OBTENCION DEL GLUTEN TEM HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE QUINUA Y
ASI'NATUR
In en"e(a
TECNOLO'IA DE CEREALES DOCENTE:
D. !UISPE SOLANO, HUAMAN ROSALES, Estefany. DECI MO
TARMAPERU 1
2016
I.
INTRO NTRODU DUCC CCIO ION N
La quinua quinua (Cheno (Chenopodi podiumqu umquinoa inoaWil Willd) ld) por su alto alto valor valor nutric nutricion ional al relaci relacionad onado o particularmente con el contenido y calidad de sus proteínas; por su contenido de aminoácidos esenciales, siendo notablemente ricos en lisina, metionina y triptófano (!"#, $%%&) 'ada la alta calidad nutricional de la quinua así como su capacidad de soportar condiciones ambientales etremas, alunas orani*aciones como la !"# las han seleccionado como cultivos destinados a ofrecer seuridad alimentaria en el silo ++ (!"#, $%--)La conversión de las proteínas de quinua en masas es un proceso comple.o en el queparticipan todos los componentes de la harina y los inredientes de la masa /e producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del luten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina "unque las proteínas del luten, lutenina y liadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el luten durante la formación de la masa 0in1n componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas La formación de comple.os debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da luar a la formación del luten 2stos comple.os implican la rotura de alunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto eiste alo de disreación y alunas interacciones proteina que al final forman el luten 2l luten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina 2n la masa propiamente elaborada, el luten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa La naturale*a de esta malla y en consecuencia el numero y la naturale*a de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad 2l luten puede ser etraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina 3 aua), con un eceso de aua o una solución salina La mayor parte del almidón y
2
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el luten es obtenido como una oma conteniendo cerca del 4%5 del total de la proteína de la harina 2l luten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento La diferencia entre el peso del luten h1medo y luten seco, es una medida de la capacidad de enla*ar aua, lo cual es tambi6n reconocida como un factor de calidad importante en la quinua 2n la presente actividad practica se estudiarán alunos fenómenos como la obtención del luten de diferentes tipos de harina de trio, alunas propiedades de este como la elasticidad, su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán establecer las funciones del luten en la preparación de los alimentos, específicamente en las formaciones de masa
OBJETIVOS: - 2valuarelrendimientodelaobtencióndelluten71medoy/ecopara diferentes tipos deharinas de quinua $ dentificar las propiedades del lutendediferentestiposdeharinade quinua
II. RE)ISION *I*LIO'RA+ICA
3
II.1.
ELGLUTEN EN LAPANADERÍA 2l luten detriovitales un polvolieramente amarillento,con uncontenidoen humedaddel8a-$5,quea9adidoalaharinaaumentaelcontenidoproteico delamismay sirveademásparaqueciertospanesespecialesconalto contenido en fibra
odecenteno,puedanpanificarsesinproblemas,obteniendo
unvolumen
aceptable'el
mismo
deellos
modo,consuadiciónpueden
adecuarseprocedimientos tecnolóicos de panificación Cuandome*clamosla harinacon elauaycomien*aelamasado, elvaiv6nde la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará
unas
característicasvariablesalacalidaddelaproteínadela
harina2l
4%5dedichasproteínasestánformadasporunrupocomple.ode
proteínas insolublesen aua, en el que dominanlaliadinaylalutenina2stas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado formanelluten,responsablede
formar
unaestructuracelularimpermeable a
losases 2lpanaderopuedeaumentarlafuer*aylacalidaddelasharinasareando unacantidadvariabledeluten,deentre-y:por cada-%% de harina La conversión de las proteínas de trio en masas es un proceso comple.o en el queparticipantodosloscomponentesdelaharinaylosinredientesdela masa/eproducenunaserie decambios físicosy químicosLas proteínas del lutensonvitalesparalaestructuradelamasaqueseformatraslahidratación manipulacióndela
harinadetrio"unquelasproteínas
y
delluten,gluteninay
gliadina,sondistintoscomponentesdelaharina,estasproteínas interaccionanpara formar
ellutendurante
laformacióndela
componenteporseparadotienelacapacidadpara estructura
elásticay
combinaciónde
ellas
formar
masa0in1n unamasacon
una
cohesiónsatisfactoriaporloqueserequieredela
Laformacióndecomple.osdebidaalahidratacióny
ala
4
manipulación
físicadelaharina
comple.osimplicanlarotura
de
alunos
daluaralaformacióndelluten2stos enlacesdisulfuroy
nuevosenlacesporlotantoeistealodedisreacióny
laformaciónde
alunasinteracciones
proteína
elásticasdela
masa
deharina2n
lamasa propiamente elaborada, ellutentomala formadeunamallaformadas de fibras queconstituyenlaestructuradedichamasa La naturale*adeesta mallay enconsecuenciaeln1meroy
lanaturale*adelas
fibrillasdebesertal,
quelamasapuedapasar las pruebasfísicasdecalidad
II..
GLUTEN 2l luten, estrictamente hablando, se puede definir como la masa que queda tras eliminar los componentes solubles en aua de la harina de trio 2ste sólido resultante contendrá, dependiendo de la intensidad de lavado, entre un =><4>5 de proteínas y entre un ><->5 de lípidos y carbohidratos insolubles /in embaro, cuando com1nmente hablamos de luten, nos referimos a las proteínas de reserva del trio que son insolubles en aua 'esde un punto de vista fisiolóico, las proteínas del luten se encuentran en el endospermo del rano de trio y su función es la de almacenar el carbono, nitróeno y a*ufre necesarios para la erminación de la planta 0o obstante, la importancia que ha adquirido el luten en la actualidad no tiene nada que ver con las funciones de reserva que e.erce en la planta, sino con las propiedades visco elásticas de sus proteínas que le dan unas características 1nicas a nivel culinario e industrial 2l estudio de las proteínas presentes en los cereales, y más concretamente en el rano de trio, comien*a con el aislamiento del luten por ?eccari et al en -=:> 'esde entonces se han llevado numerosas clasificaciones de su comple.o entramado proteico @na de las clasificaciones más utili*adas es la reali*ada por #sborne et al, en -8$:, en la que las proteínas presentes en las plantas se separaban en función de su solubilidad /e1n esta clasificación las
5
proteínas del rano de trio se podían dividir en alb1minas (solubles en aua), lobulinas (solubles en soluciones salinas), liadinas (solubles en solventes alcohólicos como etanol al A%5) y luteninas (aquellas proteínas que sólo eran solubles en ácidos, bases, deterentes, etc) La fracción correspondiente al luten es la formada por los dos 1ltimos componentes, es decir, liadinas y luteninas " su ve* las liadinas y luteninas están formados por una comple.a me*cla de proteínas, que se pueden separar en más de >% componentes individuales mediante t6cnicas de electroforesis en $' "mbos tipos de proteínas tienen una contribución importante en las propiedades reolóicas de la masa /in embaro sus funciones son diverentes T!"i P# G$it"%& 'S# (e
J#)11 II.*.
OBTEN'I+N DELGLUTEN 2llutenpuedeser etraídodela harinaporlavadosuavedeunamasa( harina3 aua),conunecesodeauaounasoluciónsalinaLa mayor parte delalmidóny mucha otramateriasolubleesremovidapor estelavado,hasta que el luten esobtenidocomounaomaconteniendocercadel delaproteínadelaharina2llutenpuedeser anotadapor
estiramiento
4%5
del
fácilmentepesadoysu
Ladiferenciaentreelpeso
total elasticidad delluten
h1medoylutenseco,esunamedidadelacapacidaddeenla*araua,lo
cual
es
tambi6nreconocidacomounfactor decalidadimportanteen el trio2l luten seobtiene porlavado continuo de la masa, secándola temperaturasnomuyelevadas
despu6s
a
2lamasadoesunprocesocontinuoy
automáticodondela harinaseme*claconun4%o 8%5 de aua, amasándose perfectamente,condiciónindispensableparalaobtenciónde unbuen rendimientoy unabuenacalidad2nlafase
delavado,lamasaseseparadel
lutenh1medoy
delalechada de almidón2lluten h1medoseseca por un procedimientode
"e%ad!$,-id!# eliminando asíelaua con celeridad y aseurando un luten
seco
con
2lluten,yaseco,deberátener
una
p6rdida
mínima
unaescaladeterminadade
de
vitalidad ranulación
6
dependiendodel uso alquesedestinevariarásuranulometría,ytambi6n deberá manteneruna vitalidad perfecta
2n elproceso se obtiene otro producto,el
almidón,raciasaotrocomplicadom6todo
Las
harinaspromedio
producen
alrededorde -> de luten y >% de almidón en t6rminos porcentuales
II.*.1.
LAS GLIADINAS Lasliadinassonproteínasmonom6ricassolublesenetanol al A%5Bstas contribuyenprincipalmentealaviscosidady sepueden
etensibilidaddelamasa
y
clasificar,se1nsumovilidadelectrofor6ticaaba.op7,enDEF<
liadinas,
G<liadinasy
H<liadinas(4)LasH<
liadinas,tambi6nconocidascomo
liadinaspobresena*ufre,
secaracteri*anportenerunpeso
molecularmayor(:%<>%
'a)ypresentarcasien su totalidad reiones repetitivas ricas en lutamina yprolina
tales
comoIJJI!IJJ2n
cambio,lasDEF<liadinasy
liadinastienenmenorpeso
G<
molecular($4<&>'a)y
menorcontenidodeprolinaylutaminaconrespectoa lasH<liadinas"demás, poseen cisteínaen su secuencia aminoacídicaque les permite formar enlaces disulfuro (4,-%)(Kabla -)La diferenciaentreDEF<liadinasy G< liadinasradicaenel contenido de alunos aminoácidos como la tirosina y enlapresencia dediferentes dominiosC
dodecap6ptidostales
como
JIJI!IJJII
queserepitennormalmentecincoveces2ncambiolareión0< terminal delas G<liadinasse caracteri*an por la
repetición de
la secuencia
JIJJI!I,con residuosadicionalesintercalados,almenosunas-Aveces(--)Ior otrolado,la reiónC
reionesrepetitivasy
presenta
unaproporción
menorderesiduosdeprolinaylutamina que eldominio0
7
dominioeshomólooenDEF<liadinasy
G<
liadinas,vaahabermenosresiduosde
cisteínaenlasDEF<
liadinasquevaaafectarasucapacidadde
formaruniones
intracadena(4,
--,-$)
II.*..
LAS GLUTENINAS
Lasluteninasson
areacionesproteicascomple.asunidasporenlaces
disulfuroentrecadena2stasareacionespolim6ricassoninsolublesenetanolalA %5yformanpartedelasproteínasmáslarasconocidas/utama9ooscilaentre>%% %%%y-%%%%%%%de'a(4)Lasluteninassonlasresponsablesdelaelasticidad y cohesividad que posee la harina de trio Cuando losenlaces disulfuroentre cadenasdelasluteninasserompen,losmonómerosy polímeros eneradosvana tenerunas
propiedadesdesolubilidad
liadinas/e1n
enetanolsimilaresa
eltama9odelospolímeros
laroturadeestospuentesdisulfuro
lasdelas
eneradostras
podemosdividiralasluteninasenluteninas
deba.opesomolecular(ML?IN)y luteninasdealtopesomolecular (ML"IN)(4) LasML?IN
sonlasluteninaspredominantesysonsimilaresalasDEF<
liadinasyG<liadinas, tantoenel peso molecularcomoenlacomposiciónde aminoácidos(-&)'eestemodolasML?INvanapresentarundominio0
lutaminay
prolinatalescomo
JJJII!/y
undominioC< terminalconochoresiduosdecisteína (4, -&) /eis residuos
están
deestos
en posiciones homóloas a los deDEF<liadinasy G<
liadinas,ypermitenuniones disulfurointracadenaLos dos residuos decisteína adicionales,1nicos en ML?NI,no pueden formarenlacesintracadenaporlo que quedan
libres
para
eneraruniones
intercadena
entreotras
proteínasdelutendiferentes (4,--)
8
II.*.*.
VENTAJASDELGLUTEN - "umentalafuer*aylatoleranciadelamasaCuandoaunaharinade WO-$%,selea9adeun$5delutensepuedeaumentarla
fuer*ahasta
WO-A%,estonospuededar unaideadel altocontenidoproteicodelluten /inembaro,sedebetenerencuentaque a medidaqueaumentalafuer*a aumentatambi6nlatenacidad, por loque puedeacarrear problemasen aquellosprocesos de fabricación dondelalonituddela barraa formarsea muylara, debidoalas tensiones quee.ercelamasadurante elformado $ "umentalaabsorcióndelauaIorcadailodelutensecoquesea9ade alamasa hay quea9adir unlitroy medio deaua,aumentandodeesta formalaabsorciónyel rendimientodel pan & Nayor volumendel pan "l me.orarla retención de as durante la fermentación,suconsecuencia esunaumentodel volumendel pan : "mayorcantidaddelutenincorporadopermiteunporcenta.emayorde harinadecentenoodeotroscerealesoranos ricos enfibra > Pefuer*alasparedeslaterales del pandemolde@no delos problemasdel pan
de
moldeescuandoloslateralesde
lospanesse
hunden2ste
problemapuedeserdebido am1ltiplescausasno habercocido el pan el tiemposuficiente,habertardado muchotiempoensacar el pandel molde,o utili*arunaharinaflo.adeescasocontenidoenproteínasCuandosedebe aesta1ltimacausasecorriebienempleandounaharinademayorfuer*a
o
bien a9adiendoentre-y:5deluten A Jue alrebanarel pan demoldenosedesmiuealtener mayorresistencia demia"umentalaconservaciónyla espon.osidadenel pandeeste tipo = 2nel pandehamburuesa,y eneneralen losbollos dealtocontenidoen rasa,conla adición deluten,la estructuraqueda refor*ada, impidiendo quela pie*ase arruue unave*cocida
II.. II..1.
/UINUA ORIGEN DE /UINUA
9
La quinua es una planta precolombina de la familia de las Juenopodiáceas, cuyo nombre científico es Chenopodiumquinoawill,.Kiene tallos nudosos y velludos de %A a -$ metros de alto (!iura -), ho.as seme.antes a las de ca9a com1n, flores peque9as hermafroditas, en racimos o panículas laras con estambres de $ a & estimas, las semillas están cubiertas por el cáli* que es alo anuloso. 0 TAPIA a$i!# 12324 La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Juenopodiáceas, mientras que todos los cereales pertenecen a la familia de la Mramíneas; sin embaro, pueden consumirse en la misma forma que los cereales
5igu$a 1 'ulti6! de 7uinua 8lan%a de Jun9n "Quinua el Grano de los Andes” La quinua es uno de los ranos que .uó papel importante en la alimentación de la población indíena asentada en las altiplanicies más altas del continente suramericano, constituy6ndose en una de las principales fuentes de proteína de dicha *ona 0TAPIA a$i!. 1232.4 "lunos historiadores y naturistas como el ?arón 7umbodt dieron testimonio de la presencia de quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la 6poca de la conquista la producción de este rano entró en la decadencia por ra*ones políticas y socioeconómicas convirti6ndose en un cultivo de subsistencia
1
II...
(ARINA DE /UINUA La harina de quinua es un alimento que se obtiene al moler el rano de quinua previamente lavado, es producida y comerciali*a en el Ier1, ?olivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trio, enriqueciendo asi sus derivados de panes, tortas y alletas .014 2l aspecto más sobresaliente que destacan los científicos sobre ella es la ran cantidad de calcio que contiene y es asimilado totalmente por el oranismo debido a la presencia de *inc, esto hace que evite la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros productos que tambi6n contiene calcio, pero no son absorbidos por el cuerpo( 14 2sta harina dura seis meses en el cuerpo manteniendo inalterable sus cualidades, esto sinifica que la harina de quinua tiene una importante calidad microbiolóica, tambi6n encontramos hormonal, metabólica y circulatoria 2ntre sus minerales encontramos un importante contenido en litio, el cual es esencial para me.orar los estados depresivos, además este producto es completamente
natural
y
no
presenta
en
su
consumo
ninuna
contraindicación
II..*.
'OPOSI'I+N NUTRI'IONAL DE LA /UINUA La quinua posee un ecepcional balance de proteínas, rasa, aceite y almidón, un alto rado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arinina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia ualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fosforo y vitaminas, mientras que es pobre en rasas, complementando de este modo a otros ranos yEo leumbres como las vainitas(->)
1
2l promedio de proteínas en el rano es de -A5, pero puede contener hasta $&5 2sto es más del doble que cualquier otro cereal 2l nivel de proteínas contenidas es muy cercano al porcenta.e que dicta la !"# para la nutrición humana La rasa contenida es de : a 85, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana Kambi6n contiene un alto nivel de calcio, fosforo, hierro(-:)
'UADRO N1. 'OPOSI'ION NUTRI'IONAL DE LA /UINUA EN POR'ENTAJE
'UADRO N. PER5IL DE AA: ; AA<1))g DE PROTEINAS
1
'UADRO N*# 'ONTENIDO DE INERALES 0=g<1))g4
Ior su composición nutricional la harina de quinua es muy recomendada tanto para ni9os y sobre todo para personas celiacas 2s de ecelente asimilación y equilibrada composición de aminoácidos es de ideal incluir la quinua, en sus distintas preparaciones en nuestra dieta
II...
USOS DE LA (ARINA DE /UINUA
1
Kradicionalmente los ranos se tuestan y con ellos se produce harina Kambi6n pueden ser cocidos, a9adidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerve*a o chicha .01)4 La harina de quinua pre
1
III. MATERIALES METODOS III.1. MATERIALES E!UIPOS ?eaers 2stufa Colador Qidrios relo. Iapelaluminio Cronómetros Cintam6trica
ate$ia P$i=a: harina dequinua todo uso, harina de quinuaparausode pastelería, harinadequinua para pan Rea%ti6!": "uadestilada 2nlapresente actividadpracticaseestudiaránalunos fenómenoscomola obtención dellutendediferentes tipos deharinadequinua,alunas propiedades deestecomolaelasticidad,entreotros,quepermitiránestablecerlasfuncion es dellutenenlapreparación delosalimentos,específicamente enlaformación demasa
III.2. METODOS
1
E>PERIENTON?1:O8ten%i@ndelgluten-!$ el=t!d! della6ad! =anual -Komeun(-) beaersde :%%ml yrotule $
Coloqueenelbeaerunodelossiuientestiposdeharina,lacualserá
indicada
porsuprofesor(CadaMrupotraba.aráconuntipo deharina diferente) " -%%de7arinadequinua todouso ? -%%de7arinadequinua para usodepastelería C -%%de7arinadequinua para pan &Nida A%ml de auadestiladaconuncilindro raduadode-%%ml :7aa unacoronaconla harinasobre unabande.a,coloquelos A%ml deaua enelcentro delacoronay me*clepocoa poco hasta formarunabola de masafirme >'e.ereposar lamasapor mediahoraatemperaturaambiente A
Coloquelamasaenelcolador"masesuavementeba.oelchorrodeaua hastaremover todoelalmidónsoluble
=Iaradeterminarsiellutenestálibreonodealmidón,de.arcaer-
o$otas
delauadellavado(eprimiendola masa), en unvaso de precipitadoque contenaaualimpia/ielalmidón estápresente,aparecerá unaturbide* en el vaso deprecipitado 4
2pandalamasaparaeliminartantaauacomoseaposible,hastaquela superficiedelaboladel luten este pea.osa
8
IeselaboladelutenyreistresuresultadoCalculeelrendimientodel luten71medoobtenidopara cadatipode masa
-%
2llutenh1medosesecaporunprocedimientodesecadorápidoauna
temperaturade->%RCpor unahora en estufa, eliminando así elauacon celeridadyaseurandounlutensecoconunap6rdidamínimadevitalidad
1
E>PERIENTON: P$ue8aDeEla"ti%idad. -
Komelaboladelutenobtenidaeneleperimentoanteriorycolóquela sobreelmesón
dondesereali*arálapruebadeelasticidad,siuiendolas
instruccionesdesu profesor $ 2stirelabolade lutentodoloque pueda teniendocuidadodequenose rompa & "notelalectura queindiquelacintam6trica : #bserveyanotelas diferenciasencontradas 5IGURA1.DIAGRAADE5ABRI'A'I+NDELGLUT EN (a$inaAgua
A=a"ad!
La6ad!dela=a"a Se%ad!y=! lid! delgluten Le%&adadeal=id@n
5a8$i%a%i@ndeal=id@ n
1
I). RESULTADOS DISCUSIONES I).1. RESULTADOS
"masado de la harina de quinua despu6s de reposar &% min para determinar si contiene luten
/e reali*a un previo lavado a la bola de masa de.ando caer todo su almidón
'espu6s de reali*ar todo el proceso de lavad se observó que la harina de quinua no tiene luten
I).2. DISCUSIONES /e1n La"%an!#)1). 2ste índice es una característica que indica la resistencia de la masa a dicha operación 'urante esta etapa la me*cla de harina, aua, que es una pasta espesa y viscosa; se convierte en masa suave y viscoelástica caracteri*ada por tener un tacto seco y sedoso, y fácilmente ser etendida como una membrana delada y continua /e1n 0Sand!6al# Cl6a$e# Pa$ede"# La"%an!# )14. 2ste índice da una idea de la fuer*a de las proteínas, se refiere a la calidad de la proteína y no a la cantidad Los componentes que determinan la
1
calidad panadera del trio son las proteínas formadoras de luten, estas proteínas son las luteninas y liadinas /e considera que las liadinasle dan etensibilidad y viscosidad a las masas, mientras que las luteninas le dan elasticidad y fuer*a " mayor índice más fuer*a tiene el luten, pues aquel depende de la fuer*a de los enlaces entre las cadenas de luten /e1n 0PaFa$it! ))4. La quinua no contiene luten, lo que indica que su harina puede incluirse perfectamente en la dieta de personas intolerantes a 6ste (celíacos) La harina de quinua es un alimento funcional, ya que además de sus cualidades nutricionales contiene un •
ran n1mero de sustancias beneficiosas para la salud 05AO
).
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
1
).1. CONCLUSIONES •
•
•
/e evaluó el rendimiento de la obtención del luten 71medo y /eco para diferentes tipos de harinas de quinua, pero en la harina de quinua no se encontró luten 2n comparación con las masas de harina de trio, y la masa de harina de quinua es que es me*clarse son menos elásticas, esto se debe a la presencia de la harina de quinua que no posee esta característica de elasticidad de la harina de trio debido a la presencia de trio La quinua no contiene luten, lo que indica que su harina puede incluirse perfectamente en la dieta de personas intolerantes
).2. RECOMENDACIONES •
•
•
•
•
"rear el aua con medición de la probeta para saber cuándo de aua o humedad se areó a la harina y saber cuándo de aua se evaporo por efecto del amasado "masar hasta obtener una masa elástica y uniforme porque de eso depende directamente me.or obtención del rendimiento en obtención del luten "rear aua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para obtener una elasticidad deseada y no perder rendimiento del luten Peali*ar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende ran cantidad de proteína o luten por efecto de la corriente del aua Peali*ar un lavado completo hasta que no quede ninuna parte con montículos de almidón porque al momento del secado interfiere con el resultado
)I. RE+ERENCIAS *I*LIO'RA+ICAS
2
1. "merican"ssociation ofCercal Chernist(""CC) -84-"provedNethods=th 'eKhe"ss o ci ati on /tIaul N6todosparaestablecerlacalidad . 2lias,LMarcia,"?ressani,P-84A tecnolóicaynutricional delfri.ol0C"IMuatemala *. IascualM Loai*a,C(-88A) Nanual de Irácticas del Curso de Kecnoloía de CerealesyLeuminosas@0"LN< !"L . 0'2C#I($%--)0ormasK6cnicasIeruanasdeCerealesyLeuminosas Lima< Ier1 . Charley,7 $%%-Kecnoloía de"limentos2ditorialLimusa,/"N6ico,'! . Cheftel,S;Cheftel,7-8=Antroducciónala?ioquímicayKecnoloíadelos "limentos"cribiaTarao*a,2spa9a 3. Coenders"$%%-JuímicaCulinaria2ditorial "cribiaTarao*a,2spa9a H. httpEEvisionchamanicacomEalimentacionUsanaEquinuahtm 2. httpEEVVVnutricionproE$&<%4<$%%=EalimentosEbeneficios
E$%-%) 1. httpEEVVVportalararioobpeEquinuashtml (-:E%=E$%-%) 1. httpEEVVVsupernaturalclEpanquequeUquinoaasp (-&E%4E$%-%) 1. ?adui, / -84A Juímica de los "limentos 2dit "lhambra N6ico, '! 13. ?elit*, 7; Mrosch, W -84> Juímica de los "limentos "cribia Tarao*a, 2spa9a 1H. Charley, 7 $%%- Kecnoloía de "limentos 2ditorial Limusa, /" Neico, '! 12. Cheftel, S; Cheftel, 7 -8=A ntroducción a la ?ioquímica y Kecnoloía de los "limentos"cribia Tarao*a, 2spa9a ). Coenders " $%%- Juímica Culinaria 2ditorial "cribia Tarao*a, 2spa9a 1. Kscheuschner, 7 $%%- !undamentos de Kecnoloía de los "limentos "cribia Tarao*a,2spa9a . Fasano A. Surprisesfromceliacdisease. Sci Am. 2009;3012!"54#61. *. $osi %& 'ri(sc) *S& +e ,& S)e-r %/. is(riu(ion of lu(en pro(eins in read -)ea( $ri(icumaes(ium! rain. Ann o(. 2011;1081!"23#35. . S)e-r %/& +alford '& el(on %S& $a()am AS. $)es(ruc(ure and proper(ies of lu(en" anelas(icpro(einfrom-)ea(rain. %)ilos$rans / Socond iolSci. 2002;3571418!"133#42. . an eree F& :il#ie(erman '& ol <& =>)ler#rands & +emans +S& ulder *,. $)edail lu(en in(ae in rela(ies of pa(ien(s-i()coeliacdiseasecompared-i()()a( of ()e eneral u(c) popula(ion. ?ur , 'as(roen(erol+epa(ol. 1997;911!"1097#9. .
2
H. *apu(o
& epre((i & ar(ucciello S& ?sposi(o *. ?n@ma(ics(ra(eies (o de(oif lu(en" implica(ionsforceliacdisease. ?n@me /es. 2010;2010"174354. 2. )ler %& eli(@ +&
*1. K"I" Narioet al La Juinua y la a9iVua, Cultivos "ndinos -8=8
)II. ANEOS
2
2
