PEMBUATAN GULA KELAPA CETAK, GULA KELAPA GRANULA DAN GULA KELAPA CAIR
Syeh Muhammad Bukhori Al Asy Ari1 (A1D005027)Fatimah Mujahidah 2 (A1D006035), Wahyuningsih 3 (A1D006008), Astri Nazlia R. 4, Arif Prashadi 5, Ir. Hidayah Dwiyanti, M.Si6
1,2,3 4,5 6
Praktikan Teknologi Teknologi Hasil Palmae P almae
Asisten Praktikum Teknologi Hasil Palmae
Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Hasil Palmae
ABSTRAK
Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula kelapa kelapa dapat dapat dibuat dibuat menjad menjadii bentuk bentuk cetak, cetak, granul granulaa maupun maupun cair cair. Gula Gula kelapa kelapa yang yang bermut bermutu u baik baik didapa didapatka tkan n dengan dengan melak melakuka ukan n pengen pengendal dalian ian mutu mutu mulai mulai dari dari tahap tahap produ produksi ksi nira nira sampai sampai dengan dengan pengol pengolaha ahan n gula gula kelapa kelapa.. Gula Gula kelapa kelapa cetak cetak dihasi dihasilka lkan n o dengan dengan cara cara pemana pemanasan san sampai sampai end point point 118 118 C dengan dengan warna warna coklat coklat muda, muda, aroma aroma harum, dan tekstur keras (proses solidifikasi). Gula kelapa granula dihasilkan dengan cara pemanasan sampai end point 119 0C kemudian melalui proses solidifikasi dan granulasi sehingga didapatkan gula granula warna coklat, menggumpal dan keras. Gula cair dengan penambahan CMC mempunyai warna coklat muda, kurang harum dan kental sedangkan pada gula cair dengan penambahan CMC mempunyai warna coklat, harum dan kental. Proses pemanasan pemanasan gula kelapa baik cetak, granula maupun maupun cair menyebabkan timbulnya warna warna coklat coklat,, hal ini dikare dikarenak nakan an terjad terjadii reaksi reaksi karame karamelis lisasi asi dan reaksi reaksi mailla maillard. rd. Sedangkan aroma harum yang dihasilkan karena adanya senyawa-senyawa volatil seperti maltol dan isomaltol yang dihasilkan oleh reaksi-reaksi tersebut.
Kata kunci: nira, gula kelapa cetak, granula,cair, granula,cair, karamelisasi, maillard.
I.
peralatannya
PENDAHULUAN Industri gula kelapa di Indonesia
pad padaa
umum umumny nyaa
meru merupa paka kan n
indu indust stri ri
maupun
cara
pengolahannya. Gula Gula kelapa kelapa adalah adalah gula gula yang yang
skala rumah tangga yang di tangani oleh
dihasi dihasilka lkan n dari dari pengua penguapan pan nira nira pohon pohon
be bebera berap pa
kela kelapa pa (San (Santo toso so,, 1988 1988). ). Nira Nira kela kelapa pa
orang rang..
Pen Pengola golah han
nira ira
menjadi gula (gula jawa) dilakukan oleh
dip diperol eroleh eh
petani sejak nenek moyang secara turun
mayang bunga kelapa yang berumur satu
temu temurrun. un.
kela kelapa pa
bulan bulan atau belum mekar. mekar. Kuantitas Kuantitas dan
menj menjad adii gula gula ters terseb ebut ut tanp tanpaa bany banyak ak
kual kualit itas as gula gula kela kelapa pa yang yang dipe dipero role leh h
mengalami perubahan yang berarti baik
sangat sangat dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh karakt karakteri eristi stik k
Peng Pengo olaha lahan n
nira ira
deng engan
car cara
menyad nyadap ap
kelapa yang disadap, teknik penyadapan,
teknik
pengawetan
pen pengo gola laha hann nny ya
nira
(Rum (Rumok okoi oi,,
Diba Dibawa wah h
ini ini
dan
1994 1994). ).
terd terdap apat at
Nira Nira kelapa kelapa segar segar mempuny mempunyai ai komposisi kimia sebagai berikut:
tab tabel Tabel 2. Komposisi Komposisi zat gizi gula kelapa kelapa
tentang komposisi kimia nira kelapa :
per 100 gram bahan Tabel 1. Komposisi kimia nira kelapa No
Komposisi Bahan
Kadar Kandungan Kandungan (g/100 ml)
1
Padatan
15,20 – 19,70
2
Sakarosa
12,30 – 17,40
3
Abu
0,11 – 0,41
4
Protein
0,23 – 0,32
5
Vitamin
16,00 – 30,00
6
Berat Jenis 0 pada 29 C
1,058 – 1,077
No . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Zat gizi Kalori Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Fosfor Air
Jumlah 386 kal 76 gr 10 gr 3 gr 76 mgr 37 mgr 10 gr
Gula kelapa yang bermutu baik didapatkan
dengan
melakukan
pen penge gend ndal alia ian n mutu mutu mula mulaii dari dari taha tahap p
Sumber: Thampan (1981 dalam Soetanto 1998)
produksi nira sampai dengan pengolahan gula kelapa. nira yang digunakan harus
Nir Niraa kela kelapa pa yang yang digu diguna naka kan n untuk gula harus memiliki kualitas yang bai baik. k. Nira Nira yang yang kura kurang ng baik baik muda mudah h menjad menjadii basi basi (Jw: (Jw: lumer ), ) , arom aromaa dan dan rasanya rasanya kecut, kecut, dan akan menghasilk menghasilkan an gula gula
kelap elapaa
yang ang
mudah udah
leng lengk ket. et.
Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik baik dan masih masih segar segar mempuny mempunyai ai rasa rasa manis, manis, berbau berbau harum, harum, tidak tidak berwar berwarna na (ben (benin ing) g),, ber berki kisa sarr
deraj erajad ad 6-7, 6-7,
dan dan
keas keasam amaan kand kandun unga gan n
(pH) (pH) gula gula
be bermut rmutu u (ben (benin ing) g),,
untu untuk k
tid tidak
berwa erwarn rnaa
menda endap patka atkann nny ya
dan dilakukan penyaringan nira sebelum pemasakan pemasakan untuk memisahkan memisahkan kotoran kotoran yang yang teri teriku kut. t. Pemas Pemasak akan an nira nira haru haruss memp emperhatikan
waktu
dan
suhu
pemasakan sehingga tidak menyebabkan pembentukan ber berle lebi biha han n
gula
sehi sehing ngga ga
reduksi gula gula
yang ang
berw berwar arna na
hitam. Gula Gula kela kelapa pa cair cair meru merupa paka kan n ben bentu tuk k olah olahan an nira nira yang yang berb berben entu tuk k
Pada prinsipnya pembuatan gula kelapa kelapa dilakukan dilakukan dengan dengan menguapkan menguapkan air
dan dan
penampung yang digunakan harus bersih
reduks reduksiny inyaa relatif relatif rendah rendah.. (Soeta (Soetanto nto,, 1998).
baik baik
yang ang
sehingga
terkandung
dalam
nira,
konsentrasi
gula
akan
meningkat dan semakin lama cairan nira berubah menjadi cairan sukrosa.
cairan kental manis dan mempunyai bau khas khas nira nira kela kelapa pa.. Gula Gula cair cair dibu dibuat at deng dengan an
mengu enguap apka kan n
nir nira
samp ampai
berbentuk cairan kental sehingga kadar gula gula dapat dapat berfun berfungsi gsi sebaga sebagaii pemani pemaniss
dan pengawet. Gula kelapa cair dalam
larutan nira bersih. Kemudian diukur pH
kemasan masih dapat dikonsumsi hingga
nira tersebut apakah sudah mencapai pH
tiga tiga bula bulan, n, baik baik yang yang disim disimpa pan n pada pada
6-7 apabila belum mencapai pH tersebut
suhu kamar maupun pada suhu rendah
dapa dapatt
(Siswantoro, 1998).
Kemudia Kemudian n nira nira dipana dipanaska skan n pada pada suhu suhu
dita ditamb mbah ahka kan n
deng dengan an
kapu kapurr.
110oC dan apabila terbentuk terbentuk buih maka II.
ditambahka ditambahkan n minyak minyak kelapa. kelapa. Buih yang
METODE PRAKTIKUM
terben terbentuk tuk dihila dihilangk ngkan an dengan dengan serok. serok. Prakti Praktikum kum ini dilaks dilaksana anakan kan di
Selanjutnya Selanjutnya nira dipekatkan dipekatkan sampai end
Laboratorium Pangan dan Gizi Program
point point 118 118 oC. Seda Sedang ngka kan n untu untuk k gula gula
Stud Studii
Per Pertani tanian an,,
granula end point nya 119 oC. Adonan
Fakultas Fakultas Pertanian Pertanian Universitas Universitas Jenderal Jenderal
gula gula yang ang masi masih h cair cair dian diangk gkat at dari dari
Soedirman Purwokerto pada hari Rabu,
per perap apia ian n
tanggal 4 Juni 2008.
sampai sampai mengalami mengalami bentuk bentuk semisolid. semisolid.
agar agar
Teknol knolog ogii
Has Hasil
dan dan
dila dilaku kuka kan n
peng pengad aduk ukan an
Tujuan dari praktikum ini adalah
Gula Gula kelapa kelapa terseb tersebut ut langsu langsung ng diceta dicetak k
mahas ahasis iswa wa
apabila bentuk semisolid telah tercapai
meng engetah etahui ui
cara cara
pem pembu buat atan an gula gula kela kelapa pa baik baik dala dalam m
Penc Pencet etak akan an
dila dilaku kuka kan n
ben bentu tuk k cair cair,, ceta cetak, k, maup maupun un serb serbuk uk..
mengg enggun unak akan an
ceta cetaka kan n
Sela Selain in
disi disiap apka kan, n, yait yaitu u terb terbua uatt dari dari batan batang g
itu itu
juga juga
untu untuk k
menge engeta tah hui
analisis kimia dan sensoris gula kelapa. Bahan – bahan yang digunakan
deng dengan an yang ang
tela telah h
bambu. bambu. Gula dikeluarka dikeluarkan n dari cetakan cetakan jika
telah
mengeras
kemudian
dalam praktikum praktikum untuk gula cetak, cetak, gula
ditimbang. Sedangkan pada gula granula
gran granul ula, a, gula gula cair cair adal adalah ah nira nira,, dan dan
setela setelah h dalam dalam bentuk bentuk semiso semisolid, lid, gula gula
minyak kelapa, asam sitrat dan CMC.
diangk diangkat at kemudia kemudian n terus terus diaduk diaduk-ad -aduk uk
Alat Alat - alat alat yang ang digu diguna naka kan n
hing hingga ga menj menjad adii
gula gula dala dalam m bent bentuk uk
adalah kain saring, wajan, tungku atau
granula.
kompor, ember, serok, pengaduk kayu,
Prak Prakti tiku kum m pembu pembuat atan an gula gula cair cair kali kali
kertas lakmus, termometer, cetakan gula,
meng menggu guna naka kan n
pisau dan alas.
dengan dengan penamba penambahan han CMC dan tanpa tanpa
Pembua Pembuatan tan gula gula kelapa kelapa cetak, cetak,
dua dua
penambahan
perl perlak akua uan, n,
CMC,
nira
yaitu yaitu
yang
gula granula dan gula cair menggunakan
dibutuhkan masing-masing sebanyak 0,5
metode metode kualita kualitatif tif maupun maupun kuanti kuantitat tatif. if.
lite literr.
Metode Metode dalam dalam pembua pembuatan tan gula gula kelapa kelapa
dengan asam sitrat secukupnya sampai
ceta cetak k
menca encapa paii pH ± 4. Nira Nira dipa dipana nask skan an
adal adalah ah pert pertam amaa
nira nira disa disari ring ng
dengan dengan kain saring sehingga sehingga diperoleh diperoleh
Kemud Kemudia ian n
samp sampai ai
terb terben entu tuk k
kedu keduany anyaa
buih buih,,
ditam ditamba bah h
sete setela lah h
itu itu
ditamb ditambahk ahkan an minyak minyak dan pemana pemanasan san dilanj dilanjutk utkan an kembal kembalii hingga hingga terben terbentuk tuk warna kecoklatan. Untuk gula cair yang menggunakan CMC, maka ditambahkan CMC
sebanyak nyak
0,05%(b/v) /v),
dipa dipana nask skan an
kemb kembal alii
Sedangkan
yang ang
sam sampai pai tidak
lalu jenu jenuh. h.
mendapat
perla perlakua kuan n CMC langsu langsung ng dipana dipanaska skan n
gula (terbuat dari bambu), selain itu proses pembuatannya pun cukup sederhana mulai dari pembersihan nira, pemasakan nira dengan panas yang merata sekitar 3-3½ jam dan pencetakan gula menjadi bentuk cetak. Sete Setela lah h
sampai mencapai end point , yaitu sekitar 108108-1 110°C 10°C.. ..
Sete Setela lah h
menc mencap apai ai
end
-nya, gula cair kemudian dikemas. point -nya,
pros proses es
pembe pembers rsih ihan an,,
dibe diberi ri pena penam mbaha bahan n kapu kapurr ke dala dalam m cairan nira. Penambahan kapur berfungsi antar antaraa lain lain untu untuk k meng mengham hamba batt atau atau
III.
HASIL DAN PE PEMBAHASAN
menghentikan aktifitas mikroorganisme dan mengatur agar pH nira menjadi (6,07,0) karena akan berpengaruh terhadap
A. Hasi Hasill Peng Pengam amat atan an
Tabel Tabel 3. Hasil uji organoleptik Aroma Harum
tekstur Keras
kualit kualitas as gula gula kelapa kelapa yang yang dihasi dihasilka lkan. n. Nira yang terlalu asam sukar mengalami
Gula Cetak
warna Coklat
Granu
muda Coklat
Kurang
Menggu
pen penamb ambah ahan an
la Cair
Coklat
harum Kurang
mpal Kental
dapat dapat menye menyebab babkan kan rasa rasa gula gula kelapa kelapa
tanpa
muda
harum
CMC Cair +
Coklat
Harum
pen penge gent ntal alan an cair cairan an atau atau tida tidak k dapa dapatt dice diceta tak k menj menjad adii gula gula kela kelapa pa.. Namu Namun n kapu kapurr
berl berleb ebih ihan an
menja enjadi di kura kurang ng enak enak sehi sehing ngga ga akan akan berpengaruh
Kental
yang yang
pada
kualitasnya nya
(Setyamidjaja, 1984). Pada Pada pros proses es pema pemasa saka kan n haru haruss
CMC Keterangan: setiap jenis di uji oleh 10
dilakukan dilakukan pengaduka pengadukan n agar nira dapat
panelis
masak secara merata dan tidak menjadi
Berat rendemen gula granula:
goso gosong ng,, teru teruta tama ma di bagi bagian an bawa bawah. h.
421 x100% = 94, 61% 445
Keti Ketika ka tamp tampak ak
mendi endidi dih h
nira nira
berc bercam ampu purr
berb berbui uih h
deng dengan an
dan dan
koto kotora ran n
halus. halus. Buih–buih Buih–buih dan kotoran kotoran tersebut tersebut B. Pem Pembahas ahasan an
Adapun pembuatan gula kelapa ini hanya menggunakan peralatan sederhana, seperti cetakan
dibuang. dibuang. Selama pemasakan nira terus diad diaduk uk untu untuk k merat eratak akan an pana panass dan dan mengurangi
buih.
Jika
selama
pem pemas asak akan an buih buih yang yang munc muncul ul cuku cukup p banyak, maka tambahkan kelapa parut,
miny inyak
kelapa
atau
kemir emirii
yang ang
dihaluskan. Untuk
meng engetahui
bahwa
pem pemas asak akan an tela telah h jenu jenuh, h, perl perlu u uji uji tes tes deng dengan an cara cara meng mengam ambi bill sedi sediki kitt nira nira
Tembaga (Cu) Raksa (Hg) Timah (Pb) Seng (Zn) Arsen (As)
Maksimal 10.0 Maksimal 0.03 Maksimal 2.0 Maksimal 40.0 Maksimal 1.0 Sumber: Dewan Standar Nasional
yang dimasak, kemudian diteteskan diteteskan ke
(1995)
dala dalam m gela gelass yang yang beri berisi si air air bers bersih ih..
Seda Sedang ngka kan n syar syarat at mutu mutu untu untuk k gula gula
Apabil Apabilaa terjad terjadii pembek pembekuan uan dalam dalam air, air,
kela kelapa pa
berarti
pema emasakan
sudah
dapat
dihent dihentika ikan n dan wajan wajan dituru diturunka nkan n dari dari
kris krista tall
(gul (gulaa
gran granul ula) a)
sama sama
seperti pada gula kelapa di atas hanya berbeda:
tungku api.
1. bentu entuk k : kri krisstal tal atau atau gran granul ulaa
Standar Mutu gula kelapa telah
2. air
: maksimum 3,0%
ditentukan oleh pemerintah dengan kode stand tandar ar
SII SII
0268 268-85. 85.
Stand tandaar
ini
Pada gula kelapa, variabel yang
merupakan merupakan revisi dari Standar Standar Industri Industri
diamati adalah:
Indone Indonesia sia gula gula sebelum sebelumny nya, a, yaitu yaitu SII
1. Warna
0286 0286-8 -80. 0. Stan Standa darr mutu mutu gula gula kela kelapa pa sesuai
dengan
Standar
Nasional
Indone Indonesia sia (SNI) (SNI) yang yang disaji disajikan kan dalam dalam tabel 4.
3743-1995) No Uraian 1 Penampakan -Bentuk -Warna
4
5
6 7
hasil asil
anal analis isis is
(tabel 3. hasil uji organoleptik) organoleptik) maka dapat diketahui warna dari gula cetak yang dihasilkan adalah coklat muda
Tabel 4. SNI mutu gula kelapa (SNI 01-
2 3
Dari ari
Persyaratan
Padat normal Kuning kecokelatan sampai Cokelat -Rasa -Rasa dan aroma aroma Khas Kada Kadarr Air Air,,% b/b b/b Mak Maksim simum 10% Kadar Abu, % Maksimum 2% b/b Jumlah gula Minimum 77% dihitung sebagai sakarosa Bagian yang Maksimal 1% tidak dapat larut dalam air Gula pereduksi, Maksimal 10 % b/b Cemaran logam:
seda sedang ngka kan n gula gula gran granul ulaa berw berwarn arnaa arna dari dari gula gula cair cair deng dengan an coklat. Warna pen penamb ambah ahan an asam asam sitr sitrat at lebi lebih h cera cerah h diba diband ndin ingk gkan an dari dari warn warnaa
gula gula cair cair
deng dengan an pena penamb mbah ahan an asam asam sitr sitrat at dan dan CMC
hal
pengaruh
ini ini
dikar ikaren enak akan an penamb ambahan
adan adany ya senya nyawa
penyu penyusus susun un gula gula cair cair terseb tersebut, ut, yaitu yaitu adanya penambahan asam sitrat saja atau asam sitrat dengan CMC. Pencok Pencoklat latan an yang yang diseba disebabka bkan n karena karena adanya adanya karamelisas karamelisasii terjadi terjadi pada saat
pemanasan
karame amelisa isasi
nira.
Reaksi
meru erupakan
reaksi
penco pencokla klatan tan non-en non-enzima zimatis tis dari dari gulagula-
gula reduksi tanpa adanya asam amino
ternya ternyata ta dikehe dikehenda ndaki ki oleh oleh konsum konsumen en
dan nitrogen (Muchidin, 1994). Reaksi
karena
karam karamel elis isas asii
menghasilkan warna dan aroma spesifik
terj terjad adii
apab apabil ilaa
sukr sukros osaa
dipanaskan di atas titik lelehnya. Reaksi ini dibant dibantu u oleh oleh sejumla sejumlah h kecil kecil asamasamasam dan garam-garam tertentu seperti sitrat, malat, suksinat, dan fumarat (Itoh et al., 1988 dalam Tjahjaningsih, 1996). Sedangkan Sedangkan pada reaksi reaksi maillard maillard terj terjad adii kare karena na adany adanyaa pers perseny enyawa awaan an antar antaraa gula gula redu reduks ksii dan dan gugu guguss amina amina yang ang pada pada suhu suhu ruan ruang g dapa dapatt terj terjad adii reaksi reaksi pencok pencoklat latan. an. Penamb Penambaha ahan n
air
kapu kapurr dalam dalam nira nira meny menyeba ebabk bkan an nira nira menj menjad adii alka alkali lis. s. Suas Suasan anaa alka alkalis lis ini ini menyeb enyebab abka kan n
reak reaksi si
kara karame meli lisa sasi si
maupun maillard berjalan cepat. Untuk Untuk mengur mengurang angii
terjad terjadiny inyaa
pencoklatan maka suhu pemasakan perlu diatur, terutama pada tahap-tahap akhir pem pemas asak akan an..
Suhu Suhu
akhi akhirr
pema pemasa saka kan n
optimum berkisar 105 oC-110 oC. Pada suhu
yang
tinggi
memp empercepat
akan
terjadinya nya
dapat reaksi
pencoklatan (Issoesetizo et al, 2001). Gula Gula cetak cetak dibuat dibuat dengan dengan suhu suhu akhir pemasakan pemasakan 118 118 oC. Gula Gula granul granulaa samp sampai ai 119
o
C akhi akhirr pemas pemasak akan anny nyaa
sedangkan sedangkan pada gula cair dibuat dibuat sampai sampai pemasakan pemasakan 108 oC. Makin tinggi suhu pemasakan makin gelap warna gula dan kadar
airnya
semakin
rendah.
Peningkatan pencoklatan disebabkan pH yang semakin tinggi. Pada level tertentu warna coklat dari proses pemasakan nira
rekasi
pencoklatan
akan
gula (Tjahjaningsih, 1997). 2. Aroma Dari hasil analisis (tabel 3. hasil uji organoleptik) maka dapat diketahui arom aromaa dari dari gula gula ceta cetak k adal adalah ah harum harum,, untu untuk k
gula gula
gran granu ula
kurang rang
har harum
sedangkan gula cair tanpa CMC kurang haru harum m dan dan gula ula cair air denga engan n CMC diha dihasi silk lkan an arom aroma. a. Timbu imbulny lnyaa
arom aromaa
harum ini disebabkan karena terjadinya reaksi reaksi karamelisas karamelisasii yang menghasilka menghasilkan n seny senyawa awa malt maltol ol dan dan isoma isomalt ltol ol yang yang memiliki aroma caramel kuat dan rasa manis manis (Tjahj (Tjahjani anings ngsih, ih, 1997). 1997). Reaksi Reaksi-reaksi reaksi pencoklatan pencoklatan non-oksid non-oksidatif atif akan mengh enghas asil ilka kan n
flav flavou oura rann-fl flav avou oura ran n
volatile (Fennema, 1996). Aroma harum ini juga disebabkan karena adanya adan ya reaksi maillar maillard d yang yang mengha menghasil silkan kan senyawa senyawa aldehid, keton dan komponen-komponen volatil seperti pirazin, pirol dan tiazol.
3. Tekstur Dari hasil analisis (tabel 3. hasil uji organoleptik) maka dapat diketahui bahwa bahwa tekstu teksturr dari dari gula gula kelapa kelapa cetak cetak adalah adalah keras. keras. Hal ini disebabka disebabkan n karena karena pem pemas asak akan an gula gula kela kelapa pa samp sampai ai suhu suhu yang yang ting tinggi gi yait yaitu u 118
o
C (end (end poin pointt
ting tinggi gi). ). End End poin pointt yang yang ting tinggi gi yait yaitu u melewati
fase
lewat
jenuhnya
menyebabka menyebabkan n konsentras konsentrasii gula kelapa kelapa
ting tinggi gi,,
sehin ehingg ggaa
akan kan
menga engala lami mi
solidifikasi.
akhi akhirn rny ya
mem mempuny punyai ai
teks tekstu turr
yang ang
halus.
Tekstur ekstur dari dari gula gula dipeng dipengaru aruhi hi
Tekstur
dari
gula
dengan
oleh adanya kadar air. Tekstur dari gula
pen penam amba baha han n
ceta cetak k
oleh oleh
meng mengha hasi silk lkan an gula gula cair cair yang yang kent kental al
tingginya kandungan air yang ada dalam
beg begit itu u pula pula deng dengan an gula gula yang yang tanp tanpaa
gula gula atau atau kandun kandungan gan gula gula reduks reduksiny inyaa
penamb penambaha ahan n CMC. CMC. Pemaka Pemakaian ian CMC
yang tinggi, hal ini karena gula reduksi
akan akan memper memperbai baiki ki tekstu teksturr dan krist kristal al
ber bersi sifa fatt
laktosa yang terbentuk akan lebih halus.
yang ang
kera kerass
diseb isebab abka kan n
higr higros osko kopi piss
diba diband ndin ingk gkan an
asam asam sitr sitrat at dan dan CMC CMC
sukr sukros osa. a. Jika Jika kada kadarr gula gula redu reduks ksiny inyaa tinggi
maka
akan
mempercepat
penyerapan air..
IV.
Tekst ekstur ur gula gula gran granul ulaa
SIMPULAN DAN SARAN
adal adalah ah
menggumpal. menggumpal. Pemasakan Pemasakan gula granula granula
Gula Gula kelapa kelapa cetak cetak mempuny mempunyai ai
sampai suhu yang tinggi yaitu 119 oC.
warna coklat muda, aroma harum, dan
Pema emanasan
samp ampai
tekstur keras dengan end point sebesar
kond kondis isii
118oC. Gula granula mempunyai warna
kons konsen entr tras asii jen jenuh uh,,
diting ingkatkan gula gula
yaitu aitu
menca mencapa paii
pada pada
saat aat
kons konsen entr tras asii
cokl coklat at,, kura kurang ng harum harum,, meng menggu gump mpal al..
laruta larutan n gula gula beruba berubah h dari dari fase fase cair cair ke
Gula Gula cair cair deng dengan an pena penamb mbah ahan an CMC CMC
fase padat. Pemasakan sampai end point
mempunyai warna coklat muda, kurang
119 oC dengan tujuan untuk mengurangi
harum dan kental sedangkan pada gula
kada kadarr air air yang yang ada ada pada pada gula gula hing hingga ga
cair
kurang kurang dari dari 5% sehing sehingga ga didapa didapatka tkan n
mempuny mempunyai ai warna warna coklat coklat,, harum harum dan
mutu gula kristal yang baik.
kental.
Tekstur ekstur dari dari gula gula krista kristall yang yang
dengan
penambahan
Proses pemanasan ba baik
gula reduksi yang lebih rendah daripada
menyebabkan
gula gula kela kelapa pa ceta cetak. k. Gula Gula redu reduks ksii ini ini
karamel karamelisa isasi si dan reaksi reaksi mailla maillard rd yang yang
sifa sifatn tny ya
meng mengha hasi silk lkan an
diba diband ndin ingk gkan an
granu ranula la
gula kelapa
menggumpal menggumpal karena karena mempunyai mempunyai kadar kadar
higr higros osko kopi piss
ceta etak,
CMC
maupu aupun n
terjadinya
warn warnaa
cair cair
reaksi
cokl coklat. at. Arom Aromaa
sukr sukros osa, a, sehi sehing ngga ga jika jika gula gula kela kelapa pa
harum yang timbul merupakan hasil dari
krista kristall mempun mempunyai yai kadar kadar gula gula reduks reduksii
reaksi-reaksi
yang ang rend rendah ah maka aka kad kadar air air yang ang
menghasilkan senyawa-senyawa volatil.
tersebut
ters terser erap ap juga juga rend rendah ah sehi sehing ngga ga gula gula kelapa kristal menjadi lebih kering dan mudah mudah untuk untuk diayak diayak sehing sehingga ga produk produk
DAFTAR PUSTAKA
yang
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar Nasional. Jakarta. 15 hal.
Santoso, H.B. 1988. Teknologi eknolog i Tepat Guna Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Yogyakarta. 65 hal.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry . Marcel Dekker Inc. New York. 1069 pp.
Soetanto, Edy. 1988. Teknologi eknolog i Tepat Guna Pembuatan Gula Kelapa Kristal . Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 36 hal.
Issoesetizol et al. 2001. Gula Kelapa Cetak Produksi Industri Gula Kelapa Hilir Sepanjang Masa, Arkola, Surabaya. Muchidin. 1994. Teknologi Buah dan Sayur . Penerbit Alumni, Bandung. Nikmah, Farkhatun. 2004. Pengaruh Saat Fortifikasi Iodium dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Gula Kelapa Cetak Beriodium. SKRIPSI. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto (tidak dipublikasikan) Rumokoi, M.M.M. 1994. Prospek Pengembangan Gula Kelapa di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan 8 (1): p 9-16
Setyamidjaja, Djoehana. 1984. Bertanam Kelapa: Budidaya dan Pengolahannya.Penerbit Kanisius, Yogyakarta Tjahjaningsih, J. 1986. Evaluasi Pengolahan dan Pengepakan Gula Kelapa dalam Hubungannya dengan Penyimpanan. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.(tidak dipublikasikan) Tjahjaningsih, J. Ag. Surjadi, S.B.Waluyo S.B.Waluyo dan Sudiro. 1983. Retensi Warna Gula Kelapa. Laporan Hasil Penelitian . Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto (tidak dipublikasikan)
