PROYECTO DE DISEÑOPRODUCION DE HONGOS COMESTIBLES

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” Facultad de Ingeniería Química Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias “PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL CULTIVO E INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HONGOS COMESTIBLES EN LAMBAYEQUE”.

ASIGNATURA:

DOCENTE

:

DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES

Ing. JUAN CARLOS DÍAZ VISITACIÓN

INTEGRANTES: Aspajo Mori Freddy Chinchay Pacheco Román Diaz Núñez Wilmer

CICLO

:

2008– II Lambayeque, Abril del 2009

INTRODUCCION Los hongos superiores están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Entre estos, algunos son tóxicos, alucinógenos o venenosos, y otros son comestibles. A través de los tiempos los pueblos han utilizado siempre hongos como alimento. Los griegos y los romanos, por ejemplo, los utilizaban en sus comidas desde tiempos muy remotos. Los hongos comestibles han sido objeto de estudio en vista de su fácil y masiva propagación en sustratos naturales y por sus características organolépticas. En general, tienen un alto valor nutricional, por su contenido de proteínas, vitaminas, minerales y fibra; por otro lado posee un bajo contenido de grasas. Entre los hongos comestibles cultivables y que actualmente son objeto de comercialización, están: Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus, Auricularia judae, Lentinus edodes, Flamulina velutipes y Volvariella volvaceae. La especie Pleurotus ostreatus ha entrado al grupo de los hongos muy cultivados y que es consumido cada vez más ampliamente en Europa y Estados Unidos. En nuestro País (Perú), en especial la zona norte, existe una relativa abundancia de cascarilla de arroz y otros residuos celulósicos, que no se están utilizando adecuadamente, siendo su utilización para la producción de hongos comestibles, una importante alternativa; acorde con la actualidad de que el consumo de alimentos naturales va en aumento. El servicio de pilado de arroz en el departamento de Lambayeque es una de las actividades mas frecuentadas en el procesamiento del arroz; por lo que se genera grandes volúmenes de cascarilla de arroz que son puestos a la intemperie. El hongo Pleurotus ostreatus, utiliza la lignina – celulosa de los materiales nutritivos que se emplean para su cultivo, tales como desechos agroindustriales y es una especie comestible que se puede cultivar a escala industrial. En el presente proyecto de inversión se busca la factibilidad técnica, de mercados y financiera de un cultivo y procesamiento del hongo Pleurotus ostreatus

en la ciudad de Chiclayo utilizando como substrato cascarilla de

arroz. La ejecución de esta nueva planta esta basada en la implementación de un proceso en el cual nos permite obtener como productos terminados: Hongos troceados en acido ascórbico aplicados como tecnología alimentaria. A causa

de esto, la propuesta de un cultivo y procesamiento del hongo Pleurotus ostreatus en la ciudad de Chiclayo se plantea como una excelente alternativa de cultivo para el fortalecimiento del desarrollo del País y de aprovechar de una manera más racional este recurso para generar alimentos que se les puede dar un valor agregado futuro.

CAPITULO I ESTUDIO DE MERCADO Todo este estudio se hace con la finalidad de constatar la factibilidad del cultivo e instalación de una planta procesadora del hongo comestible Pleurotus ostreatus en la ciudad de Chiclayo para satisfacer parte de la demanda del mercado Europeo, ya que esta especie ha entrado al grupo de los hongos muy cultivados y que es consumido cada vez más ampliamente en Europa en especial el país de Alemania. Los datos obtenidos han sido proporcionados por entidades como: instituto nacional de estadística e informática (INEI), ministerio de agricultura (oficina de información

agraria),

Comisión

para

la

Promoción

de

Exportadores

(PROMPEX) entre otros.

1.1. DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

1.1.1.CONSERVA DE HONGOS EN AC. ASCORBICO:

Se entiende por hongos en conservas a los hongos comestibles calentados junto al líquido de relleno (agua, sal y ácido ascórbico) en recipientes bromatológicamente aptos, cerrados herméticamente, de tal modo que por acción del calor se consigue la esterilización industrial del

producto,

permitiendo que pueda conservarse a temperatura ambiente, satisfacer los controles microbiológicos establecidos como estándares para alimentos y lograr un buen grado de aceptabilidad.

1.1.2. PRODUCTO A OBTENERSE Y LA FORMA DE PRESENTACIÓN Los productos que se van a obtener son Girgolas troceadas (de la variedad Pleurotus Ostreatus, que es aceptada en el mercado alemán). Se los va a comercializar enlatados. Para la presentación del producto se utilizara una lata de hojalata de aproximadamente 44 gramos, recubierta internamente con barniz

anticorrosivo;

las

latas

de

hongos

troceados

contendrán

aproximadamente el 66% hongos comestibles, sólo se envasará los sombreros o carpóforos de los hongos comestibles que representan un 80% de todo el hongo (la carne del pie es muy fibrosa y consistente, y se desecha); 32% de agua, 1.5% de sal y 0.5% de ácido ascórbico. Estarán debidamente etiquetadas, indicando el contenido nutricional del producto y demás información que cumpla con la reglamentación. La lata junto con los demás componentes tendrá un Peso Neto aproximado de 380 gramos, y un peso drenado de 220 gramos. 1.1.3. REQUISITOS ESTIPULADOS POR LA NORMA TÉCNICA PARA SU CONTROL a).- Requisitos Generales Los hongos, tanto como materia prima como hongos en conserva, deberán estar sanos, limpios, indemnes, exentos en lo posible de daños producidos por larvas y tener el olor y el sabor propios de su especie. b).- Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº 01: Parámetros Fisicoquímicos de las Conservas de Hongos Comestibles Pleurotus ostreatus Parámetros Físico Químicos Materia seca pH Carbohidratos Lípidos Proteína bruta Fibra cruda Cenizas Vitamina C

c).- Requisitos Microbiológicos

Cantidades 7.1 +/- 0.05 % 3.9 +/- 0.11 % 24.21 +/ - 0.38 % 0.97 +/- 0.11 % 20.1 +/- 0.47 % 38.8 +/- 0.5 % 8.2 +/- 0.07 % 170 +/- 0.35 mg/100g Fuente: Internet G

Cuadro Nº 02: Análisis Microbiológicos de las Conservas de Hongos Comestibles Pleurotus ostreatus Fuente: Internet H Análisis Observación Microscópica Aerobios mesófilos a 30ºC Aerobios termófilos a 55ºC Anaerobios mesofilos 30ºC Anaerobios termófilos a 55ºC Mohos Levaduras

Conservas de hongos Normal Ausencia en 1g Ausencia en 1g Ausencia en 1g Ausencia en 1g 35 UFC Ausencia en 1g

1.1.4. NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO La naturaleza del producto final son los hongos comestibles conservados en acido ascórbico el cual posee un tiempo de vida útil de 2 años. Las conservas están destinadas a consumo directo y/o acompañamiento culinario para el país de Alemania. Los hongos, forman parte de la cocina alemana, encontrándose también mucha literatura culinaria al respecto, con recetas tradicionales e innovadoras con hongos de origen asiáticos, que se han ido introduciendo en el mercado y en los hábitos de consumo del alemán. 1.1.5. CARACTERÍSTICAS TANGIBLES (FÍSICAS) DEL PRODUCTO O SERVICIO: •

País de origen: Perú

•

Producto: Conserva de hongos en Ac. Ascórbico

•

Fuente de materia prima: Hongo comestible del género Pleurotus ostreatus

•

Presentación: Conservas de hongos en hojalata de 380gr de peso neto, y un peso drenado de 220 gramos. El producto tendrá 66% de hongos, 32% de agua, 1.5% de sal y 0.5% de ácido ascórbico. Se comercializaran en cajas de cartón de 12 unidades cada una.

•

Almacenamiento: A temperatura Ambiente

•

Tiempo de vida: 2 años

•

Recomendaciones:

Se

puede

consumir

directamente

del

envase

acompañamiento en diversos platos culinarios. 1.1.6. Características intangibles •

La materia prima no varía. El empaque también será el mismo.

y/o

1.1.7. Marca •

La marca es: ZEST “Conservas de Gírgolas”

1.1.8. Otras características •

Etiquetado del producto: La Directiva 2000/13/CE del Parlamento

Europeo y del Consejo incluye las regulaciones en la materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. A. LA ETIQUETA: La etiqueta debe llevar distintas informaciones, que se detallan a continuación: 1. La denominación del producto: La etiqueta tiene que indicar la denotación exacta del producto. Se trata de la denominación prevista para este producto en las disposiciones comunitarias que le sean aplicables o en su defecto, en las disposiciones legislativas y en los usos de los Estado miembros donde se comercializan. 2. Lista de los ingredientes Precedidos por el título «Ingredientes», éstos deben enumerarse en orden decreciente de su importancia en peso 3. La cantidad neta Se mencionará en unidades de volumen en el caso de los productos líquidos y en unidades de peso en el caso de los demás productos. Además, se prevén disposiciones especiales para los productos alimenticios que se venden por unidades y para los productos alimenticios sólidos presentados en un líquido de cobertura. 4. La fecha de caducidad Estará compuesta por la indicación del día, el mes y el año, salvo en el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses (bastará indicar el día y el mes), de aquellos cuya duración máxima no sobrepase los dieciocho meses (bastará indicar el mes y el año) o cuya duración sea superior a dieciocho meses (bastará indicar el año). 5. Otra información relevante para el almacenamiento o uso.

Por ejemplo, si una vez abierto se debe conservar a cierta temperatura o si se recomienda usar el producto dentro de cierto periodo, una vez abierto. 6. Nombre o razón social y dirección de productor y/o importador o envasador en la Unión Europea. •

Idioma: La Comisión subraya que el etiquetado de los productos

alimenticios destinados a venderse en su estado original al consumidor final deberá figurar en una lengua fácilmente comprensible, que, por norma general, será la lengua o las lenguas oficiales del país en que se comercializa. Además, de esta información se han establecido consideraciones adicionales a nivel de la Unión Europea por ej. Es obligatorio indicar aquellos ingredientes que puedan causan alergias, indicación de valor nutritivo y beneficios para la salud, indicación de aquellos ingredientes genéticamente modificados, aditivos, aromas, enzimas y otros ingredientes.

2. DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: 2.1. HONGO PLEUROTUS OSTREATUS La seta Pleurotus ostreatus es un hongo comestible gastronómicamente de primera calidad. Entre sus nombres más comunes tenemos; gírgola, Seta común, Seta de ostra, Hongo ostra, Hongos ostras, Orejón, Seta de chopo o champiñón ostra (Pleurotus ostreatus) son hongos que están estrechamente emparentados con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), que se consumen ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación. (Internet Nº 01)

Cuadro 03: Clasificación Científica del Hongo Pleurotus ostreatus Reino Filo Clase Orden Familia Género Especie

Fungi Basidiomycota Homobasidiomycetes Agaricales Pleurotaceae Pleurotus P. ostreatus

Figura 01: Clasificación del Hongo

2.2. CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS: El cultivo del Pleurotus, es simple y requiere de poca inversión inicial. El sistema más común de siembra es en bolsas. Como sustrato se puede usar casi cualquier elemento que contenga celulosa: pajas, aserrines, hojas, marlos molidos, subproductos de los cultivos de café, algodón, arroz, etc. •

Sustrato:

Se le llama al material del cual el hongo se alimentara y sobre el cual se desarrollara. Puede ser cualquier residuo poscosecha, siempre y cuando sea rico en lignina y celulosa. Sustancia sobre la cual se basa un cultivo, contiene elementos orgánicos que sirven de nutrientes para el cultivo, se le pueden adicionar diversas sustancias con el fin de mejorara su efectividad. (Guarín; 2004) •

Cascarilla de arroz:

Es un desecho agroindustrial que se genera en el procesamiento del arroz durante el tratamiento de descascarillado, en la siguiente figura podemos observar la estructura del grano de arroz:

Figura Nº 02: Estructura del grano de arroz

Fuente: Internet 04

Como se puede apreciar el grano de arroz presenta diferentes estructuras de protección como lo son la cascarilla o cascara la cual mantiene al grano en una condición de impermeabilidad y termoestabilidad, además de poco contacto con el aire que pueda provocar la degradación de los componentes internos. Seguido de esta cascarilla se encuentran varias capas entre las cuales se puede ver el pericarpio, una cubierta de semilla, el nucelio y la aleurona. Dichas capas y la parte del embrión o germen, constituyen lo que conocemos como salvado de arroz. Examinando con detalle el gráfico, el 72% del grano esta representado por el endospermo almidonoso, el 20% es cascarilla y el restante 8% es el pericarpio o salvado de arroz. Fuente: Internet 05

•

Rendimiento:

Generalmente, los hongos crecen en desechos de materia orgánica, por lo que también pueden cultivarse en restos de caña de azúcar, cascarilla de arroz o maíz y pulpa de café. Se calcula que de una tonelada de estos residuos se obtiene entre 150 y 300 kilos de setas frescas.

2.3. IMPORTANCIA El Hongo Pleurotus Ostreatus es bajo contenido en grasa y sodio, unido al relativamente alto contenido de potasio, hacen que este hongo además de su buen sabor y valor nutritivo, tenga también importancia para padecimientos cardiovasculares y estados de hipertensión, así como para combatir la obesidad. En él están presente virtualmente todos los aminoácidos esenciales, constituyendo una rica fuente de vitaminas, se han reportado contenidos de ácido ascórbico (vitamina C), en diferentes etapas de su desarrollo, es rico en ergo esterol y vitamina D, así como en minerales como: fósforo, sodio, magnesio, calcio, Hierro, manganeso, zinc y cobre. Fuente: Internet D La actividad cafetera es una de las mejores oportunidades de aprovechar una materia prima oriunda que crece en al zona del nororiente en nuestro país. Gracias al cultivo de este hongo se pueden aprovechar los desechos agroindustriales que se generan en la industria cafetera. 2.4.

PROPIEDADES MEDICINALES: Los hongos Pleurotus ostreatus poseen alto contenido de fibra dietética, sobretodo de quitina, un polisacárido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber fácilmente las grasas en el tracto digestivo. Muchas empresas de productos naturistas y dietéticos comercializan la quitina y sus derivados como el quitosán (Chitosán en inglés) como productos muy efectivos para evitar la obesidad ocasionada por la absorción de grasas. Existen reportes acerca de los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los enfriamientos, relajar los tendones y las venas, su parte útil son los cuerpos fructíferos. De acuerdo con la sabiduría oriental, las setas previenen la hipertensión y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y vigorizan el organismo, ayudando a las personas a recuperarse de la fatiga, previenen las crudas después de la borrachera, evitan el estreñimiento, y por supuesto fortalecen las capacidades sexuales

Cuadro 04: Información Nutricional del hongo comestible fresco: Pleurotus ostreatus Descripción Proteína bruta Carbohidratos Grasa Valor energético Riboflavina Niacina Tiamina

2.5.

Cantidades 20 -25 % 24.21% 0.97% 350 cal/kg 4.7 mg/100g 108.7mg/100g 4.8mg/100g Fuente: Internet D

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL HONGO COMESTIBLE Su carne es compacta en el sombrero y fibrosa y blanca en el pie con sabor y olor agradable. El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El borde esta algo enrolladlo al principio. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo. (Guarín; 2004)

2.6.

PROPIEDADES Y COMPOSICIÓN

a) Propiedades físicas.Las propiedades que pueden presentar mayor interés se muestran en el cuadro Nº 05.

Cuadro Nº 05: Parámetros Bromatológicos Del Hongo Pleurotus Ostreatus Parámetro Acidez g Ac. cítrico/100g hongo Cloruros (%) Cenizas (%) Proteínas (%)

Hongo fresco 1.95 +/- 0.01 2.63 +/- 0.06 6.93 +/- 0.59 23.05 +/- 0.33

Cuadro Nº 06: Caracterización Físico Química Del Hongo Pleurotus Ostreatus

Alimento Hongo

aw 0.998 +/-

Fresco

0.001

ºBx 4.5 +/- 0.5

Humedad 90.8 +/- 0.2

pH 6.11 +/0.01

Fuente: Internet E

2.7.

LUGAR DE CRECIMIENTO EN NUESTRO PAÍS Nuestra Amazonía Peruana, está constituida por una vasta y variada cantidad de recursos naturales mitológicos; entre ellos, los hongos comestibles que poco o nada se aprovechan a pesar de su gran contenido proteico.

Estos

hongos

constituyen

un

recurso

del

bosque

que,

frecuentemente, no se toma en cuenta en los estudios etnobotánicas y, a menudo, son comestibles para los indígenas amazónicos y constituyen un importante alimento para algunas tribus, quienes lo denominan “Oreja de palo”, “Callampa” y que es un plato favorito por sus cualidades culinarias. En el mundo ya existen tecnologías de cultivo de setas comestibles entretanto el uso de ellos y su adaptación debe ser realizada para cada hongo comestible y en cada condición y/o región. Para tener un cultivo comercial de hongos comestibles es necesario conocer las especies prevalecientes en la región y determinar los factores que influyen en su desarrollo y crecimiento.

3. ANALISIS DE DEMANDA 3.1.

Análisis de la Demanda Nacional de Hongos Comestibles con fuentes secundarias-Estadísticas Actualmente la demanda de este alimento va en aumento. En Lima, es comercializado por la prestigiosa distribuidora Casa Banchero (Miraflores) y ya

puede ser degustado en algunos restaurantes de la capital. Se tiene referencia de ciertas empresas que exportan y comercializan los hongos en nuestro país. Más de 340 familias de campesinos de la Granja Porcón, en Cajamarca, y de San Isidro Labrador de Marayhuaca, en Lambayeque, producen con éxito más de 500 kilos mensuales de hongos comestibles procesados, que sirven para abastecer la demanda de exclusivos restaurantes de Lima. Asimismo, la producción de ambas comunidades se destina a la alimentación de sus pobladores y a atender la demanda de los visitantes a las zonas de producción. 3.2.

Análisis de la Demanda Internacional de Hongos Comestibles con fuentes secundarias-Estadísticas a.

Producción Histórica

El principal productor mundial es China con un 50% de la producción mundial de hongos exóticos, casi 3.000.000 de toneladas anualmente, Sin embargo, producen cerca del 86% de todo el Shiitake aunque con una cuestionada calidad, lo que le ha restado participación de mercado en algunos países de la Unión Europea como Italia. China también produce el 86,8% de toda la producción mundial de Hongos Ostra. Entre la gran variedad de hongos en el mundo el más reconocido es el Agaricus bisporus o champiñón, además de este, otras especies han tenido un desarrollo favorable especialmente desde la década de los ochenta. Sobresalen el Pleurotus ostreatus, conocido como hongo ostra y el Lentinula edodes conocido como hongo shiitake. Su promoción comercial se ha basado en resaltar las propiedades nutricionales y medicinales con las que cuentan estos productos. En el mercado se destaca el alto contenido en vitaminas y minerales, además de buen sabor y textura suave.

b.

Mercados internacionales

Los principales mercados consumidores e hongos exóticos son los EE.UU., la Unión Europea (Alemania, Reino Unido, Dinamarca, Holanda, Francia) y Japón.

Figura 03: Producción de Hongos en la UE

Figura 04: Balanza Comercial para el Comercio de Hongos

Fuente: UNCTAD - TRAINS Analizando los resultados se observa que el mercado de la UE depende de las exportaciones para satisfacer la demanda interna. La UE tiene una alta producción domestica y además un déficit en su balanza comercial. Se debe

considerar como un mercado de interés hacia el cual dirigir las exportaciones al presentar una alta demanda. En Alemania el consumo per cápita es de 4 kg/hab/año

Estudios

realizados

por

el

Department

of

Food

Science

(Pensylvania State University, EUA) determinan que el 35% de la población se constituye como consumidor potencial. CUADRO Nº 07: Consumo Promedio De Hongos Comestibles

País Alemania Canadá Estados Unidos Bélgica España Italia Japón Argentina

Consumo Anual por Habitante (kg) 4.0 3.5 2.8 3.2 3.0 3.0 3.6 0.1 Fuente: Internet J

CUADRO Nº 08: Estadísticas e importaciones (CIF) de hongos preparados o conservados (excepto en vinagre o ácido acético) en Europa del año 2008

PRINCIPALES PAISES DE ORIGEN

CANTIDAD (Ton)

MONTO (Miles US$)

% DE PARTICIPACION EN EL MERCADO

Países Bajos

1.624

3.947

47.69

República China

1.623

2.110

47.69

Italia

53.9

373

1.58

Letonia (Desde 1992)

29.2

75

0.86

Polonia

17.2

44

0.50

Subtotal

3.347,7

6.549

98.3

TOTAL

3.405,4

6.737

100 Fuente: Internet I

3.3.

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Cuadro Nº 09: Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania Año

DEMANDA (Ton)

2006

2 087

2007

2 825, 1

2008

3 405,4

Figura Nº 05: Proyección de la Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania hasta el año 2015

Fuente: Autores Según el grafico el modelo lineal se acepta porque el R 2 es cercano a la unidad (0.995) y la tasa de crecimiento o velocidad con la que crece por año es aceptable. La proyección de la demanda “y” dependerá con el tiempo “x”, donde se obtienen los resultados con la ecuación lineal y= 689.2 x + 1454 hasta el año 2015 que se muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 10: Proyección de la Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania hasta el año 2015 Año

DEMANDA (Ton)

2006

2 087. 0

2007

2 825. 1

2008

3 405. 4

2009

4 090. 8

2010

4 750. 0

2011

5 409. 2

2012

6 068. 4

2013

6 727. 6

2014

7 386. 8

2015

8 046. 0

Fuente: Autores

Figura Nº 06: Tasa de Inflación en Alemania hasta el año 2008

Cuadro Nº 11: Tasa de Inflación en Alemania hasta el año 2008 TASA DE INFLACION

Año

(%)

2003

1.3

2004

1.1

2005

1.6

2006

2.0

2007

1.7

2008

2.0 Fuente: Internet k

Figura 07: Proyección de la Tasa de Inflación hasta el año 2015

Cuadro 12: Proyección de la Tasa de Inflación hasta el año 2015 TASA DE

Año

INFLACION

2003 2004

(%) 1.3 1.1

2005

1.6

2006

2.0

2007

1.7

2008

2.0

2009

2.18

2010

2.34

2011

2.5

2012

2.67

2013

2.83

2014

2.99

2015

3.15 Fuente: Autores

Para calcular la demanda proyectada con relación a la inflación, obtuvimos los siguientes resultados: Demanda = 1739.7422 + 678.70343 (año) – 168.39164 (Inflación) Con un valor de R^2 de 0.9996571 que indica eficiencia por ser un valor cercano a la unidad.

Cuadro 13: DEMANDA PROYECTADA DE ALEMANIA EN RELACION CON LA INFLACION Año

DEMANDA (Ton)

2011

5 390. 98

2012

6 041. 06

2013

6 692. 82

2014

7 344. 58

2015

7 996. 34

Fuente: Autores

4. ANALISIS DE LA OFERTA 4.1.

Análisis De La Oferta A Nivel Nacional A.

Competidores A Nivel Nacional

En nuestro País existe muy poca competencia de empresas dedicadas a la producción y comercialización del hongo Pleurotus ostreatus, pero en cambio se tiene información acerca de otras empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de otras variedades de hongos que se exportan al extranjero. A continuación presentamos una lista de las principales empresas que se dedican al cultivo y procesamiento de hongos comestibles en nuestro País:

1.

Empresa: Semillas Santa Clara

La actividad de la empresa Semillas Santa Clara cuenta con 1,200 m 2 de invernaderos techados, climatizados para la producción de flores tropicales y hortalizas para exportación, un laboratorio para producción de hongos comestibles y medicinales.

Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 – 10 trabajadores (Pequeña empresa) Antigüedad de la empresa: 5 – 25 años Dirección: Magnolias Mz. G -1 lote 9. Huachipa – Perú Más información sobre la empresa: Semillas de Pleurotus ostreatus, agaricus bisporus y shiitake.

2.

Empresa: Ho – cham

Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 – 10 trabajadores (Pequeña empresa) Dirección: Arequipa - Perú

Más información sobre la empresa: Comercialización de champiñones pleurotus ostreaus y shiitake al por mayor y listo para la cocina se atienden pedidos en cantidad. También se optimizan siembras de todo tipo de champiñón u hongo comestible. Se venden semillas de estos hongos.

3.

Empresa: FungiPro S.A.C.

La actividad de la empresa FungiPro S.A.C, es una empresa dedicada a la producción y comercialización de hongos comestibles. Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 – 10 trabajadores (Pequeña empresa) Antigüedad de la empresa: 1 – 5 años Dirección: Av. Alameda Mz F – 12 lote 32, Chorillos – Lima Más información sobre la empresa: Actualmente ofrecen hongos frescos (setas) de las especies Pleurotus ostreatus y Pleurotus djamor.

4.

Empresa: La Campera de Marayhuaca

La actividad de la empresa La Campera de Marayhuaca, es una empresa dedicada a la producción, comercialización y exportación del hongo comestible de la especie Siullus luteus.

Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: Pequeña empresa Antigüedad de la empresa: 10 años Ubicación: Incahuasi, distrito de Marayhuaca – Lambayeque Producto final: Hongos deshidratados Más información sobre la empresa: El hongo mencionado crece de manera natural por simbiosis con el pino radiata que se cultiva en la zona, en la cual existen unas 600 hectáreas de este Pino. Se estima que de una hectárea se obtiene alrededor de mil 500 kilos de hongo fresco y de diez kilos de hongo fresco se obtiene un kilo de hongo seco. Cada kilo se vende a S/.40. Alrededor de 2.250 toneladas de hongos comestibles procedentes

del

distrito

altoandino

de

Incahuasi

(Lambayeque)

fueron

exportados este año de forma indirecta por pequeños productores locales al mercado español.

CUADRO Nº14: Resumen de las características de la competencia Nacional

La Campera de Marayhuaca

Competidor Características

Hongos deshidratados de la especie Siullus Producto

Precio Formas de pago

luteus S/. 40 por kg de hongo deshidratado Contado Con una planta semi industrial en Marayhuaca

Infraestructura

(Lambayeque) con una capacidad de 2.250 Ton

Fuente: Autores

4.2.

Análisis de Precios a Nivel Nacional de Hongos Comestibles En el caso de la Granja Porcón (Cajamarca), que producen al año dos toneladas de hongos comestibles procesados. El kilo de hongo procesado cuesta 50 soles. Mientras que en la localidad de San Isidro Labrador de Marayhuaca), que tienen capacidad para producir dos toneladas de hongos procesados mensuales con un costo de S/. 40 kg de hongo deshidratado.

4.3.

Análisis De La Oferta A Nivel Internacional A continuación presentamos en el siguiente cuadro la producción estimada de hongos frescos comestibles (Pleurotus ostreatus) en algunos países de América. CUADRO Nº 15: Producción Estimada De Hongos Frescos Comestibles (Pleurotus Ostreatus) En Algunos Países De América País

Toneladas

%

México

1. 825

47.53

Estados

908

Unidos Canadá

568

23.65 14.79

Brasil

450

11.72

Guatemala

22

0.57

Venezuela

18

0.47

Cuba

12

0.31

Colombia

9

0.23

Otros

28

0.73

TOTAL

3.846

100

Fuente: Internet I

4.4.

PROYECCIÓN DE LA OFERTA Al no existir la producción, procesamiento

y exportación de los hongos

comestibles de la especie Pleurotus ostreatus en nuestro País con destino al País de Alemania, no existe competencia alguna, entonces se tiene que la oferta proyectada para este tipo de producto es 0. Los países exportadores como se muestra en el cuadro Nº 16, son los principales competidores del mercado de hongos en conservas, por lo tanto la demanda potencial insatisfecha es igual al total de demanda (Ton) que importa Alemania anualmente de estos países (demanda proyectada)

CUADRO Nº 16: Principales Países Exportadores De Hongos Comestibles en Conservas con destino a Alemania

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES

CANTIDAD (Ton)

Países Bajos

1.624

República China

1.623

Italia

53.9

Letonia (Desde 1992)

29.2

Polonia

17.2

4.5.

CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA EN EL PAIS DE ALEMANIA CUADRO Nº 17: DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DE ALEMANIA

Año

Dem. Proy.

Oferta Proy.

Dem. Insat.

Dem Anual 10%

1.00

2,011.00

5,390.98

0.00

5,390.98

539.10

2.00

2,012.00

6,041.06

0.00

6,041.06

604.11

3.00

2,013.00

6,692.82

0.00

6,692.82

669.28

4.00

2,014.00

7,344.58

0.00

7,344.58

734.46

5.00

2,015.00

7,996.34

0.00

7,996.34

799.63 Fuente: Autores

4.6.

CAPACIDAD DE LA PLANTA (CP)

Para calcular la capacidad de la planta, tomamos los datos de la Demanda Potencial Insatisfecha multiplicado por el porcentaje de aceptabilidad. (Nivel de 10%) CP=DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA x 10 %

CUADRO Nº 18: CAPACIDAD DE LA PLANTA

Año

Dem.

Oferta

Dem.

Dem Anual

Proy.

Proy.

Insat.

10%

latas/mes latas/día

latas/h

1

2,011

5,390.98

0.00

5,390.98

539,100

44,925

1,728

108

2

2,012

6,041.06

0.00

6,041.06

604,110

50,343

1,936

121

3

2,013

6,692.82

0.00

6,692.82

669,280

55,773

2,145

134

4

2,014

7,344.58

0.00

7,344.58

734,460

61,205

2,354

147

5

2,015

7,996.34

0.00

7,996.34

799,630

66,636

2,563

160

Fuente: Autores

4.7.

TAMAÑO DE LA PRODUCCIÓN

Su capacidad de planta para el 2015 es de 799. 63 TM/año es decir de 800 TM/año de conservas de hongos comestibles. Se trabajará con un proceso continuo en dos turnos de 8 horas, 312 días al año, 26 días al mes. Para cultivar los hongos comestibles, se empleará 1 mes donde se obtendrán dos cosechas, 1 cosecha para procesar y la otra se almacenará respectivamente. En los días del proceso se volverá a cultivar. 4.8.

ANÁLISIS DE LOS PRECIOS A NIVEL INTERNACIONAL Cuadro Nº19: Precios de hongos en Conserva Año 2009. (Precios consumidor Final – Alemania)

Fuente: Internet I

Cuadro Nº20: Precios Mayoristas de Hongos en Conserva – Alemania – Año 2009

Fuente: Internet I

Como se muestra en el cuadro Nº 19, el precio de las conservas de Hongos Comestibles de 110g - 315g de peso neto el precio sugerido para este producto es de 0.99 -5.49 euros (Precios al consumidor), y el precio mayorista de la conserva de 212 ml – 850ml de capacidad es de 0.99 – 5.15 euros.

4.9.

ESTUDIOS DE COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

4.9.1. Mercado Objetivo El producto final de hongos en conserva están destinados al mercado Europeo, específicamente al país de Alemania; por ser este país el de mayor demanda en este tipo de productos con un consumo per cápita promedio de 3 – 4Kg de hongos comestibles al año. Consumidores en general de clase media alta con gusto culinario por las setas y restaurantes de alta cocina. Personas con dieta vegetariana o que no pueden comer productos cárnicos. También personas con exceso de colesterol o con dietas especiales. A mediano plazo abrir el mercado incluyendo a las personas que por razones económicas no acceden a la carne y tienen deficiencia proteínica cambiando su dieta para que se alimenten mejor

a. Dimensión y acceso al mercado alemán



El mercado alemán es un mercado de compradores, donde la demanda,

no la oferta dicta las reglas del juego. Los canales de distribución están perfectamente estructurados y cada vez más concentrados y con gran capacidad financiera, están plenamente concientes de la fortaleza compradora de Alemania y que es un objetivo prioritario de la oferta mundial de plantearse en exportar a este mercado, por lo tanto, hacen uso de esta posición ventajosa ante potenciales vendedores. 

El mercado alemán es un mercado abierto y maduro. Se ajustan a la

realidad de la demanda y la necesidad de las empresas.



El mercado alemán exige definiciones comerciales a mediano y largo

plazo. 

Cultura negociadora estable y duradera.



La comercialización de productos alimentarios requieren de un esfuerzo

adicional de comunicación y de una clara estructura de venta. 4.9.2. Segmentación de mercado Las conservas están destinadas a consumo directo y/o acompañamiento culinario para el país de Alemania. Como es un alimento con características organolépticas adecuadas, alto valor nutricional, inocuas para el consumidor, etc. pueden ser consumidas por niños y personas mayores, proporcionando una dieta balanceada y de mucho beneficio para el consumidor. Los hongos, forman parte de la cocina alemana, encontrándose también mucha literatura culinaria al respecto, con recetas tradicionales e innovadoras con hongos de origen asiáticos, que se han ido introduciendo en el mercado y en los hábitos de consumo del alemán. Los segmentos que han adquirido mayor importancia en el País de Alemania en los últimos años son: Alimentos orgánicos, Productos con grasas y calorías reducidas (Wellness-Trend),

Convenience – productos pensados como

Alimentos preparados frescos /consumo rápido y

Productos del Comercio

Justo (Fair Trade)

4.9.3. Estrategia de marketing La difusión de las propiedades medicinales del producto ya que contiene Lovastatina inhibidor de la Reductasa encima clave en el metabolismo del colesterol, Bobek (1997) ha comprobado que el uso de 5% en la dieta reduce hasta 46% el colesterol en la sangre. Luego es rico y nutritivo. 4.9.4. Ventaja Competitiva El champiñón es sabroso pero no medicinal, el shitake es medicinal pero no sabroso, ambos son más costosos de producir. La gírgola (Pleurotus ostreatus) es sabrosa, medicinal y al ser más fácil cultivar es económico.

4.9.5.Nuestro negocio un producto y servicio innovador

El

combinar los tres elementos, precio, sabor y valor agregado medicinal. El

fácil cultivo hace posible un desarrollo rápido del negocio pensando no sólo en mercados locales si no en la exportación. Es un producto completamente ecológico ya que sus insumos son desechos de otros procesos agrícolas, el micelio (semilla) es barato y el procedimiento sencillo, la infraestructura necesaria es mínima. 4.9.6. Canales De Distribución El canal de distribución que se utilizará para comercializar el producto y llegue al mercado objetivo se ilustra a continuación:

Cultivo y Procesamiento

Compañía comercializadora

Discounter, restaurantes y cliente final

Una vez que el producto llego a puerto Alemán en general se pueden distinguir varios canales de comercialización del producto final: sector RETAIL y sector HORECA.

A

NIVEL

MAYORISTA

existen

importadores

y

agentes

que

comercializan conservas. Varias de estas empresas están agrupadas en la Asociación Gremial Warenverein de Hamburgo. A continuación, se presenta el desarrollo del sector RETAIL en Alemania a. La Participación De Los Distintos Canales De Distribución En Este Mercado

El mercado “retail” de alimentos alemán se caracteriza por su gran complejidad y diversificación. Existen diversos canales de distribución, es decir, una variedad de niveles que separan al productor del usuario final. Sin embargo, hay que indicar que los supermercados de calidad están perdiendo participación del mercado y hoy en día, aproximadamente 43% de los alimentos se venden a precios muy competitivos en los DISCOUNTER. Aunque esta tendencia existe también en algunos otros mercados europeos, Alemania es el país donde persiste con más énfasis este comportamiento, que ha influenciado de manera significativa en la estructura de precios y estrategias de venta en todo el sector retail. En los últimos años, los diversos supermercados de calidad intentaron recuperar mercado, destacando sus principales ventajas, calidad, frescura, amplia gama de productos y buen servicio al cliente en intensas campañas de promoción. b. Características De Presentación Del Producto Retail Y Mayorista Existen dos tipos de presentaciones (también en orgánico): 

Conservas de vidrio de 212 ml / 314 ml / 425 ml / 850 ml en cajas de 12

frascos.

 L a

ta

s de

212 ml / 314 ml / 425 ml / 850 ml / 2650 ml / 4250 ml en cajas de 12 unidades.



Dentro de la gama de productos gourmet existen varios productos con

marinadas de aceite de oliva, hierbas y otros ingredientes que se venden en mostradores de tiendas de productos gourmet.



Presentaciones en tiendas gourmet:

Presentaciones en mercado mayorista:

c. Sugerencias Y Recomendaciones Del Director Comercial Sobre La Estrategia A Seguir Para La Penetración El consumidor alemán muestra una alta predilección por el consumo de hongos. Anteriormente en éste informe se describía la antigua costumbre de salir en grupo o familia a recolectar hongos a los bosques o praderas después de una lluvia. Por los cambios de estilo de vida éste tipo de tradiciones va cambiando, siendo reemplazadas por una oferta de hongos conservados en distintos medios y ofreciendo una gran variedad. En cuanto a demanda, los tipos más apreciados corresponden a los Boletus (Steinpilze), marones (Maronenröhrlinge), Pfifferlinge y Pleurotus. Existe un producto intermedio que se compone de una variedad de especies (Mischpilze). Buena parte de la materia prima de estos productos proviene de actividades de recolección en países como Polonia, Estonia y Letonia o son productos cultivados.

Un tercer grupo de productos, aunque de menor valor, son las conservas de champiñones, que alcanzan precios bastante bajos debido al predominio del producto fresco durante todo el año. Por ello es que las posibilidades de exportación de hongos en conserva de origen chileno parecen escasas, en especial si la materia prima son champiñones. 4.10. •

CONCLUSIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO Al obtener una demanda potencial insatisfecha de 7,996.34 Ton/ año

de hongos comestibles concluimos que nuestra capacidad de planta para el

año 2015 será de 800 TM/año (Nivel del 10%), donde se trabajará con un proceso continuo, 312 días al año, 26 días al mes y 8 horas diarias. •

Haciendo el estudio de mercado respectivo se pudo conocer el mercado

objetivo a la cual será destinado nuestro producto: “ZEST, Conservas de Gírgolas”, considerando como mercado potencial al País de Alemania, por ser uno de los Países Europeos de mayor demanda con un consumo per cápita de 4,0 kg/año/habitante de hongos comestibles. •

El producto final será la conserva de hongos comestibles de la especie

Pleurotus ostreatus en ácido ascórbico, debido a que la demanda de este hongo ha ido en aumento a nivel internacional por contener

esta variedad ciertas

características nutricionales y medicinales que benefician al consumidor. •

Teniendo en cuenta que el Perú es un país donde la Industrialización de

hongos comestibles no es muy notorio, se creyó conveniente instalar una planta Industrial fomentando así la exportación de nuestros recursos, generando trabajo y con ello el desarrollo y de esta manera dar uso racional a los desechos agroindustriales.

CAPITULO II ESTUDIO TECNICO

1. INTRODUCCION En el presente capitulo se hace una breve descripción de los procesos de manufactura en la elaboración de conservas de hongos comestibles en ácido ascórbico. Se realizara una selección de los equipos que se utilizarán en el proceso de producción, para esta selección se tendrá presente diversos factores como: rendimiento, calidad del producto, a las condiciones y el tipo de operación, disponibilidad de materia prima e insumos y, así mismo, la

disponibilidad de

información, posteriormente se pasa a describir de forma detallada el proceso elegido y se elabora un diseño de este realizándose a su vez el balance de materiales y energía que se muestran en el diagrama de bloques y de equipo del proceso seleccionado. Finalmente se realizará una ponderación para determinar la localización y ubicación óptima de la planta procesadora.

2. DIAGRAMA DETALLADA DEL PROCESO 2.1. Procesos para la obtención de hongos frescos. a. Obtención de la semilla Spawn El inicio del proceso de cultivo se da una vez comprado el sustrato (cáscara de arroz) y el micelio (semilla) del hongo. El sustrato se recolectará de las piladoras del departamento Lambayeque. La semilla del hongo se obtendrá de la empresa Semillas Santa Clara que está ubicada en la Dirección: Magnolias Mz. G -1 lote 9. Huachipa – Perú. Cada frasco contiene 300gr. De semilla con un costo de $ 5.00

b. Pasteurización de la cascarilla de arroz

Poner la cascarilla de arroz en un autoclave para pasteurizar, llenar con agua y someter a 80ºC durante 15min; escurrir y transportar al área de siembra.

c. Enfriamiento Luego de la pasteurización del sustrato, se extiende en una mesa limpia y dejar enfriar hasta 25ºC (y una humedad del 80%) d. Siembra del sustrato Extender la cascarilla de arroz en una mesa limpia y dejar enfriar hasta a 25ºC (y una humedad del 80%). Poner el sustrato dentro de la bolsa, intercalando una capa de sustrato con una de inoculo (aproximadamente 4% del peso seco del sustrato); llenar las bolsas hasta las ¾ partes, cerrar haciendo un nudo en la parte superior, marcar con las fechas de inoculación del sustrato y la cepa utilizada, para su correcto control y perforarlas con una navaja previamente esterilizada. Poner luego las bolsas en un lugar oscuro a 27ºC durante 10 a 12 días. Quitarlas cuando el bloque esté bien compactado por el micelio e. Producción y Cosecha Poner los bloques de sustrato invadidos de micelio en una área ventilada y controle la luz (que debe ser indirecta si proviene de los rayos solares directa si es luz blanca), la temperatura (no debe exceder los 18ºC), humedad (haciendo riegos por aspersión a mañana y tarde según las condiciones climáticas lo ameriten) y la humedad relativa (en un rango de 75 – 85%, el cual se mide con un psicrómetro o termohigrógrafo ubicado dentro del local). Cosechar los hongos 5 días después del compactado por el micelio y determinar la eficiencia biológica con la siguiente fórmula:

Eficiencia Biológica (%) = Peso del Hongo Fresco x 100 Peso del Sustrato Seco

2.2. Procesos para la obtención de Hongos comestibles en conservas. a. Almacenaje y selección Para el proceso de 1 ton de hongos frescos se reciben los hongos provenientes de la cosecha, una vez obtenidos en la planta industrial, son almacenados en la cámara frigorífica a una temperatura aproximada de 4° C mientras esperan su

procesamiento. Para la elaboración del producto enlatado, los hongos almacenados son clasificados, en donde se separan los defectuosos (1%).

b. Lavado Luego del remojo pasan a una lavadora rotativa para su completa limpieza. Esta lavadora tiene varillas (flautas) distribuidas en forma cilíndrica, con una velocidad de rotación regulable; el agua de lavado es aplicada verticalmente hacia abajo y debe tener la presión suficiente para eliminar la tierra y otros materiales. La cantidad de agua utilizada tiene una relación de dos partes de agua por una parte de hongos que ingresa. Se procede al lavado con una solución de cloro al 1 ppm. c. Blanqueado Por medio de una banda, los hongos son conducidos al equipo de pre cocción o blanqueo. Esto ayuda a la destrucción de enzimas de pardeamiento y mantiene al hongo con apariencia fresca. En este proceso los hongos son colocados en una marmita, donde son blanqueados a por 3 minutos con agua a 100 º C. d. Troceado Después del lavado los hongos reposan en tanque con agua hasta que sean troceados por los obreros. Para el proceso de troceado se dispone de una mesa con una cinta transportadora en el centro y dos canaletas en los laterales, se disponen de dos obreros opuestos y alternos a lo largo de la mesa e. Enlatado El producto se enlata y luego se pesa para determinar el peso drenado exacto de cada una. Las latas que contienen el producto se colocan luego del pesaje en una cinta transportadora de velocidad regulable y sobre ella pasan por la máquina dosificadora en donde se añade un 33.5% salmuera y ácido ascórbico (0.5 %). La mezcla salmuera-ácido ascórbico se agrega caliente a temperatura de 70 °C. f. Tareas de Evacuación y sellado

Este proceso tiene por objeto evacuar el aire que se encuentra en la latas, para conseguir el vacío en el espacio libre al sellar las latas. En tal sentido, sobre la misma banda transportadora pasan por un túnel de vapor en donde son calentadas a 85º C. Inmediatamente después del preesterilizado las latas son selladas automáticamente. g. Esterilización Esta operación consiste en someter el producto a altas temperaturas durante un determinado tiempo con el fin de destruir los microorganismos patógenos existentes. Con tal objeto, las latas se colocan en canastillas y luego en las autoclaves para ser tratadas a 110º C por espacio de 20 minutos: inmediatamente después se sacan las canastillas por medio de una grúa mecánica y se dejan secar en mesas. Las latas son etiquetadas y empaquetadas en cajas de cartón, son almacenadas en bodegas especiales por espacio de 30 días a la temperatura ambiente a fin de comprobar la calidad final del producto. Para lo cual se hace un muestreo y se verifica que el producto no presente signos de contaminación (latas infladas, chupadas, etc.)

3. DIAGRAMA DE FLUJO Y DIAGRAMA DE BLOQUES

LEYENDA 1. Recepción 2. Selección y Clasificación 3. Lavado 4. Blanqueado 5. Corte del píleo 6. Separador 7. Troceado 8. Envasado 9. Adición del Líquido de Gobierno 10. Túnel de Evacuado 11. Sellado 12. Traslado de latas 13. Esterilización 14. Enfriamiento 15. Etiquetado 16. Embalado

3.1. Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Hongos Comestibles En Conserva

3.2. Diagrama De Bloques Para El Cultivo De Pleurotus Ostreatus En Cascarilla De Arroz

Sustrato (cascarilla de arroz)

PASTEURIZACION DE LA CASCARILLA DE ARROZ ENFRIAMIENTO

SIEMBRA DEL SUSTRATO

80 ºC /45 min 25ºC

Inoculo= 4% peso seco sust. Humedad 80%; Tº 25 ºC;

PRODUCCION Y COSECHA

CUERPO FRUCTIFERO

Tº < 18 ºC; Humedad 75 - 85%

3.3. Diagrama De Bloques Para El Proceso De Conservación Del Pleurotus Ostreatus

Cuerpo fructífero fresco y sano

ALMACENACION Y

1% Impurezas

LAVADO

1 ppm cloro BLANQUEADO

100 ºC/3min

TROCEADO

Salmuera 33.5%. Llenado (70 ºC) ENLATADO

Ac. Asc. (0.5%) y

EVACUADO Y SELLADO

85ºC ESTERILIZACION

ENFRIADO

110ºC/20min

Tº Amb.

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Conserva de hongos de Pleurotus ostreatus

4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 3.1.

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE CULTIVO Se tiene como dato el siguiente Rendimiento: Generalmente, los hongos crecen en desechos de materia orgánica, por lo que también pueden cultivarse en restos de caña de azúcar, Cascarilla De Arroz o maíz y pulpa de café. Se calcula que de una tonelada de estos residuos se obtiene entre 150 y 300 kilos de setas frescas. Para calcular tomaremos el promedio del rendimiento según la fuente que es de 225 kg de setas frescas. A partir de este dato se obtienen 134 frascos de semillas de hongos (Frascos de 300gr cada uno) y para esta misma cantidad se requiere de 208 bolsas para el sustrato de 5kg (usados en la siembra) DATO: Para cultivar y cosechar los hongos comestibles demanda un tiempo aproximado de 15días, por lo que la cantidad de sustrato requerido se divide entre 2. Cuadro Nº 21: Cantidad de sustrato para el cultivo de Hongos Comestibles (kg) Anual

Mensual

quincenal

2011

758,227.85

63,185.65

31,592.83

2012

849,662.45

70,805.20

35,402.60

2013

941,322.08

78,443.51

39,221.75

2014

1,032,995.78

86,082.98

43,041.49

2015

1,124,655.41

93,721.28

46,860.64

Cuadro Nº 22: Cantidad de Hongos Frescos Comestibles por sustrato (kg) Materia Prima Hongos (Kg)

2011 2012 2013 2014

Anual

Mensual

170,601.2 7 191,174.0 5 211,797.4 7 232,424.0

14,216.7 7 15,931.1 7 17,649.7 9 19,368.6

quincena l 7,108.39

Horas

7,965.59

38.32

8,824.89

42.46

9,684.34

46.59

34.20

2015

5

7

253,047.4 7

21,087.2 9

10,543.6 50.72 4 Fuente: Autores

Figura 08: Balance de Materia para el Año 2011

Fuente: Autores Figura 09: Balance de Materia para el Año 2012

Fuente: Autores

Figura 10: Balance de Materia para el Año 2013

Fuente: Autores

Figura 11: Balance de Materia para el Año 2014

Fuente: Autores

Figura 12: Balance de Materia para el Año 2015

Fuente: Autores

3.2.

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE TRANSFORMACION

1. SELECCION

1Tn Hongos

SELECCI ÓN

0.99 Tn Hongos

1% Impurezas

10 Kg

2. LAVADO

0.99 Tn

LAVADO

Hongos

•

0.99 Tn Hongos

La cantidad de materia prima que sale del lavado (0.99 Tn) ingresa a la marmita, y la salida de materia prima se mantiene constante

3. TROCEADO SE DESECHA 20% (Píleo)

0.198 Tn

TROCEA DO

0.99 Tn

0.792 Tn

Hongos

Hongos

4. ENLATADO

SAL 1.5% 11.88 Kg

ENLATA DO

0.792 Tn Hongos

Ac. ASCORBIBO 0.5% 3.96 Kg

1.06 Tn Hongos

AGUA 32% 253.44

• BALANCE DE MATERIA PARA UN LATA DE 380 ml Datos: Lata vacía = 44gr. Hongos 66% (Parte comestible) 3.762gr de sal

250.8 gr de Hongos

1.254gr Ac. Asc.

336.072gr de Conserva

80.256ml de agua

• CANTIDAD DE LATAS OBTENIDAS: Cantidad de latas = (1.06 Ton * latas de 380ml) / 336.072gr Cantidad de latas = 3, 154.08 latas de 380ml Cantidad de latas = 3, 155 latas de 380ml

Cuadro Nº 23: Balance de Materia Prima para el año 2011

Etapas Unitarias

kg

Selección Lavado

38,001 38,001

Troceado

30,401

Enlatado

40,737

Impurezas en Selección (1%) 384 Eliminación de Píleo (20%) 7,600 INSUMOS Sal (1.5%)

456

Ac. Asc. (0.5%)

152

Agua (32%)

9,728

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad

ml

380

Hongos (66%)

250.8

Sal (1.5%)

3.762

Ac. Asc. (0.5%)

1.254

Agua (32%)

80.256

Peso Neto Lata vacia (gr)

336.072 44

Peso Bruto

380.072

Numero de latas

121,217

Etapas Unitarias

kg

Selección

42,584

Lavado

42,584

Troceado

34,067

Cuadro

Enlatado

45,650

Nº 24:

Impurezas en Selección (1%) 430 Eliminación de Píleo (20%) 8,517 INSUMOS Sal (1.5%)

511

Ac. Asc. (0.5%)

170

Agua (32%)

10,902

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad

ml

380

Hongos (66%)

250.8

Sal (1.5%)

3.762

Ac. Asc. (0.5%)

1.254

Agua (32%)

80.256

Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas

336.072 44 380.072 135,834

Balance de Materia Prima para el año 2012

Etapas Unitarias

kg

Selección

47,178

Lavado

47,178

Troceado

37,742

Enlatado

50,575

Impurezas en Selección (1%) 477 Eliminación de Píleo (20%) 9,436 INSUMOS Sal (1.5%)

566

Ac. Asc. (0.5%)

189

Agua (32%)

12,078

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad

m l

380

Hongos (66%)

250.8

Sal (1.5%)

3.762

Ac. Asc. (0.5%)

1.254

Agua (32%)

80.256

Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas

336.072 4 4 380.072 150,487

Cuadro Nº 25: Balance de Materia Prima para el año 2013

Cuadro Nº 26: Balance de Materia Prima para el año 2014

Etapas Unitarias

kg

Selección

51,772

Lavado

51,772

Troceado

41,418

Enlatado

55,500

Impurezas en Selección (1%) 523 Eliminación de Píleo (20%) 10,354 INSUMOS Sal (1.5%)

621

Ac. Asc. (0.5%)

207

Agua (32%)

13,254

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad

m l

380

Hongos (66%)

250.8

Sal (1.5%)

3.762

Ac. Asc. (0.5%)

1.254

Agua (32%)

80.256

Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas

336.072 4 4 380.072 165,143

Cuadro Nº 27: Balance de Materia Prima para el año 2015

Etapas Unitarias

kg

Selección

56,366

Lavado

56,366

Troceado

45,093

Enlatado

60,425

Impurezas en Selección (1%) 569 Eliminación de Píleo (20%) 11,273 INSUMOS Sal (1.5%)

676

Ac. Asc. (0.5%)

225

Agua (32%)

14,430

Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad

m l

380

Hongos (66%)

250.8

Sal (1.5%)

3.762

Ac. Asc. (0.5%)

1.254

Agua (32%)

80.256

Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas

336.072 4 4 380.072 179,797

Cuadro Nº 28: Cuadro Resumen del Balance de Insumos (Kg)

INSUMOS Sal (1.5%)

AÑO

ANUAL

MENSUAL

DIA

HORA

2011

2,027.00

168.92

6.50

0.41

2012

2,271.00

189.25

7.28

0.45

2013

2,516.00

209.67

8.06

0.50

2014

2,761.00

230.08

8.85

0.55

2015

3,006.00

250.50

9.63

0.60

2011

676.00

56.33

2.17

0.14

2012

757.00

63.08

2.43

0.15

2013

839.00

69.92

2.69

0.17

2014

920.00

76.67

2.95

0.18

2015

1,002.00

83.50

3.21

0.20

2011

43,237.00

3,603.08

138.58

8.66

2012

48,451.00

4,037.58

155.29

9.71

2013

53,678.00

4,473.17

172.04

10.75

2014

58,906.00

4,908.83

188.80

11.80

2015

64,132.00

5,344.33

205.55

12.85

2011 538,741.00

44,895.08

1,726.73

107.92

2012 603,708.00

50,309.00

1,934.96

120.94

2013 668,834.00

55,736.17

2,143.70

133.98

2014 733,971.00

61,164.25

2,352.47

147.03

2015 799,097.00

66,591.42

2,561.21

160.08

Ac. Asc. (0.5%)

Agua (32%)

Numero de latas

Fuente: Autores

3.3.1 DETERMINACION DE REQUERIMIETOS DE AGUA

REQUERIMIENTO ÁREA

HORA (Lt/h)

ANUAL

LAVADO ALMACENAMIENTO

540 42.92

(Lt/año) 907 200 72 105.6

BLANQUEO

128.75

216 300

PREPARACIÓN

12.85

64 147.2

SALMUERA ESTERILIZACIÓN

274.96

461 932.8

AGUA

(ENFRIAR) TOTAL

999.48

1

721 685.6

3.3.

BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE TRANSFORMACION

Tabla: Determinación de la energía necesaria en el proceso de enlatado de Hongos OPERACIÓN UNITARIA

DEMANDA DE ENERGÍA Kcal/hr

Blanqueo

12332,69

Preparación del líquido de gobierno

8050,99

Pre esterilización

7121,03

Esterilización

34514,85

TOTAL (Kcal/hr)

62019,56

1 BTU = 252 cal 1 BHP = 33480 BTU / hr

TOTAL en BTU / 243204,99 hr TOTAL en BHP

7,35

3.3.1. DETERMINACIÓN DE REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA ELECTRICA Para determinar la cantidad de energía durante el proceso, se analiza la potencia del motor de cada máquina.

MAQUINA

FRACCIÓN

POTENCIA

DE HORA Mesa de selección Lavadora Mesa Troceado Llenadora champiñones Llenadora liquido

1 1 1 1 1

gobierno Túnel de evacuado Selladora Etiquetadora Grúa Bomba Bandas (6) Condensador Evaporador TOTAL

1 1 1 0.16 1 1 1 1

HP 3/4 1/2 ¾ 3 ¾

Kilo Watts 0.555 0.370 0.555 2.22 0.555

1/3

0.247 1.5 Kw 0.740 0.370 0.08 Kw 1.480 W 1,11 1.11 10.89 Kw/h

1 1/2 1/3*6 1.5HP 1.5 HP

El requerimiento de energía se obtiene sumando la potencia de cada equipo, y se transforma mediante el factor de conversión. 1 HP = 746 W De esta manera se determina que el requerimiento por hora es de 10.89 Kw/h

5. DISEÑO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS DE PROCESO. El proceso comienza con 811.56 kg de hongos/día, equivalente a 50.72 kg/h (Ultimo año) de hongos que ingresan al proceso de selección. En el proceso de selección alrededor del 1% son hongos defectuosos. Por ello para los siguientes procesos la cantidad a procesarse por hora es: 50.21 kg de hongos/h 5.1.

DISEÑO DE EQUIPOS PARA EL CULTIVO DE HONGOS.

A. Tanque de almacenamiento de agua.

En este tanque se almacenará de agua que será utilizado para la pasteurización del sustrato

(3Ton/h).

Y

para

las

demás

operaciones en el proceso de transformación de la materia prima.  Material: Concreto armado  Capacidad: 31 m3  Precio: Costo C.I.F 2010 US $ 43 200  Las dimensiones del tanque son: Altura: 5 m y Diámetro: 2.8 m V = π. D2.H 4 V = π * (2.8)2 * (5) 4 V= 30.78m3

B. Tanque para Pasteurización Este equipo se utilizará para la pasteurización de la cascarilla de arroz. Estará acoplado con un sensor de temperatura. Se inyecta vapor proveniente del caldero para el proceso de pasteurización. El tanque estará enchaquetado.  Capacidad: 4 Ton  Material: Acero al carbón  Dimensiones: diámetro: 1.6 m y altura: 2m  Precio: Costo C.I.F 2010 US $ 5 200

V = π. D2.H 4 V = π * (1.6)2 * (2) 4 V= 4.021m3

5.2.

PROCESO: Selección de Materia Prima

EQUIPO: Mesa de selección •

Se colocarán 2 personas

para que realicen la operación de selección,

dispuestas

una

a

continuación de otra. Cada persona necesita de un espacio de 0.8 m para laborar, entonces el largo requerido es de: 2.4m

•

El ancho y altura de la banda ha sido tomado de bandas disponibles en

el mercado. Las medidas finales de la mesa de selección: Largo: 2.4 m, Ancho: 1.17 m y Altura: 1 m  Diseñadas para la selección o clasificación de todo tipo de productos.  Construidas en AISI-304.  Bandas transportadoras sanitarias.  Se fabrican acorde a las necesidades de producción requeridas. 

5.3.

Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 6 150

PROCESO: LAVADO

EQUIPO: Lavadora Rotativa • La lavadora rotativa se selecciona de las opciones que ofrece el mercado. Teniendo en cuenta que se pueden procesar 50.21 kg de hongos/h. El equipo seleccionado posee las siguientes dimensiones Largo: 1.82 m, Ancho: 0.7 m y Altura: 1.3m

 de

Diseñada para el lavado diferentes

productos

por

agitación y agua a presión. Sistema de cilindro rotativo con avance del producto y aplicación de agua para lavado. 

Evacuación

inferior

de

las aguas residuales de lavado. 

Construida en AISI-304 o

AISI-316. Se fabrican acorde a las necesidades 

Precio:

Costo

F.O.B

2010 US $ 20 000

5.4.

PROCESO: ALMACENAMIENTO EN AGUA

EQUIPO: Tanque de acero De la lavadora rotativa vienen 4.5 kg/min y se debe esperar 7.5 min para poder cargar la marmita del blanqueo. Entonces la cantidad de hongos que deben reposar en el tanque es de 50.21 kg de hongos/h

Volumen: 70L,

Ancho: 0,5 metros y Altura: 1,00 metros



Construida en AISI-304 o AISI-316. Se fabrican acorde a las necesidades



Precio: Costo C.I.F 2010 US $ 800

5.5.

PROCESO: BLANQUEO

EQUIPO: Marmitas El tiempo de operación para el blanqueo es de 7.5 min. Incluido el tiempo de blanqueo como tal y tiempo de carga y descarga. La cantidad que se debe procesar es de 50.21 kg de hongos/h Las medidas la marmita son: Diámetro: 0.9144 metros y Altura: 1.14 metros  Capacidad: 50 litros 

Elaborada en acero inoxidable 304,

calibre 14. 

Agitación automática a 40 r.p.m. aprox.



Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de alta

resistencia.    5.6.

Sistema volcable de evacuación por medio de reductor. Construida en AISI-304 o AISI-316 Precio: Costo F.O.B 2010 US $ Precio: $ 7 590 PROCESO: TROCEADO

EQUIPO: Mesa Para Troceado Bajo la premisa de que un operario es capaz de trocear 50 hongos de 10 g cada uno en un minuto, se determina la cantidad en kilogramos y con ello el número de operarios para cumplir con los 50.21 kg de hongos/h.

Así: Se necesitarán sólo 2 operarios. Cada persona necesita 0.8m para trabajar y se las dispone bajo el siguiente esquema: De tal forma que el largo de la mesa es:

 Ancho: 2.4 metros y Altura: 1.10 metros  Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 6 150

5.7.

PROCESO:

LLENADO

DE

MATERIA PRIMA EQUIPO: Llenadora 

El número de latas que se

deben procesar es 160 latas/h



En este equipo los operadores colocaran los hongos troceados en las

latas 

Para esto se han seleccionado la siguiente máquina: Llenadora Rotativa

Luthi (Serie LTF ESTANDAR) 

Motor: 2HP/1.5 KW



La velocidad de giro del equipo es de 3 RPM



Dimensiones: Largo: 1.80m, Ancho: 0.75m y Altura: 1.05m



Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 25 000

5.8.

LLENADORA DE LIQUIDO DE GOBIERNO



Se utilizará para el llenado de

salmuera a las latas de conservas de hongos. 

Tipo:

C731973,

consta

de

12

Válvulas, 1725 RPM. Reductor de caja de cambios. 

Dimensiones:

Largo:

1.85m,

Ancho: 1.35m, Altura: 1.70m y Altura de alimentación de latas: 0.89m 

Capacidad: 1000ml



Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 22 000

5.9.

PROCESO: EVACUACIÓN

EQUIPO: Túnel de Evacuado



El túnel será lineal. El

tiempo de retención en el túnel de evacuado es 5 min. La velocidad de alimentación de latas desde la llenadora es de 32 latas / min. 

Es decir que al cabo de 5

minutos después de que ingresa la primera lata, estarán 160 latas en el túnel. El espacio entre cada lata es de 2 cm. Bajo esto el largo del túnel de evacuado se calcula así:

Diámetro de la lata: 7cm y altura: 11cm Entonces el largo total del túnel es 8.30 metros. Ancho: 1 m y Altura: 1.2m



Túneles de Exhausting, fabricados en Acero Inoxidable AISI 304L; con

sistemas de vaporización y transportadores internos para frascos y latas. 

Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 36 500

5.10.

PROCESO: ESTERILIZACIÓN

EQUIPO: Autoclave

El autoclave que se selecciona



consta de 3 canastas de 1.06 m de diámetro y 0, 7 metros de altura. La dimensión de la autoclave es: 

Diámetro: 152,40 cm



Altura: 243,84 cm



Canastillas: Diámetro: 106,68 cm

y Altura: 70 cm Precio: Costo F.O.B 2010 US $

 16 500 

Con estos datos se calcula el número de latas que podrán ser

esterilizadas en esta autoclave así: •

Área disponible en la canastilla: Ac= π (D/2)2 Ac= π (106 / 2) 2 cm2 Ac= 8938.31cm2

•

El área necesaria por cada lata es: Apl= π (D/2)2 Apl= π (7 cm / 2) 2 Apl= 38.48 cm 2

•

El número de latas que pueden disponerse en el primer piso de la canastilla es: # Latas = 8938.31 / (38.48 *1.5) #latas por piso = 155Ç

•

El número de pisos que pueden colocarse en cada canastilla es:

Altura canastilla: 0.7 m Altura de la lata: 0.11 m #pisos = 0.7/0.11 #pisos= 6 pisos •

Entonces el número de latas por canasta es: 6 * 155 = 930

•

Como se tienen 3 canastillas el número total de latas que ingresan en el autoclave trabajando al 100% es : 930 * 3 = 2790 latas El número de latas que vienen de la selladora es 1233 latas por hora, por lo cual si se puede procesar con la cantidad requerida.

5.11.

PROCESO: ETIQUETADO

MAQUINA: ETIQUETADORA 

El número de latas que se

deben procesar es 160 latas/h 

Se

ha

escogido

una

etiquetadora ofrecida en el mercado que

cumple

con

la

capacidad

requerida. Las características de la etiquetadora seleccionada son: 

Marca: CRANDALL INTERNATIONAL



Velocidad: 30 etiquetas por minuto.



Dimensiones: 50 cm. x 66 cm. x 91 cm. H (20"W x 66"L x 36"H)



Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 6 500

5.12.

EQUIPOS AUXILIARES

a.

Bomba eléctrica



Se seleccionó la bomba con las

siguientes características: 

Potencia: 80 Watts, Tensión:

220 Voltios, Largo: 76,20 cm., Ancho: 50,80 cm., Altura: 38,10 cm. 

Precio: Costo C.I.F. 2010 US $

300

b.

Bomba centrifuga



Bomba

Centrifuga

Peroni

3Hp. con Motor Siemens 110v/60hz. Tipo centrifuga para elevar agua a un tanque o similar propósito. 

Impulsor

cerrado

o

semi

abierto, permite mejorar el NPSHr 

Fluidos limpios o agresivos, o

con partículas solidas. 

Precio: Costo C.I.F. 2010 US $ 395

c.

Marmita para salmuera



La marmita seleccionada es marca

DIXIE-LEE, el modelo style B con las siguientes características: 

13, 5 litros/h

x 1.10 = 14.85

litros/horas = 15 litros/hora 

Diámetro: 81,28 cm.



Altura de descarga: 45,72 cm.



Altura total: 106,68 cm.



Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 7

590

d.

Caldero



Para calcular la capacidad

del

caldero

requerimiento

se

suma

calórico

de

el cada

subproceso y se transforma a BHP. Se escoge el caldero que cumple con

estas

establecidas.

necesidades



La caldera

presenta las siguientes características: Diámetro: 0.88

metros y Largo: 1.68 metros 

Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 42 590

6. DISTRIBUCION DE LA PLANTA 6.1.

INSTALACIONES PARA EL CULTIVO Y PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE HONGOS COMESTIBLES EN CONSERVAS a.

Distribución para los Equipos de Proceso

1 3

6

5 LEYENDA

7

1 2

4

3 1 1

8

2

9

1

10

1. Selección y Clasificación 2. Lavado 3. Tanque 4. Marmita 5. Faja 6. Envasado 7. Dosificado ra 8. Túnel de Evacuado 9. Sellado 10. Esterilizaci ón 11. Enfriamien

b.

Distribución para toda la Planta

Las instalaciones requeridas para el cultivo Industrial se diseñan con base en las condiciones climáticas sobre las que se basará el cultivo y el volumen de este que se requiere. Como es la intención que la producción sea continua es necesario crear 5 áreas específicas y unidas entre sí. En la planta Industrial, existirá un área de recepción del sustrato (Cascarilla de arroz) y junto a ésta área se encuentra el área donde se pasteurizará debidamente el sustrato. También se encuentran las áreas de siembra y de Producción – Cosecha. Es necesario que en los locales de Producción – cosecha todos los parámetros puedan ser controlados (Ventilación, temperatura, humedad y luz)

El local de producción – cosecha existen dos áreas: Área para la Incubación (en el cual se desarrollará el crecimiento del micelio en el sustrato. Sus temperaturas deben oscilar entre los 18 – 22 °C, ventilación de 1m3 de aire/h) y otra de cultivo – cosecha (en el cual se producen los hongos de las bolsas de sustrato invadido por el micelio. Con T° de 17 – 21 °C, humedad relativa de 85 – 95 %. Entrada de aire donde el CO2 sea menos del 0.06% y la iluminación de 200 – 500 lux durante 12h diarias)

Para obtener estas condiciones climáticas se usan estructuras que pueden contar de sistemas de calefacción, humidificación de cortina de agua en ventiladores, circulación de aire por medio de conductos de plástico perforados

colgando del techo, aislamiento del exterior y sistemas de filtro (para evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o insectos.)

Dimensiones de las Áreas requeridas para la planta Industrial Locales

Áreas (m2)

Recepción del sustrato

10 x 15 = 150

Pasteurización del sustrato

10 x 4 = 40

Siembra del micelio

15 x 7 = 105

Producción y Cosecha

105

 Incubación

7 x 7.5 = 52.5

 Cultivo – cosecha

7 x 7.5 = 52.5

Sala de proceso

7.5 x 15 = 112.5

Laboratorio de Control de Calidad

3.7 x 4 = 14.8

Almacén de Producto terminado

7.5 x 5 = 37.5

Área de Producto fresco

14 x 5 = 70

Área de expansión

27 x 8 = 216

Área para caldero

4 x 6 = 24

Área para grupo electrógeno

5 x 6 = 30

Áreas administrativas

8 x 13 = 104

Áreas para SS.HH

4 x 3 = 12 x 2 = 24

Área de comedor

4 x 10 = 40

Área de vestidores

3 x 10 = 30

Áreas verdes

105

Área de estacionamiento

100

Áreas de transito

350

TOTAL

1657.8 = 1670

DETERMINACION DE PERSONAL ÁREA

#

TIEMPO (h/día)

TRABAJADORES Área de recepción,

2

8

almacenamiento Área de

2

8

clasificación Área de blanqueo Área de troceado Área de

1 2 1

8 8 8

salmuera Área de pre

1

8

esterilización Área de

2

8

esterilización Área de

2

8

almacenamiento Área de etiquetado Área de empaque Supervisores Área

1 2 2 1

8 8 8 8

administrativa Gerente General Jefe de

1 1

8 8

producción Jefe de ventas Secretaria Contador Otros Guardia Personal de

1 1 1 1 Área de recepción 1 del sustrato 2

limpieza TOTAL

28

preparación de

BAÑO S Mujer

BAÑO S Homb .

8 8 8 Área 8 PAST 8 . 8 8

LAB . CC

AREA S ADM.

Área de Plano Maestro de la Planta Industrial expansi Área de Área de ón Py

cosecha SALA DE PROCESO COMEDOR VESTIDOR ES

CALDERO

siembra

GRUPO ELETROGE NO

Entrad a

Cosecha

ALMACEN Almacén PRODUCTO T. de PT

Almacén de Producto fresco

Salida

7. LOCALIZACION DE LA PLANTA  Distancia y condiciones de carretera La ubicación de la planta es estratégica, esta se encuentra

en

la

ciudad

de

Chiclayo

–

Lambayeque en el Parque Industrial Carretera Pimentel,

a 12 horas de la

ciudad de Lima de donde se adquiere las semillas del hongo para el cultivo. Las condiciones de carretera son las adecuadas por estar asfaltadas y el costo de transporte seria menor en comparación con La Libertad.

 Facilidades Una de las mejores ventajas es la adquisición del sustrato (cascarilla de arroz), que se puede obtener de las diversas agroindustrias de Lambayeque y de las zonas colindantes a Lambayeque. Así como también de los insumos que se adquieren de mercados mayoristas.

Otra de las facilidades es la ubicación de la planta que esta situada a 4horas del puerto marítimo (Paita) en donde se efectuara los requisitos para la exportación de las conservas de hongos comestibles al País de Alemania.

 Servicios Básicos En la zona donde se encuentra ubicada la planta se cuenta con servicios de electrificación, toma de red de agua potable y desagüe.

Tabla de Ponderaciones para la Localización de la Planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) Materia

Mercado

Clima

Transporte

Leyes

Total

---

1

1

1

1

4

1

---

0

1

1

3

Prima Materia prima Mercado

Clima

1

0

---

0

0

1

Transporte

1

1

0

---

1

3

Leyes

1

1

0

1

---

3

Fuente: Autores

Tabla de Ponderación Final para la Ubicación de la Planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) Lugar

LAMBAYEQUE

LA LIBERTAD

Factor

Ponderación

Calificación

Total

Ponderación

Calificación

Total

Mercado

4

5

22

4

3

12

Clima

3

4

12

3

4

12

Transporte

1

5

6

1

3

3

Leyes

3

5

15

3

5

15

Materia Prima

3

6

18

3

4

12

TOTAL

73

54

Fuente: Autores

 Conclusiones De La Localización

Según el cuadro de ponderaciones se obtuvo una calificación de 73 para Lambayeque y 54 para La Libertad, donde se puede concluir que la mejor ubicación para la planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) será el Departamento de Lambayeque (Parque Industrial

Chiclayo) por presentar las condiciones adecuadas de transporte, materia prima e insumos, facilidades y servicios básicos.

CAPITULO III EVALUACION ECONOMICA Precios de los Equipos Principales y Auxiliares utilizados en la Planta Industrial

Descripción

Dólares ($)

Equipo Principal Tanque de pasteurización

5 200 (CIF)

Lavadora Rotativa

20 000 (FOB)

Marmitas

15 180 (FOB)

Llenadoras

25 000 (FOB)

Dosificadora

22 000 (FOB)

Túnel de exhausting

36 500 (FOB)

Autoclave

16 500 (FOB)

Etiquetadora TOTAL

6 500 (FOB)

FOB

141 680

CIF Equipo Auxiliar

5200

Mesa de selección

6 100 (FOB)

Tanque de acero

800 (CIF)

Tanque de agua

43 200 (CIF)

Mesa de troceado

6 150 (FOB)

Bombas eléctricas

1 500 (CIF)

Bombas centrifugas

790 (CIF)

TOTAL FOB

12 250

CIF

46 290

INVERSION TOTAL DEL PROYECTO

a.

Costo FOB equipo principal FOBprinc = $ 141 680

b.

Costo FOB equipo auxiliar FOBaux = $ 12 250

c.

Costo FOB total de equipo principal y equipo auxiliar FOBtotal = FOBprinc +FOBaux FOBtotal = 141 680 + 12 250 FOBtotal = $ 153 930

d.

Costo CIF de todo el Equipo, los equipos se fabrican parte en el

Perú y parte en el extranjero, se considera el CIF como 1.10 del costo FOB, entonces:

CIFtotal = 1.10 x FOBtotal CIFtotal = 1.10 x 153 930 CIFtotal = $ 169 323 e.

Costo de Entrega: 5% del precio CIF Entrega = 0.05 x 169 323 Entrega = $ 8 466, 15

f.

Costo de Equipo en la Planta: Es el costo CIFtotal del costo de

entrega EquiPlant = CIFtotal + Entrega EquiPlant = 169 323 + 8 466,15 EquiPlant = $ 177 789, 15

g.

Costo de Instalación de todo el Equipo: Se utiliza 39% del equipo

de planta – PSF CostInsta = 0.39 x EquiPlant CostInsta = 0.39 x 177 789, 15 CostInsta = $ 69 337, 77 h.

Costo de Instrumentación y Control (Instalado): 26% del Equipo de

Planta – PSF CostInst = 0.26 x EquiPlant CostInst = 0.26 x 177 789, 15 CostInst = $ 46 225, 18 i.

Costo de Tuberías y Accesorios (Instalado): 31% del Equipo de

Planta – PSF CostTubAc = 0.31 x EquiPlant

CostTubAc = 0.31 x 177 789, 15 CostTubAc = $ 55 114, 64 j.

Costo de Sistema Eléctrico (Instalado): 10% del Equipo de Planta –

PSF CostElec = 0.10 x EquiPlant CostElec = 0.10 x 177 789, 15 CostElec = $ 17 788, 92 k.

Costo de Edificios (Incluye servicios): 29% del Equipo de Planta –

PSF CostEdif = 0.29 x EquiPlant CostEdif = 0.29 x 177 789, 15 CostEdif = $ 51 558, 85

l.

Costos de Mejora de Terrenos: 12% del Equipo de Planta – PSF CostMej = 0.12 x EquiPlant CostMej = 0.12 x 177 789, 15 CostMej = $ 21 334, 7

m.

Costos de Servicios (Instalado): 55% del Equipo de Planta – PSF CostSer = 0.55 x EquiPlant CostSer = 0.55 x 177 789, 15 CostSer = $ 97 784, 03

COSTOS DIRECTOS TOTALES Descripción

Dólares ($)

Costo de Equipo en la Planta

177 789, 15

Costo de Instalación de todo el Equipo

69 337, 77

Costo de Instrumentación y Control

46 225, 18

Costo de Tuberías y Accesorios

55 114, 64

Costo de Sistema Eléctrico (

17 788, 92

Costo de Edificios

51 558, 85

Costos de Mejora de Terrenos

21 334, 7

Costos de Servicios

97 784, 03

COSTOS DIRECTOS TOTALES

536 933, 24

(CDT)

a. Costos de Ingeniería y Supervisión: 32% del Equipo de Planta – PSF CostIng = 0.32 x EquiPlant CostIng = 0.32 x 177 789, 15 CostIng = $ 56 892, 53 b. Costos de la Construcción: 34% del Equipo de Planta – PSF CostConst = 0.34 x EquiPlant CostConst = 0.34 x 177 789, 15 CostConst = $ 60 448, 31 c. Costos de Seguros e Impuestos de la Construcción: 4% del Equipo de Planta – PSF CostSeg = 0.04 x EquiPlant CostSeg = 0.04 x 177 789, 15 CostSeg = $ 7 111, 57

d. Costos de Honorarios para los Contratistas: 19% del Equipo de Planta – PSF CostHon = 0.19 x EquiPlant CostHon = 0.19 x 177 789, 15 CostHon = $ 33 779, 94 e. Gastos Imprevistos: 37% del Equipo de Planta – PSF GastImp = 0.37 x EquiPlant GastImp = 0.37 x 177 789, 15 GastImp =$ 65 781.99

COSTOS DIRECTOS TOTALES Descripción Costos de Ingeniería y Supervisión

Dólares ($) 56 892, 53

Costos de la Construcción

60 448, 31

Costos de Seguros e Impuestos de la Construcción

7 111, 57

Costos de Honorarios para los Contratistas

33 779, 94

Gastos Imprevistos

65 781.99

COSTOS INDIRECTOS TOTALES

224 014, 34

(CDT) INVERSION DE CAPITAL FIJO (ICF)

760 947, 58

f. Capital de Trabajo: 75% del Equipo de Planta – PSF CostCapT = 0.75 x EquiPlant

CostCapT = 0.75 x 177 789, 15 CostCapT = $ 133 341, 86

CÁLCULOS PARA EL ÚLTIMO AÑO (2015) Materia prima 1 (Frascos con Semilla de hongos) = 391frascos / hora Materia prima 2 (Sal) = 0.6 kg sal / hora Materia Prima 3 (Acido ascórbico) = 0.2 kg / hora •

Precio de Materia Prima 1 = $ 5 / frasco (300g)

•

Precio de Materia Prima 2 = $ 0.46 / kg

•

Precio de Materia Prima 3 = $ 23. 8 / kg OPERACIÓN CONTINUA = 4 992 horas / año OPERACIÓN INTERMITENTE = 312 días / año

g. Inventario de Materia Prima: Se considera un mes de materia a los precios de puesto en planta. InvMP1 = (4 992 / 12) x 391 x 5 = $ 813 200 InvMP2 = (4 992 / 12) x 0.6 x 0.46 = $ 114, 82 InvMP3 = (4 992 / 12) x 0.2 x 23.8 = $ 1 980, 16

InvMP = 813 200+ 114, 82 + 1 980, 16 InvMP = $ 815 294, 98

h. Inventario de Materia Prima en Proceso: Se considera un día del costo total de Producción •

Producto = 391frascos / hora

•

CostoProd = 7.26 dólares / frasco

(COSTO APROXIMADO)

InvMPProc = Producto x 16h x CostoProd InvMPProc = 391 x 16 x 7.26 InvMPProc = $ 45 418, 56

i. Inventario de Producto en Almacén: Se considera el costo de manufactura para un mes de Producción. InvProdAlm = (4 992 / 12) x producto x CostoProd InvProdAlm = (4 992 / 12) x 391 x 7.26 InvProdAlm = $ 1 180 882, 56

j.

Cuentas por cobrar: Equivalentes a un mes de ventas. PrecioVen = $ 7.86 / lata

(PRECIO APROXIMADO)

CuentaC = (4 992 / 12) x producto x PrecioVen CuentaC = (4 992 / 12) x 391 x 7.86 CuentaC = $ 1 278 476, 16

k. Disponibilidad en Caja: Costo de un mes de producción. Sirve para pagar salarios, suministros e imprevistos •

DispCaja = (4 992 / 12) x producto x CostoProd

DispCaja = (4 992 / 12) x 391 x 7.26 DispCaja = $ 1 180 882, 56 •

CapTra = InvMP + InvMPProc + InvProdAlm + CuentaC + DispCaja CapTra = $ 815 294, 98 + $ 45 418, 56 + $ 1 180 882, 56 + $ 1 278 476, 16 + $ 1 180 882, 56 CapTra = $ 4 500 954. 82

•

INVERSION TOTAL = CAPITAL FIJO + CAPITAL DE TRABAJO INVERSION TOTAL = $ 760 947, 58 + $ 4 500 954. 82 INVERSIÓN TOTAL = $ 5 261 902, 4

COSTO DEL PRODUCTO TOTAL

1. COSTO DE MANUFACTURA a. Costo de Materia Prima (10 – 50% del Costo del Producto Total) •

CostMatPri 1 = MatPrima 1 x 4 992 x Precio 1 CostMatPri 1 = 391 x 4 992 x 5 CostMatPri 1 = $ 9 759 360

•

CostMatPri 2 = MatPrima 2 x 4 992 x Precio 2 CostMatPri 1 = 0.6 x 4 992 x 0.46 CostMatPri 1 = $ 1 377, 79

•

CostMatPri 3 = MatPrima 3 x 4 992 x Precio 3

CostMatPri 1 = 0.2 x 4 992 x 23.8 CostMatPri 1 = $ 23 761, 92

CMP = CostMatPri 1 + CostMatPri 2 + CostMatPri 3 CMP = 9 759 360 + 1 377, 79 + 23 761, 92 CMP = $ 9 784 499, 71

b. Costo de Mano de Obra: Depende del numero de personas por turno lo cual esta en relación con el grado de automatización de la Planta. Se considera 10 - 20% del costo Total de Manufactura. •

TrabTurno = 28

•

Mens = $ 300

•

CMobra = 28 x 2 x 12 x 300 = $ 201 600

c. Costo de Supervisión e Ingeniería: 10 – 20% del Costo de Mano de obra Csuping = 0.15 x CMobra Csuping = 0.15 x 201 600 Csuping = $ 30 240 d. Costo de Mantenimiento y Reparación: 2 – 10% de la Inversión de Capital Fijo. Se va considerar 6% Cmant = 0.06 x ICF Cmant = 0.06 x 760 947, 58 Cmant = $ 45 656, 85 e. Costo de Auxiliares y Servicios: 15% del costo de Mantenimiento de Reparación. Caux = 0.15 x Cmant

Caux = 0.15 x 45 656, 85 Caux = $ 6 848, 53

f. Costo de Suministros de Operación: Del 10 - 20% del costo de Mantenimiento ó 0.5 – 1% de la Inversión del Capital Fijo Csum = 0.15 x Cmant Csum = 0.15 x 45 656, 85 Csum = $ 6 848, 53

•

COSTO DIRECTO DE FABRICACION: Es la suma de los Ítems anteriores CDF = CMP + CMobra + Csuping + Cmant + Caux + Csum CDF = 9 784 499, 71 + 201 600 + 30 240 + 45 656, 85 + 6 848, 53 + 6 848, 53 CDF =$ 10 075 693, 62

g. Cargas a la Planilla: 21% del costo de mano de obra Cplan = 0.21 x CMobra Cplan = 0.21 x 201 600 Cplan = $ 42 336 h. Gastos de Laboratorio: 10 - 20% del costo de mano de obra Clab = 0.20 x CMobra Clab = 0.20 x 201 600 Clab = $ 40 320 i.

Gastos Generales de Planta: 10 - 20% del costo de mano de obra Ggen = 0.20 x CMobra Ggen = 0.20 x 201 600

Ggen = $ 40 320 •

COSTO INDIRECTO DE FABRICACION: Es la suma de los Ítems anteriores y varia entre 50 – 70% del costo de mano de obra CIFab = Cplan + Clab + Ggen CIFab = 42 336 + 40 320 + 40 320 CIFab = $ 122 976

j.

Depreciación: Se considera 10% del Capital Fijo Dep = 0.10 x ICF Dep = 0.10 x 760 947, 58 Dep = $ 76 094, 76

k. Impuestos: 1 – 4 % del Capital Fijo Imp = 0.02 x ICF

Imp = 0.02 x 760 947, 58

Imp = $ 15 218, 95 l.

Seguros: 0.4 – 1% del Capital Fijo Seg = 0.01 x ICF Seg = 0.01 x 760 947, 58 Seg = $ 7 609, 48

•

COSTO FIJO DE FABRICACION: Es la suma de los Ítems anteriores CFF = Dep + Imp +Seg CFF = 76 094, 76 +15 218, 95 + 7 609, 48 CFF = $ 98 923, 19

•

COSTO DE FABRICACION: Es la suma de los costos directo de fabricación, costos indirectos de fabricación y costo fijo CFab = CDF + CIFab + CFF CFab = 10 075 693, 62 + 122 976 + 98 923, 19 CFab = $ 10 297 592, 81

m. Ventas: Gastos en oficinas de ventas, personal de ventas, propagandas, distribución. Se considera 10 % del costo fijo de fabricación Vent = 0.10 x CFF Vent = 0.10 x 98 923, 19 Vent = $ 9 892, 32 n. Administración: Salario de ejecutivos, planilla de oficinistas, suministros de oficina, comunicaciones. Corresponde al 15 % del costo de mano de obra, supervisión y mantenimiento. Adm = 0.15 x (CMobra + Csuping + Cmant) Adm = 0.15 x (201 600 + 30 240 + 45 656, 85) Adm = $ 41 624, 53

o. Investigación y Desarrollo: Se considera el 5% del costo de mano de obra Inv = 0.05 x CMobra Inv = 0.05 x 201 600 Inv = $ 10 080

•

GASTOS GENERALES (VAI): Es la suma de los ítems m, n y o VAI = Vent +Adm + Inv VAI = 9 892, 32 + 41 624, 53 + 10 080 VAI = $ 61 596, 85

•

COSTO TOTAL DE FABRICACION: Es igual a la suma de los costos de fabricación y los gastos generales. CTF = CFab + VAI CTF = 10 297 592, 81 + 61 596, 85 CTF = $ 10 359 189, 66

•

COSTO UNITARIO ProdAnual = Producto x 4 992 ProdAnual = 391 x 4 992 ProdAnual = $ 1 951 872

CostUnit = CTF / ProdAnual CostUnit = 10 359 189, 66 / 1 951 872 CostUnit = $ 5. 31 / lata

•

ANALISIS DEL ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS Precio de venta (Ex fábrica) Pventa = $ 5.9 / lata Ingreso de ventas Anuales Ingventas = ProdAnual x Pventa Ingventas = 1 951 872 x 5.9 Ingventas = $ 11 516 044,8 Costo de Fabricación CTF = $ 10 359 189, 66

Utilidad Bruta: La diferencia entre los ingresos por ventas y el costo total de fabricación Ubruta = Ingventas - CTF Ubruta = 11 516 044,8 - 10 359 189, 66 Ubruta = $ 1 156 855, 14

Impuestos a la Renta: Se considera 30% de la Utilidad Neta ImpRent = (Ubruta / 1.3) x 0.3 ImpRent = (1 156 855, 14 / 1.3) x 0.3 ImpRent = $ 266 966, 57

Utilidad Neta: Utilidad bruta menos los impuestos a la Renta Uneta = Ubruta - ImpRent Uneta = 1 156 855, 14 - 266 966, 57 Uneta = $ 889 888, 57

ANALISIS ECONOMICO a. Retorno sobre la Inversión antes de impuestos Inversión Total: P

P = INVT

Ingreso por Ventas: IV

IV = Ubruta

Depreciación: VS

VS = 3 x Dep

Periodo de Recuperacion de dinero, años

n=4

Ia = 2 (Valor Supuesto)

Dado: P = IV (((1 + ia) ^n) – 1)/ (ia x (1 + ia)^n)) + (VS/(1 + ia)^n) P = 574 104, 81

b. Retorno sobre la Inversión después de los impuestos Inversión Total: P

P = INVT

Ingreso por Ventas: IV1

IV1 = Uneta

Depreciación: VS

VS = 3 x Dep

Periodo de Recuperacion de dinero, años

n=4

Ia = 2 (Valor Supuesto)

Dado: P = IV1 (((1 + ia) ^n) – 1)/(ia x (1 + ia)^n)) + (VS/(1 + ia)^n) P = 442 269, 47 c. Tiempo de Recuperacion de dinero antes de impuestos TRIa = INVT/ (Ubruta + Dep) TRIa = 574 104, 81/ (1 156 855, 14 + 76 094, 76) TRIa = 0.466 d. Tiempo de Recuperacion de dinero después de impuestos TRIa = INVT/ (Uneta + Dep) TRId = 442 269, 47/ (889 888, 57 + 76 094, 76) TRId = 0.458

PUNTO DE EQUILIBRIO El punto de equilibrio ocurre cuando el costo de producto total anual igual a la ventas totales anuales. El costo total del producto es igual a la suma de los costos fijos (costos fijos de fabricación, costos indirectos de fabricación y VAI) y los costos de fabricación para n unidades al año. Las ventas anuales totales es el producto del numero de unidades por el precio de venta por unidad CDF $ 10 075 693, 62 Costo Unitario Directo de Fabricación CUDF = CDF / ProdAnual CUDF = 10 075 693, 62 / 1 951 872

CUDF = $ 5.16 n = 799 097 latas / año Dado: Pventa x n = (CIFab + CFF + VAI) + CUDF x n n=

(122 976 + 98 923, 19 + 61 596, 85) + 5.16 x 799 097 5.9 n = 746 921,45 latas

En porcentaje: PuntoEquib = (n / ProdAnual) x 100 PuntoEquib = 38.27 BIBLIOGRAFÍA

Internet A: http://oronjaverde.blogspot.es/img/ParteSeta.jpg Internet B: http://www.ico.org/documents/ed1967c.pdf Internet C: http://www.monografias.com/trabajos43/pulpa-de-cafe/pulpa-de-cafe.shtml Internet D: http://www.surmicel.freeservers.com/Variedadesdisponibles.htm Internet E: http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v14n1/v14n1a03.pdf Internet G: http://www.leben.com.mx/?p=38

Internet H: http://www.leben.com.mx/?p=38 Internet I: http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd52_hongos.pdf Internet J: http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd52_hongos.pdf Internet K: http://www.indexmundi.com/es/alemania/tasa_de_inflacion_(precios_al_consumidor).ht ml