UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INFORME DE PRÁCTICA Nº: ELABORACIÓN DE PESCADO CONSERVADO EN SAL I. PRESENTACIÓN En la esfera de la nutrición, los peces y sus productos derivados constituyen una importante fuente de proteína de alto valor biológico, de grasa, y en medida nada despreciable de vitaminas liposolubles. En el aspecto pesquero, según la zona de captura se distinguen la pesca de altura, la pesca de bajura y la pesca en aguas interiores. La cría de peces por el hombre ha adquirido gran importancia tanto en lo referente a peces de agua dulce como de agua salada. El volumen de pescado capturado ha eperimentado un incremento en el curso del presente siglo. Es por eso que la industria pesquera est! creciendo en nuestros días ya que el volumen de pesca y los productos derivados de esta esta en un incremento considerable. "prender la elaboración y las t#cnicas de conserva de pescado, en esta pr!ctica aprenderemos a conservar al pescado mediante la t#cnica del salado. En este informe de laboratorio detallamos como fue el procedimiento de la pr!ctica, las t#cnicas que utilizamos para conservar el pescado adicion!ndole sal, los resultados a los que llegamos con la pr!ctica y las conclusiones a las que se llego al analizar los resultados.
II.
OBJETIVOS:
II.1
general: Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados grasos o magros. Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los est!ndares de calidad establecidos.
II.2
específicos: "prender a conservar la carne de pescado mediante la t#cnica del salado.
•
•
•
III.
conocer el procedimiento de conserva del pescado mediante la t#cnica del salado. $aber cu!nto es el tiempo de vida útil del pescado conservado en sal.
!n"a#en$o $e&rico a' E( PESCA)O: $on los seres vivientes cuyo ecosistema pueden ser los mares, ríos y lagos. La clasificación de los peces puede llevarse a cabo de acuerdo con diversos criterios, como por ejemplo% & 'e acuerdo con el medio donde viven se pueden clasificar en peces &
de agua salda y peces de agua dulce. 'e acuerdo con la forma de su cuerpo, hay peces redondos y peces planos. El t#rmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua (oc#anos, mares, ríos, lagos(, pero tambi#n pueden ser criados mediante t#cnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El t#rmino se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del )mperio romano hasta los inicios de la Edad *oderna se aplicaba incluso a ciertas aves acu!ticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una
leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. En la actualidad +primera mitad del --/, los tres países principales consumidores de pescado son% )slandia, 0apón y 1ortugal. $e conoce como pescadería al local donde se ehibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.
Figura 1: pesca!s "#ure$es%
*' Ela*oraci&n "e Pesca"o Sala"o Ela*oraci&n "e Pesca"o Sala"o El salado es uno de los m#todos m!s antiguos para la conservación del pescado. En 2enezuela eisten muchos poblados de pescadores donde el salado y secado constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco. 3odos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas, vi#ndose en la necesidad de importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas. En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de #ste, la cual es m!s o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay peque4as diferencias en la manera de cortar los ejemplares. 1or lo general, se procesan con cabeza, #sta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola5 luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel5 seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados5 ya salados, se apilan durante 6 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas5 por último, se secan al sol durante 7 ó 6 días. Eisten dos tipos de salazón conocidos% la seca y la húmeda, ambas tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican según la clase de pescado que se desea preservar .
(a sala+&n seca $e utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres m#todos, los cuales se describen a continuación%
Sala"o en pila En este m#todo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no m!s de l, - m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando m!s sal en la parte m!s gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo +carne con carne/. En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie epuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación. El factor m!s crítico es la temperatura, pues a 89:; o m!s es difícil evitar la putrefacción. 1ara que todo el producto +el pescado/ reciba una presión similar, suele colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 6<& horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presión. Luego de =& < días de salazón, según el tama4o de la pieza, temperatura ambiente, y deshidratación del pescado, el producto pasa al secado.
IV.
,ATERIA(ES • • • •
• • • • • •
• • •
#a$eria pri#a e ingre"ien$es 1escado entero y fresco $al industrial grado >:% ?g "cido cítrico $al industrial fina%?g E-!ipo !$ensilios ;uchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado 3abla de pl!stico sólida "gua potable fría para limpiar el pescado @ecipientes para los desechos del pescado Aaldes limpios para lavar el pescado ;esto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para el salado en seco. ;ajas o bolsas pl!sticas herm#ticas para almacenar el pescado&seco. 3oallas de papel para secar el pescado Aaldes con agujeros para hacer la pila de pescados salados.
1escado fresco
L)*1)EB"
'E$;"AEB"'C E2)$;E@"'C
L"2"'C 'E$">D@"'C E> $"L*E@"
$E;"'C
$"L"'C E> 1)L" $E;"
"L*";E>"*)E>3C
V.
,ARCO ,ETO)O(Ó/ICO
Proce"i#ien$o pila 0#e"a ,a$eria Pri#a
La variedad de pescado utilizado para el proceso es el bonito es muy importante que presenten un alto grado de frescura, ya que $i se parte de materia prima en estado de descomposición se obtendr!n productos de mala calidad y apariencia, con una consiguiente vida corta de almacenamiento.
(aa"o @ealizamos un lavado del pescado con agua potable con la finalidad de disminuir la contaminación del pescado por bacterias.
)esca*e+a"o eiscera"o 1rocedemos acortar las cabezas y a realizar el corte FD o GdressedH y se efectúa mediante un corte transversal a la altura de la cabeza, seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la sección estomacal.
Las vísceras son removidas en presencia de abundante agua, evitando que los fluidos estomacales contaminen la parte muscular. $e deber! tener cuidado al remover el falso ri4ón y el peritoneo, debido a que un rudo manipuleo podría
provocar la separación de las espinas y la carne, que daría lugar a defectos en en la presentación del producto terminado.
@ealizamos un corte GfileteH en la que separamos las dos porciones musculares del pescado, a lo largo de la columna vertebral.
)esangra"o ;olocamos el pescado cortado en recipientes conteniendo agua potable con 7I de sal común, !cido cítrico y sorbato de potasio al 8I de concentración durante un lapso de - minutos, a fin de completar el desangrado del pescado,
lo que permitir! mejorar el color del producto y retardar! los procesos oidativos del mismo.
Sala"o en pila 0#e"a $e procede a salr el pescado en recipientes pl!sticos, utilizando sal+mezcla de sal fina y gruesa/ en un porcentaje de 79&6-I del peso del pescado. La sal al adherirse a toda la superficie del pescado, apilado de manera que se formen niveles de pescado y sal.
Proce"i#ien$os pila seca
&
1rimero al tener la materia prima la pesamos su peso total fue de ,6=6. ?g, luego pasamos a lavar el pescado ya pesado.
&
En una tabla de picar procedemos a quitar la cabeza y la cola al pescado.
&
Luego procedemos a quitarle las vísceras al pescado para prepararlo para su inmersión en la salmuera el pescado eviscerad , sin cola y sin o
cabeza peso 8,9J8.< ?g. &
1reparamos una solución de salmuera en proporción de agua y 8 de pescado a lo cual se adiciono J9.9-< g de sal y J9.9-< g de !cido cítrico y sumergimos el pescado ya eviscerado en esta solución por - minutos.
&
Kinalmente sacamos al pescado de esta solución, lo secamos con toallas de papel y colocamos la sal previamente mesclada +sal gruesa -I 99.Jg y sal fina 7-I7<.g/, y que esta cubra todo el cuerpo del pescado y lo vamos apilando en el balde con agujeros haciendo una pila de sal gruesa y sal fina uno encima de otro.
VI.
Figura 2: elaboración de pescado salad
RES3(TA)OS
Pesos "el pesca"o sal para el proceso
$e adquirió
,6=6. ?g
2iseras, cola y cabeza
<.6 g
1escado listo para el proceso 8,9J8.< ?g 1reparación de sal muera "gua
7,8<7.=L
$al
J9.9-
Mcido cítrico
J9.9-
1reparación de la pila seca de sal $al gruesa
99.87g
$al fina
7<.g
3otal de sal utilizada J9.J
El "ía 4!ees se reali+& el ca#*io "e sal "el pesca"o *ezclamos las mismas proporciones de sal utilizadas en el primer proceso.
"plicamos ligeros golpes en la parte inferior del balde para generar el desprendimiento o separación del pescado con la sal
$acudimos con cuidado para que no se desprenda la carne del pescado hasta que quede libre de sal
3na e+ Luego que retiramos todo el pescado, lavamos y secamos el recipiente pasamos a poner una capa de sal nueva en el balde par luego introducir el pescado y poner otra capa de sal.
El sabor que tenía el pescado fue de un ligero nivel de picor
