A los profesores Jaime Alzate, Ismael Rivera, Alberto Camargo, de la Escuela Hotelera (SENA),quienes marcaron mi camino gracias a su indomable criterio de perfeccionamiento.
A maestros pastelerosde Francia como Gabriel Paillasson, Fundador de la Copa Mundo de Pastelería; Robert Schichi, Pastelerodel Club de la Copadel Mundo; Marcel Derrien, Director de EcoleLenotre 1993; PascalMolines, Campeón del Mundo de Pastelería.A cocineros como Alain Dutournier del RestauranteLe Corre des Feuillants, 3 estrellas Guía Micheline; RegisMarcon, Bocusede Or 1995; Alain Laccosec, Profesor del Instituto Paul Bocuse;a Harol Hoffman, de Suiza ya Philhippe Deckers,de Bélgicaquienes me brindaron la posibilidad de trabajar en investigación y desarrollo. A PacoTorreblanca, Mejor Pastelerode España.A mi respetado amigo, el escritor colombiano LácydesMoreno Blanco. A todas estaspersonasque me trasmitieron susconocimien\
tos sin reserva,lesagradezco profunda y sinceramente. A lascompañías SigraS.Ay LevapanS.A,agradezcosu apoyo a este proyecto editorial, el cual espero sirva para crear nuevas inquietudes en nuestrosjóvenes pastelerospara que alimenten susideas e impulsen nuestra industria.
HOBANY M. VELAZCO SOTO CHEF PASTELERO COC!N ERO
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Saint-Fons, le 27 mars 2008
Chers (Chéres) Colléques,
Hobany M. Velasco vous fait découvrir tout au long de ce magnifique ouvrage la Pátisserle, Glacerie et Chocolaterie sous toutes ces facettes.
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Son engagement dans la Coupe du Monde de la Pátlsserle depuis plusieurs éditions lui a permis, comme a nous tous, d'évoluer et de faire évoluer la pátísseríe Colombienne. Cet ouvrage en est le témoin A tous tres bonne lecture
Gabriel PAILLASSON Officier dans l'Ordre de la Légion d'Honneur Président Fondateur de la Coupe du Monde de la Pátísserie Président de la C.N.G.F.
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"Las helios artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía la música y la arquitectura, cuya rama principal es la pastelería" Antonin
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El descubrimiento del fuego -que conforme a un mito universalmente aceptado, vino del cielo a la tierra-, rebelde y arrasador en sus comienzos sobre los contornos terrestres, debió desconcertar y llenar de pavor a los primeros homínidos; pero por su fuerza y pureza, fue desde un principio "considerado el más noble de los elementos, el que más se acercaba a la divinidad". Que así se ha encontrado en casi todas las mitologías, como la griega, la persa y la romana, entre muchas otras. Errabundo aquel antepasado nuestro, había de alimentarse primordialmente, y con monotonía, de roedores, insectos o caracoles, cuando el hambre le arañaba el estómago, sin nociones del tiempo ni una clara conciencia del gusto. O persiguiendo en sus trances a los bóvidos, el reno, el mamut y los ciervos, quizás enjutos rebecos; gamos, jabalíes y bisontes, sacrificados brutalmente con el cuchillo incipiente, labrado de manera tosca en un trozo de obsidiana, de cuarzo o sílex. y pájaros que comenzaban su canto en los aires de un mundo diáfano de silencios, de incógnitas e incertidumbres para el corazón de ese homínido que marchaba a su destino sin más sueños que los de la supervivencia. Aves aquellas que comerían o devoraban después de tres o cua-
Caréme
tro días, un tanto manidas, progenitoras en todo caso, del faisandé, que milenios más tarde serían del gusto galo. Pero un día -milagroso día- su instinto logra el prodigio de someter a su capricho o necesidad vital, aquellas lenguas de purísima presencia que lograban un sosegado calor, cuando no una enervante tibieza, una prodigiosa atmósfera destinada a inusitadas conquistas de su ánima.
y sin proponérselo, quizás había creado el hogar incipiente, sitio donde se coloca la lumbre en las cocinas, a cuya vera una noche reclinase fatigado junto con la mechuda, suscitadora impactante de otros apetitos impuestos por la naturaleza, mientras el trozo de mamut o de reno se les chamuscaba en las brasas adormiladas. Despabilados luego y urgidos por la gazuza, volvieron a la carne que atesoraban, y al hincarle los romos dientes se encontraron con un nuevo sabor, con la revelación de una inédita textura, con una pulpa más dúctil para la inmediata digestión. Aunque hay quienes piensan, por las relativas evidencias de los huesos calcinados que se han hallado en las cavernas -eran sus viviendas en esa época de la prehistoria-, que el incendio de un bosque poblado de animales salvajes le dio a este ser la oportunidad de probar carne asada y tomarle gusto. En todo caso había nacido la verdadera cocina, cuyos fundamentos no han variado a pesar de los milenios transcurridos, no sólo por el encantamiento del fuego sino por su fuerza para modificar las carnes, las semillas, los granos y las frutas, en inéditos sabores y en el extraño sentido
del regusto para el placer humano. Desde entonces, esa criatura no ha cesado en la gozosa aventura de descubrir sorprendentes gustillos y alimentos que le concedan nuevas energías para la vida y el sacrificio amoroso con la pareja exigente. Valga en este caso la reflexión de johan Goudsblom, en un lúcido trabajo sobre el tema: "La fuerza destructora del fuego se empezó a usar para producir comida más comestible y gustosa, más adecuada para el consumo humano que los ingredientes en las condiciones originales, brutas". Pero es posible que en los confusos sabores de aquellos tiempos, antepasados nuestros hubiesen experimentado la prodigiosa sensación de lo dulce, originada en los frutos y en la miel de las colmenas. Desde entonces podemos establecer que la gran aventura del hombre, la más constante sobre la Tierra, ha sido raptar los matices del gusto, prevaleciendo en la gran orquestación de los sentidos lo salado, lo ácido o lo dulce. Por su sutileza, la coquetería, muchas veces por sus aromas o perfumes, la suavidad final de las texturas, habría de formar tolda aparte en el maravilloso mundo de la cocina, hasta el extremo de que con el tiempo adquiere jerarquía propia en el orden de los servicios en la mesa. Estos productos, cuando salen de manos hábiles, son pequeñas obras maestras también para la vista, por la delicadeza del moldeado, de los pliegues en la masa, de la armonía en los colores o la originalidad de las formas. Joyas de la cocina llamadas postres. Entonces se entiende, parodiando a un viejo escritor, en otro caso, que un cocinero se hace, pero un buen artífice de la repostería nace. Diego Golombek y Pablo Schwarzbam, en su sabio libro escrito a trechos con
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el verdadero espíritu profesional de los nuevos cocineros. En mi calidad de presidente del jurado calificador, integrado, por lo demás, con nobles amigos y entendidos en el arte de la buena mesa, me correspondía ir de sitio en sitio para calificar la mise en place de cada uno de los participantes, la calidad de los productos, la pulcritud de los uniformes, las herramientas de trabajo, para saber si eran adecuadas o no. En esa mañana me detuve más tiempo frente a una de aquellas mesas al observar el orden, la pericia que exhibía aquel novel profesional para los cortes, aplicación de las especias, la disposición del fuego, en resumen, la sensibilidad que mostraba con discreción, no sin agregar que con mucha seguridad. Concluida su labor, llevó ante el jurado el plato elaborado de suyo, desconcertante por uno de los ingredientes que le daba precisamente carácter, Cordero en salsa de hormigas culonas, junto con el postre, un sutil Parfait glacé a la vainilla en salsa de arequipe anisado, sorprendiéndonos con el cabal equilibrio de sus componentes, el sabor y la original presentación, sin caer en los excesos ornamentales a la moda. Aquel regalo para el gusto lo analicé una y otra vez, y llegué a la conclusión de que, en nombre de la justicia, debía darle la más alta calificación, como así lo hice. Y, feliz coincidencia, fue la misma calificación del resto del jurado.
Era la recompensa de la vida a un hombre estudioso, disciplinado, sensible para sus creaciones, con gran sentido ético en el ejercicio y aplicación de su oficio. Hizo la carrera completa de todas las formas de la cocina profesional, tanto en Colombia
como vencedor en un reñido encuentro en torno de la más completa de las artes: la cocina. Pero en aquella deslumbrante noche, con goces y quejumbres entre los soñadores del fogón, más que un errátil artesano de la cocina había nacido para prestigio de nuestros profesionales todo un cocinero con la barba florecida.
Campeón Nacional Toca de Oro. Concurso Nacional de Cocina, 1991 Ganador de la Copa Internacional, en la
como en el exterior, pero especialmente en la exigente Francia. Mas sus preferen-
Copa de Francia de Pastelería y Confitería, París, enero de 1993.
cias desde hace años se inclinaron por la pastelería, la más delicada y exigente de las actividades cibarias. Es que para ser pastelero, al grado de confianza y de éxitos a que ha llegado Hobany Velazco, se necesita ante todo sentir su oficio, que la curiosidad esté alerta, que las manos muchas veces tengan que ser febriles, movidas por una encendida sensibilidad para la perfección de las formas,
Mejor cocinero con café, Federación de Cafeteros de Colombia, Corferias Feria del Libro, 1996. País invitado Francia.
la densidad de los jarabes, las medidas exactas en azúcares o esencias, en grasas y licores, en fin, un poco de alquimista y duende para los labios enamorados. Por todo esto, un buen pastelero, más que un relojero -hay relojes que se atrasan, otros que se adelantan, torturando el tiempo-, es un cronometrador que sabe dosificar el sabor primordial del chocolate o la vainilla de estirpes americanas. Su currículo de éxitos hoyes muy amplio, pero para apoyar el valor de mis alabanzas apenas debo registrar que este distinguido profesional nuestro cumplió altos cursos y conquistó en franca lid muchos triunfos. Vayamos al grano.
SEMINARIOS Y CURSOS Esanoche, al proclamar el veredicto ante una nutrida concurrencia, se iluminó el nombre de Hobany M. Velazco Soto
PALMARÉS EN CONCURSOS DE COCI NA y PASTELERíA
Escuela Hotelera Sena, C.A.P. Pastelería, C.A.P.Cocina, C.A.P. Mesa y Bar, Bogotá, 1981, 1984, 1987. Escuela Lenotre, Chocolatería y confitería, París, 1993. Escuela Cordon Bleu, Cocina caliente, París, 1994. Entrenamiento en el Restaurante Carre de Feullante, del chef Alain Duotornier, 3 Estrellas, Guía Michelin, París, 1998. Curso de cocina para uttracongelaacn rápida y empacada al vado, en la Escuela de Maestros de la Boca, París, 2001.
Ganador de la Copa al Mérito Internacional, en la Copa de Francia de Pastelería y Confitería, París, febrero de 1995. Capitán de la Selección Colombia de Pastelería, Lyon, Francia, 1997, 1999, 2001, 2003,2005,2007. Ganador de la Copa Internacional, en la Copa de Francia de Pastelería y Confitería, París, febrero de 1999. Miembro del Club de la Copa del Mundo de Pastelería, nombrado el 30 de abril de 2004, por Gabriel Paillasson, presidente fundador. Hobany vive gozoso en su mundo encantado de dulces, quiches, merengues, chocolatería, turrones y tentaciones mil. Pero no está clausurado en esa vendimia. Todo el saber que ha atesorado, toda su decantada experiencia, tal vez sus sueños llenos de generosidad, afloran en este exquisito libro, con un título muy personal, Hobany velazco Pastelería, rico en su contenido y en los propósitos de que sea útil a quienes, a su lado, han aprendido una alta expresión del arte. Por lo demás, este libro está destinado a quienes se interesan por las formas sutiles o encantadoras de la cocina, entendidas como arte también. Por algo dijo Keast que "una cosa bella era una alegría para siempre".
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fue el pistar quien era a la vez panadero, pastelero y cocinero. El refinamiento de la cocina helénica conllevó el reparto de
y lenta evolución que precedió a la consignación escrita de los primeros datos
tieron en maestros en el arte de decorar
las tareas y el nacimiento del pastelero.
comprobados, hace ya varios millares de
sus pasteles con frutas y adornos realiza-
Porque se debía disponer de especialistas
años nuestros lejanos antepasados tal vez
dos en pasta. Sin embargo el surtido solo
aguerridos para preparar, en las cocinas
saboreaban ya golosinas alrededor de las
era bastante variado en las localidades de
de la época, los dulces delicados que se
hogueras paleolíticas. y es que la naturale-
cierta importancia, que disponían de pas-
incluían en los banquetes griegos. Los
za creó los postres antes que al hombre ¡las
telerías industriales. Ya en aquella época,
romanos copiaron a los helénicos en este
frutas, las bayas y la miel silvestre lo con-
los pasteleros se distinguían de los pana-
punto (al igual que en muchos otros). La
firman! La historia de los postres empieza
deros. Las necesidades de la corte debían
brigada de cocina compuesta por escla-
por lo tanto antes que la del hombre.
ser colosales: durante un viaje tuvieron
vos -¡que se escogían con lupa!- acababa
que preparar, entre otros manjares, 4.000
de nacer.
Según la Biblia, fue un pérfido animal
pasteles para la etapa de la noche. No ol-
quien le revelo al hombre la existencia de
videmos, sin embargo, que los pasteles y
Lacocina de entonces nos parecería dema-
los postres, porque es indiscutible que la
los panes eran más pequeños que ahora.
siado rica, demasiado dulce y acompañada con salsas muy espesas.El azúcar -que
manzana que la serpiente ofreció a Evate-
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nía para ella el encanto de la dulzura. Pero
En aquella época se desconocía el azúcar.
seguía siendo desconocido- era substitui-
los postres, en el auténtico sentido de la
Para edulcorar los manjares, se utilizaban
do por miel. Los platos de caza, de pesca-
palabra, nacieron probablemente en Chi-
miel, dátiles e higos. La fama de los higos
do y de aves se condimentaban con miel.
na, hace algunos milenios. Seadmite que
griegos era tal que Bindusara -un rey de
También, se preparaban frutas confitadas
los chinos disfrutaban de los dulces mucho
la dinastía india de los Maurya- escribió a
con miel. Y después, eran estas frutas las
antes que naciera Cristo,a pesar que carez-
los griegos para rogarles que le enviasen
que adornaban los platos fuertes.
camos de pruebas escritas al respecto.
jarabe de uva, algunos higos y un filósofo. Se le informó cortésmente que podía
Así mismo Egipto -país de comedores de
abastecerse fácilmente de higos y jarabe
experiencia de los griegos que 200 años
pan- conocían desde el año 2000 a.C.
de uva, pero que en Grecia era ilegal reali-
a.e., disponían de 72 pastelerías de lujo.
16 clases de panes y pasteles cocidos. Los
zar transacciones comerciales con la per-
Aunque el griego Herodoto (525-489 a.e.)
alimentos depositados en la tumba de los
sona de un filósofo.
hubiese descrito ya la caña de azúcar, solamente hasta el siglo IV d.e. aparece el
nobles para su último periplo se compo-
primer azúcar utilizable en pastelería. El
nían, entre otros productos, de una papi-
Las cortes de Mesopotamia consumían, .
lla a base de higos y de cerezas frescas. Un
al parecer, gran cantidad de dulces. Los
placer de haber visto cómo la pastelería
postre que merece ser redescubierto.
apuntes del cocinero de Mari revelan que
tuvo un auge tan precoz, se lo debemos
la cantidad de pasteles y dulces comidos
por completo a las abejas.
El pan y los pasteles desempeñaban en-
por los cortesanos podía casi equipararse
tonces un papel primordial tanto en la
con la de pan, que por aquel entonces era
Por otra parte, Grecia era el paraíso de
alimentación como en los ritos religiosos.
el alimento principal.Existían otros pue-
los confiteros y pasteleros. La fama de un
Lo que le gustaba comer al hombre era
blos que también habían alcanzado un
pastelero que dominase a la perfección su
bueno para los dioses. En el siglo XII a.e.,
nivel muy alto en el arte de la pastelería.
artesanía podía rivalizar con la de los grie-
Ramsés III entregó a los templos de su
Los sirios y los babilonios, por ejemplo,
gos más ilustres. En este campo, los roma-
reino durante los 30 años de su reinado,
exportaban sus dulces a varios centenares
nos trabajaban también metódicamente.
6.5 millones de panes y cerca de 300.000
de kilómetros.
Nos han legado varias recetas. Una de ellas se refiere a los pistoris
pasteles. Un dulce llamado Qamh parecía
14
Los romanos aprendieron mucho de la
placentari, o
ser particularmente apreciado en los pan-
Pero regresemos a los griegos y a los ro-
sea los pasteleros que fabricaban paste-
teones de la época. Los egipcios se convir-
manos. Su primer especialista culinario
les. La preparación de la
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El azúcar es un alimento habitual en la dieta de casi todas las personas del mundo, reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes energéticos para el organismo. La sacarosa o azúcar de mesa se encuentra en la lista de alimentos seguros por la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (Food and Drug Administration, o FDA),yen los código E con sede en Roma. Elazúcar es el principio fundamental de la Pastelería: la sacarosa, glucosa, maltosa, lactosa yfructosa, intervienen en el apasionante mundo de la alimentación, son parte fundamental de la mayoría de al imentos y sin ella el hom bre no puede vivi r ya que ella aporta energía en kilocalorías. Esel tercer alimento mas importante para un ser humano después de la leche materna y la leche vacuna; genera alegría y felicidad a los niños, está siempre en grandes fiestas, celebraciones, amistad, amor, matrimonios aniversarios, cumpleaños ... El azúcar siempre acompaña los mejores y dulces momentos de nuestra vida, es símbolo de belleza, dulzura, energía positiva, fuerza y vitalidad. Según historiadores la caña de azúcar se cultivaba en la India y fue conocida por los griegos y romanos como miel de la India. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la caña de azúcar desde tiempos remotos. El material en bruto de la caña de azúcar, genera otros derivados y su fermentación produce etanol, butanol, glicerina, ácido cítrico y ácido levulínico. Así mismo el azúcar es ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ésteres y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras. Lafibra restante se utiliza para fabricar papel. ¿QUÉ ES EL AZÚCAR? Todo azúcar natural tiene las siguientes características: Concentración de sólidos Carbonos de azúcar que generan Kcal = Energía ... ., ,
,..
Poder edulcorante
,
= sabor dulce
Poder de caramelización
,
.
=
ingrediente que da el color acaramelado a los productos Poder de cristalización = ingrediente que da textura crocante y cristalina Poder de inversión
=
pasa de sólido a líquido y de líquido a sólido, es decir tiene la capacidad de invertir su estado físico. Dentro de nuestro organismo se desdobla: pasa de sacarosa a glucosa y fructosa
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LOS EDULCORANTES
PROCESO DE ELABORACiÓN DEL AZÚCAR
Son productos diseñados en laboratorios que solo cumplen la función de imitar el
Corte
sabor a dulce; no son azúcar, no son nutri-
Se corta la caña, cuando empieza a flo-
tivos, con ellos no es posible hacer paste-
recer porque es el mejor momento para
lería tradicional, no generan color, textura
captar un jugo ideal, luego se lleva al tra-
blanda, aroma o suavidad.
piche o ingenio donde se corta en pequeños trozos y se lava.
Sacarina (E 954) Prohibida en Francia y Canadá. En EE.UU.
Extracción del jugo
es obligatorio hacer constar en las etique-
Pasa por la primera, segunda y tercera ex-
tas de los productos que la contengan
tracción por rodillos o prensa.
que este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que no es tóxico en do-
Clarificación
sis habituales (menos de 2,5 g al día). Un
El jugo de color verde oscuro procedente
frasco de sacarina líquida debe durar por
de los trapiches es ácido y turbio. El proce-
lo menos un mes. No está aconsejada en
so de clarificación, diseñado para remo-
mujeres embarazadas.
ver las impurezas tanto solubles como insolubles, emplea en forma general la cal
Aspartame (E 951)
como agente clarificante y neutralizante
Su poder edulcorante se aproxima a la sa-
de acidez formando sales insolubles de
carina. Su consumo está muy extendido
calcio. El jugo clarificado, transparente y
en las grandes empresas. Está prohibido a
de un color parduzco, pasa a los evapora-
los que padecen la fenilcetonuria. Pierde
dores sin tratamiento adicional.
dulzor cuando se lo somete a temperaturas superiores a 30 "C o más bajas de
Evaporación
forma prolongada. Su poder edulcorante
El jugo clarificado contiene aproximada-
es 200 veces superior al de la sacarosa.
mente un 85% de agua. Dos terceras par-
Una cucharadita de edulcorante aporta
tes de esta agua se pierde en evaporado-
2 calorías a la dieta pero endulza igual
res de vacío múltiple o evaporadores de
que 200 cucharadas de azúcar lo que hace
ebullición al vacío.
insignificante su aporte calórico porque la cantidad a usar es 200 veces menor.
Clarificación
Malto Dextrina
za, cal y ácido fosfórico. Luego seairea junto
Es un oligosacárido obtenido por hidróli-
con la adición de un polímero fíoculante.
del jugo crudo
Eneste proceso,seañaden al jarabe o mela-
sis de los almidones del maíz o la papa, no proviene de la malta.
Cristalización La cristalización tiene lugar en tachos de
Isomalt (E 953)
simple efecto al vacío, donde el jarabe se
Edulcorante simple de alta resistencia al
evapora hasta quedar saturado de azú-
calor, inestable a choques térmicos y poco
car. En este momento se añaden semillas
comestible.
que sirven de medio para la formación de
Sucralosa (E 955)
jarabe según se evapora el agua. El creci-
cristales de azúcar. Se va añadiendo más Fue descubierta en 1976. Sefabrica a par-
miento de los cristales continúa hasta que
tir de la sacarosa y es 600 veces más dulce
se llena el tacho. El contenido se descarga
que ésta. Más de 100 estudios científicos
luego por medio de una válvula de pie a
aseguran que puede ser consumida por
un mezclador o cristalizador.
cualquier persona. En 1990 fue aprobada por la FOA(Administración de Alimentos y Fármacos) de EE.UU.
Centrifugación La masa cocida, proveniente del mezclador o del cristalizador, se lleva a máquinas giratorias llamadas centrifugadores.
18
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El árbol del cacao es original de Améri-
Colón fue el primero que llevó la semilla a
ca Central y de las florestas tropicales de
Europa pero sólo como curiosidad; siendo
Llamado mazorca, su forma recuerda la
América del Sur,en las regiones de Amazo-
su compañero Hernán Cortés quien reco-
de la papaya o el membrillo, según las va-
nia. Enestas regiones ya se cultivaba, antes
noció su valor comercial como alimento.
riedades. Sutalla es de 15 a 30 cm de largo
del descubrimiento del Nuevo Continente,
Paralelamente se introduce en las islas ca-
por 7 a 10 cm de ancho. Su cubierta exte-
por parte de los pobladores indígenas ma-
narias el cultivo de la caña de azúcar. Estos
rior (o pericarpio) está recorrida longitudi-
yas, aztecas y caribes; en efecto el nombre
dos productos se unirán para formar una
nalmente por 5 a 10 surcos. Se endurece
deliciosa bebida: el chocolate.
hasta la madurez. Si el fruto antes de la
viene del azteca
cacahuatl, que luego se
madurez es verde, se volverá amarillo en
convirtió en la lengua castellana cacao. Después de pasar por las cortes y la reale-
tanto que las mazorcas rojo-violeta, cam-
En Ecuador en la década de los 80, se
za durante muchos años, nacen pequeños
biarán al anaranjado.
encontró en una prospección por zonas
artesanos que comienzan a elaborar otros
arqueológicas de camellones, cerca a la
derivados del cacao.
Cada mazorca contiene unos cuarenta granos, llamados habas, distribuidos en
ciudad de Babahoyo, una representación Sin embargo podemos decir que en Eu-
5 filas o compartimientos,
hace 1400 años; esto certificó su origen
ropa se industrializó el chocolate, cuando
una placenta central. Su talla varía según
también amazónico.
el suizo Daniel Peter, en 1876 encontró el
las especies. Las habas están rodeadas de
en cerámica de una mazorca de cacao, de
alrededor de
método de mezclar leche y azúcar al cacao;
una pulpa mucilaginosa blanca cuyo gus-
Los mayas de Yucatán y los aztecas culti-
pero en definitiva se perfeccionó cuando
to acidulce aprecian mucho numerosos
vaban gran cantidad de cacao antes de
el holandés Van Houten en 1882, ideó el
animales (monos, ardillas, ratas, etc.). En
ser introducido en Europa. Moctezuma.
método para desgrasar el cacao por me-
algunas regiones, los indígenas las utilizan
Emperador de los aztecas, consumía regu-
dio de un tratado de la pasta del cacao en
para preparar una bebida refrescante, lo
larmente una bebida llamada Tchocolatl
caliente, en agua alcanilizada con potasa.
mismo que un tipo de mermelada.
elaborada con semillas de cacao tostado
Así obtuvo, tras prensarla, una grasa pura
y triturado por medio de morteros de pie-
(manteca de cacao).
maíz y hierbas aromáticas (clavos, canela,
CLASIFICACiÓN DEL CACAO
tchoco, que evoca el ruido del
misma compuesta de dos cotiledones plisados que contienen manteca de cacao,
maní, romero o chiles), cuyo nombre proviene de
Cada haba se compone de una envoltura rica en tanino que rodea cada grano, ella
dra, seguido de una maceración con agua,
El criollo: es el genuino, el que los espa-
proteínas, almidón,
alcaloides, aceites
molinillo que sirve para mezclar la bebi-
ñoles bautizaron al llegar a Méjico. Todavía
esenciales y otras substancias que revela-
da, sin embargo algunos lingüistas ponen
se cultiva en América Central, Venezuela
rán su aroma durante el tostado. En efec-
en duda esta etimología, dicen que pro-
y Colombia, y nuevamente se cultiva en
to, el agradable aroma a " cacao" no apa-
viene de la palabra maya xocoatl.
México su lugar de nacimiento. La mazor-
rece en el grano fresco. Al contrario, este
ca es alargada. Las habas redondas y claras
tiene un gusto amargo y astringente antes
La rica mezcla sin duda tuvo alguna in-
proporcionan
de los tratamientos a que va a ser someti-
fluencia en sus habitantes ya que conside-
de escaso contenido en tanino, reservado
raban el árbol del cacao de origen divino
para la fabricación de los chocolates finos.
un cacao de gran calidad,
do (fermentación, secado, tostado).
y más tarde el botánico o naturista sueco
El árbol es, desgraciadamente, frágil y de
Por término medio, 20 mazorcas frescas
Linné le dio el nombre de Theobroma
escaso rendimiento.
proporcionan un kilo de habas secas. Se
El forastero: originario de la alta Amazo-
de 1 a 1,5 toneladas de habas secas por
cacao. Los aztecas también consideraban
nia. Las mazorcas son redondeadas, las
habitante y por año. La longevidad del ár-
que la bebida tenia propiedades divinas.
habas son planas y proporcionan el cacao
bol se puede considerar en unos 40 años.
considera como un buen rendimiento el
(alimento de los dioses, en griego), género que incluye las diferentes especies del
Ilustraciones históricas muestran tazas de
corriente de tanino más elevado. Esel más
chocolate, que eran consumidas en ritos y
cultivado. A este grupo pertenecen los ca-
ceremonias de casamientos en la corte de
caos africanos de producción importante.
Moctezuma. La bebida era de alta estima como ayuda nupcial, de por sí su inñuen-
El trinitario:
cia aromática amorosa y muchas veces
úne los caracteres de ambos grupos y da
sería un cruce de los dos; re-
excitante, tiene su razón de ser.
un cacao cuyas cualidades son comparables a las del forastero.
20
EL FRUTO
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Si el polvo no ha sido alcalinizado, su pH
cepillado; después, un electroimán retiene
duros darían una consistencia granulosa
es de 5.5 y su color marrón claro. Con la
las partículas metálicas; sistemas de aspira-
y amargor al chocolate. El cacao triturado
alcalinización, el pH sube a 7 - 8 Y el tond
ción eliminan los residuos más pequeños.
y limpio de cascarillas se llama "grué".
obscurece. La alcalinización influye sobre
continua, donde se les hace también un
el gusto al neutralizar la acidez y mejora
y finalmente, un sondeo visual realiza el control de calidad. Lostamices seleccionan
Mezclado
la mezcla al gelatinizar el almidón conte-
las habas según su dimensión. En efecto,
Aquí interviene la ciencia y los primeros
nido en el cacao
las grandes exigen una torrefacción más
secretos de fabricación del chocolatero.
prolongada y las de igual dimensión tie-
Esfrecuente asociar de 4 a 1O cacaos di-
nen que ser tratadas juntas para obtener
ferentes. Esta diversidad, estas sutiles do-
una torrefacción regular.
sificaciones permiten mantener una cali-
Refinado de la pasta
dad constante y un sabor propios a cada
Se obtiene llevando la pasta a los moli-
producto dependiendo el fabricante.
nos de refinado para su tratamiento.
Torrefacción o tostado
Molienda
laminadoras compuestas de cilindros ro-
plenitud de su aroma una vez tostado. El
La mezcla, tostada y triturada, pasa por
tativos superpuestos. La mezcla entra su-
esmero que se ponga en esta operación
una batería de molinos con cilindros.
cesivamente entre ellos, empezando por
camente toda la belleza de su color y la
tendrá una incidencia muy grande en la
Como contiene 50 a 60% de materia gra-
los cilindros superiores, que cada vez más
calidad final del chocolate. Exige, pues,
sa (manteca de cacao), la pasta se vuelve
juntos empiezan a girar con rapidez. Con
mucha habilidad, casi un sexto sentido
fluida bajo el efecto combinado del calor
este tratamiento,
del operador, quien debe tener en cuen-
y de la molienda. En esta etapa de fabri-
desmenuzando
ta las características de cada variedad de
cación seguirá la pasta dos caminos dife-
obtener la dimensión que se haya fijado
cacao, su contenido en tanino, el grado
rentes, según se trate de producir cacao
de antemano, 15 a 20 micrones.
de humedad y el tipo de fabricación que
en polvo o cobertura de chocolate.
se proyecta. El cacao en polvo, de aroma fuerte, requiere una temperatura de
las partículas se van progresivamente
hasta
Conchado
FABRICACiÓN DEL CACAO EN POLVO
Lapalabra concha viene del griego "khonke" (concha o cascarón); antiguamente reci-
torrefacción más elevada que el que se destina a la composición de chocolates
La pepa o cotiledón refinado es sometido
piente utilizado para el amasado manual.
finos. La torrefacción tiene otra finalidad:
a temperaturas de 90 a 100 "C y pasada
Hoy se utilizan dos tipos de conchas. Las
el descascarillado de las habas. La cáscara
por prensas hidráulicas con una presión
primeras son cubos alargados, reunidos en
se hincha, estalla bajo el efecto del calor
de 350 a 600 bars (Kg./cm2). La manteca
baterías de cuatro unidades. Su contenido
y se la puede, entonces, fácilmente elimi-
de cacao que escurre se filtra y se mete en
varía entre 100 kilos y una tonelada. En
nar durante la trituración, lo mismo que
tanques atemperados. Esta manteca es
lento y potente movimiento de vaivén, un
el germen.
un producto valioso que, como veremos
rodillo amasa la pasta que se mantiene a
Antiguamente la torrefacción se efectuaba
más adelante, será utilizado en la prepa-
una temperatura de 50 "C a 70 "C para el
en grandes tambores o cilindros giratorios,
ración de chocolates y confitería.
chocolate con leche, y de 60 "Ca 85 oCpara
hoy se emplean también
torrefactores
el chocolate negro. Según el producto y tipo
continuos. La operación se hace a ritmo
Una vez extraída la manteca de cacao
de maquinaria, varía el tiempo de concha-
lento durante 20 a 50 minutos. La tempe-
queda una torta con un contenido de
do. Esta oxigenación favorece el perfecto
ratura, según la calidad de las habas, varía
materia grasa que varía, según las necesi-
desarrollo del aroma. La humedad queda
de 100 oCa 150 oc. El obrero torrefactor
dades, entre 10 y 20%. Esta última es des-
eliminada, así como los ácidos volátiles
debe tener mucho cuidado, una vez eva-
pués triturada, pulverizada en molinos y
que dan cierto amargor. Existen también
porada la humedad, de no sobrepasar el
finamente tamizada. Losgranos de polvo
instalaciones más modernas de conchado
punto óptimo de torrefacción. Setrata de
obtenidos deben ser inferiores a 75 mi-
con una gran capacidad. Setrata de enor-
un instante muy breve, después del cual
crones. La finura es necesaria para evitar
mes amasaderas circulares que contienen
la mezcla se carboniza rápidamente. Las
la sedimentación del polvo en la taza de
más de dos toneladas, donde la operación
habas son bruscamente enfriadas después
bebida achocolatada. La pasta es someti-
se efectúa más rápidamente que en los
para suspender el proceso.
da nuevamente a un riguroso tratamien-
recipientes longitudinales. Durante el con-
to, el calor aumenta bajo el efecto de la
chado se le añade a la masa la manteca de
Trituración
fricción, se le reduce luego por medio de
cacao para aumentar su fluidez Esen esta
Se efectúa en un triturador. Las partículas
una ventilación intensa para que el polvo
etapa, igualmente, que se incorporan subs-
descienden en cascadas sobre gradas su-
de cacao conserve su ligereza, su homo-
tancias aromáticas como la vainilla, para
cesivas donde, por medio de ventilación,
geneidad y su agradable color marrón.
dar al producto su sabor definitivo.
eliminan la cascarilla. Los gérmenes son
22
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tos molinos son unas potentes. máquinas
Como el café, el cacao desarrolla úni-
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LA FABRICACiÓN DEL CHOCOLATE
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