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CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS DE LOS HONGOS COMESTIBLES Sinaí Caleb Covarrubias Ortega Enero de 2018 1.1. Los hongos comestibles: descripción biológica Los hongos pertenecen a un reino distinto al vegetal y al animal, es decir no son plantas ni animales; pertenecen al reino fungi, al reino de los hongos. (QuirogaVenegas & Peniche-Vera, s.f.). Pero entonces ¿qué son los hongos? RuizHerrera (2001) señala al menos tres definiciones al tratar de responder a la pregunta qué es un hongo: 1. Son organismos con núcleo que se reproducen por esporas, carecen de de clorofila (por lo tanto no son fotosintéticos), se reproducen sexual o asexualmente y tienen estructuras somáticas filamentosas y ramificadas rodeadas por una pared celular hecha de celulosa, quitina o ambas. 2. Son organismos heterotróficos (incapaces de de usar el bióxido de carbono como única fuente de carbono), e ingieren su alimento por absorción. Su talo es variable desde ameboide y unicelular, hasta tubular rodeado por una pared celular. Puede ser único multicelular (septado) y hallarse sobre o dentro del substrato. Su pared está hecha de un polisacárido llamado quitina, pero también puede contener celulosa. No son organismos móviles, pero en algunos casos sus esporas sí lo son; pueden ser haploides, homocarióticos, heterocarióticos, dicarióticos o diploides, etc. 3. Son organismos capaces de formar largas células tubulares llamadas hifas por un procedimiento de crecimiento apical. (pág. 275) Esta multiplicidad de definiciones deriva de diferentes intentos de clasificarlos en un primer momento dentro del reino de las plantas, luego dentro de los animales y finalmente, en la actualidad se les reconoce como un reino diferente junto con las plantas, los animales, las bacterias y protozoarios (Ruiz-Herrera, 2001)
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Los hongos poseen “células eucarióticas y pared celular con quitina, son heterótrofos y carecen de clorofila. Estos organismos incluyen desde formas microscópicas, como los mohos y las levaduras, hasta formas macroscópicas, el cuerpo fructífero, que la gente identifica norma lmente como hongo”. (ArdónLópez, 2007, pág. i) Las células eucarióticas son las que tienen el núcleo protegido por una membrana, la quitina es un carbohidrato que compone las paredes celulares y la clorofila es el componente verde de las plantas. En el caso de los hongos comestibles se está hablando de una forma macroscópica, es decir, que puede ser apreciada a simple vista. Los hongos conforman el segundo grupo de organismos más abundantes en la biosfera después de los artrópodos como las arañas o los cangrejos. Se calcula un millón y medios de especies, de las cuales solo el 5% ha sido descrito y clasificado. De las 70,000 descritas 10,000 corresponden a setas y un poco más de 2,000 son consideradas comestibles (Ardón-López, 2007); aunque en la actualidad además se pueden considerar con otros usos como por sus propiedades medicinales y entonces se pueden señalar hasta 2327 especies útiles. (Boa, 2005) Dentro de los hongos comestibles se cuentan en la actualidad tanto hongos silvestres como cultivados, los cuales pueden ser según la forma como se nutren y alimentan: saprofitos (viven de tejido muerto), parásitos (se alimentan de plantas) y micorrícicos (tienen una relación simbiótica con plantas). Esto se explica a continuación.
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1.2. Sistema de alimentación y reproducción 1.2.1. Alimentación de los hongos A diferencia de las plantas con clorofila que gracias al proceso de la fotosíntesis producen su alimento transformando materia inorgánica (agua y bióxido de carbono) en orgánica rica en energía (glucosa) o de los animales que ingieren su alimento y por el proceso de digestión extraen los nutrientes necesarios para mantenerse, los hongos pueden tener uno de los siguientes tres mecanismos de alimentación. Para entender cómo se nutren es necesario tener en cuenta que los hongos macroscópicos suelen tener dos grandes partes, una la parte visibl e que se suele llamar “fruto”, seta o simplemente “hongo” y una parte no visible que es la que se
suele incrustar en las plantas o animales, en la materia muerta, o en las raíces, según sea el caso, llamado “micelio” conformado por un tejido de filamentos
delgado s llamados “hifas”. (Ardón-López, 2007) El cuerpo fructífero o fruto suele tener al menos tres elementos claramente distinguibles: el “sombrero” (píleo), el “tallo” o “pie” (estipe), y las “rejillas”
(himenio) donde se producen las esporas, mediante las cuales los hongos se reproducen como se muestra en la siguiente imagen:
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Ilustración 1 E s tructura bás ica de un hongo macros cópico. R ecuperado de: http://especies decandida.blog s pot.mx/2016/04/tema-4-hong os -y-levaduras micromoocsem.html
Las hifas son los tejidos que crecen hasta formar los cuerpos fructíferos. Las hifas son las que absorben nutrimentos del material orgánico, por lo que secretan ácidos y enzimas para simplificar el material en partículas que luego atraviesan la pared celular de la hifa. Los parásito lo hacen con células vivas, con es el caso típico del huitlacoche; los saprófitos con células muertas como trozos de madera, hojas, etc., descomponen material orgánico como hojas muertas (saprofitos), otros se alimentan de células vivas causando enfermedades (parásitos). En el caso de los hongos micorrícicos el micelio envuelve (ectomicorrícicos), y a veces penetra (endomicorrícicos) las células de los ápices radicales de la planta, es decir, de las puntas de las raíces, y los hongos les proveen minerales a las plantas a cambio de otros alimentos que el hongo produce como los carbohidratos. (Ardón-López, 2007)
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En base a lo anterior los hongos pueden clasificarse en tres tipos (Boa, 2005; Ardón-López, 2007): 1. Los parásitos: consumen plantas o animales vivos. 2. Los saprófitos: que digieren células y tejidos muertos 3. Los micorrícicos: que establecen relaciones simbióticas con las raíces de las plantas, con lo cual el hongo y la planta se benefician. Cabe mencionar que en el caso de estos últimos las relaciones simbiótica s de los hongos no solo se dan con las raíces por lo que a veces se prefiere hablar precisamente “los simbióticos” como un tercer tipo.
Respecto a los requerimientos nutricionales de los hongos, se pueden encontrar múltiples variaciones: Hay algunos que pueden crecer sólo con glucosa y algún compuesto nitrogenado; en cambio, otros son muy exigentes respecto a factores vitamínicos, y sólo medran en determinados sustratos o en ciertos hospedantes. Algunas especies son capaces de descomponer (y zamparse) las cosas más peregrinas (queratina, quitina, pintura plástica, fungicidas, queroseno...). (Myco-UAL, s.f., pág. en línea) Por las anteriores características los hongos recientemente han sido objeto de múltiples estudios no solo por su potencial como alimento sino también por sus usos medicinales y las funciones que tienen.
1.2.2. Reproducción de los hongos Los hongos se reproducen de dos formas: la sexual y la asexual; esta última también conocida como somática o vegetativa, ya que no involucra fusión de
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núcleos. Se puede dar por fragmentación del micelio, por gemación, mediante conidios (esporas asexuales) y mediante esporangios; en todos los casos si se encuentran las condiciones adecuadas de temperatura, humedad y substrato, dan origen a un nuevo individuo. (Ardón-López, 2007) La reproducción sexual de los hongos se realiza de forma natural mediante esporas las cuales no se deben confundir con semillas pues estas tienen en sí toda la información genética necesaria para reproducirse, es decir, formar un nuevo individuo; en los hongos la información genética está dividida entre esporas que portan información genética diferente o igual. Las esporas se encuentran en uno de los dos tipos de células: las ascas o los basidios. Cuando se llega a la madurez un hongo produce millones de esporas. Si las condiciones de humedad, temperatura y sustrato son las adecuadas las esporas germinan y desarrollan hifas, o filamentos que en su conjunto forman el micelio. Si se encuentran dos de los primeros micelios del mismo tipo de espora, pero con cargas genéticamente diferentes entonces se pueden unir (se fusionan los citoplasmas de las células pero no los núcleos) formando células con dos núcleos distintos (dicariótidas) formando un micelio secundario. Si las condiciones climatológicas se mantienen favorables, se desarrollará el aparato reproductor de la especie o tronco fructífero conocido vulgarmente con el nombre de “seta” o la parte visible del hongo. En el himenio de las setas se originan de nuevo los basidios (o las ascas) y en estas células se formarán de nuevo las esporas. Al llegar la seta a su madurez las esporas serán expulsadas para, potencialmente, comenzar un nuevo ciclo vital del hongo. (Sierra-Fernández, López-Díaz, & Eiroa García-Garabal, 2004; Ardón-López, 2007) En la siguiente imagen se presenta el ciclo reproductivo de un hongo saprofito (los que consumen células y tejido muerto)
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Ilustración 2 C iclo de vida de un hong o s aprofita. Fuente: S ierra-Fernández, López-Díaz, & E iroa G arcí a-G arabal, (2004, pág . 8)
1.3. Hongos silvestres y hongos cultivados Los hongos comestibles para humanos pueden ser silvestres o cultivados. Existen a decir de Boa (2005) más de 200 géneros de macromicetos que contienen especies comestibles. Los hongos silvestres comestibles pueden dividirse en dos categorías: las que contienes especies ampliamente consumidas y a menudo exportadas en grandes cantidades de los hongos silvestres se cuentan y las que también son altamente consumidas pero en pequeñas cantidades y rara vez comercializadas más allá de las fronteras nacionales. En la siguiente imagen se presenta un cuadro con los principales géneros de hongos silvestres a nivel mundial
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Ilustración 3 Li s tados de hong os s ilvestres comes tibles F uente: B oa, 2005 pág s . 16-17
Dentro de los hongos cultivados se cuentan unas 30 especies, produciendo arriba de siete millones de toneladas cada año. (Ardón-López, 2007) En la siguiente imagen aparece una tabla de los hongos comestibles más cultivados y su producción a nivel mundial.
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Ilustración 4 Lis ta de hong os c ultivados comestibles . Fuente: A rdón-López (2007)
Todo esto puede dar una idea de la importancia que los hongos pueden llegar a tener en la gastronomía.
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