Practica 9 Indice de Saponificacion Imprimir

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA Nº 9 INDICE DE SAPONIFICACION 1.

IMPORTANCIA:

La saponificación saponificaci ón es el proceso que convierte la grasa o el aceite, en jabón limpiador. Esta transformación consiste básicamente en: ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA Así es como al mezclar los ácidos grasos (principales componentes de las grasas animales y de los aceites vegetales) con una solución alcalina (hecha a partir de una mezcla de agua y un álcali, como por ejemplo la sosa), se obtiene el jabón (que será realmente suave, porque además el otro subproducto que se obtiene de esta reacción es la glicerina). El álcali es imprescindible para que se produzca esa reacción, pero hay que tener en cuenta que por sí solo es un elemento cáustico muy peligroso, cuyo manejo implica tomar una serie de precauciones muy importantes para manipularlo con seguridad. Los álcalis más utilizados en la fabricación del jabón son la sosa (hidróxido sódico, NaOH) y la potasa (hidróxido potásico, KOH). 2.  

3.

OBJETIVOS: Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas Distringuir Distring uir la identidad, purza y frescura de los aceites y grasas FUNDAMENTO:

La saponificación es la hidrólisis básica de un triacilglicérido que da como resultado glicerol y las sales de los tres ácidos grasos. La cantidad de álcali que se consume en este proceso permite determinar en forma aproximada el peso molecular de los ácidos grasos constituyentes. Se define como los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar 1 gramo de grasa o aceite. Para un mismo peso de muestra, cuanto mayor es el peso molecular de los ácidos grasos, menor es la cantidad de hidróxido que se consume. 4.

RESULTADOS: 1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:

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Aceite de olivo Gasto de HCl en ml para titular la muestra

13.5

Gasto de HCl en ml para titular el blanco

51.6

Normalidad de la solución de HCl utilizada

0.5

Peso de la ,muestra en gramos

3

Fuente propia

2. Calcule el índice de saponificación utilizando la siguiente formula: Para el aceite de olivo, tenemos B: ml gastados de HCl blanco A: ml gastado de HCl muestra N: normalidad de solución HCl W: peso de la muestra    = 178.12

DISCUSION: El índice de saponificación de aceite de olivo (variedad Liguria) fue de 178.12 mg de KOH/g de aceite, según el CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989) para un aceite de olivo es de 184 – 196 mg de KOH/g de aceite. Comparando con la fuente del CODEX el I.S (178.12) no se encuentra en los parámetros.

CUESTIONARIO 1. CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN E INSAPONIFICABLE

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La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali, en laque se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar consustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. El índice de saponificación es característico para una materia grasa pura sin alteraciones, por lo que, su importancia radica en que al igual que con el índice de yodo permite establecer adulteraciones. El insaponificable corresponde a todas las sustancias solubles en el éter pero que no son triglicéridos. Es el peso en gramos de las sustancias que no saponificables, insolubles en el agua y solubles en disolvente utilizando en la determinación contenida en 100 gr de grasa CONCLUSION: Sirve para determinar la calcificación de aceites y grasas, puesto que el índice de saponificación está inversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa. FUENTE:  

http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadorespara-alimentos-10412.htm http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml

2. SI TENDRÍA QUE IDENTIFICAR UN ACEITE DESCONOCIDO CUAL ESCOGERÍA REALIZAR UD. DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN O ÍNDICE DE YODO? Elegiría el índice de yodo, porque esta es una medida del grado de instauración de un lípido, así, mientras mayor sea este índice, mayor es el número de instauraciones. Corresponde a la cantidad de yodo absorbido por 100 gramos de materia grasa. Uno de los métodos más usados para determinar este índice es el método de Wijs. La muestra de lípido a analizar se pesa y se disuelve en un solvente orgánico, se agrega una cantidad en exceso de cloruro de yodo. Reaccionando los dobles enlaces de los lípidos insaturados, quedando un remanente sin reaccionar la cantidad de ICl que ha reaccionado se determina midiendo la cantidad de ICl remanente después que ha ocurrido la reacción .La cantidad de ICl remanente se determina agregando yoduro de potasio en exceso a la solución y titulando entonces con solución de tiosulfato de sodio. CONCLUSION: El más adecuado es el índice de de saponificación ya que este sirve para determinar la clasificación de aceites y grasas, ya que el índice de saponificación está inversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de la grasa y es más fácil su determinación mientras que el índice de iodo sólo nos indicará la naturaleza del aceite y su pureza ya que es unaPágina medida del grado de insaturación de 3 los componentes de una grasa y será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa.


3. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO QUÍMICO Y EL TIPO DE REACCIÓN DEL ANÁLISIS REALIZADO EN LA PRESENTE PRACTICA El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. Así la reacción conocida como Saponificación, entonces se produce la hidrólisis de los triglicéridos formando ácidos grasos y glicerol o glicerina los ácidos se convierten en sales en presencia de una base. Ecuación general de saponificación de un triglicérido:

CONCLUSION: En síntesis se procedió saponificar el aceite calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. Los aceites se saponifican originando mezclas de sales de ácidos grasos insaturados y la glicerina. FUENTE: 

http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml

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4. PROPONGA UN NUEVO MÉTODO DE ANÁLISIS PARA EL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN Se prepara una solución hidroalcohólica de hidróxido de potasio, disolviendo 1g de KOHen 5 mL de agua destilada y adicione 20 de etanol, si existe sólido sin disolver espere a que éstos se sedimenten. Luego en un balón de fondo redondo de 100 mL pese aproximadamente 0.250 g de la muestra (aceite o grasa) y agregue una alícuota de 10 mL (utilice una probeta de 10 mL) de la solución hidroetanólica. Adapte un refrigerante de bolas al balón, adicione perlas de ebullición (o trozos de porcelana) y hierva a reflujo la solución durante 30 min. Después de esto, la solución se enfría y el tubo del condensador (refrigerante) se lava con 5 a 10 mL de agua (colecte ésta directamente en el balón). Agregue dos gotas de fenolftaleína y agite. Titule el hidróxido remanente en la muestra con solución estandarizada de HCl 0.2 M, manteniendo la agitación (puede utilizar un agitador magnético). Coloque otra alícuota de 10 mL de solución hidroetanólica en un matraz erlenmeyer de 125mL, agregue dos gotas de fenolftaleína y titule utilizando una solución estandarizada de HCl 0.2 M. La diferencia entre los volúmenes requeridos de ácido representa la cantidad de álcali (KOH) consumido en la saponificación. Realice sus cálculos para obtener el índice de saponificación. Finalizada la titulación complete los cálculos: El cálculo del índice de saponificación es: (38.5-33) ml *(0.200) mmol/ml* 56.1 mg/ mmol = 246.8 mg KOH/ g aceite IS= 0.250 gr CONCLUSION:

Método alternativo para determinar los gramos saponificados por un aceite FUENTE: 

http://es.scribd.com/doc/33837810/Indice-desaponificacion-Organicaiii-2010

5. HAGA UNA TABLA INDICANDO LOS ÍNDICES DE SAPONIFICACIÓN DE LOS DIVERSOS ACEITES Y GRASAS Muestra

Índice de saponificación ( mg KOH/g)

Aceite de soya

186 – 195

Aceite de algodón

189 – 198

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Aceite de sésamo

187 – 194

Aceite de girasol

188 – 194

Aceite de coco

248 – 265

Aceite de olivo

184 – 196

Aceite de maní

187 – 196

Aceite de maíz

187 – 198

Aceite de castaña

184 - 188

Aceite de lino

188 – 196

Manteca de cerdo

192 – 203

Sebo

190 – 198

Aceite de pescado

197 – 212

abeja

69

Maravilla aceite

134

Aceite de almendras

136

margarina

136

nuez

136

Pepitas de uva

133

Manteca de cacao

137

Manteca de karite

128

FUENTE: 

http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulorasas- -aceites

6. PROPONGA UN EJEMPLO EN DONDE EL PROCESO DE SAPONIFICACIÓN EN FORMA OPTIMA EVITANDO PERDIDAS EXCESIVAS EN EL PROCESO MATERIALES Tubos de ensayo Gradilla Varillas de vidrio Mechero Vasos de precipitados Pipetas Solución de NaOH al 20%       

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Solución de Sudán III Tinta china roja Eter, cloroformo o acetona

  

Aceite de oliva Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%. Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado. CONCLUSION: A la mezcla heterogenia agregamos sal común para asegurarnos lograr una mejor separación del jabón y la glicerina acuosa y agitamos. FUENTE: 

http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaI_18.pdf

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