Análisis de Harina (1) Canchila Monterroza Junior, Contreras Contreras Mario, Meza San Martin Camilo, Sequeda Martínez Andrés Universidad de Sucre, Ingeniería Agroindustrial _____________________________________________________________________________ _ INTRODUCCIÓN El término harina proviene del latín “Farina”, es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una variedad de semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón. En el mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas como la de centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacios, pasando por un proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color blanquecino, las hay integrales, conteniendo gluten que es una proteína que le da suavidad y consistencia . La harina también la podemos encontrar de origen animal sacadas de los huesos, las pezuñas o la misma sangre de los animales, y una que se elabora con el pescado que se consigue al exponerlo a temperaturas muy elevadas. Una cualidad curiosa es que la harina puede llegar a ser explosiva e inflamable si son esparcidas y al estar expuestas al fuego y al aire. (H, 2016) {1} La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa la aleurona y el embrión por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina. (htt) {2} La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc. La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulósicas, siendo por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra). La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos, vitaminas, tales como tiamina, riboflavina y niacina, y minerales es relativamente importante. Entre las proteínas, la más representativa es el gluten, que confiere a harina la característica típica de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor biológico, son deficientes en lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enriquecer con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en proteínas de la harina varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción (proporción de grano completo que se emplea para obtener una cantidad determinada de harina); (fen organizacion, s.f.){3} En la harina de trigo, también se puede percibir o reconocer por sus
características sensoriales (organolépticas) como, color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave, una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Granulometría: el grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina; una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas, asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto las más pesadas) se depositan las primeras. Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca, las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio. Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable; las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. Textura: tiene que ser una harina ligera (suelta) sin formación de gránulos. Entre las propiedades químicas se encuentra la acidez: el índice de acidez en la harina se determina según la descomposición de las grasas (acidos grasos) bajo la influencia de la lipasa, la harina de trigo presenta una fuente de carbohidratos muy alta, por lo tanto es recomendable realizar estudios para mirar si presenta una última calidad al momento de salir al mercado puesto que la harina tiene una gran aceptación para la alimentación nutritiva de los seres humanos de allí radica el estudio de la composición y las características que posee dicha harina para evitar al máximo que este producto sea perjudicial para la salud de sus consumidores (Cortes, s.f.){4}, la práctica de laboratorio tuvo como objetivo hacer los diferentes análisis en la harina de trigo.
RESUMEN Esta práctica se realizó con el objetivo de identificar, analizar y evaluar los diferentes análisis en la harina de trigo. El análisis sensorial o de características organolépticas mostro claramente el estado óptimo o adecuado del producto, para el análisis de pH el valor resultante arrojado por el pHmetro no está en el rango establecido (6,2 – 6,7), en el cual se debe encontrar normalmente el producto (Harina de trigo), el análisis de acidez se obtuvo un porcentaje adecuado u optimo que está comprendido entre 0,4 -0,5%, por último el análisis microscópico que dio una visual clara de la forma de los gránulos de almidón.
PALABRAS CLAVES: harina de trigo, pH, características organolépticas, acidez.
OBJETIVOS General
Realizar los distintos análisis en la harina de trigo.
Específicos
Observar y reconocer los gránulos del almidón microscópicamente.
Identificar las características organolépticas de la harina.
Determinar los valores de pH y acidez en la harina.
MATERIALES Y METODOS Materiales Erlenmeyer de 100ml Bureta Beacker 250ml
Aparatos Microscopio Peachimetro Balanza analitica
Porta y cubre objetos Pipeta graduada de 5 ml
reactivos NaOH 0.1N Fenolftaleína Alcohol etílico neutro a la fenolftaleína Solución yodo-eosina al 1% Violeta de genciana al 1% Alcohol acetona
Es necesario realizar la toma de una muestra apropiada, mezclando íntimamente una decena de porciones tomadas de diferentes sitios de la masa a analizar. Características organolépticas De forma detallada y precisa se tomó el material de prueba (harina de trigo), donde se observaron y se anotaron sus diferentes características organolépticas utilizando los sentidos.
Color Olor Sabor Aspecto Textura
Se anotó todo lo relacionado con el color, olor, sabor, aspecto, textura de la forma más precisa posible.
Identificación microscópica Material utilizado: portaobjetos, laminilla, harina de trigo, agua destilada, solución de yodo-eosina al 1% violeta de genciana al 1%, alcohol acetona, microscopio óptico. Se tomó una pequeña cantidad de harina a analizar en un portaobjetos, luego se añadió una de gota de agua y se esparció bien sobre el portaobjetos. Posteriormente se recubrió durante ocho (8) minutos con una solución de yodo-eosina al 1%. Se eliminó el exceso de reactivo con papel filtro. Sin ser lavado se tiño por tres (3) minutos con violeta de genciana al 1%. Se lavó con alcohol, acetona y finalmente se lavó a fondo con agua, y se esperó a que se secara para luego observarse en el microscopio.
Adición de agua y titulación inmediata Principio de la prueba: Neutralización de los ácidos presentes en la muestra, con solución alcalina valorada en presencia de indicador ácido-base. Material utilizado: Harina de trigo, Erlenmeyer de 100 ml, bureta, beaker de 250 ml, Naoh 1N, fenolftaleína.
Se pesaron 5 g de la muestra (harina de trigo) y se adicionaron en 100 ml de agua destilada, se mezcló bien con la ayuda de un agitador, dicha solución se valoró con NaOH 0.1 N en presencia de fenolftaleína y se tituló. El resultado obtenido se expresó como %p/p.
Ph Principio de la prueba: extracción de la acidez y medida del potencial eléctrico creado en la membrana de un electrodo de vidrio, función de la actividad de iones hidrogeno a ambos lados de la membrana Material utilizado: peachimetro, harina de trigo, Erlenmeyer Se pesaron 10 g de harina de trigo y se disolvieron en 100 ml de agua destilada a una temperatura de 25ºC, se dejó en reposo durante una (1) hora agitando de vez en cuando y se tomó el pH con la ayuda del peachimetro.
RESULTADOS Y DISCUSIONES características organolépticas Se realizó el respectivo análisis sensorial; se determinó las características de la harina de trigo (la nieve). Color Banco-hueso característico de la harina. Olor Fresco, propio agradable (ligero) natural de harina de trigo. Textura Partículas muy pequeñas, sin gránulos debido al alto grado de trituración Aspecto Presento pequeñas partículas de cascara de la harina de trigo, puede ser debido a un mal proceso de molienda y tamizado de este grano Sabor Gustoso al paladar. (neutro) Tabla 1 las características organolépticas presentadas por la muestra de harina de trigo (la nieve), se encuentra bajo los parámetros de calidad establecido por el codex alimentario, debido a que esta presentó características sensoriales de la harina en buen estado y acta para el consumo humano, uno de los parámetros evaluados en esta prueba fue el del olor y del sabor los cuales están relacionados directamente con el estado sanitario de la harina, en la muestra de harina de trigo estos parámetros arrojaron resultados positivos debido a que la harina presentó un sabor gustoso al paladar (neutro) y un olor natural característicos de adulteración resultado, pero cabe añadir, que se observaron pequeñas partículas de la cascara del trigo presentes en la harina de trigo, debido a un mal proceso de molienda y tamizado.
Análisis microscópico
Resultado: positivo En esta práctica de laboratorio se logró observar que los gránulos de almidón de la harina de trigo presentaron un color violáceo en su contorno, degradándose este color del entorno hacia el centro y el hilo fue poco visible.
Adición de agua y titulación inmediata
Peso de la muestra: 5 g Se le adicionaron 100 ml de agua y dos gotas de fenolftaleína, luego se procedió a titularse con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N Volumen gastado de NaOH: 0.25ml
Ahora se procede a calcular el porcentaje de acidez y expresar los resultados %p/p
% de acidez=
% de acidez=
volumen gastado de NaOH ∗ Normalidad peso de la muestra
0.25ml ∗ 0.1N 5g
∗ 100% = 0.5%
∗ 100%
