INSECTOS COMESTIBLES EN MEXICO - Las chinches se encuentran en Morelos, estado de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca y Querétaro. - Los pulgones: Los puede localizar en los estados de Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo. - Los escarabajos escarabajos se hallan principalmente principalmente en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, estado de México, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit y DF. - Por su lado las mariposas se localizan en Oaxaca, Puebla, Hidalgo y DF. - Las moscas: En el Estado de México y Nayarit. - Hormigas y abejas: Se encuentran en Oaxaca (chicatanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de México, DF, Chiapas e Hidalgo. - Avispas: Guerrero, Michoacán, Veracruz, y Yucatán. - Las termitas: Michoacán. Michoacán. - Libélulas: Sonora y Estado de México. - Los chapulines se localizan en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos , Puebla, Guerrero, Michoacán, DF. - Gusanos de maguey rojo: Principalmente se localizan en Oaxaca, Estado de México, Hidalgo y DF. - Los chinicuiles y jumiles: Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo. - Los escamoles : Hidalgo, México, Distrito Federal, Tlaxcala, Nuevo León y Michoacán. CONSUMO DE INSECTOS El consumo de insectos mejor conocido como entomofagia se practica en nuestro territorio mexicano desde la época prehispánica, prueba de ello se plasma en el Códice Florentino escrito por fray Bernardino de Sahagún y sus informantes, donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles. Debido a sus grandes propiedades nutritivas, su capacidad de supervivencia ante cualquier colapso ambiental e incluso nuclear, y por otro lado al alto índice de enfermedades que se estan presentando en la población infantil y juvenil, investigadores en el sector alimentario sugieren reincorporar el consumo de estos
insectos; por lo que se debe orientar a la población sobre las características de estos insectos comestibles, las ventajas de su consumo para salud del ser humano y la forma en que éstos pueden prepararse. Aunque han tenido que pasar miles de años para que la entomofagia se extienda a los países desarrollados, éstos ya comienzan a interesarse por la alimentación con insectos y cada vez son más los restaurantes y tiendas exóticas que ofrecen platos y productos con chapulines, chinches, cucarachas, gusanos, etc. En nuestro país a pesar de la falta de mecanismos de recolección y comercialización; a base de grandes esfuerzos pequeñas empresas familiares los envasan y exportan principalmente a Europa y Estados Unidos. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE INSECTOS Más que por curiosidad, el consumo de insectos debe hacerse a sabiendas de las grandes aportaciones que ofrecen a la salud del ser humano y para disfrutar de su rico sabor.
Más de una tercera parte de los insectos que se conocen son comestibles. Se encuentran muy fácilmente y en grandes cantidades, los gusanos por ejemplo presentan como ventaja su alto valor reproductivo, lo que les permiten formar enormes poblaciones en corto tiempo, tanto en el medio terrestre como acuático. Son una alternativa para combatir el hambre y la desnutrición. No por ser animalitos de tierra son antihigiénicos, un ejemplo son la mayoría de los gusanos comestibles, éstos se alimentan de plantas como hojas, frutos, néctar de las flores o savia, entre otras, por lo que se trata de un producto higiénico. En muchas partes de nuestro pais se ha continuado con el consumo de estos insectos, es así que en México se consume una tercera parte de los insectos del mundo. El organismo de estos animales comestibles representa entre el 60 y 70 por ciento en proteínas de buena calidad, asi que pueden ser igual o más nutritivos que la carne de res, pollo o cerdo. Tan sólo 100 gramos de carne de res contienen entre 54 y 57 por ciento de proteínas, mientras que 100 gramos de chapulines contienen entre 62 A 75 por ciento. La grasa de estos animales son de tipo polinsaturado, por lo tanto benéficas para el organismo humano. Los insectos contienen sales minerales que ayudan a regular la presión sanguínea; algunos son ricos en calcio y magnesio. Se ha encontrado que contienen cantidades importantes importantes de vitaminas del complejo B". Se digieren fácilmente. Evitan la obesidad. Combaten problemas problemas cardiovasculares por su bajo nivel de colesterol.
Son muy eficaces para curar enfermedades digestivas, respiratorias, óseas y nerviosas El veneno de abeja se usa para combatir la artritis y el reumatismo El grillo prieto de Veracruz se utiliza para combatir la deficiencia de vitaminas Las hormigas mieleras alivian infecciones en la boca y controlan la fiebre. Los jumiles son un excelente anestésico y analgésico. Los insectos tiene otras aplicaciones además de la alimenticia y curativa , por ejemplo en nuestro país la cochinilla se usó para extraer tintura de color que durante la época colonial se usaba para teñir telas. Pueden ser una buena fuente de ingresos, ya que su recolección manual necesita poca inversión. i nversión.
¿Qué es la entomofagia? A lo largo de la Historia, en diversos países del mundo se ha practicado el consumo de insectos. A esta práctica se la conoce como entomofagia. Aunque el aspecto de algunos insectos no es nada agradable, su valor nutricional es algo que no puede pasar desapercibido, ya que entre sus principales beneficios destacan:
Son una buena fuente de proteínas. Contienen sales minerales. Contienen vitamina B y magnesio. Existen algunos insectos que aportan grandes cantidades de calcio al organismo humano. Combaten problemas cardiovasculares por su bajo nivel de colesterol. Son eficaces para curar enfermedades respiratorias, digestivas, óseas y nerviosas.
Ventajas de comer insectos Además, los insectos son fáciles de localizar, recolectar y almacenar, su digestibilidad es elevada y, sin necesidad de refrigerarlos, se conservan en buen estado. Otra ventaja de los insectos es que no pierden su valor nutritivo, puesto que generan sustancias antibióticas que los protegen mientras están vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposición si se conservan en seco. Es importante recordar que algunos insectos producen sustancias que también son ingeridas por el hombre. Por ejemplo, las abejas producen la deliciosa miel, que por sus propiedades es muy preciada para los humanos. México, un país con tradiciones culinarias peculiares México es uno de los países con una arraigada tradición en el consumo de insectos desde antes de la llegada de los conquistadores. Actualmente, esta costumbre se practica sobre todo en áreas rurales y en ciudades del centro y sureste del país. Entre los principales estados de la República Mexicana que destacan por su arraigada tradición de consumir insectos se encuentran: Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Morelos, Hidalgo y Campeche. En el estado de Oaxaca, los jumiles (una especie de chinche olorosa), las avispas comestibles, las hormigas y los chapulines forman parte de su tradición culinaria. En la Ciudad de México es frecuente encontrar locales donde venden tortillas con gusanos procedentes del maguey.
México posee también casi una tercera parte del total de especies conocidas en todo el planeta, probablemente porque sus condiciones ambientales permiten el desarrollo de grandes poblaciones de insectos. En este país se han registrado más de 500 especies comestibles, entre las que destacan los escarabajos, grillos, chapulines, avispas, gusanos, hormigas, abejas, chinches, jumiles y mayates. Cabe mencionar que en este país existen muchas zonas marginadas que, siendo pobres en recursos naturales y económicos, aprovechan al máximo los recursos que les brinda la naturaleza. El cultivo de insectos en México es un reflejo del esfuerzo que se hace por mantener las costumbres y tradiciones que le dan a cada país una identidad única. Insectos contra la desnutrición y el hambre El consumo de insectos puede convertirse en una solución para combatir la desnutrición mundial a un bajo costo y con múltiples beneficios. Probablemente, en un futuro no muy lejano las cartas de muchos restaurantes incluyan en sus especialidades platillos elaborados a base de insectos, que seguramente satisfarán a los paladares más exigentes. El atreverse a ampliar los horizontes culinarios y dejar a un lado los preceptos culturales le permitirá saborear manjares que jamás imaginaría probar. HORMIGAS CULONAS Es un manjar exótico y afrodisiaco, de sabor exquisito, además una costumbre milenaria de los pueblos de Santander en Colombia.
Las hormigas culonas son el manjar más exótico de la cocina colombiana. La costumbre de comerlas fue heredada del imperio Guanes, un pueblo indígena que habitó la planicie conocida como la Mesa de los Santos, al sur de Santander, hace más de 500 años. Estos no solo practicaban la entomofagia como su principal alimento proteínico, sino que además la consideraban una importante fuente de virilidad. Los Guanes le llaman ―coprico,‖ es decir, comida matrimonial,
y era regalada a los novios en su noche nupcial. Cómo se atrapan las hormigas culonas Las culonas, como se les conoce por su abdomen abultado, se recolectan durante los meses lluviosos de abril y mayo. En esta época salen de sus bovedillas subterráneas, construidas por ellas mismas, a través de pequeños túneles a la superficie de la tierra con el fin de aparearse. Los campesinos santandereanos se preparan para esta época con ropas gruesas para evitar el pique de los aviones, o machos, y con la mano, o a veces con palitos, las van recogiendo de una en
una y metiéndolas en sacos de fiche para conservarlas vivas. Normalmente se recolectan dos a tres libras por salida, pero hay quienes han recogido hasta once libras en una salida. La entomofagia prehispánica, una alternativa para el futuro Escrito por Ademir / 20 de agosto de 2008 Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo XVI a México, quedaron estupefactos por los diferentes usos y costumbres de las hasta entonces inéditas culturas que allí habitaban; uno de los aspectos que más los sorprendieron en ese sentido, fue el hábito de los indígenas de alimentarse a base de insectos, hoy conocido como entomofagia. A continuación veremos cómo esta particularidad geográfica, bien podría manifestarse como una alternativa de alimentación mundial, de cara a posibles crisis alimentarias globales en el porvenir. Una dieta singular Y así, en efecto, hasta hoy día, la práctica de ingerir insectos y arácnidos es muy común en diversas partes del planeta. En México especialmente esta actividad es prácticamente un arte, puesto que desde los tiempos de las grandes culturas mesoamericanas, la entomofagia evidenciaba una singular capacidad por parte de estas comunidades humanas, para poder sobrevivir aún en las condiciones más adversas. Por ejemplo, se puede mencionar aquí un auténtico banquete para los aztecas: los ahuahuatles, o huevos de mosca, obtenidos en las orillas del lago de Texcoco, y que era común en la plenitud del imperio mexica, verlos ofrecidos en venta en los tianguis -mercados populares- más concurridos de la urbe de Tenochtitlan. Los gusanos de maguey y los jumiles Es importante señalar que pese a su repelente aspecto, los insectos consumidos por la población mexicana son altamente nutritivos, puesto que son ricos en vitamina B, calcio, y un elevado nivel de proteínas, lo que los hace considerablemente provechosos para la alimentación humana. De suerte que en México hay registradas más de 230 especies comestibles de insectos, de entre los que sobresale ciertamente, el guiso de gusano de maguey, en donde se cocina el animal frito en aceite de maíz o con mantequilla, acompañándolo de cebolla picada. Luego cuando ya están bien dorados, se consumen con tortillas- los famosos tacos, asperjados de picosa salsa guacamole. También podría citarse aquí el caso de los Xotlinilli, Jumiles o chinches de monte; insectos hemípteros de poco menos de un centímetro que son consumidos principalmente en las provincias mexicanas de Morelos y de Guerrero. Estos animales acostumbran ser consumidos vivos aún, acompañados de diversos chiles y tortillas de maíz. Los aztecas se ocupaban de recolectar xotlinilli, para celebrar la fiesta de los muertos. Era célebre su peregrinación con este fin, hasta el venerado cerro del Huixteco, en Taxco. Aun hoy en esta ciudad de Guerrero se sigue celebrando la
Feria del Jumil, aunque el hábitat natural de este insecto se halle en mucho riesgo debido a la construcción de unidades habitacionales en las faldas del Huixteco. Una costumbre en peligro de desaparición En este sentido, la alteración indiscriminada por motivos comerciales o de urbanización en México, de los hábitats particulares de muchos insectos de tipo comestible, ha tornado difícil la obtención de estos animales para la dieta de la gente. Esto es muy lamentable, en tiempos como los nuestros, de crisis, de escases de energéticos y de las carestías consecuentes; porque la entomofagia es una alternativa nutricional que en el mundo entero puede ser continuada de un modo racional y organizado, cultivando e industrializando alimentos baratos y accesibles basados en ciertos insectos, para el provecho y la salud de millones de personas.
Deliciosos insectos Quizá comer insectos nos parezca un disparate. Pero se trata de un hábito que ya existía en la antigüedad. Hoy en día, se sigue manteniendo esta costumbre en muchos lugares, en los que los insectos son una parte importante de su alimentación. Comer insectos nos puede parecer un disparate. Pero el entomólogo Gene R. DeFoliart asegura que el hecho de ingerir insectos comestibles haría necesario proteger a estas especies y su hábitat. Por lo tanto, se conservarían los bosques, se reduciría el uso de pesticidas y como consecuencia, la polución orgánica. Una costumbre más que antigua Ya en Levítico 11:20-23 aparecen algunas referencias al uso de insectos como alimentos, ya que en el texto se explica que se permite a los fieles comer las distintas especies de langosta, saltamontes, ácridos y grillos. Otra parte de la Biblia, el Nuevo Testamento habla de la alimentación de San Juan Bautista en el desierto a base de langosta y miel silvestre. También en Grecia y Roma la entomofagia o consumo de insectos para alimentarse era una costumbre habitual entre las clases más pobres y más ricas de la sociedad. Incluso, una figura tan importante como Aristóteles comía cigarras, que eran su plato preferido, un gusto que compartía con la aristocracia romana. La familia real consumía con gusto larvas del «escarabajo ciervo», después de sumergirlas durante meses en vino y salvado. En Europa estos hábitos alimentarios no se han mantenido ni generalizado. Sin embargo, en otras zonas, como China, Bali, Laos… están asentados como
elementos propios de su cultura culinaria. ¿Dónde comer saltamontes? En España no es habitual comer insectos. Sin embargo, en los países del lejano oriente hay una amplia variedad de insectos que sirven como alimento. Los más populares son los e, escarabajos, hormigas, grillos, chicharras o larvas de libélulas o de abeja. Pero los insectos no se comen crudos: se elaboran según diferentes recetas que consisten en asar o marinar los insectos. También se los puede agregar a otros platos o combinarlos con otros alimentos base, como el arroz. En Australia, una de las comidas más deliciosas para los aborígenes son las orugas de una polilla gigante. Antiguamente, el consumo de insectos estuvo muy generalizado en el Nuevo Mundo, extendiéndose a los primeros colonizadores, que se alimentaban casi diariamente con saltamontes, grillos, larvas o polillas. Este hecho no ha cambiado mucho en México ni en América Central y Sudamérica, lugares en los que sigue existiendo una tradición culinaria que incluye los insectos como una parte muy importante de la dieta. Allí se pueden comer escarabajos, hormigas «culonas» o chinches, o incluso gusanos rojos y blancos. Uno de los platos más populares con los «chapulines» (una especie de saltamontes).
En Ghana, los insectos constituyen una base fundamental de la alimentación. Las termitas aladas son un alimento básico. Los nativos se las comen fritas o asadas. También las muelen para formar una nutritiva harina gracias a la que pueden evitar la desnutrición, ya que tiene un elevado aporte de proteínas, grasa y aceites. Insectos para comer Escrito por María Duque / 9 de diciembre de 2008 Comer insectos nos parece extraño. Pero puede que dentro de poco tiempo encontremos insectos envasados en nuestros supermercados. Aunque antes, habría que regular la normativa sobre la comercialización de insectos. No estamos acostumbrados a comer insectos. A muchos, casi nos parece un disparate. A muchos no les gustaría saber que, sin querer, puede que hayan ingerido insectos en alguna ocasión. Según la FDA (Administración de Alimentos y medicamentos norteamericana) y según la opinión de de varios expertos que aparece reflejada en diferentes artículos especializados, la costumbre de comer insectos nos es para nada peligrosa para la salud de quienes los consumen. ¡Cuántos insectos! Añaden también que resulta casi imposible eliminar todos los insectos que hay en absolutamente todos los alimentos que ingerimos. Y si tenemos en cuenta las cifras, esto no resulta tan extraño: en el mundo se conocen más de 750.000 especies de insectos. De estas, solo unas 1.500 especies son comestibles. Fue C.B. Williams, un entomólogo británico, quien calculó el número de insectos vivos que hay en la tierra. En el momento del estudio, la cifra no era nada despreciable: en la tierra había un trillón de insectos vivos (1.000.000.000.000.000.000). Uno de los insectos que más conocemos son las hormigas. Pues bien, partiendo del cálculo de Williams, otros investigadores calcularon que las hormigas constituían unos diez mil billones del total. Es decir, que si tenemos en cuenta que cada hormiga obrera pesa entre 1 y 5 miligramos, la suma del peso del total de la población de hormigas sería igual al de los seres humanos. Insectos muy legales Poco a poco, los países con costumbre de comer insectos se animan a exportar sus productos. Pero para ello, como sucede con todos los alimentos, es necesaria una regulación del producto dentro de los límites legales. En principio, los insectos entran dentro de la definición legal de alimento establecida reglamentariamente en el año 2002 (cualquier sustancia o producto destinado a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente, como si no). Pero el Reglamento número 258/97 establece que un alimento sólo estará comprendido en su ámbito de aplicación cuando hasta el momento no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano antes de 1997, por lo que según parece, habría que seguir los trámites establecidos en el presente Reglamento para su posterior comercialización. Por otra parte, es
fundamental que el producto sea seguro y que se comercialice con todas las garantías para el consumidor. También hay que tener en cuenta las normas sobre el etiquetado del producto, el derecho del consumidor a ser informado sobre la forma de comer el producto, sus partes comestibles, la fecha de caducidad…
Puede que quizá dentro de poco podamos comprar chapulines mexicanos en el supermercado.
Entomofagia ¿Costumbre, locura o nutrición al 100%?
Hablar de un menú a base de jumiles, chapulines y hormigas, no deja de representar en nuestro entorno cultural, un rasgo ajeno, propio de culturas exóticas. Para algunas personas, las preferencias alimenticias que muestran los diversos pueblos, no son de índole caprichoso o cuestión de prevenciones y restricciones mentales, sino que se basan únicamente en balances de coste y beneficio; y es así, como los insectos no escapan a esta interpretación. Podemos decir entonces, que la entomofagia o costumbre de comer insectos, posiblemente se produce inadvertidamente en los países desarrollados, pero para muchas personas se trata de una decisión consciente. Así pues, alrededor del mundo con frecuencia se consumen insectos como las abejas, las orugas, las cigarras, las moscas, los chapulines, los piojos e incluso los gusanos de seda. De tal forma, que las termitas tostadas representan un agasajo codiciado por muchos africanos; las chinches de agua gigantes al vapor son estimadas en Laos (estado ubicado al sudeste asiático); mientras que en Brasil, las hormigas son servidas en una salsa, al igual que en Tailandia lo hacen con curry. En Indonesia, los grillos se sazonan y se ponen al vapor envueltos en hojas de plátano. Y no podíamos dejar de mencionar a México, donde se degustan muchas especies de insectos, entre ellos las chinches de la madera, que principalmente las disfrutan tostadas. Pero posiblemente, usted dirá que es una locura esta costumbre, ¡pues no! y como prueba comenzaré citando la Biblia. En el Antiguo Testamento, en el Levítico, nos encontramos con lo siguiente: "...podéis comer toda clase de brugos, ofiómacos y langostas... podéis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y además tienen dos para saltar por la tierra..." De igual importancia son las palabras de Aristóteles (filósofo griego), quien alguna vez en su vida mencionó "...las cigarras saben mejor en su fase de ninfas antes de la última transformación... y entre los adultos, los mejores para comer son los primeros machos, pero después de la cópula con las hembras, que a la sazón se encuentran llenas de huevos blancos..." Ahora bien, ¿se ha preguntado alguna vez cómo es el sabor de los insectos? En su fase
cruda tienen un sabor agradable, y no se diga ya cocinados, que son aún más deliciosos. La receta es sencilla, pero sólo basta que usted tenga una pequeña idea de cocina y entonces sabrá cómo mejorarla, logrando así, grandes manjares que la naturaleza nos ofrece como humanos. Y como claro ejemplo tenemos a las larvas de hormigas, que aún siendo blancas, gordas y con cabeza ―quitinosa‖ (es decir, con un alto contenido en glucosa), al
momento de quitar ésta, se fríen en una sartén, sin usar grasa; observando así, que las propias larvas desprenden en el calor un poco de aceite. Y justo aquí es donde uno se pregunta: ¿qué se logra con lo anterior?, ¡ah! pues un aroma que al ser desprendido es apetitoso y al momento de ser cocinado, se pierde bastante el aspecto a gusano. La apariencia final es como la carne de pollo, o quizás como la del pulpo hervido. El sabor no es fácil de describir, es un poco más intenso que el del pollo normal; yo diría más bien como de pollo frito, pero no es igual. Presenta una cierta tendencia de sabor a marisco. Así es como llegamos hasta México, América Central y Sudamérica, lugares donde tuvieron y aún se sigue teniendo una tradición culinaria que abarca el uso de un amplio rango de insectos. De tal forma, que en Ecuador se cocina una especie de escarabajos pequeños llamados Cyclocephala blanca junto con carne de cerdo y vegetales. Mientras que en la región amazónica se consumen las larvas de grandes escarabajos con largas antenas; conjuntamente, los habitantes de esa zona, gustan de saborear las hormigas limón vivas y las grandes hormigas se disfrutan aún más, si están fritas. En México son muy populares las hormigas y los saltamontes. Oaxaca es uno de los Estados donde se consume un mayor número de insectos, como la avispa comestible, el gusano del madroño, hormigas y varias especies de chapulines. Otros Estados con una arraigada tradición en el consumo de insectos, son: Guerrero, Morelos, Hidalgo y Chiapas. Dentro de la zona sur del país, se comen las reinas de las hormigas Atta. Pero es en Oaxaca, donde los jumiles (una clase de chinche olorosa), es utilizada para preparar una salsa con sabor a menta y canela; de igual manera, en esta región es habitual el consumo de otros insectos llamados chapulines, una especie de saltamontes, para los cuales sólo basta freírlos y comerlos con sal y limón para poder disfrutarlos. Esta especie está considerada como una delicadeza, ya que son consumidos en nuestro país desde la época de los Aztecas. Así pues, los saltamontes de patas rojas, son marinados en jugo de limón, con sal y chiles, lo que nos da como resultado un plato delicioso y muy picante; en otras ocasiones, suelen comérselos vivos, secos o fritos, pero independientemente del estilo empleado para su consumo, siempre serán un platillo básico para los habitantes de estas regiones.
Por el contrario, en la Ciudad de México, se sirven tortillas con gusanos rojos y blancos procedentes del maguey. Y a su vez, los indígenas del área central de México comen grandes cantidades de huevos de insectos. Suelen ser los huevos de una especie del insecto barquero que habita en las cañas y plantas acuáticas de los lagos y sus orillas. Con ellos confeccionan unos pastelillos que, según dicen, son de sabor muy apetitoso y de un gran valor nutricio. Y es precisamente aquí en México, donde en la actualidad están siendo intensamente investigados los insectos como objeto de consumo alimenticio, ya que en el futuro pueden ser una fuente importante de alimento para una humanidad creciente, de la que una gran parte presenta desnutrición. Para esto, ya se han estudiado 398 especies de insectos comestibles dentro del país y aún existen otros muchos, cuyo uso alimentario no ha sido contrastado. Hay que recordar entonces, que diversas fuentes coinciden en afirmar, que mientras la carne de ganado doméstico presenta entre un 25 y un 50% de proteínas, en los insectos esta cifra asciende hasta el 75% y se presentan en estado más digerible. Recordemos también, que el aporte proteico diario para un adulto que pesa aproximadamente 70 Kgs. se estima en unos 53 gramos a razón de 0.75 grs. de proteína por kilogramo y peso corporal. Efectivamente, el contenido en proteínas y calorías de el harina y otros alimentos preparados, podría aumentarse al doble mediante el agregado de insectos, sin sufrir cambio alguno de sabor y mucho menos de apariencia. En las zonas rurales de México, donde la población infantil padece problemas de desnutrición, los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia. En estudios realizados a niños de una comunidad en Oaxaca, se comprobaron las notables mejorías en la pigmentación de la piel y en el cabello quebradizo, consecuencias de la avanzada desnutrición que presentaban. Si bien, los insectos abren una oportunidad para combatir a este gran problema como lo es la desnutrición, en amplias regiones del planeta y no únicamente en nuestro país. Los insectos que se han incorporado a las recetas, son sólo algunos de los incontables que se pueden probar como agregados a nuestra dieta. Si nosotros como seres humanos, nos habituáramos a este tipo de alimentos, nos encontraríamos ante un nuevo abanico de posibilidades a la hora de comer. Podríamos salir al campo y encontrarnos la mesa puesta, sin necesidad de llevarnos comida de casa envuelta en papel de aluminio. Lo cierto es, que si se
extendiera la costumbre de comer insectos en todo el mundo, bastantes problemas se reducirían. El único límite, es la voluntad de dejar a un lado los preconceptos culturales sobre el consumo de insectos. Abra usted su mente y su boca y se sorprenderá de experimentar placer al comerlos. Gramo a gramo, los insectos nos ofrecen una fuente importante de proteínas para situaciones de supervivencia o simplemente, agregan nuevas alternativas a nuestra dieta diaria.
ENTOMOFAGIA La entomofagia — comer insectos — es un hábito alimenticio que ha existido en algunas culturas durante miles de años. En la actualidad, se estima que más de la mitad de la población mundial consume una gran variedad de insectos de todo tipo: voladores, acuáticos, terrestres o picadores. Además, no sólo tienen un buen sabor , sino que también constituyen una fuente barata y nutritiva de alimento. Se conocen unas 900.000 especies de insectos y si lo comparamos con las 1.800.000 especies que se han catalogado, resulta que la clase insectos contiene la mitad de las especies registradas científicamente. Esto podría ser sólo la punta del iceberg: si el número de especies contenidas en las zonas geográficas bien estudiadas se extrapola a las que lo están menos, resulta que en la Tierra debe de haber entre cinco y diez millones de especies de insectos. De todas esas especies, alrededor de 1500 forman parte de la dieta humana. En Tailandia, los mercados al aire libre venden gusanos de seda, saltamontes e insectos acuáticos al peso. En Sudamérica, los cines venden hormigas asadas como chucherías en lugar de palomitas de maíz y algunos supermercados japoneses tienen un surtido de larvas de insectos acuáticos.
En Occidente, la entomofagia se ve como una actividad desagradable, arraigada en prejuicios culturales sin ningún tipo de base científica o racional. Y si se comen insectos, no es por su valor nutritivo, sino para explotar el morbo y el asco de una audiencia televisiva cada vez más curada en espanto. Paradojicamente, hay otros artrópodos como las gambas, las langostas o los cangrejos que se devoran con particular fruición y que pueden alcanzar precios astronómicos. A pesar del asco que genera, eso no evita que se coman cada año de «manera involuntaria» cerca de medio kilo de insectos, ya sea en forma de colorantes en comidas, pintalabios y bebidas (como ocurre con la cochinilla del carmín, Dactylopius coccus, fuente de un pigmento rojo) o de insectos que «accidentalmente» aparecen en la comida. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) permite ciertos niveles de «defectos naturales o accidentales» en los alimentos siempre y cuando no supongan ningún riesgo para la salud. Por ejemplo, y según la citada administración, el chocolate puede contener hasta sesenta fragmentos de insectos por cada cien gramos, la salsa de tomate puede incluir hasta treinta huevos de mosca por cada cien gramos y la mantequilla de cacahuete puede tener hasta treinta fragmentos de insectos por cada cien gramos. Ganado
en
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Aunque la mayoría de los occidentales no harían de los insectos parte de su dieta diaria, esta tendencia podría cambiar. Según algunos expertos, a medida que se abusa cada vez más de los recursos naturales, los insectos se vislumbran como
una fuente de proteínas naturales alternativa. En palabras de David George Gordon, biólogo y autor del libro The Eat-a-Bug Cookbook, la entomofagia es la práctica más respetuosa con el medio ambiente: «si la gente pusiera más de su parte para comer insectos y ampliaran sus dietas más allá del pollo, la vaca y el cerdo, le harían mucho bien al planeta». Para producir la misma cantidad de proteínas, criar ganado consume mucha más cantidad de comida, agua y terreno que criar saltamontes.
Los insectos se van a revelar como el recurso indispensable para mantener el crecimiento de la población. Además, una vez que la gente los prueba, no resultan tan asquerosos como se puede pensar. Además de los saltamontes, que en Japón se comercializan hervidos en una mezcla de salsa de soja y sake dulce, las cigarras también constituyen otra delicia para el paladar. Para ello, hay que cogerlas a media noche, justo después de que emerjan como individuos adultos y antes de que su exoesqueleto se endurezca, y luego hervirlas durante un minuto. Quienes las han comido dicen que saben a espárragos o a patatas aromatizadas con almejas. Las cigarras también pueden saltearse en mantequilla con ajo y salsa de soja y consumirse como aperitivo o como plato principal si se rehogan con verduras. En cuanto al insecto que mejor sabe, se dice que es la polilla de la cera (Galleria mellonella), un lepidóptero cuya oruga constituye a menudo una plaga de las colmenas al alimentarse de la cera y la miel. Según Gordon, incluso crudas, son todo un manjar. (EcoBravo nos decía en un comentario que las sirvió bañadas en chocolate durante un aperitivo y que en Perú se consumían fritas las larvas del gorgojo Rhynchophorus palmarum.) Delicias
culinarias
Esta es una lista no exhaustiva de algunos insectos que se comen habitualmente. Se puede encontrar una lista mucho más detallada por continentes en The Human Use of Insects as a Food Resource (ver referencias): •Escorpión
acuático
A pesar de su nombre, se trata de una chinche acuática. La especie asiática Lethocerus deyrollei se consume habitualmente en Tailandia, Vietnam, Taiwán y en la provincia china de Guangdong. •Ditíscidos
Son una familia de escarabajos acuáticos relativamente común en las charcas. Las especies más grandes se comen fritas en Vietnam y algunas provincias de China.
•Bupréstidos
En el norte de Tailandia se suelen comer fritos y sus élitros (par de alas endurecido que ha perdido su función para volar y que se ciñen al abdomen formando una especie de estuche) se usan como decoración del plato. •Cigarras
Unas de las delicatessen asiáticas, consumidas en algunas provincias de China, el sudeste asiático e incluso Okinawa. En Estados Unidos, las especies del género Magicicada, que eclosionan en oleadas cada trece o diecisiete años, se están revelando como un alimento rico en proteínas y bajo en grasas. •Gusanos
de
seda
Aunque más conocidos por la seda que producen, las crisálidas de la polilla Bombyx mori también se comen fritas o cocidas en Corea del Sur y en algunas regiones de China y Japón. •Esfíngidos
En la provincia china de Shandong, las orugas de la especie Clanis bilineata tsingtauica constituyen una valiosa fuente de proteínas. •Avispas
y
abejas
En algunas prefecturas de Japón como Nagano y Miyazaki las larvas, pupas y adultos de avispas se consumen hervidas en agua o en salsa de soja y sake dulce. •Moscas
Las
larvas
se
comen
en
la
provincia
china
de
Hebei.
•Hormigas
Además de sus usos medicinales, las hormigas también se comen en Tailandia, Laos y algunas provincias de China. •Grillos
Se
consumen
fritos
en
China
y
el
norte
de
Tailandia.
•Grillotopo
Otra
delicia
china
y
tailandesa
que
también
se
come
frita.
•Plecópteros
Las moscas de las piedras se consumen en algunas zonas de la prefectura japonesa de Nagano hervidas en salsa de soja y sake dulce. •Tenebriónidos
Las
larvas
se
comen
fritas
en
la
provincia
sur
de
China
china
de
Yunnan.
•Termitas
Todo
un
manjar
en
el
y
el
norte
de
Tailandia.
•Cucarachas
Aunque a más de uno le producirá náuseas el mero hecho de mencionar su uso alimenticio, cucarachas como Panesthia angustipennis spadica se pueden comer fritas y otras especies tienen aplicaciones medicinales. •Cerambícidos
Las larvas de estos escarabajos se suelen comer asadas en algunas zonas de Japón. •Escorpiones,
ciempiés
y
arañas
Aunque no son insectos, se trata de artrópodos que también forman parte de la dieta en algunas zonas de China. Para finalizar (y abrir boca), dejo este ozen (un tipo de preparación de platos en la gastronomía japonesa) de insectos.
Este tema debe empezarse con los gusanos de maguey, larva de mariposa que anida en las pencas de esos agaves y prolifera en abril, en las zonas pulqueras del Altiplano. Los extraen de los orificios que hacen con una especie de gancho. No obstante su origen gastronómico indígena prehispánico, hoy se limita su consumo a las clases pudientes, por los elevados precios que alcanzan. Se comen fritos, en taco, a cuya tortilla previamente se le unta un poco de guacamole; con un poco de salsa quedan listos. Primos del gusano de maguey son los xinicuiles o chinicuiles, que anidan en las raíces de las mismas plantas, un poco más pequeños que aquellos e igualmente deliciosos. Los recolectores envolvían los gusanos en pergamino de la penca, como mixiote, y los solían cocer a las brasas o en comal, así envueltos. Los gusanos de cedro son muy grandes y por tanto impresionantes; fritos como los de maguey, dos o tres bastan para un buen taco. Otro manjar es la hueva de hormiga, conocida como escamotes, y su temporada es de febrero a mayo, antes de que empiecen las lluvias. Se deben preparar solamente fritos en mantequilla, para resaltar su delicado sabor. También las hormigas mismas agasajan a los paladares conocedores. En Huatusco, Veracruz, les llaman chicatanas o tlatoniles , en Comitán se les dice tizim y en Tuxtla Gutiérrez nuca. En temporada, se pueden conseguir en el mercado principal de esta última ciudad, para comerlas asadas o fritas, en tacos. Se comen enteras y su sabor recuerda al del cacahuate. Hay familias tuxtlecas que después de los primeros aguaceros del año, recolectan esta especie himenóptera deliciosa ¡en plena ciudad!
Otro mundo es el de los chapulines. La captura la practican muchos pueblos en Oaxaca y Morelos. La época es durante la temporada de lluvias, sobre todo de junio a septiembre. La captura en el sembradío de alfalfa es con una especie de red como de mariposas, hecha con un palo de unos tres metros de largo y un costal; se camina lentamente entre dos filas del sembradío y se van peinando los copetes de las plantas con el costal/red, de lado a lado, con el alargado instrumento. El proceso para cocinarlos es sencillo: se hierven en agua con ajo y limón. Un placer estacional es ir a Taxco, entre noviembre y febrero, para comprar jumiles vivos en el mercado; también les llaman chinches de monte. Los venden señoras indígenas y los guardan en ollas de boca angosta, tapada con un trapo, pues se trata de insectos volátiles. Cuando se les pide un taco, meten la mano bajo el trapo y sacan un puño de los animalitos, dándoles un apretón para que se queden en la tortilla que sacaron de un chiquihuite. Se le agrega un poco de salsa. El sabor es fuerte y penetrante, entre pimienta y orozuz, aunque su olor es aromático, perfumado. Para los taxqueños tradicionales, el inicio de la temporada de los jumiles constituye una fiesta campirana y, hacia las fechas de Muertos, las familias salen a los alrededores para iniciar la captura. Además de comerlos vivos, también se acostumbra hacerlos en salsa. Se prepara una salsa verde y se le agregan los jumiles recién molidos vivos en el molcajete. En Querétaro recolectan en los semidesérticos campos las tantarrias de mezquite, unos insectos que habitan en esos árboles bajos. En Yajalón, pequeño poblado indígena del norte chiapaneco, se comen exóticos platillos, como los gusanos zatz que se reproducen en la corteza de algunos árboles. Se comen asados, con unas gotas de limón y una pizca de chile de Simojovel en polvo. Los ahuaucles son la hueva de una mosca acuática llamada axayácatl que desova sobre la superficie de los lagos del valle de México. Es más cara incluso que los escamoles o los gusanos de maguey, pues es más escasa. Para realmente saborearla debe comerse en omelette . Muy cerca de la ciudad de Oaxaca, en Coyotepec, hay un rancho productor de la antiquísima grana cochinilla; ese colorante animal prehispánico habitualmente usado para textiles está revolucionando los colorantes orgánicos para consumo humano al usarse en embutidos, gelatinas y otros alimentos, y bebidas como el Campari italiano. También se comen en diversas regiones de México el gusano elotero, los toritos o periquitos (insectos que plagan las hojas del aguacate), los gusanos de nopal, las chicharras de guamúchil, los ticocos o cuauhocuilín (gusanos de la madera de encino), los huenches (orugas de mariposas de madroño), las cuetlas o tepolchichic (larvas de la llamada mariposa del muerto ), las larvas de la mariposa monarca y las de abeja de panal blanco, entre otras especies entomológicas
ENTOMOFAGIA PREHISPANICA Introducción La alimentación va paralela a la existencia del hombre sobre el planeta. Esta abarca los aspectos físico, mental y anímico del individuo. En las culturas mesoamericanas ésta era muy diversificada. Los aztecas tenían el ideal de la buena alimentación. Se sabe que alimentaban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un guerrero vencer a personas débiles. Antes de la llegada de los conquistadores, lo mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos, etc., tenían una alimentación equilibrada y muy diversa. Combinaban el maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas. Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor, en barbacoa que es la cocción en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, la vegetal era obtenida de una semilla llamada chía, y la animal del jabalí o del guajolote. El chile, en muchas variedades, una para cada platillo. Endulzaban sus bebidas de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de la caña del maíz. También asaban las pencas de la biznaga obteniendo con ello un dulce postre. Otro postre se hacía con semillas de amaranto tostadas y molidas y mezcladas con miel. Fermentaban una serie de agaves, frutas, semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas de tipo religioso. Existen diversos testimonios precortesianos que ilustran la rica y variada ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de años. Aunque en diferentes épocas y en distintos grupos étnicos, los insectos y las flores comestibles han formado y forman parte de los patrones alimenticios tradicionales. Respecto a los insectos que se comen en el mundo, tenemos los siguientes ejemplos: las abejas de Ceylan, hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e insectos acuáticos en Thailandia, hormigas en Francia, larvas de mariposas en Rhodesia, termitas en Africa, escarabajos en Egipto, langostas en Africa, Asia y el mundo árabe, etc. Actualmente, está surgiendo la entomofagia o consumo de insectos en los países desarrollados como Estados Unidos, Japón y la Comunidad Europea. En estos países ha 1 Profesora-investigadora de la Maestría en Administración de Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES) de la Facultad de Administración de la BUAP. E. Mail:
[email protected]. surgido la venta de insectos en tiendas y restaurantes de cocina exótica. Entre estos productos hay hormigas, orugas de mariposa y larvas de abeja cubiertas de chocolate; chapulines, gusanos de seda y de maguey, abejas, incluso alacranes en Japón, fritos o preparados en almíbar. En cuanto al empleo culinario de las flores, no sólo es una antigua costumbre mexicana, sino también de muchas otras culturas del mundo. La cocina China incluye el uso de crisantemos en sopas y dalilas usadas regularmente secas. Los romanos
añadieron a su cocina flores cultivadas como rosas y violetas. En Europa, los pétalos de rosa y menta fueron incluidos en platillos dulces. La cocina árabe utiliza la alcaparra, los pétalos de rosas, la flor de azahar. Con la flor del mastuerzo o la capuchina originaria de Perú, se elaboran ensaladas, acompañando carnes y en helados. Hoy en día las mexicanísimas flores nochebuena y cempoalxochitl se usan en sopas y ensaladas. La bugambilia y otras muchas flores se utilizan en una variedad de platillos y postres.2 Insectos y flores en la dieta prehispánica Alrededor del año 7000 a.C., habían desaparecido los animales de mayor alzada, como el mamut, el caballo, los camélidos y el antílope. Antes de tal pérdida, los ancestros de los actuales mexicanos consumían carne en un 80%, pero al escasear a caza y empezar el cultivo de especies vegetales, el consumo de carne decreció en más de un 20%. En el año 3500 a.C. se encontraron los primeros vestigios de frijol cultivado y aparecieron en la mesa indígena las semillas de calabaza y el mezquite. Para el siguiente milenio, la variedad alimentaria incluía distintas especies de insectos y flores como las del maguey, el izote, el nopalxochitl o flor de nopal, y de huahuzontle (García,1988, p. 8). Los mexicas comían apenas lo suficiente para vivir, sus cuerpos eran esbeltos y sanos. A esto contribuía el consumo de insectos y flores en el México antiguo. La cocina prehispánica buscaba la armonía entre platos fríos y calientes, entre sabores dulces, salados y picantes. Comían dos veces al día, sin exceso, guardando un profundo respeto y silencio, evitando cualquier desavenencia. El códice Mendocino nos revela cual era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad media tortilla al día; a los cuatro y los cinco, una tortilla entera; de los 6 a los 12, una tortilla y media. Desde los trece años, dos tortillas. Desde luego que las tortillas iban acompañadas de frijol y otros guisos, quizá de insectos, nopales, etc, y todo aderesado con salsa de tomate y chile.
Los insectos y las flores eran complementos alimenticios de la dieta indígena, su uso se pierde en el tiempo y el espacio. Sin embargo, algunos antecedentes quedaron plasmados en códices prehispánicos y en documentos históricos de la conquista y colonización española. Así, las crónicas dan cuenta de la degustación de gusanos, insectos y larvas. En ellas refieren varias ceremonias en las que la ofrenda principal es un platillo. Por ejemplo, al dios del fuego,
Xiutecuhtli, le ofrecían unos tamales llamados huahuquiltamalli, acompañados de acociltin, ―acociles‖, insecto lacustre en forma de cam aroncillo. 2 Para mayor conocimiento del uso actual de flores en la cocina, véase a Cathy Wilkinson. 1993. Edible Flowers from garden to palate.
La entomofagia habitual de México llamó poderosamente la atención de los primeros cronistas de la conquista y colonización, por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún (1988) 3 relata el consumo de insectos, gusanos y flores: ―…comían unas hormigas
aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir ―cazuela de unas langostas‖, y es muy sabrosa comida.
Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir ―gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli‖. Aparte menciona otros
gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla. Sahagún menciona el consumo de flores como la ayaxochquílitl o flor de calabaza; el xoxouhqui tlilxochyo que es una bebida hecha con tlilxóxitl tierno o flor negra de vainilla y cacao molido. Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los naturales comían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; Los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que siervía de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo; otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas. Este sabroso platillo, los españoles acostumbraron a comerlo en los días viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las libélulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, agregaron mariposas, orugas, pulgones y piojos. La historia dice que cuando los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en busca de la tierra prometida, habitaron durante algún tiempo el cerro de Chapultepec, así denominado por la abundancia de langosta o chapulines. La plaga no desanimó a los viajeros que empezaron a comer las langostas, privándolas de patas, alas y antenas. Los saltamontes así como los escarabajos que aún comen los habitantes de Michoacán, fueron un bocado delicioso como lo fue en Egipto. Los insectos son elementos vivos y vitales en torno a la cocina, siempre presentes por su gran adaptabilidad ambiental y su desmedido poder de reproducción. Holt (1885) señaló que los insectos comestibles son hervívoros y más limpios que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y otros bocados altamente apreciados por los gourmets de diferentes razas. Este tipo de alimentación es muy abundante por la cantidad de huevos que tanto hormigas, abejas, termitas, moscas y mosquitos ponen por minuto. Las termitas ponen hasta
36 mil huevecillos por día, o sea 25 por minuto. Las hormigas pueden poner 340 huevecillos al día, o sea un huevo por minuto. Los pulgones, durante los 45 días de vida promedio, se reproducen de 5 a 7 individuos por día. 3 Fray Bernardino de Sahagún.1988. Historia General de las cosas de la Nueva España. Tomo 2, Cap.XIII, p. 514. Consejo Nqcional Para la Cultura y las Artes, Alianza Editorial Mexicana.
Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de proteína y 6 de grasa, más de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor dietético más importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflovina, y con sólo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regímenes de alimentación carecen de leche, como sucedía en la cocina prehispánica. Florifagia (consumo de flores) Sahagún (1988, Op cit. Cap. VII:88) dice que los aztecas comen algunas flores. Por ejemplo, habla de varias flores que se usan en la bebida de cacao: itzcuinyolloxúchitl, la beben con el cacao que le da muy buen sabor; eloxochicuáhuitl, flor grande que también se bebe con el cacao, pero ―…si
echan mucha, emborrachan. También echada en el agua la hace sabrosa. Hay unas flores que se llaman teunacaztli, que quiere decir ―orejas preciosas o divinas.‖ Y es por que son muy olorosas y hermosas y provechosas, que son especie aromática que se usan mucho para beber con el cacao…Hay unas flores
que se llaman tecomaxuchitl, son amarillas y son como vejigas que están hinchadas. Son olorosas y hermosas. Y bébenlas con cacáhuatl. Y si echan muchas de ellas causan gran sed‖. Respecto a las flores usadas en los platillos
salados, los indígenas comían principalmente: la flor de calabaza o ayoxóchitl, la flor de iczote o yuca; la flor del maguey llamada gualungo; la flor de la biznaga que al fructificar es llamada borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha; la flor del tule o espadaña, flor del frijol y la de colorín o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao y la orejuela o ucinacaztli.. Finalmente tenemos dos orquídeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica cuyo uso se extendió con la colonización española y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada así por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es sólo su vaina la parte útil en bebidas, postres y repostería. La llegada de los europeos influyó en el uso de otros géneros de flores como las rosas, la bugambilia, el crisantemo, el azahar, entre otras. Consumo de insectos y flores en el México actual La mayor parte de la tradición culinaria mexicana ha persistido no obstante la serie de cambios históricos y ambientales ocurridos en diversas regiones del país. En poblaciones de 19 estados de la república, por lo menos, se incluye tradicionalmente en su dieta alguna o algunas de las 57 especies comestibles de
México. Esta va desde los chapulines, los escarabajos, las hormigas y las cigarras, hasta las avispas, las moscas, los mosquitos, las chinches, los piojos, las libélulas y las mariposas, por mencionar las más conocidas (ver Tabla 1). Tabla Insectos comestibles en México Orden Odonata
Orthoptera
Anoplura
Hemiptera
Hemiptera
Hemiptera Hemiptera Hemiptera Homoptera Coleoptera
1
Estado Lugar de comestible consumo Libélulas Ninfas y Aeschnidae Sonora (padrecitos) adultos Veracruz, Tabasco, Ninfas y Acrididae Langostas Yucatán, adultos Campeche, Puebla, Oaxaca Morelos, Puebla, Michoacán Ninfas y Pedicuildae Piojos Guerrero, adultos Chiapas, Oaxaca Morelos, Edo. de México, Ninfas y Pentatomidae Chinche (Jumil) Hidalgo, adultos Guerrero, Veracruz Edo. de México, Guanajuato, Querétaro, Ninfas y Hidalgo Corixidae Axayacatl adultos Ahuahutle Huevos Guanajuato, Michoacán Michoacán, Edo. Ninfas y Notonectidae Mosco de México, adultos Guanajuato Cucarachón Ninfas y Belostomatidae Distrito Federal de agua adultos Michoacán Ninfas y Membracidae Cigarra Cicadidae adultos Hidalgo Cucaracha de Ninfas y Edo. de México, Dytiscidae agua adultos Veracruz Familia
Nombre común
Coleoptera Coleoptera
(Aneneztli) Escarabajo Larvas Scarabaeidae rinoceronte pupas Gusanos de los Larvas Cerambycidae palos pupas
Coleoptera
Curculionidae
Gusanos del Larvas maguey pupas (Meocuilin)
Coleoptera
Curculionidae
Gusanos coyol
del Larvas pupas
Coleoptera
Curculionidae
Gusanos nopal
del Larvas pupas
Lepidoptera Coleoptera Coleoptera Coleoptera
Gusano del Larvas madroño pupas Escarabajos Cicinndelidae Larvas tigre Larvas Melolonthidae Gallina ciega pupas Larvas, Hydrophilidae Atelepitz pupas adultos Pieridae
Lepidoptera
Gusano blanco del Megathymidae Larvas maguey (Chilocuil)
Lepidoptera
Cossidae
Gusano rojo del Larvas Maguey (Chilocuili)
Lepidoptera
Pyralidae
Gusano
del Larvas
y Chiapas, Michoacán y Michoacán, Guerrero Puebla, Oaxaca, Hidalgo, Tlaxcala, Michoacán y Oaxaca, Guerrero, Puebla Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Edo. de México, y D.F., Hidalgo, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán y Oaxaca, Chihuahua y
Chiapas y
Chiapas
y Veracruz Edo. de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco D.F., Oaxaca, Edo. de Méx. Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Querétaro, Jalisco, San Luis Potosí Hidalgo
Lepidoptera
Noctuidae
Lepidoptera
Saturniidae
Diptera
Ephydridae
Hymenoptera Formicidae Hymenoptera Formicidae
nopal Gusano maíz Gusano jonote Moscas mosquitos (Poxi) Escamol Hormiga Chicatana Hormiga mielera
del del y
Puebla, Hidalgo, Oaxaca Oaxaca, puebla, Guerrero
Larvas Larvas Larvas pupas
y Estado México
Huevos, larvas pupas
y
Adultos
de
Edo. de México, Tlaxcala Hidalgo, Chiapas
Oaxaca, Campeche Toda la Hymenoptera Apidae Abejorro Adultos República Tabasco, Huevos, Yucatán, Hymenoptera Apidae Abeja prieta larvas, Oaxaca, pupas y miel Campeche Campeche, Abeja alazana Huevos y Yucatán Hymenoptera Meliponidae (Pipioli) larvas Guerrero, Tabasco Michoacán, Avispa negra, Huevos, Campeche, Rayada, de Hymenoptera Vespidea larvas Tabasco, enebro pupas y miel Yucatán, y guachichil Oaxaca Fuente: Elaborado con base en información del Instituto de Biología de la UNAM y RamosElorduy,J. y Pino, J. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F. Hymenoptera Formicidae
Adultos
Julieta Ramos-Elorduy, Et al. (1974) inició la investigación de las principales especies de insectos que forman parte de la de la alimentación cotidiana de nuestros días en distintas regiones del país. La investigadora considera que en comparación con otros tipos de alimentos, en muchos casos los insectos superan en contenido proteínico y vitamínico a los alimentos tradicionales (ver Tabla 2).
Tabla 2 Valor nutritivo de las hormigas en relación con otros productos alimenticios convencionales Valor Carne Pescado Huevo Pollo Carne de Hormiga Nutritivo de res puerco ___________________________________________________________________ Proteína 21.5 15.9 6.4 20.2 18.5 20.4 Tiamina 0.8 0.2 0.5 6.8 0.7 4.1 Riboflavina 0.23 0.10 0.14 0.16 0.25 0.66 Niacina 5.1 2.0 -5.0 2.8 4.62 Fuente: Ramos-Elorduy, J.1987. Los insectos como una fuente de proteínas en el futuro en la alimentación del futuro. Ed. UNAM. México, D.F. ___________________________________________________________________ Esta riqueza que representan los insectos ha sido desaprovechada, ya que además de su capacidad nutritiva, su cultivo no depende de variaciones climatológicas, no necesitas grandes extensiones de terreno ni empobrecen la flora y la fauna. Además su cultivo masivo abriría nuevas fuentes de trabajo, pues implica la creación de una industria propia en cada área rural. La única razón del consumo actual de insectos y flores en la mayoría de las etnias indígenas es porque éstos forman parte de sus patrones alimenticios y han sido heredados consumiéndose por ello de una manera selectiva, señala Ramos-Elorduy. A los insectos los buscan, escogen, conocen el momento apropiado para su recolección, seleccionándolos de una manera organoléptica, es decir por sus características de tamaño, color, olor, sabor y textura, haciendo acopio del sentido del gusto que ellos les proporcionan, además de la sensación de bienestar que les dan. A su vez, existe una economía en su búsqueda, las gentes esperan el momento cuando existen mayores densidades de población para la captura. En pocos casos hay un cultivo de ellos, y cuando los hay son de manera muy rústica, como es el caso de los escamoles4. Los platillos más delicioso para los actuales gourmets, son los escamoles o larvas de hormigas, los gusanos blancos y rojos del maguey, el ahuahutle y los jumiles que en sus diferentes estados de desarrollo: huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos, son los más solicitados en el mercado para los restaurantes de cocina tradicional y exótica. En cuanto a las flores, éstas se consumen de acuerdo a la temporada. El comercio de insectos ha generado ciertos monopolios en cuanto a recolección y venta. Tal es el caso de los jumiles del encino de Cuautla y Taxco; el ahuahutle de Texcoco, el gusano blanco o meocutli de Apan, los tecaoli o gusanos rojos de Oaxaca y de los escamoles de Hidalgo. Por ejemplo un cuartillo de jumiles se vende de 100 a 200 pesos, la misma cantidad de escamoles cuesta entre 300 y 500 pesos.
El
arte culinario actual El contacto prolongado entre la cultura europea y la americana tuvo consecuencias tangibles en el ámbito de la cocina. Las órdenes religiosas difundieron, a través de otros conventos del mundo cientos de productos comestibles, hierbas, semillas, flores, frutas, verduras, etc. que transformaron las costumbres occidentales. Pero la llegada de los conquistadores también causó un fuerte impacto en la tradición gastronómica de México: por la introducción de alimentos desconocidos (vacas, cerdos, especies); por la modificación de los calendarios y usos religiosos; y por la reorganización económica que implicó el señalamiento de nuevas juridicciones y tributos para los pueblos. El arte gastronómico precolombino de insectos y flores, ha sido transmitido hasta nuestros días en forma oral. La necesidad, el ingenio y la dedicación de la mujer prehispánica, dio origen a una infinidad de recetas que se conservan en la actualidad. Aunque algunos ingredientes han variado y se han añadido diversos condimentos europeos y orientales. 4 Para mayor información, véase Ramos-Elorduy, J. y Pino, José. 1989. Los insectos comestibles en el México antiguo. AGT Editor, S.A. México, D.F. A la fecha, la cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricionales. En muchas de las recetas actuales es difícil apartar lo mexica de lo español en la totalidad de la riqueza gastronómica mexicana. Decía Salvador Novo (1967) que en muchas de las fiestas, como la Cuaresma, dan desde antaño a los mexicanos ocasión de injertar, de nuevo, la comida prehispánica dentro del esquema español. Los romeritos con tortas de camarón. O en Navidad, los platillos españoles cuánto no mejoraron – el bacalao a la vizcaína, por ejemplo- al introducirles el chile los mexicanos‖. De regreso con los insectos y las flores, actualmente se ha dado una evolución cultural espontánea que ha llevado a muchas personas, a menudo desvinculadas de las culturas no occidentales, a la entomofagia y a probar y crear nuevos platillos con flores que antes sólo servían de ornato. Existe , de hecho, un mercado de insectos comestibles a precios prohibitivos en ciudades como Nueva York, París, Japón, México o Los Ángeles. Los libros Insects as human Food de Bodenheimer, Butterflyes on your stomach, Edible Flowers from garden to palate de Wilkinson o Comer insectos de Arana, revelan la existencia de grupos de élite económica interesados en un buen happening gastronómico. Los especialistas por su parte han coincidido en calificar a la dieta del hombre primitivo como envidiable (Arana, 1991). Así que, nada tiene de extraño el auge inusitado de corrientes naturistas que vuelven la vista hacia la dieta del hombre primitivo – nueces, miel, tubérculos, yerbas, flores, insectos, etc.- Ruth Adams en su libro Comiendo en el Edén, se pregunta: ¿Por qué hemos de seguir devastando nuestra tierra con venenos, año tras año, para acabar con los insectos que son, una de nuestras mejores fuentes de proteínas?, y que para muchos pueblos son un alimento excelente; digamos una golosina (en Arana, op cit.:73-74). De cara a lo anterior, es curioso que, mientras que en Nueva York o Paris empiezan a tener demanda los platillos con
insectos, los evangelistas estadounidenses convencen a los indígenas mexicanos y centroamericanos de que comer insectos es pecado. Esto ha llevado a los lacandones a comer las hormigas a escondidas, perdurando con ello la costumbre. Antes de terminar esta ponencia, es menester dejar constancia de algunas recetas de cocina obtenidas en algunos recetarios de la cocina tradicional mexicana. Cabe hacer mención que la inmensa mayoría de los libros de cocina omiten el tema de los insectos y las flores comestibles. Afortunadamente las cosas han cambiado y han empezado a aparecer algunas publicaciones en las que las flores sustituyen algunas verduras y carnes o los gusanos, escamoles y chinicuiles se codean con los moles y chiles en nogada.
