Indice de Saponificacion

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA V. RESULTADOS Trabajamos con el aceite de olivo “ OLIVOS DEL SUR”.

5I$UR4 '# 4ceite 4ceite de olivo “olivos del s"r”

1. Con los datos obtenidos en este exerimento comlete la si!"iente tabla# Aceite de olivo ¨OLIVOS DEL SUR¨ $asto de %Cl en ml ara tit"lar la m"estra $asto de %Cl en ml ara tit"lar el blanco )ormalidad de la sol"ci*n de %Cl "tili+ada -eso de la m"estra en !ramos Fuente: elaboración propia, 2014

&' '(( (., /.((0

2. Calc"le el 1ndice de saoni2icaci*n "tili+ando la si!"iente 2*rm"la# -ara el aceite de olivo “OLIVOS DEL SUR” tenemos

indicede indice de saponificacion saponificacion

( B  A ) × N × 28.05 −

=

W 

Donde# 3# ml !astados de %Cl blanco 4# ml !astado de %Cl m"estra

DETERMINACION DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACION

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA )# normalidad de sol"ci*n %Cl 6# eso de la m"estra

( 120

−

indicede saponificacion

=

indicede saponificacion

=

91

) × 0.5 × 28.05

3.002

135.48

El 1ndice de saoni2icaci*n ara el aceite de oliva en la r7ctica res"lto de '/,.89 si lo comaramos con el CODE: odemos decir ;"e no c"mle con los est7ndares establecidos
CUESTIONARIO 1. Cuál es la i!o"ta#cia de la dete"i#aci$# del %#dice de sa!o#i&icaci$# e i#sa!o#i&ica'le. El %#dice de sa!o#i&icaci$# de "n aceite o "na !rasa es el eso en mili!ramos de ?idrolisis de otasio es necesario ara saoni2icar o ne"trali+ar '!r de !rasa. La imortancia radica ;"e si la !rasa es

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA acetablemente "ra el mAtodo constit"
2. Si te#d"%a (ue ide#ti&ica" u# aceite desco#ocido cual esco)e"%a "eali*a" ud. De los +todos de a#álisis %#dice de sa!o#i&icaci$# o %#dice de ,odoEle!ir1a el 1ndice de
. E/!li(ue el &u#dae#to (u%ico , el ti!o de "eacci$# del a#álisis "eali*ado e# la !"ese#te !"áctica. La saoni2icaci*n consiste en "na ?idrolisis alcalina de la rearaci*n liidica con G@O% o )aO%. Los l1idos derivados de 7cidos !rasos G7cidos monocarboxilicos de cadena lar!a dan l"!ar a sales alcalinas Gjabones < alco?ol ;"e son 27cilmente extra1bles en medio ac"oso. Esta r"eba es c"alitativa ;"e odemos alicar a los l1idos esta nos ermite ver si el tio de l1ido es saoni2icable Gcontiene 7cidos !rasos o no Gcontiene 7cidos !rasos.

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA En el roceso de saoni2icaci*n se reali+a or simle ata;"e con sol"ciones de @O% calentando a baJo maria < valorando osteriormente en el exceso de reactivo ;"e no ?a reaccionado con %Cl. La cantidad de @O% !astado en la saoni2icaci*n ara 2ormar las sales alcalinas de los 7cidos !rasos deende de la nat"rale+a < roorci*n de los 7cidos !rasos existentes en la !rasa. C"anto menor sea el eso molec"lar de los 7cidos ;"e 2orman la !rasa ma
0. "o!o#)a u# #uevo +todo de a#álisis !a"a el %#dice de sa!o#i&icacio#3ate"ial: balan+a anal1tica b"reta matraces erlenme
3etodolo)%a: '. 0. /. 8.

-esar exactamente alrededor de 0 !ramos de m"estras en "n erlenme( min"tos. Retirar de la 2"ente de calor < aJadir 8 o , !otas de indicador de 2enol2tale1naF valorar c"ando todav1a

est7 caliente con la disol"ci*n de %Cl (.,). ,. Reali+ar "n ensa
Cálculos: el res"ltado reresenta los mili!ramos de ?idr*xido de otasio necesarios ara saoni2icar '!r de !rasa < se exresa como 1ndice de saoni2icaci*n.

 IS

=

' 

( −V  )

56.1 × N × V  m

Donde# )# normalidad de la disol"ci*n de acido clor?1dricoF m# eso de la m"estra. V# vol"men "tili+ado Gml de disol"ci*n de acido clor?1drico en el ensa
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 4. 5a)a u#a ta'la i#dica#do los %#dices de sa!o#i&icaci$# de los dive"sos aceites , )"asas 3uest"a

6#dice de sa!o#i&icaci$# 7 ) 8o9);

4ceite de so
'9> = '&, '9& = '&9 '9B = '&8 '99 = '&8 089 = 0>, '98 = '&> '9B = '&> '9B = '&9 '98 M '99 '99 = '&> '&0 = 0(/ '&( = '&9 '&B = 0'0 >& '/8 '/> '/> '/> '// '/B '09

<. "o!o#)a u# e=e!lo e# do#de el !"oceso de sa!o#i&icaci$# e# &o"a o!tia evita#do !e"didas e/cesivas e# el !"oceso 4TERI4LES • T"bos de ensa
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