PROYECTO: “GOMITAS”
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INTRODUCCION Desde tiempos remotos fruta en forma de mermelada se ha podido conservar por adicin del a!"car# $ estas mismas fueron la primera utili!acin industrial del a!"car% Tratando de los usos industriales del a!"car# en esta oportunidad# vamos a considerar# un aspecto de &ran importancia# no por su alto valor nutricional# si no por el placer 'ue le proporciona a nuestra vida%
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INDICE •
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)I*TOR++++++++++++++++++++++++++ ++++++ pa&% , -.TERI./E* Y E0UIPO*++++++++++++++++++++%% pa&% , 2 -.TERI./E* 3UNCION DE /O* IN*U-O* E/.4OR.CION DE 5O-IT.* E0UIPO*
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PREP.R.CION+++++++++++++++++++++++ +++++ pa&%6 CONC/U*IONE*++++++++++++++++++++++ +++++% Pa&% 7 RECO-END.CIONE*++++++++++++++++++++ ++++% Pa&% 7 4I4/IO5R.3I.+++++++++++++++++++++++ ++++%%%pa&% 7
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.P/IC.CI9N TECNIC. DE/ .UC.R E/.4OR.CION DE 5O-IT.* *e de;ne <&omitas o caramelo de &oma= a a'uellas con;turas 'ue poseen en su formulacin al&"n a&ente &eli;cante de naturale!a animal o ve&etal# 'ue les otor&ue una te>tura "nica caracteri!ada por su elasticidad o me?or a"n
celente fuente de ener&Ba% /a &renetina 'ue se utili!a aporta nutrientes complementarios# como proteBnas# para o@tener una piel# uas $ ca@ello mAs sanos% El Acido cBtrico contri@u$e al procesamiento de la vitamina C en el or&anismo# la cual interviene en la formacin de huesos# dientes $ &l@ulos ro?os# favorece la a@sorcin del hierro de los alimentos e incremente la resistencia a las infecciones%
I%
)I*TORI. /as &omitas se ori&inaron en el ao 17 mediante el vino fermentado en una me!cla en presencia de un a&ente espesante Fpor esta ra!n se denominan en in&lGs: Hine &um o &omas de vino% /as &omitas 'ue se ela@oran en la actualidad no emplean vino# sustitu$endo su te>tura por la de &elatinas%
II%
-.RI./E* Y E0UIPO* -.TERI./E* • • •
,
5elatina sin sa@or J K & .!"car @lanca J 1 & Cloruro de sodio J (# &
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5lucosa J 16 & Lcido cBtrico J 2# & Esencia de frutas J 2# & .&ua destilada J 1 ml
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.ceite de &irasoles para los moldes
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3UCION DE /O* IN*U-O* •
Acidulantes: /os Acidos or&Anicos 'ue mAs se emplean en
con;terBa con el Acido cBtrico $ acido tartArico $ mAlico% Tam@iGn se usa crGmor tArtaro% /os acidulantes tam@iGn cumplen varias funciones: ⇒
⇒
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)idroli!an el a!"car Fsucrosal en a!ucares INMERTIDO*# por eso afectan la dul!ura delos con;tes $ los hacen mAs hi&roscpicos# lo 'ue prolon&a su tiempo de vida% .romati!an los productos
Glucosa: Para *./UD./I.# CO-# F(% /a &lucosa es un
monosacArido con la misma frmula empBrica 'ue la fructosa pero con diferente estructura% Es una he>osa FK Atomos de car@ono% Es el compuesto or&Anico mAs a@undante en la naturale!a% *e la encuentra en las frutas o en la miel% Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de &lucosaFa menudo con fructosa# 'ue puede ser e>traBda $ concentrada para hacer un a!"car alternativo% Es el principal producto ;nal del meta@olismo de otros car@ohidratos mAs comple?os% En condiciones normales es la fuente e>clusiva de ener&Ba del sistema nervioso# se almacena en el hB&ado $ en el m"sculo en forma de &luc&eno% Pero a nivel industrial tanto la &lucosa lB'uida F?ara@e de &lucosa como la de>trosa F&lucosa en polvo se o@tienen a partir de la hidrlisis en!imAtica de almidn de cereales F&eneralmente tri&o o maB!%
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Gelatina sin Sabor: De acuerdo a Charle$# )% F1762% PA&%
K1% /a &elatina es un a&ente 'ue sirve para aumentar la viscosidad# es un a&ente para hacer cua?ar los alimentos como postres de &elatinas# por ello $ mAs la &elatina es el a&ente &elante mAs efectivo en el uso dentro de la con;terBa% -uchas proteBnas se desnaturali!an con el calor pero la &elatina al i&ual 'ue la caseBna 'ue tam@iGn tiene un alto contenido de prolina no se desnaturali!a% /a &elatina sin sa@or es una proteBna de color amarillento# por lo tanto li@re de car@ohidratos o a!ucares# &rasa $ colesterol% /a &elatina se o@tiene del colA&eno natural de te?ido conectivo animal# especB;camente del cuero vacuno# $ se ela@ora a travGs de una estricta seleccin de materias primas $ de la mAs alta $ moderna tecnolo&Ba# como tam@iGn de un control de calidad 'ue ase&ura una materia prima natural $ nutritiva# con miles de posi@ilidades de ela@oracin de comidas# postres# con;terBa $ reposterBa% /a &elatina es una proteBna pura 'ue contiene un 6,7 de proteBna $ 1( de sales minerales% /a &elatina seca al ponerla en contacto con un lB'uido lo a@sor@e $ se hincha% .l calentar el lB'uido se forma un sistema coloidal uido con el lB'uido como dispersante% . medida 'ue se enfrBa el sistema# la viscosidad del uido aumenta $ aca@a solidi;cando formando un &el Fsistema coloidal de aspecto slido% •
Saborizantes: Enciclopedia /i@re# F(6% /os sa@ori!antes
son preparados de sustancias 'ue contienen los principios sApidoaromAticos# e>traBdos de la naturale!a Fve&etal o sustancias arti;ciales# capaces de actuar so@re los sentidos del &usto $ del olfato# pero no e>clusivamente# $a sea para refor!ar el propio Finherente del alimento o transmitiGndole un sa@or $o aroma determinado# con el ;n de hacerlo mAs apetitoso% *uelen ser productos en estado lB'uido# en polvo o pasta# 'ue pueden de;nirse# en otros tGrminos a los $a mencionados# como concentrado de sustancias% Es de uso ha@itual la utili!acin de las pala@ras sa@ores# esencias# K
e>tractos $ sa@ori!antes% •
oleorresinas
como
e'uivalentes
a
lo
Colorantes: *e&"n -adrid Micente# .% F177,% PA&% 16% /os
colorantes son sustancias 'ue pueden tener un ori&en natural o arti;cial $ 'ue se usan para potenciar el color de al&unos alimentos# @ien de@ido a 'ue el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o @ien para hacerlo mAs atractivo% PodrBa de;nirse i&ualmente con a'uellas sustancias 'ue aaden color a un alimento inclu$endo componentes naturales% *e trata de e>traer por mGtodos fBsicos o 'uBmicos los pi&mentos 'ue se usaran con ;nes nutritivos o para dar aroma% De acuerdo a -ulton# Q# F(% PA&%211% En la eleccin de los colorantes ha$ 'ue tener en consideracin varios factores: color e intensidad @uscada# adecuacin con la nota aromAtica del producto# solu@ilidad en el medio# sensi@ilidad al P)# a la temperatura# a la lu!% *e incorporan# en &eneral# despuGs de las operaciones de coccin# al comien!o de la fase de enfriamiento# las masas de@en ser lo su;cientemente malea@les o uidas para 'ue los colorantes se dispersen fAcilmente en ellas% •
Agua: Para solu@ili!ar la sacarosa $ los demAs in&redientes%
E/.4OR.CI9N DE 5O-.* El proceso 'ue se utili!a para la ela@oracin de &omas no es de &ran comple?idad% Tomando en cuenta 'ue si estuviese a nuestro alcance ma'uinaria so;sticada la ela@oracin de las &omas serBa de fAcil produccin industrial% Pero el proceso 'ue se utili!a para la ela@oracin de &omas se detallarA oportunamente# tomando en cuenta medidas de hi&iene# $ @uenas prActicas de manufactura puesto 'ue es un producto de Consumo humano%
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Hidratar la gelatina en 100 • 4alan!a ml de agua y •
Mezclar en 50 ml de agua y en fuego lento el Cocina azúcar y el ( recipientes de metal F( ollitas pe'ueas de 1 litro cloruro de sodio ( cucharas# una de palo $ una de acero
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-oldes
E0UIPO* • •
III%
PREP.R.CION
a Adicionar
6
Adicionar la glucosa, el cido c!trico, la esencia y mezclar hasta
b
En&rasar los moldes con aceite de &irasol $ llenarlos con la masa caliente Reposar al am@iente por espacio de (, horas# lue&o retirarlos de los moldes las &omitas $ de?ar secar por (, horas mAs $ lue&o en@anurdar con a!"car $ envasar%
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IM%
E-PRE*.
R.9N *OCI./: 5IIUCT F5rupo de in&enieros industriales de la universidad catlica de Tru?illo
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/O5O DE/ PRODUCTO:
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ETI0UET.
$aciar a los moldes y de%ar cua%ar por &' horas a 7
M%
CONC/U*IONE* •
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MI%
El proceso 'ue se utili!a para la ela@oracin de &omas no es de &ran comple?idad# tomando en cuenta 'ue si estuviese a nuestro alcance ma'uinaria so;sticada la ela@oracin de las &omas serBa de fAcil produccin industrial% Conocimos la importancia de cada uno de los in&redientes en las etapas de ela@oracin de &omitas% Mimos el proceso por el cual se produce una producto destinado al consumo humano%
RECO-END.CIONE* •
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MII%
Tuvimos una @reve de;nicin e historia de las &omitas%
Tomar en cuenta medidas de hi&iene# $ @uenas prActicas de manufactura puesto 'ue es un producto de Consumo humano% Reali!ar adecuadamente los procesos para o@tener un @uen producto%
4I4/IO5R.3I. •
http:es%iSipedia%or&iSiPastillade&oma
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https:pre!i%comin!,mee7pte&omitas
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http:&omitasinc%@lo&spot%com(18introduccion%html
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http:%academia%edu26812K7PR.CTIC.NE/.4OR.C IONDE5O-IT.*I%RE*U-EN*e& C84.nlasnormasITINTEC
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http:%@uenastareas%comensa$osEla@oracionDe 5omitasDeDulce81876%html
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