I.INTRODUCCIÓN: El término “yogurt” procede del vocablo turco yoğurut, que a su vez deriva del verbo yoğurmak , que significa “amasar o mezclar”, refiriéndose al método de preparación del yogurt. La Real
Academia Española solamente acepta el término yogur, en México por norma se le puede denominar yogurt, yoghurt, yoghurth, yogurth o bien yogur, al producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y teniendo como resultado la reducción del pH, según lo establece la NOM-181-SCFI-2010. Es muy difícil establecer el lugar de origen del yogurt, sin embargo existen evidencias que indican que se originó en Europa oriental, hace 4500 años. Se cree que los primeros yogures se obtuvieron por fermentación espontánea, por la posible acción de alguna bacteria que se encontraba en el interior de bolsas de piel de cabra, que se usaban para transportar leche fresca. No existen registros claros del origen del Yogurt Griego, sin embargo se cree que llegó al Mediterráneo en la Edad Media gracias a los turcos. En Grecia se extendió su consumo y se desarrolló una variedad local. El Yogurt Concentrado o Estilo Griego también conocido como Tiaourti en medio oriente, se producía en la antigüedad mediante la eliminación de una parte de suero por medio de la filtración, lo que provocaba una concentración de proteínas, minerales y otros componentes del yogurt, lo que le caracteriza. El Yogurt Griego, presenta un color entre blanco y crema, textura t extura suave y un sabor ácido que se describe entre el e l sabor de la crema y el queso cottage, además de una capacidad de dispersarse bastante buena con poca producción de sinéresis. La mayoría de los yogures estilo griego que se comercializan, concentran los sólidos que contienen a través del alto contenido de los mismos desde su preparación. El elevado contenido de proteína ayuda a dar saciedad, por lo que es un producto de elección por el consumidor como una opción tanto para el desayuno, como refrigerio entre los intervalos de comidas. La Comisión del Codex Alimentarius de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), establecen que el yogurt concentrado es una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o después de la fermentación a un mínimo del 5,6% y al menos 0.6% de acidez titulable. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogurt colado), Labneh, Ymer e Ylette. En los últimos años, el consumo de yogurt griego o estilo griego ha aumentado y se ha establecido como un producto de alto valor nutritivo, esto debido a las propiedades nutricionales que posee al tener un alto contenido de grasa y de proteína. La grasa láctea aumenta su sabor, le da una consistencia más cremosa y permite el desarrollo de los bacilos. La proteína por su parte, ayuda a construir y reparar los músculos, además de participar en la estructura de enzimas y factores para el correcto funcionamiento del cuerpo, así mismo existen yogures adicionados de fibra que
ayudan con la función digestiva y una menor cantidad de lactosa que lo hace un producto ideal para las personas intolerantes a la lactosa, así mismo contiene un gran número de bacterias acido lácticas benéficas para la salud el intestino. II.OBJETIVOS: a) General:
Identificar los elementos del proceso de producción del yogurt griego a su vez sus características organolépticas, proceso que se realizara en la planta Agroindustrial de Caren instalaciones de “UTC”
b) Específicos:
Desarrollar Yogurt GRIEGO mediante una serie de procedimientos que se realizaran en la planta Agroindustrial de Caren “UTC”.
Conocer las características organolépticas del producto.
Conocer los equipos y insumos necesarios para la elaboración del Yogurt GRIEGO.
