Hongos Comestibles

“Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria”

Universidad Nacional de Piura FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMINARIO N°5 BIOTECNOLOGIA APLICADA A LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES Curso: Biotecnología Docente: Mcblgo° Cesar Torres Díaz M.Sc Alumna: Nizama Yamunaqué, Karen Milagros Ciclo: IX - 2013

PIURA- PERÚ

INTRODUCCION

En la actualidad se buscan diferentes medios de cultivo por los cuales generar alimento, la biotecnología se ha convertido en una verdadera alternativa para la obtención de alimentos para el consumo humano, por la posibilidad de obtener grandes cosechas en pequeñas áreas mediante técnicas sencillas, a bajo costo, en cortos periodos de tiempo y empleando residuos agroindustriales como substrato para su cultivo. La producción de hongos comestibles, es un claro ejemplo de cómo la biotecnología

es

una

alternativa

real

para

la

obtención

de

alimentos.

El valor nutricional de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una magnífica fuente de proteínas por contener hasta 35% en base seca. Además, contienen c ontienen vitaminas como la B 1, B 2, B 12, C, D, Niacina y Acido Pantotenico, así como ácidos grasos insaturados y un bajo contenido calórico. El cultivo de los hongos comestibles es un sistema de bioconversión ecológica, pues lo que al hombre le es poco útil y que desecha, como las pajas, bagazos, cascarillas y pulpas, los hongos lo transforman en alimento proteínico y en mercancía para venta. Por tal razón, en el presente trabajo se hace a conocer las características esenciales de los hongos comestibles, los procesos biotecnológicos aplicados a su producción, además del cultivo de los principales hongos consumidos a nivel mundial como es el caso del Champiñón.

PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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1. GENERALIDADES DE LOS HONGOS COMESTIBLES 1.1.

Características distintivas de los hongos

Los hongos son organismos eucariotes, clasificados en el reino Fungi, con pared celular rara vez ausente y constituida principalmente de quitina. - Su micelio está formado por estructuras ramificadas y filamentosas cuyos fructificaciones portan esporas. - No poseen pigmentos clorofílicos y por lo tanto su nutrición es heterótrofa. - Presentan reproducción sexual y asexual. - Son organismos heterótrofos. Es decir, carecen de clorofila que les permita realizar procesos fotosintéticos, por lo que absorben nutrientes simples y solubles derivados de la degradación de compuestos parietales, como lo son la celulosa, hemicelulosa y lignina mediante la segregación de enzimas digestivas (Guzmán et al ., 1993; Lewis, 1994 citado por Naranjo, 1999). Para que esto pueda ocurrir, el sustrato debe de ser colonizado por las hifas, que en conjunto forman masas algodonosas o conjuntos de diferente forma, que reciben el nombre de micelio, el cual bajo condiciones favorables de temperatura y humedad se esparcirá por el sustrato para así dar paso a la formación de “pequeños grumos” que posteriormente se convertirán en cuerpos fructíferos del hongo. De acuerdo con Guzmán et al ., (1993) los cuerpos

fructíferos o fructificaciones constituyen los cuerpos reproductores, encargados de la producción de esporas, que no son más que “la semilla de dispersión del hongo”, producidas por billones para asegurar la perpetuidad de la especie

(figura 1). Los hongos macromicetos son aquellos con cuerpo fructífero distintivo que puede ser epigea (por encima del suelo) o hipogeo (bajo tierra) y lo suficientemente grande para ser visto y colectado. Su estructura está conformada por largas hifas ramificadas unidas en cordones rizomorfos, cuyos cuerpos de reproducción (ascomas, basidiomas) son visibles y es posible medirlos.


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Figura 1.- Esquema del ciclo de vida de un hongo. Fuente: Gaitán-Hernández, 2004 .

Estos organismos son saprófitos, ya que se alimentan de materia orgánica en descomposición en la que se desarrollan; algunos se les encuentran asociados en simbiosis con árboles y plantas formando micorrizas, otros como parásitos sobre árboles, y pueden ser o no comestibles. Los macromicetos se dividen en dos grupos ascomicetos, responsables de la pudrición café y basidiomicetos conocidos como hongos de la pudrición blanca. a) Hongos ascomicetos

Los ascomicetos presentan cuerpos fructíferos conocidos como ascomas o ascocarpos, en los que se encuentran estructuras en forma de sacos llamadas ascas, que en su interior contienen ocho ascoesporas encargadas de su reproducción (García et al., 1998). Dentro del grupo de los hongos ascomicetos se encuentran especies degradadoras de celulosa y hemicelulosa, las cuales reciben el nombre de hongos de la pudrición café.


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Algunos de estos son considerados coprófilos o fímicolas por crecer sobre excremento de herbívoros, aunque también es posible encontrarlos en suelo, agua, en algunos casos como parásitos de plantas y animales. Los hay tanto microscópicos como macroscópicos, por lo general estos últimos son en su mayoría epigeos, morcella esculenta es un ejemplo de hongos ascomicetos epigeos, “se les encuentra en suelos arenosos o arcillosoarenoso bajo nogales y viejos manzanos o en suelos húmicos próximos a olmos y fresnos” (Calonge, 1990

citado por Carrillo, 2003), por otra parte, especies hipogeas como las trufas, a las que se les encuentra en asociación simbiótica con las raíces de árboles (Carrillo, 2003). b) Basidiomicetos

Presentan cuerpos fructíferos macroscópicos, cuya forma varía de acuerdo a la especie en cuestión, entre los que es posible encontrar formas como repisas semicirculares, resupinados, claviformes, ramificados, uniformes, cerebriformes,infundibliformes y globosos. Reciben su nombre de las esporas producidas por los basidios, conocidas como basiodiosporas, encontrándose generalmente cuatro de éstas en el caso de los basidiomicetos superiores. Los basidiomicetos poseen la capacidad de descomponer material orgánico rico en compuestos parietales (celulosa, hemicelulosa y lignina) a través de procesos metabólicos, en los que segregan enzimas proteolíticas para su nutrición, degradan de manera eficiente moléculas de lignina, razón por la que son llamados hongos de la pudrición blanca. 1.2.

Partes del hongo y una seta

En el hongo hay que diferenciar dos partes fundamentales: el cuerpo vegetativo y el cuerpo reproductor. El cuerpo vegetativo, que se encuentra bajo el suelo, está formado por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con sucesión de núcleos). Al conjunto de todas las hifas es a lo que se le llama micelio. El micelio es el que se encarga de absorber las substancias minerales del suelo para alimento del hongo. El micelio en realidad es el hongo, ya que la seta (a la que comúnmente se la llama hongo), es su aparato reproductor. Por lo tanto, el carpóforo es la parte que sale al exterior y constituye el tejido fúngico de los hongos superiores, especializado en garantizar la perpetuación de la especie.


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El sombrero o pileo es la parte superior, generalmente tiene forma de paraguas, aunque pueden adoptar diversas formas. Bajo el sombrero se encuentra el himenio que es una membrana que envuelve a los elementos fértiles. El himenio puede presentarse de diferentes formas: como láminas, tubos, aguijones, pliegues etc. En ciertas setas, cuando son jóvenes, el sombrero se ve envuelto en una telilla que se rompe cuando este aumenta de tamaño, quedando restos en el pie (estípite), dando lugar al anillo. La volva es como una envoltura en la parte inferior del estípite.

Figura 2.- Partes de una seta.

2. HONGOS COMESTIBLES CULTIVADOS

La producción de hongos comestibles es un proceso de reconversión ecológica, pues transforma materiales lignocelulósicos residuales en alimento proteínico y en mercancía para la venta. Cultivar hongos es un arte, como tal, requiere conocer técnicas y adquirir experiencia para cosechar. El cultivo de hongos comestibles se inicia 600 A.D. en china con el cultivo de Auricularia auricula sobre troncos de madera podridos. Un avance significativo en el cultivo de hongos se dio en Francia hacia el año de 1600 con el cultivo del champiñón ( Agaricus bisporus) sobre una composta de estiércol de caballo, cuya aceptación se ve reflejada en la demanda de los consumidores, ya que este hongo hasta la actualidad se encuentra en el primer lugar mayor producción a nivel mundial, seguido por especies como Shiitake ( Lentinula edodes) y Pleurotus spp.


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Con el paso del tiempo y debido al incremento en el consumo de hongos, la adaptación de tecnologías ha permitido implementar modelos de producción en todo el mundo con un fin en común, la producción de alimento de calidad nutricional aceptable a partir del reciclaje de materiales provenientes de diversas áreas de producción.

NOMBRE CIENTÍFICO Agaricus silvaticus Am anita caesarea Am anita rubecens Am illariella mellea B o l e t u s a es t i v a l i s B o l e t u s p i n i c u l a , B . ed u l i s C a n t h a r el l u s c i b a r i u s Clavaria botry tis. C. aurea Clitocib e clavipes C l i to c i b e i n f u n d i b u l i f o r m i s Gomphus floccosus Helvea crisp a Helvea lacuro sa Hygrophorus chrysodon H y p o m y c e s l ac t i f l u o r u m Lacc aria laccata L a c t a r i u s d e li c u o s u s Lactarius indigo L. salmonico lor Lentinus lepideus L y o p h v l l u m d e c a s t es P l eu r o t u s a s t r ea t u s Russula brevipes U s t i l ag o m a y d i s


NOMBRE COMÚN San juanero, ojo de venado, hongo de basura Tecomate Mantecosos, mantecado, amantecado Alachos, alachitos, sopitza Pancitas, pambazos Pancitas, panzas Amarillo, súchil Escobeta, pechuga Censos, pata de chivo, chivitos Pata de pájaro Trompeta Orejitas de ratón Chile seco, chilpoclites Gachupin Enchilado, trompa roja Socoyul, socoyulillos Enchilado, hongo enchilado Azul, quesque Carpintero Pechuga Hongo de mazorca, cocochalito Hongo de maguey, oreja de cazahuate Trompas, trompa de cochino Huitlacoche

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3. ETAPAS DE LA PRODUCCION DE HONGOS

La tecnología de la producción de setas comestibles depende de la especie, sin embargo, en todos los casos las fases son las siguientes: 3.1. OBTENCION DEL MICELIO

El proceso de obtención de micelio se basa en que los hongos pueden multiplicarse de manera asexual a partir un trozo del carpóforo y con ello volver a recrear el ciclo completo del hongo, asegurando las características fenotípicas y productivas del espécimen del cual provino. En esta etapa el micelio del hongo se obtiene depositando un fragmento del carpóforo dentro de tubos de ensayo que contiene un medio de cultivo apropiado, PDA (Papa, dextrosa y agar) por ejemplo. El cultivo puro de la cepa se obtendrá luego de repetidas transferencias del micelio a cajas Petri con medio de cultivo fresco. 3.2. ELABORACION DEL INOCULO El inóculo o “semilla” lo constituye un substrato intermedio que contiene

micelio secundario del hongo, con características ideales para su multiplicación, provocar infección y colonización del substrato definitivo. Como substratos intermedios se pueden utilizar: sorgo, trigo o aserrín hidratado de árboles latifoliados, dependiendo del tipo de hongo. La semilla madre se obtiene depositando fracciones del cultivo puro de la cepa obtenido en la fase anterior, sobre el substrato intermedio. De este modo se tendrá suficiente cantidad de substrato intermedio impregnado con el micelio para infectar cantidades proporcionalmente mayores del mismo. 3.3. PREPARACION DEL SUBSTRATO

Debido a la diversidad de sustratos sobre los cuales pueden crecer los hongos comestibles, es posible aprovechar diversos materiales lignocelulósicos como: pajas de gramíneas (trigo, jaragua, cebada, avena, maíz), pulpa de café, bagazo de caña, olotes de maíz, aserrín de encino, rastrojo de fríjol, lirio acuático, fibra de coco, etc. El proceso de preparación del sustrato consiste en humectarlos, desinfectarlos y desinfestarlos; con el propósito de eliminar micro y macroorganismos que puedan competir con el crecimiento del hongo, y brindar condiciones de humedad que favorezcan el desarrollo de las setas. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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El proceso de humectación puede realizarse adicionando o sumergiendo el substrato en agua. La desinfección y desinfestación se realizan sumergiendo el substrato en agua caliente para provocar choque térmico o en cámaras hermetizadas con vapor de agua. 3.4. INOCULACION DEL SUBSTRATO

Inocular el sustrato es lo que c omúnmente se le conoce como “siembra”, y consiste en mezclar el inóculo producido o adquirido en el mercado; con el substrato definitivo. El sustrato inoculado se acondiciona en contenedores que pueden ser bolsas, tocones de árboles o bandejas, donde crecerá el micelio y emergerán finalmente los carpóforos del hongo. La cantidad de inóculo a utilizar depende de la especie que se quiera producir, pero generalmente se calcula con base al peso húmedo del sustrato a utilizar. Regularmente la cantidad de inóculo oscila entre 2 y 10 por ciento de su peso húmedo. Durante el proceso de cultivo, la fase de inoculación es importante ya que se requiere de un buen manejo del sustrato y micelio para no tener problemas de contaminación en la siguiente fase de incubación. 3.5. INCUBACION

Realizada la inoculación, el micelio inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue puesto. La incubación es la etapa que permite la colonización del substrato por el hongo, en condiciones de temperatura, luminosidad, ventilación y humedad óptimas, para obtener la mayor tasa de crecimiento posible. Así mismo influyen en el desarrollo del micelio, el vigor de la cepa, adaptación de la cepa, cantidad del inóculo y sustrato utilizado. El área de incubación debe ser un ambiente aséptico con bancales, literas y/o estructuras específicas para colocar los contenedores. En esta etapa es conveniente monitorear la invasión del micelio. 3.6. FRUCTIFACION

Luego que el micelio haya colonizado completamente el sustrato, debe procederse a cambiar las condiciones ambientales mantenidas durante la fase de incubación a efecto de inducir el brote y crecimiento de los primordios. La fase de fructificación inicia con el aparecimiento de pequeños corpúsculos en zonas de crecimiento crítico del micelio, llamados primordios. Durante esta etapa, la aplicación de riego es importante para mantener alto porcentaje de humedad en el ambiente. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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Los carpóforos no se obtienen todos a la vez, generalmente se producen en oleadas, separadas por períodos cortos de crecimiento micelial, formación y desarrollo de nuevos primordios. 3.7. COSECHA

Cuando los carpóforos han alcanzado un estado de madurez fisiológica se procede a la recolección y acopio. Esta se realiza en forma manual utilizando cuchillos inoxidables desinfectados y cortándolos desde la base para evitar daños al micelio. Es recomendable utilizar cajas de madera o canastos de mimbre, evitando el daño mecánico. 3.8. EMBALAJE Y COMERCIALIZACION

Una vez ingresados los carpóforos, se seleccionan, descartando aquellos que no cumplen los requisitos de madurez y clasificándolos por tamaño, todo esto en forma manual. A los hongos seleccionados se les elimina los restos de substrato, luego se corta parte del estípite. Dependiendo del final que tendrá el producto, se realizarán distintos procesamientos y formas de embalaje.

Según Schiess (2006), la comercialización e industrialización de hongos implica diversas alternativas de procesamiento, entre las que destacan: Deshidratados (enteros, laminados o transformados en sémola o polvo de hongos), encurtidos (en sal, azúcar y vinagre), fermentados, en salmuera, en aceite (de oliva o vegetal), congelados, pulverizado, extractos y concentrados. En resumen, el proceso de producción de hongos comestibles se divide en dos etapas, una microbiológica o de cultivo de tejidos, encaminada a la producción del inóculo, y otra que constituye en sí, la producción del producto final, los carpóforos.


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4. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES MEDIANTE FERMENTACION EN ESTADO SOLIDO

La fermentación en estado sólido es un proceso de transformación de material biológico en el cual el sustrato sólido carece de presencia de agua libre permitiendo desarrollo de microorganismos que crecen sobre la superficie o en el interior de una matriz porosa. El cultivo de hongos comestibles por fermentación solida es visto como la forma más eficiente de conversión de residuos vegetales en alimento de alto valor nutricional cuya importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 280 000 toneladas anuales de subproductos agrícolas y agroindustriales que pueden ser puros o mezclados (Bermúdez et al ., 2006). El método comúnmente utilizado para obtener carpóforos de hongos comestibles es la fermentación sólida o fermentación en estado sólido; la cual consiste en hacer crecer el micelio secundario del hongo sobre un sustrato hasta llegar a la fructificación, en ausencia de agua libre en el sistema. El líquido ligado a las partículas sólidas debe estar en una cantidad que asegure la actividad metabólica del microorganismo, pero sin exceder la capacidad de retención de humedad del sólido. Para que ello ocurra, el agua debe encontrarse adsorbida en la superficie de las partículas o atrapada dentro de la región capilar del solido. Así, este proceso constituye una vía alternativa para el empleo y tratamiento de una amplia gama de subproductos lignocelulósicos de bajo costo, pues no se originan cantidades importantes de desechos líquidos. Por otra parte, la fermentación en estado sólido mejora la composición nutricional y las propiedades físicas de los residuales orgánicos, que bien pueden ser utilizados como fuente de alimento animal o aprovecharse como acondicionador de suelos. La fructificación de los hongos mediante procesos de fermentación sólida se ve afectada por varios factores químicos y físicos del sustrato sobre el cual crecen y por las condiciones ambientales. Entre los factores asociados al substrato están: El pH, la relación carbono-nitrógeno, el tamaño de partícula, la capacidad de retención de humedad, y la cantidad de carbohidratos, lípidos, nitrógeno, vitaminas y minerales presentes en su composición. Como factores ambientales pueden mencionarse: La temperatura, la humedad relativa, la aireación y bióxido de carbono, la iluminación, etc.


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El balance de materia para el crecimiento de los hongos, puede ser delineado de la manera que se presenta a continuación.

Figura 3.- Balance de materia durante un cultivo de hongo.

En el modelo anterior, X 2 es el total de hongo producido como micelio (Xm) mas los cuerpos fructíferos (X3). Como S1 no es significativo comparado con S2 y que X1 tampoco lo es con respecto a X 2, el rendimiento del proceso  puede considerarse como:   . Sin embargo, para este caso especial de 



producción de carpóforos es más interesante estimar:    que es la formula 

que se utiliza para calcular el redimiendo de un sistema de cultivo de hongos comestibles. Por consiguiente, resulta de interés práctico para cuantificar el rendimiento, la definición de los términos: Eficiencia Biológica (EB) y Tasa de Producción (TP), así:  

 

        

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4.

GENERACION, CONSERVACION Y PREPARACION DEL INOCULO DE CEPAS

Para un eficiente cultivo de hongos comestibles se consideran actividades previas de importancia básica: - La selección de variedades adaptadas a diferentes substratos y condiciones de cultivo, - la mejora genética, - la preparación de la semilla y - conservación de la semilla de cepas. En lo que a selección y mejora genética se refiere, la hibridación es el medio controlable de bajo costo por medio del cual algunas características genéticas deseadas presentes en diferentes cepas pueden ser combinadas. Es el medio de obtener nuevas cepas y nuevas variedades con características mejoradas (rendimiento, calidad, sabor). Para elaborar un programa cuidadosamente tres puntos:  



4.1.

de

hibridación

se

deben

considerar

La definición del objetivo, es decir, las características del hongo deseado; El uso de un método de cruzamiento adaptado al objetivo y al material genético del banco de cepas y Tener conocimiento del ciclo de vida del hongo objeto de estudio, en particular, aquellos puntos que son importantes para la diferenciación del micelio vegetativo a cuerpos fructíferos, los cuales son el producto comestible y comercial.

CONCEPTOS HONGOS.

BASICOS

SOBRE

MEJORAMIENTO

GENETICO

EN

a) Colección de cepas

La primera etapa de todo programa de mejora genética consiste en realizar una basta colección de individuos que van a constituir el banco de cepas. Esta colección puede comprender cultivos axénicos de especies nativas y variedades mejoradas preexistentes. El porcentaje de una u otra categoría depende del estado general de las variedades industriales para la especie considerada. En un primer momento, se determinan con mucho cuidado las características de cada variedad del banco de cepas. Se trata ante todo de características fenotípicas como: el aspecto, el color, las cualidades gustativas, el modo de PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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crecimiento de los basidiocarpos, la adaptación a tal o cual tipo de substrato o condiciones de cultivo, el rendimiento, la precocidad, la aptitud a la cosecha mecánica, la tasa de desecho posterior a la cosecha, la resistencia a los parásitos. Paralelamente a la determinación de las características fenotípicas, se pueden desarrollar métodos complementarios que aporten referencias muy delicadas y que pueden hacer ganar un tiempo considerable. Se trata del cálculo de las distancias genéticas (o más exactamente fenéticas) entre las variedades colectadas. La distancia fenética se calcula a partir de marcadores moleculares bien ligados a la expresión del genoma (isoenzimas), o bien, más directamente a la estructura del genoma (por ejemplo los marcadores RFLP). Estos marcadores permiten también determinar fielmente el grado de diversidad de los genomas en el banco de cepas. La determinación de las características fenotípicas y fenéticas es una etapa importante en todo programa de mejoramiento. Otra etapa igualmente indispensable es la que consiste en determinar los fines del programa de mejora y definir las características de las nuevas variedades que se quieren obtener. ¿Se quiere mejorar el rendimiento, la temperatura de crecimiento, el color, la adaptación a un substrato particular? Resulta especialmente importante definir bien estos criterios. Esto se hace a menudo en unión con los cultivadores, siendo más raro que intervengan los consumidores. La obtención de cepas con características mejoradas puede realizarse a través de cruzamientos por hibridaciones al azar utilizando esporas (intercepa) y cruzamientos controlados utilizando micelios homocariontes (intracepa). b) Obtención de homocariontes

Para realizar los cruzamientos es necesario obtener micelios homocarioticos a partir de variedades utilizadas como progenitores. Hay tres métodos viables que son utilizados: uno consiste en sembrar las esporas y hacerlas germinar, los otros consisten en dedicariotizar las cepas, ya sea por fabricación de protoplastos o a partir de micelio molido (figura 04). Los hongos heterotálicos se prestan bien a la mejora genética debido a que es fácil obtener micelios homocarióticos por el sesgo o rodeo de las esporas, y por ello, es fácil dominar y controlar los cruzamientos que se deseen hacer con ellos. En el caso de especies de Pleurotus, la incompatibilidad sexual depende de dos genes o factores (A y B) poseedores cada uno de múltiples alelos. La fusión de dos micelios homocarióticos sexualmente compatibles; es decir, diferentes para PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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los alelos de incompatibilidad, permite obtener un micelio dicariótico, que contendrá entonces dos tipos de núcleos haploides cada un proveniente de uno de los dos parentales que es la plasmogamia. La variabilidad de los genes de incompatibilidad sexual ha sido intensamente estudiada en los hongos, particularmente en los homobasidiomicetos, en donde el sistema de heterotalismo de alelos múltiples motiva a usar intercruzamientos en lugar de intracruzamientos.

Figura 4.- Esquema general para obteber micelio homocariotico Fuente: Sanchez y Royse, 2002


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c) Las distancias genéticas

Antes de realizar los cruzamientos puede ser útil calcular las distancias genéticas (o las distancias feneticas) entre las diferentes cepas de la colección utilizada. Ellas permiten agrupar las cepas en categoría y disminuir considerablemente el número de cruzamientos, y por lo tanto el número de ensayos, que son particularmente costosos en tiempo y en trabajo en todo programa de mejoramiento genético. Las distancias genéticas se pueden calcular con isoenzimas con fragmentos de restricción o con cualquier otro tipo de marcadores por análisis de los ADN’s

nuclear y mitocondrial. También se utiliza otra vía, que consiste en estudiar directamente la estructura del genoma sin depender de las condiciones de cultivo: se trata del análisis del polimorfismo de los fragmentos largos de restricción (RFLP). El principio del análisis consiste en extraer el ADN de una variedad, fragmentarlo utilizando enzimas de restricción (que actúan como cortadores reproducibles), separar estos fragmentos por electroforesis y finalmente revelar ciertos fragmentos por hibridación con una sonda radioactiva. En este proceso es importante disponer de una buena sonda que haga parecer un polimorfismo con una intensidad radioactiva suficiente para que no haya ambigüedades de interpretación. Las sondas que dan buenos resultados regularmente están constituidas por una parte de la unidad del ADN ribosómico (rADN) de la cepa. El análisis RFLP se lleva a cabo por la digestión, la electroforesis y las hibridacione s “southern” sobre muestras de ADN total provenientes de cada aislado por evaluar. d) Los cruzamientos

Los cruzamientos, o las plasmogamias que conducen a la obtención de nuevos individuos dicarióticos, se hacen de dos maneras, dependiendo esencialmente de los objetivos que se desean alcanzar y también de los métodos de criba o tamizado que se posean para seleccionar las nuevas variedades. Cuando una variedad se obtiene por cruzamiento, suelen presentarse dos tipos de cruzamiento alternativos, según las características fenotípicas de las cepas de la colección: -

Entre dos micelios derivados de una misma cepa (cruzamientos intracepa), o entre micelios derivados de cepas diferentes (cruzamientos intercepa).


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Estos cruzamientos se pueden hacer por hibridaciones al azar utilizando esporas, o bien por el método de los cruzamientos controlados a partir de micelios homocarióticos. Los cruzamientos por hibridaciones al azar (figura 05) consisten en mezclar suspensiones de esporas bastante concentradas y repartirlas directamente sobre un medio nutritivo (Valjalo y Labarère, 1989). Luego se espera a que las esporas del cultivo multiespórico germinen y se entrecrucen para transferir después a una nueva caja de Petri o tubo, el área de crecimiento micelial deseada (subcultivo). Para verificar que la mayoría son dicarióticos, se toman muestras de micelios provenientes de esta germinación.

Figura 6.- Diagrama del proceso de hibridación al azar PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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Los cruzamientos controlados consisten en fusionar homocariontes dos a dos en una caja de Petri. Después de la incubación se forma un micelio dicariótico sobre la línea de contacto, se examina al microscopio para ver la presencia de fíbulas (signo de la dicariotización en el caso de la mayoría de los basidiomicetos, si bien no para todos los Agaricales), y se pasa a la colección. A partir de estos dicariontes se preparará la semilla que será utilizada para hacer los ensayos de fructificación. Los resultados de estos cruzamientos constituyen la generación F1. Los individuos F1 son comprobados y evaluados por sus cualidades culturales y agronómicas. A continuación se seleccionan esporas a partir de estos individuos F1. Estas esporas se cruzan entre ellas y dan lugar a la generación F2, que será examinada según los mismos principios. La mayoría de las variedades son procedentes de cruzamientos controlados o de hibridaciones al azar. Algunas otras provienen de mutagénesis seguidas de cruzamientos; sin embargo, algunas variedades pueden obtenerse directamente a partir de trasplantes de especímenes recogidos en la naturaleza; se trata, no obstante, de excepciones. En algunos otros casos provienen de trasplantes de basidiocarpos particulares que aparecen en algunos cultivos industriales cuando presentan características interesantes (color, tamaño, etc). e) La mutagénesis.

Un ejemplo de variedades obtenidas por mutagénesis es el de las variedades de P. ostreatus y P. pulmonarius sin esporas. Entre estas especies no se encuentran en la naturaleza formas que no produzcan esporas. Al respecto se sabe que las esporas de Pleurotus spp se propagan abundantemente por las salas de cultivo provocando alergias graves entre los cultivadores. Para obtener variedades sin esporas es necesario realizar mutagénesis. Para ello, al micelio dicariótico (con el fin de seleccionar mutaciones dominantes) se le provoca mutagénesis ya sea con rayos ultravioleta o con un agente mutágeno como la N-metil-N-Nitrosoguanidina, en otros. Después de la mutagénesis, los micelios se colocan en cultivo, en recipientes con unos 500 g de substrato y después de la fructificación, se toman muestra de los basidiocarpos para medir la producción de esporas y seleccionar los mutantes que no produjeron esporas. Por ejemplo en un caso de P. pulmonarius, de 1500 cepas, 14 mutantes presentaron una esporulación reducida. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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Frecuente se prosigue el mejoramiento genético encaminado a reestablecer el rendimiento y su morfología, dado que es normal que los mutantes posean un rendimiento débil y morfología anormal. Con este fin, se utiliza otra capacidad del micelio del hongo, conocida bajo el nombre de fenómeno de Buller, que hace que sea posible transferir por anastomosis el núcleo de un dicarionte al micelio de un homocarionte compatible. De esta manera, los núcleos de los dicariontes que llevan la mutación sin esporas son transferidos a los homocariontes silvestres, todo esto a través de varias generaciones. Este procedimiento ha permitido restablecer una morfología y un rendimiento normales, conservándose el carácter sin esporas (Labarère, 1994).

f) Los ensayos

Los micelios dicarióticos obtenidos al final de los cruzamientos son utilizados para sembrar en los substratos deseados, los cuales son cultivados en las condiciones de selección y criba determinadas de antemano al comienzo del programa de mejora genética. Los ensayos se realizan, en general, en recipientes con un contenido de substrato entre 0.25 Kg. y 1 Kg., o con cantidades entre 2 y 3 Kg. Después de la fructificación, los basidiocarpos obtenidos son muestreados y estudiados por sus características fenotípicas. Los micelios que proporcionan variedades que más se aproximan a los criterios que se consideran, son entonces conservados y eventualmente utilizados para un nuevo ciclo de cruzamientos. En general, las nuevas variedades son obtenidas después de uno o dos ciclos de cruzamientos.


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5. PRINCIPALES AVANCES TECNOLOGICOS EN LA PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

Por citar sólo algunos ejemplos, ya se han desarrollado sistemas eficientes de transformación genética para el champiñón ( Agaricus), las setas ( Pleurotus), y el shiitake (Lentinula), los hongos comestibles de mayor importancia social, ecológica y económica. Los sistemas de transformación genética están basados en marcadores genéticos dominantes de resistencia a la higromicina, la carboxina, al 5fluoroindol, y al bialophos, así como en el uso del marcador de selección basado en auxótrofos de uracilo. Con el sistema de transformación basado en la resistencia a la carboxina, se ha logrado la sobre-expresión de genes recombinantes productores de enzimas degradadoras de lignina, tales como la manganeso-peroxidasa. El ADN nuclear y el ADN mitocondrial han sido ampliamente estudiados y caracterizados en los hongos comestibles.

Figura 7.- Producción de hongo Seta (Pleutorus Ostreatus)


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6.

PRODUCCION DE CHAMPIÑOM (A g a r i c u s

Bisporus)

6.1. Cepas comerciales de Champiñon

La especie más cultivada es Agaricus bisporus (Lange) Sing., conocida comúnmente como Seta de París o Champiñón. El micelio de este hongo es blanco. Destacan las cepas Blanchocamp BL-40, para producción en primavera, otoño y verano; Claron A.5.1, Fungisem (H-10, H-12), Gurelan (15,35) para cosechas invernales. 6.2. Morfologíade A g a r i c u s

bisporus

El champiñón vive como saprofito sobre materia vegetal en descomposición. El píleo es la parte más carnosa del hongo, tiene forma globosa, textura lisa, de color blanco.

El tamaño puede alcanzar 9 cm de diámetro según la edad, pero desde el punto de vista comercial no interesa que llegue a tener este tamaño. El himenio está situado en la parte inferior del pileo y está formado por numerosas laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del pileo; dichas laminillas son rosadas al principio y después se vuelve pardo e incluso negro. El velo está formado por un conjunto especial de células flexibles que protegen a las esporas y el himenio durante el período de desarrollo del hongo, hasta que adquieren el grado de madurez óptimo. Cuando este llega a la madurez, el velo se rasga, permitiendo así la liberación de las esporas y sólo queda de él un pequeño trozo unido al estípite, llamado anillo. El estípite es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma cilíndrica y por su parte inferior está unido al micelio que crece en el sustrato.


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6.3. Importancia del champiñón

El champiñón es el hongo comestible más cultivado y antiguo del mundo. Su historia data desde 1650 cuando cultivadores de melón de la región de París, Francia, descubrieron por casualidad esta posibilidad al verlos crecer sobre compost usado, procedente de las camas calientes que contenían estiércol de los cultivos de melones regadas con el agua utilizada para lavar champiñones recolectados del campo. Por esta razón al hablar de hongos comestibles la gente lo asocia rápidamente con el champiñón. Los champiñones pueden cubrir en parte, los requerimientos de proteína en la nutrición humana, ya que el contenido en ellos oscila entre 2.95 y 3.7 por ciento del peso fresco, con valor nutritivo superior al de la mayor parte de hortalizas. El champiñón es útil en caso de personas con problemas con la digestión de la carne porque contiene proteínas fácilmente asimilables. Es bajo en carbohidratos y grasas, sólo proporciona 27 calorías en 100 gramos de peso fresco, importante para dietas depurativas o para perder peso. El contenido de colesterol es nulo.

Cuadro 1.-Comparación nutricional del champiñón expresada en porcentaje del peso fresco.

Fuente: Setas de Cuivá (2007), Agrobit (2005) y Muñoz (2006) Numero de calorías: Equivale a la cantidad de calorías en 100 g de hongo fresco. Equivale a la cantidad de aminoácidos esenciales por las proteínas sobre cien.

Es rico en varias vitaminas como vitamina A (especialmente los silvestres), tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido ascórbico (vitamina C) que se pierde si no son frescos, ergosterina (pro-vitamina D2) y la biotina (vitamina H). También contiene un importante nivel de ácido fólico que puede estimular la curación de la anemia. PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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Más que una cantidad importante de minerales, contiene variedad de estos, destacando el contenido en fósforo, magnesio y potasio. Su contenido en selenio le confiere un efecto antioxidante. En recientes investigaciones se ha encontrado también que en el champiñón contiene sustancias que permiten disminuir el contenido de colesterol y de glucosa en la sangre, detienen la evolución del cáncer y combate el SIDA (Muñoz, 2006). Siendo 3.325% el contenido promedio de proteína en los carpóforos del champiñón y 89% el contenido de humedad, resulta que dicho contenido de proteína equivale a 30.23% del peso seco del hongo. 6.4. Sistemas de producción

Los sistemas de producción en el cultivo del champiñón pueden variar según el tipo de contenedores utilizados para el sustrato (compost o composta para el caso específico de champiñón), las modalidades de distribución y utilización del espacio físico de la sala de fructificación del hongo, la forma de monitorear las condiciones ambientales y de ejecutar las distintas fases del proceso de producción de carpóforos, entre otras. Existen tres sistemas de producción conocidos en el mundo, el Americano, el Holandés y el Francés. a) Sistema Americano:

Es conocido también como Sistema de Camas, porque se utilizan bandejas o camas removibles que se colocan superpuestas o en estantes de madera. Las bandejas son bases de madera en forma de camas invertidas donde es colocada la composta. El peso promedio de cada cama es entre los 250 y 280 kilogramos. El compost se introduce en bandejas de madera de 0.6 a 1.20 m de ancho, colocadas una sobre otra y sostenidas lateralmente por medio de fuertes soportes formando estantes. Al interior de las bandejas se colocan 15-30 cm de espesor de compost, dejando entre cada dos bandejas una distancia verticalmente de 40 a 60 cm. Con este sistema se han obtenido rendimientos 2

de 10-13.5 kg/m . Según Muñoz (2006), en los Estados Unidos de Norteamérica se han obtenido rendimientos que oscilan entre 26.2 y 28.5 2

kg/m .


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b) Sistema Holandés

Este sistema es actualmente el que tiene la mayor tecnología en materia de producción de champiñones. Consiste en estantes construidos de madera o acero galvanizado con cantos de aluminio compuestos por cajas estandarizadas o de bandejas fijas que se rellenan de compost, cuyas dimensiones aproximadas son de 1.40×0.8×0.20 m. En este sistema todas las operaciones y procesos de cultivo se realizan prácticamente dentro de los cuartos de producción y casi en su totalidad monitoreados a través de sistemas computarizados.

c) Sistema Francés

En este sistema se utilizan bolsas plásticas o sacos como contenedores del sustrato. Es el más empleado por ser práctico y ajustable a diferentes niveles de inversión. Consiste en llenar sacos de plástico al 75 % de su volumen, con 30-40 Kg del compost que se utilizará para la siembra del hongo. Los sacos se disponen en estanterías como se muestra en la figura 36. En las condiciones PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

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de este sistema de producción, se obtienen hasta 10 kilogramos de hongos frescos por saco, en un período de ocho semanas.

CONCLUSIONES

Con el desarrollo de los estudios dentro de la biotecnología, actualmente se conoce aun más el potencial de los hongos, así mismo aun continúan las investigaciones que revelan sus capacidades. Los hongos comestibles son microorganismos de fácil cultivo, pudiendo obtener biomasa y metabolitos útiles para el hombre, con tiempos y costos compatibles. El cultivo de hongos comestibles es una alternativa viable que permite aprovechar eficientemente diversos desechos generados en la agroindustria y un medio para la producción de alimentos de consumo humano con un gran valor nutricional. BIBLIOGRAFIA

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ALBERTÓ, E. 2003. Cultivo de hongos comestibles: Requerimientos básicos para el cultivo del champiñón Agaricus bisporus (en línea). Laboratorio de micología y cultivo de hongos comestibles y medicinales, Instituto de Investigación Biotecnológica, Universidad Nacional General San Martín. Buenos Aires, Argentina. 8p. Consultado 15 de jul. 2013. Disponible en:http://www.iib.unsam.edu.ar/IIBINTECH/html/laboratorios/micologia/cham.ht ml


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ARDÓN LÓPEZ, Carlos Eduardo. 2007. La producción de los hongos comestibles. investigación para optar el Grado Académico de Maestría en Docencia Universitaria con Especialidad en Evaluación Educativa. Guatemala. Velasco Velasco, J.; Vargas Di Bella, E. 2004. Cultivo del hongo seta (Pleurotus ostreatus) (en línea). 24 p. Secretaría de la Reforma Agraria, México, DF. Consultado 4 jul. 2013. Disponible en http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/progra mas/fondo_tierras/manuales/Cultivo_Hongo__Seta.pdf


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Hongos Comestibles

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