manual integral del café todo alrededor alrededor del café
curso teórico práctico profesional para baristas para el aprendizaje en la elaboración de bebidas frías y calientes
Historia, Botánica, Producción, Estadística, Elaboración y Recetario
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curso teórico práctico para el aprendizaje de elaboración de bebidas calientes y frías
Historia, Botánica, Producción, Estadística, Elaboración y Recetario
índice
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Objetivo…………………......
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Historia y Desarrollo del Café El Café en México hasta nuestros días IV Descripción del Café V El Café y sus Benecios en la SALUD VI Procesos de Transformación ariedades dades de Gran Granos os de Café VII Varie VIII Barista Preparación ón de la IX Consumo y Preparaci Bebida X Técnica de Espresso XI Teoría y Técnica de Espumado (Inado) y Cremado de la Leche XII Estadísticas Económicas XIII ¿Por qué abrir una Barra de Café? abrir una Barra XIV Asesoría para abrir de Café XV Técnica del Color XVI Preparación de Bebidas CALIENTES Preparación ón de Bebidas XVII Preparaci FROZEN XVIII Recetas XIX Té, Tisanas e Infusiones XX Limpieza y Mantenimiento de nuestros Equipos XXI Concurso de Barista
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II III
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Al Hombre que NO sabe, pero NO sabe que NO sabe . . .
Olvídalo porque es un LOCO.
Al Hombre que NO sabe, pero sabe que NO sabe. . .
Ayúdalo porque es HUMILDE.
Al Hombre que sabe, pero NO sabe que sabe. . .
Despiértalo porque está DORMIDO.
Al Hombre que sabe y sabe que sabe. . .
Imítalo porque es un SABIO.
I OBJETIVO COFFEE SOLUTIONS es el Único Centro de Negocios dedicado al Desarrollo de Cafeterías. Fuimos los primeros en desarrollar el Curso Profesional de Barista en México y durante éste desarrollaremos una técnica de trabajo que tiene como objetivo alcanzar una base sólida sobre la elaboración tanto de bebidas frías como calientes; lo que te permite tener un amplio conocimiento para adaptar tu cafetería a las necesidades de un mercado que cada día demanda una mejor atención. Abordaremos una parte teórica para dotarte de información que permita tu consolidación como proveedor de café; pero principalmente aplicaremos la práctica para que conozcas a fondo el uso y manejo de tu maquinaria (cafetera espresso, cafetera tipo americano, licuadora, granitas, enfriadores, etc.) para aprender a elaborar las bebidas comerciales como espresso, cappuccino, moka, latte ,vienés, etc.
¡¡El Café es un Gran Negocio!!
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II HISTORIA Y DESARROLLO DEL CAFÉ Historia
Origen en Etiopía y Arabia El cafeto es probablemente originario de Etiopía, en la provincia de Kaffa, pero la cuestión no está resuelta completamente. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, donde se popularizó aprovechando la prohibición z alcohol por el Islam.
Café en Palestina hacia 1900 Tarjeta esteoroscópica de Keystone View Company
Se le llamó entonces K’hawah, que signica vigorizante. Sus efectos son tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en la Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán llegado de vuelta de un viaje de diez años en Oriente Medio, es el primer occidental en describir el brebaje: una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado “bunnu”. Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información. En el siglo XV, los musulmanes introducen el café en Persia, Egipto, África septentrional y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abre en 1475 en Constantinopla. 5
El entusiasmo es tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café. En 1511, el emir Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de desinformación contra los perjuicios del café cuando se entera de que las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. El café llegó a Europa alrededor del año 1600 gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los ineles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a los ineles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan llegó a recoger siete plantas en la India, que plantó en Mysore, y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.
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Introducción en Europa Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez, describió el café en un libro publicado en 1583. Kofetaric a (la bebedora de café) de 1888 Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861-1926), Museo Nacional de Ljubljana.
En los años 1650, comenzó a ser importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y Londres. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a su frecuentación por parte de lósofos y letrados, y donde se distribuían panetos. En 1676, esta agitación incitó al scal del Rey en Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el rey Carlos II y el reino. Las reacciones fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los ujos de ideas alimentadas por el café modicaron profundamente el Reino Unido. Se contaban más de dos mil cafeterías en el año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd’s fue en su origen una cafetería fundada en 1688.
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en abrir (El Procope es uno de los más famosos y antiguos bares-restaurante de París. Situado en el 6º distr ito, en la rue de l’Ancienne-Comédie, 12. Es una cafetería de artistas e intelectuales que Voltaire, Diderot y d’Alembert frecuentaban).
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En 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un ltro con café molido. El café comenzó a ser cultivado en las colonias inglesas, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y, nalmente, reemplazadas por plantaciones de té. La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y, en 1732, Johann Sebastian Bach compuso una oda al café.
Motín del Té en Bos ton, 1773
El café cruzó el Atlántico en 1689 con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional después de que los rebeldes lanzaran al mar el té sobretasado por la corona Británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde. Los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia. En 1714, el capitán de infantería Francais Gabriel Mathieu Desclieux ocultó un esqueje de una planta de café ofrecida por Holanda a Luis XIV y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y Santo Domingo. Cincuenta años más tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. Su industria dependía de la práctica de la esclavitud que se suprimió en 1888.
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Popularidad en Occidente hasta nuestros días Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo.
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la Raíz de Achicoria. Las principales regiones productoras de café son: América del Sur (en particular, Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marl. Hawai tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.
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Hechos Históricos y Cronológicos Internacionales más importantes: • 800 D.C. descubrimiento arqueológico en los Emiratos Árabes, que conrman el uso del café tostado en las regiones del medio oriente. • 400 Documento de los médicos árabes Avvicenna y Rhaces. • 1511 Los cafés ubicados en la Meca son cerrados por decreto del emir Khair Bey. • 1583 Leonart Rauwolf (medico alemán) después de 10 años en Oriente Medio es el primero en describir al café en un libro. • 1592 El médico botánico italiano Prospero Alpino describe la planta y conrma su uso popular en Egipto. • 1600 Introducción y desarrollo en Europa, no sólo como medicamento sino como bebida habitual. • 1645 Apertura del primer café en Venecia. • 1652 Primer café en Londres. • 1672 Inauguración del primer café en Paris. • 1683 Apertura del primer café en Viena. • 1686 En el café Procope ubicado en París se da el proceso de pasar agua caliente a través de un ltro con café molido. • Cruza el Atlántico para llegar al continente americano y establecerse en la ciudad de Boston. • 1700 Exportación de la planta desde los países Árabes al Mundo.
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III EL CAFÉ EN MÉXICO HASTA NUESTROS DÍAS Este fruto llega a nuestro territorio en el año de 1790 e ingresa con la nalidad de ser un cultivo de plantación, pero con sus respectivas políticas encaminadas a beneciar a ciertos grupos ya que se generaron estímulos scales para incentivar a los inversionistas extranjeros. Esto fue promovido por el ex presidente Porrio Díaz y dentro de su política, estaba encamina do a facilitar la expropiación de tierras indígenas por parte de las corporaciones privadas. El resultado fue que inversionistas extranjeros pudieron asentarse en muchos de los territorios comunales indios argumentando que estaban abandonados y así los campesinos de milpa fueron sacados de sus tierras y se convirtieron en cosechadores de café de las mismas ncas que les apropiaron. Entre 1942 a 1950 durante la Segunda Guerra Mundial, el producto como tal se ve afectado por la expropiación de las tierras y es el lapso en el que queda bajo la tutela del gobierno federal, época en la que se descuidaron las formas o estándares de producción. La expropiación se da ya que había una fuerte inversión de capital alemán en las zonas cafetaleras más importantes, lo cual signicó un gran número de alemanes como sector patronal que destinaba casi en su totalidad la exportación del grano a su país de origen. Esto no fue duradero ya que pasando el conicto bélico la mayoría de las tierras vuelven a manos de sus antigüos propietarios. Es así que la participación del sector público siguió siendo nula. La expropiación de cafetaleras durante el periodo cardenista con nes de reparto agrario sientan las bases materiales para la Cultura del Café. México aprovechó que tenía grandes escenarios para tomar chocolate caliente, que en esa época era la costumbre, pero poco a poco el café se fue posicionando en el mercado y su degustación se dio en lugares como el Cazador, el de La Bella Unión, La Gran Sociedad que parecían de ensueño, por nombrar algunos que servían como lugar de reunión para políticos, pensadores, artistas y un cierto grupo de la sociedad mexicana que degustaba de un café recién hecho, acompañado de un buen puro, coñac o un jerez para las damas de la alta sociedad. También tenemos el café de relleno que sirvió como un producto de servicio ilimitado y que estaba al alcance de todos, y por ende en lugar de acercarnos más a la degustación de un café recién preparado con el cuerpo, aroma y acidez que nos exige una buena taza, se nos acostumbró a: “... ¿Le sirvo un poco más de café?”, porque la realidad es que el mexicano SÍ consume café. 11
Entonces habrá que preguntarse cómo lo tomamos, ya que en nuestros inicios de consumo de este néctar en México la gran mayoría consumimos el tradicional café con leche, el de olla con un poco de canelita y piloncillo o incluso, si la ocasión lo ameritaba, hasta con un poco de piquetito; por supuesto que aquí no aplicamos el dicho: “Café hervido es café perdido”. El consumo de un buen café tardó mucho para que algunos lo asimiláramos como consumidores, porque en esta guerra de ganarse un mercado surge lo que conocemos como café soluble, es de ahí que cuando se da el inicio de las barras de café, algunas más tardaban en abrir, que en lo que se veían desaparecer todas sus ilusiones, ya que se veían en la necesidad de cerrar sus instalaciones. Los que apostaban a un negocio tan rentable como es un café (cafeteríabarra de café), el cual surge como tal por ahí del año de 1994; algunas con gran experiencia en el ramo y otras con poca por no decir en algunos casos nula, lo cual pudo ser uno de los tantos puntos para el fracaso de una barra, y así podemos atribuirle también a la cultura mexicana, por creer un pago excedido por tan solo una taza de café, o el abrir un negocio solamente por abrir sin tener una base sólida de desarrollo, también se dieron los casos en que se abría un café porque veía que le iba bien a otro lugar y lo ponemos junto a él por que creemos que con precios más bajos le podemos quitar clientela y esa no es la manera correcta de apostarle a nuestra inversión. Si se sigue con esa ideología muchas de estas historias las podremos ver con el paso del tiempo, por lo que es importante la capacitación y especialización constante que nos permita ser competitivos ante los grandes que ya hicieron brecha para generar los nuevos frutos, lo que se quiere decir con esto es que a raíz de la instalación del primer Starbucks en Reforma en el año del 2002 cambió el concepto para tomar café de una manera más fresca y auténtica, aunque inicia como un lugar aspiracional para algunos consumidores, porque no se nos puede olvidar que su mercado inicial era para el sector alto y medio de la sociedad. Conforme se va dando la expansión de la cadena en nuestro país, se da el despunte de las barras como hasta ahora las conocemos y esto en razón que cuando no se puede acceder a alguna demanda de consumo, se buscará cubrir esa necesidad. Mientras nuevas barras de café se sigan abriendo, se estará apostando a tener una mejor suerte que sus antecesores, pero tendrán que revolucionar la forma y lugar para tomar café, donde existan numerosas opciones respecto a orígenes, calidades y precios entre muchos otros factores, y donde tomaremos en cuenta que el consumidor empieza a estar mejor informado y a ser más selectivo y exigente en el consumo del aromático, donde los pasteles y alimentos de fácil elaboración, alta calidad – presentación, nos servirán para complementar nuestro menú. 12
El abrir un café representa una inversión mínima y de fácil montaje, esto comparando con otro tipo de negocios, lo cual ha innovado la forma de invertir, en un mercado en constante aumento, y la inversión a realizar puede estarse viendo desde los seis meses de apertura, ya que el márgen de utilidad es alto (veremos más adelante) y el costo del producto es accesible para el cliente; por eso es que la gente preera ir a una barra , que acudir a otros lugares, que no cuentan con ese espacio de privacidad y de costo elevado. En la actualidad podemos considerar a nuestra cafetería como un tercer espacio, que no es la casa, ni el área de trabajo, pero sí una combinación de las dos que la gente los va viendo como propios y los utiliza para cerrar un negocio, como lugar de reunión de trabajo, para evitar el gran bullicio de esta gran urbe, o para verse con la persona amada y destellar idilios de amor o por qué no como un espacio cultural, etc., todo va a depender de qué tan ingeniosos seamos para vendernos ante un público que espera ser cautivado ante nuevas propuestas y concepto. En una barra de café nunca deberá faltar la atención al cliente con la amabilidad y servicio que en todo momento el mismo cliente espera de nosotros. La capacitación es fundamental, porque aunque tenga uno el mejor café del mundo y cuando digo el mejor es que no hay algo que se le pueda comparar, si no se prepara de la manera correcta, obtendremos un producto carente de valor para el cliente.
Datos Históricos y Cronológicos relevantes de nuestro país: • 1790 Llega el café a nuestro país. • A nales del siglo XVIII se inauguró el primer café en México en la calle de Tacuba, y se preparaba al estilo francés. • 1939-1940 Se inicia la expropiación de tierras con nes de reparto agrario. • 1942- 1950 El gobierno federal se encarga de este sector. • En el siglo XIX se da el auge y sustitución del café por el chocolate esto fue lentamente pero se marca la pauta para irse posicionando hasta nuestros días.
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• 1949-1956 Se forma La Comisión Nacional de Café. • 1956-1989 Se crea el Instituto Mexicano del Café. • 1989 a 1990 Se da la pauta para el inicio del mercado libre del café en nuestro país ya que en su momento la SECOFI elimina el permiso previo para la exportación; la Secretaría de Hacienda desregula los trámites aduanales y el Comité Técnico del Inmecafé eliminó el precio mínimo al campo, los recuentos de existencia y la obligación del abasto interno industrial. • 1993 - A la fecha actual tenemos al Consejo Mexicano del Café. • 2002 Abre el primer Starbucks en México. • 2003 Se inaugura el primer y Único Centro de Negocios dedicado al Desarrollo de Cafeterías “Coffee Solutions”.
Un poco entrando en números de producción, el país concentra en 4 de los 12 estados totales de producción y son Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca, que representan el 94% de la producción. El 85% de su cultivo son granos arábigos y el 3% corresponde a la variedad robusta; el 6% de producción restante se lo reparten entre 8 estados que son Guerrero, San Luis Potosí, Querétaro, Nayarit, Jalisco, Michoacán, Tabasco y Colima. Esto es importante saberlo porque nuestro país anteriormente ocupaba el quinto lugar en producción a nivel mundial, que a la fecha del día de hoy seamos el séptimo, no signica que sea por mala calidad sino por factores externos al producto, ya que en nuestro país se produce excelente grano de altura del cual mucho es para exportación:
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IV DESCRIPCIÓN DEL CAFÉ En este manual estaremos hablando de dos de las especies más importantes para nuestro país ya que son de las de mayor producción como son la especie C. arábica y la especie C. robusta que son las de mayor desplazamiento comercial. El café es originario del Medio Oriente, su cultivo tiene gran importancia económica en África y América. Costa Rica, Brasil, Vietnam y Colombia son los principales productores mundiales de café. Etimológicamente, “café” procede de la palabra árabe quahwah . Estados Unidos representa el mayor mercado mundial de café, seguido de Alemania y Finlandia es el país que consume más café por número de habitantes. Cultivo.- El cafeto requiere mucha humedad para dar fruto; preere los terrenos altos, y no es resistente a las heladas. El cafeto es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamaño más reducido, alrededor de 3 metros. Las hojas son elípticas, oscuras y coriáceas. Florece a partir del tercer o cuarto año de crecimiento, produciendo inorescencias axilares, fragantes, de color blanco o rosáceo; algunas especies, en especial C. arábica, son capaces de auto fertilización, mientras que otras, como C. robusta, son polinizadas por insectos.
El fruto es una drupa, que se desarrolla en unas 15 semanas a partir de la oración; el endospermo comienza a desarrollarse a partir de la duodécima semana, y acumulará materia sólida en el curso de varios meses, atrayendo casi la totalidad de la energía producida por la fotosíntesis. El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromática, de color rojizo, que madura en unas 35 semanas desde la oración. La especie C. arábica es la más exigente en cuanto a condiciones climáticas y fertilidad del suelo; aunque es la que produce mejor fruto, se la reemplaza, habitualmente por la especie C. robusta, cuando las condiciones no son óptimas. En una situación favorable, el cafeto produce fruto durante 50 ó 60 años, con un rendimiento de 800 a 1400 kilos por hectárea. La producción mundial se estima en 15 mil millones de ejemplares, ocupando más de 100.000 km² de plantaciones. Coffea arábica es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopía; es la principal especie cultivada para la producción de café que produce un café no y aromático, obtenida a partir de las semillas tostadas,
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y la de mayor antigüedad en agricultura, datándose su uso a nales del milenio en la península arábiga.
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Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre, con hojas opuestas, ovales u oblongas de color verde oscuro. Las inorescencias son axilares. Produce una baya de color rojo brillante, que contiene dos semillas. Los frutos de C. arábica contienen menos cafeína que otras especies cultivadas comercialmente, necesita un clima más fresco que al que se le llama Coffea canephora (robusta), que ofrece una bebida rica en cafeína. El cultivo del arábica es más delicado y menos productivo está reservado a tierras de montaña, mientras que el robusta se adapta a terrenos llanos con rendimientos más elevados. -Cafeína.- Los restos hallados de las primeras civilizaciones agrícolas (alrededor del 10.000 a. C.) demuestran que el café fue uno de los primeros cultivos que se implantaron. Siempre se ha valorado la cafeína: en 1475 la legislación turca convirtió en motivo de divorcio la incapacidad de un marido de ofrecer suciente cantidad de café a su esposa.
Recordemos que en 1819 el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge fue el primero en aislar la cafeína del café. La cafeína es un alcaloide que estimula el sistema nervioso central. La cafeína pura es una droga moderadamente potente que a veces se administra como anfetamina. En pequeñas dosis, como son los 150 mg. que suele contener una taza de café ltrado, aproximadamente, aumenta el nivel de atención y favorece el estado de vigilia. Sin embargo, la cafeína también acelera el ritmo cardíaco y respiratorio, y fomenta la producción de orina. En dosis más altas, provoca nerviosismo y ansiedad, y a partir de los 10 gramos, es letal para el ser humano. La cafeína o teína es un compuesto químico que se encuentra en la naturaleza en las semillas de cafeto, de cacao (chocolate), de cola, en las hojas de té, hierba mate y guaraná. Es bien conocido por sus características, su intenso sabor amargo y como estimulante del sistema nervioso central, el corazón y la respiración. También tiene efectos diuréticos (Se denomina diurético (del lat. diuretĭcus, y éste del gr. διουρητικός) a toda sustancia que al ser ingerida provoca una eliminación de agua y sodio en el organismo, a
través de la orina). Suele añadirse a algunos refrescos, como los de cola.
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Propiedades Químicas La cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, que también incluye los compuestos teolina y teobromina, (elementos alcaloides de la familia metilxantina obteniendo sus características de ser estimulantes del sistema nervioso central y broncodilatadores). La teolina es especialmente diurético, por lo que ayuda a la eliminación de líquidos, a través de la orina.
La Cafeína en estado puro es un polvo blanco muy amargo. Fue descubierta en 1819 por Ruge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet. Molécula 3D cafeína Sufórmulaquímicaes C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7trimetilxantina ó 3,7-dihidro-1,3,7trimetil-1H-purina-2,6-diona y su estructura puede verse en los diagramas incluidos.
Una taza de café contiene de 100 a 200 mg. de cafeína. Un café espresso contiene cerca de 100 mg., el café descafeinado, en España, debe contener una cantidad de cafeína no superior al 0,3%. La cafeína se puede conseguir también en píldoras estimulantes de hasta 200 mg.
La Química de la Cafeína La cafeína es la sustancia psicoactiva más popular del mundo, ya que ninguna otra puede igualar su alcance y su grado de aceptación. Esta “droga” está tolerada legal y culturalmente en todas las sociedades del mundo. Sus fuentes más comunes, el café y el té, son enormemente populares. Si a eso le añadimos todas las bebidas gaseosas con cafeína que existen, queda claro por qué la cafeína es la sustancia psicoactiva más consumida del mundo. Probablemente la mayoría de los seres humanos se encuentren bajo la 17
inuencia de la cafeína la mayor parte del tiempo. Pero el té y el café son dos cócteles químicos complejos, que pueden ofrecer benecios inesperados para la salud… “En pequeñas dosis, la cafeína aumenta el nivel de atención y favorece el estado de vigilia”.
La cafeína pasa al torrente sanguíneo a través del estómago y el intestino delgado, y sus efectos comienzan a notarse al cabo de sólo 15 minutos de su consumo. Una vez que entra en el cuerpo, la cafeína permanece en él durante horas: se tardan unas 6 horas en eliminar la mitad de la cafeína consumida.
La cafeína pertenece al grupo químico de la xantina y actúa bloqueando los receptores de la adenosina neurotransmisora, que suele tener una acción inhibidora y está relacionada con la aparición del sueño. También eleva los niveles de dopamina y estimula la segregación de adrenalina, una hormona de lucha o huída. La cafeína también actúa en otros puntos del cuerpo, de forma que incrementa el ritmo cardíaco, constriñe los vasos sanguíneos, relaja las vías respiratorias, mejora la respiración y hace que algunos músculos se contraigan más fácilmente.
Efectos de la Cafeína Un consumo moderado de cafeína (considerado de 300 mg. por día) equivalente a 3 ó 4 tazas de café tostado o molido puede ayudar a sentirte más despierto, alerta y concentrado, además de disminuir la sensación de cansancio y fatiga. La cafeína produce vasoconstricción; presenta efectos a nivel de los sistemas cardiovascular, respiratorio y gastrointestinal. Adicionalmente, actúa a nivel de los músculos esqueléticos, del ujo sanguíneo renal.
El consumo en cantidades muy grandes puede provocar una intoxicación. Sus síntomas son insomnio, nerviosismo, excitación, cara rojiza, aumento de la diuresis (orinar mucho) y problemas gastrointestinales. En algunas 18
personas los síntomas aparecen consumiendo cantidades muy pequeñas, como 250 mg. por día. Más allá de un gramo al día puede producir contracciones musculares involuntarias, desvaríos, arritmia cardiaca, y agitaciones psicomotrices. Los síntomas de la intoxicación con cafeína son similares a los del Pánico y de ansiedad generalizada. La LD 50 estimada de la cafeína es de 10 g., cuyo equivalente es de un promedio de 50 tazas de café.
V EL CAFÉ Y SUS BENEFICIOS EN LA SALUD El café no sólo es cafeína, contiene otras substancias que son de provecho para el organismo como: ÁCIDOS CLOROGÉNICOS, SALES, SALES MINERALES, AMINOÁCIDOS, LÍPIDOS, NIACINA Y AZÚCARES COMPLEJOS.
Se ha difundido que el café es malo para la salud y dentro de los estudios recientes se ha comprobado que no es así por lo que a continuación enlistaremos algunos benecios: En el cerebro y el sistema nervioso, el café inuye inhibiendo las depresiones que concurren en adicciones al alcohol y las drogas. Promueve una mayor retención de memoria a corto plazo. Es recomendado en el tratamiento de Alzheimer. Controla la efectividad de algunos analgésicos (alrededor de un 40%). Atenúa o elimina las jaquecas. Produce una mejora en el estado de ánimo por el aumento en el nivel de endorna.
En el corazón y el sistema circulatorio hace que llegue a los músculos mayor cantidad de sangre oxi genada. Ayuda a movilizar los ácidos grasos que están en la sangre y los convierte en energía. En el sistema respiratorio el consumo de café protege contra la enfermedad asmática.
También abre las vías bronquiales porque relaja los músculos que las rodean. En él estomago y tracto digestivo favorece la producción de jugos 19
salivares y gástricos además de estimular l a secreción biliar. El café no es responsable de que aparezca la acidez estomacal, ni es principal causante, sin embargo; puede agravar casos de úlcera y gastritis por lo que hay que tomar precaución. En el hígado reduce el riesgo de cirros is entre consumidores de alcohol en un 80%. Reduce el riesgo de cálculos biliares. En el colon reduce la acción de los ácidos bi liares en este nivel en que son los responsables de producir los tumo res.
Esto ha sido respaldando por la Comisión Internacional de Investigaciones sobre el cáncer y la OMS. En los riñones puede intensicar los indicadores de una baja de azúcar en la sangre y alertar a los pacientes diabétic os sobre el hecho de que están a punto de una hipogl ucemia. Reduce en un 10% los cálculos de los riñones. Con respecto al cáncer, el café neutraliza los químicos causantes del cáncer debido al proceso de tostado que duplica al contenido de poli fenoles en el café. No está relacionado con afecciones cardiacas en indi viduos sanos.
• En ancianos se recomienda alternarlo con café descafeinado. • En niños se recomienda una taza de café con leche en la mañana para incrementar su rendimiento escolar.
Café y Memoria Algunos estudios sugieren que, aunque una taza de café humeante puede ayudar a despertarse por la mañana, es posible que afecte a la memoria a corto plazo. En una investigación llevada a cabo para determinar los efectos de la cafeína sobre las personas que sufren un trastorno del lenguaje denominado afasia, los investigadores demostraron que las personas que habían recibido una dosis de 200 mg. de cafeína (equivalente a dos tazas de café bien cargadas) tuvieron más problemas para encontrar la respuesta correcta que las personas a las que se les había administrado un placebo. Los investigadores del Trinity College de Dublín han sugerido que la cafeína 20
puede mejorar la atención cerrando algunas conexiones cerebrales.
VI PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Botánica Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea de la familia de los Rubiaceos. Las especies Coffea arábica (cultivo más antiguo) y Coffea canephora - robusta, son los que se utilizan para la preparación de la bebida. También se han probado otras especies del género Coffea con este n o se utilizan de forma reducida, pero nunca han tenido gran difusión. Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos que contienen cada uno un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente de aspecto apergaminado que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde está rodeado de una piel plateada. 21
Cultivo Plantaciones Es la parte crucial del café, ya que desde su inicio los cambios climatológicos, enfermedades silenciosas en el arbusto y el suelo deberá tener una ubicación y condición especica, el no tener los cuidados extremos que requiere el cafeto, y muchas otras cosas más a las que se tiene que enfrentar el campesino, para obtener esa gran satisfacción de la vida, al admirar una verde mata frondosa y con esas grandes cerezas del café.
Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países como por ejemplo Brasil, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de supercie inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas. 22
El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal, pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semi sombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la auto ecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructicación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.
Cosecha y Preparación de los Granos
Mujer recolectando café en Etiopía
Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la oración para el arábiga, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la Recolección o el Despalillado. La Recolección consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café.
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El Despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).
Secado o Lavado El fruto del café es un tipo de drupa, es decir, que las habas están recubiertas de la carne de una fruto. Tras la cosecha, el café debe separarse rápidamente de su corteza carnosa por secado o por lavado. Granos en diferentes etapas de secado
Secado tradicional a mano en Panamá
- La Técnica de Secado.Se practica sobre supercies especicas, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. En algunos días, la parte carnosa se deshidrata y se separa. Clasicación de los granos por separación en cubas de agua
- Benecio Húmedo.- Este se emplea para obtener el café de más alta calidad, las cerezas maduras se lavan primero para eliminar los más livianos y desechos, luego se despulpan para quitar la capa exterior y parte del mucílago, los frutos malos o inmaduros otarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. 24
La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad signicativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen ‘’cafés lavados’’, descritos como propios y brillantes, generalmente con menos acidez y de mejor sabor que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago (formando un auente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos), luego de un lavado nal obtenemos el vitela. La mayor parte del café verde del mundo pasa por un algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros (recogidos por picking). El proceso consiste, después de haber roto la piel de la cereza, en empapar los frutos con agua durante mucho tiempo para que la fermentación (La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el producto nal un compuesto orgánico. Estos productos nales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones)
garantice la degradación de la parte carnosa. Se obtienen cafés lavados, descritos como “propios y brillantes”, generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suciente. - Benecio Seco.- El café ahora llamado vitela, pasa por un proceso que conocemos a tres soles, en donde la cantidad de mucílago que queda se convierte en una capa delgada y transparente a la cual se le conoce como pergamino, este proceso también se puede obtener articialmente. Luego, el café pasa por una despergaminadora para quitar la capa plateada y la de vitela, hay otras máquinas seleccionadoras de café, produciendo el café en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Después del secado o el benecio húmedo el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche (después de lavado). Es necesario clasicarlo, con el n de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD.
Un CCD (del inglés Charge-Coupled Device, dispositivo de cargas eléctricas interconectadas) es un circuito integrado que contiene un número determinado de condensadores enlazados o acoplados. Bajo el control de un circuito interno, cada condensador puede transferir 25
su carga eléctrica a uno o a varios de los condensadores que estén a su lado en el circuito impreso), pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Separa igualmente el grano de su piel na plateada (el tegumento). Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.
Resúmen del Procesamiento del Café Los granos de café recién cogidos se procesan, inicialmente, sea mediante el Método Seco, o el Benecio Húmedo. Se emplea el proceso
seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también como, alimento para los animales. Por otra parte, el Benecio Húmedo, que se emplea para obtener el café
Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pul pa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. Es seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un auente que puede causar serios problemas
de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado nal, el café ahora llamado “vitela”, se seca al sol lo cual se conoce como Benecio Seco (Tres soles) o articialmente.
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Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vit ela, produciendo el café en grano “limpio” o “verde” que se comercializa
internacionalmente. El proceso Húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para econo mizar agua, y, al hacer esto, se conc entra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado nal puede verterse directamente a los ríos, pero el otro auente debe pasar por los pozos de ltración.
- Descafeinamiento.- Para obtener sensación del café sin la excitación de la cafeina se han desarrollado procesos de descafeinamiento para satisfacer dicha demanda . Esta disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico (Se denomina disolvente a aquella sustancia que permite la dispersión de otra en su seno y establece el estado físico de la disolución como un componente en el mismo estado físico que la disoluc ión con el disolvente y en su estado natural y universal lo con ocemos como agua. El solvente es lo mismo que el disolvente) o por “Adsorción” sobre carbón activo (La Adsorción es un proceso por el cual átomos, iones o moléculas son atrapadas o retenidas en la supercie de un material) , y nalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión (El dióxido de carbono, también denominado bióxido de carbono, óxido de carbono (IV) y anhídrido carbón ico, es un gas cuy as moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono - (CO2). - El Café Soluble o Instantáneo.- Es café seco en polvo o granulado, que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. El cual fue creado en 1901 por el químico estadounidense de origen japonés, Satori Kato. Este tipo de café actualmente es demandado por bajo costo y fácil preparación. La denominación ‘’café soluble’’ se reserva al producto seco que resulta de la extracción del café tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, sápidos y aromáticos del café. Para su obtención se utilizan dos procesos distintos.- el secado por aspersión y la liolización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor temperatura, entre 190° y 210° C y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se
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seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente, mientras que en la liolización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas para evitar la pérdida del aroma y sabor e igualmente impide la presencia de aire para evitar que se haga rancio. - Torrefacción.- El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. Llegados a su destino, los granos son torrefactados (muy calentados, se habla también de quema), lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. A continuación son molidos. Con la torrefacción, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café. TORREFACCIÓN DEL CAFÉ Torrefacción, horno en f undición
Durante la torrefacción, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de “explosión” que se utilizan como indicadores del nivel de torrefacción alcanzado. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que naliza la torrefacción, y son retirados de la fuente de calor.
Rubio, Canela, Medio, Ropa de Monje, Marrón, Marrón Oscuro, Francés (o Seminegro), Italiano (Negro)
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Niveles de Torrefacción Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su torrefacción se hacía con estufa. La torrefacción del café es la transformación de las propiedades químicas y físicas de los granos de café verde a productos de café torrefacto. El proceso de torrefacción.- Se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se torrefacta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi doblar su tamaño original, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y nalmente a un color oscuro y aceitoso. Granos de café torrefacto
Durante la torrefacción aparecen aceites en la supercie del grano. La torrefacción continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor. En torrefacciones ligeras, el grano mostrará más su “sabor original” - los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de café de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor. Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el “sabor de los granos torrefactos” es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos torrefactos son vendidos según el grado de torrefacción, yendo del “tueste cinamomo ligero” al “tueste francés” pasando por el “tueste Viena”. Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que “no es demasiado ligero” ni “demasiado oscuro”. 29
- Proceso de la torrefacción del café.- Está formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 370 y 540° C, y los granos son tostados durante un período de tiempo que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.
En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y su tostado generalmente era en una sartén. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pre tostado en envases al vacío. Desafortunadamente, ya que el café emite CO2 durante varios días tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vacío. Por esta razón se han empleado recientemente dos tecnologías: latas presurizadas y bolsas metalizadas con granos enteros inmediatamente después de haber sido tostados en bolsas de válvulas de lanzamiento de presión. Hoy el tueste en casa se está convirtiendo en popular de nuevo. Existen asadores automatizados que simplican el tueste en casa, y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en máquinas de palomitas de maíz. Una vez que está asado, el café pierde su sabor rápidamente. Aunque algunos preeren esperar 24 horas después del tueste para elaborar la primera taza de café, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas después del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermético o una bolsa con válvula de desgasicación. EL CAFÉ TOSTADO TIENE UNA VIDA EN EMPAQUE DE APROX. 6 (3) MESES, 8 DIAS YA ABIERTO Y 8 (2) HORAS EN TOLVA -Almacenamiento.- El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta, que para nuestro uso, lo ideal serán las bolsas metalizadas, antes del año 1900 se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa posteriormente a esta fecha, la empresa ‘’Hill Brothers’’ inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.
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Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café en grano o molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la supercie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. -Envejecimiento.- Este punto lo tocamos como breviario cultural y nos puede pasar asi que hay que tomarlo en consideración. El café anteriormente para llegar al puerto europeo tenia que salir de la capital de Yemen y rodeaba el continente Africano lo cual lo hacía un prolongado trayecto en donde estos largos viajes y la exposición al mar cambiara el sabor al café, por lo que una vez que fue abierto el canal de Suez, el tiempo del recorrido hacia Europa se redujo en or m em en t e y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. Este café al ser más fresco fue rechazado porque los europeos, se habían ac os tumbr ado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar, como diría una amiga ¡qué tal!
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 10 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
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VII VARIEDADES DE GRANOS DE CAFÉ Granos de café sin tostar de la variedad Coffea arábica, de Brasil
Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como “cítrico” o “terroso”), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. Entre los cafés arábica más conocidos se encuentran: • Suave de Colombia - Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son arábicas lavados. • Tarrazu de Costa Rica - del valle de Tarrazu en las montañas del exterior de San José, el café arquetipo del estado es La Minita. • Huehuetenango de Guatemala - Crece a partir de los 5.000 pies de altura en la región del norte, una de las regiones más remotas de Guatemala. • Harrar de Etiopía — de la región de Harar, Etiopía • Yirgacheffe de Etiopía — de la zona de la ciudad de Yirga Cheffe en el Sidamo (ahora Oromia) región de Etiopía • Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawaii. • Café Montaña Azul de Jamaica — de la región de la Montaña Azul en
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Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. • Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que “java” se convirtió en un término del argot para denominar al café. • Kenya AA — de Kenya. El “AA” es una clasicación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor “ácido”. • Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling en Padang al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la “región Mandheling” y “Mandheling de Sumatra” es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra. • Toraja Kalos si de Sulawesi — Crece en grandes altitudes en la isla de Sulawesi (antes conocida como Celebes) en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Sulawesi que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Celebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. • Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). • Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro en Tanzania. “Peaberry” signica que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. • Típica — También llamada arábigo, criollo o nacional. Se trata de la primera variedad llegada a América que presenta algunos de los mejores atributos de calidad como son granos de buen aspecto y con aroma interesante. • Maragogype — También llamado marago, en este podemos observar una mutación de la typia que produce granos extraordinariamente grandes, el sabor que podemos encontrar es un tanto achocolatado y solamente se cultiva en Chiapas.
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• Pluma — Es el de mayor reconocimiento a nivel mundial, se reconoce por su aroma penetrante y distinguido, que da una de las tazas para el paladar más exigente, su lugar más importante de cultivo lo podemos encontrar en Pluma Hidalgo y la variedad de Oaxaca. • Orgánico o Biológico — Se cultiva con una mayor intensicación de prácticas culturales, pero sin el uso de productos químicos, los cuales son sustituidos por productos orgánicos o biológicos tales como, abonos o compostas preparados a base de pulpa de café y lombrices entre otros, para mejorar la composición física y nutricional del los suelos, así como también el uso de hongos e insectos, para el control biológico de plagas como la Broca del Grano del Café, como podemos ver la sustentabilidad por el ecosistema es fundamental. México fue pionero en el cultivo de este tipo de café, en el que la base fundamental es el respeto y cuidado de la tierra y en base a mucho esfuerzo nuestro pais es el primer productor a nivel internacional, lo que le permite exportarlo a el mercado europeo, que se da el deleite de solventar un gravamen alto para muchos.
Algunas variedades de granos internacionales son tan conocidos y demandados que son mucho más caros que otros. Los cafés Montaña Azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes, es muy importante destacar, que la producción de estos granos ya no es exclusiva de su país de origen, ya que en la actualidad el café Montaña Azul (estricta altura) se cultiva en Yemen, Brasil, Colombia y México, y al ser este café la misma especie, debemos estar concientes, que puede variar la mezcla por factores, condiciones y regiones de cultivo. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término “mezcla” al etiquetado, como por ejemplo “ Mezcla Montaña Azul” o “Mezcla de Kona” aunque contengan una pequeña o mínima cantidad del café mencionado. Por lo que nosotros como proveedores de un servicio debemos estar alerta sobre el tipo de producto que servimos a nuestro cliente. Planchuela - Dos puños unidos Tipos de granos
Caracolillo - Un puño cerrado Triángulo - De un grano salen tres
- Ese aroma característico que desprende al estarlo preparando será el que buscaremos en nuestro elíxir y que nos llama aún estando lejos, que despierta nuestros sentidos y nos invita inmediatamente a tomar una buena taza de café. 34
- El cuerpo será la parte esencial para el equilibrio entre lo reacio de una taza de café suave, y que presentará una consistencia, textura y sensación al tenerlo en la boca. - El sabor será aquel que nos transportará por lo inimaginable y nos revitalizará como si fuera el engrane que hacía falta para girar el motor que llevamos dentro, donde se fusiona con los anteriores, y a que uno no puede subsistir sin el otro. - Lo imprescindible será aquella sensación de irritabilidad agradable a lo cual llamamos acidez, y que cuando la tengamos entre nuestra lengua, será como si tuviéramos un mar saturado de sensaciones. A menudo se realizan mezclas de café para conseguir combinaciones equilibradas y/o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las tradicionales más antiguas es Moka-Java, combinando granos de ambos tipos que nos dan notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café Moka, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se armoniza con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia rma “mezcla de la casa”.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras como los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano que son quizás los ejemplos más prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término “mezcla” al etiquetado, aunque contengan una mínima cantidad.
VIII BARISTA Dicen los italianos que elaborar un espresso equivale a realizar una obra de arte, por lo que denen que un Barista es aquella persona que trabaja detrás de una barra elaborando bebidas a base de café, donde se indica que del 100% (cosecha – equipo – taza de café) el 80% dependerá de él, ya que tendrá trato directo a los gustos y preferencias de los clientes, y será el principal promotor, el cual informará, recomendará, inuirá e incluso educará, sobre el consumo del aromático, ya que en sus manos estará la satisfacción que Demanda un consumidor , para la elaboración de una bebida, como regla se han aplicado las CINCO “ M” : 35
1.- Mano .- El barista que interviene con su experiencia y conocimiento para lograr EXTRAER DE CADA ELEMENTO las condiciones que aseguren una taza perfecta. 2.- Mezcla.- Si no la parte importante de una cafetería, sí un engrane para que pueda funcionar, normalmente un café en sí, no es suciente para lograr en la mayoría de los casos la taza que uno desea alcanzar, y aunque se ha hablado del café de altura, los de mejor cuerpo, o incluso el de montaña azul, siempre se va a requerir del frijolito en el café y no me reero a que le pongan su medio kilogramo de frijol vallo a su café de altura. En la actualidad se utilizan las famosas mezclas de la casa para indicar que se ha trabajado para encontrar un balance entre el cuerpo, aroma, sabor y acidez que brindo a los parroquianos, y será lo que alcanzaremos aunque en ello tengamos que trabajar incansablemente. 3.- Molido .- El café comienza a perder su sabor una hora después de ser molido; para lograr el mejor resultado, se recomienda moler el café al instante de cada servicio. El grado de molienda dependerá del tipo de preparación deseada, una molienda gruesa debe ser utilizada cuando el café tiene más tiempo de contacto con el agua; una molienda na corresponde a un tiempo menor. Los cinco tipos de molienda más comunes son los siguientes: a. MOLIDO REGULAR: Es para cafeteras por goteo o para cafeteras de ltro de metal (para americano). b. MOLIDO FINO: Este tipo es para cafeteras de ltro de papel o tela. c. MOLIDO ESPRESSO: Este se ocupa en cafeteras de presión, de émbolo y palanca. d. MOLIDO ÁRABE: Este es para prepararlo en cafeteras de cobre; este molido es como talco con un tostado oscuro. e. MOLIDO TURCO: Es el mismo que el árabe la única diferencia es que el café que se ocupa aquí es el tostado medio oscuro. Estos molidos son los que comúnmente se ocupan para leer la taza. 4.- Máquina.- Es aquella cafetera cuya calidad y tecnología correspondan a la excelencia en preparación de café, temperatura y presión constante, sin olvidar volúmenes. 5.- Mantenimiento.- Ninguna cafetera sin mantenimiento puede ofrecer una producción rentable y consistente. Recuerda que tu negocio depende de tu cafetera, es por esto que en “ COFFEE SOLUTIONS” ESTAMOS REALMENTE CONVENCIDOS que este sería un quinto elemento, por ello, debes mantener en perfectas condiciones tu equipo (detallaremos este punto más adelante). 36
Además de lo anterior , será indispensable contar con agua fresca sin olor, ni sabor y cuidando la dureza que podría afectar el producto nal, ya que el 98% de una taza de café se compone de agua y el 2% de proteínas, ácidos cloro-génicos, ácidos grasos, alcohol y cafeína dentro de los más relevantes.
IX CONSUMO Y PREPARACIÓN DE LA BEBIDA La Molienda
Molini llo d e café a mano de estilo antigüo
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de neza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área supercial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor. El índice de deterioración aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área supercial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. 37
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que “rasgan” el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas “muelen” el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café.
Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy nas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. La denominada Prensa Francesa es un utensilio para elaborar café o té.
Descripción y Funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se desliza sobre una supercie cilíndrica de vidrio o plástico, suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. El émbolo tiene una especie de ltro de nylon o goma capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos y restos de café. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo, se deposita en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café y se deja reposar unos minutos, dependiendo del café y de los gustos puede ir entre 5 y 10 minutos aproximadamente. En este 38
proceso inicial se ha dejado el pistón ubicado en la parte superior, la mezcla de agua y café se encuentra en el recinto A de la gura. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistón y el émbolo baja separando el agua con la disolución de café en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del café en la parte inferior B . Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la que muelen se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean “polvo de café” que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es inferior.También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una neza casi polvorienta. En ausencia de un molinillo con una calidad sucientemente óptima, la única forma able de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
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Un mortero es un ut ensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve junto con el pilón para triturar especias, semillas, drogas, etc.
Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las ores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, cuando se les vierte o se los introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir. Si el agua hierve se lo considera un decocto. La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método: • El Café Turco (o Café Griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy namente (se trata del método más antiguo). • El Café Filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un ltro relleno de café molido. • El Café Espresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. • El Ristretto, todavía más corto que el espresso. • El Café en Dos, variante reciente del café ltro y el espresso.
El Café Espresso es un tipo de preparación del café. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera espresso. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. A juicio de expertos representa la mejor forma de preparar un café. 40
Proceso y Maquinaria Para la obtención de un Café Espresso , se hace pasar agua a alta presión (alrededor de 15 Bar -unidad-) a través del café. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy no. Los elementos necesarios son: • Cafetera Espresso, cuyo componente más característico es la bomba de presión. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Esta espuma es utilizada para crear llamativas guras que dan lugar al denominado arte del latte. • Molinillo de Muelas. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo, el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina espresso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café, sin llegar a obtener el sabor característico. Los molinillos de muelas aplastan el café obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el café, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión.
Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.
La Presentación El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el 41
café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Taza de café solo
Café crema
Entre las presentaciones más extendidas de bebidas de café, se pueden mencionar: • El café con leche, obtenido mezclando un volumen de leche con un volumen de café. • El café crema, un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé (invertido). • El café chocolateado , un café al que se le añade chocolate a partes iguales. • El café con helado (también llamado helado, frío o freddo), una bebida fría con café y helado. • El café irlandés , una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. (La mezcla de whisky irlandés caliente, tres cubos de azúcar, café negro y una pulgada de crema, conocida como café irlandés, en la forma conocida mundialmente se creó en Noviembre de 1952 en la taberna Buena Vista, en San Francisco, EE.UU., por Jack Koeppler, dueño de la taberna, y Stanton Delaplane, reportero viajero). La idea era recrear la bebida (variación de las bebidas calientes con licor genéricamente llamadas hot toddy) que se servía a los viajeros que acababan de arribar al aeropuerto de Foynes, Irlanda (precursor del aeropuerto de Shannon), para que reentrasen en calor.
Hay quienes piensan que ésta bebida fue la inspiración para que
42
Gilbeys of Ireland comenzase la comercialización, en 1974, de Baileys, bebida basada también en café, crema y whisky irlandés, que es a veces llamada “café irlandés industrializado”.
• El Barraquito es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.
El Barraquito o Barraco es una bebida de café muy popular en Canarias, especialmente en la isla de Tenerife, elaborada a base de café, leche condensada y leche. Se sirve en un vaso mediano, similar a los de vino. En la mayor parte de los establecimientos se sirve la receta de café, leche condensada y leche. El llamado barraquito especial o completo tiene además un poco de canela (molida o en rama, según el sitio) una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 ó Tía María. Al barraquito que incluye licor también se le llama Saperoco. Este último se toma habitualmente como postre, después de las comidas, por su intenso sabor dulce. • El Bombón o Café Bombón es un café con leche condensada.
El café espresso sirve como base para otras preparaciones como el café latte y el cappuccino: • El Cappuccino , un café espresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de espresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche.
El Cappuccino es una bebida de origen italiano, preparada con café espresso y leche. Un cappuccino se compone generalmente por 1/3 de café espresso, 1/3 de leche cocida al vapor y 1/3 de leche con espuma. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno; en algunos otros países puede ser consumido a través del día o después de cena. La calidad del cappuccino lo hará el café espresso y el elemento más importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. Cuando un barista experto (así se le dice al mesonero en Italia ) cuece al vapor la leche para un cappuccino, debe crear la “leche especial” introduciéndole minúsculas burbujas de aire. Esto da a la leche una textura extremadamente aterciopelada y un gusto dulce. El cappuccino se servirá en una taza de cerámica, ideal para la retención del calor. 43
En algunos lugares, los baristas expertos crean “arte del latte” al verter la leche correctamente cocida al vapor en el café espresso, haciendo lindos diseños por ejemplo manzanas, corazones, hojas y rosas. El arte del latte o arte del café se reere a los diseños creados en la supercie de cafés espressos por un barista. Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente se utiliza uno de los métodos, e incluso a veces una combinación de ambos. El primer método consiste en ir manipulando el ujo de leche desde un jarro (conocido como latte art vertido libre). El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido como etching), con plantillas, polvos y espuma de la leche. El arte del latte se suele ver en un latte, aunque también puede formar parte de la presentación de un cappuccino, un café moka o incluso un espresso macchiato. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo espresso, la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho.
Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza, han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades. El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque nal, poniendo la guinda a un espresso exquisitamente preparado. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo, conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte.
Galería de fotos de Arte Latte
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Los ingredientes para la elaboración de un derivado de cappuccino muy sabroso (para cuatro personas) son los siguientes: • 2 tazas de leche • 2 cucharaditas de chocolate rallado • 4 cucharaditas de azúcar • 2 cucharaditas de café instantáneo • 1/2 taza de crema de leche batida • Canela en polvo
El procedimiento para elaborarlo consiste en: 1. Verter la leche en un recipiente con capacidad para 4 tazas. Calentar en el microondas a temperatura alta durante 3 o 3,5 minutos o hasta que esté caliente, pero sin llegar a hervir. 2. Añadir el chocolate rallado y el azúcar. Mezclar bien. Agregar el café instantáneo y mezclar. Servir en cuatro tazas. Cubrir con la crema. Espolvorear la canela. Se suele acompañar con galletas. 45
El Ca propor ciones son Café fé Latte Latt e, es un café espresso con leche caliente. Las proporciones 1/3 de espresso y 2/3 de leche caliente. El Café Ma Macc cchi hiato ato , café espresso con espuma de leche encima. Macchiato signica “manchado” en italiano, o sea un café “manchado” con leche. En algunos países se le llama café cortado . Máximo debe ser 1/3 de espuma de leche. El Café Vienés (o Vienés (o cappuccino alla viennese) es una preparación compuesta de un café espresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. Un café vienés (conocido también en italiano como espresso con panna) panna) es un café espresso pequeño o doble, generalmente ligero, cubierto con crema batida. Es una bebida tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés de Budapest y Viena.
Café “ rápido” Café Instantáneo El café instantáneo y soluble es café seco en polvo o granos, normalmente obtenido por Liolización, que se pueden disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. Liolización.- Es un proceso utilizado Liolización.para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas, es utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica. Aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel. La liolización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez liolización es congelado se introduce introduc e en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. (Sublimación: del latín sublimāre. En física es pasar directamente del estado sólido al de vapor. Este término describe lo que le sucede a un material sólido cuando cambia a forma gaseosa. Diferente a la evaporación que describe lo que sucede cuando un líquido se transforma en vapor). 46
Mediante diversos ciclos de congelación congelación-evaporación -evaporación se consigue eliminar la práctica totalidad del agua. Es una técnica bastante costosa y lenta comparada con los métodos tradicionales de secado, pero origina productos de una mayor calidad ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. Un ejemplo de producto liolizado es en el café instantáneo o las sopas instantáneas. Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero se trata de una operación ya empleada por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado, este proceso es conocido como liolización natural.
Café Embotellado o Enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, café, azúcar y condimento condimentoss (como vainilla o caramelo). También venden una bebida de espresso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. También existen otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas.
Conc once entr ntrado ado de Café Café Líquido Líquid o Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Tiene un sabor tan bueno como el café robusta de calidad inferior. Producir una taza cuesta cerca de 10 centavos. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes grandes en que el café necesita ser producido para miles de personas a la vez. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 1.000 si se precalienta el agua. 47
X TÉCNICA DE PREPARACIÓN DE ESPRESSO En un buen Espresso Espresso la la técnica de elaboración juega el papel más importante por que de ella depende que el café que está en el portaltros y nuestro tiempo de extracción nos evite obtener una taza sobre extraída o agüada, con sabores excedidos en ácidos y crema descolorida descol orida lo que sucede cuando ponemos una cantidad en gramos inferior a la recomendada, o cuando es a la inversa que en lugar de utilizar de 7/9 gr. (sencillo) se sobrecarga y en primera instancia se tapa y no permite la salida o su extracción se hace lenta, lo cual impide extraer los componentes de nuestro aromático, con una crema insuciente y obscura. Aunque podemos tener el molido y el gramaje correcto. La compactación, nivelación y pulido se están realizando de la manera incorrecta lo que conlleva a extraer los componentes del café en forma insuciente o en su defecto se da una sobre-extracción, por lo que es muy importante aplicar la técnica adecuada y dosicar en el tiempo correcto, por lo que recomendamos seguir los siguientes pasos: • Molido .- Está entre del tamaño grano de una azúcar y sal. • Dosicación.- En los portaltros se debe formar una montañita. • Gramaje.- Sencillo 7 gr. y doble 14 grs. • Gramaje.- Regular 10 gr. y doble 20 grs. • Nivelado .- Cubrir huecos y sin realizar ninguna presión. sencillo un un doble razado. • Razado .-En el doble hasta el portaltros y en el sencillo • Compactado .- Serán dos, primero será suave y con el brazo a 90 grados para ver desnivelado y poder corregir, en los costados podremos observar residuos por lo que deberemos golpear ligeramente el portaltros con el tamper (compactador) y el segundo será de manera uniforme y ejerciendo una presión mayor con el brazo a 90 grados. • Pulido Pulido..- Sin retirar del portaltros el compactador, deberemos dar como mínimo un giro de 90 grados. • Excedentes .- Eliminar los residuos que pudieron haber quedado en los bordes y maneral, para descartar granos que afecten nuestra taza.
Siguiendo estos pasos podemos obtener la tan mencionada crema que es considerada el corazón de la extracción; ésta debe ser densa, de color castaño dorado y espumosa. La cantidad de la crema es un indicador de la calidad y cuidado en la preparación de un Espresso. EL CAFÉ UTILIZADO Y DESDE L UEGO LA MÁQUINA ELEGIDA son puntos clave, recuerda hay que ser congruente con estos aspectos, de nada sirve una excelente máquina con un pésimo café ni a la inversa.
Esta bebida deberá ser llevada de inmediato al cliente en una taza Espresso 48
de cerámica gruesa, fondo redondo, y precalentarse para mantener la temperatura del café.
XI TEORÍA Y TÉCNICA DE ESPUMADO (INFLADO) Y CREMADO DE LA LECHE • Mientras más entera y fría esté la leche tendremos un mejor espumado. • La leche descremada, de soya o Light es más difícil de espumar por la falta de proteínas y grasas.
Pasos para Espumar 1. Empieza por llenar a la mitad una jarra de acero inoxidable con leche fría. 2. Se introduce la lanceta a la jarra para realizar un calentamiento de supercie. 3. Después de haber calentado la supercie, conforme vaya subiendo la espuma se deberá bajar la jarra ligeramente para la obtención de mayor espuma.
4. Después de haber obtenido la espuma deseada se deberá bajar la lanceta de vapor al fondo de la jarra para calentar la leche a una temperatura de 65°C.
El Café como Medio Artístico Arfé es la creación de ilustraciones utilizando café.
El término pudo haber sido acuñado por el artista puertorriqueño Francisco Rivera Rosa, describiendo sus pinturas que usaban café. La palabra viene de una combinación de las palabras arte y café. De esta forma, el “arfé” es un portemanteau. A veces se escribe como “arfe” y es pronunciado como “barf” por sus críticos. Este arte también es conocido como pintura de café o arte café. Los artistas que aplican esta técnica: • Mira Chudasama • Amita Chudasama • Andrew Saur • Angel Sarkela • Saur
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XII ESTADÍSTICAS ECONÓMICAS El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café incluyendo 25 millones de pequeños productores.
Principales Productores Cosecha de café verde (en miles de toneladas) según la OIC Año
Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopía India Guatemala México Perú Uganda Honduras Costa Rica Costa de Marl El Salvador Nicaragua Papúa Ecuador Tailandia Tanzania Camerún Kenia Venezuela Otros países Total
1984 1 284 14 662 373 139 196 170 260 70 153 86 151 289 134 51 45 83 28 50 95 93 59 554 5 039
1994 25 % 1 692 0% 212 13 % 779 7% 377 3% 152 4% 169 3% 227 5% 250 1% 71 3% 144 2% 131 3% 150 6% 180 3% 138 1% 41 1% 68 2% 143 2% 84 1% 41 2% 24 2% 100 1% 56 11 % 397 100 % 5 624
2004 30 % 2 356 4% 831 14 % 684 7% 443 3% 300 3% 231 4% 221 4% 204 1% 201 3% 165 2% 155 3% 107 3% 105 2% 85 1% 68 1% 60 3% 56 1% 48 1% 48 0% 44 2% 43 1% 42 7% 264 100 % 6 760
35 % 12 % 10 % 7% 4% 3% 3% 3% 3% 2% 2% 2% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 4% 100 %
Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. 51
El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. Se utilizan varias clasicaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shadegrown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certicación, y se produce sin utilizar pesticidas articiales potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.
El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café; garantizando para estos productoresunprecio mínimo, aunque históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. 52
Producción Distribución geográca de los diferentes cultivos (r : robusta, a : arábiga, m : robu sta y arábiga).
Producc ión mundial du rante seis años (1998-2003) Cifras dadas en sacos de 60 kg.
Volumen mundial de café verde pro duci do y exportado entre 1975 y 2004 (en mi les de toneladas) Fuente de los datos: bases púb licas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT)
Importaciones Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Cinco empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble y Sara Lee, cuyas ventas anuales generan benecios del orden de mil millones de dólares y Tchibo. 53
XIII ¿POR QUÉ ABRIR UNA BARRA DE CAFÉ? En este documento hemos hecho mención sobre las historias, benecios, capacitación y montaje de una barra, ahora nos toca ver un poco de ganancias o utilidades que es la parte interesante: S E T N E I L A C S A D I B E B N E S O T S O C
S A Í R F S A D I B E B N E S O T S O C
Precios s ujetos a cambio sin previo aviso INSUMOS PARA BEBIDAS INSUMO
DESCRIPCIO N
Hielo Vaso lleno d e hielo s Leche 4 onzas Jarabe 1 onza Vaso – Tapa 12 / 14 o nzas Popote Bicolor Servilleta 2 pzs. M ano de O bra Día
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TO TAL PIEZA
15 8 25 1000 50 0 1000 50 Bebidas
COSTO TOTAL
$12.00 $13.00 $80.00 $1,084.00 $65.00 $38.00 $93.33
COSTO POR BEBIDA
$0.80 $1.62 $3.20 $1.08 $0.13 0.100 $0.47
El costo de una bebida frappé en el mercado oscila entre los $25.00 a $45.00 dependiendo el lugar, zona, tipo y tamaño de bebida, la elaboración de nuestra bebida será de 16 onzas y tomaremos de partida el polvo Coffee (cappuccino frappé –frío) que es un producto de mayor rotación: COSTOS EN BEBIDAS CALIENTES - FRÍAS - FRAPPÉ POLVO
MARCA
BO LSA
M ocha 3.5 LBS(1,587 grs.)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
Whi te Chocolate 3.5 LBS(1,587 grs.)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
Caramel Latte 3.5 LBS(1,587. grs)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
Green Tea 3.5 LBS(1,587 grs.)
BIG TRAIN
$238.00
$11.25
$7.50
$3.75
Ultimat e Vainill a Smoot hie M ix 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$238.00
$11.25
$7.50
$3.75
Bubbl e Gum 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$238.00
$11.25
$7.50
$3.75
Spiced 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$247.00
$11.67
$7.78
$3.89
Coo ki es & Cream 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
Expresso 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
Java Chip 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
Cotton Candy 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$238.00
$11.25
$7.50
$3.75
Cake Batt er 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$238.00
$11.25
$7.50
$3.75
Coconut 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$238.00
$11.25
$7.50
$3.75
Coffee 3.5 LBS(1,587 gr s)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
Kona M ocha 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$205.80
$9.73
$6.48
$3.24
Chocolate M int 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
Green Tea CHAI 3.5 LBS(1,587 grs.)
BIG TRAIN
$247.00
$11.67
$7.78
$3.89
M ango 3.5 LBS(1,587 gr s.)
BIG TRAIN
$238.00
$11.25
$7.50
$3.75
Belgian Chocolate 3.5 LBS(1,587 grs)
BIG TRAIN
$205.00
$9.69
$6.46
$3.23
$8.65
$5.77
$2.88
Chocol ate pulv eri zador IBARRA 910 grs
IBARRA
$105.00
7 5 GRS 5 0 GRS 2 5 GRS
Precios s ujetos a cambio sin previo aviso Leche S Polvo Big Train A D I Vaso – Tapa B E Popote B A Servilleta R A P Mano de Obra S Renta O M Luz k/w U S N I TOTAL
4 1-/ 2 onzas
8
$13.00
$1.63
1 medida
27
$ 235.00
$8.70
12 / 14 onzas
1000
$985.00
$0.98
Bicolor
500
$65.00
$0.13
2 pzs.
1000
$38.00
$0.76
Día
50 Bebidas
$93.33
$1.86
Día
50 Bebidas
$ 115.00
$2.30
(2,4kw / HR/ 1)
6.25 bebidas
$1.03
$0.16
$ 16.52
Con estos cuadros se pueden sacar los costos para nuestro menú, con el cual se realizó un ejemplo con la parte sombreada, tomando en cuenta que estos están sujetos a cambios sin previo aviso. 55
XIV ASESORÍA PARA ABRIR UNA BARRA DE CAFÉ Nuestra losofía de trabajo en Coffee Solutions ha sido proporcionar las herramientas teórico - prácticas que aseguren el éxito de una barra mediante asesoramiento sobre los mejores equipos, esto acorde al espacio y capital con el que dispone, así como contamos con los mejores insumos y accesorios que se pueda encontrar en el mercado Somos los únicos que cuentan con un centro de servicio especializado (refacciones – técnicos), para dar garantía, mantenimiento, y reparación al equipo que adquieras dentro de nuestras instalaciones. Con este sistema de trabajo pretendemos dar un servicio integral, en el que el cliente no tendrá que tratar con decenas de personas para que su negocio fructique, sino dentro de un solo lugar encuentre el respaldo y la experiencia que nos consolida dentro de este ramo.
Hemos hablado desde el inicio que la capacitación sienta bases sólidas, es por eso que en COFFEE SOLUTIONS hemos desarrollado CURSOS EMPRESARIALES que darán solidez a la inversión que realices, porque: ¡TU ÉXITO SERA NUESTRO ÉXITO!
• GERENCIAMIENTO O APERTURA DE CAFETERÍA Procesos administrativos, operativos y nancieros de la apertura:
Durante el Curso se atienden los factores que determinan la viabilidad de un negocio y en este caso una cafetería. Los aspectos más relevantes que se atienden, están: 1. Empresa y Empresario
Una empresa exitosa entiende que hay principios que NO deben desatenderse y su estudio y reexión aseguran las metas y objetivos deseados.
Principios Empresariales a - Emprender b - Arriesgar un “capitalito” (patrimonio) c - Generar utilidades Generar utilidades 56
Generar utilidades
2. Hacia Nuevos Paradigmas
Todos somos consumidores y por tanto un buen “proveedor” no debe olvidar este principio. Asegurando empatía con nuestra clientela y entendiendo sus necesidades, podremos asegurar la lealtad y el negocio que nos permite tener con él: a - Inversionista b - Esfuerzo Físico c - Presencia local d - Empleado e - Costo f -“ Hecho por . .”
Innovador Talento-conocimiento Global-regional Empresario Valor añadido “ Creado por . .”
3. Tipos de Negocios
La razón por la que algunos negocios son más exitosos que otros, radica en su capacidad de Innovar. Rompa paradigmas, sea creador y deleite a su clientela con novedades.Innovadores.-
Desarrollan conceptos exitosos y replicables
Adaptadores.-
Copian tecnologías ajenas y adaptan a modelos personales
Excluídos.-
No desarrollan ni copian
4. A los 20, 30 . . . ¿Por qué Café?
¿ Se ha puesto a pensar que le mueve para desarrollar un café? Piense en sus razones pero guíese por los siguientes puntos: - Porque es un producto de consumo general. - Porque requiere de una operación simple - Porque la inversión i nicial es muy baja - Porque genera grandes utilidades.
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5. La Fórmula del ÉXITO
• 1 Kg. de café = $ 93.00 = 120 a 140 tazas • Costo = $ 5.15 vs. Venta $ 12.00 = 240 % • 50 tazas al día x $ 12.00 = $ 600.00 (día) (50 tazas equivalen a 6 tazas por hora) • 50 tazas x 30 días $ 18,000.00 • 50 tazas a $ 5.15 x 30 días $ 7,725.00 Utilidad neta $ 10,275.00 6. Tu Concepto VS Starbucks • Innovación = Diferenciación • PDCA • Ejercicio FODA • Determinación de Meta • Punto de equilibrio • Factores nancieros del café • 4° Hábito (Ganar-Ganar) • Las 5 “ S” del control y limpieza
XV TÉCNICA DEL COLOR Partiendo de las bebidas tradicionales, elaboraremos productos cuya imagen resulte de impacto visual al consumidor. Para ello es importante romper esquemas rígidos y lanzarse a la aventura de mezclar sabores y colores. Sorpréndete de que los concentrados de frutas se integran muy bien con café o saborizantes. Impacta a tu clientela con bebidas innovadoras cuyo sabor e imagen aseguren la elección del cliente. Y no olvides que el precio NO es un factor de competencia si la bebida o el concepto superan lo existente en el mercado.
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XVI PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES A continuación detallamos las recetas de las bebidas comúnes y que sirven de arranque para cualquier cafetería. Seguir los pasos es una tarea fácil, ejecuta y ensaya cada bebida hasta desarrollarla perfectamente y permite que la práctica te convierta en un especialista.
GUÍA / TABLA PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES INSUM O
VASO 8 oz (240 ml.)
Vaso 12 oz (360 ml.) Vaso 16 oz (480 ml.)
Leche Fría Café Espresso
6 oz 7 gr 1 oz 2/3 oz
9 oz 14 gr 1 1/ 2 oz 1 oz
12 oz 21 gr 2 oz 1 1/ 3 oz
Jarabe Stasero
2 shots
3 shots
4 shots
Polvos
VASO 8 oz (240 ml.)
Vaso 12 oz (360 ml.) Vaso 16 oz (480 ml.)
Polvo Big Train
1/ 2 medida 25 gr
3/ 4 medida 50 gr
1 medida 75 gr
Leche Fría
6 oz
9 oz
12 oz
Chocolate Ibarra
3/ 4 medida 37.5 gr
1 medida 50 gr
1 1/ 2 medi da 75 gr
Todos los Polvos de BIG TRAIN se podrán preparar en base a la tabla a excepción de: POLVOS BASE PARA SMOOTHIES (FROZEN)
• • • • •
GREEN TEA VAINILLA BUBBLE GUM CAKE BATTER BELGIAN CHOCOLATE 59
XVII PREPARACIÓN DE BEBIDAS FROZEN Las bebidas FRÍAS, FRAPPÉS, SMOOTHIES Y CHAMOYADAS se han ido posicionando en el mercado, por la variedad y lo refrescantes que pueden ser. La gama de estos productos es lo sucientemente extensa para ofrecer al cliente nuevas opciones:
El precio NO es un factor de competencia si la bebida o el concepto superan las exigencias en el mercado. SABO S RIZAN TESSTAS ERO PARA ABORIZAN TESBIG TRAINBEBIDAS ABORIZANTESBIG CA LIENCALIENTES TES PARA BEBIDAS
Almendra
Chocol ate M antequilla
All spice
Chocolate Coco
Arándano
Chocolate Frambuesa
Avellana
Chocol ate M enta
Berrys (todos)
Chocolate Suiza
Café
Expresso
Canela
Licor de Kahava
Caramelo
M arshmalow
Caramelo ingles
M enta fresca
Caña de azúcar
Miel
Crema de cacao
Nuez garapiñada
Crema de menta
Nuez de M acadamia
Crema irlandesa
Pan de Gengibre
Coco
Rosas
Chocolate
Rompope
Chocolate blanco
Tiramisú
Chocolate caramelo
Vainilla Vainilla francesa
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SABO RIZAN TESSTAS EROTRAIN PARA BEBIDAS SABORIZAN TESBIG FRIASFRIAS PARA BEBIDAS
Banana
Horchata
Blue Curao
Jazmín
Canela
Key lime pie
Cassis
Kiwi
Cerveza de raiz
Lima
Cereza
Lima con chile
Coco
Lychee
Cranberry syrup
M ango
Durazno
M anteq. cacahuate
Frambuesa
M anzana
Fresa
Melón
Fruta de la pasión
Naranja
Ginger rose
Piña
Guayaba
Piña colada
Granada
Ron isleño
Hierbabuena
Ron jamaiquino
Sandia
M EZCLAS SUGERIDAS DURAZNO
+
ALM ENDRA
CREM A IRLANDESA
+
FRAM BUESA
VAINILLA
+
ALM ENDRA
AM ARETTO
+
VAINILLA
FRESA
+
KIWI
VAINILLA
+
FRAM BUESA
ZARZAMORA
+
COCO
M ENTA
+
CHOCOLATE
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• POLVOS BASE DE CAFÉ Y CHOCOLATE BIG TRAIN Latte, Espresso, Coffee, Mocha, Java Chip, Hot Cocoa, Caramel Latte, White Chocolate, Chocolate Peanut Butter, Chocolate Mint BEBIDAS FRÍAS (14 – 16 onzas) 1 Medida Polvo 6 oz. Leche 5 Hielos
En nuestra licuadora BLENDTEC se vierte polvo, leche y hielos, utilizar tecla 2 y servir con el hielo, para adornar crema batida y demás.
BEBIDAS FRAPPÉ (14 – 16 onzas) 1 Medida Polvo 4 ½ oz. Leche Vaso copeteado de hielos En nuestra licuadora BLENDTEC se vierte polvo, leche y hielos, dejar triturar en la tecla 4, ponerle crema batida (opcional) y topping.
• POLVOS TROPICALES BIG TRAIN Green Tea, Coconut, Mango, Strawberry
• POLVOS BASE DE ESPECIES BIG TRAIN Spiced Chai, Green Tea Chai
Opcional toque de Espresso, misma forma de elaboración y se puede decorar con toques de fruta natural, rajas de canela, hojas de menta, yerbabuena, cáscara en julianas, etc. No crema batida, ni chispas. • POLVOS BASE PARA SMOOTHIE BIG TRAIN Vanilla Smoothie Mix, Belgian Chocolate, Cake Batter, Cookies and Cream
1/2 Medida de polvo VANILLA Smoothie Mix 2 oz. de concentrado ó 2 onza de jarabe 2 oz. de leche y 1 vaso copeteado de hielo En nuestra licuadora BLENDTEC oprimir la tecla 5 y decorar al gusto. • POLVOS PARA NIÑOS BIG TRAIN Cotton Candy, Bubble Gum
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SODA ITALIANA
4 Shots de jarabe STASERO 4 Hielos 1 Botella chica agua mineral 1 Chorrito de refresco de limón Se vierten los ingredientes en el órden en el que se encuentran los 2 últimos despacio. Para hacerla frappé se requiere aumentar jarabe (2), hielos (5) y agregar 2 oz. de refresco, moler y verter agua mineral. TISANA FRAPPÉ
6 Sobres de azúcar 1 Infusor copeteado 5 oz. de agua caliente 1 vaso copeteado de hielo Se vierten los 3 primeros ingredientes en una jarra inox. y disolver durante 4/5 min. para trabajar en la licuadora ya con los hielos y la fruta se utilizará como topping.
GRANIZADO
2 oz. de concentrado / jarabe 3 oz. de agua 1 vaso de hielo Se vierten los ingredientes en nuestra licuadora BLENDTEC, oprimir la tecla 1, y se decora al gusto. 63
XVIII RECETAS El ESPRESSO.- Es una bebida corta de aproximadamente 2 oz. o 60 ml., que debe ser preparada cumpliendo con las siguientes especicaciones:
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- Temperatura de 88 a 92°C. - Cantidad de 7.2 grs. de café. - Tiempo de extracción de 20 a 25 seg. - Presión 9 atmósferas para el lavado.
Espresso Corto o Ristretto
Esta bebida se prepara igual a un Espresso, solo que en cuanto se llega a una onza se interrumpe la extracción.
Espresso Doble o Doppio
En el porta ltro doble se colocan 14 grs. de café y se realiza la extracción con un tiempo de 20 a 25 seg. Obteniendo una bebida de 4 oz. Esta bebida tiene mayor intensidad que un espresso sencillo.
Espresso Cortado
Quiere decir que el sabor del café es alterado agregando algún elemento extra como puede ser: leche espumada, leche, twist de limón o naranja, clavo, canela, chocolate ,etc.
Espresso Largo o Lungo
Es un Espresso doble con 14 grs. de café, con un tiempo de extracción de 28 seg. aprox. y con una carga entre las 5 a 6 oz. por taza.
Espresso con Panna
Es la preparación de un Espresso normal y se le agrega un topping de crema batida sobre la supercie.
Espresso Cubano
Espresso corto y se prepara colocando el café con azúcar mascabado en el porta ltro de la cafetera, se debe compactar muy bien y se realiza la extracción de 20 a 25 seg.
Café Tipo Americano
Parte de un Espresso, se deberá llenar de agua caliente un vaso hasta llegar entre las 8 ó 10 oz. después elaborar un café Espresso sencillo, el cual nunca se podrá esperar que cumpla como un verdadero café tipo americano que en realidad lo que estamos haciendo es un Espresso “aguado” que de manera eufemística se le ha llamado café tipo europeo.
CAPPUCCINO CLÁSICO.La receta básica del cappuccino es la de una bebida compuesta por un tercio de espuma, un tercio de café y un tercio de leche caliente: - Para una bebida de 8 oz. 6 oz. de Leche - 1 Espresso (1 oz.) - Para una bebida de 12 oz. 9 oz. de Leche - 1 Espresso Doble (1 1/2 oz.) - Para una bebida de 16 oz. 12 oz. de leche - 1 Espresso Doble (2 oz.) ---------------------------------------------------
Cappuccino Clásico de Presentación Saborizado ( 8 oz.) 2 shot de Saborizante STASERO 6 oz. de Leche 1 oz. de Espresso
--------------------------------------------------
Cappuccino Clásico con sabor ( 8 oz.) 2 shot de Saborizante STASERO Resto de leche hasta llegar a 6 oz. 1 1/2 oz. Espresso -------------------------------------------------Cappuccino Italiano (6 oz.) Está diseñado como una bebida (6 oz.) de especialidad, donde se conjugan los sabores 6 oz. de Leche 1 Espresso Corto o Ristretto ---------------------------------------------------
Cappuccino Italiano con sabor (6 oz.) 1 1/2 shot de jarabe STASERO 4 oz. de Leche 1 Espresso Sencillo
Se recomienda que primero se espume la leche en nuestra jarra de acero inoxidable y luego se prepara el espresso. Después de espumar en nuestra jarra de acero se recomienda verter la leche en el tarro de cristal, ya que en nuestro país se acostumbra servir en este tipo de recipiente para ver la diferencia de colores y se deja reposar, para permitir que se compacten las burbujas, posteriormente se prepara un espresso sencillo para luego agregarlo lentamente al tarro. Sin embargo, la razón principal de preparar el espresso después de haber inado la leche es agregarlo lo más caliente y fresco posible a la bebida. --------------------------------------------------Para darle a la bebida un toque especial, al cappuccino se le adiciona saborizante líquido. Si se utiliza la copa de vidrio es recomendable agregar primero el saborizante, luego la leche espumada suavemente y la copa en posición inclinada, se deja reposar y se vierte el espresso, para así formar un cappuccino con cuatro fases o colores. ---------------------------------------------------Se agrega el jarabe y la leche en la jarra y se creman, para verter al tarro, hacemos movimiento de muñeca para que salga la mayor cantidad de espuma, posteriormente elaborar el espresso y verter. ----------------------------------------------------Se espuma la leche al mismo tiempo que extraemos el espresso sobre la taza a servir y se añade el jarabe, se vierte la leche con espuma sobre estos y ligeramente hacemos movimiento de muñeca para que salga en las mismas proporciones y obtener el efecto marmoleado. ----------------------------------------------------Se espuma la leche junto con el jarabe, al mismo tiempo que extraemos el espresso sobre la taza a servir, se vierte la leche con espuma sobre este y ligeramente hacemos movimiento de muñeca para que salga en las mismas proporciones y obtener el efecto marmoleado.
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Latte Café Tradicional (6 oz.) 6 /7 oz. de leche 1 Espresso Doble (2 oz.) 3 shots de jarabe STASERO
--------------------------------------------------
Latte Café Tradicional con sabor (12 oz.) 6 /7 oz. de leche 1 Espresso Doble (2 oz.) 3 shots de jarabe STASERO
--------------------------------------------------
Latte Caramel de polvo BIG TRAIN (12 oz.) 6 /7 oz. de leche 1 Espresso Doble (2 oz.) 3 shots de jarabe STASERO
--------------------------------------------------
Chocolate en polvo BIG TRAIN (12 oz.) 10 oz. de leche 3/4 de medida de polvo a elección de polvo BIG TRAIN: White Chocolate - Claro Java Chip - Obscuro Chocolate Mint - Mentha ---------------------------------------------------
Chocolate en Polvo con Técnica de Cappuccino italiano (8 oz.) 6 oz. de leche 1/2 de medida de polvo a elección de polvo BIG TRAIN: White Chocolate - Claro Java Chip - Obscuro Chocolate Mint - Mentha
--------------------------------------------------Chocolate Líquido (8 oz.) 5 oz. de leche 1 1/2 oz. de chocolate
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Se espuma la leche al mismo tiempo que se extrae el espresso sobre la taza a servir, para después verter solamente la leche, y casi al nal se hace movimiento de muñeca para obtener el marmoleado, que con la práctica se convertirá en Arte Latte. -------------------------------------------------Se espuma la leche en nuestra jarra inox. al mismo tiempo que se extraen nuestros espressos sobre la taza a utilizar y la cual debe contener el jarabe, para después verter solamente la leche, y casi al nal se agita la jarra para que salga la espuma y así obtener el marmoleado. ------------------------------------------------------En esta bebida predomina la leche. La leche y el polvo se vierten en nuestra jarra de acero inox. de 12 oz. para mezclar con la lanceta y después cremar para obtener una bebida entre los 62 y 69 grados centígrados. Opcional 1/2 oz. de espresso en taza y luego se vierte lo cremado. ----------------------------------------------------Se agrega la leche y el polvo en la jarra inox. de 12 oz. para mezclar con la lanceta y después cremar con movimiento cíclico.
---------------------------------------------------Se disuelve previamente el chocolate con 1 oz. de leche o agua caliente en la jarra de 12 oz. a homogénea la mezcla, se vierte en la taza a servir, para posteriormente cremar la leche en la lanceta, es recomendable hacer el efecto de cremado tanto con la jarra como con la taza, para vertir de manera homogénea y casi al nal se agita la jarra para que salta la espuma y así obtener el efecto marmoleado. En dado caso de convertirlo a Mocha, el chocolate sedisolverá conelespresso. ----------------------------------------------------Se vierte el chocolate líquido y la leche en nuestra jarra de acero inox. de 20 oz. para mezclar con la lanceta y después cremar.
Mocha Tradicional (polvo) (12 oz.) 10 oz. de leche 3/4 de medida de polvo Mocha de BIG
TRAIN
--------------------------------------------------Chocolate Líquido (8 oz.) 5 oz. de leche 1 1/2 chocolate
--------------------------------------------------Mocha en Polvo (12 oz.) 6 oz. de leche 1/2 medida de polvo Mocha oscuro de
BIG TRAIN 1/2 oz. Espresso ---------------------------------------------------
Mocha Café Tradicional Líquido (12 oz.) 6 oz. de leche 1 oz. chocolate líquido 1 Espresso Doble (2 oz.)
-------------------------------------------------Bebida SPICED CHAI (12 oz.) 10 oz. de leche o agua 3/4 de medida de polvo de Especias de la India de BIG TRAIN -------------------------------------------------Café con Caramelo (12 oz.) 10 oz. de leche 3/4 de medida de polvo Caramel Latte de
BIG TRAIN ----------------------------------------------------Elaboración de Bebidas Frappé (14-16 oz.) 4 oz. de leche o agua 1 vaso copeteado de hielo 1½ Medida de polvo de su preferencia de
BIG TRAIN
Se espuma la leche junto con el chocolate en nuestra jarra inox. Al mismo tiempo que se extrae el espresso sobre la taza a servir para después verter el chocolate sobre la taza para obtener una mezcla homogénea y casi al nal se agita la jarra para que salga la espuma y así obtener el efecto marmoleado. ----------------------------------------------------Se vierte el chocolate líquido y la leche en nuestra jarra de acero inox. de 12 oz. para mezclar con la lanceta, después cremar y verter casi al nal hacer un movimiento de muñeca para tener más espuma en la taza. ----------------------------------------------------Se vierte el polvo y la leche en nuestra jarra de acero inox. de 12 oz. para mezclar con la lanceta y después cremar y verterl. Opcional 1/2 oz. de espresso en taza y luego se vierte lo cremado. ----------------------------------------------------Se crema la leche junto con el chocolate en nuestra jarra inox. al mismo tiempo que se extrae el espresso sobre la taza a servir para después verter el chocolate sobre la taza para obtener una mezcla homogénea y casi al nal se agita la jarra para que salga la crema y así obtener el efecto marmoleado. ----------------------------------------------------Verter la leche y polvo en jarra inox. de 12 oz. para mezclar con la lanceta y después cremar. Opcional 1/4 de espresso. ----------------------------------------------------Verter leche y polvo en jarra inox. de 12 oz. para mezclar con la lanceta y después cremar. Opcional 1/4 de espresso y si se quisiera convertir a cappuccino caramel se le agregará 1/2 oz. de espresso como mínimo. ----------------------------------------------------La base de las bebidas frappé será un vaso lleno de hielos con 4 oz. de líquido y se podrá mezclar como uno decida el jarabe, leche, agua, espresso, etc. siempre y cuando no exceda la medida y no altere nuestros costos. Todo se muele en nuestra licuadora Blendtec en el nivel 3 y se decora al gusto.
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Elaboración de Bebidas Frías (14-16 oz.) 6 oz. de leche o agua o mitad y mitad. 1 vaso copeteado de hielo 1½ Medida de polvo de su preferencia de
BIG TRAIN
-------------------------------------------------Cappuccino Frappé (14-16 oz.) 4 ½ oz. de Leche 1 vaso copeteado de Hielo 1 medida de polvo Espresso de
La base de las bebidas frías serán 6 hielos con 6 oz. de líquido y se podrán mezclar como la receta lo indique o como uno decida y se puede combinar: jarabe, leche, agua, espresso, etc. siempre y cuando no exceda la medida. Los 3 primeros ingredientes se muelen en nuestra licuadora Blendtec con el sistema de pulsación, se pone el hielo restante que nos servirá para mantener la leche fría y se decora al gusto. ----------------------------------------------------Todo se muele en nuestra licuadora Blendtec en el nivel 4 y se decora al gusto.
BIG TRAIN --------------------------------------------------
Cappuccino Frappé con Espresso (14-16 oz.) 4 oz. de Leche ½ oz. de Espresso 1 vaso copeteado de hielo 1 medida de polvo Espresso de BIG TRAIN --------------------------------------------------
Cappuccino Frappé con Amaretto (14-16 oz.) 4 oz. de Leche 1 oz. de jarabe STASERO Amaretto 1 vaso copeteado de hielo 1 medida de polvo Espresso de BIG TRAIN -------------------------------------------------Smoothie Mango (14-16 oz.) ½ Medida de polvo Vainilla Smoothie Mix de BIG TRAIN 1 oz. de concentrado de mango o 4 shots de jarabe de mango STASERO 3 oz. de leche Vaso lleno de hielos --------------------------------------------------
Smoothie Bubble Gum para niños (14-16 oz.) 1/2 Medida de polvo Bubble Gum de
BIG TRAIN 4 oz. de leche Vaso lleno de hielos
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----------------------------------------------------Todo se muele en nuestra licuadora Blendtec en el nivel 3 y se decora al gusto.
----------------------------------------------------Todo se muele en nuestra licuadora Blendtec en el nivel 4 y se decora al gusto.
----------------------------------------------------Todo se muele en nuestra licuadora Blendtec en el nivel 5 que nos servirá para obtener la consistencia de helado y se decora con crema batida.
---------------------------------------------------Todo se muele en nuestra licuadora Blendtec en el nivel 5 que nos servirá para obtener la consistencia suave y se decora con crema batida.
Chamoyada (14-16 oz.) 3 oz. de pulpa de fruta a elegir 2 oz. de chamoy 1 vaso lleno de hielo 2 oz. de agua Para decorar espolvorear Miguelito en polvo -------------------------------------------------Spiced Chai (14-16 oz.) 4 oz. de leche 1 Vaso topeteado de hielo 1 ½ Medida de polvo
En la licuadora Blendtec verter los 3 primeros ingredientes y trabajar con la tecla 5, se vierte la mitad de la molienda en un vaso que contenga un poco de chamoy, luego otro toque de chamoy, para decorar con miguelito. ----------------------------------------------------Todo se muele en nuestra licuadora Blendtec en la tecla 4 y se decora con rajas de canela, hojas de hierbabuena o menta, etc. -----------------------------------------------------
-------------------------------------------------Soda Italiana (14 oz.) 5 shots de jarabe STASERO 4 Hielos 1 Botella de agua mineral chica 1 Chorrito de refresco de limón -------------------------------------------------Granizado con pulpa (14 oz.) 3 oz. de pulpa de cítricos 1 vaso copeteado de hielo 2 oz. de agua
Se sirve el saborizante en la parte inferior del vaso, se agrega el agua mineral muy lento para no romper el color y al nal se le pone un chorrito de refresco. ----------------------------------------------------Todos estos productos se vierten en la licuadora en la forma progresiva que se indica y se oprime la tecla 2 de la licuadora
Blendtec.
• PREPARACIÓN EN NUESTRA GRANITA Cappuccino FRÍO 4 lt. de leche 1 lt. de Espresso 100 ml. de vainilla 250 gr. de azúcar Procedimiento: 1. En el despachador IBBL se vierten 4 lt. de leche. 2. En la jarra disuelva un litro con azúcar y vainilla. 3. Vacíe el contenido del café al despachador de bebidas. MOKACCINO FRÍO 4 lt. de leche 1 lt. de Espresso 200 ml. de chocolate Ibarra 250 gr. de azúcar Procedimiento: 1. En el despachador IBBL se vierten 4 lt. de leche. 2. En la jarra disolver un litro con azúcar y el chocolate. 3. Vacíe el contenido del café al despachador de bebidas.
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XIX TÉ, TISANAS E INFUSIONES Historia del Té El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños árboles (camelia sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es consumida, ya sea como BEBIDA FRÍA O CALIENTE, por aproximadamente la mitad de la población mundial, a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia comercial. Etimológicamente, la palabra ‘té’ proviene del ideograma Chino pronunciado chah en Cantonés y tai en dialecto Amoy. Como chah el té ha viajado a Japón, India, Persia y las zonas de alfabeto cirílico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario, el germano e inglés viajó como tai cuando los holandeses lo transportaron a Europa desde Java. Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años. Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se cortó sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño. Según el lugar donde sea bebido el té es preparado de diferentes formas a la habitual occidental (hervir agua y colocar hierbas o un saquito). Tal es el caso del país original, China, donde es agregado al agua antes de que esta hierva. En los países eslavos, este es tomado con todas las comidas en forma caliente. Y en Europa occidental se le presta mucha atención a su planta y acompañamiento (utilizando aromáticos, cítricos, durazno, azúcar, leche u otros.). En América del Norte, no se presta atención al tipo o calidad del té a pesar de su gran consumo, y fue el primer país en introducir la costumbre de ingerir la bebida helada en verano. Su utilización para los grandes consumidores de tiempos remotos es de un estimulante gástrico o como astringente, mientras que sus semillas son fuentes de aceites volátiles aunque usted no lo crea. En nuestro país lo conocemos como herbolaria. La infusión de té aporta un promedio de 2 Kcal. cada 100 gr. (3 calorías por taza de té), y su composición es de un 99% de agua. Se le reconoce algún aporte de potasio y de vitamina B3, aunque en cantidades muy reducidas. 70
Para preparar cualquier té es indispensable que el agua esté bien caliente (90°C), si el agua esta fría el té no va a DESPRENDER sus propiedades ni su sabor. El tiempo de reposo es muy importante: • Té Negro o Verde • Infusiones Frutales • Infusiones Herbales
(2gr.) de 2 a 4 min. (2gr.) tiempo indeterminado. (2gr.) de 3 a 5 min.
XX LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE NUESTROS EQUIPOS • CAFETERA TIPO TRADICIONAL 1 Y 2 GRUPOS Como se mencionó, el mantenimiento es fundamental para obtener la máxima eciencia y rentabilidad de nuestro equipo. Dependiendo la máquina que se elija, los procesos de mantenimiento serán diferentes, pero pueden resumirse en: -Mantenimiento de los grupos o unidades de elaboración -Mantenimiento de los sistemas de calentamiento (Calderas y/o Thermoblocks) No hay nada que supere la higiene y en este sentido debemos centrar nuestros esfuerzos, además aseguramos la calidad del café y evitamos proliferación de colonias de bacterias y plagas que pueden contaminar nuestra cafetería. • El grupo es la parte más importante de una máquina Espresso pues es el área donde se lleva a cabo la extracción. • Cada vez que naliza la extracción y se apaga el botón, el agua residual sale por una derivación de las válvulas solenoides llevando partículas y residuos de café, que con el uso pueden llegar a tapar los oricios de la ducha y ltros y el bloque de dispersión. Una forma de evitar esto es hacer varias veces al día la limpieza con el uso del ltro ciego y el cepillo limpiador, con la ayuda de agua limpia las partículas residuales del café y los aceites
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atrapados en las partes internas y externas son lavadas. • La acción de usar el ltro ciego se llama reujo, el agua que sale a presión al no encontrar salida pasa al drenaje a través de la cabeza del grupo limpiando toda la tubería de desagüe. El reujo se hace dejando correr el agua por 15 segundos, se apaga y se vuelve hacer varias veces. • Es muy importante proveer agua blanda a su cafetería y para ello debe dar servicio al depurador cada mes, agregando 1 Kg. de sal gruesa y dejando correr el agua durante 15 min. • Vacíe cada mes su molino y limpie cuidadosamente tanto el depósito del café molido como la tolva y vuelva a regular el molino.
• CAFETERA SÚPERAUTOMÁTICA Nunca exponer la máquina de café a inuencias meteorológicas (lluvia, nieve, heladas) y no manipular la máquina con las manos mojadas. Colocar la IMPRESSA sobre una supercie estable, horizontal y resistente contra posibles derrames de agua. Nunca debe colocarse sobre supercies calientes (zonas de calentamiento). Elija un lugar fuera del alcance de los niños. En caso de ausencia prolongada (vacaciones etc.) siempre desenchufar el cable de alimentación. Antes de realizar trabajos de limpieza, siempre deberá desconectarse el interruptor principal.
Al desenchufar el cable de alimentación, prestar atención de no tirar del cable o de la misma máquina de café IMPRESSA. La IMPRESSA está conectada con la red de alimentación por medio de una línea de alimentación. Preste atención de que nadie pueda tropezar con la línea de alimentación y tirar la máquina de café al suelo. Mantener fuera del alcance de niños y animales domésticos. No meta la máquina de café o piezas sueltas de la máquina al lavavajillas. Elegir el lugar de emplazamiento de la máquina de café considerando la necesidad de que haya una buena circulación de aire, para que la máquina quede protegida contra sobrecalentamientos. Después de 220 extracciones u 80 enjuagados iniciales deberá limpiarse la máquina IMPRESSA. En el display se indicará el correspondiente 72
requerimiento. Podrá seguir extrayendo productos de café o agua caliente y vapor. No obstante le recomendamos realizar la limpieza dentro de los próximos días. Nunca deberán utilizarse para la limpieza objetos que puedan rallar la supercie o sustancias químicas corrosivas. Limpiar las supercies de la máquina con un paño suave y humedecido.
Limpiar la tobera de salida orientable cada vez que se utilice. Después de haber calentado leche, extraer algo de agua caliente para limpiar también el interior de la tobera de salida orientable. Para realizar una limpieza profunda, también podrá desmontar la tobera del Pro-Auto-Cappuccino o lanceta. El depósito de agua deberá enjuagarse y rellenarse cada día con agua fresca. En el caso de detectar depósitos calcáreos dentro del depósito de agua, podrá eliminarlos con un descalsicador de uso corriente. Para ello deberá sacarse el depósito de agua de la máquina. En caso de utilizar un cartucho ltrante CLARIS plus resulta necesario ponerlo aparte antes de descalcicar el depósito.
XXI CONCURSO DE BARISTA Cuando la experiencia ha alcanzado un punto que supera la rutina, nuestras habilidades pueden y deben ser puestas a prueba, este es el momento de pensar en participar en los concursos para baristas profesionales. Sin embargo, no es una tarea fácil y requiere de disciplina, dedicación y conocimiento. Con el objeto de estar enterado, a continuación describimos y detallamos los pasos que se deben atender para el caso de tener interés en participar. Este documento servirá como guía de pasos a seguir para la preparación de un barista, encaminada a la Competencia que se realiza a nivel nacional año 73
con año con la nalidad de alcanzar la excelencia en la elaboración de una taza de café, desde la cafetería más pequeña hasta lo que hoy conocemos como barras de especialidad que van dirigidas hacia un mercado cada día más exigente en cuanto a la preparación del elixir de nuestro aromático y exquisito grano.
Registro Primer paso busca en internet la página www.competenciamexinadebaristas.
com y entrar a Registro; verica las fechas de las eliminatorias que se realizan dependiendo de la región, posteriormente ponerse en contacto con el titular de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, A.C. en su correo electrónico cuya dirección es: info@ competenciamexicanadebaristas.com.mx. Aquí se te indicarán los pasos que debes seguir y sobre todo, tener un trato directo y atender tus dudas.
Pago Posteriormente realiza el pago de inscripción cuyo monto, nombre del titular, núm. de cuenta y CLABE bancaria se indican en la página de Internet. Esto es un requisito indispensable para poder participar en la eliminatoria. Envía por fax o correo electrónico copia de la cha de depósito con tu nombre y un número telefónico de recados, posteriormente recibirás como respuesta una clave para poder registrarte de manera formal y te envían una carta de bienvenida. Recordemos que la competencia por lo regular se realiza por los meses de septiembre u octubre por lo que debes tomar en consideración que las eliminatorias se realizan aproximadamente dos meses antes. La preparación se debe realizar como mínimo seis meses antes, y lo primordial es LEER las NORMAS y REGLAMENTOS así como las recomendaciones de PREPARACION y forma de EVALUACIÓN DE CADA JUEZ. No sobra decir que se debe cuidar hasta el más mínimo detalle porque contaremos con: • 4 jueces sensoriales • 2 jueces técnicos • 1 juez en jefe
Los cuales exigirán de tí la mejor bebida en cuanto a técnica, presentación, higiene y desde luego sabor. 74
Durante la Eliminatoria En la sede para la eliminatoria podrás contar con: Leche entera (puedes llevar tu propia leche) Agua potable Hielo •1 molino dosicador Cimballi •1 máquina de espresso Cimballi con un portaltro de 57 mm. de diámetro •1 máquina de espresso Bezzera con un portaltro de 58 mm. de diámetro •1 máquina de espresso Faema, con un portaltro de 58 mm. de diámetro •1 máquina de espresso Pavonni, con un portaltro de 57 mm. de diámetro •1 máquina de espresso La Marzzoco, con un portaltro de 58 mm. de diámetro
Estos equipos podrán cambiar por el comité organizador ya que cualquiera de las máquinas elaboradoras de espresso puede estar para la presentación.
Puntos a considerar de logística, preparación, desarrollo y ejecución para la presentación de tu rutina Accesorios recomendados a considerar: • Tu propia mezcla de café • Compactador • 2 Vasos medidores • Termómetro • Jarras de espumado: 2 - 20 oz., 1 – 12 oz. • Trapos de limpieza: 1 para lanceta, 1 para ltro, 1 para barra, 1 de uso personal • 6 Tazas de espresso de loza con asa y capacidad de 60-90 ml. con sus platos • 6 Cucharas para Espresso • 6 Tazas de cappuccino de loza con asa y capacidad de 150 a 180 ml. con sus platos • 6 Cucharas para usa • 6 Vasos de cristalería donde vayas a verter tu bebida de especialidad
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• 6 Cucharas largas • 6 Vasos para agua de servicio para de los jueces • Charola de servicio • Servicio de mesa: mantel, servilletas, centro de mesa, porta vasos, caja azucarera y servilletas de papel. • Organizador • Mandil • Brocha
Recomendaciones - Llegar como mínimo 45 minutos antes. - Se te pide que lleves servicio para 4 personas, pero lo ideal es que sea para 6 tomando en cuenta cualquier contratiempo. - Al montar tu mesa para los jueces irá el mantel, posteriormente los individuales con su servicio de servilleta, tres cucharas de mayor a menor, jarra con agua o embotellada (no servir hasta el momento de preparación), su vaso para agua natural, porta vaso, caja azucarera para estucada y el centro de mesa, TOMANDO EN CONSIDERACIÓN QUE HASTA EL MÁS MÍNIMO DETALLE ES DE VITAL IMPORTANCIA, al seguir estos pasos evitaremos cometer el error de no dar algún servicio. - El precalentado de las tazas se realizará poniéndolas en un bote con agua caliente y 5 minutos antes de iniciar retiraremos para secar. - Calibrar en el tiempo de montaje. - Moler el café necesario no más. - Dosicado de café en nuestro maneral deberá tener una técnica estandarizada y homogénea. - Todas las bebidas deberán ser a base de espresso y no contener alcohol. - El orden en que decidas elaborar cada ronda será tu elección. - Las cuatro bebidas de cada categoría deberán ser idénticas en contenido y servidas al mismo tiempo. - En cada ronda de bebida podrá utilizarse grano de café diferente, ya sea nacional, internacional o incluso sea una mezcla siempre y cuando las cuatro bebidas dentro de su categoría (espresso, cappuccinos y bebidas de especialidad) estén preparadas usando el mismo grano de café. - Podrás preparar cuantas bebidas desees pero sólo se te evaluarán las bebidas servidas a los jueces. Se cuenta con un total de 45 minutos rara realizar la preparación y rutina con los siguientes intervalos: • 15 minutos de montaje (No se evalúa)
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• 15 minutos de preparación (Es evaluada por siete jueces) • 15 minutos de limpieza (No se evalúa)
Para el Montaje Los organizadores de la eliminatoria te facilitan un carrito de servicio, una mesa de trabajo, máquina elaboradora de espresso de dos grupos, molino, licuadora, hielo. Para no perder tiempo llegar 30 min. antes para desempacar en el carrito de servicio y este es tiempo aprovechado, ya que no se toma como tiempo de Competencia , lo que se te recomienda es que en el mismo acomodes para primero montar la mesa de los jueces que deberá contar con servicio de mesa, posteriormente acomodar la loza ya precalentada en la parte superior de la máquina, después acomodar el resto de accesorios e insumos en la mesa de trabajo, las herramientas llámese tamper, tapete compactador, termómetro, vaso medidor, jarras en acero inox, trapo de lanceta, de máquina, de uso personal, de barra y de limpieza del maneral y brocha se acomodarán respetando la máquina ya que esta deberá quedar libre para su manejo a excepción de los trapos de máquina y de lanceta. Para posteriormente llenar la tolva con grano de café y hacer el calibrado del molino, el cual puede aprovecharse del competidor anterior o empezar de cero para lo que se recomienda cerrar todo el molino y posteriormente abrir a 1/ 4 parte y de ahí abrir o cerrar de uno por uno, la mejor manera de dar la mejor impresión es demostrar que se conoce del ramo lo cual exige orden, limpieza y control tanto del grano del café como de la leche ya que el desperdicio no está permitido, por lo que para el calibrado del molino se te recomienda que lleves una jarra de acero inox de 20 oz. para verter el espresso no utilizado, tomar en consideración que el molino da una proporción considerada en café molido a los pocos segundos y se molerá sólo la parte a utilizar en dado caso que se te pasara el moler exceso de café y que no cumpla para la obtención de un buen espresso se puede tirar el café que se encuentra en el dosicador, así sea una cantidad a considerar porque estás en el proceso montaje y este tiempo no es evaluado, por lo que es de vital importancia que el calibrado de nuestro molino quede en este tiempo
Para la Preparación Cada competidor servirá a cuatro jueces sensoriales un espresso sencillo, un cappuccino y una bebida original de su elección, haciendo un total de doce bebidas en un tiempo de 15 minutos para su preparación. 77
Al servir la primera ronda también deberás servir el agua en sus respectivos vasos, la cual podrá estar en jarra o en botellas individuales y si este fuera el caso deberás noticar al comité organizador con previa anticipación.
4 Espressos Sencillos de 1 oz. cada uno.En la elaboración de esta bebida cuidaremos el obtener la dosicación indicada que en un maneral doble será de aproximadamente 20 gramos elaborado con una apropiada y consistente cantidad de café molido y esperando obtener la tradicional taza con cuerpo, aroma, acidez y la crema con tintes avellanados, la taza tendrá su respectiva asa, la cual no deberá ser mayor a tres onzas y no menor a dos y deberá estar debidamente precalentada. En nuestro espresso queda estrictamente prohibido el alterar, modicar, agregar o cortar nuestra bebida con cualquier ingrediente adicional que no sea la extracción de nuestra máquina elaboradora de espresso a la taza directa, para esta prueba se utilizará el molino que se facilita por parte del comité organizador o se puede llevar el propio esto haciéndole saber con previa anticipación al representante de dicho cambio, es de vital importancia llevar su propia mezcla de café y que el grano a utilizar se examine con previa anticipación para evaluar el mismo y con el cual deberemos obtener la tradicional colita de ratón y un espresso en un tiempo de extracción no máximo a treinta segundos y no mínimo a 20 seg. Un espresso es una onza (30 mililitros) de líquido incluyendo la crema, +/- 5 mililitros y a una temperatura entre 195 - 205° Fahrenheit o 90.5 - 96° Centígrados. La presión de extracción de la máquina de espresso deberá ser de entre 8.5 a 9.5 atmósferas. Los Espressos deberán ser servidos a los jueces inmediatamente.
4 Cappuccinos Italianos de 5 a 6 oz..Un cappuccino es una bebida de proporciones, que ofrece un balance armónico entre un espresso sencillo, leche y la espuma de la misma, que al combinarlas nos permite una mezcla homogénea con tintes agradables a la vista, no es importante llegar a la elaboración del arte latte, pero ayuda a tener un mejor elevado puntaje ya que los jueces sensoriales evalúan desde la presentación hasta la bebida nal. Las tazas a utilizar deberán estar precalentadas, contar con asa y su capacidad no será mayor a 6 onzas (180 ml.) y no menor a 5 onzas (150 ml.). Al utilizar maneral doble se prepararán las dos primeras bebidas del principio al nal y se montará en nuestra charola de servicio, para así hacer las 2 restantes. Queda estrictamente prohibido agregar, alterar, modicar, o cortar nuestra bebida 78
con cualquier ingrediente adicional que no sea la extracción de nuestra máquina elaboradora de espresso a la taza directa, con la debida cantidad de leche espumada. Los Cappuccinos deberán ser servidos a los jueces inmediatamente.
4 Bebidas de Creación Originales o de Especialidad.Estas bebidas las conoceremos como de estilo libre hechas a base de café espresso y el sabor del mismo deberá seguir predominando y estar presente, la cantidad de espresso es a elegir y se podrá hacer juego de sabores, siempre y cuando no se le adicione alguna bebida embriagante e intoxicante, es aquí donde pondrás en práctica la destreza, presentación, sabor, desarrollo y explicación del por qué combinar los ingredientes y qué esperas obtener como producto nal. Las Bebidas de Especialidad deberán ser servidas a los jueces inmediatamente.
Debemos recordar que contaremos con 15 min. para la elaboración de las bebidas y después de ese tiempo, por cada segundo de retraso se estarán descontando puntos y en caso de llegar a los 60 seg. (1 min.) será descalicación automática.
“SUERTE”
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