UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL
INFORME FINAL FINAL DE LA ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE YOGURT YOGURT NATUR NATURAL AL
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN YOGURTdel NATURAL Universidad DE nacional santa
Facultad de ingeniería Escuela Académico profesional de agroindustria
Informe N°01 “ELABORACIO “EL ABORACION N DE O!UR" NA"URAL#
C$rso% BIOINDUSTRIAS
Docente% AUUSTO !ASTI""O !A"DERON
Inte&rantes% •
ARE""ANO A!U#A ERI!$A ANAIS FIESTAS FIESTAS )ENDE* DANIE" ADO"FO RO,AS *A-A"ETA *A-A"ETA IR-IN A"E.ANDER
%&'''%&%( %&'''%&+& %&'''%&'/
201'
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL TABLA DE CONTENIDO
(
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL
“Ela*oraci+n DEL ,o&$r" nat$ral#
I.
INTRODUCCIÓN
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los
)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA productos no fermentados. Uno de INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURALlos
productos
fermentados más conocidos es el ogurt esta
leche
gran consumo es obtenido por la acción
combinada
Lactobacillus
thermophilus.
!ulgaricus
"trepíococcus
fermentadas
de de
El yogurt aflaa!o #cuajado o coagulado$ es el
producto en el que la
leche
inmediatamente despu%s
de
pasteurizada, la
inoculación,
es
en!asada
produci%ndose
la
coagulación en el en!ase.
El yogurt "at#!o es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produci%ndose en ellas la coagulación, luego se bate posteriormente se en!asa. &l ogur natural o de sabores de te'tura firme, requiere de una temperatura de en!asado de apro'imadamente ()*+, pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de ()*+ para obtener el grado óptimo de acidez, %ste proceso puede llegar a durar apro'imadamente cuatro horas. Una !ez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el ogur hasta los *+ para detener la fermentación. &n los ogures batidos, los de te'tura cremosa, con frutas o sin, el proceso son diferente, en cuanto la fermentación, esta se realiza en depósitos, pre!io al proceso de en!asado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o az-car de la leche, liberan ácido láctico como producto de desecho; %ste pro!oca un incremento de la acidez que hace a su !ez que las proteínas de la
leche precipiten, formando un gel. La maor acidez #p (/$ tambi%n e!ita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Ba$t%r#a& l'$t#$a& !%l yogurt Para la elaboración de ogurt se utilizará dos cepas de culti!o microbiano una de la !ariedad de !ariedad de B#f#!o"a$t%r#u(
La$to"a$#llu& la otra
"#f#!u( . La cepa de lactobacillus
puede encontrase comercialmente de manera liofilizada o puede obtenerse mediante un culti!o puro en una placa Petri. &stas bacterias lácticas son las encargadas de degradar la
lactosa
presente en la leche, dando como resultado una acidificación de la leche debido a que en el proceso fermentati!o la bacteria láctica con!ierte la lactosa en ácido láctico, además de la
'
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA generación FINAL: de otros componentes secundarios. &ste procesoNATURAL además de tornar el medio ácido le INFORME ELABORACIÓN DE YOGURT proporciona una !iscosidad característica para que sea posible este proceso fermentati!o tenemos que tener cuidado en el manejo de la temperatura de la leche al momento de la fermentación, puesto que estas bacterias lácticas act-an a una temperatura propicia en un rango de (*+ 0 (1*+. La
cepa
de
B#f#!o"a$t%r#u( "#f#!u() las
pertenecientes
al
g%nero
2ifidobacterium
bacterias
anaerobias
constituen
la
flora
predominante de los ni3os alimentados con leche
materna. "e piensa que
las bifidobacterias ejercen algunos de los efectos
pre!enti!os contra la
diarrea relacionada con la lactancia. 4demás, en
animales de laboratorio
las bifidobacterias reducen la difusión del !irus
obstaculizan
la
infección por rota!irus.
II.
OB*ETIVOS &laboración de ogurt natural frutado 4nálisis de acidez, p grados 2ri' a lo largo de la cin%tica.
III.
MARCO TEORICO
Co(+o&#$#, La elaboración de ogur requiere la introducción de bacterias 5benignas6 específicas en la leche bajo una temperatura condiciones ambientales controladas #mu cuidadosamente en el entorno industrial$. La bacteria ingiere los az-cares naturales de la leche libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez pro!oca a su !ez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida. La maor acidez #p (/$ tambi%n e!ita la proliferación de otras
bacterias
potencialmente patógenas. 7eneralmente
en
incluen dos o más bacterias diferentes
para
fermentación
principalmente
más
completa,
un
culti!o
conseguir
se una
Streptococcus salivarius Streptococcus
t!er"o#ilus
"ie"%ros &el '()ero Lacto%acillus tales
co"o L* %ul'aricus L*
casei $ L* %i#i&us*
-
$
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.
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/
8ebido a que el culti!o !i!o de ogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos indi!iduos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del ogur sin !erse afectados. 9utricionalmente, el ogur es rico en proteínas así como en !arias !itaminas del grupo 2DEL minerales esenciales, tiene tanta grasa como la UNIVERSIDAD NACIONAL SANTA
INFORME FINAL: ELABORACIÓN leche a partir de la que se produzca.
DE YOGURT NATURAL
-ro!u$$#, $o(%r$#al !% yogurt a +%u%/a %&$ala +omercialmente el ogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado in!ariablemente de leche que ha sido pasteurizada enfriada. Para un productor a peque3a escala, es importante hacer un producto consistente. &sto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser e!aluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositi!os de control de temperatura. 4tención especial requiere la presentación el empaque.
La& %ta+a& % la %la"ora$#, !%l yogurt &o: Pasteurizar la leche luego enfriarla a (:/( *+. 43adir < de arrancador mezclar bien. Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras. =ncubar hasta alcanzar (: a ( * + por ) a > horas. ?apar los recipientes. 4lmacenar en un refrigerador hasta la !enta. "e puede hacer incubadoras de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno e'pandido como aislante. La temperatura en los incubadoras puede mantenerse entre (: ( *+ por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja. La cantidad de @atts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de ensao error, pues depende del tama3o de la caja el clima local.
0. -ro!u$$#, #!u&tr#al !% yogurt Los m%todos de elaboración de
ogurt pueden
!ariar de una planta a otra, pero en
líneas
generales la forma de manejo del
mismo es
siguiente. La leche debe ser tratada
t%rmicamente
para asegurar la reducción de carga
bacteriana
contaminante, asegurando así tan
solo
desarrollo de los microorganismos
propios
ogurt.
tratamiento
"e
recomienda
un
la
el del
t%rmico de >1 a A1 *+ por 1 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa fa!orecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento t%rmico se procede a enfriar la lecha a más o menos (B grados centígrados se inocula con : a )< #este rango puede !ariar dependiendo de la fuente del culti!o$ del culti!o de ogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche se realiza la incubación a ( *+ a sea en ba3o maría o en cámaras controladas termostáticamente. La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuo p sea de (, a (. &sta acidez se logra en tiempos que !an de ), a C horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones t%rmicas de incubación. &l ogurt se enfría a *+ se mantiene a
esta temperatura hasta su distribución !enta. &n buenas condiciones de trabajo #higi%nicas sanitarias$ el
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL IV.
MATERIALES Y E1UI-OS IV.2. I&u(o&:
Lec1e de vaca
Lec1e en 2olvo
A3$car
C$ltivo 4ACCO
3.0. Mat%r#al%&
C$c1ara de 2alo
"ermometro
Olla
Colador
IV.0.
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5ro*eta
Inc$*adora
5i2etas
6aso 2reci2itado
IV.3. Eu#+o&
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Balan3a analitica
Refri&erador a
278metro
Cocina
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V.
METODOLOG4A -RE-ARACIÓN MADRE
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1(
Lece fresca de 6aca
Lece en olvo
C$ltivo )'0 B
C$ltivo ).- E
Mat%r#al %& +ara %l $ult#5o (a!r%:
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o
Cult#5o Y 678 B #&streptococos lactobacillus$ #Dogurt alta !iscosidad, ogurt batido E cremoso. "abor sua!e, baja post acidificación$
o
Cult#5o Y 69 E #Dogurt alta !iscosidad; ogurt batido E cremoso. 2aja post acidificación$
°
Lece entera cr$da 9iltraci+n
Lece en olvo :-0&r; a3
Estandari3aci+n 7omo&eni3aci+n
1)
-)°C (0min
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL 5aste$ri3aci+n
Incororaci+n de
0°C 1'min
Inoc$laci+n
100 & de sol
Inc$*aci+n
Enfriamiento
)(°C (8)
1'°C 2oras
9r$tado
Envasado
ANALISIS DEL -ROCEDIMIENTO •
R%$%+$#, !% la l%$;% $ru!a: es un punto de control en donde debe realizarse !erificaciones inmediatas de la calidad de la leche cruda. &n leche cruda se considera aceptable un p que se encuentre entre >,> >,B.
1'
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•
F#ltra$#,: "e realiza la separación de sólidos en suspensión en la leche cruda mediante un medio poroso, que retiene los sólidos permite el pasaje de la leche, esto nos asegurará que no pasen partículas gruesas al proceso
•
E&ta!ar#
1-
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0esado de la lec1e en pol2o
Adici3n de la lec1e en pol2o
? Concentraci+n% 10&@lt
0esado del a4ucar
Adici3n del a4ucar
? Concentraci+n% 100&@lt
•
=o(og%#
1.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA de coagulación, lo que se traduce en la formación de unNATURAL coágulo más blando. Para e!itar este INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; t%cnicas %stas que no alteran la estructura de la caseína. •
-a&t%ur#
&sta combinación temperaturaEtiempo tambi%n se emplea en la preparación del culti!o es mu habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de ogur. &n los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de AEA> F+ sólo durante un tiempo de minutos con el fin de conseguir un mejor apro!echamiento tecnológico de la instalación. Guchas fábricas aplican temperaturas maores a 11 F+. &sta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede pro!ocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sin%resis del coágulo reducen por tanto la e'udación de suero. &s un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. •
Io$ula$#,: &s un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación con ello la calidad del producto. +omo se dijo antes se buscan las características óptimas
1/
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA para FINAL: el agregado de manera de obtenerDE un producto de alta calidad en un menor tiempo, de : a INFORME ELABORACIÓN YOGURT NATURAL )< de culti!o, (: ( F+, un tiempo de incubación de : a ) h.
)edici3n del in3culo
Adici3n del in3culo
? Concentraci+n% ml@lt •
I$u"a$#,: &l proceso de incubación se inicia con el inóculo del fermento, el Lactobacillus bulgaricus #cepa pura$. "i la leche está libre de inhibidores, la acti!idad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación la cantidad de inóculo agregado. Gientras maor sea la diferencia con la temperatura óptima menor la cantidad de inóculo agregada maor será el tiempo de fermentación. La temperatura el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influen en la acidez final sino tambi%n en la relación entre bacterias. &n el caso del culti!o del ogurt con Lactobacillus bulgaricus, una maor cantidad de inóculo bajas temperaturas fa!orecen a la bacteria. &n la elaboración de ogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, para eso se regula la temperatura la cantidad de inóculo. 9ormalmente se usan temperaturas de incubación entre (: ( *+, de : a )< de culti!o un tiempo de incubación de : a ) h. &n un principio el p #com-nmente de >,B$ es f a!orable para el Lactobacillus bulgaricus que se desarrolla más rápido produciendo ácido láctico, p%ptidos aminoácidos como la !alina, bajando así el p hasta apro'imadamente.
1
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&sta aparición del ácido láctico es el que pro!oca el descenso del p, que a su !ez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. 4l p de la leche fresca, las caseínas tienen carga negati!a se repelen. &n la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negati!a !a disminuendo así tambi%n la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. 4 un p de (,> las caseínas son el%ctricamente neutras completamente insolubles. &ste ni!el de p se conoce como punto isoel%ctrico de la caseína. "u efecto en el ogurt es que una !ez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. &n los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un !alor de (,: a (, de p apro'imadamente, o cuando se obser!a un !alor de 1,C a 1,B de acidez titulable. Una !ez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a ( o F+ para detener la fermentación e!itar que se siga produciendo ácido láctico. +omo !imos, este microorganismo su efecto sin%rgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas te'turas típicos del ogurt. &ntre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo. •
Efr#a(#%to: &l enfriamiento se ha de realizar con la maor brusquedad posible para e!itar que el ogur siga acidificándose en más de 1,) p. "e ha de alcanzar, como mucho en ,/:,1 horas, una temperatura de F+. &ste requisito es fácil de cumplir cuando se elabora ogur batido o ogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas.
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•
Fruta!o: Por razones de apariencia se recomienda la coloración del ogur. &n general los consumidores tienden a rechazar el ogur frutado que presente un sabor poco intenso un color indefinido o no acorde al sabor, prefiriendo colores sabores más acentuados. Por esta razón se recurre a la adición de colorantes, saborizantes naturales almíbar de fruta autorizados para alimentos.
•
Receci+n
Lavado
A*landamien to
Estr$amient o
9r$tado
Adici+n
E5a&a!o: se controla el cerrado herm%tico del en!ase para mantener la inocuidad del producto. "e debe controlar que el en!ase la atmósfera durante el en!asado sean est%riles. &n el producto firme se en!asa antes de la fermentación o luego de una pre/fermentación en la misma en!asadora se realizan los agregados de fruta seg-n corresponda; en el batido se en!asa luego de elaborado el producto.
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VI.
RESULTADOS YOGURT NATURAL VI.2. += !%l yogurt
22
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GRAFICA N82: &l p es in!ersamente proporcional a la acidez, es así que se llegó al !alor característico del ogurt, a que alcanzó finalmente un !alor de p de (.); !alor entre el rango de p citado seg-n
Ala#& M. @2.
VI.0. A$#!%< !%l yogurt "e determinó de acuerdo a la t%cnica oficial de 4H4+ #AAA$, por titulación. "e tomaron 1 ml de ogurt se colocaron en un matraz de :1 ml, se adicionaron )/( gotas de fenolftaleína se tituló con hidró'ido de sodio a 1, 9. &l porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente ecuaciónI
> A$#!%< t#tula"l% ? @@ga&to !% NaO= 8)2 N 8 @28888288 Hbteni%ndoseI
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GRAFICA N80: "e midió la acidez titulable. 8onde se puede obser!ar que conforme pasa el tiempo el < acidez !a aumentando debido a la fermentación pro!ocada por la presencia de Lactobacillus casei, microorganismo que !a transformando los azucares presentes en ácido láctico. "iguiendo la ruta metabólica por medio de la glucolisis para generar ácido láctico.
VI.3. HBr# !%l yogurt BRI: &stos sir!en para determinar el cociente total de sacarosa, entonces se puede decir que es una medida de la concentración de az-car en una disolución. &sto nos !a a permitir realizar un diagrama de como !aria dicha concentración de az-car a tra!%s del tiempo, esta medición la realizaremos con auda del refractómetro digital del laboratorio de química orgánica.
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Refractometro di&ital
CINETICA GENERAL YOGURT NATURAL
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL
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CINETICA GENERAL DEL YOGURT FRUTADO
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VII.
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DISCUSIÓN
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 4l juntar a la leche las bacterias #Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche, INFORME FINAL: ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL es decir a la +aseína, proporciona la acidez prepara el camino para que actu% el "treptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentati!a termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación$ en un lugar cálido por un determinado tiempo, porque para crecer reproducirse, las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino tambi%n calor. Gientras esperábamos unas horas, las bacterias estaban creciendo, mientras crecían con!ertían la leche en ogurt. Mar#a A.) @2. &l p no es un !alor constante, sino que puede !ariar en el curso del ciclo de la lactación C bajo la influencia de la alimentación, con todo, la amplitud de las !ariaciones es peque3a dentro de una misma especie. &n lo que respecta a la leche de !aca, deben considerarse como anormales los !alores de p inferiores a >. o superiores a >.A. &l calostro de !aca tiene un p más bajo a causa de su ele!ado contenido en proteínas. &l p de la leche cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su composición química, especialmente en caseína fosfatos. &l p medio de la leche de o!eja #rica en caseína$ es >.; la leche humana es neutra o ligeramente alcalina, !ariando su p de C a C.. &l p representa la acidez actual de la leche; de le depende propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseína. S+r%%r) E. @22. La 4cidez en productos lácteos es e'presada como porcentaje de ácido láctico, el porcentaje de ácido láctico presente en el ogurt !aria o debe !ariar entre 1.B a .B<
@L%y G%%ral !% Salu!) 2. Los !alores de acidez
obtenidos reflejan que en los análisis de tanto del ogurt natural como frutado tienen un porcentaje de acidez dentro del rango con !alores de 1.B< a 1. B1< respecti!amente. 4sí mismo la acidez es una propiedad mu ligada al p, el t%rmino p indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución. "e trata de una medida de la acidez de una disolución @F%%(a) 2. 4simismo en los resultados obtenidos se refleja que el p 4cidez guardan una relación directamente proporcional, es decir tanto el p como 4cidez tienen a incrementar a razón del tiempo. +ada culti!o para la elaboración de ogurt utiliza diferentes cantidades de az-car, de forma indi!idual, el ". thermophilus fermenta -nicamente pocos carbohidratos, como la lactosa, sacarosa, glucosa en algunos casos galactosa
@=ar!#%) 2, mientras que el L. delbruecJii subsp. bulgaricus fermenta menor cantidad de
carbohidratos como la glucosa, lactosa, fructosa, en algunas casos galactosa manosa
@Ka!l%r y %#&&) 2
Jourar# y $ol.) 20 . 8urante el proceso de elaboración de ogurt, estos microorganismos tienen como fuente principal de sustrato la lactosa para lograr la acidificación de la leche mediante la producción de gran cantidad de ácido lactico
@Fo) 2, donde cada microorganismo difiere en su metabolismo @-ool(a y $ol.) 2 .
8urante el crecimiento de ". thermophilus en sacarosa, la glucosa la fructosa se usan simultáneamente. La fructosa se acumula en el medio, aunque puede ser utilizada por el microorganismo
@T;o(a& y Cro) 23. La
maor tasa de utilización de sacarosa en comparación con la glucosa la fructosa puede estar relacionada con una tasa de absorción diferente
@=ut#& y Morr#&) 29 ; a diferencia, el Lactobacillus utiliza solo la fracción
de glucosa de la lactosa libera la galactosa en el medio de crecimiento. 4lgunas cepas pueden utilizar galactosa
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA en un medioFINAL: de crecimiento que contiene la limitación de la concentración de lactosa @Jourar# y $ol.) INFORME ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL 20. &stos azucares que se liberan al medio se pueden atribuir a características específicas del ogurt. 4lgunos autores han reportado que el mecanismo de transporte de la lactosa en ". thermophilus difiere del de los lactococos, sin embargo se logra la hidrolización de la glucosa metabolizándola en ácido láctico
@Jourar# y $ol.)
20. Un efecto inhibidor de alto contenido de sacarosa en la leche #:< de 1$, sobre el crecimiento de las bacterias de ogur a menudo se ha informado. &sto se debe tanto a un efecto ad!erso osmótico de los solutos presentes en la leche una baja acti!idad de agua @Ta(#(% y Ro"#&o) 27 .
VIII.
CONCLUSIONES +on el tiempo de incubación se logró disminuir el p de la leche llegando a un p final de (.), lo cual indica por teoría que debemos detener la acti!idad de la bacteria en la leche. 8ebido a que si contin-a la incubación la leche se acidificara debido a que la bacteria contin-a trabajando. &n el caso del ogurt natural, se alcanzó un < de acidez igual a 1.B. &n el caso del ogurt frutado, se alcanzó un < de acidez igual a 1. B1.
"e logró un ogurt con una buena consistencia con un e'celente sabor. •
La cepa madre con la que elaboramos el ogurt, tenía Lactobacillus como principal microorganismo para la elaboración de ogurt estos consumían los azucares presentes en el medio tanto sacarosa por parte de la
•
adición de az-car blanca como la galactosa presentes en la leche. La reducción de los F2ri' nos indica que los microorganismos están consumiendo los azucares realizando una fermentación ácido láctica para la elaboración del ogurt.
I.
(0
RECOMENDACIONES
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA incubadoraELABORACIÓN casera puede confeccionarse con la auda de un cajón recubierto por la parte Una FINAL: INFORME DE YOGURT NATURAL interna con planchas de material aislante de un centímetro de espesor con huecos en la base con focos que logren mantener una temperatura constante de (1 a (*+. La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar !iene a ser una dosis menor del que indica el sobre. +onsiderar que está trabajando con culti!os microbianos por lo que la limpieza debe ser má'imo. ?omar en cuenta que el producto no lle!a conser!antes por lo que el tiempo de !ida del ogurt no es maor de 1 días. ?omar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado #deshidratado al !acío$, que para su utilización por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche her!ida por 1 minutos enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla #total limpieza$.
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(1
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I.
ANEOS
+ronograma de acti!idades
OCASIONES
FEC=A DE ELABORACIÓN
FEC=A DE DEGUSTACIÓN
F :F
:B/ma >/jun
:B/ma >/jun
DH7U? 94?U4L
A$t#5#!a!%&
2o$a&#,: Pu%5%& 2QPu#o =ora !% ##$#o
+ompras de materia prima 8esinfección del área de trabajo Miltración estandarización de leche Pasteurización e inoculación =ncubación &nfriamiento &n!asado
=ora !% t%r(#o
1>I11 a.m. 1BI11 a.m. 1BI)1 a.m.
1CI)1 a.m. 1BI)1 a.m. 1AI)1 a.m.
1AI)1 a.m. 1I)1 a.m. 1I)1 p.m. 1)I)1 p.m.
1I)1a.m. 1I)1 p.m. 1)I)1 p.m. 1(I11 p.m.
DH7U? MU?48H
A$t#5#!a!%&
0o$a&#,: Pu%5%& 2QPul#o =ora !% ##$#o
+ompras de materia prima 8esinfección del área de trabajo Miltración estandarización de leche Pasteurización e inoculación =ncubación &nfriamiento Mrutado &n!asado
(2
=ora !% t%r(#o
1>I11 a.m. 1BI11 a.m. 1BI)1 a.m.
1CI)1 a.m. 1BI)1 a.m. 1AI)1 a.m.
1AI)1 a.m. 1I)1 a.m. 1I)1 p.m. 1)I)1 p.m. 1(I11 p.m.
1I)1a.m. 1I)1 p.m. 1)I)1 p.m. 1(I11 p.m. 1I11 p.m.
and biochemical
