Gula Alkohol (Polyol)
A. Gula Alkohol
Konsumsi sukrosa sebagai pemanis makanan sekarang mulai digantikan dan dikurangi penggunaanya. Bahan pengganti gula harus memenuhi persyaratan yaitu harus mempunyai rasa manis, tidak toksik, tidak mahal, tidak bisa diragikan oleh bakteri plak gigi, berkalori, di samping itu juga harus dapat dikerjakan secara industrial. Dari semua persyaratan tersebut, maka bahan pengganti gula yang baik adalah yang berasal dari golongan gula alkohol (Soesilo, Diana, 2005). Gula alkohol merupakan monosakarida atau disakarida yang memiliki banyak gugus hidroksil.Gula alkohol terdapat di alam, tapi lebih banyak produk hidrogenasi dari monodisakarida, contohnya sorbitol dari glukosa, maltitol dari maltosa. Gula jenis ini tidak mengandung grup karbonil pereduksi sehingga kurang reaktif (Prangdimurti E, 2007). Gula alkohol atau poliol didefinisikan sebagai turunan sakarida yang gugus keton atau aldehidnya diganti dengan gugus hidroksil. Poliol adalah pemanis bebas gula. Poliol adalah karbohidrat tetapi bukan gula. Tidak seperti pemanis berpotensi tinggi seperti aspartame yang digunakan dalam jumlah kecil, poliol digunakan dalam jumlah yang sama seperti dukrosa. Secara kimia, poliol disebut alkohol polihidrat atau gula alcohol karena bagian dari struktur poliol mernyerupai gula dan bagian bagian ini mirip dengan alkohol. Tetapi pemanis bebas gula ini bukan gula dan juga bukan alkohol. Poliol diturunkan dari karbohidrat yang gugus karbonilnya (aldehid atau keton, gula pereduksi) direduksi menjadi gugus hidroksi primer atau sekunder. Poliol mempunyai rasa dan kemanisan hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Poliol diturunkan dari gula tetapi tidak dimetabolisme seperti halnya metabolisme gula oleh tubuh. Beberapa keuntungan penggunaan poliol yaitu: 1.
Makanan yang ditambahkan poliol kalorinya lebih rendah dan bebas gula dari pada makanan yang tidak ditambah poliol 2. 3. 4. 5.
Rasa poliol seperti gula pada umumnya (gula tebu atau sukrosa) Kalorinya lebih rendah daripada gula Tidak menyebabkan kerusakan gigi Tidak mengalami reaksi Maillard dalam pemanggangan
6.
Menurunkan respon insulin Beberapa karakteristik dari poliol yaitu kalori yang lebih sedikit, pemanis, kemampuan untuk mempertahankan kadar air (humektan), sebagai bahan pengisi dan penurun “freeze “freeze point”. point”. Poliol adalah bahan serba guna yang digunakan dalam berbagai aplikasi untuk memberikan nilai tambah. Gula alkohol dikembangkan sebagai pengganti pemanis sukrosa, tetapi memiliki efek yang baik terutama untuk kesehatan gigi dan mencegah obesitas karena memiliki indeks glikemik yang rendah. Ada 2 golongan gula alkohol berdasarkan metabolismenya dalam tubuh yaitu: (Prangdimurti E, 2007).
1) sedikit dapat diserap tapi dapat dimetabolisme, dan 2) dapat diserap tapi tidak dapat dimetabolisme. Tabel 1. Tingkat kemanisan relatif pemanis non nutritif Kemanisan (% terhadap sukrosa) OLIGOSAKARIDA Neosugar (Frukto- oligosakarida) Galakto-oligosakarida Xylo- oligosakarida Isomalto- oligosakarida Soybean oligosakarida Laktosukrosa Laktulosa Coupling sugar Palatinosa DISAKARIDA ALKOHOL Maltitol Laktitol Palatinit (sorbitol dan manitol, 1:1) MONOSAKARIDA ALKOHOL Erythritol (tetrosa alkohol) Sorbitol (heksosa alkohol) Manitol (heksosa alkohol)
30-60 20-40 50 50 70 35-60 60-70 50-60 37-45 80-95 30-40 30-40
75-85 60-70 50
Gula alkohol diklasifikasikan berdasarkan jumlan unit sakarida yang terdapat dalam molekul. Sorbitol, mannitol dan xylitol adalah monosakarida turunan glukosa, mannose dan xylosa. Maltitol dan lacitol adalah disakarida turunan dari hidrogenasi maltose dan laktosa. Isomalt (juga dikenal sebagai palatinit) adalah campuran 1:1 α-D-glocopyranosyl-[1-6-]-Dsorbitol (GPS) dan α-D-glocopyranosyl-[1-6]-D-mannitol(GPM). B. Sorbitol
Sorbitol (C6H14O6) berasal dari golongan gula alkohol. Gula alkohol merupakan hasil reduksi dari glukosa di mana semua atom oksigen dalam molekul gula alkohol yang sederhana
terdapat
dalam
bentuk
kelompok
hidroksil,
sinonim
dengan polyhidric
alcohol ( polyols). Polyols dapat dibagi menjadi dua yaitu polyols asiklik dan polyols siklik. Sorbitol termasuk dalam kelompok polyolsasiklik dengan enam rantai karbon (Soesilo, Diana, 2005). Sorbitol merupakan salah satu pemanis alternatif pengganti gula yang berasal dari golongan gula alkohol dan sering digunakan dalam makanan. Sorbitol (C6H14O6) paling banyak digunakan terutama di Indonesia sebagai pemanis pengganti gula karena bahan
dasarnya mudah diperoleh dan harganya murah. Di Indonesia, sorbitol diproduksi dari tepung umbi tanaman singkong ( Manihot Utillissima Pohl ) yang termasuk keluarga Euphoribiaceae. Selain itu sorbitol juga dapat ditemui pada alga merah Bostrychia scorpiodes yang mengandung 13,6% sorbitol. Tanaman berri dari spesies Sorbus Americana mengandung 10% sorbitol. Famili Rosaceae seperti buah pir, apel, ceri, prune, peach, dan aprikot juga mengandung sorbitol. Sorbitol juga diproduksi dalam jaringan tubuh manusia yang merupakan hasil katalisasi dari D-glukosa oleh enzim aldose reductase, yang mengubah struktur aldehid (CHO) dalam molekul glukosa menjadi alkohol (CH2OH) (Soesilo, Diana, 2005). Sorbitol berfungsi sebagai pengganti sukrosa dalam mencegah terjadinya karies gigi (Anomynous, 2007). Sorbitol bersifat non-cariogenic dan dapat digunakan sebagai pengganti sukrosa pada penderita penyakit diabetes. Nilai kalori makanan yang mengandung sorbitol sama
tinggi
dengan
gula,
tapi rasa
manisnya
kira-kira
hanya
60
persen
rasa
manis sukrosa dengan 2,6 kalori per 1 gram. Memiliki kesan halus dengan manis, sejuk dan menyenangkan selera di mulut(Soesilo, Diana, 2005). Saat ini sorbitol secara komersial diproduksi oleh hidrogenasi glukosa dan tersedia dalam bentuk cair dan kristal. Sorbitol telah dikukuhkan sebagai GRAS oleh US Food and Drug Administration dan ini telah disetujui untuk digunakan oleh Uni Eropa dan banyak negara di seluruh dunia, termasuk Australia, Kanada dan Jepang. Di Indonesia, sorbitol lebih banyak digunakan daripada jenis gula alkohol lainnya karena bahan dasar pembuatannya lebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah dari tepung tapioka.
Ciri-Ciri Sorbitol Menyediakan bulk dan manis dengan bersih, sejuk menyenangkan selera
Menyediakan satu sepertiga lebih sedikit kalori daripada gula – sekitar 2,6 kalori per gram
Humectant sangat baik, dan anti-texturizing agen mengkrista Dapat digunakan dalam berbagai produk, termasuk permen bebas gula, permen
karet,makanan penutup beku dan makanan yang dipanggang Tidak memberikan sumbangan terhadap pembentukan karies gigi
Berguna sebagai alternatif untuk gula bagi penderita diabetes atas saran dari penyedialayanan kesehatan mereka
Keuntungan Fungsional Sorbitol digunakan sebagai Humektan
Dalam berbagai jenis produk untuk perlindungan terhadap hilangnya kadar air. Kemampuannya menstabilkan kadar air dan sifat-sifat tekstur sorbitol dimanfaatkan dalam produksi permen, makanan yang dipanggang dan cokelat di mana produk cenderung menjadi kering atau mengeras. Kemampuannya menstabilkan kadar air dapat melindungi produk ini dari pengeringan dan menjaga kesegaran awal selama pen yimpanan. Sorbitol sangat stabil dan tidak reaktif secara kimia.
Sorbitol
dapat
menahan temperatur tinggi dan tidak ikut bereaksi dalam reaksi Maillard (kecoklatan). Hal ini menguntungkan, misalnya, dalam produksi kue di mana warna segar diinginkan tanpa munculnya
kecoklatan
yang
diinginkan.
Sorbitol
juga
mengkombinasikan
dengan
baik dengan bahan makanan lain seperti gula, gelling agen, protein dan lemak nabati. Sorbitol berfungsi dengan
baik di banyak produk makanan seperti permen karet,
permen,makanan pencuci mulut beku, kue-kue, serta produk perawatan mulut, termasuk pasta gigi dan obat kumur.
Tidak menimbulkan Karies gigi. Sorbitol lebih aman terhadap gigi karena sorbitol difermentasikan dengan lambat oleh bakteri Sterptococcus mutans . Sorbitol dapat menyebabkan terjadinya sedikit penurunan pH plak dan setelah proses adaptasi bakteri plak mampu memfermentasi sorbitol. Sorbitol bersifathypoacidogenic atau memiliki potensi kariogenik yang rendah (Anomynous, 2007). Berdasarkan hasil penelitian klinis dinyatakan bahwa sorbitol dapat menurunkan pH tetapi tidak lebih dari 5,7. Penelitian in vitro menunjukkan bahwa Streptoccocus mutans tidak dapat mensintesa sorbitol untuk menghasilkan polisakarida seluler yang dapat melekat pada permukaan gigi. Dari hasil penelitian lain diketahui bahwa sorbitol dapat diuraikan olehStreptoccocus mutans sehingga pH menjadi turun, namun kecepatan fermentasinya sangat rendah dibandingkan dengan sukrosa sehingga asam yang terbentuk dapat dinetralisir saliva sehingga pH yang dihasilkan tidak berpengaruh terhadap pembentukan karies gigi (Anomynous, 2007). Sorbitol juga diproduksi didalam jaringan tubuh manusia yang merupakan hasil katalisasi
dari D-glukosa oleh enzim aldose reductase, yang mengubah struktur aldehid (CHO) dalam molekul glukosa menjadi alkohol (CH2OH). Didalam tubuh sorbitol dapat dikatalisis oleh enzim sorbitol dehidrogenase untuk selanjutnya menjadi fruktosa, tapi fruktosa yang dihasilkan oleh sorbitol tidak dapat melewati siklus asam piruvat. Pada hasil akhirnya sorbitol tidak memproduksi asam laktat, asam format, etanol sehingga tidak dapat menyebabkan pH saliva menjadi asam (Anomynous, 2007). Sorbitol (C6H14O6)
Sorbitol Dehidrogenase Fruktosa Fruktokinase Fruktosa 1- P Aldolase DHAP plus Glyceraldehide Alkohol Dehidrogenase Gliserol
Lipogenesis Gambar 1. Skema jalur metabolisme sorbitol
Digunakan sebagai diet bagi penderita diabetes.
Pengendalian gula darah, lipid dan berat badan adalah tiga tujuan utama pengelolaan diabetes. Sorbitol diserap perlahan-lahan. Oleh karena itu, ketika sorbitol digunakan, kenaikan glukosa darah dan respon insulin yang terkait dengan konsumsi glukosa dapat dikurangi secara signifikan. Pengurangan nilai kalori (2,6 kalori per gramversus 4,0 untuk gula) dari sorbitol adalah konsisten dengan tujuan pengendalian berat badan. Produk pemanis dengan sorbitol di tempat gula mungkin berguna dalam menyediakan lebih banyak jenis dikurangi kalori dan pilihan bebas gula untuk penderita diabetes. Menyadari bahwa diabetes adalah rumit dan persyaratan dapat bervariasi
antara
individu,
manfaat
sorbitol
harus
untuk
manajemen
didiskusikan
antara
individu dan penyedia layanan kesehatan mereka. Makanan manis dengan sorbitol mungkin mengandung bahan-bahan lain yang juga memberikan kontribusi kalori dan nutrisilainnya. Ini harus dipertimbangkan dalam perencanaan makan. Kerugian Sorbitol
Kerugian sorbitol apabila dipakai dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan terjadinya diare karena sorbitol sangat sedikit diabsorbsi oleh usus halus dan akan langsung masuk ke usus besar sehingga dapat menunjang terjadinya diare dan perut kembung (Anomynous, 2007). Keamanan penggunaan sorbitol telah dijamin oleh FDA (the Food and Drug Administration) melalui berbagai penelitian. Namun apabila terlalu banyak dikonsumsi, sorbitol dapat menyebabkan nyeri abdomen, menimbulkan gas, serta diare sedang hingga parah. Asupan sorbitol sebanyak 20 gram per hari telah dilaporkan mengakibatkan diare parah pada seorang wanita, sedangkan seorang lainnya terpaksa dirawat di rumah sakit setelah mengkonsumsi sebanyak 30 gram sorbitol per hari. Sorbitol dapat pula menyebabkan terhambatnya penyerapan fruktosa (Anomynous, 2008). Metabolisme dalam Tubuh Sorbitol diserap tubuh secara
tidak
sempurna
(sekitar
50-79%
diserap)
sehingga tidak meningkatkan level insulin sebanyak gula, juga tidak menimbulkan kerusakan gigi. Absorbs sorbitol dapat meningkat apabila terdapat glukosa dalam campuran makanan atau hasil hidrolisis maltitol. Presentase sorbitol yang dapat dimetabolisme hanya 10-20% dari sorbitol yang dicerna. Sorbitol tidak dapat dicerna di usus kecil setelah mencapai kolon, akan terfermentasi oleh bekteri di kolon untuk menghasilkan asam lemak jenuh rantai pendek seperti asam asetat, propionate dan asam butirat serta gas seperti hidorgen dan metan. Asam lemak jenuh rantai pendek diabsorbsi dan memberikan energi pada tubuh. Gas ini dapat menimbulkan flatulensi, kram perut, kembung dan diare. Proses Pembuatan Sorbitol secara komersial dibuat dari glukosa (turunan pati jagung) yang dihidrogenasi
katalitik pada tekanan tinggi, reduksi elektrolit melalui reaksi kimia atau dengan fermentasi.
Konversi gula ke dalam bentuk sorbitol merupakan reaksi adisi dua unsur hidrogen terhadap aldosa (glukosa) melalui pemutusan ikatan rangkap C dan O pada gugus fungsional aldehid. C. Mannitol
Manitol adalah poliol (gula alkohol) banyak digunakan dalam makanan dan industry farmasi karena sifat fungsional yang unik. Mannitol mempunyai tingkat kemanisan sekitar 50% semanis sukrosa dan memiliki efek pendinginan yang diinginkan sering digunakan untuk menutupi pahit. Manitol adalah non-cariogenic dan memiliki kandungankalori rendah. Manitol cocok untuk konsumsi dan telah digunakan secara aman di seluruh dunia selama lebih dari 60 tahun. Manitol ditemukan dalam kelimpahan di alam, terutama di exudates dari pohon-pohon, dan di laut segar ganggang dan jamur. Ini merupakan isomer dari sorbitol dan biasanya diproduksi pada hari ini oleh hidrogenasi khusus sirup glukosa. Manitol secara komersial tersedia dalam berbagai bentuk serbuk dan granular.
Ciri-ciri Manitol Pemanis berkalori dengan hanya 1,6 kalori per gram
Nonhigroskopis
Menyediakan rasa manis dengan bersih, sejuk menyenangkan selera
Mungkin pemanis alternatif yang berguna bagi penderita diabetes
Tidak memberikan sumbangan terhadap pembentukan karies gigi Keuntungan fungsional Tidak seperti sorbitol, sebuah poliol sering digunakan untuk Humectant properti, manitol
adalah nonhygroscopic (tidak memungut kelembaban). Untuk alasan ini, sering digunakan sebagai bedak untuk permen karet untuk mencegah permen karet menempel manufaktur peralatan dan pembungkus. Karena titik lebur yang tinggi (165-169oC), manitol juga digunakan dalam lapisan rasa cokelat agen untuk es krim dan permen. Memiliki rasa menyenangkan, sangat stabil untuk kelembaban pickup dan tidak discolor pada temperatur tinggi, yang membuat manitol ideal untuk digunakan dalam farmasi dannutrisi tablet. Bermanfaat untuk Penderita Diabetes Kontrol glukosa darah, lipid dan berat badan tiga tujuan utama dalam pengelolaan
diabetes. Manitol secara perlahan diserap dari saluran pencernaan. Oleh karena itu, ketika manitol digunakan, kenaikan glukosa darah dan insulin permintaan jauh lebih sedikit dari pada yang dialami setelah konsumsi sukrosa. Berkurangnya nilai kalori manitol dibandingkan dengan sukrosa (1,6 vs 4,0 kalori per gram) adalah konsisten dengan tujuan untuk mengontrol asupan kalori dan berat badan pada penderita diabetes. Produk pemanis dengan manitol sebagai pengganti gula mungkin berguna dalam menyediakan lebih banyak jenis dikurangi kalori dan gula-pilihan bebas untuk penderita diabetes. Menyadari bahwa diabetes adalah rumit dan persyaratan untuk manajemen dapat bervariasi antara individu, manfaat manitol harus didiskusikan antara individu dan penyedia layanan kesehatan mereka. Makanan manis dengan manitol mungkin berisi bahan-bahan lain yang juga menyumbang kalori dan nutrisi lainnya. Ini harus dipertimbangkan dalam perencanaan makan. Bagaimana Tubuh Penggunaan manitol
Manitol, seperti semua poliol, adalah karbohidrat dicerna rendah yang hanya sebagian diserap
dari
usus
kecil
dan
tidak
dimetabolisme.
Pada
bagian
bawah
saluran
pencernaan, bakteri kolon memfermentasi beberapa bagian yang tidak diserap. Pada beberapa orang, hal ini mungkin kadang-kadang menyebabkan tinja lebih lembut dari biasanya, mirip dengan efek dari makanan karbohidrat kompleks seperti kacang-kacangan atau buah prune. Respons seseorang rendah karbohidrat dicerna individu bervariasi tergantung pada faktorfaktor seperti jumlah dan frekuensi konsumsi. Regulasi US Food and Drug Administration’s untuk manitol memerlukan pernyataan label berikut untuk makanan yang layak konsumsi diduga dapat berakibat pada konsumsi sehari-hari dari 20 gram manitol:“Kelebihan konsumsi mungkin memiliki efek pencahar.” Manitol digunakan dalam jumlah yang sangat kecil dalam makanan sehingga beberapa orang yang mungkin sensitif biasanya tidak masalah jika mereka secara bertahap meningkatkan konsumsi rendah karbohidrat. D. Xylitol Xylitol merupakan pemanis alami non-kariogenik yang banyak ditemukan pada tanaman plum, strawberry , kembang kol, raspberry , serat kayu pohon birch yang banyak terdapat di Firlandia. Xylitol merupakan substansi gula dengan kemanisan yang sama dengan kemanisan sukrosa akan tetapi memiliki kalori yang lebih kecil 40% dari sukrosa. Nilai kalori dari xylitol adalah berkisar 2,4 kcal/gr atau lebih rendah. Xylitol merupakan sejenis pemanis polyols yang bersifat non-asidogenik dan non-kariogenik (Anomynous, 2007).
Xylitol saat ini telah disetujui untuk digunakan dalam makanan, farmasi dan produk kesehatan mulut di seluruh dunia. Xylitol digunakan dalam makanan seperti permen karet, permen jelly dan permen keras, dan obat-obatan dan produk kesehatan mulut seperti pelega tenggorokan, obat batuk, multivitamin kunyah anak-anak, pasta gigi dan pencuci mulut. Di Amerika Serikat, xylitol disetujui sebagai bahan tambahan makanan langsung untuk digunakan dalam makanan untuk diet khusus. Xylitol merupakan gula alkohol ( polyols) yang mempunyai lima ikatan rantai karbon dengan rumus kimia C5H12O5. Peranan xylitol dalam bidang kedokteran gigi adalah memberikan efek terhadap metabolisme rongga mulut, menghambat pertumbuhan plak, menghambat pertumbuhan bakteri Streptoccocus mutans, mendorong proses remineralisasi, meningkatkan pH plak dan pH saliva, menstimulasi saliva, menetralkan kadar kalsium dan fosfat serta menghambat perkembangan karies. Dalam bidang Kedokteran Gigi, xylitol telah banyak diaplikasikan dalam berbagai macam produk seperti permen karet, tablet hisap, obat kumur dan pasta gigi (Anomynous, 2007). Manfaat Xylitol memiliki rasa tidak enak dengan dan rasa tidak menyenangkan aftertaste tingkat kemanisan hampir sama dengan sukrosa Membantu Mengurangi Pengembangan Karies Gigi Mengurangi pembentukan plak Meningkatkan aliran liur untuk membantu dalam memperbaiki kerusakan enamel gigi Menyediakan sekitar 2,4 Kalori per Gram
mungkin berguna sebagai alternatif gula untuk orang dengan diabetes
Mengurangi Pembentukan Karies Xylitol tidak dapat difermentasikan oleh bakteri plak gigi. Kemampuan xylitol dalam menghambat karies dapat dilihat dari kemampuan xylitol dalam menghambat pertumbuhan dan metabolisme Streptococcus mutans dan plak gigi serta memiliki kemampuan meningkatkan pH saliva. Penelitian sebelumnya menyatakan bahwa xylitol sulit untuk difermentasikan oleh Streptoccocus mutans karena memiliki rantai karbon yang lebih pendek dibandingkan pemanis lainnya seperti sorbitol. Xylitol menghambat pertumbuhan Streptoccocus mutans yang
dapat
mengurangi
kerentanan terhadap karies. Xylitol dapat mengurangi proporsi polisakarida ekstraselluler dan meningkatkan proporsi polisakarida intraselluler, hal ini menyebabkan plak akan menjadi kurang melekat sehingga plak akan menjadi lebih mudah disingkirkan sewaktu menyikat gigi. Xylitol memiliki efek protektif dalam mencegah karies dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus mutans dalam plak dan saliva serta penurunan level asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri. Xylitol diabsorbsi dan berakumulasi secara intrasellular pada bakteri Streptococcus mutans.Streptococcus mutans tidak dapat mengubah xylitol menjadi asam karena tidak adanya enzim esensial, bahkan xylitol mampu berpenetrasi kedalam membran sel bakteri sehingga memperkecil aktivitas glucosyltransferase. Mengurangi Pertumbuhan Plak
Kemampuan gusi mengunyah xylitol manis dan tablet untuk mengurangi akumulasi plak dan menghambat pertumbuhan plak kembali, telah ditunjukkan dalam beberapa studi(termasuk studi di Sekolah Gigi dari Universitas Michigan dan Indiana.) Blends of xylitol dan sorbitol dalam mengunyah karet telah terbukti menjadi lebih efektif dari pada sorbitol saja, tetapi kurang efektif dibandingkan dengan produk xylitol murni. Merangsang aliran air liur
Manis dan efek dingin dari pemanis xylitol-produk (seperti permen dan permen karet) menciptakan peningkatan aliran air liur. Air liur membantu membersihkan dan melindungi gigi dari pembusukan, dan memiliki peran dalam memperbaiki kerusakan yang disebabkan oleh tahap awal dari proses pembusukan. E. Maltitol
Maltitol adalah gula alkohol (a poliol) digunakan sebagai pengganti gula. Matitolmemiliki 75-90% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dan hampir identik, kecuali untuk kecoklatan. Maltitol digunakan untuk mengganti gula tebu karena memiliki lebih sedikit kalori, tidak menyebabkan kerusakan gigi dan mempunyai efek yang agak lebih rendah pada glukosa darah. Secara kimiawi, maltitol juga dikenal sebagai 4-O-αglucopyranosyl-D-sorbitol. Secara komersial, Maltitol dikenal dengan nama dagang seperti Maltisorb dan Maltisweet. Maltitol tidak memiliki aftertaste seperti golongan poliol lainnya. Ciri-Ciri Maltitol 1. Pemanis dengan rasa yang bersih dengan intensitas kemanisan mirip sukrosa 2.
Pemanis rendah kalori dengan hanya 2,1 gram kalori per gram
3.
Bermanfaat dalam formulasi pangan rendah kalori, rendah lemak dan bebas
gula 4.
Bermanfaat terutama dalam pembuatan coklat bebas sukrosa
5.
Dapat bermanfaat bagi penderita diabetes karena tidak menaikkan glukosa
darah ataukadar insulin 6.
Tidak menkontribusi pembentukan karies gigi
Penggunaan dalam Produk-Produk Bebas Gula/Rendah Kalori
Sebelum maltitol dikembangkan, pembuatan produk-produk bebas gula atau rendah kal ori sangat sulit karena kekurangan atau ketidak miripan sifat fisik, kimia dan organoleptik sukrosa dengan golongan poliol lain. Maltitol berbentuk Kristal, memiliki higroskopisitas rendah, titik leleh tinggi dan stabil sehingga dapat mengganti penggunaan gula untuk memproduksi coklat, permen, aneka roti dan es krim berkualitas tinggi. Metabolisme dalam Tubuh
Nilai energi maltitol adalah 40% lebih rendah dari gula. Hal ini berhubungan dengan fakta bahwa hanya sebagian kecil saja dari maltitol yang diabsorbsi oleh usus kecil.Sebagian maltitol akan berada di usus besar dimana hanya akan terjadi fermentasi oleh bakteri. Hal inilah yang menyebabkan konsumsi maltitol secara berlebihan dapat menimbulkan efek laksatif. Proses Pembuatan
Maltitol diproduksi dengan cara hidrogenasi disakarida maltose dari sirup jagung khusus yang pada gilirannya akan dihasilkan dari hidrolisis anzimatis pati terpurifikasi. Maltitol terdapat dalam bentuk bubuk kristalin dan sirup maltitol. F. Isomalt Isomalt adalah pemanis bebas gula rasa yang sangat baik. Produk yang dibuat
denganisomalt memiliki tekstur dan penampilan yang sama seperti yang dibuat dengan gula. Berasal dari gula, manfaat kesehatan isomalt dan stabilitas membuatnya menjadi fleksibel dan bahan berharga untuk berbagai makanan dan obat-obatan rendah kalori. Produk yangmengandung isomalt memiliki penampilan dan tekstur yang sama seperti yang dibuat dengan gula. Ditemukan di tahun 1960-an, isomalt dibuat dari sukrosa dan akan terlihat sama seperti gula meja. Warnanya putih, kristal dan tida k berbau. Isomalt adalah campuran dari dua disakarida alkohol: gluco-gluco-manitol dan sorbitol. Isomalt telah digunakan di Amerika Serikat selama beberapa tahun di produk produk seperti permen keras, permen, permen karet, cokelat, dipanggang, suplemen nutrisi, batuk tetes dan tenggorokan pelega tenggorokan. Telah tersedia di Eropa sejak awal 1980-an dan saat ini digunakan dalam berbagai produk di lebih dari 70 negara di seluruh dunia. Isomalt menawarkan manfaat yang mengubah gaya hidup sesuai kontemporer dan panduan untuk diet yang sehat. Karena kalori lebih rendah nilai dan manfaat kesehatan lainnya, isomalt berguna untuk orang-orang yang mencoba untuk mengurangi asupan energi mereka cukup sementara masih dapat menikmati hidangan penutup favorit mereka, permen, dan kadang-kadang makanan manis lainnya sebagai bagian dari makanan atau minuman. Ciri-Ciri Isomalt
dibuat dari gula digunakan dalam berbagai makanan memberikan rasa dan tekstur gula sinergis dengan pemanis lain menyediakan paling banyak 2 kalori per gram tidak menyebabkan karies gigi tidak meningkatkan glukosa darah atau tingkat insulin
Bagaimana Isomalt Dibuat
Dua langkah proses dimulai dengan sukrosa. Pertama, sebuah enzim menata kembali ikatan antara glukosa dan fruktosa dalam sukrosa. Pada langkah kedua, dua atom hidrogen ditambahkan ke oksigen di bagian fruktosa disakarida. Sekitar setengah dari bagian fruktosa disakarida asli diubah menjadi manitol dan sekitar setengah dari bagian fruktosa disakarida asli diubah menjadi sorbitol. Oleh karena itu, isomalt berisi dua disakarida berbeda alkohol: gluco-gluco-manitol dan sorbitol. Perubahan molekuler yang terjadi dalam langkah-langkah ini membuat isomalt lebih stabil – secara kimiawi dan enzimatik – daripada sukrosa. Isomalt stabilitas adalah alasan bagi banyak dari manfaat kesehatan dan berbagai besar produk yang dapat meningkatkan. Penggunaan Isomalt Selain karakteristik yang merupakan hasil dari volume dan tekstur, isomalt dapat
dipanaskan tanpa kehilangan rasa manis atau menjadi rusak. Oleh karena itu, terutama digunakan dalam produk yang direbus, dipanggang atau terkena suhu yang lebih tinggi. Isomalt menyerap sangat sedikit air. Oleh karena itu, produk yang dibuat cenderung untuk tidak menjadi lengket. Ini berarti bahwa permen, misalnya, dapat dimasukkan ke dalam paket tanpa dibungkus terpisah, nyaman dan atribut menarik untuk konsumen sadar lingkungan. Keuntungan lain, yang dihasilkan dari properti ini adalah bahwa, karena produk tidak menyerap kelembaban sehingga mempunyai umur simpan yang lebih lama. Transfer Isomalt meningkatkan rasa dalam makanan. Larut lebih lambat dalam mulut sehingga permen dengan isomalt memiliki rasa lebih tahan lama. Daya manis isomalt tergantung pada konsentrasi, temperatur dan bentuk produk yang digunakan. Ketika digunakan sendirian, ia memberi kontribusi 45% hingga 65% dari rasa manis yang akan dihasilkan dari jumlah sukrosa yang sama. Metabolisme Isomalt Isomalt, seperti semua poliol, adalah karbohidrat yang hanya sebagian dicerna dalam usus.
Pada bagian bawah saluran pencernaan, tidak menyerap tetapi sebagian dimetabolisme oleh bakteri kolon. Karakteristik fisiologis Isomalt adalah hasil dari prosesini: Isomalt tidak menyebabkan kerusakan gigi, mempunyai efek glukosa darah rendah(respons glisemik rendah), memiliki efek seperti serat makanan dalam usus dan hanya setengah dari nilai kalori sukrosa. G. Lactitol Lactitol ditemukan pada tahun 1920 dan pertama kali digunakan dalam makanan di
tahun 1980-an. Lactitol adalah poliol disakarida (gula alkohol), berasal dari laktosa.
Sebagai pemanis massal yang unik yang sangat mirip dengan penanganan teknis dan sifatsifat dari sukrosa, lactitol sangat cocok untuk menggantikan sukrosa pada1: 1 dasar kalori makanan yang dikontrol. Lactitol berupa bubuk kristal putih tidak berbau dengan kemurnian sangat tinggi. Lactitolmemiliki rasa manis yang bersih yang mirip dengan profil rasa sukrosa, saat tidak adaaftertaste yang diamati. Kekuatan yang pemanis lactitol hanya 40% dari sukrosa. Karenarasa manis lactitol yang ringan, maka lactitol adalah pemanis massal yang ideal untuk digabungkan dengan pemanis berkalori rendah umum digunakan pada saat ini rendahkalori, makanan bebas gula (misalnya Acesulfame K, aspartam, neotame, sakarin dansucralose). Selain itu, rasa manis yang ringan memungkinkan rasa lain secara jelasdirasakan.
Kemanisan
relatif
meningkat
bila
konsentrasi
lactitol
dalam
makananmeningkat. Lactitol tidak higroskopis, artinya tidak akan menyerap uap air ke dalam produk. Ini akanmenjaga kerenyahan dan memperpanjang umur simpan. Dalam cokelat, di mana efek pendinginan yang tidak diinginkan, lactitol sangat berguna karena sifatnya yang sangatkecil terhadap efek pendinginan. Dibandingkan dengan sukrosa, lactitol kelarutan telahcukup
baik.
Hal
ini
dapat
membantu
mengurangi
proses
modifikasi,
membuatmenggantikan sukrosa sangat mudah. Lactitol dapat dilarutkan pada temperatur lebihrendah daripada sukrosa, dan dengan demikian menghemat energi dan biaya pemrosesan.Dalam kondisi asam dan basa, lactitol stabil dan juga tetap stabil di bawah suhu tinggi pengolahan makanan. Keunikan Lactitol sebagai pemanis berkalori membuatnya menjadi kurang serbaguna untuk berbagai aplikasi makanan. Karena stabilitas, kelarutan dan selera serupa sukrosa, lactitol dapat digunakan dalam berbagai makanan rendah kalori, rendah lemak atau makanan bebas gula seperti es krim, coklat, permen keras dan lunak, dipanggang, dan pengganti gula. Sebagai bahan serbaguna lactitol juga dapat diterapkan dalam aplikasi farmasi tertentu, dalam makanan untuk penderita diabetes atau sebagai cryoprotectant di surimi, atau sebagai culture susu prebiotik dalam makanan. Ciri-ciri Lactitol
Bulk pemanis dengan rasa manis yang bersih Terbuat dari laktosa
Berguna dalam merumuskan berbagai rendah kalori, rendah lemak dan gula makanan bebas
Menyediakan hanya 2 kalori per gram Menyebabkan tumbuhnya mikro flora yang baik dalam usus Tidak menyebabkan karies gigi Tidak meningkatkan glukosa darah atau tingkat insulin
Manfaat Lactitol Rendah kalori Lactitol tidak dimetabolisme seperti karbohidrat khas. Berbeda dengan metabolism
laktosa, lactitol tidak dihidrolisis dengan laktase. Hal ini tidak dihidrolisis atau diserap diusus
kecil.
Lactitol
dimetabolisme
oleh
bakteri
dalam
usus besar,
di
mana
diubah
menjadi biomassa, asam-asam organik, karbon dioksida dan sejumlah kecil hidrogen. Asam organik
selanjutnya
dimetabolisme
menghasilkan
per gram(karbohidrat umumnya memiliki sekitar
kalori
kontribusi
dari
2
kalori
4 kalori per gram). FDA telah
menerima nilai kalori ini untuk tujuan pelabelan di Amerika Serikat Uni Eropa Directive Pelabelan Gizi menyatakan bahwa semua gula alkohol, termasuk lactitol, memiliki nilai kalori 2,4 kalori per gram. Meningkatkan Kesehatan
Sejak lactitol dapat melewati saluran pencernaan atas tanpa dihidrolisis dan diserap, ia mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri menguntungkan dalam usus besar seperti Bifidobacteria
dan
Lactobacilli.
Bakteri
usus
memfermentasi
lactitol,
mengakibatkan pembentukan lingkungan asam dalam usus besar akibat pembentukan asam lemak rantai pendek. Pada kondisi asam ini, bakteri yang menguntungkan, lebih dikenal sebagai probiotik, tumbuh di preferensi atas organisme penyebab penyakit atau patogen. Sebagai bahan prebiotik sangat baik, lactitol dapat membantu untuk menjaga microflora kolon. Rendah Glycemic dan Insulinemic Respon
Sebagai
bahan
pemanis,
lactitol
memiliki
indeks
glisemik
rendah dan
tidak
menyebabkan peningkatan glukosa darah atau tingkat insulin setelah konsumsi. Pengendalian glukosa darah, lipid dan berat adalah tiga tujuan utama dalam penanganan diabetes. Bukan hanya penderita diabetes dapat menggunakan makanan rendah GI yang terdiri dari lactitol untuk menggantikan gula untuk memberi mereka lebih banyak jenis rendah kalori dan bebas gula dalam pilihan diet diabetes mereka. Mengkonsumsi makanan rendah GI dapat juga memberikan manfaat kesehatan untuk orang-orang yang sadar kesehatan. H. Erythritol Erythritol, sebuah poliol (gula alkohol), saat ini digunakan sebagai pemanis massal
dalam mengurangi makanan kalori. Hal ini terjadi secara alami dalam buah-buahan seperti pir, melon dan anggur, serta makanan seperti jamur dan makanan yang diturunkan dari fermentasi seperti anggur, kecap dan keju. Sejak 1990, telah erythritol diproduksi secara komersial dan ditambahkan ke makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis, serta meningkatkan rasa dan tekstur. Erythritol adalah bubuk kristal putih dengan rasa manis yang bersih yang mirip dengan sukrosa. Ini adalah sekitar 70% semanis sukrosa dan mengalir dengan mudah karena non-higroskopik karakter. Seperti polyols lain, erythritol tidak menyebabkan kerusakan gigi dan aman bagi penderita diabetes. Namun, kalori Erythritol 0 kalori per gram dan tinggi toleransi pencernaan membedakannya dari polyols lain. Karena erythritol dengan cepat diserap dalam usus halus dan cepat dihilangkan oleh tubuh dalam waktu 24 jam. Ciri-Ciri ERYTHRITOL Pemanis berkalori nol Bulk pemanis yang dapat dicampur dengan pemanis berkalori rendah (misalnya,Acesulfame
potassium dan aspartam) dan / atau polyols lainnya (misalnya, sorbitol danxylitol)
Rasa manis tanpa aftertaste Potensi digunakan dalam berbagai nol / rendah kalori, rendah lemak dan makanan bebas gula
dan minuman Bermanfaat bagi penderita diabetes karena tidak menaikkan glukosa darah atau tingkat insulin Tidak memberikan sumbangan terhadap pembentukan karies gigi
DAFTAR PUSTAKA
Anomynous. 2010. Gula Alkohol (Polyol). http://www.scribd.com/doc/67831593/GULA-ALKOHOL diakses tanggal 24 – 112011 Anomynous. 2008. Sorbitol, Pengganti Gula. http://www.apoteker.info/Topik%20Khusus/sorbitol.htm diakses tanggal 24 – 112011 Anomynous. 2007. BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16857/4/Chapter%20II.pdf diakses tanggal 24 – 11- 2011 Prangdimurti E, NS Palupi, FR Zakaria . 2007. Metode Evaluasi Nilai Biologis Karbohidrat dan Lemak .http://xa.yimg.com/kq/groups/20875559/932235840/name/modul12.pdf diakses tanggal 24 – 11- 2011 Soesilo, Diana, Rinna Erlyawati Santoso, Indeswati Diyatri. 2005. Peranan sorbitol dalam mempertahankan kestabilan pH saliva pada proses pencegahan karies. http://journal.unair.ac.id/filerPDF/DENTJ-38-1-07.pdf diakses tanggal 24 – 11- 2011
