PRACTICA N° 05: “ELABORACIÓN DE FIDEOS” I.
INTRODUCCIÓN
Las pastas alimenticias son productos obtenidos mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. otable diferencia con el pan: no hay fermentación. fermentación. Las me!ores me!ores pastas proceden del del trigo duro, duro, que producen gran gran cantidad cantidad de sémola. sémola. "n pa#ses carentes de este trigo se emplea harina m$s monogliceridos, que me!oran la calidad de cualquier trigo. Las pasta pastass alimen alimentic ticias ias consti constituy tuye e uno de los los alimen alimentos tos m$s consum consumido idoss en la población actual en todo el mundo debido a que su aporte en el contenido de calor#as es el %&' cal (*+, -) por cada '' g y su principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un % de prote#na y un ,* de grasas y minerales. "l /er0 es el segundo pa#s de mayor consumo per c$pita de fideos de 1mérica 1mérica Latina, de entre ' y ilos al a2o. "l resto de los pa#ses de la región solo consume entre * y 3 ilos. 4hile lidera el consumo. Las amas de casa peruanas compran el producto cada semana, y la preferencia de los fideos que se sirven al plato son los espaguettis, mientras que para las sopas prefieren los fideos f ideos cortos. I. 1 . II . II II.1 .1..
Objetiv!: "valuar par$metros b$sicos para la elaboración del fideo. 4onocer la metodolog#a para la elaboración del fideo. RE"ISIÓN BIBLIO#R$FICA PASTA STAS ALI ALI%E %ENT NTIC ICIA IAS S O FIDE FIDEOS OS
"s un producto que puede o no ser secado, obtenido luego del empaste, amasado y moldea moldeado, do, corte corte y e5trus e5trusión ión de me6cl me6clas as de harin harina a con agua agua y otros otros elemen elementos tos permitidos. 7T7T"4 (838). 4on 4on la denomi denomina nació ción n genér genéric ica a de pastas pastas alime alimenti nticia ciass o fideos fideos,, se entien entiende den n los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mec$nico de sémolas, semol#n o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o sin la adición sustancias colorantes autori6adas autori6adas a este fin, con o sin la adición de productos alimenticios de uso permitido. La bondad de las pastas alimenticias depende de la calidad de harinas empleadas y del agua, del proceso utili6ado, el secado y la conservación. /astas de buena calidad
deben tener color uniforme, semi transparentes, duras con fractura casi v#trea9 el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada pero cruda. ebido a la poca humedad tiene un valor nutritivo m$s elevado que el pan, con una relación de ' partes de pasta por * de pan. ebe tener caracter#sticas de sequedad, con el almidón completamente hidratado y cristali6ado. II.1.1. C&'!i(i)')i*+ ,e (i,e! '. P- ! )+te+i, ,e /e,',: ;ideos secos: humedad menor a *.
3 y presentan caracter#sticas organolépticas normales. b. De ')e-, '& -)e! te)+&*2i): ;ideo prensado, se trata del fideo obtenido por e5trusión pudiendo adquirir diferentes formas. ;ideo laminado, obtenido mediante un proceso de laminación conocido como fideo tipo ?ologna. ;ideo especial, aquel que presenta adición de cantidades variables de gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales y verduras a fin de me!orar la calidad. ). Se23+ ! (-' 4ortas,
C'-')te-4!ti)'!
Die+!i+e!
C'be&& ,e 6+2e&
@uy delgado y de r$pida cocción
mm
E!'2eti
1largados y con sección circular
>.% mm
T'&&'-i+e!
.3 mm
T''
+.* mm sección rectangular o plana 3 mm >. mm
%')'--+e! &i!!
4on forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto
mm ' mm +.* mm
%')'--+e! ')'+'&',!
A % mm
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4on forma hueca
>* mm
T-+i&&
II.7.
ELABORACIÓN DE PASTASALI%ENTICIAS
La pasta alimenticia es un alimento de consumo masivo, considerando adem$s un alimento funcional por su ba!o aporte de grasa, sodio y ba!as respuesta glicémica. "l trigo es el cereal m$s adecuado para la elaboración de la pasta.
/roducto obtenido de la molienda del endospermo del grano del trigo limpio.
durante unos minutos, para precipitar las sales minerales
contenidas y destruir las bacterias org$nicas. espués de este tratamiento, el agua puede usarse fr#a o caliente. "s preferible esté e5enta de cal, con m#nimas cantidades de sales magnésicas. Bay que destacar las aguas duras que contengan tierra, cal, silicatos, etc.9 porque desgastan la caldera y los recipiente y dan como resultado, productos deficiente y fr$giles, un alto contenido de estos materiales, producen pastas oscuras, friables, de desagradable sabor y, a veces terrosas al masticarlas. Bay que destacar también aguas salobres que contengan cloruro de magnesio, porque siendo higroscópico impide la completa desecación de la pasta, dando as# ocasión al moho y a la acide6. )8 Ctros componentes de las pastas que se agregan en productos especiales: Buevos: el huevo de gallina en determinadas proporciones, aporta consistencia y color a la pasta y la hace m$s nutritiva.
%ATERIALES 9 %TODOS: %'te-i'&e! ; e<i! g de harina de trigo blando (blanca flor) * huevos >'' gr de sal ?alan6a Hodillo /a2os grandes 4uchillos /apel toalla @aquina amasadora y cortadora 4olgadores de ropa %=t, /esar la harina colocarla en un recipiente, agregar la sal y los huevos en el
G G
centro de la harina. @e6clar los huevos con un tenedor uniéndolos completamente. 1masar luego con las manos, hasta que se forme una masa homogénea y
G
consistente.
G
a2adir harina. La masa no debe pegarse en los dedos espués del amasado traba!ar con la masa por partes de!ando en reposo el
G
resto pero tapado con pa2o h0medo "nsamblar la m$quina y colocar el regulador en el I los rodillos lisos (apro5imadamente % ml) pasar la masa por el rodillo repitiendo esta operación de * a & veces, doblando las ho!as y poniendo en un centro un poco de harina
G
de ser necesario Folver a pasar por los rodillos lisos pero colocando el regulador en el I> solo una ve6. Hepetir este proceso por el regulador I% hasta llegar a un groso
G G I". I".1.
m#nimo de grosor de '.> mm en el regulador I8 4ortar las ho!as en forma transversal con una longitud apro5imada de >* cm 4ortar la masa sobre un mantel y de!ar secar por una hora como m#nimo y conservar en un lugar fresco y seco (apro5imadamente = > semanas) RESULTADOS 9 DISCUSIONES Re!&t',!
espués de hora de elaboración y a las >+hr de elaboración Barina
: *'' gramos
Buevo
: * huevos ('gr cDu apro5.)
/eso producto después de hora : *+ gramos
/eso producto final : *%' gramos C'-')te-4!ti)'! Re+,iie+t E!e!- A+)/ #-', ,e -t-' C&Te>t-'
Fi,e! 1 hora
24 horas
&.3 . +.> "l$stico 4rema
&.+% >mm * mm ;r$gil 4rema opaco sólida
4alidad de los fideos después de la cocción C'-')te-4!ti)'! Tie ,e )))i*+ Tee-'t-' ,e )))i*+ S'b- A'-ie+)i' C&Te>t-' I".7.
Fi,e! % min 8*J4
Di!)!i+e!
"n el proceso de amasado debe tener un riguroso grado de elasticidad para facilitar la elaboración eficiente del fideo. "l deficiente proceso de secado, muy r$pido o muy lento hace que se produ6can fisuras en la las l$minas de la masa, lo que conduce a la rotura de la pasta. "ste efecto sucedió en el fideo que después de ser secado presento una te5tura seca y muy quebradi6a, que produc#a un rompimiento por s# solo, resultado de un incorrecto secado, el cual se hi6o a temperatura ambiente y sobre los colgadores de ropa. ".
CONCLUSIONES 9 RECO%ENDACIONES
mm de espesor, *mm de anchura9 de sección rectangular plana (tallarines). espués de ser secado, el tiempo necesario para cocer fue de % minutos a temperatura de ebullición, obteniéndose un producto con un color m$s intenso (crema brillante).
BIBLIO#RAF?A
@anual de elaboración de pastas alimentarias. <""<4KT. ;acultad de ciencias en ingenier#a
de
alimentos.
niversidad
técnica
de
1mbato.
MCnlineN
https:DDOOO.google.com.peDOebhpPsourceidQchromeGinstantRionQRespvQ>RieQT;G 3IqQmanual>'de>'elaboracion>'de>'pastas>'alimenticias "valuación de calidad de las pastas alimenticias de sémola durum. Traba!o de Srado presentado ante la 7lustre niversidad del ulia para optar al Srado 1cadémico de @1S7
"II.
ANE@OS
/esado de la harina
Laminado de la masa
e5truido
;ideos listo para ser colgados y secados
.
UNI"ERSIDAD NACIONAL DE SAN %ART?N TARAPOTO FACULTAD DE IN#ENIERIA A#ROINDUSTRIAL
DEPARTA%ENTO ACAD%ICO DE IN#ENIER?A DE A#ROINDUSTRIAL $REA ACAD%ICA DE CIENCIA 9 TECNOLO#?A DE ALI%ENTOS
TECNOLO#?A A#ROALI%ENTARIA II INFOR%E DE PR$CTICA N° 05 “ELABORACIÓN DE FIDEOS”
ESTUDIANTE
: R,e- i&&i'! T--e! Lj'
DOCENTE
: I+2. AREN #ABRIELA DOCU%ET PETRIL
FECA DE PRESENTACIÓN
: 0117015
T'-'t Pe-3 7015
