INFORME DE LABORATORIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CURSO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES TITULO: DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO RESPONSABLES: 1. 2. 3. 4.
Miembro 1: FLORES CAHUI JAIME Miembro 2: FLORES CALAHUILLE ROSALIA Miembro 3: HUMIRI HUARAYA HOSIN Miembro 4: HUARCAYA ALVAREZ EDUARDO
I.
INTRODUCCIÓN
Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. (Jesús., 2004) La determinación del análisis bromatológico es más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.
Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así: •
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
•
La determinación de cenizas, proteínas, grasas, fibras y carbohidratos se utiliza
como un factor importante para la calidad de los alimentos. •
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad
El objetivo de la práctica realizada fue de determinar el análisis bromatológico de la harina de trigo, a través del método gravimétrico.
II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. HARINA DE TRIGO Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de lamolienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). (13) Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985). Cuadro 1 composición nutricional de la harina de trigo
2.2. ESQUEMA DE UN ANÁLISIS COMPLETO Es una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier método analítico, que es necesario considerar a la hora de realizar el análisis (Fernandez, 2004). Este esquema está conformado básicamente por las siguientes etapas: • Definición de los objetivos • Selección del método analítico
• Muestreo • Preparación de la muestra • Determinación • Cálculos, reporte e interpretación de los resultados. 2.2.1. Definición del objetivo La definición de los objetivos es la etapa que permite trazar la estrategia de análisis sobre la base de las respuestas a las primeras interrogantes que habíamos planteado (Fernandez, 2004): • ¿Qué especies se van a determinar, o lo qué es lo mismo, quién o quiénes son los analitos? • ¿En qué matriz se encuentran? • ¿Qué tipo de análisis necesito realizar? 2.2.2. Selección del método analítico La selección del método analítico ha sido considerada siempre como una de las etapas de mayor importancia en el esquema de un análisis completo (Fernandez, 2004). Para la correcta selección del método adecuado para la realización de un análisis es necesario considerar diferentes aspectos tales como: • Características del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza química y las propiedades físicas químicas del componente que se desea cuantificar.
• Características de la matriz: dentro de las características importantes a considerar está el estado de agregación y la complejidad de la matriz.
• Validación del método analítico: proceso que permite establecer qué características del funcionamiento del método analítico son adecuadas para la aplicación que se pretende.
2.2.3. Muestreo Se define como un proceso de selección de una muestra para ser analizada, de forma tal que sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea además congruente con la definición del problema analítico (Fernandez, 2004). 2.2.4. Preparación de la muestra La preparación de la muestra es el de poner al analito en condiciones óptimas para ser analizado; dicho de otro modo, obtener muestras enriquecidas en las sustancias de interés analítico y asegurar la detección y/o cuantificación eficiente del o los analitos, así como la compatibilidad con el sistema analítico, lo cual está obviamente relacionado con el éxito del análisis (Fernandez, 2004). 2.2.5. Determinación La etapa de determinación consiste en acometer el método de cuantificación propiamente dicho, el cual presentará características particulares en función del analito que se cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificación (volumetría, gravimetría, espectrofotometría, cromatografía, etc) (Fernandez, 2004). 2.2.6. Calculo, reporte e interpretación de resultados El resultado final del análisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volúmenes obtenidos al efectuar el análisis, señal que se obtiene de un equipo instrumental, etc) (Fernandez, 2004). 2.3. BROMATOLÓGICA La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos que aprovechan las plantas, los animales y el hombre. La bromatología estudia a los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario y química analítica incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. (Quintín, 1894)
2.3.1. Análisis bromatológico El análisis bromatológico determina la calidad de los alimentos
por los componentes
nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia tales como: •
Proteína en microkjedhal y macrokjedhal
•
Cenizas
•
Fibra cruda
•
Extracto etéreo
•
Carbohidratos
•
Humedad
•
Calcio ,Magnesio, Fósforo y Potasio
•
Microelementos: Hierro, Cobre, Manganeso y Zinc
•
Pared Celular o Fibra Neutro detergente
•
Fibra Acido detergente
Para realizar el análisis bromatológico, este dependerá del tipo de muestra a analizar en Granos, la cantidad recolectada será de 200 g. mínimo y realizarse en el momento de la cosecha. (CENTA.gob).
A. Fibra cruda Es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra ha sido tratada en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, acido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, acido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenida en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe
asociarse estrictamente con la indigestibilidad. La fibra debería asumirse como la unidad biológica y no como una unidad química. La pared de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a la vez en sustancia insoluble de la matriz que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina ceras y proteína que se pueda extraer. B. Extracto etéreo La grasa se determina por
extracción directa de un
disolvente, o por extracción
indirecta después de un tratamiento con álcali o un ácido. (PEARSON, 1993) El contenido en grasa, el cual consiste de constituyentes lípidos libres o sea aquellos que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petróleo y el éter etílico, mientras que los constituyentes lípidos combinados necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción (H., 1988) El éter etílico es más eficiente pero también extrae sustancias no grasas. El éter de petróleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas. (H., 1988) C. Cenizas Las cenizas proporcionan mucha información acerca de la calidad de la harina, estas cenizas están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. La ceniza de la harina se compone principalmente de fosfato potásico. Se han reportado los siguientes datos de un análisis típico de las cenizas de las harinas:
Potasio ( como K2O) Magnesio ( como MgO ) Calcio (como CaO) Hierro y aluminio (como Fe2O3 y Al2O3) Fosforo ( como P2O5) Sulfuro (como SO3) Cloro
37.04 % 6.12 % 5.53 % 0.36% 49.11 % 0.40 % trazas
Fuente: (H., 1988) Es importante mencionar que las cenizas no representan un componente preciso o grupo de componentes del grano original; es decir no son los mismos compuestos inorgánicos presentes originalmente ya
que se pueden tener pérdidas o puede haber alguna
interacción química entre los constituyentes. (H., 1988) D. Humedad Los métodos de secado son
los
que generalmente se emplean para conocer el
contenido de humedad de una muestra; en los que se calcula el % de agua por la pérdida en peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. (PEARSON, 1993) Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (F.L.HART, 1991) E. Proteínas En general el método utilizado como referencia sobre el contenido de proteína de una muestra, es el método KJELDAHL que determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas. (H., 1988) El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra. El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos. El método de Kjeldahl consta de tres etapas que en su orden son: digestión de la muestra, destilación con arrastre de vapor del amoniaco producido y valoración ácido base de este amoniaco. En la primera etapa, el hidrógeno y el oxígeno proteico, son oxidados hasta dióxido de carbono y agua, mientras que el nitrógeno es convertido en sulfato de amonio, por la acción de un agente oxidante en medio ácido y con la ayuda de un catalizador. Se han desarrollado diferentes variantes en las cuales cambia el catalizador ó el agente oxidante, pero en todos los casos, el objetivo final de la etapa de digestión es el de convertir el nitrógeno proteico en sulfato de amonio. En la etapa siguiente, mediante la acción de una base fuerte, generalmente hidróxido de sodio al 40%, se libera el amoníaco de la sal de amonio. Cuando la valoración se va a efectuar por retroceso, el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un volumen exactamente medido de un ácido estándar. Una variante utilizada comúnmente, consiste en recibir el amoniaco (hidróxido de amonio) sobre ácido bórico aproximadamente al 4% de tal manera que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente. En la etapa final, se hace la valoración de acuerdo con el proceso empleado para la recolección. Así por ejemplo, si el hidróxido de amonio, se recibió sobre un volumen exactamente medido de un ácido estándar, la titulación se hace con una base valorada y en presencia de un indicador adecuado, de tal manera que se determina el ácido que no reaccionó con el hidróxido de amonio destilado y por diferencia, se calcula el hidróxido de amonio producido.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
a)
Materias primas •
b)
harina de trigo Equipos en instrumentos
•
Estufa
•
Pinzas para placas
•
Balanza analítica
•
Campana desecadora
•
Papel filtro
•
Tenazas
•
Placa petri
•
Equipo Soxhlet
•
Equipo de microkjheldal
•
Espátula
•
Pizeta
•
Probeta de 25 ml
•
Pipetas de 10 ml
•
Vaso precipitado 600ml
•
Embudo
•
Crisol de porcelana
•
Pinzas para crisoles
•
Probeta
•
pH - metro
•
Cocina eléctrica
•
Mufla
•
Estufa
c)
Reactivos •
Éter de petróleo
•
Ácido clorhídrico 0.05N
•
Hidróxido de sodio 80%
•
Ácido sulfúrico concentrado
•
Ácido bórico 4 %
•
Agua destilada
•
Hidróxido de sodio (NaOH) al 1.25%
•
Ácido sulfúrico 1.25%
•
Agua destilada
3.2. Métodos 3.2.1. Determinación de humedad Fundamento del método El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca en una estufa a 130°C bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media 3.2.1.1. Procedimiento
Muestra de un paquete de 180 gramos de harina favorita se peso 5 gramos de harina y se puso en las respectivas placas para obtener varias repeticiones .
Exponer las placas vacías a 120 °C x 30 min o hasta peso constante (colocarlas en el desecador y pesarlas una vez alcanzada la temperatura ambiente).
Pesar exactamente de 5 g de muestra de harina. Colocar la muestra sobre la placa y llevarla a la estufa.
Exponer la muestra a 130ºC durante hora y media. Retirar la placa y ponerla en el desecador por 30 min; pesarla tan pronto alcance la temperatura ambiente. Llevar a peso constante, para lo cual debe colocarla nuevamente en la estufa durante una hora, llevar al desecador, dejar enfriar y pesar. Repetir esta operación hasta que dos pesadas consecutivas varíen sólo en la cuarta cifra decimal. 3.2.1.2. Cálculos El contenido en agua en base húmeda, seca y materia seca de la muestra, es:
En la que: M = humedad en base húmeda, en % m-m; X = humedad en base seca, en g H2O/100 g ms; MS = materia seca, en % m-m; mi= masa inicial, en g, de la muestra; ms = masa, en g, del producto seco. 3.2.2. Determinación de cenizas Fundamento del método: La determinación de ceniza se fundamenta en que la muestra se calcina (en caso necesario tras su desecación) a 600ºC en una mufla por un periodo de 2-3 horas y se calcula el residuo de incineración por diferencia de peso.
I.1.1
Muestreo El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y almacenamiento.
I.1.2
Preparación de la muestra La muestra fue homogenizada para luego ser tamizada en dos tamices de acuerdo a la abertura y distribución del tamaño de partículas de la muestra. Las posiciones del tamiz fueron del siguiente manera en la parte superior estuvo la que tiene mayor diámetro en las aberturas la de 150 micras y en la parte inferior la de 350 micras.
3.3. Procedimiento •
Calcinar el crisol vacío y limpio en mechero de bunsen. Enfriar y pesar.
•
Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada (esta deberá ser al
menos de 5 gramos) las muestras solidas se utilizan directamente. •
Colocar el crisol con la muestra en la mufla.
•
Incinerar a no más de 600°C hasta obtener cenizas libre de carbón por un promedio
de 2 horas. •
Luego retirar el crisol con la muestra incinerada,
Enfriar en la campana de
desecadora por un periodo de 30 minutos y pesar. •
Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.
3.4. Cálculos
3.4.1. Determinación de proteínas Fundamento La muestra es digerida por el ácido sulfúrico en presencia de Selenio y Sulfato de Cobre II como catalizadores, de forma que todos los componentes nitrogenados de la misma son
transformados en Nitrógeno inorgánico en forma de ion amonio. Mediante destilación en medio fuertemente básico el amonio se transforma en gas amoniaco, el cual es recogido en ácido bórico. La posterior titulación con ácido clorhídrico permite el cálculo de la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra 3.4.1.1. Muestreo El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y almacenamiento. 3.4.1.2. Procedimiento
a)
Fase de digestión
• Pesar 0.2 gr de muestra, y en una pale de cebolla empacar y colocar un balón de kjheldal. •
Tomar 1 gr de catalizador mezcla de sulfato de cobre, sulfato de potasio,
silenato de sodio esto acelera la fase de digestión.
• Medir 2,5 ml de acido sulfúrico concentrado y evocar en un balón de kjheldal. •
Llevar a digestión por un aproximado de una hora hasta obtener un balón
transparente y/o verde lechoso.
b)
Fase de destilación
• Tomar 15 ml de agua destilada y colocar en el balón de kjheldal. • Medir 5 ml de ácido bórico al 4 % y colocar en un Erlenmeyer de 100 ml.
• Añadir de 3 a 5 gotas como indicador (mezcla de rojo de metilo + verde bromocresol) diluido en alcohol o en etanol absoluto de 99.9 %de pureza.
• Colocar el Erlenmeyer con dicha solución y el balón de v con muestra al equipo de microkjheldal. •
Medir 15 ml de hidróxido de sodio al 80 % en una probeta añadir por un
embudo de alimentación del microjheldal, cerrar el embudo de alimentación. •
Encender la boquilla y abrir el grifo de agua para la circulación.
•
Destilar por 5 min.
•
Desconectar el vapor de agua.
• Retirar el balón kjheldal y desechar la muestra. •
c)
Retirar el elenmeyer del destilador.
Fase de titulación • Titular con ácido clorhídrico valorado. Registrar el gasto
3.4.1.3. Cálculos De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de nitrógeno recogidos, y con éste dato se obtiene el porcentaje de nitrógeno en la muestra. Para calcular el porcentaje de proteína basta con multiplicar por un factor de conversión el % de nitrógeno calculado. Este factor de conversión está tabulado para cada grupo de alimentos. En la tabla 1 se recogen los factores para algunos alimentos.
Dónde: Vm: gasto de titular la muestra Vb: gasto de titular el blanco Para transformarlo en porcentaje de proteína bruta, multiplíquese el %N por el factor de conversión según la muestra
%PROTEINA=%N*FACTOR 3.4.2. Determinación de grasa Fundamento El método se determina por extracción directa con éter de petróleo o éter dietilico. Tiene una importancia esencial el que la muestra anhidra (es decir, esta seca), porque el éter dietilico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azucare en entre otros compuestos, durante la extracción de la grasa.
3.4.3. Muestreo El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y almacenamiento.
3.4.4. Procedimiento •
Pesar un papel filtro libre de humedad
•
Pesar 2 gramos de muestra y empacar
•
Colocar el paquete de muestra al equipo de soxhlet
•
Añadir 150 – 200 ml de éter de petróleo (hexano, etileno, éter, cloroformo
•
Encender la cocinilla y abrir el grifo de agua para su refrigeración.
•
Extraer por una hora
•
Retirar el paquete de la muestra con una tenaza y llevar a secar a una estufa por una hora a una temperatura de100ºC
•
Retirar el residuo de la muestra a una campana de desecados, enfriar por media hora
•
Luego pesar en la balanza analítica
3.4.5. Cálculos
3.4.6. Determinación de fibra Fundamento Permite determinar las sustancias orgánicas libres de grasas e insolubles en medio ácido y alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta. La muestra en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtración mediante filtro de vidrio sinterizado, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura de 600 °C por una hora. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo. 3.4.7. Muestreo El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y almacenamiento. 3.4.8. Preparación de la muestra La muestra que se utilizó para este procedimiento de la determinación de fibra es la obtenida por el Grupo 01 de determinación de grasas, ya que la muestra es libre de grasa. 3.4.9. Procedimiento Pesar 1 gr de muestra libre de grasa. Colocar en un vaso precipitado de 600 ml
a) Fase de digestión con ácido sulfúrico 1.25% Medir 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% y transferir al vaso de precipitado. Hervir la solución por media hora en la cocina eléctrica Filtrar con papel filtro y lavar con agua destilada caliente hasta obtener un pH neutro
b) Fase de digestión con (NaOH) al 1.25% Medir 200ml (NaOH) al 1.25% con una probeta Transferir con una pizeta y recuperar la fibra en el vaso de precipitado consumo cuidado Hervir por media hora la solución. Filtrar y lavar hasta llegar a un pH neutro. Recuperar la fibra lavada en un crisol de porcelana con sumo cuidado. Secar en una estufa por 24 horas a un temperatura de 65ºC a 85ºC Retirar la fibra + el crisol a una campana desecadora y enfriar media hora. Pesar Llevar a la mufla para la incineración por una hora a una temperatura de 60 ºC. Enfriar y retirar a una campana de desecación y enfriar por media hora y pesar.
3.4.9.1.
Cálculos
3.4.10. Determinación de Carbohidratos Los carbohidratos se estimaron por diferencia, como se muestra en la ecuacion abajo indicada: %Carbohidratos totales = 100 – (%humedad + %proteina + % grasa + % ceniza)
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Resultados 4.1.1. Humedad Tabla 1. Códigos de identificación para análisis de muestras. Código
Masa pesafiltro (m1)
001 002 003
89,98 91,649 91,46
Masa muestra inicial (m2)
Masa pesafiltro y muestra (m1+m2=m3)
5,004 5,013 5,011
94,984 96,662 96,471
Masa pesafiltro y muestra después del secado (m4) 94,314 96,015 95,843
Masa de Masa de muestra agua final (m5=m4(m6) m2) 4,339 4,366 4,383
1,153 1,148 1,143
Tabla 2. Porcentaje de humedad para diferentes repeticiones HUMEDAD
I
II
III
IV
V
masa del pesa filtro (g) 90.55 masa de la muestra (g) 5.003 masa total (g) 95.553 masa final total (g) 95.069 masa e la muestra seca 4.519 M(%) humedad en base 9.67% húmeda X(g agua/g ms) 1.107 MS (%) 90.326% Fuente: elaboración propia
91.466 5.004 96.47 96.002 4.536 9.35%
89.98 5.004 94.984 94.319 4.339 13.29%
91.649 5.013 96.662 96.015 4.366 12.91%
91.46 5.011 96.471 95.843 4.383 12.53%
1.103 90.647%
1.153 86.711%
1.148 87.094%
1.143 87.468%
4.1.2. Cenizas Tabla N°3 resultados obtenidos CENIZA Masa de la capsula (g) Masa de la muestra (g) Masa de la muestra final (g) Masa de la ceniza (g) % ceniza Fuente: elaboración propia 4.1.3. Proteínas
R1 22.211 5.013 22.236 0.025 0.499%
R2 52.663 5.005 52.682 0.019 0.380%
R3 22.7237 2 22.7312 0.0075 0.375%
R4 22.216 2.003 22.212 0.004 0.200%
R5 52.664 2.001 52.659 0.005 0.250%
Tabla N°4 resultados obtenidos DATOS (HARINA DE TRIGO) PESO MUESTRA 1 0.21 PESO MUESTRA 2 0.203
TITULACION CON HCl(0,05125 N) gasto MUESTRA 1 5.4 gasto MUESTRA 2 6.1
4.1.4. Grasa Tabla N°5 resultados obtenidos GRASA peso de papel filtro (g) peso de la muestra (g) peso final (g)
I 0.59 0.684 0.603
II 2.002 2.001 2.002
III 2.443 2.536 2.432
4.1.5. Fibra Bruta Tabla N°5 resultados obtenidos FIBRA Peso del crisol
I 25.158
II 25.156
peso del crisol + Ms peso del crisol + Mr peso de la muestra (g)
25.173 25.169 1.000
25.174 25.167 1.000
Tabla N°6 resultados finales del análisis Bromatológico obtenidos:
REPLICAS 1 2 3 4 5
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA DE TRIGO "FAVORITA" % % % % % % HUMEDAD CENIZAS PROTEINAS GRASA FIBRA CARBOHIDRATOS 0,50% 9,67% 10,52% 7,44 0,4 71,87% 0,38% 9,35% 12,2894 7,440 0,68 70,55% 0,375% 13,29% 8,640 77,69% 0,20% 12,91% 86,9% 0,25% 12,53% 87,22%
4.2. Discusiones 4.2.1. Humedad De acuerdo a los estándares de humedad establecidos por la norma oficial mexicana con respecto al parámetro de humedad, se puede apreciar que las pruebas presentan valores inferiores a los establecidos por la norma oficial mexicana. Esto quizás se deba a las características de la harina se han venido afectando o modificando debido principalmente a las condiciones ambientales (humedad, temperatura, etc), por el uso de una muestra de harina ya utilizada anteriormente. Además el gluten que contiene la harina tiene la capacidad de absorber y retener agua que puede influir mucho en nuestros resultados. Como se trata de una harina de trigo, la humedad establecida varia de un 13 a 15 % pero (JAMES, 1999) dice que mientras más bajo sea el contenido de humedad, menor será la probabilidad de que se vaya a contaminar con microorganismos además de q se pueda mantener por un periodo de vida mayor.
La humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca Según DIGESA La harina de trigo especial debe cumplir con los requisitos fijados en la tabla siguiente Nº3
El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que se expresan como % de ácido sulfúrico se determinará considerando una humedad de 15% en la harina. Entonces podemos decir que la determinación de humedad a la harina de trigo favorita es mucho mayor que la tabla Nº3. Esto podría ser a causa que pueden ser diferentes tipos de harina, tipo de trigo, formas de molienda y muchos factores que pueden influenciar. 4.2.2. Cenizas Cuadro N°1. Estándares de la norma Oficial Mexicana para Harina de Trigo Determinación Mínimo Humedad Cenizas 0.52 Proteína 10.50 Fuente: (NOM, 1982).
Media
Máximo 0.58 11.00
0.64 -
La determinación de cenizas o minerales es importante para verificar el rendimiento de la molienda. Esto se aprovecha para definir los tipos de harina según el contenido de cenizas. Es difícil mantener un contenido de cenizas uniformes en la harina ya que los trigos varíansegún su clase (Kent., 1984). El contenido promedio de cenizas para la harina de trigo realizada en la práctica fue de 0.3408%, pero según la (NOM, 1982) indica que el contenido de cenizas se encuentra entre 0.52 – 0.64 %, este resultado se debería al tipo de trigo utilizado en la harina “favorita”.
En otros estudios se obtuvieron los siguientes resultados: Tabla N°7 Análisis Químico Proximal de Pan y Harinas de Trigo y Arroz
% HUMEDAD
% CENIZAS
% PROTEINAS
% GRASA
% FIBRA
11,55%
0,34%
619,73%
7,84 %
0,54 %
% CARBOHIDRATOS 78,84%
El análisis químico proximal de la harina de trigo, como se puede observar la tabla Nº7 y la tabla Nº8 el análisis promedio de cada determinación vemos q existe una variación, esto podría ser a diferentes procedimientos, tipo de análisis, tipo de materia prima, el lugar donde se pudo trabajar existe diferentes factores para que nuestro análisis varié.
Tabla Nº 8 resultados promedios del análisis bromatológico de la harina de trigo “favorita” Hay que señalar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se está citando a la fibra dietética. Esta cuestión es básica y fundamental para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.
V.
CONCLUSIONES
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco – amarillento, no debe tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor
Una buena harina se conoce por diversas características como son color, absorción, en cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor cantidad de partículas sucias). A lo largo de esta práctica se ha descrito el método gravimétrico indirecto por desecación en estufa para la cuantificación del contenido en humedad de un alimento, haciendo hincapié en las precauciones para evitar cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. La determinación de humedad un realizado para la harina de trigo “favorita” obtuvo un promedio de 88,449% La determinación de cenizas en la harina de trigo “favorita” por medio de la incineración en la mufla, que se realizó en el laboratorio de la UNAM Universidad Nacional de Moquegua obtuvo como resultados un promedio de 0.3408 %. El contenido de proteínas total de harina de trigo favorita es importante para el control de análisis proximal que requiere un alimento. En este caso se obtuvo un promedio de 11.59%. El Análisis de proteína cruda no suministra información alguna en cuanto a la digestibilidad de una fuente de proteína, Los porcentajes de fibra dentro de la harina de trigo “favorita”, obtuvieron una variación en las repeticiones de cenizas con un promedio de 0,34%. La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino.
VI.
BIBLIOGRAFÍA
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VII.
Anexos
Tabla 1. Factor de conversión para obtener la tasa de proteína bruta a partir del nitrógeno total. Oficina nacional de normalización (NC). Organismo nacional de normalización de la republica de cuba y representa ante las organizaciones internacionales y regionales de normalización.
