elaboración de pan de molde

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN IND. DE LA PANIFICACIÓN Y FIDEERIA

TECNOLOGÍA DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN AGUSTIN DE DE AREQUIP AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“informe e !"#or"$orio NO “%&

ASIGNATURA' TECNOLOGIA E IND. DE LA

PANIFICACIÓN Y FIDEERÍA DOCENTE' In(. LUIS AL)ERTO MEDINA M. ALUMNO' ALUMNO' .*AIME ROLANDO QUINA SUNI

AREQUIPA + PER,

-/0 ELA)ORACION DE PAN DE MOLDE


TECNOLOGÍA DE

PRACTICA Nº5 ELABORACION DE PANES ESPECIALES I.

O#1e$i2o Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de pan!cac"n denomnados panes especales#

II.

M"r3o Te4ri3o Las caracter$stcas de un %uen pan dependen de la caldad de los n&redentes' de la f"rmula a preparar' y de un mane(o correcto de los msmos' durante el proceso t)cnco empleado en s ela%orac"n# Dc*o proceso comprende una secuenca de +aras etapas ,ue de%en ser efectuadas correctamente con muc*a perca y t)cnca# El procesamento del pan se puede d+dr en tres operacones %-scas# .# Amasado o formac"n de la masa /# 0ermentac"n 1# Cocc"n y *orneado# Estas operacones se real2an s&uendo los s&uentes pasos3

O5er"3ione6 #76i3"6

A3$i2i"e6

.#

Amasado o formac"n de - Pesado la masa - Preparac"n de la masa

/#

0ermentac"n

1#

Cocc"n y *orneado

- 0ermentado - D+s"n de la masa a la%ran2a - 0ormado moldeado !nal - 0ermentac"n madurac"n - Barn2ado - 4orneado - Enfrado del pan

o o

Por otra parte los m)todos de ela%orac"n de pan son3 El )todo Drecto y el )todo Espon(a6asa#

"8 E! M9$oo Dire3$o Con este m)todo todos los n&redentes son me2clados en una sola etapa# Es me2clado es smple y e!cente pero una +e2

ELA)ORACION DE PAN DE MOLDE


TECNOLOGÍA DE

me2clados la temperatura de la masa y las caracter$stcas de )sta no pueden ser cam%adas# La prncpal +enta(a de este m)todo es el tempo de durac"n del proceso adem-s la masa tene elastcdad y presenta un aroma y sa%or acepta%le#

#8 M9$oo E65on1":M"6" En este m)todo parte de la *arna se me2cla con a&ua y le+adura' de(-ndola fermentar' form-ndose la espon(a# La cantdad remanente de n&redentes se a7aden a la espon(a y son nue+amente me2clados *asta producr la masa actual#

III.

M"$eri"!e6; E<=i5o6 e In6=mo6 "8 M"$eri"!e6; E<=i5o6 - Balan2a - 4orno - Bande(as de *orneo - oldes - Term"metro - e2cladora6Amasadora' So%adora - C-mara de fermentac"n - Cuc*llos' *o(as de afetar' paletas' etc#

#8 In6=mo6 #./. P"n e Yem" 4arna A2:car 4ue+os Le+adura fresca anteca e(orador Sal A&ua ?+ara%le@ anlla

5 89 5;; &r 5 5 &r /'/ ltros 5 mlltros

Aem76 4ue+os para %arn2ar 1
#.-. P"n e Mo!e 4arna A&ua Le+adura fresca

.;; =5 1



A2:car Sal anteca Lec*e en pol+o e(orador Esenca de +anlla

TECNOLOGÍA DE

> .#5 > = . ;#.;

Aem76 anteca para los moldes 4ue+os para %arn2ar A(on(ol$

IV.

/ / /

Pro3eimien$o "8 P"n e >em" .# Incorporar &radualmente todos los n&redentes a la me2cladora# /# A(ustar la temperatura del a&ua# 1# e2clar *asta o%tener una masa l&eramente seca y el-stca# =# Temperatura de la masa />ºC 5# Colocar la masa so%re la mesa' se corta' se pesa porcones de .15; &ramos y se coloca en la d+sora o%tenendo porcones de 1; undades# ># Se&udamente se moldea los panes a la forma deseada y se coloca en las %ande(as# # Lue&o se de(a fermentar la masa a una temperatura de 1; a 1/ºC y a una *umedad de 5 a ; de 4R# # Cuando la masa *a duplcado su +olumen' se procede a %arn2ar los panes con una soluc"n de *ue+o# 0nalmente se le roc$a con a(on(ol$# # Lue&o se lle+an los panes al *orno y se *ornean a temperatura de .;ºC durante .5 mnutos aproFmadamente#

#8 P"n e mo!e .# e2clar y amasar la *arna' el me(orador' el a&ua' la sal' el a2:car' la lec*e en pol+o y las esencas ?A(ustar la Tº de la masa a />ºC@



TECNOLOGÍA DE

/# Lue&o se adcona la manteca y le+adura# 1# Se s&ue amasando *asta o%tener una masa el-stca# =# Lue&o colocar la masa en la mesa y cortar porcones de =;; &r y em%olar# 5# 0ormar %arras y colocar en los moldes en&rasados# ># Lle+ar a la c-mara de fermentac"n # Lue&o %arn2ar y *ornear a .;º por 15 mnutos aproFmadamente# # Lue&o de(ar enfrar para em%olsar en un lu&ar seco y fresco#

V.

Re6=!$"o6 -

Re&stre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y determne el rendmento# Calcular el rendmento en pan se&:n la s&uente eFpres"n# a@ R G ?.;; H T. H @  ?9 % H 9t H
-

Determnar los rendmentos te"rcos y pr-ctcos#

Renimien$o C"!3=!"r e!

renimien$o en 5"n mei"n$e !"6 6i(=ien$e6

e3="3ione6. R ? @/  T/  V8 + @G#  G$  U5  I68 Done' R ? Renimien$o en 5"n / ? Pe6o e !" B"rin" T/ ? S=m" e! 5e6o e i2er6o6 in(reien$e6 V ? C"n$i" e "(=" en !i$ro6 G# ? P9ri" e B"rin" =r"n$e e! 5ro3e6o e 5"ni3"3i4n G$ ? P9ri" e m"6" U5 ? 59ri"6 e#io " !" 3o33i4n



TECNOLOGÍA DE

I6 ? P9ri" =r"n$e e! 6e3"o R ? @/  T/  V8 + @G#  G$  U5  I68 R ? @% /H0  -.8 + @/  -  0 8 R ? @0: /H8 R ? 0-0. ? 0-.0K )ALANCE DE MASA RENDIMIENTO DE LA ELA)ORACION DEL PAN ESPECIAL @5"n e mo!e8 4arna 5;;; &

A2:car 5;; &

Sal >5 &

%% (r

4arna .5 & para ,ue no se pe&ue

%% (r M"6"

Amasado

; &r ASA

.; &r masa

0( M"6" %/( M"6"

0H% @-/( M8

D+s"n

%( M %( @/( M8

Se +an e(orador =; &r ncorporando &radualmente los n&redentes secos y lue&o los dem-s a la mescladora

Para lle+ar a ca%o el amasado se lle+a a ca%o medante su%d+sones de al menos .5/= &r' despu)s se lle+a a la mesa para d+dr la masa a cada molde Para3 > moldes 15;&?masa@ = moldes =5;&?masa@ . moldes 5;&?masa@


Incorp


TECNOLOGÍA DE

0H% @-/( M8 0=ni=ni/= Reposo y moldeado

%( M

ni .

%( @/( M8

H ( M"6" /; &r masa

15; &# >
0=ni=ni/=ni

A temperaturas de //;JC

H (r. =ni - (r M"6"

Cocc"n

15; &# >5; & ASA

.; &r restos de pan

Pan de molde3 0% (r M"6"

15; &# >
Enfrado

=5;&# =
El secado se real2" a 5; .
Form=!"3i4n e 5"n e65e3i"! @5"n e mo!e8

n&redente

peso ?&r o ml@

4arna A2:car Le+adura fresca Lec*e en pol+o anteca e(orador Sal

5;;; & 5;; & .5; & /;; & =;; & =; & >5 &

Porcenta(e ?@ 5>#./ 5#>/ .#> .#5 =#= ;#=5 ;#1


/ ( M


A&ua anlla TOTAL

/=;; ml 5 ml >;

TECNOLOGÍA DE

1;#5 ;#;> .;; 

Co6$o6 e 5"n e65e3i"! @5"n e mo!e8 n&redente

peso ?&r o ml@

4arna A2:car Lec*e en pol+o Le+adura fresca anteca e(orador Sal anlla A&ua TOTAL

5;;; & 5;; & /;; & .5; & =;; & =; & >5 & 5 ml /=;;ml 55&

Porcenta(e ?@ 5>#./ 5#>/ /#; .#> =#= ;#=5 ;#1 ;#;> 1;#5 .;; 

Costo ? SK@ ./#;; .#5

/#;; .#>= /#5> ;#> ;#.; ;#.=

--./%



VI.

TECNOLOGÍA DE

CONCLUSIONES

•

Se o%tu+o un rendmento de pan 0-.0K aplcando la ecuac"n#

•

Se de%e de moldear y tratar de re+entar los &lo%os ,ue se forman por la fermentac"n' tam%)n tene ,ue enrollarse tenendo en cuenta ,ue am%os lados de%en de ser del msmo &rosor y antes de



TECNOLOGÍA DE

colocarlos en el molde se de%e tapar los costados con la msma masa' para ,ue se pueda formar %en# •

6El pan de molde tene una t)cnca de ela%orac"n dferente' ya ,ue a este pan se le a&re&a lec*e en pol+o y es *orneado en moldes de acero#

VII. CUESTIONARIO /. QU FACTORES CONTROLAN EL TIEMPO DE AMASADO DE LA ARINA El amasado es una etapa cla+e y decsora en la caldad del pan# En esta etapa nur- tanto el tpo de amasadora como la +elocdad' la durac"n y la capacdad de ocupac"n de la msma# Durante este proceso' los componentes de la *arna ?almd"n' prote$nas' &rasas' cen2as y en2mas@' perden su nd+dualdad y' (unto con sus dem-s n&redentes' +an a dotar a la masa de unas caracter$stcas pl-stcas ?fuer2a y e,ul%ro@# A medda ,ue el amasado a+an2a' se +an formando unos mcroal+eolos ,ue ser-n m-s tarde los encar&ados de almacenar el &as ,ue se producr- durante el per$odo de fermentac"n# Estas celdllas tenen su or&en en el paso de los &rupos 6S4' eFstentes en la *arna' a &rupos dsulfuro 6S6S' ,ue permte formar los al+eolos# Para facltar el paso de los &rupos 6S4 a 6S6S se utl2a el -cdo asc"r%co ?,ue aporta mayor tenacdad@ y el amasado ntens+o ?,ue aporta m-s eFtens%ldad@M de%do al me(or rea&rupamento de las prote$nas ser-n los encar&ados de acelerar la formac"n del se&undo &rupo' aumentando el al+eolado y la capacdad de la masa de retener m-s &as# La oFdac"n ,ue se produce en la masa por el contacto drecto con el oF$&eno del are +arar- dependendo de la ntensdad del amasado' del tpo de amasadora' as$ como del +olumen de ocupac"n de la masa so%re la ca2uela de la amasadora#

/. EPLICAR CÓMO EL P DE LA MASA AFECTA AL TIEMPO DE AMASADO De%emos tener muy en cuenta los s&uentes datos3



TECNOLOGÍA DE

6 Nunca de%emos a7adr masa madre con un p4 nferor a 1'=' ya ,ue nos +amos a encontrar con una alterac"n de%da a mcroor&ansmos ac)tcos y %ut$rcos# Aun,ue estos mcroor&ansmos los +amos a necestar en la fermentac"n de la masa' su cantdad no de%e so%repasar un determnado porcenta(e' ya ,ue' la fermentac"n %-sca es la alco*"lca# 6 Entre p4 = y ='5 se consdera una acde2 "ptma para la conser+ac"n de la masa madre' tenendo en cuenta ,ue entre estos +alores el proceso fermentat+o es el adecuado# 6 Para tener mayor desarrollo fermentat+o y m-Fma producc"n de C;/ en la pe2a de pan ya formada' se determnan +alores de p4 entre 5 y >' sendo el m-s a(ustado 5'= a 5'#

6 Cuando el p4 es mayor a > se corre el re&o de la aparc"n del Bacillus Mesentericus en el pan cocdo#

-. POR QU LA MASA AMASADA EN ECESO PIERDE SU RESISTENCIA A LA ETENSIÓN Est- demostrado ,ue las presones y esfuer2os f$scos ,ue se someten a la masa nuyen en la estructura' en la fuer2a y en la tenacdad la msma# La d+s"n +olum)trca somete a la masa a presones' lo ,ue ncde ,ue las :ltmas %olas d+ddas ten&an un &rado mayor de &as!cac"n y de eFposc"n de las masas a dc*as presones' transform-ndose cada +e2 m-s tena2 a medda ,ue se acerca al !nal de masa# El formado a m-,una otor&a mayor fuer2a en las masas ,ue a,uellas otras formadas manualmente# Tam%)n el &rado de lamnac"n y de enrollado de las tortas de masas nuye en el e,ul%ro' as$ pues' cuanto m-s cerrados entren los rodllos' m-s &randes ser- la torta y el enrollado ser- superorM al contraro' s los rodllos est-n muy a%ertos la %arra tender- a ao(arse y a eFtenderse durante la fermentac"n# Las consstencas de las masas es pues otro factor ,ue nuye en la fuer2a' de tal forma ,ue ncorporando mayor o menor cantdad de a&ua a las masas se podr- conclur me(or el tra%a(o#



TECNOLOGÍA DE

VIII. )I)LIOGRAFÍA CONSULTADA 

*ttp3KK#francscote(ero#comKtecncaKsstemas/;de /;producconKfactores/;,ue/;nuye



*ttp3KK#almentaraonlne#comKapadmnKm&KuploadKA; ;/en2mas=S0#pf



*ttp3KKor&prnts#or&K=1/K.Kproduconpan#pdf



9u$a de aplcac"n de %uenas Pr-ctcas de anufactura3 Panader$a y Con!ter$aM D rec c "n Na co na l de Al men to s#

o1" e Con$ro! Or("no!95$i3o

Ti5o e P"n e65e3i"! Fe3B" /0 // -/0 C="!i"e6 C="!i"e6 E$eriore6 .# /# 1# =# 5# >#

olumen Colorac"n Aspecto de la corte2a unformdad de cocc"n aspecto 9eneral ?forma' etc@ 9reta

P=n$o6 O#$eni M7i o6 mo  = = 5  1

.; 5 5 5 .; 5

  

.; .; .;

 .> /

.; /; .;;

C="!i"e6 In$eriore6 # Color de la m&a # Estructura # facldad para cortar y esta%ldad de la m&a .;# Sua+dad de la &a ..# Sa%or y aprecac"n al paladar

TOTAL



TECNOLOGÍA DE

Peso de la pe2a3 =; &ramos O#6er2"3ione6' Se o%tu+o un pan de molde de olor caracter$stco sa%or a&rada%le y de color %lanco con teFtura %landa#


elaboración de pan de molde

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