PRÁCTICA No. 1: Desnaturalización y precipitación de proteínas 1.1 Marco teórico Se conoce como desnaturalización de proteínas a todo proceso que, sin ruptura o formación de enlaces químicos, determina una modificación en las propiedades de la proteína nativa; es decir, en este proceso no se alteran los enlaces peptídicos, manteniéndose manteniéndose también la secuencia u orden en que están unidos los aminoácidos. Se modifican únicamente el ordenamiento ordenamiento espacial. Las proteínas desnaturalizadas son químicamente más reactivas y más fácilmente hidrolizadas por enzimas. Para muchas proteínas, el aspecto más visible de su desnaturalización es la disminución de su solubilidad en agua. La desnaturalización de proteínas se puede realizar por incremento de la temperatura, por adición de ácidos o álcalis concentrados, también puede ser producida por algunos solventes orgánicos como alcohol o cetona.
1.2 Competencias Reconoce la modificación desnaturalización.
en
las
propiedades
de
proteínas
por
1.3 Materiales y equipos Reactivos
Albúmina (coger un huevo y perforar perfora r en un extremo, luego extraer la clara y agregar agua destilada hasta veces el volumen inicial, al final filtrar)
Acido clorhídrico cc
Alcohol etílico
Hidróxido de sodio 10%
HNO3 cc
HCl cc
NaOH cc
Sulfato de cobre 10%
Solución de ferrocianuro de potasio K 3Fe(CN) 6
Materiales
Pipeta 5 ml
Pisceta
Termómetro
Tubos de ensayo Gradilla
Fiola 100ml
Probeta 100 ml
Bagueta Beaker 250 ml
1.4 Procedimiento Desnaturalización de albúmina
En cada uno de 5 tubos de ensayo colocar 20 gotas de solución de albúmina El primer tubo se calienta poco a poco observando la temperatura aproximada a la que tiene lugar la coagulación.
Al segundo tubo se adiciona 30 gotas de alcohol etílico.
Al tercer tubo adicionar 5 gotas de ácido clorhídrico concentrado.
Al cuarto tubo añadir 5 gotas de ácido nítrico concentrado.
Al quinto tubo, añadir 1 ml de solución concentrada de NaOH.
Anotar en que casos se produce la coagulación.
Precipitación de proteínas mediante cationes A seis tubos adicionar las siguientes soluciones:
Al tubo A adicionar 20 gotas de agua
Al tubo B adicionar 20 gotas de solución de albúmina.
Al tubo C adicionar 20 gotas de agua más 3 gotas de ácido clorhídrico al 10%.
Al tubo D adicionar 20 gotas de solución de albúmina más 3 gotas de HCl al 10%. Al tubo E adicionar 20 gotas de agua más 3 gotas de solución de NaOH al 10%. Al tubo F adicionar 20 gotas de solución de albúmina más 3 gotas de solución de NaOH al 10%. A continuación, adicione a cada tubo 2 ml de solución de sulfato de cobre al 10%, agitar los tubos y observe los resultados, haciendo las comparaciones por pareja.
Precipitación de proteínas mediante aniones
Preparar 3 tubos idénticos a los tubos B, D y F del ensayo anterior. A cada uno se adiciona 2 gotas de solución de ferrocianuro de potasio. Observe el tubo que presente precipitado de proteína.
1.5 Resultados TRATAMIENTO
DESNATURALIZACIÓN PROTEÍNA
DE
LA
DESNATURALIZACIÓN PROTEÍNA
DE
LA
Calentamiento Etanol Acido clorhídrico Acido nítrico Hidróxido de sodio
TRATAMIENTO Cationes CuSO 4 en medio ácido Cationes CuSO 4 en medio básico Aniones K3Fe(CN) 6 en medio ácido Aniones K3Fe(CN) 6 en medio básico
1.6 Conclusiones Según los resultados obtenidos desnaturalización de proteínas.
concluya
sobre
la
coagulación
y
PRÁCTICA No. 2: Pardeamiento Enzimático 1.1 Marco teórico Se denomina Pardeamiento enzimático a la transformación enzimática en sus primeras etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Es muy común en frutas y vegetales (manzana, plátano, palta, berenjena, champiñones, papas) que han sufrido daños físicos y/o exponen su tejido interno al aire y la luz. Frecuentemente es considerado como perjudicial y debe tratar de prevenirse. El enzima responsable del Pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato. A pesar del nombre genérico de Pardeamiento ( browning en inglés), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, el té o el cacao el Pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. “
”
Por otra parte, puede producirse también una perdida nutricional, ya que la polifenoloxidasa no oxida directamente al acido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.
Control de la reacción de Pardeamiento El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por daño mecánico, como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición del enzima por los productos de la reacción. Además de mantener la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Inactivando la enzima (blanqueo, uso de inhibidores)
Minimizando el contacto con el oxígeno
Creando condiciones desfavorables para la actividad enzimática (descenso de pH, bajas temperaturas, reducción de Aw) Tratamiento con antioxidantes (ac. Ascórbico, dióxido de azufre, etc.)
1.2 Competencias Determinar el efecto del calor, pH, de la adición de diferentes compuestos en la reacción de Pardeamiento. 1.3 Materiales y equipos
Muestras: manzana, papa, yacón
12 placas petri
6 tubos de ensayo pyrex
1 pisceta
1 pipeta de 10 ml
3 lunas reloj
2 beaker de 250 ml
1 cocina eléctrica
1 rejilla de asbesto
1 gradilla para tubos de ensayo
2 termómetros
6 fiolas de 100 ml
3 baguetas
1 balanza
1 espatula
Licuadora o mortero (para extraer el jugo)
1 pinza de madera
Gasa
Cuchillo
Soluciones de acido cítrico al 0.1, 0.5 y 1 %
Solución de bisulfito de sodio al 0.1, 0.5 y 1%
Zumo de limón
Agua destilada
1.4 Procedimiento 1.4.1. Formación de Pardeamiento enzimático De forma rápida pelar 3 manzanas y extraer el zumo (diluido con 100 ml de agua)
De forma rápida filtrar con gasa
Colocar 15 ml de zumo en un Beaker de 100 ml y otros 15 ml en una placa petri
Dejar reposar por 15 minutos y observar cual de las 2 muestras se encuentra con mayor grado de pardeamiento.
1.4.2. Efecto de la temperatura Parte A
Colocar 5 ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo: tubos A, B y C.
Tubo A: colocarlo a baño maria a 50º C por 15 minutos
Tubo A: colocarlo a baño maria a 100º C por 15 minutos
Tubo C: mantenerlo a temperatura ambiente
Comparar el grado de pardeamiento en los tubos de ensayo
Parte B
Colocar al mismo tiempo, 4 trozos de vegetal previamiente pelado (manzana, papa o yacón) en agua hirviendo
Sacar los trozos después de 30, 60, 90 y 120 seg.
Enfriarlos en agua y cortar cada trozo por la mitad
Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento enzimático de la muestra.
1.4.3. Efecto del pH
Tomar 5 placas petri y rotule con las letras A,B,C,D y E. Rápidamente colocar una lamina del vegetal (manzana) previamente pelado en cada una de las placas petri
Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones:
A: solución de ácido cítrico al 1 % B: solución de ácido cítrico al 0.5 % C: solución de ácido cítrico al 0.1 % D: zumo de limón E: agua Dejar durante una hora y comparar el Pardeamiento que haya tenido lugar.
1.4.4. Efecto del bisulfito de sodio Tomar 4 placas petri y rotule con las letras A, B, C y D.
Rápidamente colocar una lamina del vegetal (manzana) previamente pelado en cada una de las placas petri
Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones:
A: solución de bisulfito de sodio al 1 % B: solución de bisulfito de sodio al 0.5 % C: solución de bisulfito de sodio al 0.1 % D: agua
Dejar durante una hora y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.
1.4.5. Tratamiento de los tejidos y su efecto en la reacción de Pardeamiento Parte A
Cortar la muestra (manzana, papa o yacón) previamente pelado en 4
Dejar una parte en una placa petri
Una cuarta parte del vegetal cortarlas en trozos y colocarlo en una placa petri
Otra cuarta parte desmenuzar y colocarlo en una placa petri
Comparar el Pardeamiento que se produce en las muestras
Parte B
La cuarta parte dividirla en 2 A una parte dividirla mediante rotura y a otra cortarla usando cuchillo. Colocar sobre placas petri Observar el color desarrollado y cual pardea más rápidamente
1.5 Resultados Compare el grado de Pardeamiento obtenido en la práctica con alguna fuente bibliográfica.
1.6 Conclusiones Según los resultados obtenidos concluya sobre el efecto de la temperatura, pH, bisulfito y la influencia de los tejidos vegetales sobre el Pardeamiento enzimático en la muestra utilizada.
.
XIV. PRÁCTICA No. 14 14.1 Marco teórico 14.2 Competencias 14.3 Materiales y equipos 14.4 Procedimiento 14.5 Resultados 14.6 Aplicación Práctica 14.7 Evaluación 14.7 Fuentes de información
