Hidrólisis de Las Proteínas Concentradas en La Harina de Quinua

Hidrólisis de las Proteínas concentradas en la Harina de Quinua I. GENERALIDADES: 1. Titulo

Hidrólisis de las Proteínas concentradas en la Harina de Quinua (Ceno!odiu" Quinoa# 2. Lugar de ejecución

$NI%ERSIDAD CIEN&'ICA DEL S$R  3. Centro de Investigación

La)oratorio Quí"ica General N*+ 4. Investigadores

A. Castillo Castillo %illa %illanue, nue,aa- ari ari Se)asti/n Se)asti/n 0. Elías Elías Pace Pacecoco- a)ri1 a)ri1io io or2e or2e C. Gue Guerre rrero ro ustin ustinian ianoo- ean ean Carlo Carlo D. &ru3illo &ru3illo %a %al,erdel,erde- Perc4 Anton Anton44 5. Fecha de inicio: 5a4o 6789

II. AN&ECENDEN&ES: AN&ECENDEN&ES: Asectos !utricionales:

8. Alto Alto contenid contenidoo de !roteí !roteína nass (87 8;<# 4 de "e3or "e3or calida calidadd =ue otros cerea cereales les (tri2o(tri2o- a,enaa,ena- arro1arro1- "aí1"aí1- etc.#etc.#- contiene contiene todos los a"ino/cid a"ino/cidos os esencia esencialesles6. +. ?. @. 9.

 !articular"ente lisina 4 "etionina. Li)re i)re de 2lu 2lute tenn 5a4or 5a4or contenido contenido de de Ca- 5n5n- 52- ee- Cu 4 > =ue otros otros cereale cerealess 5a4or 5a4or contenido contenido de lí!idos =ue =ue otros cereales cereales !rinci!al !rinci!al"ente "ente 5$A 5$A 4 P$A P$A Rico Rico en i)ra i)ra dietarí dietaríaa solu)le solu)leBin Binsol solu)l u)lee Co"! Co "!ue uest stos os )io )ioac acti ti,o ,oss Incidencia en la isiolo2ía u"ana 0ienestar 4 salud del consu"idor 

Los co"uestos #ioactivos

Alternativas de valori$ación de la %uinua

Harinas (!aniicación- !astelería- so!as desidratadas- etc.# AL li)res de 2luten

0e)idas er"entadas  Pre 4 !re)iótico Harinas R&E- Snacs- 0arras ener2ticas Proteínas: aisladas- concentradas 8. Insu"o !ara la IA 6. Proteínas "odiicadas +. P!tidos 4 a"ino/cidos !ara dietas es!eciales ?. P!tidos antioFidantes- antii!ertensi,os &arina de 'uinua

Al"idón @. Insu"o !ara la IA 9. Al"idones "odiicados Glucosa- ructosa. ilitol- "altitol ;. CiclodeFtrinas- etc. Aceites 4 i)ra Dietaria III. 0E&I%S: A. Estudiar la cintica de la idrólisis en1i"/tica de las !roteínas concentradas de Harina de Quinua. 0. )tener un !roducto !roteico solu)le 4 de sa)or ace!ta)le. I%. 5E&DLG'A J EPERI5EN&ACIKN. (roceso en$i")tico:

$sando !roteasas co"erciales (alcalasa 4 neutrasa# o ,e2etales (es!eciicación reerente a te"!eratura 4 !H o!ti"a- se2n a)ricante#- se conducir/ el estudio cintico !ara esta)lecer los !ar/"etros ó!ti"os de idrólisis del concentrado de !roteína (te"!eratura- cantidad de en1i"a 4 sustrato- !H 4 2rado de idrólisis#- des!us del cual se !rocesa el idroli1ado. (roceso de e*tracción de (rote+na ,olu#le:

El "todo co")ina la reacción de iones de  co)re con los enlaces !e!tídicos en un "edio alcalino (test de 0iuret# con la oFidación de residuos aro"/ticos de las !roteínas. El "todo de LoMr4 es el "/s a!ro!iado !ara concentraciones de !roteínas entre 7.78 

8.7 "2B"L 4 se )asa en la reacción del CuO- !roducido !or la oFidación de los enlaces  !e!tídicos- con el Reacti,o de olinCiocalteu. Est/ )asado en la asociación de dos reacciones co"!le"entarias: A. -eacción del iuret: característica de 2ru!os a"ino !e!tídicos- con los =ue el Cu (II# en "edio alcalino or"a enlaces de coordinación- ori2inando co"!le3os de color ,ioleta. 0. -eactivo de Folin/Ciocalteu:  característica de 2ru!os H reductores =ue 3unto con los co"!le3os cu!ro!roticos de la reacción del 0iuret- reducen el reacti,o de olin- el cual ,ira a color a1ul oscuro. El es!ectro de a)sorción del reacti,o de olin reducido !resenta un "/Fi"o de a)sorción a 9?7 n" 4 su intensidad es !ro!orcional a la de !roteínas =ue eFiste en la "uestra.@ -eactivos:

A. Solución !atrón de al)u"ina recin !re!arada 0. Reacti,o de 0iuret C. Reacti,o de olinCiocalteu