TEMA: “OBTENCIÓN DE HARINA DE REMOLACHA (BETA VULGARIS) APLICANDO LOS PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN Y MOLIENDA” INTRODUCCIÓN La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. La remolacha es un alimento del que no deberíamos de prescindir. Es una hortaliza muy energética que es muy aconsejada en casos de anemia, enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto contenido en hierro, también es rica en azúcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. El azúcar contenido en la remolacha es la sacarosa. La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada La molienda es una operación unitaria que tiene como objetivo reducir el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida, existiendo así transferencia de movimiento exclusivo de los sólidos. A pesar de que solo implica una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de las partículas representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras. Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometría para determinado material es de importancia, consecuentemente. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Si el sólido tiene mucha humedad, en lugar de reducir el tamaño, se forma una pasta. Mientras más fina es la molienda, el costo del proceso es mucho mayor. Finalmente, de ser necesario, las partículas son separadas por tamaños por medio de un tamizado. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Obtener harina a base de remolacha, por medio de deshidratación y molienda. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Aplicar un método adecuado para la deshidratación de la remolacha hasta que pueda someterse a un proceso de molienda. Almacenar la harina obtenida en condiciones adecuadas. MARCO TEÓRICO Remolacha: Las proporciones de los nutrientes de la remolacha pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la remolacha, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con remolacha sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta. Propiedades de la remolacha: Entre los alimentos de la categoría de las verduras y hortalizas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la remolacha. Este alimento, pertenece al grupo de los tubérculos y raíces. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la remolacha a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. Entre las propiedades nutricionales de la remolacha cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,91 mg. de hierro, 1,56 g. de proteínas, 17 mg. de calcio, 2,58 g. de fibra, 407 mg. de potasio, 0,40 mg. de yodo, 0,36 mg. de zinc, 8,38 g. de carbohidratos, 21 mg. de magnesio, 58 mg. de sodio, 1,83 ug. de vitamina A, 0,02 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina B2, 0,32 mg. de vitamina B3, 0,13 ug. de vitamina B5, 0,05 mg. de vitamina B6, trazas de vitamina B7, 83 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 10 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,05 mg. de vitamina E, 0,20 ug. de vitamina K, 45 mg. de fósforo, 46,10 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,10 g. de grasa, 8,38 g. de azúcar y 19 mg. de purinas. Tablas de información nutricional de la remolacha A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la remolacha así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la remolacha. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.
MATERIALES
Remolacha. Agua potable. Cloro. Bandejas de plástico. Bandejas de acero inoxidable. Cuchillos. Secador o deshidratador. Molino. Frascos de vidrio. PROCEDIMIENTO
1. Recepción: se recepta la materia prima en bandejas de plástico. 2. Selección: se selecciona la remolacha de buena calidad, se eliminan remolachas que estén aplastadas o en proceso de putrefacción, se retiran cuerpos extraños como basuras. 3. Lavado: se procede a lavar la remolacha con agua clorada con el fin de eliminar impurezas como la presencia de tierra. 4. Pelado: se procede a pelar la remolacha quitando la piel, los tallos presentes en este tubérculo. 5. Troceado: se trocea a la remolacha en cintas delgadas. 6. Luego se deja extendida a la remolacha sobre una bandeja de acero inoxidable. 7. Deshidratación: se procede a deshidratar en un secador a 85°C por el tiempo de una hora. 8. Molienda: se muele la remolacha deshidratada. 9. Almacenamiento: la harina de remolacha obtenida se almacena en frascos de vidrio a una temperatura de 12°C DATOS OBTENIDOS Peso de la materia prima (remolacha) = 4,10 kg Peso de la remolacha troceada para deshidratar = 2,20 kg Peso de desechos = 1,90 kg Peso de la remolacha deshidratada = 257,52 gr Peso de la harina de remolacha obtenida = 248,29 gr Peso de la capsula de porcelana = 38,73 gr Peso de la capsula + harina de remolacha = 41,73 gr Peso de la harina usada en la determinación de solidos totales = 3 gr Peso de la capsula + harina de remolacha después de estar en la estufa = 41,62 gr RESULTADOS 1. Calculo de los sólidos totales en la harina de remolacha Determinación de los sólidos totales de la harina de remolcha.
S
Dónde:
M1 * M * 100 M2 M
S = contenido de sólidos totales en % de masa M = masa de la capsula vacía en gr. M1= masa de la capsula con los sólidos totales (después de la desecación) en gr. M2= masa de la capsula con la leche (antes de la desecasion) en gr.
S
41,62 gr * 38,73gr * 100 41,73 gr 38,73 2,89 gr *100 3 S 96,33% S
2. Calcular el rendimiento de la harina obtenida Rendimiento = (peso final / peso inicial) * 100 Rendimiento = (248,29 gr /2200 gr) *100 Rendimiento = 11,23 % 3. Determinar el costo estimado de la harina obtenida. Tabla. Costos de la materia prima. Valor Precio Materiales Cantidad unitario total Remolacha 4 kg 0,60 2,40 Subtotal 1 2,40 Fuente: Laboratorio de industria de harinas
Tabla. Costo de depreciaciones Depreciaciones % Costo Imprevistos
5
Suministros Electricidad y Combustible
10
Equipos y Maquinarias
10
Mano de obra
20
Utilidad
5
0,12 0,24 0,12 0,24 0,48 0,6
25 Subtotal 2 1,80 Fuente: Laboratorio de industria de harinas
Costo total: $4,20 por 248,29 gr de harina de remolacha
El costo de la harina obtenida es de $5,77 DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS La cantidad harina que se obtuvo por medio de la deshidratación y molienda es de 248,29 gr, se puede decir que presenta un buen rendimiento ya que la remolacha presenta gran cantidad de agua, azucares. Con respecto al precio de la harina este es de $5,77; para la determinación del costo total de la harina de remolacha se toma en cuenta varios detalles tales como el costo de la materia prima y el costo de algunas depreciaciones. Con respecto a la cantidad de solidos totales este es de 96,33%
CUESTIONARIO 1. Elaborar el diagrama de flujo para la obtención de harina de flujo.
2. Citar el contenido nutricional de la remolacha 100 gramos de parte comestible de remolacha CONTENIDO COMPUESTO
Remolacha de huerta
Remolacha azucarera
Calorías
43
336 –339
Agua
87.58 g
76.6 g
Carbohidratos
9.56 g
20.4
Grasas
0.17 g
0.1
Proteínas
1.61 g
1.1 g
Fibra
2.8 g
1.1 g
Cenizas
1.08 g
0.7 g
Calcio
16 mg
115-182 mg
Potasio
325 mg
2619-2638 mg
Fósforo
40 mg
259-323 mg
Sodio
78 mg
286-472 mg
Hierro
0.80 mg
5.5-8.7 mg
Tiamina
0.031 mg
0.08-0.24 mg
Riboflavina
0.040 mg
0.32-0.39 mg
Niacina
0.334 mg
1.64-3.15 mg
Ácido ascórbico
4.9 mg
23-79 mg
3. Compare el contenido nutricional de la harina de remolacha con la de otra harina de uso común. Harinas Maíz Remolacha Calorías 343 kcal. 46,10 kcal. Grasa 2,82 g. 0,10 g. Colesterol 0 mg. 0 mg. Sodio 0,70 mg. 58 mg. Carbohidratos 66,30 g. 8,38 g. Fibra 9,42 g. 2,58 g. Azúcares 0,00 g. 8,38 g. Proteínas 8,29 g. 1,56 g. Vitamina A 50 ug. 1,83 ug. Vitamina C 0 mg. 10 mg. Vitamina B12 0 ug. 0 ug. Calcio 18 mg. 17 mg. Hierro 2,40 mg. 0,91 mg. Vitamina B3 0,82 mg. 0,32 mg. La cantidad de nutrientes de esta tabla corresponden a 100 gramos de harina de maíz y la misma cantidad de remolacha. CONCLUSIONES La remolacha es un tubérculo que se lo puede encontrar a cualquier temporada del año y su costo es bajo, lo hace una materia prima muy utilizable por sus características nutricionales y por su alto contenido en azucares. Este tubérculo es un alimento poco apetecible por los niños y limitando su consumo solamente a personas de mayor edad, por lo que se optó por realizar
esta harina para infundir el consumo de este tubérculo a los niños mediante la adición de esta harina en alimentos tradicionales como son pasteles y panes. Se obtuvo la harina de remolacha la cual tiene un sabor dulce por el alto contenido de azucares ya que la remolacha contiene 12 °Brix (concentración de azucares), haciéndola una materia prima ideal en el campo de la panadería y pastelería además funciona como pigmento natural para variar el color de los panes o pasteles. RECOMENDACIONES En la obtención de harina de remolacha: Las rodajas de remolacha deben ser cortadas lo más fino posible, la elaboración a mano se dificultó mucho por lo que se preferiría el corte con la ayuda de instrumentos ralladores. El tipo de madurez necesaria para la elaboración de harina de remolacha es la COMERCIAL, para que no se dificulte al momento de pelar y trocear. Es necesario realizar de 2 a 3 moliendas manuales de la remolacha deshidratada para obtener la textura deseada en la harina, en el caso de pequeñas cantidades. Al obtener las rodajas deshidratadas de remolacha y la harina propiamente dicha se debe sellar correctamente el producto para que no adopte humedad. En la determinación de humedad de la harina de remolacha: Lo más importante es tener en cuenta que las cápsulas deben pasar por un pre-secado para la colocación de la muestra para así obtener resultados más exactos, los parámetros en temperatura y tiempo para la muestra en la estufa deben ser estrictos. BIBLIOGRAFÍA NORBERTO PETRYK. Sobre la Harina. (En Línea). Fecha de Consulta: 22 de mayo de 2014. Disponible en: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm Proceso De La Elaboracion De La Harina. BuenasTareas.com. (En línea) Fecha de Consulta: 22 de mayo de 2014. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Proceso-De-La-Elaboracion-DeLa/2019979.html. DURÁN, Felipe. La Biblia de las Recetas Industriales. “Elaboración de productos de molienda, almidones”. ISBN: 978-958-736-006-6. Pags: 423, 442 – 453.
