Historia del Harina. La harina (término proveniente del latín farina , que a su vez proviene de de farris, nombre antiguo del farro) del farro) es es el polvo fino que se obtiene del cereal del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
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Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo de trigo (cereal proveniente de Asia de Asia , elemento habitual en la elaboración del pan), pan), también se hace harina de centeno, de centeno, de de cebada, cebada, de de avena, avena, de de maíz maíz (cereal proveniente del continente del continente americano) o americano) o de arroz de arroz (cereal proveniente de Asia). Asia). Existen harinas de leguminosas de leguminosas (garbanzos, judías) (garbanzos, judías) e e incluso en Australia en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). acacia) . El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que almidón, que es un carbohidrato un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada la refinada como a la integral, la integral, por por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten El gluten es una proteína una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Elaboración del Harina. La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, ríos, viento, etc. etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona la aleurona y el embrión, el embrión, por por lo que se pierden proteínas pierden proteínas y lípidos, principales lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina. [editar]Inflamabilidad [editar] Inflamabilidad El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable ,3 ver Bomba Bomba explosiva de harina. En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn el Washburn "A" Mill de Minneapolis, de Minneapolis, el el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época
Tipos de Harina
Harina de arroz: De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: Se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
Harina de castaña: Se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
Harina de garbanzo: Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
Harina Leudante: Es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
Harina de fuerza: Es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
Harina de guisantes: Se usa en la cocina India.
Harina de almorta: Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de maíz: Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).1 2
Harina de soja (o soya), De alto contenido proteico.
Harina de habas: Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales
Harina de avena: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en EE.UU., URSS, Alemania y Francia principalmente. La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en forma de copos de avena. Sus productos derivados son: alimentos para ganado, alcohol y productos de régimen.
Harina Integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de trigo candeal: Es la harina base para la fabricación del pan.
Harina de gluten: La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten o ante un gluten de la mala calidad, o bien para la elaboración del pan de gluten.
Harina de maíz: El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, cultivado principalmente en China, URSS y EE.UU. Es el cereal que contiene más almidón (aprox. entre el 65 y el 67%). La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz; es rica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su conser-vación. Si se utiliza sola no se puede panificar.
Harina de cebada: La cebada es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en la URSS, Canadá, China y EE.UU. Se obtiene de la molienda de granos de cebada.
Harina de arroz: El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en Asia. También se cultiva en Italia y en España. Este cereal es muy rico en almidón y bastante pobre en gluten. La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz
Harina de centeno: El centeno es un cereal de la familia de las gramíneas, como el trigo. La harina de cente no es la más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre. Para compensar las deficiencias de esta harina se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelen te calidad.
Harina de soja: La soja es una planta anual cuya altura media oscila entre 80 cm y 1 m, cultivada principalmente en Argentina, EE.UU, China y Brasil. La harina de soja se obtiene por la molienda de las habas de la soja. Es muy pobre en almidón, pero rica en proteínas y en materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado.
