HACCP LOMO SALTADO.docx

Plan HACCP para elaboración elaboraci ón de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO

UNIVERSIDAD UNIVERSI DAD NACIONAL DEL

PLAN HACCP PARA PARA LA ELABORACION del lomo saltado



CAR$O JEFE EL E!"IPO E!"IPO HACCP HACCP Jefe de Control Control de Calidad de de Materias Primas

NOMBRE% & APELLIO% Valera (arc%a I)e!!e *ea!ri+ *eni!e Ca!illa Ne!or Seba!ian

Jefe de Control Control de Calidad de de Procesos

Rico Arracue ,ran- Ronald

Jefe de Control de Higiene Higiene del Personal

Sil)a Orellana. Mar-o Andr/

Jefe de Vigilancia Vigilancia de PCCs

Vela Ma!!a *rian Ale0i To&"

'. OR$ANI( OR$ANI(ACI) ACI)N N EL E!"IPO E!"IPO HACCP HACCP

JEFE EL E!"IPO E!"IPO E!e car#o e le 1a ai#nado a I)e!!e *ea!ri+ Valera (arc%a. quien e



Co&probar que la &a!eria pri&a e!/n en buen e!ado 2 ap!a para el conu&o 1u&ano3

JEFE E CON*ROL CON*ROL E CALIA E PROCE%O% PROCE%O% E!e car#o e le 1a ai#nado a ,ran- Ronald Rico Arracue. quien e 1ace reponable de ae#urar la calidad de cada e!apa del proceo de producción de lo&o al!ado3 Sus funciones son:

(aran!i+ar que lo u!enilio 2 equipo de con!ac!o direc!o con el produc!o no preen!en deper6ec!o que puedan a!en!ar con!ra la inocuidad del produc!o3 produc!o3 Man!ener ac!uali+ada la epeci7cacione !/cnica acorde con la buena pr"c!ica de &anu6ac!ura3

JEFE E CON*ROL CON*ROL E HI$IENE EL EL PER%ONAL PER%ONAL



pri&a 2 el proceo de producción de lo&o al!ado. &oni!oreando lo PCC3 Sus funciones son:

Moni!oreo del PCC de recepción de la &a!eria pri&a Moni!oreo de lo PCC en cada e!apa del proceo de producción de lo&o al!ado

II. E%CR E%CRIPC IPCION ION EL EL PRO PRO"C "C*O# *O# CARAC*ERI%*ICA% NOMBRE EL PRO"C*O IN$REIEN*E%

E%CRIPCION EL PRO"C*O LOMO SALTADO 9 -# de Carne :bi!ec; 5 Cebolla 5 To&a! To&a!e e Culan!ro Pi&ien!a Co&ino A4o Vina#re


I%*RIB"CION "RACION E LA VIA -*IL EL PRO"C*O FORMA E CON%"MO CON*ENIO E RO*"LAO CON*ROLE% E%PECIALE% "RAN*E LA I%*RIB"CION & COMERCIALI(ACION RE!"I%I*O% NORMA*IVO% NORMA*IVO% CON%"MIORE% PO*ENCIALE%


en un lu#ar cerrado. eco )en!ilado3 ' d%a a par!ir del d%a de u preparación preparación en condicione ani!aria3 Conu&o direc!o

2

No&bre del produc!o. 6ec1a de )enci&ien!o3 Para Para la di!ribución &an!enerlo re6ri#erado 2 para co&erciali+ación e!ric!o con!rol de 1i#iene 2 anea&ien!o3 RM ?@'5BB MINSA IV3' De!inado al conu&o de clien!e de !oda la edade3

LOMO %AL*AO El lo&o al!ado e un pla!o !%pico de la #a!rono&%a #a!rono&%a del Per. e uno de lo pla!o &" conu&ido por lo peruano debido a u aro&a 2 abor3 abor3 E un pla!o elaborado a bae de cocción en ar!/n3


IV.


IA$RAMA E FL"JO# A con!inuación e preen!an lo dia#ra&a de Gu4o del proceo3 RECEPCI)N E IN$REIEN*E%

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO

V.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

E%CRIPCIO E%CRIPCION N EL PROCE%O PROCE%O & VERIFICACI) VERIFICACI)N N IN%I*" IN%I*" EL EL I$RAMA I$RAMA E FL"JO FL"JO

Microbiolo#%a de ali&en!o

P"#ina 







LAVAO LAVAO & E%INFECCI)N# An!e de la dein6ección e procede a la)ar la )erdura a% co&o !a&bi/n la carne3 Para la dein6ección de la )erdura. e dilu2e ? #o!a de cloro por li!ro de a#ua 2 e procede a u nue)o en4ua#ue con e!a olución3


PELAO E VER"RA%# Pelado de cebolla. a4o 2 a4% a&arillo3 a&arillo3




COCCI)N E LA CARNE# Se dora en acei!e calien!e a4o. cebolla. a4% a&arillo 2 e a#re#a la carne :pre)ia&en!e :pre)ia&en!e la)ada; 2 e de4a en proceo de cocción en acei!e calien!e3



COCCI)N EL ARRO(# Se 1ace el arro+. 6riendo un poco de a4o en acei!e calien!e 2 lue#o e a#re#a el arro+ 2 e a#re#a a#ua 1er)ida para la cocción3 EMPLA*AO# Se ir)e el arro+ con papa 6ri!a 2 el lo&o3

Plan HACCP para elaboración elabora ción de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO

VI.

UNIVERSIDAD UNIVER SIDAD NACIONAL DEL

PRINCIPIO N/ 0'# AN1LI%I% E PELI$RO% & MEIA% PREVEN*IVA% •

PELI(ROS DE CONTAMINACION EN IN(REDIENTES$

Para iden!i7car lo peli#ro po!enciale en cada &a!eria pri&a. e !il reponder a la i#uien!e pre#un!a$ pre#un!a$ '; KLo &icroor#ani&o pa!o#/nico. !o0ina. u!ancia qu%&ica u



  KEl con!enido de 1u&edad 2 la ac!i)idad de a#ua :AF; del produc!o 7nal a6ec!an el dearrollo &icrobiano o a6ec!an la uper)i)encia de pa!ó#eno :par"i!o. bac!eria. )iru;   KE KE nece necea ari ria a la &a &an! n!en enció ción n de !e&p !e&per era! a!ur ura a de re6ri e6ri#e #era raci ción ón adecuada para lo produc!o duran!e el !ranpor!e o coner)ación. coniderando la poibilidad de &ul!iplicación de pa!ó#eno

PELI$RO% E CON*AMINACION EN IN$REIEN*E%# 2'3

263

2:3

2>3

23

2D3


F+%ICO# Preencia #uano. cabello. &e!ale 1ueo pl"!ico. a!illa3

Cebolla

BIOL)$ICO# Podredu&bre blanca bac!eriana. li!eria. al&onella. E coli. clero!iu& cepi)oru&.

$ra;edad $ Mu2 Serio Riesgo# Re&o!o

$ra;edad $ Serio Riesgo# Ocaional


adquirida de uper&ercado cer!i7ca 7cado que 1a2a 1a2an n paa paado do por por adecuado con!rol de calidad3

No

Rie#o con a#ua con!a&inada :a#ua er) er)id ida a;3 ;3 No uar uar pla# pla#ui uici cid da a lo lo produc!o

Se co&prara el ali&en!o en upe uper& r&er erca cado do que que !en#an un buen i!e&a para el !ralado de produc!o3

Se co&prara el produc!o en uper&ercado acredi!ado3 Re6ri#eración del produc!o de B a < C3

Plan HACCP para elaboración elabora ción de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO Poco e)ero Riesgo# Ocaional

Papa

BIOL)$ICO# Preencia de &icroor#ani&o  pa!ó#eno3 Podredu&bre Cur!ubac!eriu&3 E3 coli !"+MICO# Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida F+%ICO# Ma!eriale e0!ra>o. Tierra


No

No

$ra;edad $ Serio Riesgo# Ocaional Si

$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# probable BIOL)$ICO# E3 coli. al&onella. &o1o3 Preencia de &icroor#ani&o

$ra;edad $ Mu2 Serio Riesgo# Ocaional

Si


inadecuado3

e01au!i)o del produc!o3

Rie#o con a#ua con! con!a& a&in inad ada3 a3 No uar uar pla# pla#ui uici cida da a lo produc!o

Al&a Al&ace cena na&i &ien en!o !o en a&bi a& bie en!e n!e alu alub bre. poco 1&edo 2 )en! )en!il ilad ado3 o3 Obe Ober) r)ar ar que el produ produc!o c!o e!e e!e en buen e!ado3

La) La)ado ado con a#ua a#ua con! con!a& a&in inad ada3 a3  e0cei)o uo de pla#uicida3 Tranpor!e Tranpor!e 2 al&acena&ien!o inadecuado3 Con!a&inación cru+ada3 Mal Mal la)a la)ado do de lo lo produc!o3

Rie#o con a#ua con! con!a& a&in inad ada3 a3 No uar uar pla# pla#ui uici cida da a l d !

Se co&prara produc!o uper&ercado acredi!ado

el en

La)ado 2 elección e01au!i)o del produc!o3

Se co&prara el produc!o en uper&ercado acredi!ado3 Ober)ar

Plan HACCP para elaboración elabora ción de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO &e!ale peado3

F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o. !ierra. pa4a. ra&a de o!ra 1or!ali+a o 1ierba3

Arro+

BIOL)$ICO# Preencia de &icroor#ani&o  pa!ó#eno3 *acillu Cereu3 Mo1o. Coli6or&e per6rin#en3 !"+MICO# Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida3 Preencia de aGa!o0ina. al/r#eno3 F+%ICO#


Si Con!a&inación cru+ada3 Tranpor!e inadecuado3

$ra;edad# Mu2 erio Riesgo# Re&o!o


No

No


Rie#o con a#ua con!a&inada3 No uar pla#uicida a lo produc!o3 Rei!encia Rei!encia de la bac!eria a al!a !e&pera!ura3

La)ado con a#ua con!a&inada3 Mal con!rol de la aplicación de pla#uicida3

La)ado 2 elección e01au!i)o del produc!o3

Se co&prara el produc!o de &arca en)aado3 Con!role epec%7co de 1u&edad 2 ba4a !e&pera!ura3

Se co&prara el prod produc uc!o !o de &a &arrca en)aado

Plan HACCP para elaboración elabora ción de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO Preencia de &e!ale peado:ar/nic o. cobre. plo&o. cad&io. &ercurio;

No

$ra;edad $ Menor Riesgo# Ocaional

A4o

BIOL)$ICO# Li!eria &onoc2!o#ene . Sal&onella. E3 Coli. *ro!2!i cinerea3 !"+MICO# Re!o de pe!icida. pla#uicida. 6er!ili+an!e. &e!ale peado3 F+%ICO#

Inadecuado con!role en lo proceo de producción

Se co&prara el prod produc uc!o !o de &a &arrca en)aado

No Inadecuado con!role en proceo de producción3

F+%ICO# Piedra. arena $ra;edad $ Menor Riesgo# Re&o!a $ra;edad# Serio Riesgo# Probable


No

Rie#o con a#ua er)ida3 Tranpor!e inadecuado3

No E0cei)o uo de pla#uicida 2 pe!icida3

$ra;edad# Serio Riesgo# Ocaional Si

Mal la)ado de lo produc!o3

Se co&prara el produc!o de &arca en)aado3 Inpección enorial an!e de uar3 Re6ri#eración Re6ri#eración del produc!o3 :B  <=C;

An"lii qu%&ico para de!ec!ar la preencia de u!ancia qu%&ica noci)a3 La)ado 2 elección e01au!i)o del produc!o3


F+%ICO# Par!%cula e0!ra>a3

Ocaional


P/i&a condicione de al&acena&ien!o.

Se adquiere el produc!o en e!ableci&ien!o en condicione 1i#i/nica3

El p1 "cido del )ina#re no per&i!e la proli6eración de &icroor#ani&o3

Adquiición de produc!o con re#i!ro ani!ario cer!i7cado3

E0cei)o uo de adi!i)o ar!i7ciale3

Solici!ud de nor&a de calidad3 Aler!a de pro)eedore

P/i&a condicione de al&acena&ien!o.

Se adquiere el produc!o en e!ableci&ien!o en condicione 1i#i/nica Se adquiere produc!o en)aado 2 e &an!iene en un lu#ar 6reco 2 cerrado3

$ra;edad# Mu2 erio Riesgo# Re&o!o No

BIOL)$ICO# No preen!a

Vina#re

!"+MICO# Cloropropanole carcinó#eno3 F+%ICO# Par!%cula e0!ra>a3

Pi&ien!a

BIOL)$ICO# Aeróbio &eó7lo. &o1o. coli6or&e. al&onella3 !"+MICO# Ma!erial &e!"lico produc!o de la

$ra;edad# Serio Riesgo$ Ocaional $ra;edad# Serio Riesgo# Re&o!o $ra;edad# Serio Riesgo# Probable

$ra;edad# Mu2 Serio Riesgo# Ocaional

Si

Si

Si

Mala condicione en el procea&ien!o3 procea&ien!o3

Si

Mala condicione en el procea&ien!o3 procea&ien!o3

Se adquiere produc!o de &arca 2 en)aado

Si

P/i&a condicione

Se adquiere produc!o



PLOMO no &" de 5 &#-#. e0preado co&o Pb3

CAMIO no &" de B.? &#-#. e0preado co&o Cd3

MERC"RIO no &" de B.' &#-#. e0preado co&o H#3

F+%ICO $ Ma!eriale e0!ra>o. Peque>a piedra

E*AP E*APA% A% EL PROCE%AMIEN*O 2'3 Eta4a del 4roceso

263 Identi785e 4eligros 4otenciales introd5cidos controlados 9 a5mentados en este 4aso.

2:3 Identi785e el Efecto 2$ra;edad3 < la Pro=a=ilidad de oc5rrencia del 4eligro 2Riesgo3

2>3 ?Ha< alg@n 4eligro 4otencial signi7cati;o en la seg5ridad del alimento 2%iNo3

23 J5sti785e s5 decisi9n 4ara la col5mna > 2Ca5sa3

2D3 ?!5 medida2s 4re;enti;as s 45edan a4licar 4 4re;enir 4eligr signi7cati;os

BIOL)$ICO# Preencia de car#a &icrobiana$

$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# Probable

Si

Lo &icroor#ani&o pro) pro)ie iene nen n de cada cada in#redien!e depend pendie iend ndo o del

Con *uena pr"c!i de &a &ani nipu pula laci ción ón lo ali&en!o Co&pra



%EPARACI) N &a!eriale e0!ra>o :cabello. acceorio peronale. e!c;3

BIOL)$ICO# Uo de a#ua con!a&inada con Coli6or&e3 LAVAO & E%INFECCI )N E VER"RA%

!"+MICO# Re!o de dein6ec!an!e 2 &e!ale peado3

No

$ra;edad $ Serio Riesgo# Probable



$ Serio

No

No

con!rol con!rol e inpecció inpección n e puede e)i!ar

Uo de dein6ec!an!e

Uo de dein6ec!an!e con concen!racione den!ro de lo l%&i!e per&iible3 Con un buen

E)i!ar el uo acceorio peron :pulera. anil e!c3 e!c3;. ;. uo uo de co #uan!e3

Uo de a#ua 1er)i para la)ado

En4ua#ar con abundan!e a#ua 1er)ida para reduci concen!ración o re de dein6ec!an!e3 Uar #uan!e. co7 2 &acarilla dura



con Coli6or&e. bac!eria 1e!eró!ro6a3

al&acena&i al&acena&ien!o en!o de a#ua

produc!o3

Mal la)ado de la papa

La)ado La)ado con!an!e con!an!e la papa :)a )ece )ece 1a!a 1a!a eli&i eli&i por co&ple!o la !ie

LAVAO E PAPA% !"+MICO# No3

F+%ICO Re!o de !ierra

COR*AO E LA CARNE

BIOL)$ICO# Uo u!enilio con!a&inado3

$ra;edad $ Mu2 Serio Riesgo# Probable


Si

Si

Car# Car#a a &icro icrobi bian ana a pro) pro)en enie ien! n!e e de lo lo u!enilio

Dein6ección 2 e!erili+ación de lo u!enilio para el cor!e3 U!ili+ar una !abla apar!e para reali+ar el cor!ado la carne3 La)ado c a#ua 1er)ida dep del cor!ado


COR*AO E VER"RA%

COR*E E LA PAPA

BIOL)$ICO Uo u!enilio con!a&inado con an#re :E3coli;



Si


No

Con cuidadoo con!rol e puede e)i!ar

Dein6ección 2 e!erili+ación de lo u!enilio para el cor!e3 U!ili+ar di6eren!e cuc1illo p cada produc!o3

!"+MICO# No3

F+%ICO Preencia de &a!eriale e0!ra>o

$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# Re&o!o

BIOL)$ICO# Uo u!enilio con!a&inado con an#re :E3 coli;


Si


E)i!ar el uo de acceorio perona :pulera. anillo. e!c3;. uo de co7a. eparación adecua

Dein6ección 2 e!erili+ación de lo u!enilio para el cor!e3 U!ili+ar di6eren!e !abla 2 cuc1illo para cada produc!o3



!apaboca3

COCCI)N E LA CARNE 2D0 GC3

BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria . con!a&inación del acei!e con la an#re de la carne !"+MICO# ,urano por acei!e que&ado

F+%ICO Preencia de &a!eriale e0!ra>o BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria


$ra;edad $ Serio Riesgo# probable

Si

Si


No

$ra;edad $ Serio Riesgo# Re&o!o

No

Se puede con!a&inar el acei!e con la an#re de la carne i no e reali+a un buen la)ado

Ae#urar que la ca e!e bien la)ada 2 ca&biar el acei!e depu/ de 6reir la carne3

Con!a& Con!a&ina inació ción n por acei acei!e !e que& que&ad ado o e inadecuado !ie&po 2 !e&pera!ura3

No reuar el acei! cu&plir par"&e!ro de !ie 2 !e&pera!ura cocción3

Con cuidadoo con!rol e puede e)i!ar E poco probable 2a que a ea !e&pera!ura di&inu2e la car#a

Uo de co7a

Man!ener la !e&pera!ura de cocción


AICI)N E VER"RA% A LA CARNE 2COCCION FINAL3

&a!eriale e0!ra>o

$ra;edad $ Moderado Riesgo# Re&o!a

BIOL)$ICO# Sobre)i)encia de &icroor#ani& o al calor 2 con!a&inación cru+ada3



!"+MICO# ,urano. "cido #rao libre. e!c3 : que&ado del acei!e;

F+%ICO Ma!eriale e0!ra>o

$ra;edad $ Serio Riesgo# Re&o!o


Con cuidadoo con!rol e puede e)i!ar

Uo de co7a 2 #uan!e

Si

Con!a&inación en!re ali&en!o 2 la co&binación con la an#re de la carne3

Man!ener !e&p !e&per era! a!ur ura a en cocc cocció ión3 n3 A#re A#re#a #arr )erdur )erdura a cuando cuando carn carne e e!e e!e 6ri! 6ri!a a e)i!ar el con!ac!o la an#re3

Si

Con!a& Con!a&ina inació ción n por acei! ei!e cali calien en!e !e e inadecuado !ie&po 2 No reuar el acei! !e&pera!ura3 cu&plir par"&e!ro de !ie 2 !e&pera!ura cocción3

No

Con con!r n!rol e)i!ar

cuidadoo e puede Uo de #uan!e

co7a


!"+MICO# No 1a23 F+%ICO Ar!e. Anillo. e!c

$ra;edad $ Mu2 Serio Riesgo# Probable


No

Con con!r n!rol e)i!ar

adecuado e puede

Uo de co7a. #ua 2 e)i!ar el uo acceorio3



Pro=a=ili dad  $ra;edad

A

B

C



E

'

'

6

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

''

6

:

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'

:

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5'

58

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'@

55

5<

5?

Valores de ' a '0 indica 5n 4ro=lema de seg5ridad lo 85e signi7ca 85e de=e e;al5arse inmediatamente s5 consideraci9n como PCC < la im4lementaci9n de medidas de control

ARBOL E ECI%IONE% PARA MA*ERIA% PRIMA%



ARBOL E ECI%IONE% PARA E*APA% E*APA% E PROCE%AMIEN*O P'. ?EKiste 5n 4eligro 4eligro signi7cati;o signi7cati;o en este 4aso 4aso del 4roceso No es 5n PCC No


VII.


PRINCIPIO PRINCIPIO N/ 06# 06# E*ERMI E*ERMINACI) NACI)N N E LO% P"N*O% P"N*O% CR+*ICO CR+*ICO% % E CON*ROL# CON*ROL# MA*ERIA MA*ERIA PRIMA# MA*ERIA PRIMA

PELI$RO IEN*IFICAO

*IOLO(ICO$ Aeróbio &eó7lo. al&onella. E3 coli. Clo!ridiu&. !1ap2lococcu aureu

CARNE

UIMICO$ An!ibió!ico in!ra&a&ario 2 ul6a. I&plan!e 1or&onale. deparai!an!e orale.. pla#uicida. Re!o de de!er#en!e. 2 &e!ale peado3 ,ISICO$ Preencia #uano. cabello. &e!ale 1ueo pl"!ico. a!illa3


P"#ina 8B

P R OV OV $ RA RA V

%I$N IF

P '

P 6

P :

E% P"N*O CRI*ICO CON*ROL 2PCC3

A

5

8

Si

Si

Si

PCC'

C

8

'8

No





No

*

<

'<

Si

Si

No

No


*IOLO(ICO$ Podredu&bre blanca bac!eriana. li!eria. al&onella. E coli. clero!iu& cepi)oru&. 1i#uella. al&onella3

CEBOLLA

*

<

'<

Si

Si

No

No

UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida3

D

?

5<

No





No

,ISICO$ Ma!eriale e0!ra>o. Tierra

*

8

@

Si

Si

No

No

*

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Si

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*

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*

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Si

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*

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No



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A

8



Si

Si

Si

*IOLO(ICO$ Li!eria. al&onella.E3 coli. aerobio &eó7lo3Podredu&bre al!ernaria

AJI AMARILLO

PAPA


UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida. pla#uicida. 6er!ili+an!e3 ,ISICO$ Ma!eriale e0!ra>o. Tierra *IOLO(ICO$ Preencia de &icroor#ani&o pa!ó#eno3 Podredu&bre Cur!ubac!eriu&3 E3 coli UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida ,ISICO$ Ma!eriale e0!ra>o.


P"#ina 8'

No

No

No

No

No

PCC6



Tierra

*IOLO(ICO$ E3 coli. al&onella. &o1o3 Preencia de &icroor#ani&o pa!ó#eno3 Podredu&bre *landa Por R1i+opu3

*OMA*E

UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida. 6er!ili+an!e ,ISICO$ Ma!eriale e0!ra>o. Tierra

C"LAN*RO

*IOLO(ICO$ Li!eria &onoc2!o#ene. Sal&onella. E3 Coli. Peudo&ona 2rin#ae3 UIMICO$ Re!o de pe!icida. pla#uicida. 6er!ili+an!e. &e!ale peado3 ,ISICO$ Preencia de &a!eriale e0!ra>o. !ierra. pa4a. ra&a de


P"#ina 85

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Si

Si

No No



o!ra 1or!ali+a o 1ierba3

*IOLO(ICO$ Preencia de &icroor#ani&o pa!ó#eno3 *acillu Cereu3 Mo1o. Coli6or&e per6rin#en3

ARRO(

*

<

'<

Si

Si

No

No

UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida3 Preencia de aGa!o0ina. al/r#eno3

C

8

'8

Si

Si

No

No

,ISICO$ Pa4a. !ierra. c"cara. e&illa. re!o de inec!o. Peque>a piedra Arro+ elaborado ancoc1ado no debe obrepaar B.'  &&

*

<

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Si

Si

No

No


P"#ina 88


ACEI*E

%AL

*IOLO(ICO$ No preen!a

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

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No

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UIMICO$ Preencia de &e!ale peado

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,ISICO$ Par!%cula e0!ra>a

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*IOLO(ICO$ Preencia de &icroor#ani&o 1aló7lo

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Si

No

No

UIMICO$ Preencia de &e!ale peado:ar/nico. cobre. plo&o. cad&io. &ercurio; ,ISICO$ Piedra. arena *IOLO(ICO$ Li!eria &onoc2!o#ene. Sal&onella. E3 Coli. *ro!2!i cinerea3

AJO%


UIMICO$ Re!o de pe!icida. pla#uicida. 6er!ili+an!e. &e!ale peado3 ,ISICO$ Tierra. &adera. re!o re!o de inec!o3


P"#ina 8<

No No No

No *

8

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Si

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

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A$"A

*IOLO(ICO$ Microor#ani&o 1e!eró!ro6o. 1ue)o de 1el&in!o. coli6or&e3

*

8

@

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Si

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No

UIMICO$ Me!ale peado :ar/nico. cobre. plo&o. cad&io. &ercurio;3

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UIMICO$ Cloropropanole carcinó#eno3

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,ISICO$ Par!%cula e0!ra>a

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*IOLO(ICO$ No preen!a

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UIMICO$ Cloropropanole carcinó#eno3

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Si

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,ISICO$ Par!%cula e0!ra>a3

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

No

,ISICO$ Piedra. arena3 *IOLO(ICO$ Mo1o. Coli6or&e. Sal&onella p3

%ILLAO

VINA$RE



P"#ina 8?


*IOLO(ICO$ Aeróbio &eó7lo. &o1o. coli6or&e. al&onella3

PIMIEN*A

*

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Si

Si

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No

UIMICO$ Ma!erial &e!"lico produc!o de la &olienda

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Si

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,ISICO$ Par!%cula e0!ra>a3

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8

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Si

No

No

*IOLO(ICO$ Aeróbio &eó7lo. &o1o. coli6or&e. al&onella3

COMINO%


UIMICO$ Ma!erial &e!"lico produc!o de la &olienda ,ISICO$ Par!%cula e0!ra>a3

E*APA% EL PROCE%O#

E*APA E POCE%O


PELI$RO IEN*IFICAO

P"#ina 8

PROV $R A %I$N V IF

P'

P6

P:

P>

P

E% P"N*O CRI*ICO CON*ROL 2PCC3


RECEPCI)N E MA*ERIA

BIOL)$ICO# Preencia de car#a &icrobiana$ Sal&onella. Coli6or&e. E3 Coli. S!ap12lococu aureu

8

@

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Si

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No

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F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o :cabello. acceorio peronale. e!c;3

*

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Si

No

BIOL)$ICO# Uo de a#ua con!a&inada con Coli6or&e3

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No

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!"+MICO# Procedien!e de lo inu&o qu%&ico u!ili+ado en la 2IN$REIEN*E% coec1a de la )erdura3 F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o3 BIOL)$ICO# Con!a&inación &icrobioló#ica :cru+ada; !"+MICO# No %ELECCI)N & %EPARACI)N

LAVAO & E%INFECCI)N E VER"RA%



*

PRIMA

3


!"+MICO# Re!o de dein6ec!an!e 2 &e!ale peado3 F+%ICO# Re!o de cabello 2 !ierra


P"#ina 8





No

No

No


BIOL)$ICO# Preencia de a#ua con!a&inada *ac!ria1e!ero!ro7ca. Coli6or&e. E3 Coli LAVAO E LA CARNE

 C

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Si

Si

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No

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58

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No

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A

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Si

Si

Si

Si

No 

!"+MICO# Preencia de al!a concen!ración de cloro 2 Me!ale peado F+%ICO# No3 BIOL)$ICO# Uo de a#ua con!a&inada con Coli6or&e. bac!eria 1e!eró!ro6a3

LAVAO LAVAO E LA% PAPA%


!"+MICO# No3 F+%ICO# Re!o de !ierra

No  No 

 Si

No

No No



BIOL)$ICO $ Uo u!enilio con!a&inado3 COR*AO E LA CARNE

!"+MICO# No3 F+%ICO# Reiduo de 1ueo. cabello 2 o!ro3


P"#ina 8

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No

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BIOL)$ICO# Con!a&inación cru+ada PELAO E VER"RA%

C

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No

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No

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C

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Si

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BIOL)$ICO# Uo u!enilio con!a&inado con an#re :E3coli;

C

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No

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No

!"+MICO# No3

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No

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No

F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o

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No

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No

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No

C

5

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Si

Si

No

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No

!"+MICO# No3 F+%ICO# Reiduo de c"cara. cabello 2 o!ro

COR*AO E VER"RA%

COR*AO E PAPA%


BIOL)$ICO# Uo u!enilio con!a&inado con an#re :E3 coli; !"+MICO# No3 F+%ICO# Preencia de !ierra


P"#ina 8@


BIOL)$ICO# Con!a&inación cru+ada AERE(O E CARNE

!"+MICO# No3 F+%ICO# Reiduo de par!%cula e0!ra>a BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria . con!a&inación del acei!e con la an#re de la carne

COCCION E LA !"+MICO# ,urano por acei!e que&ado CARNE F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o


C

8

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Si

Si

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No

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No

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BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria

FRI*"RA E LA% PAPA%

!"+MICO# ,urano :acei!e que&ado;



No



No



No



No

 No  No 

F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o


P"#ina
No


BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria COCCI)N EL ARRO(

AICI)N E VER"RA% A LA CARNE 2COCCI)N FINAL3

!"+MICO# No3 F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o

BIOL)$ICO# Sobre)i)encia de &icroor#ani&o al calor 2 con!a&inación cru+ada3 !"+MICO# ,urano. "cido #rao libre. e!c3: que&ado del acei!e; F+%ICO# Ma!eriale e0!ra>o BIOLO$ICO# Con!a&inación con *ac!eria co&o S!ap12lococuAureu. Sal&onella

EMPLA*AO

!"+MICO# Reiduo de dein6ec!an!e3 F+%ICO# Ar!e. Anillo. e!c

ECORAO

BIOLO$ICO# Con!a&inación con *ac!eria co&o S!ap12lococuAureu. Sal&onella


D

5

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Si

No

No

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No

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No

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PCC:

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!"+MICO# No 1a23


P"#ina <'

 

No 

No No

PCC> No


F+%ICO# Ar!e. Anillo. e!c

VIII. VIII.


D

PRINCIPIO PRINCIPIO N/ N/ 0:# E%* E%*ABLECI ABLECIMIEN* MIEN*O O E LIMI*E% LIMI*E% CRI*ICO% CRI*ICO% PARA CAA CAA 2PPC3 2PPC3

Se 1an de!er&inado Cua!ro :<; Pun!o de Con!rol Cr%!ico :PCC;$ NG PCC ' 5 8 <


P"#ina <5

P"N*O CR+*ICO E CON*ROL Carne Pa4a Cocci9n 7nal 2Adici9n de ;erd5ras a la carne3 %er;ido



No


IN$REIEN *E% & PROCE%O%

N-M ERO E PCC


PELI$RO% %I$NIFICA*IV O%

P"#ina <8


LIMI*E% MAIMO% PERMI%IBLE%

O*RA% E%PECIFICACIONE%



MINIMO

MAIMO

'0 A5sencia6 g

'0 ,,,,,,,,,

'00

00

'00

'000

MINIMO

MAIMO

BIOLO$ICO#

Aer9=ios mes97los

CARNE

'

%almonella E. coli %ta4
FI%ICO#

PAPA

5

AICI)N E VER"RA% A LA CARNE

8


Ma!eriale e0!ra>o. Tierra

BIOLO$ICO# Sobre)i)encia de &icroor#ani&o al calor$ P"#ina <<

La &enor can!idad de !ierra poible

,

*em4erat5ra interna# >GC *iem4o# 'min5tos.

La carne 6reca debe &an!enere a una !e&pera!ura no &a2or de ?=C en c"&ara 6ri#or%7ca Deber" reponder a la i#uien!e e0i#encia$ Ac!i)idad de a#ua :aF;$ B.8  B. Anaerobio eporulado. no &a2or de$ 'BB por # *ac!eria &eó7la :8?=C;. no &a2or de$ 'B por # Cloruro de odio. M"0$ '? pp En!erobac!eria. no &a2or de$ 'B por # Hu&edad$ ??  ? pp pH. no uperior a$ ?.5 Sorba!o de po!aio. :c"cido órbico;. M"0 B.'5 pp S!ap1ilococcu aureu coa#ulaa poi!i)a. no &a2or de$ 'BB por #ra&o Se reco&ienda al&acenar 2 !ranpor!ar en lu#ar 6reco para &e4or re!ención de u carac!ere or#anol/p!ico3 La papa de!inada a la ali&en!ación deber"n er ana 2 li&pia. ra+onable&en!e libre de !ierra ad1erida 2 en per6ec!o e!ado de coner)ación3 Deben e!ar ano. li&pio 2 in bro!e3 Man!enido en lu#are 6reco. eco. aireado 2 al abri#o de la lu+ olar direc!a3

,


Sal&onella Aerobio &eo7lo. ETC3

2COCCI)N FINAL3

ECORAO


<

BIOLO$ICO# Preencia de &icroor#ani&o en &anipulador. u!enilio 2 a&bien!e$ Coliformes totales sta4ilococos a5re5s Pat9genos

LIMITES PERMISI*LES  Q '00 "FC 2manos3 Q '00 "FC 2manos3 a5sencia

:Para < u!enilio; Q 6 5fc %. m5estread. ,,,,,,, A5sencia s.m5estread

I. PRINCIPIO N/ 0> 0 0D# E%*ABLECIMIEN*O% E%*ABLECIMIEN*O% E CRI*ERIO% PARA LA VI$ILANCIA E PCC E%*ABLECIMIEN*O E%*ABLECIMIEN*O E ACCIONE% CORREC*IVA% CORREC*IVA% A REALI(AR C"ANO LA VI$ILANCIA E*EC*E "NA E%VIACI)NF"ERA E LO% L.C E%*ABLECIMIEN*O E%*ABLECIMIEN*O E "N IA*EMA E VERIFICACIONE%


P"#ina


VI$ILANCIA IN$REIEN *E% & PROCE%O%

PCC

PELI$RO% %I$NIFICA*IVO%

LIMI*E% MAIMO% PERMI%IBLE%

BIOLO$ICO#

CARNE

'

MINIMO

Aeróbio &eó7lo Sal&onella E3 coli S!1ap2lococcu aureu

'B? Auencia5? # 'BB 'BB MINIMO

MAIMO 'B  ?BB 'BBB

MAIMO

FI%ICO# PAPA

AICI)N E VER"RA% A LA CARNE 2COCCI)N FINAL3

5

8

Ma!eriale e0!ra>o. Tierra

BIOLO$ICO# Sobre)i)encia de &icroor#ani&o al calor$ Sal&onella Aerobio &eo7lo. ETC3


La &enor can!idad de !ierra poible

,

*em4erat5ra interna# >GC *iem4o# 'min5tos.

P"#ina <

?C"1N O

ACCIONE% CORREC*IV A%

VE CI

Mu

?!"I N

?!"

?C)MO

Si e0i!e o no la preencia de &icroor#ani &o

Inpección or#anol/p!ica 2 an"lii &icrobioló#ico

Cada )e+ 4e6e de que e con!rol 1a#a la de co&pra calidad de l de produc!o3 &a!eria  pri&a

Co&prar el ali&en!o en e!ableci&ien! o que cer!i7quen la calidad de e!e

Si e0i!e o no la preencia de &a!eriale e0!ra>o 2 !ierra en la papa

Inpección enorial del produc!o

Cada )e+ 4e6e de que e con!rol realice la de co&pra del calidad produc!o de &a!eria  pri&a

Co&prar el ali&en!o en e!ableci&ien! o que cer!i7quen la calidad de e!e

Ti e& po 2 !e&pera!ura

Ter&ó&e!ro Ter&ó&e!ro 2 crono&e!ro

Cada )e+ 4e6e de que e con!rol realice de e!a calidad operación de 3 proceo 

Si e de!ec!a !e&pera!ura &enore a <=C e de!iene la operación 2 e )uel)e a reali+ar la operación para ele)ar T a lo acep!able3

in

Mu in co

Re) ca ac! ón3


ECORAO

<

BIOLO$ICO# Preencia de &icroor#ani&o en &anipulador. u!enilio 2 a&bien!e$ Coli6or&e !o!ale !ap1ilococo aureu Pa!ó#eno


P"#ina <


LIMI*E% PERMI%IBLE%

 'BB U,C :&ano;  'BB U,C :&ano; auencia

:Para < u!enilio;  5? u6c S&ue!read3  Auencia3&ue! re

Si e0i!e o no la preencia de &icroor#ani &o

an"lii &icrobioló#ico

Cada )e+ 4e6e de que e con!rol realice de e!a calidad operación de 3 proceo 

Re!ener el produc!o. de!ruir el produc!o3

Re) re#i PC :)i# 2a cor



. PRINCIPIO N/ 0# E%*ABLECER E%*ABLECER "N %I%*EMA EFICA( E RE$I%*RO% IN$REIEN*E% & PROCE%O%

PCC

RE$I%*RO%

CARNE

'

Reul!ado de Inpeccione de &a!eria pri&a :inu&o. &a!eriale 2 produc!o 7nal;3

PAPA

5

Reul!ado de Inpeccione de &a!eria pri&a :inu&o. &a!eriale 2 produc!o 7nal;3

ADICIWN DE VERDURAS A LA CARNE :COCCIWN ,INAL; DECORADO

8 <

Reul!ado de la )i#ilancia3

ue4a del conu&idor3

DATOS DE RE,ERENCIA UTILIADOS$ CODE ALIMENTARIUS DE CARNE DE RES CODE ALIMENTARIUS ALIMENTARIUS DE PAPA PAPA RM ?@'5BB MINSA  NORMA SANITARIA UE ESTA*LECE LOS CRITERIOS MICRO*IOLW(ICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS  *E*IDAS RM <' 5B MINSA (UIA TXCNICA PARA EL ANYLISIS MICRO*IOLW(ICO DE SUPER,ICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS  *E*IDAS


P"#ina <

HACCP LOMO SALTADO.docx

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