Función de la grasa en panifcación Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente. Función de las grasas
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos iniben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbu!as de aire, que se expanden cuando se someten al calor del orno. "demás, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos orneados mantengan la umedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida #til. La gran variedad de características de las grasas, las ace #tiles para diferentes aplicaciones. "l elegir una grasa en particular, par ticular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su abilidad para formar emulsiones. $na grasa o aceite pueden producir una torta de textura frágil% los productos laminados y o!aldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la arina.&& Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa Mantequilla
La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema asta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. 'in embargo, constituye una de las opciones más costosas. Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. 'u riqueza y comple!idad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es com#n debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su ba!o costo y el eco que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla* las dos contienen alrededor de + por ciento de grasa y - por ciento de agua. 'u punto de fusión es u + grados mayor, por lo que es más fácil para traba!ar, en especial para la fabricación de
masas o!aldradas /como o!aldres, croissants y 0aneses/, pero por otra parte, de!a una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene. Manteca (Shortening)
El t1rmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. 'u equivalente en ingl1s, sortening, deriva de la abilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que a2ade suavidad al producto final. 0esde un punto de vista más t1cnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está eca de aceites vegetales sometidos a idrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas idrógeno al aceite purificado. "ltos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida #til. Estudios realizados en a2os recientes, revelaron que los altos niveles de ácidos grasos 3trans4, que se producen debido al proceso de idrogenación, son per!udiciales para la salud y contribuyen a la aparición de enfermedades cardíacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no idrogenada. Estos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más estables y tienen un punto de fusión mayor que el de la mantequilla. "lgunos fabricantes an desarrollado m1todos alternativos para eliminar las grasas 3trans4, mediante la producción de manteca completamente idrogenada, libre de estos lípidos nocivos. 5tro m1todo, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de características símiles a la grasa estándar. Aceite
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo me!or las proteínas de cómo lo ace una grasa sólida. 6omo resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se ornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqu1s y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. 0ebido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní.
1.1. ¿QUÉ ES UNA MANTECA HIDROGENADA? 'on aceites vegetales y7o animales a los cuales se les a modificado su estructura química, empleando idrógeno. El idrógeno se combina con los triglic1ridos no saturados presentes en el aceite, provocando un aumento en su punto de fusión, pasando de estado líquido a sólido o semisólido.
1.2. ¿QUÉ ES UNA MANTECA EMULSIONADA? 8anteca emulsionada es la obtenida a partir de mantecas de origen animal y7o vegetal que, a trav1s de emulsificantes, se unen mol1culas de aceite con agua. 0ebe declararse el contenido de agua, en el envase. "ctualmente, 9att:s ;ndustrial posee < mantecas emulsionadas en el mercado* 6rucina especial =acuno (>? @ de agua en su formulación) y la 6rucina Panadera (?@ de agua en su formulación).
1.3. PORCENTAJES DE MATERIA GRASA APROXIMADOS POR TIPO DE PAN A A A A A A
8arraqueta o 8asas Brancesas Pan de 8olde Brica y Dot 0og Dallullas Panes ;ntegrales 8oldes ;ntegrales
@ + C -<@ C -@ < C +@ C @ + C -<@
El cálculo se realiza en base a la arina que representa un -@.
1.4 ¿CUÁLES SON LAS MATERIAS GRASAS QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACIN DE PAN? Las más utilizadas en panadería son las grasas y mantecas idrogenadas, las que pueden ser ocupadas de la siguiente manera* solamente grasa o manteca o una mezcla de ambas, dependiendo de lo esperado por el consumidor final con respecto a las características de sabor y aroma del pan. ambien se utiliza muco la margarina ya que otorga un sabor especial al pan.
1.!. ¿QUÉ "UNCIN CUMPLEN LAS MATERIAS GRASAS EN LA PANADER#A? A 8e!orar la "pariencia del pan. A "umenta el =alor "limenticio. A 8e!ora la 6onservación. A "umento en el =olumen. A 8e!ora el 'abor y "roma. A 6alidad de miga.
1.$. ¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS? 'on un tipo de ácido graso insaturado, que se encuentra principalmente en los alimentos industrializados y
que an sido sometidos a un proceso de idrogenación (proceso químico que consiste en incorporar mol1culas de idrógeno a las cadenas insaturadas de los aceites, saturándolo, aciendo que se transformen en grasas sólidas). El consumo de alimentos con altos contenidos de grasas trans aumenta el colesterol malo (L0L) y disminuye el colesterol bueno (D0L), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. 'eg#n lo estipulado por el F'" (Feglamento 'anitario de los "limentos), para utilizar en la rotulación el descriptor Libre de Grasas rans, el alimento debe tener ,? gr. de grasas trans, por porción de consumo abitual.
1.%. ¿QUÉ CARACTER#STICAS TIENE LA MANTECA SALUDABLE CRUCINA PLUS? Es la Primera manteca -@ vegetal semilíquida, libre de ácidos grasos trans, @ colesterol y reducido en ácidos grasos saturados, aportando todo el s abor y calidad de la me!or manteca tradicional. Hnica manteca con emulsificantesI, lo que permite una me!or textura y mayor durabilidad del pan respecto de una manteca tradicional. 'eg#n estudios de textura realizados por la $niversidad de 'antiago de 6ile, se determinó que el pan elaborado con 6rucina Plus presenta menor resistencia al corte (despu1s de
1.&. ¿QUÉ ES LA CRUCINA ESPECIAL CERDO? La 6rucina especial cerdo es una manteca elaborada con una base de cerdo que aporta aroma y sabor característico al pan. ;deal para su uso en la elaboración de allullas, fricas, pan amasado, pan de molde y todo tipo de pan especial. ambi1n puede emplearse con excelentes resultados en la elaboración de empanadas. Esta manteca otorga al pan mayor espon!osidad, mayor duración y me!or textura.
1.'. PROBLEMAS ( SOLUCIONES EN LA ELABORACIN DEL PAN
