UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
Restaurantes Un restaurante es una dependencia (o empresa) que sirve alimentos y bebidas a cambio de un pago y es una de la más importante en el ámbito turístico y gastronómico. Esto se deriva porque es precisamente allí, donde la prestación del servicio de comida y bebida se da en una manera amplia. Además en muchos establecimientos hoteleros, el restaurante es, conjuntamente con el alojamiento, el servicio que ofrece mayor dividendos. Actualmente el concepto de restaurante se ha modernizado de forma que permite acoger una mayor demanda y no centrada exclusivamente en el cliente. Los restaurantes comerciales se dividen en cinco categorías principales: 1)
Clásicos. En este tipo de restaurante se destaca la cocina tipo gourmet, también conocida como alta cocina o cuisene (palabra
francesa que significa “el arte de preparar cocina fina”). Todos los restaurantes clásicos tienen chefs de alta escuela, los cuales se han dedicado a la preparación de platos finos. Otra característica de un restaurante clásico es el ambiente elegante y personal bien entrenado y disciplinado. 2)
Especializados. Estos son los más populares conjuntamente con los de comida rápida. En esta categoría se incluyen los restaurantes étnicos, como los de comida italiana, china, japonesa, mexicana,
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alemana, entre otros. Otros se especializan en carnes, pescados y mariscos y comida naturista. 3)
Pensiones. En esta clase de restaurantes, la cocina elabora generalmente un tipo de menú económico para sus clientes habituales. Este servicio es el más sencillo y es similar al que se da en una casa de familia
4)
De turismo. En este tipo de establecimiento se utiliza un menú, donde se destacan los manjares típicos del país o la región, su decoración se elabora sobre la base de estos elementos y su ambiente puede enriquecerse con espectáculos folklóricos. Estos restaurantes con muy populares en Europa como en América. En Venezuela son conocidos por Cervecerías.
5)
Comida Rápida. Están diseñados para ofrecer servicio eficiente y rápido. Se caracterizan por tener un mostrador de autoservicio, menú limitado y precios bajos. Entre estos tenemos: •
Cafetería (Coffee Shop). Son restaurantes de tipo americano localizado tanto en hoteles como en lugares
de
concurrencia
masiva
(automercados,
centros comerciales, etc. ) Proporcionan servicio de café, desayuno, comida liviana, té pastelería etc. En largas barras o mostradores con taburetes fijos o móviles. •
Auto
Servicio
(Self-Service).
En
este
tipo
de
establecimiento el cliente elige los platos de su preferencia que están expuestos a la vías, cancela el importe en la caja y por último los transporta a la mesa para su consumo.
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•
Restaurante estacionamiento (Drive In). En este tipo de restaurante, a los clientes se les presta el servicio directamente en los automóviles, por medio de las ventanillas, donde se coloca una bandeja especial para el servicio.
•
Fuente de soda. Es de origen americano, en él se consumen bebidas alcohólicas y una variedad de platos livianos incluidos en una carta, ofrece al cliente la posibilidad de efectuar compras de libros, perfumes y regalos, debido a que están ubicados normalmente en centros comerciales.
Independientemente del tipo y características de cada restaurante. Generalmente debe poseer los siguientes equipos e implementos: •
Máquinas de Café
•
Molinillo de café
•
Termos
•
Batidoras / Trituradora
•
Máquina de hielo
•
Frigoríficos
•
Registradora / Facturadora
•
Tostadora de pan
•
Planca
•
Baños María para aperitivos
•
Distribuidores de bebidas
•
Instalaciones para cervezas
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•
Carros para restaurantes (entremeses, caliente, auxiliar, de preparación de platos)
•
Horno Microondas
•
Lavavajillas
•
Equipo para buffet desayunos (dispensadores de café, leche y agua, chafing-dish)
BRIGADAS DE SERVICIO Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre sí, con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organiza jerárquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.
Tipos de brigada Brigada Europea La brigada europea es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre. A continuación se describe en forma jerárquica: Primer Maitre: Es el responsable de todo el servicio que se efectúa en el establecimiento. Su función principal es supervisar el personal a su cargo
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dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicio bien sea en pisos, piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas. El Chef de Trinche. Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Chef Sommelier. Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega, tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando en la elección de las mismas. Segundo Maitre. Tiene como función principal el de distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudará al Primer Maitre en la recepción de clientes. Tercer Maitre. Es la persona encargada de un determinado sector del comedor. Chef de rango. Es el responsable del servicio que se efectúa en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. . En los restaurantes de categoría se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Demi Chef. Desempeña las mismas funciones que un Chef de rango, pero en un número inferior de mesas. Commis. Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del chef de rango.
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Commis Desbarazador. Es la persona encargada de debarazar el aparador de los útiles usados, llevándolos hasta la zona de lavado. Está bajo la dependencia del Commis, a quién ayudara en todos los aspectos que sea necesario.
Brigada Americana Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero. La dirección de esta brigada está a cargo directamente del Gerente de Alimentos y Bebidas. Está conformada por las siguientes personas: Maitre. Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordina la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Sommelier. Realiza las mismas funciones que el Chef Sommelier de la brigada europea. En la actualidad estas funciones le son asignadas al capitán. Capitán. Persona responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del Tercer Maitre en la brigada europea: dirigir al mesonero en el servicio individual de las mesas. Anfitriona. Es una dama con conocimientos básicos de servicio, bilingüe, que le sirve de auxiliar al maitre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.
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Mesonero. Cumple las funciones inherentes al Chef de Rango de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado. Bus boy. Se le denomina comúnmente ayudante de mesonero. Su función principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor.
ESTRUCTURA Generalmente todo restaurante debe tener los siguientes espacios físicos (Véase Fig. 1): Espacio destinado a los clientes: SALA. Generalmente está ubicada en la planta baja con buena vista al exterior y de fácil entrada. Es importante que los clientes sientan una impresión de confort, intimidad, armonía, lo cual se obtiene tomando en cuenta la ventilación, iluminación y una decoración acorde a la región y tipo de establecimiento. SALONES. Algunos establecimientos poseen además distintos tipos de salones para efectuar banquetes, cocteles, convenciones, etc. ANEXOS. Los anexos brindan distintos servicios. Entre estos tenemos •
Teléfonos
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•
Bar
•
Salón de Espera
•
Sanitarios.
Locales de Servicio dentro del Restaurante PANTRY. Es el lugar donde se suministran los manjares fríos y anexo está el Office donde se mantiene la reserva de útiles de trabajo. PASTELERIA. Lugar donde se preparan y se entregan pasteles y dulces. CAFETERIA. Lugar donde se prepara, se entrega el café y distintos tipos de infusiones. BAR INTERNO O DE SERVICIO. Es el lugar donde se preparan y entregan las bebidas. MESA CALIENTE. Lugar donde se suministran manjares calientes. FREGADEROS. Son los lugares donde se efectúa el lavado de los diferentes útiles usados. CAJA. Lugar donde se registran y facturan los insumos de alimentos y bebidas.
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AREAS DEL RESTAURANTE 5
1
Fregadero de Utensilios
6
Pantry
2
9
Pastelería
7
Cafetería Mesa Caliente
3
Fregadero de Loza Fregadero Cristalería Bar Interno
4
Caja
8
Fig. 1. Estructura del Restaurante.
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Bar Dentro del ambiente turístico el bar es la unidad de producción y servicio que complementa las actividades de restauración. Aunque existe mucha variedad, podemos clasificar los Bares de la siguiente manera: •
Bar americano Se caracteriza por ser pequeño, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los cócteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería para las botellas son los muebles predominantes, dispone además de algunas mesas con sillas. Generalmente tienen ambiente musical o piano.
•
Bar Express. Se reconoce fácilmente por la presencia de cafetería express y el servicio de jugos y cócteles sencillos. Generalmente no ofrece servicio en mesas. También es conocido como bar aperitivo y cafetería.
•
Bar de Baile. Se caracteriza por tener una pista o salón para bailar, algunos ofrecen música con orquesta y otros música de ambiente. En algunas ocasiones, presentan espectáculos. En este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza, generalmente se ubican en los centros comerciales.
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•
Fuente de Soda Es de origen americano y se caracteriza principalmente por el servicio de jugos, refrescos, helados, bebidas a base de leche, café y pastelería. Generalmente posee anexos donde se expenden bebidas alcohólicas, específicamente cervezas.
•
Bar Típico. Conocido también con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región y se consumen las bebidas típicas del lugar.
•
Piano Bar. Este tipo de bar se caracteriza por un ambiente agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al piano. En algunos de estos bares, se permite cantar a los clientes con dotes artísticas.
•
Bar Restaurante. Se caracteriza por su predominancia en el servicio de comida, aunque posee un anexo con una barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las comidas. Este tipo de bar apoya al comedor con el servicio de vinos, o pousse café y otros requerimientos.
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BRIGADA DE SERVICIO En el bar el personal a cargo se clasifica en: JEFE DE BARES. Es la autoridad máxima del departamento. Tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en el establecimiento. Sus funciones principales son administrar el personal, supervisar horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de los bares. PRIMER BARMAN. Sus obligaciones son iguales a la de un capitán en el comedor, es el responsable de la supervisión directa, ubicar al cliente y atenderlos en sus requerimientos especiales. BARMAN Se responsabiliza por todo el servicio de la barra, de las diferentes bebidas y la preparación de cócteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar. AYUDANTE DE BAR. Se encarga del arreglo previo (Mise en Place) a la apertura del bar. Sus funciones son arreglar y limpiar el bar y la cristalería. retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. MESONERO DE BAR. Es el encargado de atender las solicitudes
de los clientes a través del
servicio en mesa. Debe ordenar y disponer adecuadamente el área del salón.
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EQUIPOS E IMPLEMENTOS. Para poder realizar con eficiencia el trabajo en el bar, debemos poseer Equipos,
Mobiliarios,
Utensilios,
Cristalería
y
Lencería
Nombraremos a manera pedagógica, sólo algunos: •
Refrigerador
•
Cafetera Express
•
Fregadero
•
Planta productora de hielo.
•
Mostrador o Barra
•
Estante
•
Aparadores
•
Mesas y Sillas
•
Lavacopas
•
Dispensadores de bebidas.
•
Licuadora.
•
Cocteleras Europea y Americana.
•
Vaso Mezclador.
•
Cucharilla de Mezclar, para café, para té y Parisien.
•
Cuchillo
•
Pala de hielo
•
Hielera
•
Cubo para enfriar botellas.
•
Bandeja
•
Exprimidor de jugos
•
Molino para hielo
•
Azucarera
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adecuada.
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Banquetes La definición tradicional que siempre se le ha dado al banquete es el que se refiere a la organización y desarrollo de actos cuyo objetivo es el servicio de almuerzo, cena, aperitivo o similar. Sin embargo, en la actualidad la mayoría
de
empresas,
asociación,
convenciones y seminarios necesitan este tipo de servicio, cuando promocionan algunos tipos de eventos.
Eventos Los eventos comprenden agasajo, ferias, desfiles, celebraciones de aniversario, ofrecimientos y cualquier otro asunto, a fin de destacar los programas de una organización. Los eventos son una importante actividad de las relaciones públicas porque satisfacen el deseo de la mayoría de la gente de participar en una ocasión; de mejorar su conocimiento y de disfrutar del estimulo de las luces, el color, sonido y movimiento. En las organizaciones, los eventos que son más publicitados y que requieren de las actividades de banquete son:
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DÍAS Y SEMANAS ESPECIALES Con frecuencia, una organización selecciona un día o semana especifica para que sea dedicada a sus objetivos. Una vez que esto se consigue, se planean sus actividades de relaciones públicas par llamar la atención pública hacia el evento. JUNTAS Y CONFERENCIAS Se organizan conferencias, convenciones y juntas con públicos externos y líderes de opinión. Estas proporcionan una oportunidad de comunicarse en persona con esos importantes segmentos del público, de escuchar sus puntos de vista y de discutir políticas y programas. ANIVERSARIOS Los aniversarios en las organizaciones de negocios no lucrativas, crean oportunidades para comunicarse con el público en lo relativo al progreso, logros y contribuciones de la organización, y para formar la confianza y el prestigio público. TROFEOS Y RECONOCIMIENTOS ESPECIALES Los trofeos, certificados, medallas, viajes, banquetes y promociones que se entregan a los empleados como premio a sus sugerencias, asistencias, tiempo de servicio, ventas y logros, se publican tanto en medios exclusivos para los empleados como en medios de la comunidad. CONCURSOS Los concursos para consumidores, accionistas, empleados y distribuidores, estimulan el interés público y apelan al espíritu competitivo de la gente y a su deseo de sobresalir.
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DESFILES Y ESPECTÁCULOS Los
desfiles
y
diversos
tipos
de
espectáculos
son
oportunidades
extraordinarias para los programas de Relaciones Públicas. INAUGURACIONES Las inauguraciones
de nuevas instalaciones y servicios proporcionan
ocasiones para la organización de banquetes. Estos deben ser planeadas cuidadosamente por la gran cantidad de invitados que este evento atrae
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