Pruebas fisicoquímicas y sensoriales en pan Bravo, L., Chávez, L., Loo, J., Mori, A . Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Tecnolog Tecnología ía de Alimentos y Productos Productos Agropecuarios. Agropecuarios. Av. Av. La Molina s/n s/n Lima Per!.
Resumen
Se evaluaron tres muestras de pan tipo francés fresco provenientes de tres diferentes distritos de Lima: La Molina, Ate y Breña; además se evaluó una muestra con 3 das de anti!"edad proveniente del distrito de Ate# $on un panel no entrenado, se realizaron evaluaciones sensoriales, cuyos resula!os fueron poseriormene analiza!os ba"o la prueba esa!ísica !e #rie!man. $se análisis !eermin% que no se enconraron !iferencias si&nificaivas en cuano a sabor y olor enre las muesras frescas. 'in embar&o, al ser compara!as con la muesra !e ( !ías !e ani&)e!a! ani&)e!a!,, sí se enconrar enconraron on !iferencia !iferenciass si&nificai si&nificaivas. vas. $n cuano cuano al volumen, volumen, !iferenc !iferencias ias si&nifica si&nificaivas ivas pu!ieron pu!ieron ser !eeca!as por los panelisas enre casi o!as las muesras. Los ensayos fueron realiza!os realiza!os en los laboraorios !e *nvesi&aci%n, $valuaci%n sensorial sensorial y Bioecnolo&ía !e la +ALM. +ALM. Pala"ras #lave$ Pan, cali!a!, análisis, sensorial. Abstract
%&ree samples of fres& 'renc& 'renc& (read type from t&ree di)erent districts of Lima *La Molina, Ate and Breña+ ere evaluated; plus a sample it& 3 days old from t&e district of Ate as also evaluated# An untrained panel carried out a sensory evaluation, &ose results ere t&en analy-ed under t&e 'riedman statistical test# %&is analysis found no si!ni.cant di)erences in taste and odor amon! t&e fres& samples# /oever, &en compared it& 30day0old sample, si!ni.cant di)erences ere found# 1n terms terms of volume volume , si!ni. si!ni.can cantt di)er di)erenc ences es could could (e detect detected ed (y paneli panelists sts amon! amon! almost almost all samples# %&e tests ere ere conducted in 2esearc&, 2esearc&, Sensory valuation valuation and Biotec&nolo!y la(oratories la(oratories at 45ALM# %ey&ords$ Brea!, qualiy, analysis, sensory.
1.
Intro troduc ducción
$l pan es el pro!uco perece!ero resulane !e la cocci%n !e una masa obeni!a por la mezcla !e harina !e ri&o, sal comesible y a&ua poable, fermena!a por especies propias !e la fermenaci%n panaria, como 'acc(aromyces cerevisiae -Ma!ri! y Cenzano //01.
$l pan como pro!uco ermina!o, !eberá reunir una serie !e caracerísicas respeco a su e2ura, color, olor y sabor. -Asemac, /01. $l pan !ebe presenar un buen volumen, que es posible &racias a una buena capaci!a! para pro!ucir &as, a!ecua!a esabili!a! !e la masa, buena capaci!a! para la reenci%n !e &ase ases y ie iempo !e fermenac naci% i%n n prol prolon on&a &a!o !o..
)ravo et al. / *evista I"eroamericana de Autom+tica e In,orm+tica industrial -- -001 023
auralmene el aroma !ebe ser a&ra!able al consumi!or, enien!o influencia posiiva en prolon&a!os iempos !e fermenaci%n, ya que pro!ucen un buen aroma. A!emás !ebe presenar una mi&a suave y blan!a, y coreza crocane, que para obenerlos se !ebe lo&rar que pare !el a&ua que se evapora !e la superficie !urane la cocci%n, que!e reeni!a en la mi&a. Así mismo, esas caracerísicas !eben manenerse !urane el almacenamieno -3ueza!a, /001. 4es!e el puno !e visa !el consumi!or, la cali!a! sensorial es uno !e los facores más imporanes para la acepaci%n !e un pro!uco -4e5einc6 et al. //71. 2.
Materiales y Métodos
$l presene raba"o !e invesi&aci%n se realiz% en los laboraorios !e bioecnolo&ía #acula! !e in!usrias alimenarias, +niversi!a! acional A&raria La Molina. .0.0.
4olumen especí,ico$
'e pes% un pan y se cor% en pe!azos !e al manera que pue!a enrar en la probea. $n un beac6er !e 8// ml se mi!i% 8/ml !e semillas !e linaza. Lue&o ca!a pan pari!o se puso en una probea !e 0L y se le a&re&aron 8/ml !e semillas !e linaza, !e al forma que no que!aron espacios vacíos en la probea. 'e mi!i% el volumen final en la probea. 'e res% el volumen final con el volumen inicial -8/ml1 para obener el volumen !esplaza!o por el pan. #inalmene se !ivi!i% el peso inicial !el pan enre el volumen !esplaza!o, y se obuvo el volumen específico. .0..
Prue"as sensoriales$
$se análisis consisi% en una prueba !e preferencia amplia!a -prueba afeciva1 en !on!e se esco&i% !e forma aleaoria 8 panelisas. A ca!a muesra se le asi&n% un c%!i&o !e res n9meros, los cuales fueron roula!os en los plaos !escarables, en los cuales se ofrecieron las cuaro muesras. Para la calificaci%n !e ca!a panelisa se uvo una escala !el 0 al :, en !on!e el puna"e mayor in!ic% la mayor preferencia; mienras que el puna"e menor !e la escala, la menor preferencia. .0.
Prue"a de Friedman$
$s una prueba no param<rica !e comparaci%n !e res o más muesras relaciona!as que se utili-a para !eerminar que la !iferencia enre las muesras no se !eba al azar, es !ecir, que la !iferencia sea esa!ísicamene si&nificaiva. 3.
$n el Cua!ro 0 se aprecia los valores !e volumen especifico halla!os en los panes !e La Molina -:.(7 ml=&1, Bre>a -(.?0 ml=&1, Ae -@./( ml=&1 y Ae !e ( !ías -8.(( ml=&1. ásquez Lara -//?1 repora valores !es!e (.( ml=& hasa para pan !e ri&o. Por oro la!o, se&9n Pa concuer!a con lo repora!o por los auores, sin embar&o !ebemos consi!erar que no se especifica qu< ipo !e pan !e ri&o es el que fue evalua!o por los auores menciona!os. especo a los panes !e Ae se aprecia -Cua!ro 01 que el volumen especifico fue menor para el !e res !ías. o obsane, Lezcano -/0:1 menciona que con el iempo el volumen específico !e los panes ien!e a incremenarse porque el pan pier!e hume!a! manenien!o un volumen consane. 4e ese mo!o ese resula!o conra!icorio po!ría ser efeco !e una mala elaboraci%n en el pan pues como ase&uran *slasubio et al. -//81 !urane las eapas !e amasa!o, bolea!o y forma!o !e la masa se &enera la esrucura !el &luen, la cual reiene el &as pro!uci!o !urane la poserior fermenaci%n para alcanzar el volumen !esea!o por lo que un mal mane"o !urane esas eapas pue!e afecar la formaci%n opima !el &luen, !an!o lu&ar a un pan con menor volumen especifico. Cua!ro 0D olumen especifico !e los panes.
7olumen espec.co *ml8!+
6istrito La Molina *LM+ Breña *Br+ Ate *At+ Ate 3 das *At3+
9#3 3#< =#>3 ?#33
'e realiz% una prueba sensorial !e acepaci%n uilizan!o una escala he!%nica !el 0 al :, !on!e 0 si&nifica Emenos acepableF y :, Emás acepableF. Los aribuos sensoriales que se evaluaron fueronD sabor, olor, color y volumen. $sa prueba se realiz% con 8 panelisas no enrena!os. Los resula!os !e la prueba se muesran en el Cua!ro . $l análisis !e los resula!os se realiz% me!iane la prueba esa!ísica !e #rie!man para in!icar si e2isen !iferencias si&nificaivas o no enre las muesras, los resula!os se hallaron con un nivel !e si&nificancia !el 8G y esos se encuenran !escrios en el Cua!ro (.
Resultados y Discusión Cua!ro D esula!os evaluaci%n sensorial.
6istrito La Molina *LM+ Breña *Br+ Ate *At+ Ate 3 das *At3+
Sa(o r
@lor
$olo r
7olume n
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esan!arizar y por en!e !ifícil !e conse&uir i&uales pro!ucos finales. $n el Cua!ro se observa que la muesra &ana!ora con respeco a la preferencia en sabor fue el pan !e La Molina. A!emás se realiz% la Prueba #rie!man, para !eerminar si e2ise !iferencia si&nificaiva enre los : panes evalua!os, la prueba !io como resula!o la acepaci%n !e la hip%esis, es !ecir que no e2ise !iferencia si&nificaiva enre los raamienos evalua!os. 'in embar&o, si e2ise !iferencias si&nificaivas en cuano al pan !e Ae &uar!a!o ( !ías con respeco a los !emás. 'e&9n 4e La Pe>a -0?7/1, el az9car es el que la !a las caracerísicas !esea!as !e sabor al pan, eso se !ebe a que no o!os los az9cares lle&an a ser fermena!os y que!an az9cares resi!uales que conribuyen al sabor. A!emás Armi"os -//1, sosiene que las preferencias !e los panelisas varían !e acuer!o a la parciali!a! que presenan en sus propias inclinaciones con respeco a las inensi!a!es !e las muesras en !ulce, sala!o, asrin&encia y amar&or. Los resula!os obeni!os en cuano al aribuo !e olor muesran que los panelisas percibieron !iferencias enre el pan !e Ae &uar!a!o !urane ( !ías con respeco a los panes frescos !e los oros !isrios. 'e&9n Calle"o -/001, solo unos pocos componenes voláiles ienen una inci!encia !eerminane en el olor final !el pan. $l compueso con mayor impaco en el olor !e la coreza !el pan es la Aceyl0pirrolina -Calle"o, /001. Los componenes voláiles que le !an el olor y aroma !esea!o al pan se pier!en con el iempo !e almacenamieno -Carr et al. //@1. $se componene es voláil lo que pu!o haber influencia!o en los resula!os !e la evaluaci%n ya que los panes frescos no muesras !iferencias si&nificaivas enre sí, pero no ocurre lo mismo con el pan &uar!a!o !urane ( !ías respeco a los panes frescos.
4.
5.
Cua!ro (D esula!o !e la prueba !e #rie!man.
2i02C
Sa(o r
@lor
$olor
7olume n
2LM02Br 2LM02At 2LM02At3 2Br02At 2Br02At3 2At02At3
n#s# n#s# D n#s# D D
n#s# n#s# D n#s# D D
D D n#s# D n#s# n#s#
D D D n#s# D D
$n cuano a volumen, se observa que se&9n la prueba !e #rie!man, se enconraron !iferencias si&nificaivas enre o!as las muesras, e2cepo enre las muesras !e Bre>a y Ae. La noable !iferenciaci%n se !ebe a que los procesos realiza!os para la elaboraci%n !e pan en la mayoría !e pana!ería son aresanales, sien!o esos !ifíciles !e
Conclusiones
$l volumen específico es un parámero que in!ica si hubo una correca formaci%n !e la masa con la que se elabor% el pan. $l volumen específico !el pan !epen!e en &ran me!i!a !el coneni!o !e &luen !e la harina. $nre las muesras frescas !e pan, no se enconraron !iferencias si&nificaivas en cuano olor y sabor. $l volumen !el pan es una caracerísica muy variable, lo que que!% !emosra!o en la prueba !e #rie!man, !ebi!o a que no e2ise esa!arizaci%n !el proceso. Bibliora!"a
Asociaci%n $spa>ola !e la *n!usria !e Pana!ería, Bollería y Paselería -Asemac, $'1. /0. Manual !e cali!a! !e pana!ería, bollería y paselería. Ma!ri!, $', Asemac. 8: p. 4e5einc6, H; an Boc6saele, #; H)hne, B; an !e Ialle, 4; Courens, M; Kellync6, . -//71D uriional value of brea!D *nfluence of processin&, foo! ineracion an! consumer percepion, Journal of Cereal 'cience. :7 -1D :(8. *slasubio, A. ., Macichie, #., Kan!i6oa, ' y Nou, K. //8. elaciones !e la Composici%n Proeínica y Me!iciones eol%&icas en Masa con la Cali!a! Pana!era !e Narinas !e ri&o. evisa !e #ioecnolo&ia !e Me2ico 7-(1D:(80. Lezcano, $. /0:. Kuía !e aplicaci%n !e buenas prácicas !e manufacura en pana!erías y confiería. Consula!o elD /( !e "un. /0@. 4isponible enD hpD==555.alimenosar&eninos.&ob.ar=coneni!o=public aciones=cali!a!=BPM=BPMOPanifica!os.p!f. Ma!ri!, A; Cenzano, *. //0. uevo Manual !e *n!usrias Alimenarias. Ma!ri!, $', AMMun!i Prensa. @/7 p. P
