Tags: gula alkohol, gula rendah kalori, polyol, sorbitol, maltitol, manitol, xylitol
Gula Alkohol (Polyol) A. Gula Alkohol Gula alkohol atau poliol didefinisikan sebagai turunan sakarida yang gugus keton atau aldehidnya diganti dengan gugus hidroksil. Poliol adalah pemanis bebas gula. Poliol adalah karbohidrat tetapi bukan gula. Tidak seperti pemanis berpotensi tinggi seperti aspartame yang digunakan dalam jumlah kecil, poliol digunakan dalam jumlah yang sama seperti dukrosa. Secara kimia, poliol disebut alkohol polihidrat atau gula alkohol karena bagian dari struktur poliol mernyerupai gula dan bagian ini mirip dengan alkohol. Tetapi pemanis bebas gula ini bukan gula dan juga bukan alkohol. Poliol diturunkan dari karbohidrat yang gugus karbonilnya (aldehid atau keton, gula pereduksi) direduksi menjadi gugus hidroksi primer atau sekunder. Poliol mempunyai rasa dan kemanisan hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Poliol diturunkan dari gula tetapi tidak dimetabolisme seperti halnya metabolisme gula oleh tubuh. Beberapa keuntungan penggunaan poliol yaitu: 1. Makanan yang ditambahkan poliol kalorinya lebih rendah dan bebas gula daripada makanan yang tidak ditambah poliol 2. Rasa poliol seperti gula pada umumnya (gula tebu atau sukrosa) 3. Kalorinya lebih rendah daripada gula 4. Tidak menyebabkan kerusakan gigi 5. Tidak mengalami reaksi Maillard dalam pemanggangan 6. Menurunkan respon insulin Beberapa karakteristik dari poliol yaitu kalori yang lebih sedikit, pemanis, kemampuan untuk mempertahankan kadar air (humektan), sebagai bahan pengisi dan penurun “freeze point”. Poliol adalah bahan serba guna yang digunakan dalam berbagai aplikasi untuk memberikan nilai tambah. Gula alkohol diklasifikasikan berdasarkan jumlan unit sakarida yang terdapat dalam molekul. Sorbitol, mannitol dan xylitol adalah monosakarida turunan glukosa, mannose dan xylosa. Maltitol dan lacitol adalah disakarida turunan dari hidrogenasi maltose dan laktosa. Isomalt (juga dikenal sebagai palatinit) adalah campuran 1:1 α-Dglocopyranosyl-[1-6-]-D-sorbitol glocopyranosyl-[1-6-]-D-s orbitol (GPS) dan α-D-glocopyranosyl-[1α-D-glocopyranosyl-[1-6]-D-mannitol 6]-D-mannitol (GPM). B. Sorbitol Sorbitol, sebuah poliol (gula alkohol), adalah pemanis massal yang ditemukan di berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, itu adalah sangat baik dan texturizing Humectant agen. Sorbitol adalah sekitar 60 persen semanis sukrosa dengan sepertiga lebih sedikit kalori. Memiliki kesan halus dengan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut. Sorbitol bersifat non-cariogenic dan mungkin berguna bagi penderita diabetes. Sorbitol telah aman digunakan dalam makanan olahan selama hampir setengah abad. Hal ini juga digunakan dalam produk-produk lain, seperti farmasi dan kosmetik. Seorang kimiawan Perancis pertama k ali menemukan sorbitol dalam buah beri abu gunung pada tahun 1872. Terjadi secara alami di berbagai jenis buah-buahan dan berry. Saat ini sorbitol secara komersial diproduksi oleh hidrogenasi glukosa dan tersedia
dalam bentuk cair dan kristal. Sorbitol telah dikukuhkan sebagai GRAS oleh US Food and Drug Administration dan ini telah disetujui untuk digunakan oleh Uni Eropa dan banyak negara di seluruh dunia, termasuk Australia, Kanada dan Jepang. Ciri-Ciri Sorbitol • Menyediakan bulk dan manis dengan bersih, sejuk menyenangkan selera • Menyediakan satu sepertiga lebih sedikit kalori daripada gula – sekitar 2,6 kalori per gram • Humectant sangat baik, dan anti-texturizing agen mengkristal • Dapat digunakan dalam berbagai produk, termasuk permen bebas gula, permen karet, makanan penutup beku dan makanan yang dipanggang • Tidak memberikan sumbangan terhadap pembentukan karies gigi • Berguna sebagai alternatif untuk gula bagi penderita diabetes atas saran dari penyedia layanan kesehatan mereka Keuntungan Fungsional Sorbitol digunakan sebagai Humektan dalam berbagai jenis produk untuk perlindungan terhadap hilangnya kadar air. Kemampuannya menstabilkan kadar air dan sifat-sifat tekstur sorbitol dimanfaatkan dalam produksi permen, makanan yang dipanggang dan cokelat di mana produk cenderung menjadi kering atau mengeras. Kemampuannya menstabilkan kadar air dapat melindungi produk ini dari pengeringan dan menjaga kesegaran awal mereka selama penyimpanan. Sorbitol sangat stabil dan tidak reaktif secara kimia. Sorbitol dapat menahan temperatur tinggi dan tidak ikut bereaksi dalam reaksi Maillard (kecoklatan). Hal ini menguntungkan, misalnya, dalam produksi kue di mana warna segar diinginkan tanpa munculnya kecoklatan yang diinginkan. Sorbitol juga mengkombinasikan dengan baik dengan bahan makanan lain seperti gula, gelling agen, protein dan lemak nabati. Sorbitol berfungsi dengan baik di banyak produk makanan seperti permen karet, permen, makanan pencuci mulut beku, kue-kue, serta produk perawatan mulut, termasuk pasta gigi dan obat kumur. Tidak menimbulkan Karies gigi Poliol, termasuk sorbitol, tahan terhadap metabolisme oleh bakteri mulut yang memecah gula dan pati untuk mengeluarkan asam yang dapat menyebabkan rongga atau mengikis enamel gigi. Oleh karena itu, sorbitol bersifat non-cariogenic. Kegunaan poliol, termasuk sorbitol, sebagai alternatif untuk gula dan sebagai bagian dari program yang komprehensif termasuk kesehatan gigi yang tepat telah diakui oleh American Dental Association. FDA telah menyetujui penggunaan “tidak menyebabkan kerusakan gigi” merupakan klaim kesehatan dalam pelabelan untuk makanan bebas gula yang mengandung sorbitol atau poliol lain. Digunakan sebagai diet bagi penderita diabetes Pengendalian gula darah, lipid dan berat badab adalah tiga tujuan utama pengelolaan diabetes hari ini. Sorbitol diserap perlahan-lahan. Oleh karena itu, ketika sorbitol digunakan, kenaikan glukosa darah dan respon insulin yang terkait dengan konsumsi glukosa dapat dikurangi secara signifikan. Pengurangan nilai kalori (2,6 kalori per gram versus 4,0 untuk gula) dari sorbitol adalah konsisten dengan tujuan pengendalian berat badan. Produk pemanis dengan sorbitol di tempat gula mungkin berguna dalam
menyediakan lebih banyak jenis dikurangi kalori dan pilihan bebas gula untuk penderita diabetes. Menyadari bahwa diabetes adalah rumit dan persyaratan untuk manajemen dapat bervariasi antara individu, manfaat sorbitol harus didiskusikan antara individu dan penyedia layanan kesehatan mereka. Makanan manis dengan sorbitol mungkin mengandung bahan-bahan lain yang juga memberikan kontribusi kalori dan nutrisi lainnya. Ini harus dipertimbangkan dalam perencanaan makan. Metabolisme dalam Tubuh Sorbitol diserap tubuh secara tidak sempurna (sekitar 50-79% diserap) sehingga tidak meningkatkan level insulin sebanyak gula, juga tidak menimbulkan kerusakan gigi. Absorbs sorbitol dapat meningkat apabila terdapat glukosa dalam campuran makanan atau hasil hidrolisis maltitol. Presentase sorbitol yang dapat dimetabolisme hanya 10-20% dari sorbitol yang dicerna. Sorbitol tidak dapat dicerna di usus kecil setelah mencapai kolon, akan terfermentasi oleh bekteri di kolon untuk menghasilkan asam lemak jenuh rantai pendek seperti asam asetat, propionate dan asam butirat serta gas seperti hidorgen dan metan. Asam lemak jenuh rantai pendek diabsorbsi dan memberikan energi pada tubuh. Gas ini dapat menimbulkan flatulensi, kram perut, kembung dan diare. Proses Pembuatan Sorbitol secara komersial dibuat dari glukosa (turunan pati jagung) yang dihidrogenasi katalitik pada tekanan tinggi, reduksi elektrolit melalui reaksi kimia atau dengan fermentasi. Konversi gula ke dalam bentuk sorbitol merupakan reaksi adisi dua unsur hidrogen terhadap aldosa (glukosa) melalui pemutusan ikatan rangkap C dan O pada gugus fungsional aldehid. C. Mannitol Manitol adalah poliol (gula alkohol) banyak digunakan dalam makanan dan industri farmasi karena sifat fungsional yang unik. Mannitol mempunyai tingkat k emanisan sekitar 50% semanis sukrosa dan memiliki efek pendinginan yang diinginkan sering digunakan untuk menutupi pahit. Manitol adalah non-cariogenic dan memiliki kandungan kalori rendah. Manitol cocok untuk konsumsi dan telah digunakan secara aman di seluruh dunia selama lebih dari 60 tahun. Manitol ditemukan dalam kelimpahan di alam, terutama di exudates dari pohon-pohon, dan di laut segar ganggang dan jamur. Ini merupakan isomer dari sorbitol dan biasanya diproduksi pada ha ri ini oleh hidrogenasi khusus sirup glukosa. Manitol secara komersial tersedia dalam berbagai bentuk serbuk dan granular. Ciri-ciri Manitol • Pemanis berkalori dengan hanya 1,6 kalori per gram • Nonhigroskopis • Menyediakan rasa manis dengan bersih, sejuk menyenangkan selera • Mungkin pemanis alternatif yang berguna bagi penderita diabetes • Tidak memberikan sumbangan terhadap pembentukan karies gigi Keuntungan fungsional Tidak seperti sorbitol, sebuah poliol sering digunakan untuk Humectant properti, manitol adalah nonhygroscopic (tidak memungut kelembaban). Untuk alasan ini, sering digunakan sebagai bedak untuk permen karet untuk mencegah permen karet menempel manufaktur peralatan dan pembungkus. Karena titik lebur yang tinggi (165-169oC),
manitol juga digunakan dalam lapisan rasa cokelat agen untuk es krim dan permen. Memiliki rasa menyenangkan, sangat stabil untuk kelembaban pickup dan tidak discolor pada temperatur tinggi, yang membuat manitol ideal untuk digunakan dalam farmasi dan nutrisi tablet. Bermanfaat untuk Penderita Diabetes Kontrol glukosa darah, lipid dan berat badan tiga tujuan utama dalam pengelolaan diabetes. Manitol secara perlahan diserap dari saluran pencernaan. Oleh karena itu, ketika manitol digunakan, kenaikan glukosa darah dan insulin permintaan jauh lebih sedikit daripada yang dialami setelah konsumsi sukrosa. Berkurangnya nilai kalori manitol dibandingkan dengan sukrosa (1,6 vs 4,0 kalori per gram) adalah konsisten dengan tujuan untuk mengontrol asupan kalori dan berat badan pada penderita diabetes. Produk pemanis dengan manitol sebagai pengganti gula mungkin berguna dalam menyediakan lebih banyak jenis dikurangi kalori dan gula-pilihan bebas untuk penderita diabetes. Menyadari bahwa diabetes adalah rumit dan persyaratan untuk manajemen dapat bervariasi antara individu, manfaat manitol harus didiskusikan antara individu dan penyedia layanan kesehatan mereka. Makanan manis dengan manitol mungkin berisi bahan-bahan lain yang juga menyumbang kalori dan nutrisi lainnya. Ini harus dipertimbangkan dalam perencanaan makan. Bagaimana Tubuh Penggunaan manitol Manitol, seperti semua poliol, adalah karbohidrat dicerna rendah yang hanya sebagian diserap dari usus kecil dan tidak dimetabolisme. Pada bagian bawah saluran pencernaan, bakteri kolon memfermentasi beberapa bagian yang tidak diserap. Pada beberapa orang, hal ini mungkin kadang-kadang menyebabkan tinja lebih lembut dari biasanya, mirip dengan efek dari makanan karbohidrat kompleks seperti kacang-kacangan atau buah prune. Respons seseorang rendah karbohidrat dicerna individu bervariasi tergantung pada faktor-faktor seperti jumlah dan frekuensi konsumsi. US Food and Drug Administration’s regulasi untuk manitol memerlukan pernyataan label berikut untuk makanan yang layak konsumsi diduga dapat berakibat pada konsumsi sehari-hari dari 20 gram manitol: “Kelebihan konsumsi mungkin memiliki efek pencahar.” Manitol digunakan dalam jumlah yang sangat kecil dalam makanan sehingga beberapa orang yang mungkin sensitif biasanya tidak masalah jika mereka secara bertahap meningkatkan konsumsi karbohidrat dicerna rendah. D. Xylitol Xylitol adalah poliol 5 karbon, pentitol yang didistribusikan secara luas di alam. Xylitol juga merupakan perantara metabolisme karbohidrat. Dalam tubuh manusia, 5-15 gram xylitol dibentuk setiap hari. Ditemukan pada tahun 1891, xylitol telah digunakan sebagai agen pemanis dalam makanan manusia sejak tahun 1960-an. Xylitol adalah bubuk kristal putih yang tidak berbau, dengan menyenangkan, rasa manis. Ini telah memperoleh penerimaan luas sebagai pemanis alternatif karena perannya dalam mengurangi perkembangan karies gigi (rongga). Xylitol terjadi secara alami di banyak buah-buahan dan sayur-sayuran dan bahkan diproduksi oleh tubuh manusia selama metabolisme normal. Diproduksi secara komersial dari tanaman seperti birch dan pohon-pohon kayu keras dan berserat vegetasi, xylitol
memiliki rasa manis yang sama dan massal seperti sukrosa dengan sepertiga lebih sedikit kalori dan tidak ada aftertaste yang tidak menyenangkan. Dengan cepat melarutkan dan menghasilkan sensasi dingin di mulut. Xylitol saat ini telah disetujui untuk digunakan dalam makanan, farmasi dan produk kesehatan mulut di seluruh dunia. Xylitol digunakan dalam makanan seperti permen karet, permen jelly dan permen keras, dan obat-obatan dan produk kesehatan mulut seperti pelega tenggorokan tenggorokan, obat batuk, multivitamin kunyah anak-anak, pasta gigi dan pencuci mulut. Di Amerika Serikat, xylitol disetujui sebagai bahan tambahan makanan langsung untuk digunakan dalam makanan untuk diet khusus menggunakan. Manfaat Xylitol • memiliki rasa enak dengan tidak adan rasa tidak menyenangkan aftertaste • tingkat kemanisan hampir sama dengan sukrosa • Membantu Mengurangi Pengembangan Karies Gigi • Mengurangi pembentukan plak • Meningkatkan aliran liur untuk membantu dalam memperbaiki kerusakan enamel gigi • Menyediakan sekitar 2,4 Kalori per Gram • mungkin berguna sebagai Alternatif Gula untuk Orang dengan Diabetes di Nasihat mereka Penyedia Layanan Kesehatan Mengurangi Pembentukan Karies Dalam berbagai klinis dan uji lapangan, konsumsi xylitol secara konsisten dikaitkan dengan karies dikurangi secara signifikan, bahkan ketika para peserta sudah berlatih baik kebersihan lisan. Hasil dengan jelas menetapkan bahwa penggunaan makanan manis xylitol memberikan bantuan tambahan dalam pertempuran melawan kerusakan gigi. Xylitol juga menghambat pertumbuhan Streptococcus mutans, bakteri utama yang berhubungan dengan karies gigi. Mengurangi Pertumbuhan Plak Kemampuan mengunyah xylitol manis gusi dan tablet untuk mengurangi akumulasi plak dan menghambat pertumbuhan plak kembali, telah ditunjukkan dalam beberapa studi (termasuk studi di Sekolah Gigi dari Universitas Michigan dan Indiana.) Blends of xylitol dan sorbitol dalam mengunyah karet telah terbukti menjadi lebih efektif daripada sorbitol saja, tetapi kurang efektif dibandingkan dengan produk xylitol murni. Merangsang aliran air liur Manis dan menyenangkan efek pendinginan dari pemanis xylitol-produk (seperti permen dan permen karet) menciptakan peningkatan aliran air liur. Air liur membantu membersihkan dan melindungi gigi dari pembusukan, dan memiliki peran dalam memperbaiki kerusakan yang disebabkan oleh tahap awal dari proses pembusukan. E. Maltitol Maltitol adalah gula alkohol (a poliol) digunakan sebagai pengganti gula. Matitol memiliki 75-90% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dan hampir identik, kecuali untuk kecoklatan. Maltitol digunakan untuk mengganti gula tebu karena memiliki lebih sedikit kalori, tidak menyebabkan kerusakan gigi dan mempunyai efek yang agak lebih rendah pada glukosa darah. Secara kimiawi, maltitol juga dikenal sebagai 4-O-α-glucopyranosylD-sorbitol. Secara komersial, Maltitol dikenal dengan nama dagan g seperti Maltisorb dan Maltisweet. Maltitol tidak memiliki aftertaste seperti golongan poliol lainnya.
Ciri-Ciri Maltitol 1. Pemanis dengan rasa yang bersih dengan intensitas kemanisan mirip sukrosa 2. Pemanis rendah kalori dengan hanya 2,1 gram kalori per gram 3. Bermanfaat dalam formulasi pangan rendah kalori, rendah lemak dan bebas gula 4. Bermanfaat terutama dalam pembuatan coklat bebas sukrosa 5. Dapat bermanfaat bagi penderita diabetes karena tidak menaikkan glukosa darah atau kadar insulin 6. Tidak menkontribusi pembentukan karies gigi Penggunaan dalam Produk-Produk Bebas Gula/Rendah Kalori Sebelum maltitol dikembangkan, pembuatan produk-produk bebas gula atau rendah kalori sangat sulit karena kekurangan atau ketidakmiripan sifat fisik, kimia dan organoleptik sukrosa dengan golongan poliol lain. Maltitol berbentuk Kristal, memiliki higroskopisitas rendah, titik leleh tinggi dan stabil sehingga dapat mengganti penggunaan gula untuk memproduksi coklat, permen, aneka roti dan es krim berkualitas tinggi. Metabolisme dalam Tubuh Nilai energi maltitol adalah 40% lebih rendah dari gula. Hal ini berhubungan dengan fakta bahwa hanya sebagian kecil saja dari maltitol yang diabsorbsi oleh usus kecil. Sebagian maltitol akan berada di usus besar dimana hanya akan terjadi fermentasi oleh bakteri. Hal inilah yang menyebabkan konsumsi maltitol secara berlebihan dapat menimbulkan efek laksatif. Proses Pembuatan Maltitol diproduksi dengan cara hidrogenasi disakarida maltose dari sirup jagung khusus yang pada gilirannya akan dihasilkan dari hidrolisis anzimatis pati terpurifikasi. Maltitol terdapat dalam bentuk bubuk kristalin dan sirup maltitol. F. Isomalt Isomalt adalah pemanis bebas gula rasa yang sangat baik. Produk yang dibuat dengan isomalt memiliki tekstur dan penampilan yang sama seperti yang d ibuat dengan gula. Berasal dari gula, manfaat kesehatan isomalt dan stabilitas membuatnya menjadi fleksibel dan bahan berharga untuk berbagai makanan dan obat-obatan rendah kalori. Produk yang mengandung isomalt memiliki penampilan dan tekstur yang sama seperti yang dibuat dengan gula. Ditemukan di tahun 1960-an, isomalt dibuat dari sukrosa dan akan terlihat sama seperti gula meja. Warnanya putih, kristal dan tidak berbau. Isomalt adalah campuran dari dua disakarida alkohol: gluco-gluco-manitol dan sorbitol. Isomalt telah digunakan di Amerika Serikat selama beberapa tahun di produk-produk seperti permen keras, permen, permen karet, cokelat, dipanggang, suplemen nutrisi, batuk tetes dan tenggorokan pelega tenggorokan. Telah tersedia di Eropa, bagaimanapun, sejak awal 1980-an dan saat ini digunakan dalam berbagai produk di lebih dari 70 negara di seluruh dunia. Isomalt menawarkan manfaat yang sesuai mengubah gaya hidup dan kontemporer panduan untuk diet yang sehat. Karena kalori lebih rendah nilai dan manfaat kesehatan lainnya, isomalt berguna untuk orang-orang yang mencoba untuk mengurangi asupan energi mereka cukup sementara masih dapat menikmati hidangan penutup favorit mereka, permen, dan kadang-kadang makanan manis lainnya sebagai bagian dari makanan atau minuman. Ciri-Ciri Isomalt • itu dibuat dari gula
• digunakan dalam berbagai makanan • memberikan rasa dan tekstur gula • sinergis dengan pemanis lain • menyediakan paling banyak 2 kalori per gram • tidak menyebabkan karies gigi • tidak meningkatkan glukosa darah atau tingkat insulin Bagaimana Isomalt Dibuat Dua langkah proses dimulai dengan sukrosa. Pertama, sebuah enzim menata kembali ikatan antara glukosa dan fruktosa dalam sukrosa. Pada langkah kedua, dua atom hidrogen ditambahkan ke oksigen di bagian fruktosa disakarida. Sekitar setengah dari bagian fruktosa disakarida asli diubah menjadi manitol dan sekitar setengah dari bagian fruktosa disakarida asli diubah menjadi sorbitol. Oleh karena itu, isomalt berisi dua disakarida berbeda alkohol: gluco-gluco-manitol dan sorbitol. Perubahan molekuler yang terjadi dalam langkah-langkah ini membuat isomalt lebih stabil – secara kimiawi dan enzimatik – daripada sukrosa. Isomalt stabilitas adalah alasan b agi banyak dari manfaat kesehatan dan berbagai besar produk yang dapat meningkatkan. Penggunaan Isomalt Selain karakteristik yang merupakan hasil dari volume dan tekstur, isomalt dapat dipanaskan tanpa kehilangan rasa manis atau menjadi rusak. Oleh karena itu, terutama digunakan dalam produk yang direbus, dipanggang atau terkena suhu yang lebih tinggi. Isomalt menyerap sangat sedikit air. Oleh karena itu, produk yang dibuat dengan itu cenderung untuk tidak menjadi lengket. Ini berarti bahwa permen, misalnya, dapat dimasukkan ke dalam paket tanpa setiap makhluk yang dibungkus terpisah, nyaman dan atribut untuk menarik konsumen sadar lingkungan. Keuntungan lain, yang dihasilkan dari properti ini adalah bahwa, karena produk tidak menyerap kelembaban, mereka mempunyai umur simpan yang lebih lama. Transfer Isomalt meningkatkan rasa dalam makanan. Larut lebih lambat dalam mulut sehingga permen dengan isomalt memiliki rasa lebih tahan lama. Daya manis isomalt tergantung pada konsentrasi, temperatur dan bentuk produk yang digunakan. Ketika digunakan sendirian, ia memberi kontribusi 45% hingga 65% dari rasa manis yang akan dihasilkan dari jumlah yang sama sukrosa. Metabolisme Isomalt Isomalt, seperti semua poliol, adalah karbohidrat yang hanya sebagian dicerna dalam usus. Pada bagian bawah saluran pencernaan, tidak menyerap tetapi sebagian dimetabolisme oleh bakteri kolon. Karakteristik fisiologis Isomalt adalah hasil dari proses ini: Isomalt tidak menyebabkan kerusakan gigi, mempunyai efek glukosa darah rendah (respons glisemik rendah), memiliki efek seperti serat makanan dalam usus dan hanya setengah dari nilai kalori sukrosa. G. Lactitol Lactitol ditemukan pada tahun 1920 dan pertama kali digunakan dalam makanan di tahun 1980-an. Lactitol adalah poliol disakarida (gula alkohol), berasal dari laktosa. Sebagai pemanis massal yang unik yang sangat mirip dengan penanganan teknis dan sifat-sifat kepada orang-orang dari sukrosa, lactitol sangat cocok untuk menggantikan sukrosa pada 1: 1 dasar kalori makanan yang dikontrol.
Lactitol berupa bubuk kristal putih tidak berbau dengan kemurnian sangat tinggi. Lactitol memiliki rasa manis yang bersih yang mirip dengan profil rasa sukrosa, saat tidak ada aftertaste yang diamati. Kekuatan yang pemanis lactitol hanya 40% dari sukrosa. Karena rasa manis lactitol yang ringan, maka lactitol adalah pemanis massal yang ideal untuk digabungkan dengan pemanis berkalori rendah umum digunakan pada saat ini rendah kalori, makanan bebas gula (misalnya Acesulfame K, aspartam, neotame, sakarin dan sucralose). Selain itu, rasa manis yang ringan memungkinkan rasa lain secara jelas dirasakan. Kemanisan relatif meningkat bila konsentrasi lactitol dalam makanan meningkat. Lactitol tidak higroskopis, artinya tidak akan menyerap uap air ke dalam produk. Ini akan menjaga kerenyahan dan memperpanjang umur simpan. Dalam cokelat, di mana efek pendinginan yang tidak diinginkan, lactitol sangat berguna karena sifatnya yang sangat kecil terhadap efek pendinginan. Dibandingkan dengan sukrosa, lactitol kelarutan telah cukup baik. Hal ini dapat membantu mengurangi proses modifikasi, membuat menggantikan sukrosa sangat mudah. Lactitol dapat dilarutkan pada temperatur lebih rendah daripada sukrosa, dan dengan demikian menghemat energi dan biaya pemrosesan. Dalam kondisi asam dan basa, lactitol stabil dan juga tetap stabil di bawah suhu tinggi pengolahan makanan. Keunikan Lactitol membuatnya menjadi berkurang serbaguna pemanis berkalori untuk berbagai aplikasi makanan. Karena stabilitas, kelarutan dan selera serupa sukrosa, lactitol dapat digunakan dalam berbagai rendah kalori, rendah lemak atau makanan bebas gula seperti es krim, coklat, permen keras dan lunak, dipanggang, dan pengganti gula. Sebagai bahan serbaguna lactitol juga dapat diterapkan dalam aplikasi farmasi tertentu, dalam makanan untuk penderita diabetes atau sebagai cryoprotectant di surimi, atau sebagai berbudaya susu prebiotik dalam makanan. Ciri-ciri Lactitol • Bulk pemanis dengan rasa manis yang bersih • Terbuat dari laktosa • Berguna dalam merumuskan berbagai rendah kalori, rendah lemak dan gula makanan bebas • Menyediakan hanya 2 kalori per gram • Menyebabkan tumbuhnya mikro flora yang baik dalam usus • Tidak menyebabkan karies gigi • Tidak meningkatkan glukosa darah atau tingkat insulin Manfaat Lactitol Rendah kalori Lactitol tidak dimetabolisme seperti karbohidrat khas. Berbeda denga n metabolisme laktosa, lactitol tidak dihidrolisis dengan laktase. Hal ini tidak dihidrolisis atau diserap di usus kecil. Lactitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar, di mana diubah menjadi biomassa, asam-asam organik, karbon dioksida dan sejumlah kecil hidrogen. Asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori kontribusi dari 2 kalori per gram (karbohidrat umumnya memiliki sekitar 4 kalori per gram). FDA telah menerima nilai kalori ini untuk tujuan pelabelan di Amerika Serikat Uni Eropa Directive Pelabelan Gizi menyatakan bahwa semua gula alkohol, termasuk lactitol, memiliki nilai kalori 2,4 kalori per gram.
Meningkatkan Kesehatan Sejak lactitol dapat melewati saluran pencernaan atas tanpa dihidrolisis dan diserap, ia mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri menguntungkan dalam usus besar seperti Bifidobacteria dan Lactobacilli. Bakteri usus memfermentasi lactitol, mengakibatkan pembentukan lingkungan asam dalam usus besar akibat pembentukan asam lemak rantai pendek. Pada kondisi asam ini, bakteri yang menguntungkan, lebih dikenal sebagai probiotik, tumbuh di preferensi atas organisme penyebab penyakit atau patogen. Sebagai bahan prebiotik sangat baik, lactitol dapat membantu untuk menjaga microflora kolon sehat. Rendah Glycemic dan Insulinemic Respon Sebagai bahan pemanis, lactitol memiliki indeks glisemik rendah dan tidak menyebabkan peningkatan glukosa darah atau tingkat insulin setelah konsumsi. Pengendalian glukosa darah, lipid dan berat adalah tiga tujuan utama dalam pengelolaan diabetes hari ini. Bukan hanya penderita diabetes dapat menggunakan makanan GI rendah yang terdiri dari lactitol untuk menggantikan gula untuk memberi mereka lebih banyak jenis rendah kalori dan bebas gula pilihan dalam diet diabetes mereka. Mengkonsumsi makanan GI rendah dapat juga memberikan manfaat kesehatan untuk orang-orang yang sadar kesehatan. Namun, orang harus memahami bahwa makanan manis dengan lactitol mengandung bahan-bahan lain yang berkontribusi kalori dan nutrisi lainnya. Ini harus dipertimbangkan dalam perencanaan makan. H. Erythritol Erythritol, sebuah poliol (gula alkohol), saat ini digunakan sebagai pemanis massal dalam mengurangi makanan kalori. Hal ini terjadi secara alami dalam buah-buahan seperti pir, melon dan anggur, serta makanan seperti jamur dan makanan yang diturunkan dari fermentasi seperti anggur, kecap dan keju. Sejak 1990, telah erythritol diproduksi secara komersial dan ditambahkan ke makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis, serta meningkatkan rasa dan tekstur. Erythritol adalah bubuk kristal putih dengan rasa manis yang bersih yang mirip dengan sukrosa. Ini adalah sekitar 70% semanis sukrosa dan mengalir dengan mudah karena nonhigroskopik karakter. Seperti polyols lain, tidak erythritol mempromosikan kerusakan gigi dan aman bagi penderita diabetes. Namun, kalori Erythritol 0 kalori per gram dan tinggi toleransi pencernaan membedakannya dari polyols lain. Karena erythritol dengan cepat diserap dalam usus halus dan cepat dihilangkan oleh tubuh dalam waktu 24 jam, pencahar efek samping kadang-kadang dikaitkan dengan konsumsi yang berlebihan poliol tidak mungkin ketika orang mengkonsumsi makanan yang mengandung erythritol. Ciri-Ciri ERYTHRITOL • Pemanis berkalori nol • Bulk pemanis yang dapat dicampur dengan pemanis berkalori rendah (misalnya, Acesulfame potassium dan aspartam) dan / atau polyols lainnya (misalnya, sorbitol dan xylitol) • Bersih rasa manis tanpa aftertaste • Potensi digunakan dalam berbagai nol / rendah kalori, rendah lemak dan gula-bebas makanan dan minuman – dari permen ke yogurt • Bermanfaat bagi penderita diabetes karena tidak menaikkan glukosa darah atau tingkat
insulin • Tidak memberikan sumbangan terhadap pembentukan karies gigi DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2009. Maltitol. Diakses dari http://wikipedia.com/maltitol.htm pada tanggal 20 November 2009. Anonymous. 2009. Xylitol. Diakses dari http://oulu-library.com pada tanggal 20 November 2009. Dewanti, Tri. 2006. Pangan Fungsional: Makanan untuk Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Kellen. 2009. Polyols. Diakses dari http://polyols.com pada tanggal 20 November 2009.
