Analisis Del Cafe y Te

UNI NI VERS RSI DAD NACI CI ONAL ALJOSE FAUSTINO SANCH CHEZCARRION

ANÁLI SI SDELCAFÉ I NTRO RODUCC CCION Enest eanál i si sdecaf éconoceremo mosl ahi st ori a,t i posdecaf é,ent r eot r os. Tant oelcaf écomol apl ant aquel opr oduce,elcaf et o,son ori gi nari osde Áf ri ca.Y sesabequeen un pri mermoment o suspobl ador esel abor ar on unabebi daal cohól i cadej andof er ment arelf rut omadur odelarbust odel caf et o.Per of uer on l osárabesl ospri mer osen ext r aerl osgranosdelcaf é, t ost ar l os,mol er l osymezcl ar l osconaguacal i ent e.EnEur opasei nt r oduce enelsi gl oXVIporme mer cader esveneci anos. Dur ant eelsi gl o XI X sedescubr en en Áf ri ca dosnuevas var i edadesdel arbust odelcaf et o,elcaf érobust ayelcaf él i béri ca,perodei nf eri orcal i dad alori gi nari ocaf éarábi ca Elf rut o delcaf et o es conoci do t amb mbi én como mo “ drupa” ,dent r o delf rut o exi st en doscavi dades,quecont i enen cada unaun gr anodef ormaovaly

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é,I zd.Robusta Dcha. de j aquecas y cont r a elmar er o.Granos de caf Arabi c

I . HI STOR ORI A DE DELCAFÉ Elvocabl ocaf ésederi vadelárabe“ kahwah”( cauá) ,l l egandoanosot r osa t r avésdelvocabl ot ur co“ kahweh”( cavé) ,con di st i nt as acepci ones,según l osi di oma mas,per oconservandosu r aí z.

Conelnomb mbr ecafésedenomi mi nal abebi daqueseobt i enepori nf usi ón a Coffea) part i r de l os f rut os y semi mi l l as del caf et o( , que cont i ene una

sust anci aest i mul ant el l ama madacaf eí na.

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marí t i mashaci aelOri ent ef uer on abi er t asporl osnavegant eshol andeses ei ngl esesenelsi gl oXVI I .

Elcaf é eselpri nci palrubr o deexport aci ón en Hondur as y una del as act i vi dadesagrí col asdemayori mport anci a;elcualsereal i zaen 15del os 18 depart ament os delpaí s,porl o queseexpl i ca porl a exi st enci a en el t err i t ori onaci onaldecondi ci onescl i mát i casyedáficasf avorabl espar ael desarr ol l odeest apl ant a.

2.Val orNutr i ci onal : Elcaf éesl abebi danat ur almásri caencaf eí na,l asust anci amásconoci da delcaf éy l a quel econfier el as pr opi edadesest i mul ant esy part edesu saboramargo.Cont i eneáci dosor gáni cosquei nfluyen en elsabor ,ol ory ar oma delcaf é y son r esponsabl es de su aci dez ; asícomo mi ner al es ( pot asi o,magnesi o,cal ci o,cr omo)yvi t ami nas ( ni aci na) ,aunquesu val or


1200 a 1700 met r os,donde l a preci pi t aci ón pl uvi alanualesde2000 a 3000mm yl at emper at ur amedi aanualesde16ºa22º .

Per o aún más i mport ant e es l a di st ri buci ón de est a preci pi t aci ón en f unci ón delci cl odel a pl ant a.Podemosdeci rqueelcul t i vor equi er euna l l uvi a( ori ego)abundant eyuni f ormement edi st ri bui dadesdecomi enzosde l a floraci ón hast a final es del ver ano ( Novi embre – Sept i embre) par a f avor ecereldesarr ol l odelf rut oydel amader a.En ot oñosi n embargoes conveni ent e un per í odo de sequí a que i nduzca l a floraci ón del año si gui ent e. Elcaf é prosper a en un suel o prof undo, bi en drenado,que no se a ni demasi adol i ger onidemasi adopesado.

4.Vari edadesUti l i zadas: éar ábi go:e 1.Elcaf snat i vodel ast i err asal t asde


oampl i ament eacuñadasen su base,de1530 cm del ar goy515 cm de ancho.Ti enefloresbl ancas,al gunasvecesl i ger ament edi f usasconr osa. esnat i vodel osal r ededoresdeMonr ovi aenLi beri a.Las 3.Cafél i beri ano: hoj asson másbi engr andes,bri l l ant es;l avai naampl i ament eacuñadaen su base,ampl i ament e el í pt i ca - oval ada, cor t a, acumi nada, un t ant o ondul ada,del gada,cor i ácea,t i enemásomenos20cm del argoy10cm de ancho. él i ber i anoen elt amañodelárbolyl as 4.Caf é excel sa:Separecealcaf hoj as,yen l aconsi st enci adecuer odesusf rut os,per odi fier edeélenque t i ene flor es,f rut os y gr anos más pequeños –est os úl t i mos de r egul ar cal i dad.En hondur as se di st i nguen pri nci pal ment et r es t i pos de caf é dondecadaunot i enesuspr opi ascar act erí st i casycual i dades.

OBJETI VOS: •

Est abl ecerl ospri nci pal escaract erí st i casdecal i dad

•

Det er mi narl anat ur al ezadelpr oduct o

•

Det er mi narl as t écni casanal í t i casi dóneas queper mi t an elcont r ol d ld d


Observaci ónmi cr oscópi ca

:Mét ododemi cr oscopi ocompuest o

I nvest i gaci óndecaf eí na


I nvest i gaci ónDeSucedáneos :Mét odovol umét ri co

Anál i si sQuí mi cos:

Det ermi naci óndeCeni za

:Mét odogr avi mét ri co( 500_550º C) X3h

Det er mi naci óndeExt r act oacuoso :Mét ododeevapor aci ón Det ermi naci óndehumedad

:Mét odogr avi mét ri co


a.Nombr eVul gar b.Nombr eCi ent í fico

:caf et oopl ant adecaf é :Coffeaar abi ca

c.Nombr eComer ci al

:caf ét os t ado

d.Ti podeMuest r a

:Est i mul ant e

e.Cl asedeMuest r a

:El abor ada

f .Cant i dadBr ut a

:245g

g.Envase

:Bol sat r anspar ent e.

h.Pr ocedenci a

:Mer cadodeAt ahual pa.

i .FechayHor aadqui si ci ón

:07: 30pm 16/06/2009

j .FechayHor ader ecepci ón :12: 40pm -16/06/2009 k.FechayHor adeanál i si s

:12: 50pm -16/06/2009

l .Anal i st a

:


RESULTADO DEANALI SI SFISI CO

1. -Eval uaci ónsensori al Ol or

:Gr asosoacent uoso

Col or

:Marr ónchocol at e

Sabor

:Sugi eneri s

Aspect o

:nouni f orme

Text ur a

:Gr anul oso

2. -Determi naci ón dePH

:5, 5

3. -Observaci ónmi croscópi ca

:Pocoscri st al es Nohaypresenci adeMohos Nohaypr esenci adel evadur a

4. -I nvesti gaci óndecaf eí na

: got A ado


CONCLUSI ONES El

anál i si s

del caf é se det ermi no por vari os mét odos

br omat ol ógi cos r egl ament ari os,r eal i zadosen el l abor at ori o donde podemosconcr et ar queelcaf é esagot ado. La observaci ón mi cr oscópi ca ( 5X5)seobservo que cont ení a pocos cri st al esyt ambi énseobservocél ul aspar enqui mat osasdelcaf é. En cuant oal as car act er í st i cas or ganol épt i cas, el ol or no er a acent uoso o mej or di cho no er a como elol or agr adabl e a caf é t ost ado,esaar omaqueesmuyagr adabl ealol f at odel asper sonas. En l ai nvest i gaci ón de caf eí na se observ o que habí a cr i st al es


CALI FI CACI ÓN

En un product o agot ado, no pr esent al os val or es es t abl eci dos nil as car act er í st i casdefini dosporl oque,noesapt opar aelconsumohumano, porl ami smar azónqueesunpr oduct oadul t er ado.

Í


Caf ét ostado

caf ét orref act ado

ANÁLI SI SDELTÉ

I NTRODUCCION

Enelpr esent et r abaj odet ermi naremosl osval oresdelt équeseanal i zaran en est et r abaj o,con l afinal i dad dedet er mi narsielpr oduct oesadecuado


De menor i mport anci a son l os usos medi ci nal es del t é qui én est á compuest o qui mi cament e por caf eí na, t ani nos, pol i f enol es y acei t es esenci al es,dondeapesardel af al sacr eenci a,su concent r aci ón medi ade caf eí na osci l aent r eel2, 5yel4%,f rent easól oel1, 5% pr esent eenelcafé. Suut i l i zaci ónesl adeest i mul ant egást ri co comoast ri ngent e,mi ent r asque sus

semi l l as

son

f uent es

de

acei t es

vol át i l es.

Lai nf usi ón det éaport aunpr omedi ode2kcalcada100g( 3cal orí aspor t azadet é) ,dondesu composi ci ón esdeun 99% deagua.Sel ereconoce al gún aport e de potasio y de vi t ami na B3,aunque en cant i dades muy r educi das.

I I . HI STORI A DELCAFÉ


que se cor t o sus párpados par a asegur ar se que es t o no l e ocurri er a nuev ament e.De sus párpados cai dos alsuel o cr eci er on pl ant as cuyas hoj as i nmer sasen agua cal i ent epr oducí an una bebi da quecombat í a el sueño. Cont r ari oa l a cr eenci a queelt éf uei mpuest o porl os bri t áni cos,eluso occi dent aldelt éf ue i mpuest o por l os hol andeses.Est os l ot r aj er on a Hol andaensusvi aj esyl oi ngr esar on aAmer i caa t r avésdeNew Amst er dam ( post er i orment el l amada New Yor k)amedi adosdelsi gl o17.La cost umbr e delt é de l as 5 de l at arde f ue i mpues t a porl a esposadel7moDuquedeBedf or d,Anna,cer cadel año 1840.Debi do a que en esa epoca l a gent e desayunaba muy f uer t e y no consumí a ot r o al i ment o hast al a cena a l as 8 de l a noche,l a duquesa i nst i t uci onal i zó una al i ment aci ón a l as 5 de l at arde con t éy


aument odel asdef ensasenelor gani smot ambi énsondosdesusaspect os cl aveí nt i mament el i gadosconl osant i oxi dant es. Tambi én elt ébl ancosuel eserr ecomendadopar at odasaquel l asper sonas queest én haci endoal gún t i podedi et a,yaqueesi dealparacont r ol arel peso.Elt ébl ancot i enel acapaci dadder egul arelmet abol i smodelhí gado, convi rt i éndol o en per f ect o para aquel l os que t i enen pr obl emas con l a acumul aci óndel í pi dos. Elt é bl anco,porsu part e,t ambi én suel e sermuy empl eado dent r o del mundo del a cósmet i ca.I ncl usoya seest á el aborando vari oscosmét i cos con elt ébl ancocomo punt o depart i da.Todas est as car act er í st i cas que r eune elt é bl anco l o hacen i dealpar a aquel l as per sonas que qui er en consumi ral gomásqueunabebi da.Elt ébl ancoser ámuybuenoparael est adogener aldet u or gani smoy,pore st omi smo,nadamej orquebeber l o adi ari o

ELTÉ NEGRO Losmét odosyl asvari edadesdelt énegr oi ncl uyen cuat r opasosbási cos:


Porúl t i mo,l as hoj as det éoxi dadas sedesecan para det enerelpr oceso nat ur aldedescomposi ci ón;l as part í cul as seennegr ecen y adqui er en su aromacaract er í st i co.Elt énegr oeselt équemásseconsumeenelmudo. Ti eneun í ndi cedet eí namasel evadoqueelr est odel ost ésymant i enel a ment edespi ert a,al i vi al af at i ga,aument aelri egosanguí neodelcer ebr o, combat eeldol ordecabeza,l ahi pot ensi ónyesmuyast ri ngent e.

LOSTESVERDES Seobt i enen del asmi smashoj asqueelt énegr o,per oson el abor adosde unaf ormadi f er ent e,evi t ando l af er ment aci ón.Ademásdeserun t émuy consumi do en Chi na y Japón,es t ambi én muy apr eci ado en al gunos paí se smusul manes ,comoporej empl oMarruec os. Elt é ver de normal ment e se cul t i va en col i nas cubi er t as por brumas, necesi t adeunci er t ot i podehumedadysuel odet er mi nado.Sushoj asson de un col orver de bri l l ant e y nos propor ci onan una i nf usi ón de gust o del i cado y l i mpi a. Es conoci do y val or ado por sus propi edades t er apéut i cas.Losmej orest esver desdeChi naser ecol ect anenelsure nt r e j uni oydi ci embr e yl osdeJapónenmayoyj uni o


Elt éEar lGr eyeselt éaromat i zadomásconoci dodelmundoypuedeque sea elmás exqui si t o de l a cl asi ficaci ón de t es perf umados.Podemos t omar l osol o,conl echeoconl i món

TÉ FERMENTADO Los t essemi f er ment adosseconocen como Ool ong,t r at ándose de t esde Chi na o de Tai wan.Est et éseencuent r a en un punt o medi o ent r eelt é ver deyelt énegr o,yaquesei ni ci aen elpr ocesodef erment aci ón deun modobr eve.Est ost esest án consi der adoscomodel osmej or est esparal a sal ud.Est et i podet écr eaunai nf usi óndecol orámbardesaboraf rut ado. Ot r ot i po det ésemi f er ment ado eselPouchong,l i ger ament earomat i zado cnocapul l osdegardeni a,j azmí n oyul an ant esdequet er mi neelpr oceso desecado.Sushoj asproducenunai nf usi óndecol ordor adydeunaroma delicado.


I I . -PLANI LLA DE ANÁLI SI S

Anál i si sFí si co: Eval uaci ónsensori al

:Mét ododi r ect o

Observaci ónmi cr oscópi ca


Anál i si sQuí mi cos:


I I I )PROTOCOLO DE ANÁLI SI S

I I .

DATOSDEMUESTRA

a.Nombr eVul gar b.Nombr eCi ent í fico

:Camel l i asi nensi s :Ténegr o

c.NombreComer ci al

:Her bi“ Ténegr oópur osel ect o”

d.Ti podeMuest r a

:Est i mul ant e

e.Cl asedeMuest r a

:El abor ada


RESULTADO DE ANÁLI SI SFÍSI COS

ANÁLI SI SFÍ SI CO: Eval uaci ónsensori al


ANÁLI SI SQUÍ MI COS:

Det ermi naci óndeCeni za

:%3, 3

Det er mi naci óndeExt r act oacuoso :%23 Det ermi naci ón dehumedad

:%9, 00

CONCLUSI ONES El anál i si s delt ésedet ermi noporvari osmét odosbr omat ol ógi cos r egl ament ari os, r eal i zados en el

l abor at ori o donde podemos


ceni za,cabel aposi bi l i dad quel ehal l an adul t er adocon ot r ost i pos depl ant asporl oquesucont eni dodeceni zaest abaj o En cuant oasusdemásanál i si squí mi cor eal i zadosenest apr act i ca de l abor at ori o como eselcasodel a humedad ( %9, 00)y ext r act o acuoso( %23) ,est adent r odel os par ámet r osest abl eci dos.


BI BLI OGRAFÍ A

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UNI VERSI DAD NACI ONALJOSEFAUSTI NO SANCHEZ CARRION

BROMATOLOGÍ AI I

Analisis Del Cafe y Te

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