OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Atreves Atreves de este trabajo queremos queremos llegar a las personas encargadas encargadas o responsables responsables de la industria láctea del valle alto, hacerles notar la falta de equipamiento equipamiento del laboratorio, el espacio que necesita necesita y también también implem implementar entar otros otros tipos tipos de de análisis análisis para un un mejor mejor control de calidad y eficacias.
OBJETI OBJETIVO VO ESPECÍ ESPECÍFIC FICO: O: OBJETIVOS
MEJOR MEJORAR AR LA REDACC REDACCION ION DE
Ver Ver la deficiencia del laboratorio sobre la falta de de materiales equipos para la realización de las diferentes pruebas tantos como fisicoqumicos y microbiológicos. !aber !aber que prue pruebas bas se realiz realizada ada para para el contro controll de los produ producto ctoss lácteos lácteos condiciones se deberá hacer.
en qué qué
"otiva "otivarr a la investig investigaci ación ón hacien haciendo do los los ensayos ensayos respect respectivo ivo de nuevo nuevo produ producto cto derivados de la leche.
MARCO TEORICO.
#a leche leche es una secreci secreción ón nutrit nutritiva iva de color color blanqu blanquecin ecino o opaco opaco produc producida ida por las glándulas mamarias de las hembras. #a principal función de la leche es la de nutrir. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, to$inas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
#a leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. %stá compuesta principalmente por agua, iones &sal, minerales y calcio', gl(cidos &lactosa', materia grasa y protenas.
PROPIEDADES FÍSICAS. #a leche de vaca tiene una densidad media de ),*+ g-ml. %s una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal.
PROPIEDADES QUÍMICAS. %l p de la leche es ligeramente ácido &p comprendido entre /,/ y /,0'. 1tra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al *,)23*,)/ 4. #as sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto qumico. !e clasifican en dos grupos5 protenas &la casena se presenta en 0* 4 del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un * 4', y las enzimas.
PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS. #a leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran n(mero de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.
PROPIEDADES NUTRICIONALES. !u diversificada composición, en la que entran grasas &donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 60 4 del total lipdico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados', protenas, &casena, alb(mina y protenas del suero' y gl(cidos &lactosa, az(car especfica de la leche', la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas &vitaminas A, 7, 8+, %'. #a vitamina 8 es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para ni9os. %l calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.
PROCESOS INDUSTRIALES. #a leche cruda no sera apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos lmites seguros. :or eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido orde9ada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto fsico con la leche. 8espués de su orde9o, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de
leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. %n dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas óptimas para el consumo. %ntre los análisis, están los fisicoqumicos para ver su composición en grasa y e$tracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores e$tra9os y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. %stos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. #a leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechaza. %n el rechazo de la leche también se toma en cuenta si l leches homogénea o si no tienes estierco, pajas o que tenga impurezas. #a leche, seg(n la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS. ;na vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias. 8e acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización. •
Termiz!i"#: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
•
P$%e&riz!i"# 'S()* +i,- Temer%&re/ S+T0: con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos especficos5 principalmente la conocida como !treptococcus thermophilus.
•
U(%r$%e&riz!i"# 'U(%r +i,- Temer%&re/ U+T0: en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. %limina todas las bacterias menos las lácticas. =o requiere refrigeración posterior.
8espués de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche a(n posee microorganismos.
IMPLEMENTACIÓN
DE
UN
LABORATORIO
MICROBIOLÓGICO PARA PRODUCTO L1CTEOS. :ara implementar un laboratorio es necesario conocer de normas y analizar el ambiente donde se va ser esos cambios. ;n laboratorio de "icrobiologa es un lugar habilitado para manejar y estudiar microorganismos. %l trabajo debe realizarse de acuerdo con los estándares técnicos y de seguridad propios de un laboratorio de "icrobiologa. %l laboratorio se enfoca en la implementación, optimización y validación de metodologas seg(n requerimientos o necesidades del usuario, basándose en metodologas oficiales o de referencia, respaldados por resultados de investigaciones internacionalmente reconocidas. #a poltica del laboratorio es prestar servicios de alta calidad para lograr la plena y constante satisfacción de sus usuarios. :ara ello, el equipo técnico colabora en el dise9o de planes de control, elección del método de análisis y en la interpretación de los resultados. %s importante recordar que la finalidad es determinar los microorganismos presentes en la muestra por lo que es preciso e$tremar las precauciones para evitar contaminaciones que
den
lugar
a
resultados
erróneos.
>odas las muestras deben ser manejadas con precaución por su potencial patogenicidad. %l aseguramiento de la inocuidad de la leche es cada da más importante en los productos de consumo nacional y-o de e$portación en los pases de la región.
8e esta manera se contribuye a respaldar la calidad de los productos y procesos finales mejorando el enfoque hacia el mercado consumidor.
ESTRUCTURA DE UN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA 1REA ADMINISTRATIVA. %l área administrativa debe tener un escritorio donde la doctora debe hacer todo el reporte, prácticamente un espacio donde las persona y el personal de trabajo puede tener acceso a ese ambiente e interactuar con la doctora &%= V%! 8% 81?>1@A :1=%@ ?1= #A %=?A@A8 8% #A71@A>1@<1'
1REA DE RECEPCIÓN DE MUESTRAS. %n la&"%B1@ :1=%@ C#A @%?%:?<1= 8% ";%!>@A!D' recepción de la muestra debe ser bien identificada en esta área debe tener un refrigerador para poner muestra para posterior cultivo tener un libro donde se anote todas las muestra que entra. %n la recolección de la muestran se deberá5 8isponer de
material de
8isponer de
personal
un
solo
legalmente
uso
para
autorizado
contacto para
la
con toma
unas muestras. de
muestras.
8isponer de un manual de toma y transporte de muestras. %l manual ante dicho deberá ser elaborado por el responsable del laboratorio basado en las normas. V<%=>%! Antes de tomar la muestra todo material deberá ser estéril y el personal deberá ser cuidadoso en la sacar las diferentes muestra, tener conocimiento cuando sacar y donde se encuentra cada taque e identificarlo. ;na vez recolectada la muestra deberá llevarse rápidamente al laboratorio donde ah ay un ambiente donde se recepcionara las muestra y poner al refrigerador.
1REA DE TRABAJO: AN1LISIS 2 PROCESADO DE MUESTRAS %n el área de trabajo es importante tener un ambiente espacioso estéril, para los mesones deberá ser sin ranura para evitar contaminación también tener puertas de vidrio, ventanas de vidrio, las luces deberá ser por adentro del techo y no as del laboratorio, también debe contar con área divisoria para diferentes tipo de análisis, debe contar con se9alizaciones, dentro de ello deberá tener un vestidor para ah ponernos la
indumentaria para poder entrar área del trabajo totalmente limpio y estéril y con las medidas de seguridad correspondiente. 8entro del laboratorio tendrá5 :ara deshacerse del material contaminado se deben utilizar recipientes adecuados que deben ser esterilizados posteriormente. =unca se puede tirar nada contaminado por el fregadero o al cubo de la basura com(n sin haber sido esterilizado previamente. %l laboratorio deben e$istir unas recomendaciones generales de limpieza. :rocedimientos de limpieza de superficies e$ternas mediante un pa9o humedecido con solución desinfectante alcohol E*4, desinfectante fenólico diluido, etc. %n caso de usar soluciones de hipoclorito en zonas metálicas, limpiar posteriormente para evitar el efecto corrosivo. %n caso de derramamientos, cubrir la superficie con desinfectante y posteriormente cubrir con papel humedecido con desinfectante. 8ejar durante )2 minutos y limpiar. %n caso necesario aclarar con agua. %n caso de derramamientos menores limpiar el material vertido mediante papel humedecido y posteriormente aclarar, cuando sea necesario. %l laboratorio deberá disponer de los aparatos e instrumental necesario para el correcto desarrollo
de
su
actividad.
8ebe e$istir un procedimiento de control de calidad en el laboratorio de "icrobiologa que implique la monitorización de los medios e instrumentos, con el fin de asegurar la adecuada realización de los aislamientos, identificación y caracterización de los patógenos. %l sistema de la calidad deberá contemplar la e$istencia de registros de formación de personal. %s
imprescindible la e$istencia de un procedimiento sobre medidas de protección
personal en el manejo de equipos y aparatos. #os equipos del laboratorio deben funcionar de forma que se asegure la reproducibilidad de los resultados de las pruebas diagnósticas. %l laboratorio deberá estar bajo la dirección y responsabilidad de un facultativo con la especialidad
correspondiente,
legalmente
capacitado
determinaciones clnicas que el laboratorio tenga autorizadas.
para
realizar
aquéllas
%l personal técnico y sanitario del laboratorio deberá disponer la titulación adecuada para las funciones que desarrolla de conformidad con la legislación vigente. Antes de empezar a trabajar los meso deberá de estar limpio y ordenado %l material necesario debe prepararse antes de empezar a trabajar y colocarse de forma adecuada para que se facilite su utilización as se evitarán accidentes y se minimizará el riesgo de contaminación =unca se debe pipetear con la boca los ácidos. ;tilizar siempre elementos manuales o automáticos. >odo el material utilizado debe estar estéril.
LOS AN1LISIS DE LA LEC+E. #a leche es un alimento de alta calidad nutritiva, que debe ser recolectada, conservada, procesado y comercializado bajo estrictas medidas de higiene, ya que lo contrario constituye en e$celente medio de cultivo para los microorganismo, sufriendo no solamente alteración indeseable, sino que pueda convertirse en un agente de transmisión de enfermedades infecciosas y to$iinfecciones. :or otra parte, puede ser objeto de adulteraciones que es necesario detectar, por lo que el análisis de la leche debe verificarse tanto desde el aspecto fisicoqumico, ?1"1 microbiológico. >enemos los siguientes caracteres a tomar en cuenta.
CARACTERES SENSORIALES:
Aspecto5 no debe tener grumos, coágulos y flósculos, deber ser homogéneo. ?olor5 debe ser blanco opalescente. !i es el color es rojizo puede deberse la presencia de sangre. 1lor5 caracterstico y agradable. !abor5 el sabor se aprecia mejor cuando la leche este fra es algo dulce.
CARACTERES FISICOQUÍMICOS:
De#$i335 8eterminar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de los sólidos totales de la leche y posible aguado. #eches con densidad por debajo de valores normales puede indicar adición de agua en la leche &com(nmente denominado aguado' ó descremado de leche. 8ensidades altas indican posible adulteración de leche con adición de sólidos como féculas y grasas de origen
vegetal o animal. #a densidad se toma con el termo lactodensmetro a )2F? y
e$presa la relación entre el material sólido y lquido que compone la leche. Valor normal de densidad de leche5 ).*+*gr-ml. P+: 8eterminar el valor p leche. ?on el fin de identificar leche vieja, alto recuento microbiano o proveniente de ganado masttico. p por encima del rango ideal &/.2 G /.E' pueden advertir que corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento. #eches con p por encima de valores ideales pueden haber sido neutralizadas. #a medición del p se realiza a través de un
potenciómetro. Valor normal de p de leche5 /.2 G /.E. A!i3ez: %s un parámetro muy importante que nos permite evaluar el cuidado e higiene en el orde9o, transporte y conservación. %l calor y la limpieza deficiente favorecen la contaminación y consiguiente proliferación de microorganismo, estos metabolizan la lactosa a ácido láctico, lo cual le da mayor acidez. Valor normal de acidez5 *.)23*.)E24.
Pr&e4 3e (!)-)(: %valuación cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporación y esterilización.
%n
leches
calostrales
y
mastticas
el
alcohol
act(a
desnaturalizando la protena provocando precipitación de la misma. :resencia de microorganismos desarrollan conversión de lactosa en ácido láctico. #o anterior se ve reflejado con presencia de grumos en la leche. "ezcla de partes iguales de leche y alcohol al /04 que en leches acidas presenta coagulación de leche. M%eri ,r$: 8eterminar contenido de materia grasa con el fin de verificar el promedio de contenido de materia grasa que tiene la ruta de leche. >ambién permite establecer la base de cálculo para el consumo de grasa en las lneas de producción. Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación del ganado. %l valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del pago de leche. %l método para determinar grasa más utilizada es el de erber. Valor normal de grasa *.)* 3 *.+* g-#
P&#%) !ri)$!"i!) 5 Verificar el punto de congelación de la leche. %l punto crioscópico puede indicar la adición de agua a la leche. Valores normales se consideran entre 3*.2+ a 3*.22F.
Re!&e#%) 3e !5(&($ $)m6%i!$: ?alificar la calidad de la leche de acuerdo al contenido celular. A la leche llegan cantidades de células procedentes de la sangre y de las glándulas mamariasH la mastitis o los trastornos de la secreción pueden ser la causa de un contenido celular muy elevado. !i la cantidad de células supera 2**.*** por ml puede pensarse en la e$istencia en la secreción o de mastitis. !e realiza a través de contadores electrónicos de células. Pr&e4 3e #%i4i"%i!)$: 8eterminar presencia de antibióticos en la leche. #os de uso más frecuente son la penicilina y estreptomicina. %n los procesos de elaboración de bebidas fermentadas, quesos maduros y mantequillaH la leche debe ser libre de antibióticos puesto que los microorganismos fermentativos se ven frenados en presencia de antibióticos. De%ermi#!i"# 3e r)%e7#: %l contenido de protena es un factor que incide en el pago a proveedores por calidad de sólidos totales. >ambién es determinante en la elaboración de quesos. 8eterminación de protena por titulación con formol y seg(n el método Ijeldahl. Pr&e4 3e ( !%($: la enzima catalasa producida por las bacterias y presente en la leche contaminada, produciendo desprendimiento de o$geno. De%ermi#!i"# 3e (!%)$ e# ( (e!-e: se basa en la determinación de la lactosa presente en alimentos lácteos, por previa precipitación de protena y posterior identificación en el lactosuero frente al reactivo de Jehling. Te$% 3e re3&!!i"# 3e( z&( 3e me%i(e#) TRAM: las reductasas bacterianas y de otro origen, reducen el azul de metileno y ortos colorantes hasta leucobase, variando su tono o decoloración totalmente.
CARACTERES MICROBIOLÓGICOS: %n este pare se hace el cultivado y sembrado de las diferentes muestras. :rimero desinfectamos todo el ambiente. Alistamos las muestras ya identificada. &%! "%B1@ :1=%@ C:@%:A@A"1!D' Alistamos material estéril las placas y también preparamos el medio de cultivo.
#os medio de cultivo puede ser varios tipos5
&"%B1@A@ @%8A??<1= K
%L:@%!<1=' •
Agar 7ilis %sculina5 aislamiento e identificación de %streptococos rupo 8.
•
B$e 3e C(3) Br8#%9B&re8 5 detección de especies de ?lostridium en productos lácteos, %sta bacteria es la responsable de la hinchazón tarda que aparece en ciertos tipos de queso y que les confiere un olor y sabor desagradable, y que llega a agrietar e incluso a hacer estallar el queso.
•
A,r C()r#;e#i!)(: medio selectivo para aislamiento y enumeración de mohos en leche y productos lácteos.
•
A,r De$)
•
C(3) E$%8 8 Me3i) E$%8: medios selectivos para cultivo de !treptococcus thermophilus en
yogures.
#a presencia de este microorganismo vivo es la principal diferencia de los yogures tradicionales con los Myogures pasterizados después de la fermentaciónM &que no necesitan fro', que no los contienen. •
A,r G(&!)$3) = C()r#;e#i!)( 8 C(3) G(&!)$3) = C()r#;e#i!)(: medios selectivos para aislamiento e identificación de mohos y levaduras en productos lácteos.
•
A,r M>?: cultivo y enumeración de estreptococos lácticos en productos lácteos. @ecomendado para aislamiento de !treptococcus thermophilus en yogures. >ambién para crecimiento y mantenimiento de fermentaciones en queso y yogur.
•
C(3) R)%-e 'C(3) G(&!)$3) !)# Azi30 : 8eterminación cuantitativa de estreptococos fecales.
#as 7acterias más importantes que pueden encontrarse en la leche son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes que pueden ser gram N y gram 3. obbs.
L$
4!%eri$ !)(i;)rme$ que crecen en ambientes sin o$geno, Aer)4!%er
er),e#e$ 8 E$!-eri!-i !)(i/ siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración. 8entro de las bacterias que pueden encontrarse en la leche de naturaleza patógena para el hombre se tiene el "ycobacterium tuberculosis, 7rucella, !almonella, %scherichia coli enteropatógeno, #ysteria monocytogenes. !i en los medio de cultivo aparece estos patógenos después de un da de incubación se deberá
informar
para
solucionar
el
problema.
ELEMENTOS 2 MATERIALES QUE DEBERÍA TENER UN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA PARA PRODUCTO L1CTEOS. Me$$ 3e (4)r%)ri) 8 ;re,3er)
Me!-er) B&#$e#.
Gr3i(($
Pie%$ &%)m6%i!$ 'mi!r)ie%$0 8 &#%$ 3e ie%
P)r%$ 8 !&4re$
V$)$ 3e re!ii%3)$ 8 m%r!e$
C&!-r$ 8 e$6%&($
Fri,)r7;i!) ) !6mr$ re;ri,er3$
E$%&; 3e i#!&4!i"#
C)#,e(3)re$
Mi!r)$!)i) "%i!)
Ce#%r7;&,
C6mr$ 3e $e,&ri33 4i)(",i!
De$i)#iz3)r 3e C)#%3)r !)()#i$
,& 3e
B(#z$
R)%3)r
P-9me%r)$
B@)$ %erm)$%6%i!)$
A$$ 3e $iem4r
P(!$ 3e Pe%ri
A#e<)
CONCLUNCION: 'ORTOGRAFIA0 "ediante la realización de este trabajo se obtuvo conocimiento sobre cómo es un laboratorio para una industria de lácteos, también conocimos las diferentes pruebas que hace en estos laboratorio y hemos podido notar la deficiencia que mucho laboratorio tiene. %n la industria láctea del valle alto se observó la deficiencia del laboratorio le falta mucho equipamiento y espacio para la realización de diferentes tipos de e$ámenes que se debe realizar a todos los producto terminado, como materia prima. Actualmente el laboratorio de <#VA cuenta con equipos antiguo y espacio muy
reducido. Además con este trabajo queremos hacer notar que es muy importante que se haga una inversión económica, que se haga una restructuración ya que as se podra hacer mejor control de calidad de la materia prima y el producto terminado.
MEJORAR EPRESION DE LAS PALABRAS/ MUC+AS PALABRAS ESTAN MAL ESCRITAS/ REVISEN BIEN POR FAVOR INCORPORAR MAS PRUEBAS PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL QUESO/ PRUEBAS DE SALMONELLA PARA LACTEOS/ REVISEN NORMAS BOLIVIANAS
DESCRIBAN EQUIPOS 2 MATERIALES.. LOS EQUIPOS 2 MATERIALES ESTAN MU2 DEFICIENTES/ INVESTIGUEN MAS.
BIBLIOGRAFÍA.
