Universidad Tecnológica Metropolitana Facultad de Ciencias Naturales Matemáticas y del Medio Ambiente Departamento de Biotecnología – Escuela de Industria Alimentaria
Laboratorio Nº 6
“ELABORACIÓN DE FIDEOS”
Profesor: Amalia Astete
Fecha de laboratorio: lunes 16 de enero de 2012 Fecha entrega informe: lunes 30 de enero de 2012
Sección de laboratorio: 02 Integrantes: Sebastián Gamboa Camila Mella Cassandra Pacheco Alicia Valencia
Resumen La pasta principalmente es un producto elaborado a partir de harina de trigo, en el artículo 361 del reglamento sanitario se define como productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina con agua potable, no fermentada, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso de desecación, también existen las pastas enriquecidas a las que se les adiciona vitaminas y sales minerales. A diferencia del pan la harina para elaborar pastas proviene del trigo duro, para la obtención de esta harina se utiliza solo una parte del grano del cereal, el endospermo que es rico en almidón y gluten por lo cual se modela con facilidad. En este práctico se busca como objetivo general elaborar fideos con distintas harinas, y como objetivo específico evaluar la influencia de la composición de la harina en las características de los fideos obtenidos. Para esto se elaboró fideos a partir de huevo, receta tradicional, con tomate y con harina de lentejas. De acuerdo a los objetivos propuestos se logró cumplir con todos. También se evaluaron como pasta fresca y como fideos (después del proceso de secado). Algunos de estos presentaron hongos al cabo de una semana de almacenamiento, lo que indica que probablemente el proceso de secado no fue el óptimo. Nutricionalmente hablando la pasta tiene un elevado contenido energético (aprox. 350 Kcal. por 100 gr.) Bajo contenido proteico (alrededor de 12%) y con respecto a las grasas mucho menor (menos de 1%) La pasta contiene pocas vitaminas y es equilibrada en el contenido de sales minerales, entre los cuales prevalece el potasio. A pesar de esto, la añadidura de otros ingredientes (carne, pescado, legumbres, verduras y salsas varias) modifica favorablemente el valor nutricional. Existen muchos tipos diferentes de pasta, se distinguen según su materia prima, la adición de componentes formas y tamaños A pesar de que no está claro el origen de la pasta, Italia es famosa por ser el país de las pastas y ha extendido su consumo alrededor del mundo. Italia elaboras más de 300 tipos de pasta en Chile se consume bastante este tipo de productos. Superamos los 9 kilos per cápita y somos uno de los países donde ese índice es uno de los más altos a nivel mundial.
Procedimiento Experimental Sanitiza
Recepción de materia prima (determinación
Mesclado y reposo (formación de la
Aplanado y moldeado
Secad
Envasa
Medicion
1- Sanitizado: como primera etapa se sanitizan todas las superficies, utensilios y materiales que estarán implicados en el proceso de producción de fideos tales como fuentes de acero inoxidable, cucharas de madera y metal, platos, cuchillos, mesones, etc. Esto se realiza con una solución de cloro al 1%.
2- Recepción de materia prima: Se inspecciona que todos los insumos a utilizar estén disponibles como harina de trigo sin polvos de hornear, harina de legumbre 1, concentrado de tomate, huevos, sal, agua y aceite. Estos ingredientes se pesan en base a los distintos porcentajes específicos para cada preparación 2: - Fideos al huevo: 66% harina de trigo, 33% huevos, 1% de sal y si es necesario agua. - Fideos formulación tradicional: 69% harina de trigo, 29% agua, 1% de sal, 1% aceite. - Fideos con tomate: 69% harina de trigo, 29% de concentrado de tomates, 1% de sal, 1% de aceite. - Fideos con harina de legumbre: 48% de harina de trigo, 21% de harina de legumbre, 29% de agua, 1% de sal y 1% de aceite.
3- Mezclado y reposo: En una fuente se mezclan los ingredientes, según cada formulación descrita anteriormente. Estos se amasan hasta obtener una masa firme y se deja envuelta en plástico por 20 minutos.
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Esta se prepara a través de una molienda de lentejas. Ver anexo 1. Tabla Nº5 con el peso de los ingredientes en cada formulación.
4- Aplanado y moldeado: Cada masa se aplana usando un rodillo por el cual se hace pasar 3 veces logrando un espesor de 1mm. El rodillo se debe espolvorear con harina para evitar que la masa se pegue al mismo. Posteriormente la masa con ese espesor se pasa por la máquina de hacer fideos (escogiendo un molde de fideos) del cual se obtienen los fideos de 25cm aproximadamente.
5- Secado: Esta se realiza en dos etapas. Primero se someten los fideos a un presecado en estufa a 60ºC por 20 minutos, donde se deja un vaso pp con agua para mantener la humedad, y luego se realiza el secado propiamente tal aumentando la temperatura a 98ºC y dejando por 40 minutos más. Una vez listo lo anterior, los fideos se dejan enfriar a temperatura ambiente.
6- Envasado: Este se realiza en bolsas de polietileno/polipropileno las cuales se llevan, se rotulan y se dejan en almacenamiento a temperatura ambiente. 7- Mediciones: Los productos obtenidos se someten a cocción para evaluar las características organolépticas de los diferentes tipos de fideos. Se realiza una de fideos frescos (sin someter a secado) y otra una semana después (sometidos a secado). Además se evalúan los rendimientos de los 4 productos.
Resultados 1-. Tabla Nº1: Pesos Finales obtenidos para los diferentes tipos de fideo:
Tipo de Fideo
Peso (g)
Fideos al huevo Fideos formulación tradicional Fideos con tomate Fideos con harina de legumbre
578.98 647.9 833.94 747.24
2.- Tabla Nº2: características organolépticas de los productos frescos
Característica Textura Color
Fideos al huevo No pegajoso, firme Tono amarillento
Sabor
Característico, leve amargor
Aroma
característico
Fideos formulación tradicional
Fideos con tomate
Pegajoso
Menos pegajoso
Característico cristalino Característico con bastante amargor
Tono rojo con brillo
Pegajoso, harinoso Tono verde con brillo
Característico y a tomate
Característico Amargo
característico
característico
característico
Fideos con harina de legumbre
3.- Tabla Nº3: características organolépticas de los productos sometidos a secado luego de una semana de almacenamiento.
Característica
Fideos al huevo
Textura
Color
Sabor Aroma
Levemente amarillo tomado por la coloración de la yema Característico con notorio sabor a huevo
Fideos formulación tradicional
Fideos con tomate
Fideos con harina de legumbre
No se probaron
No se probaron
Apelmazados
Característico del producto
Rojizo suave
Demasiado oscuro, poco agradable a la vista
No se probaron
No se probaron
No se probaron
No se probaron
4-. Tabla Nº4: Rendimientos obtenidos para los productos
Tipo de Fideo
Rendimiento3 (%)
Fideos al huevo Fideos formulación tradicional Fideos con tomate Fideos con harina de legumbre
94,69% 111,7% 143,19% 97,9%
Discusión 3
Ver Anexo 2. Para ejemplo de cálculo de rendimiento.
Al analizar los resultados se ve que los rendimientos obtenidos en la elaboración de fideos en formato tradicional, como en el elaborado de pastas con tomate fueron más altos que lo esperado que debería haber sido como tope máximo un 100%, esto se debió a que no se midió el peso de los productos antes de someterlos a cocción para su degustación, y se pesaron cuando estos ya estaban cocidos, por ende el resultado arrojará valores mayores ya que se peso con la cantidad de agua absorbida por el proceso de cocción. Al momento de realizar la cocción de los fideos cuando estos estaban recién elaborados, costo poder determinar bien el punto de cocción al menos para los fideos tradicionales, ya que estos fueron cocidos y se esperó el tiempo reglamentario para su termino de cocción pero cuando estos fueron probados daba la sensación de que estaban crudos por dentro, por esta razón se dejaron más del tiempo estimado y al momento de sacarlos, ya que era demasiado el tiempo en el cual estaban en la olla cocinándose, aun seguían teniendo esta misma sensación de crudos, pero se sacaron y estos quedaron recocidos de una forma apelmazada como una sola masa. Al no ser retirados a tiempo fue que ocurrió esta sobre cocción del producto pero se probo en el momento adecuado y seguía teniendo la sensación de crudo, esto pude deberse a que el tipo de harina empleado en la elaboración de los fideos no era la adecuada y que la sensación organoléptica la cual uno está acostumbrado es distinta debido a que uno se rige por los productos del mercado no estando acostumbrados a este tipo de elaboración, pudiéndose así haber evitado la sobre cocción de los fideos tradicionales. Los fideos que fueron envasados y guardados para su posterior evaluación organoléptica en alguno de ellos hubo presencia de hongos, los cuales fueron los fideos tradicionales y fideos con tomate, esto pudo deberse ya que al momento de realizar el secado de las pastas no se realizó en la estufa adecuada como debería haber sido ya que en esta maquinaria los fideos quedaban colgados y así penetra el calor uniformemente a ellos, en cambio fueron puestos en una estufa mucho más pequeña en donde los fideos fueron puestos en posición horizontal quedando uno al lado de otro y como consecuencia de ello no se secaron debidamente. Al momento de envasar se corroboró que estos no estaban en su totalidad secos, con esta información aun así se envasaron solo los fideos mas secos, pero incluso así en el posterior almacenaje fue cuando existió la proliferación de hongos, por la existencia de actividad de agua mayor a la requerida para este tipo de alimentos perjudicando el producto ya que no pudieron ser cocidos para la evaluación de las características organolépticas.
CONCLUSIÓN
Primero que todo los objetivos expuestos en un comienzo fueron concretados mediante los procedimientos realizados en el presente práctico de laboratorio, ya que efectivamente se estudió el proceso de elaboración de pastas tanto frescas como con un tratamiento de secado, esto permitió conservar el producto envasado durante una semana. Además se realizaron cuatro formulaciones diferentes, pastas al huevo, con tomate, con legumbres y tradicionales, utilizando porcentajes de elementos procesados en la planta piloto (se crea harina de leguminosas originales). De los resultados obtenidos se concluye que entre las pastas frescas y las secadas se notaron diferencias en las texturas como pegajosidad (frescas), apelmazamiento (secas) y hongos presentaron pastas secas luego de haberlas envasado hace una semana, esto se debe principalmente al equipo utilizado para secar las pastas (estufa), ya que ésta no lleva a cabo de manera perfecta y hermética el proceso, por lo cual puede existir una permanencia de agua en el producto o bien una absorción de humedad que ingresa por algún sector de la estufa hasta el interior de la cámara en donde se encuentra el producto a secar.
Bibliografía
•
Ministerio de Salud, Gobierno de Chile – Reglamento Sanitario de los
Alimentos. Dto. N° 977/96 (D.OF. 13.05.97) ACTUALIZADO AGOSTO DE 2006.
•
Guía de Laboratorio - Procesos Industriales Alimentarios III “Elaboración
de Fideos”. Segundo Semestre 2011.
ANEXO
1. Tabla Nº5: Ingredientes utilizados para las 4 preparaciones.
Ingredientes
Fideos al huevo
Fideos tradicional
Fideos con tomate
Harina de trigo
400.1g
400g
402g
Harina de legumbre
---
---
---
Huevo
205.25g
---
---
---
Sal
6.12g
5.81g
5.79g
7.62g
Aceite
---
5.93g
5.73g
7.62g
Agua
---
168.05g
---
230g
Concentrado de Tomate
---
---
168.85g
Total
611.47g
579.79g
582.37g
2. Ejemplo de cálculo de rendimiento para fideo al huevo: Rendimiento = Pf x 100 Pi
- Peso ingredientes iniciales: 611,47 g. - Peso producto final: 578,98 g.
Rendimiento : 94,69%
Fideos con harina de legumbre 365g 160g
---
763.24g
