Aditivos o Mejoradores Utilizados en La Industria de Panificacion

E U Q U Y A O H C N A U H R A C S O R G A L I M A V E A R E R R A B O R A Z A L I L L E C A R A A N A

: s o n m u l A Z E N A S A D I L

: a r o s e f o r P N O I C A C I F I N A P E D A I R T S U D N I A L N E S O D A Z I L I T U S E R O D A R O J E M O S O V I T I D A

: o l u t i T

Puntos de nte!"s es#e$%&' Dest%)ue *!e+e,ente un #unto de Dest%)ue *!e+e,ente un #unto de Dest%)ue *!e+e,ente un #unto de Dest%)ue *!e+e,ente un #unto de  

 

ÍNDICE

nte!"snte!"snte!"snte!"s-

Un+e!sd%d N%$on%& N%$on%& de& C%&&%o F%$u&t%d de In.ene!/% Qu/,

%$INTRODUCCION I.

2

ADITIVOS Y MEJORADORES 1.1 Mejoradores

3

1.2 Ácido Ascórico

II.

III.

!

1.3

"ari#a de Ma$%a

&

1.!

I#'iidores de "o#(o

)

1.&

*os E+,$sio#a#%es

)

1.)

Adi%i-os



1./

"idroco$oides

10

INREDIENTES ENRIUECEDORES 2.1

"ari#a de Tri(o

11

2.2

A(,a

13

2.3

*e-ad,ra

1!

2.!

Sa$

1)

2.&

A4car

1/

2.)

*ec'e

15

2./

",e-o

22

2.5

Ma%erias rasas

23

CONC*USION

2)

IV.6I6*IORA7IA

2)

INTRODUCCIÓN L%*o!%to!o L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 2

Un+e!sd%d N%$on%& de& C%&&%o F%$u&t%d de In.ene!/% Qu/,

%$E# $a 8a#ader9a e:is%e# i#(redie#%es ; e$e+e#%os <,e so# =,#da+e#%a$es 8ara $a ,e#a co+ercia$iació#> ; ca$idad de $os 8rod,c%os ; e#%re es%os so# +e#cio#ados $os +ejoradores ; adi%i-os <,e so# a<,e$$os 8rod,c%os <,e so# co+ercia$iados e# e$ +,#do de $a 8a#ader9a 8ara +ejorar e$ 8rod,c%o =i#a$ e# $a 8re8aració# de 8a#es> ;a <,e +ejora# +,c'os as8ec%os de ?s%e> ;a sea 8ara a(arrar a$%,ra> %e#(a ,#a +ejor +i(a> o se co#ser-e +ejor c,a#do sa$(a# a $a -e#%a. *os +ejoradores so# ,#a +ec$a de adi%i-os ; coad;,-a#%es %ec#o$ó(icos c,;a +isió# +@s i+8or%a#%e es $a re%e#ció# de (ases e# ,#a +asa =er+e#%ada. S, co+8osició# @sica es%@ a ase de e+,$sio#a#%es -i%a+i#a C B@cido ascórico> e#i+as> a,cares ; a#%icoa(,$a#%es> a,#<,e o%ros co+8o#e#%es 8odr9a# ser $as (rasas> ($,%e#> es%ai$ia#%es> co#ser-a#%es> 'ari#a de so;a> 'ari#a de +a$%a> e%c. *os adi%i-os a$i+e#%icios so# c,a$<,ier s,s%a#cia o +ec$a de s,s%a#cias <,e direc%a o i#direc%a+e#%e +odi=ica# $as carac%er9s%icas =9sicas> <,9+icas o io$ó(icas de ,# a$i+e#%o. *os adi%i-os dee# ser i#oc,os 8or s9 +is+os o a %ra-?s de s, acció# s, e+8$eo dee j,s%i=icarse 8or rao#es %ec#o$ó(icas> sa#i%arias> #,%ricio#a$es o 8sicose#soria$es #ecesarias ; dee# res8o#der a $as e:i(e#cias <,e es%a$eca e$ códi(o a$i+e#%ario.

L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 3


%$I ADITIVOS Y MEJORADORES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE PANIFICACION

1.1

MEJORADORES So# ,# co#j,#%o de i#(redie#%es e#%re o:ida#%es> e#i+as> e+,$si=ica#%es ; a4cares 8ri#ci8a$+e#%e.

¿Para qué sirven? Re=,era# e$ ($,%e#> $o(ra#do +@s e$as%icidad> =,era ; resis%e#cia e# $a +asa.    

7ac%ores <,e i+8ide# $a =,(a de (as Co#%ro$a %ie+8os de =er+e#%ació# $a#<,ea $a +i(a ; da ,# co$or a8e%i%oso a $a cor%ea e# $as +asas =ra#cesas o%or(a croca#cia a $a cor%ea> e i#cre+e#%a $a ca8acidad de asorció# de a(,a e# $a +asa> 8ara as9 a,+e#%ar e$ re#di+ie#%o. *os +ejoradores +@s ,sados e# $a i#d,s%ria 8a#adera ; 8as%e$era so#

panodan, delox, trialt, !arina de alta, "#ido as#$r%i#o, s&'((, a)*#ar .

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Ex%e!&) *2x*+ Mejorador se+i co+8$e%o 8ara +asas

1.+

A-DO ASOR-O Se ,sa 8ara +ejorar $as carac%er9s%icas de$ ($,%e# de $a 'ari#a> co# $o c,a$ se o%ie#e +a;or asorció# de a(,a> +ejor %o$era#cia a$ a+asado ; $os %ie+8os $ar(os de =er+e#%ació#> +ejor re%e#ció# de $os (ases de $a =er+e#%ació#> +ejor -o$,+e# ; 8rese#%ació# de$ 8a#. Se reco+ie#da s, ,so es8ecia$+e#%e e# +asa =ra#cesa> $a#da es8ecia$ ; +asas d,$ces. Dosis 1 a 3 (rs. or &0 F(. De "ari#a.



%$1./ 0AR-A DE MA23A Se ,sa @sica+e#%e 8ara 8ro8orcio#ar$e a $a $e-ad,ra ,#a 8ro-isió# e:%ra de a$i+e#%o Ba4cares co+o +a$%osa ; ($,cosa> co# e$ c,a$ se i#%e#si=ica ; -i(oria $a 8rod,cció# de (as d,ra#%e $a =er+e#%ació#> +ejora#do co# es%o e$ -o$,+e# de$ 8a#. Ta+i?# se o%ie#e ,# +ejor co$or de $a c@scara a$ 8rod,cirse ,#a +a;or ca#%idad de a4cares resid,a$es <,e cara+e$ia# d,ra#%e e$ 'or#eo. Dosis 100 a 1&0 (rs 8or &0 F(. de "ari#a U# e:ceso de 'ari#a +a$%eada 8,ede 8rod,cir +asas 8e(ajosas ; di=9ci$es de +a#i8,$ar> ade+@s d,ra#%e e$ 'or#eo $a cor%ea de$ 8a# ad<,irir@ r@8ida+e#%e ,#a

co$oració# +,; osc,ra.

-.4 -0--DORES DE 0O5O L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 6


%$Se e+8$ea# 8ara re%ardar $a a8arició# de 'o#(os e# 8rod,c%os e#-asados> co+o 8a# de Mo$de> 8a# de asc,a> re ias> e%c. *os de +a;or ,so so# a ase de 8ro8ia#a%o de sodio o 8ro8ia#a%o de ca$cio. Dosis &0 a 100 (rs 8or &0 F(. de "ari#a.

-.' 2OS EM62S-OA3ES Se de#o+i#a# e+,$sio#a#%es a $as s,s%a#cias <,e =a-orece# $a =or+ació# ; es%ai$iació# de $as e+,$sio#es. U#a e+,$sió# es%@ co+8,es%a 8or dos e$e+e#%os #o +ec$a$es ,#o de e$$os es ,# 8rod,c%o co# a=i#idad 8or $as +a%erias (rasas B$i8ó=i$o ; e$ o%ro co# a=i#idad 8or e$ a(,a B'idró=i$o> es decir> e$ oje%i-o 8ri#ci8a$ de es%os 8rod,c%os es ,#ir +o$?c,$as de a(,a ; acei%e e# =or+a 'o+o(?#ea $o <,e se de#o+i#a a$a#ce 'idro$i8o=9$ico. *a +ar(ari#a 8or eje+8$o es ,#a e+,$sió# de a(,a e# acei%e> es decir> e$ a(,a se e#c,e#%ra dis8ersa e# e$ i#%erior de$ acei%e> deido a $a re8,$sió# <,e ejerce ,#a sore $a o%ra> $as dos %ie#e# ,#a %e#de#cia #a%,ra$ a se8ararse. *as (o%as de a(,a dis8ersas se rea(r,8a# 8ara =or+ar ,#a ca8a ac,osa di=ere#ciada de $a ca8a acei%osa. *os e+,$sio#a#%es> (racias a $a es%r,c%,ra 8ar%ic,$ar de s,s +o$?c,$as> co+8,es%as de ,#a 8ar%e 'idró=i$a ; o%ra $i8ó=i$a> =or+a# ,#a 8e$9c,$a resis%e#%e e# $a s,8er=icie de $as (o%i%as dis8ersadas ; e-i%a# as9 s, co+i#ació#. De es%a =or+a $os e+,$sio#a#%es sir-e# de ,#ió# e#%re $as dos =ases de $a e+,$sió#. De L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 7


%$+a#era si+8$i=icada ; 8ara carac%eriar e$ co+8or%a+ie#%o de cada ,#o de $os e+,$sio#a#%es> es%os s,e$e# se8ararse e# dos (ra#des ca%e(or9as *os aco#dicio#adores de +asa ; a$a#dadores de $a +i(a.

A#ondi#ionadores de Masa $a acció# 8ri#ci8a$ de es%os e+,$sio#a#%es es $a de re=orar $a +asa> 'aci?#do$a +@s %o$era#%e a %odos $os es=,eros a <,e se $e so+e%e desde s, 8aso 8or $as +@<,i#as <,e i#%er-ie#e# e# e$ 8roceso de e$aoració# de$ 8a#> 'as%a s, $$e(ada =i#a$ de 'or#eado. A$ +ejorar e$ co+8or%a+ie#%o de $a +asa> =a-orece ,#a +ejor re%e#ció# de$ (as co# $o c,a$ se o%ie#e# 8rod,c%os de +a;or -o$,+e#> co# +i(a +@s =i #a ; ,#i=or+e.

A%landadores de Mi7a e# $os 8a#es de +o$de> $a s,a-idad ; =$e:ii$idad de $a +i(a se -e# =a-orecidas 8or e$ ,so de e+,$sio#a#%es. E$ de%erioro de es%as c,a$idades se 'a re$acio#ado co# $a re%ro(radació# de$ a$+idó#. Es%e =e#ó+e#o <,e se 8rod,ce desde $a sa$ida de$ 'or#o> se dee a $a recris%a$iació# de $a a+i$osa> $o c,a$ se i+8ide co# e$ ,so de e+,$sio#a#%es.

E8e#tos de los Eulsionantes $os e#e=icios <,e re8or%a# $os e+,$sio#a#%es es <,e +ejora# $as 8ro8iedades =9sicas de $os 8rod,c%os cocidos. ara %odos e$$os se oser-a sie+8re ,# +a;or -o$,+e#> $o <,e se e:8$ica 8or ,#a adec,ada ca8%ació# de aire d,ra#%e e$ a+asado. Ta+i?# se oser-a ,# re=,ero de $a +a$$a de ($,%e# <,e 8er+i%e re%e#er +ejor $os (ases de $a =er+e#%ació# ; se o%ie#e# +i(as +@s =$e:i$es> co# a$-eo$ados +@s =i#os ; ,#i=or+es. Co+o co#sec,e#cia de ,#a +a;or %o$era#cia> se red,ce# $os 8ro$e+as deri-ados de $a =a%i(a de $a +asa e# s, %ra#s=or+ació# 8or $as +@<,i#as. O%ro as8ec%o i+8or%a#%e es <,e +a#%ie#e $a =resc,ra de$ 8a#> $a c,a$ de8e#de de$ %i8o de 8rod,c%o ,%i$iado. or eje+8$o> 8ara a$(,#os e$ co#ce8%o de =resc,ra si(#i=ica +a#%e#er $a cor%ea cr,jie#%e ; e# o%ros se a8recia 8or $a =$e:ii$idad ; e$as%icidad de $a cor%ea ; de $a +i(a. *a 8?rdida 8arcia$ de =$e:ii$idad se asocia co# e$ =e#ó+e#o de $a re%ro(radació# de$ a$+idó#. Si es%e 8roceso se re%arda se 8,ede +a#%e#er $a +i(a 8or +a;or %ie+8o. "a; <,e co#siderar <,e #o %odos $os e+,$sio#a#%es so# ca8aces de re%e#er $a L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 8


%$+i(ració# de ',+edad de$ 8rod,c%o> e# es8ecia$ $a de $os 8recocidos> do#de s, re%e#ció# es ,# 8ar@+e%ro c$a-e de $a ca$idad =i#a$ de esas e$aoracio#es.

Eulsionantes "s utili)ados *a *eci%i#a es e$ 8ri+er e+,$sio#a#%e <,e se ,%i$ió e# 8a#ader9a ; a4# si(,e sie#do e$ +@s e+8$eado. Es o%e#ido e# $a e:%racció# ; re=i#a+ie#%o de$ acei%e de so;a. *as $eci%i#as ,%i$iadas e# 8a#ader9a se 8rese#%a# co+ercia$+e#%e de dos =or+as ,#a =$,ida> de co$or osc,ro ; as8ec%o 8as%oso> ; o%ra e# 8o$-o> de as8ec%o (raso ; co$or a+ari$$e#%o. S,s 8ro8iedades co+o e+,$sio#a#%e> ',+ec%a#%e ; a#%io:ida#%e> +ejora# $a %o$era#cia de$ a+asado> $o <,e =a-orece $a re%e#ció# de aire ; $a dis8ersió# de o%ros e+,$sio#a#%es e-i%a#do $a o:idació# e:cesi-a de $as +asas. S, ,so es%@ i#dicado e# 8rocesos #o i#%e#si-os> co+o ar%esa#os de =aricació# $e#%a ; $os de =er+e#%ació# 8ro$o#(ada co+o e$ 8a# =ra#c?s o e$ 8recocido. Ade+@s #o de%eriora e$ aro+a ; e$ saor de$ 8rod,c%o =i#a$ ; +a#%ie#e ,#a co$oració# +,; #a%,ra$.

2os ono7li#éridos 9 los di7li#éridos de los "#idos 7rasos Se a8$ica# e# $a e$aoració# de +ar(ari#a> +ec$as de (rasas e+,$sio#adas ; a%idos de 8as%e$er9a. S, =aricació# se asa e# e$ ca$e#%a+ie#%o de (rasas a#i+a$es o -e(e%a$es ricos e# %ri($ic?ridos.

2os ono7li#éridos <,e se co+ercia$ia# e# 8as%a ; 8o$-o> se e+8$ea# e# 8a#ader9as 8or s, #o%orio e=ec%o re%arda#%e de$ e#d,reci+ie#%o.

2os di7li#éridos de $os @cidos (rasos co#ocidos 8or DATA> se o%ie#e# a 8ar%ir de (rasas co+es%i$es. *a =,#ció# de es%e e+,$sio#a#%e es re=orar ; aco#dicio#ar $a +asa 8rod,cie#do +a;or =,era ; ca8acidad de re%e#ció# de (as. Ta+i?# 8osee carac%er9s%ica de s,a-ia#%e de $a +i(a. O%ro %i8o de e+,$sio#a#%e so# $os *ac%i$a%os <,e se di-ide# e# dos (r,8os E$ 8ri+ero se de#o+i#a Es%earoi$ *ac%i$a%o de Sodio ; s, e=ec%o a8,#%a ser ,# ,e# re=orador de $a +asa ; s,a-ia#%e de $a +i(a.



%$E$ se(,#do es Es%earoi$ *ac%i$a%o de Ca$cio ; s, =,#ció# es aco#dicio#ar $a +asa> a,+e#%a#do $a %o$era#cia de ?s%a e# e$ a+o$dado> s, =er+e#%ació# ; s,a-ia $a +i(a.

1.: AD-3-;OS *os adi%i-os so# s,s%a#cias <,e a(re(adas a $os 8rod,c%os a$i+e#%icios ase(,ra# $a co#ser-ació# ; ca$idad de $os a$i+e#%os> ade+@s +ejora# $a a8arie#cia ; c,a$idades or(a#o$?8%icas de$ 8rod,c%o> 8ara 'acer$o +@s a%rac%i-o a$ co#s,+idor. Eje+8$os de adi%i-os Co$ora#%es> saoria#%es> co#ser-adores> <,9+icos 8ara $e,dados icaro#a%o de sodio> cr?+or %@r%aro. E$ ,so de adi%i-os o coad;,-a#%es se j,s%i=ica 8or %res rao#es

E#ono
L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 :


%$1.=2OS 0-DROO2O-DES So# 8o$9+eros <,e se dis8ersa# o dis,e$-e# e# e$ a(,a ; s, e=ec%o es es8esa#%e o (e$i=ica#%e> de8e#die#do de$ e$e+e#%o <,e se ,se> ac%4a# +odi=ica#do $a %e:%,ra ; co# e$$o se co#si(,e es%ai$iar s,s8e#sio#es> e+,$sio#es o es%r,c%,ras %i8o es8,+a. Tie#e# ,#a e$e-ada ca8acidad de a(,a> $o c,a$ $os 'ace +,; 4%i$es c,a#do se desea es%ai$iar cic$os de co#(e$ació# ; desco#(e$ació#. er+i%e# +odi=icar $a (e$a%i#iació# de$ a$+idó# ; 8,ede# 8ro$o#(ar $a -ida 4%i$ de $os 8rod,c%os. A #i-e$ de 8a#i=icació# $os 'idroco$oides a=ec%a# %a#%o a $as 8ro8iedades de $a +asa d,ra#%e e$ a+asado> $a =er+e#%ació# ; $a cocció#> co+o a $as de$ 8a# =resco> e# c,a#%o a s, ca$idad ; 8roceso de e#-ejeci+ie#%o.

L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 2;


%$--

-5RED-E3ES ER->6EEDORES

+.1 0AR-A DE 3R-5O T?c#ica+e#%e $a 'ari#a es e$ 8rod,c%o 8,$-er,$e#%o o%e#ido 8or $a +o$ie#da (rad,a$ ; sis%e+@%ica de (ra#os de %ri(o de $a es8ecie %ri%ic,+ aes%i-,+ s8. V,$(ares> 8re-ia se8aració# de $as i+8,reas ; $a-ado 'as%a ,# (rado de e:%racció# de%er+i#ado B/5G. *as 8ro%e9#as co#%e#idas e# e$$a de=i#e# $os %i8os de 'ari#a e# ca$idad ; ,so =i#a$. Se e:%rae de$ e#dos8er+o> <,e co#s%i%,;e $a 8ar%e 8ri#ci8a$ de$ (ra#o de %ri(o ; <,e es%@ =or+ado e# s, +a;or 8ar%e 8or a$+idó# ; 8ro%e9#as.H $as 8ro%e9#as de $a 'ari#a +ec$adas co# e$ a(,a> =or+a# e$ ($,%e#> <,e =or+a $a es%r,c%,ra de $a +asa> <,e re%e#dr@ %odo e$ (as 8rod,cido ; =or+ar@ e$ -o$,+e# =i#a$ de$ 8a#.H $a ca#%idad ; ca$idad de $as 8ro%e9#as de $a 'ari#a> de8e#de# de $a -ariedad de$ %ri(o> de$ 8ro+edio de $$,-ias d,ra#%e $a ?8oca de $as cosec'as> de $a =er%i$idad de$ s,e$o ; de$ @rea (eo(r@=ica e# $a c,a$ se c,$%i-a e$ %ri(o.H U#a 'ari#a co# co#%e#ido de 8ro%e9#as de$ 10 a$ 13G> se c$asi=ica co+o 'ari#a d,ra ; se ,sa 8ara $a 8rod,cció# de 8a#.H "ari#as co# ,# co#%e#ido de 8ro%e9#as de$ />& a$ 10G> so# es8ecia$es 8ara $a 8rod,cció# de (a$$e%as> <,e<,es ; %or%as> so# $as 'ari#as d?i$es o $a#das.H *as 'ari#as d,ras> 8or s, 8orce#%aje re$a%i-a+e#%e a$%o de 8ro%e9#as> =or+a# ,# ($,%e# %e#a ; e$@s%ico> <,e %ie#e ,e#a 8ro8iedad de re%e#ció# de (as ; es =@ci$ de ser 'or#eado ; co#-er%ido e# 8a# co# ,e# -o$,+e# ; +i(a de ,e#a %e:%,ra. Necesi%a# ,#a ca#%idad de a(,a re$a%i-a+e#%e (ra#de 8ara 'acer ,#a +asa de ,e#a co#sis%e#cia> 8or $o %a#%o da# (ra# re#di+ie#%o> #ecesi%a# +@s %ie+8o 8ara +ec$a ; a+asado ; %ie#e# ,e#a %o$era#cia a $a =er+e#%ació#.H *as 'ari#as $a#das o d?i$es> co#%ie#e# +e#or ca#%idad de 8ro%e9#as ; =or+a# ($,%e# $a#do> d?i$ ; si# e$as%icidad> <,e #o re%ie#e ie# e$ (as. Tie#e 8oca ca8acidad de asorer a(,a ; #ecesi%a# +e#os %ie+8o de %raajo ; a+asado> ade+@s %ie#e# 8oca %o$era#cia a $a =er+e#%ació#.

0AR-A DE PA--A-@ rod,c%o de $a +o$ie#da de$ (ra#o de %ri(o Tri%ic,+ aes%i-,+ s8. V,$(ares o +ec$a co# Tri%ic,+ d,r,+ Bca#dea$. L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 22


%$

"ARINA INTERA* Se o%ie#e de $a +o$ie#da de$ (ra#o de %ri(o i#%e(ra$> i#c$,ido e$ (er+e#.



"ARINA DE AVENA *a a-e#a es ,# cerea$ de $a =a+i$ia de $as (ra+9#eas <,e se c,$%i-a e# R,sia ; USA 8ri#ci8a$+e#%e> es%a 'ari#a se ,%i$ia e# 8rod,c%os de r?(i+e#> e# a$co'o$ B(i#era ; co+o a$i+e#%o 8ara (a#ado.



"ARINA DE *UTEN Se e:%rae i#d,s%ria$+e#%e de$ (ra#o de %ri(o. Es%@ co+8,es%a de$ ($,%e# seco ; se e+8$ea co+o +ejorador 8ara corre(ir ,#a 'ari#a 8ore.



"ARINA DE MA Cerea$ de $a =a+i$ia de $as (ra+9#eas> es e$ <,e +@s a$+idó# %ie#e B)& a )/G> es rica e# +a%erias (rasas $o <,e 'ace +,; de$icada s, co#ser-ació#> si se ,%i$ia so$a #o se 8,ede 8a#i=icar. E$ a$+idó# de +a9 o +aice#a se ,sa @sica+e#%e e# re8os%er9a> ;a sea e# cre+as> sa$sas o 8ara a$i(erar a$(4# 8as%e$ ; 8ro$o#(ar s, =resc,ra.



"ARINA DE CENTENO Es $a +@s ,%i$iada e# 8a#i=icació# des8,?s de $a de %ri(o. Es +,; 8ore e# ($,%e# ; de ca$idad +ediocre> ade+@s es%@ co+8,es%a de ,#a s,s%a#cia -iscosa> e$ +,c9$a(o> <,e se dis,e$-e e# e$ a(,a =or+a#do (o+a ; <,e i+8ide $a co'esió# de$ ($,%e# e# e$ +o+e#%o de $a =or+ació# de $a +asa> $o <,e (e#era ,#a +asa 8e(ajosa> di=9ci$ de %raajar> 8ara 8a$iar $as de=icie#cias> se $e aKade ,# 8orce#%aje de 'ari#a de %ri(o.



"ARINA DE ARRO Cerea$ de $a =a+i$ia de $as (ra+9#eas <,e se c,$%i-a e# Asia> +,; rico e# a$+idó# ; 8ore e# ($,%e#> se e+8iea a ,%i$iar 8ara 8a#es es8ecia$es B8ara 8erso#as ce$9acas. rod,c%os deri-ados co8os ; saFe Ba$co'o$.



"ARINA DE CE6ADA De $a =a+i$ia de $as (ra+9#eas. rod,c%os deri-ados L'isF; Ba$co'o$> cer-ea> 'orc'a%a> a$i+e#%os 8ara $ac%a#%es.

+.+

A56A



%$Des8,?s de $a 'ari#a> e$ a(,a es e$ co+8o#e#%e +@s i+8or%a#%e de $a +asa ; dese+8eKa ,# 8a8e$ 8ri+ordia$ e# $a e$aoració# de$ 8a#.

3ipos de a7ua a A(,a 6$a#da a<,e$$a <,e es%@ $ire de +i#era$es co+o e$ a(,a de $$,-ia.  A(,a D,ra a<,e$$a <,e %ie#e (ra# ca#%idad de sa$es +i#era$es c A(,a sa$i#a a<,e$$a <,e co#%ie#e c$or,ro de sodio> co+o e$ a(,a de +ar. 

E$ a(,a +@s reco+e#dada 8ara $a 8a#i=icació#> es $a d,ra> ;a <,e %ie#e sa$es +i#era$es s,=icie#%es 8ara re=orar e$ ($,%e# ; as9 ser-ir de a$i+e#%o a $a $e-ad,ra. E$ a(,a $a#da 8rod,ce +asas 8e(ajosas. 

a  c d e = ( '

un#iones del a7ua en la pani8i#a#i$n "ace 8osi$e $a =or+ació# de $a +asa ; desarro$$o de$ ($,%e# Dis,e$-e $os i#(redie#%es secos ; $a $e-ad,ra A;,da a$ co#%ro$ de $a %e+8era%,ra de $a +asa De%er+i#a $a co#sis%e#cia de $a +asa Crea e$ +edio 8ro8icio 8ara 8rod,cir $a =er+e#%ació# A;,da a$ creci+ie#%o =i#a$ de$ 8a# e# e$ 'or#o "idra%a e$ a$+idó# ; 8er+i%e s, (e$a%i#iació# De%er+i#a e$ %ie+8o de co#ser-ació# de$ 8a#.

lases de A7uas 9 sus e8e#tos en las asas

+./

2E;AD6RA *a $e-ad,ra es ,# or(a#is+o -i-o ca8a de crecer ; re8rod,cirse c,a#do e#c,e#%ra

e$

a+ie#%e

8ro8icio.

Co#ocida

%?c#ica+e#%e

co+o

Sacc'aro+;ces Cere-isae> es ,# -e(e%a$ ,#ice$,$ar o es8ec9=ica+e#%e ,# 'o#(o. *a $e-ad,ra 8rese#%a $a 8ar%ic,$aridad de ac%,ar 8ri#ci8a$+e#%e sore L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 24


%$dos a,cares a4car co+4# o sacarosa ; a4car #a%,ra$ de 'ari#a o +a$%osa> %ra#s=or+@#do$as e# a$co'o$ ; a#'9drido caró#ico> (as <,e 'ace <,e $as +asas %o+e# -o$,+e#. Es%e 8roceso es co#ocido co+o =er+e#%ació#. Merece %a+i?# ser des%acada $a i+8or%a#cia de $a $e-ad,ra 8or e$ (ra# 8oder a$i+e#%icio <,e 8ro-ee a$ or(a#is+o> ;a <,e 8osee ,# a$%o co#%e#ido de 8ro%e9#as ; co+8$ejo -i%a+9#ico de$ (r,8o 6.

2a levadura para a#tuar ne#esita aB ",+edad si# a(,a #o 8,ede asi+i$ar #i#(4# a$i+e#%o. %B A4car es e$ a$i+e#%o de $a $e-ad,ra. #B Ma%erias 'idro(e#adas. dB Mi#era$es $os o%ie#e de $a 'ari#a> de$ a(,a ; a4car. eB Te+8era%,ra $a reco+e#dada 8ara ,#a ,e#a acció# de $a $e-ad,ra es 2)C. Te+8era%,ras +@s ajas re%e#dr@# $a acció#> %e+8era%,ras a$%as dei$i%a# s, acció# Bsore 3&C sore $os )0C se +,ere %o%a$+e#%e. ara ,#a ,e#a co#ser-ació# se 8,ede re=ri(erar a &C.

2a #antidad de levadura a utili)ar en una asa est" re7ulada por a Tie+8o de =er+e#%ació# =er+e#%acio#es $ar(as #ecesi%a# +e#os 

$e-ad,ra.  Ri<,ea de $a =ór+,$a =ór+,$as co# a$%o co#%e#ido de a4car> sa$> $ec'e (rasas ; ',e-os dee# $$e-ar +@s $e-ad,ra. c *a =,era de $a 'ari#a 'ari#as d,ras re<,iere# +@s %ie+8o de =er+e#%ació# ; +e#os ca#%idad de $e-ad,ra. 'ari#as $a#das re<,iere# +@s $e-ad,ra 8ara red,cir e$ %ie+8o de =er+e#%ació#. *a $e-ad,ra es (risHa+ari$$e#%a ; #o es o%ra cosa <,e ,# e#or+e #4+ero de c?$,$as de $e-ad,ra =,er%e+e#%e 8re#sadas e#%re s9. E$ 8a<,e%e de +edio Fi$o co#%ie#e cerca de &.000.000.000.000 B& i$$o#es de c?$,$as. *as c?$,$as de $e-ad,ra so# c,$%i-adas e# c,$%i-os es8ecia$es 8,ros B=@ricas de $e-ad,ras Co#dicio#es de -ida ara <,e $a $e-ad,ra 8,eda desarro$$arse 8$e#a+e#%e ; c,+8$ir co# s, =,#ció# de $e,dar $a +asa> $e 8re8ara+os $as co#dicio#es +@s =a-ora$es 8ara s, e:is%e#cia.

Alienta#i$n *a $e-ad,ra $a e#c,e#%ra a,#da#%e+e#%e e# $as +asas. Vi-e de $os #,%rie#%es de $a 'ari#a ; a(re(ados de a4car> <,e so# de(radados 8or $as e#i+as de $a 'ari#a ; de $a $e-ad,ra> 8ara ser e#%o#ces co#s,+idos. L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 25


%$Es%o 8rod,ce ,#a 8?rdida de 8eso 8or =er+e#%ació#> <,e 8,ede a$ca#ar> se(4# e$ %i8o de co#d,cció# de $a +asa> e#%re 1 a !>&G. E$ a$i+e#%o 8re=erido 8or $a $e-ad,ra es $a ($,cosa.

0uedad *as c?$,$as de $e-ad,ra só$o 8,ede# %o+ar #,%rie#%es dis,e$%os a %ra-?s de $os =i#os 8oros de s, 8ared ce$,$ar. ara e$$o dee dis8o#erse de s,=icie#%e ca#%idad de a(,a. Masas $a#das =aci$i%a# e$ %raajo de $ a $e-ad,ra.

Ox<7eno D,ra#%e e$ creci+ie#%o ; re8rod,cció#> $a $e-ad,ra #ecesi%a +,c'o o:9(e#o 8ara res8irar> $o o%ie#e de$ aire de $a 'ari#a -e#%i$ada ; s,e$%a> ; co# e$ a(re(ado de $9<,idos ricos e# aire. Ta+i?# es =a-ora$e ,#a co#d,cció# de $a +asa aire@#do$a d,ra#%e e$ %raajo +ec@#ico. E$ o:9(e#o es #ecesario 8ara $a co+,s%ió# de $a ($,cosa Bo:idació#.

alor *a $e-ad,ra #ecesi%a ca$or> $as +ejores %e+8era%,ras so# e#%re 20 ; !0C. ara s, creci+ie#%o ; +,$%i8$icació# 8re=iere %e+8era%,ras +@s ajas> d,ra#%e $a =er+e#%ació# %e+8era%,ras s,8eriores. Te+8era%,ra +@s co#-e#ie#%e 8ara $a +,$%i8$icació#  2& a 2/CTe+8era%,ra +@s co#-e#ie#%e 8ara $a =er+e#%ació#  3&C*a $e-ad,ra #o resis%e %e+8era%,ras se#si$e+e#%e s,8eriores A &&C s,s8e#de s, ac%i-idad de -ida A )0C +,ere $a c?$,$a de $e-ad,ra> coa(,$a s, 8ro%e9#a ce$,$ar. *a c?$,$a de $e-ad,ra o%ie#e $a e#er(9a ; e$ ca$or #ecesarios de $a co+,s%ió# de $a ($,cosa. *a $e-ad,ra 8osee ,#a i+8or%a#%e e#i+a $a i+asa> ?s%a %ra#s=or+a a $a ($,cosa e# a$co'o$ ; dió:ido de caro#o. Co# es%a reacció# se $iera ade+@s ca$or> a+os 8rod,c%os de $a =er+e#%ació# so# e:cre%ados. Es%e 8roceso es $a =er+e#%ació# ; co+o e# ?$ se 8rod,ce a$co'o$> se $e $$a+a %a+i?# =er+e#%ació# a$co'ó$ica. E$ dió:ido de caro#o (aseoso <,eda re%e#ido e# 8e<,eKos 8oros e# $a +asa> 8rod,cie#do as9 e$ $e-ado o es8o#jado de $a +is+a. Co+o $a $e-ad,ra es ,# e=icie#%e 8rod,c%or de (as> res,$%a +,; adec,ada 8ara e$ $e-ado de $as +asas. *a $e-ad,ra de 8a#i=icació# se $a ,%i$ia só$o 8ara es%e oje%o. A $a ca8acidad de =or+ació# de (ases> se $e $$a+a %a+i?# =,era de es8o#jado. *a +ejor =,era de es8o#jado $a %ie#e sie+8re $a $e-ad,ra =resca. *as $e-ad,ras #or+a$es co#%ie#e# sacarosa> 8or e$$o +asas co# a(re(ados de sacarosa 8rod,ce# ,# ,e# $e-ado. *as $e-ad,ras de acció# r@8ida co#%ie#e# ade+@s +a$%asa.



%$Levadura fresca Levadura seca granulada

+.4

SA2 Es o%ro de $os i#(redie#%es @sicos e# $a e$aoració# de$ 8a#. 7,#cio#es a Co#%ro$a $a acció# de $a $e-ad,ra e-i%a#do =er+e#%acio#es i#desea$es e# $a +asa> re%arda $a =er+e#%ació# de $a $e-ad,ra ; co# $a +a;or =,era de$ ($,%e#> 8rod,ce ,#a =er+e#%ació# +@s $e#%a ; e<,i$irada> co# s,=icie#%e es%ai$idad e# $a =er+e#%ació# =i#a$. *a +i(a res,$%a de 8oros =i#os.  Mejor co$oració# de $a cor%ea $a sa$ 8or s9 +is+a #o 8rod,ce co$or> 8ero co+o e# $a +asa <,eda# +@s a4cares Ba$ de+orar $a =er+e#%ació# se co#s,+e# +e#os a4cares co# ca8acidad de osc,recer $a cor%ea. c Ejerce ,#a =,#ció# ac%ericida d Da saor ; 'ace resa$%ar $os saores de $os o%ros i#(redie#%es e 7or%a$ece e$ ($,%e#> +ejora $a co#sis%e#cia ; ca8acidad de e$aoració# de $a +asa. = *a ca#%idad de sa$ a ,%i$iarse> -ar9a co# e$ %i8o de 8a# <,e se desea 8rod,cir> de ac,erdo a $a =or+,$ació#. E$ 8orce#%aje -ar9a de$ 1G a$ 2>&G.

+.'

ACAR



%$E$ a4car es ,sado e# $a 8a#i=icació# 8or di-ersas rao#es> $as 8ri#ci8a$es so# a  c d e = ( '

Es ,# a$i+e#%o de $a $e-ad,ra. Co#%ri,;e a$ a$a#da+ie#%o i#icia$ de $a +ec$a. A,+e#%a $a %o$era#cia de $a =er+e#%ació#. De%er+i#a $a %e+8era%,ra de$ 'or#eo. Da co$or a$ 8a# a$ cara+e$iarse e# $a cor%ea d,ra#%e $a cocció#. Mejora $a co#ser-ació#. Mejora $a %e:%,ra de $a +i(a. Da a$ 8a# +a;or -a$or #,%ri%i-o ; +ejora s, saor.

*a ca#%idad de a4car -ar9a de8e#die#do de$ %i8o de 8rod,c%o $os 8orce#%ajes -a# de$ 2G a$ 2&G *os +ejoradores %ie#e# a4cares 8ro8ios> 8or %a#%o #o es #ecesario a(re(ar +@s ca#%idad. A8ar%e de co#=erir (,s%o ; de e#d,$ar $os 8rod,c%os> re$$e#os> cre+as> 'e$ados ; %odos $os de+@s 8rod,c%os de co#=i%er9a ; re8os%er9a> e$ a4car se ,%i$ia %a+i?# 8or s,s de+@s 8ro8iedadesH so$,i$idad e 'i(rosco8icidad 8ara e$ ari$$a#%ado ; co#ser-ació# de =r,%asH ca8acidad de cara+e$iació# 8ara %raajos de cara+e$o> croca#%es ; osc,reci+ie#%o de +asasH e=ec%os de decoració# 8ara es8o$-orear> c,ri+ie#%os co# a4car cris%a$> =$or ; o%ros. E$ a(re(ado de 8e<,eKas ca#%idades de a4car a +asas de $e-ad,ra> 8rod,ce ,#a =er+e#%ació# +@s ac%i-a a$ ser de+o$ido 8or $as e#i+as de $a $e-ad,ra Bsacarosa> i+asa.Ma;ores ca#%idades de a4car> e# ca+io> de+ora# $a =er+e#%ació#> 8,es e$ a4car daKa $a $e-ad,ra a$ e:%raer e$ a(,a. *as +asas ricas e# a4car> dee# 8or e$$o> $$e-ar ,#a +a;or ca#%idad de $e-ad,ra ; se reco+ie#da $a 8re8aració# de ,#a es8o#ja. *os ed,$cora#%es so# =aricados 8or $a i#d,s%ria <,9+ica ; so# s,s%i%,%os de$ a4car. *os co#ocidos so# Sacari#a ; Cic$a+a%o> %ie#e# ,# a$%o 8oder ed,$cora#%e> 8ero #o 8osee# -a$or #,%ri%i-o. *os ed,$cora#%es so# +,; -a$iosos 8ara $a a$i+e#%ació# de dia?%icos> $a ,%i$iació# de ed,$cora#%es dee ser dec$arada e# $os ró%,$os. Ree+8$aa#%es de$ a4car e# re8os%er9a so# sori%o$> +a#i%o$ :i$i%o$.

+.:

2E0E



%$a  c d e

Mejora e$ co$or de $a cor%ea deido a $a cara+e$iació# de $a $ac%osa. *e da +ejor %e:%,ra a$ 8a#> $a +asa <,eda s,a-e ; a%ercio8e$ada. *e da a$ 8a# +ejor saor> $a cor%ea sedosa es%i+,$a e$ a8e%i%o. I#cor8ora a$ 8a# +@s #,%rie#%e> e$e-a#do s, -a$or 8ro%eico. *a $ec'e e# 8o$-o a,+e#%a $a asorció# de a(,a ; $a +asa %raaja

+ejor. = A,+e#%a $a co#ser-ació# de$ 8a#> ;a <,e re%ie#e $a ',+edad. ( *a (rasa de $a $ec'e i#'ie o re%arda a$(o $a =er+e#%ació#> 8ero 'ace a $a +asa ie# =$e:i$e ; e$@s%ica. Co# e$$o se +ejora e$ -o$,+e#> $a +i(a res,$%a de 8oros 8e<,eKos ; s,a-es. E$ 8rod,c%o de re8os%er9a se +a#%ie#e =resco d,ra#%e +@s %ie+8o. ' *as 8ro%e9#as de $a $ec'e 'ace# a $a +asa +@s es8o#josa> so# 8ri#ci8a$+e#%e $a case9#a se#si$e a$ @cido ; $a a$4+i#a se#si$e a$ ca$or. i E$ a4car de $a $ec'e #o es =er+e#%a$e> 8,es #i $a 'ari#a #i $a $e-ad,ra co#%ie#e# $a e#i+a <,e desco+8o#e a $a $ac%osa $a $ac%asa. or e$$o <,eda e# $os 8rod,c%os de re8os%er9a +ejora#do s, (,s%o ; 8rod,cie#do cor%ea ie# dorada ; croca#%e. j *as sa$es +i#era$es =or%i=ica# a$ ($,%e# ; da# a $a +asa ,#a +ejor co#sis%e#cia. Co# e$$o se de+ora a$(o $a =er+e#%ació#> 8ero e$ 8rod,c%o %er+i#ado ad<,iere ,#a +i(a de 8e<,eKos 8oros. F E$ a(,a de $a $ec'e sir-e co+o $9<,ido 8ara =or+ar $a +asa> 8ara e$ 'i#c'a+ie#%o de $os co#s%i%,;e#%es de $a 'ari#a B8ro%e9#aH($,%e# ; $a 8os%erior (e$i=icació# de$ a$+idó# e# e$ 8roceso de cocció#. E$ 8orce#%aje de ,so -ar9a de$ 3G a$ )G 8ara $ec'e e# 8o$-o. *a $ec'e $9<,ida 8,ede ree+8$aar %o%a$ o 8arcia$+e#%e e$ co#%e#ido de a(,a de $a rece%a. E:is%e# +ejoradores co# só$idos $@c%eos <,e ree+8$aa# e$ ,so de $a $ec'e. 

Propiedades 9 Modi8i#a#iones E$ co$or de $a $ec'e es $a#co a+ari$$e#%o. E$ %o#o a+ari$$e#%o 8ro-ie#e de $a (rasa de $a $ec'e <,e co#%ie#e caro%e#os. *a $ec'e descre+ada o a(,ada %ie#e ,#a %o#a$idad $a#coHa,$i#a. E$ o$or es a(rada$e ; =resco. E$ (,s%o es s,a-e ; d,$ce. *a $ec'e #o dee %e#er (,s%o a+ar(o> @s8ero o ra#cio. U# (,s%o @cido es seKa$ de$ co+ie#o de $a acidi=icació# de $a $ec'e. Esa $ec'e a$ 'er-ir se cor%ar@ i#+edia%a+e#%e. *a acidi=icació# se 8rod,ce 8or ac%erias



%$$@c%icas. Es%os +icroor(a#is+os 8asa# de$ aire a $a $ec'e ; se desarro$$a# +,; r@8ida+e#%e a %e+8era%,ras e#%re 30 ; !0C. E#%o#ces desco+8o#e# a $a $ac%osa e# @cido $@c%ico. E$ co#%e#ido de acide de $a $ec'e a,+e#%a 8or e$$o ; 8rod,ce =i#a$+e#%e $a coa(,$ació# de $a case9#a se#si$e a $a acide. Ta+i?# se 8rese#%a# o%ros +icroor(a#is+os (e#eradores de e#=er+edades  8a%ó(e#osH aci$os de %,erc,$osisH(e#eradores de %i=,sH. Es%as ac%erias dee# ser e$i+i#adas 8or ca$e#%a+ie#%o a#%es de <,e $a $ec'e sea co+ercia$iada. Bas%e,riació#*a $ec'e dee ser $i+8ia> =resca> si# a$%eracio#es ; si# ad,$%eracio#es.

Produ#tos de la le#!e 2e#!e Entera se $$a+a $ec'e e#%era a$ 8rod,c%o i#%e(ra$ de$ ordeKe de $as -acas $ec'eras. No se $e dee 'aer a(re(ado #i e$i+i#ado #ada. E$ co#%e#ido de (rasa dee ser de 8or $o +e#os 3>&G.*a $ec'e cer%i=icada se co#sidera a $a $ec'e e#%era> ordeKada e# es8ecia$es co#dicio#es de $i+8iea ; %ra%a+ie#%o> so+e%ida a 8er+a#e#%es co#%ro$es sa#i%arios.

rea o ata or $o (e#era$ se o%ie#e 8or ce#%ri=,(ado> do#de se se8ara# $as 8ar%es +@s 8esadas de $a $ec'e> de $a (rasa <,e es $i-ia#a. *a cre+a se o%ie#e +,; r@8ida+e#%e> #o es acidi=icada> es decir es cre+a d,$ce. *a cre+a d,$ce se co+ercia$ia 8ara ca=? o 8ara cre+a a%ida. E$ co#%e#ido +9#i+o de (rasa dee ser 8ara ca=? 10Gara cre+a a%ida 30G.*a cre+a =resca #o es =@ci$ de a%ir. ara e$$o #ecesi%a+os ,#a cre+a es%acio#ada> +ad,ra ; ie# =r9a. C,a#do ?s%a se a%e e# =r9o> se 8rod,ce# 8e<,eKas ,r,jas de aire rodeadas de (rasa. *a (rasa se so$idi=ica ; da co#sis%e#cia a $a +asa de cre+a s,e$%a ; -o$,+i#osa. U# a%ido +@s i#%e#so ; $ar(o $$e-a a $a =or+ació# de +a#%e<,i$$a. *a cre+a> c,a#do #o es a%ida s,=icie#%e+e#%e =r9a o ;a es%@ acidi=icada %ie#de a 8rod,cir +a#%e<,i$$a.

2e#!e Des#reada E# $a o%e#ció# de cre+a a 8ar%ir de $ec'e e#%era> se 8rod,ce $ec'e descre+ada> ?s%a co#%ie#e %odos $os #,%rie#%es de $a $ec'e ; se di=ere#cia 8or s, +e#or co#%e#ido de +a%eria (rasa> a$rededor de$ 0>02G.S,ero de L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 2:


%$Ma#%e<,i$$a> D,ra#%e $a 8re8aració# de $a +a#%e<,i$$a> a 8ar%ir de cre+a> <,eda co+o resid,o e$ s,ero de $a +is+a> es%a co#%ie#e a4# 8ro%e9#as> $ac%osa ; sa$es +i#era$es. Co+o $a cre+a es $i(era+e#%e acidi=icada a#%es de $a e:%racció# de $a +a#%e<,i$$a> es%e s,ero %ie#e ,# a(rada$e saor @cido +,; re=resca#%e. Tie#e> ade+@s ,# e=ec%o =a-ora$e sore $os 8rocesos de di(es%ió#. Yo(,r% Es ,# 8rod,c%o cre+oso de $ec'e @cida e$aorado co# $ec'e 8as%e,riada e#%era o descre+ada> a$(o co#ce#%rada> co# e$ a(re(ado de ac%erias de ;o(,r%. osee a(rada$e saor re=resca#%e> es +,; a8reciado co+o a$i+e#%o die%?%ico ; e# $a re8os%er9a 8ara 8re8arar 8or eje+8$o cre+a de ;o(,r%. ,arF o C,ajada E$ <,arF> <,eso =resco o $a#co> es%@ co#s%i%,ido 8ri#ci8a$+e#%e 8or $a 8ro%e9#a case9#a> se#si$e a $a acide. *a case9#a se o%ie#e c,a#do $a $ec'e e#%era o descre+ada es coa(,$ada 8or @cido $@c%ico o 8or e#i+as =er+e#%o de$ c,ajo> o%e#ido de$ es%ó+a(o de %er#eros> ; $,e(o se =i$%ra. E# re8os%er9a se ,%i$ia <,arF 8ara re$$e#o %ar%a de <,eso. ero %a+i?# co+o i#(redie#%e de +asas> co# oje%o de a'orrar (rasas> es8ecia$+e#%e 8ara +asas secas ; 8rod,c%os 8ara dia?%icos. E$ <,arF dee ser =resco ; ie# e$i+i#ado de $9<,idos> %e#er ,#a co#sis%e#cia $isa> 8areja ; ,# (,s%o a(rada$e> @cido. A$ e#-ejecer e$ <,arF se reseca> se 'ace (ra#,$osos ; s, (,s%o deja de ser 8,ro> 8asa a a+ar(o> sie#do =@ci$+e#%e co#%a+i#ado co# 'o#(os.

>ueso *a ase de $a e$aoració# de$ <,eso es $a coa(,$ació# de $a $ec'e> e#%era o co# 8ar%e de s, (rasa. *as dis%i#%as c$ases de <,eso de8e#de# de$ %i8o de $ec'e e+8$eadaHde -aca> o-eja> cara> e%c.> as9 co+o de $os dis%i#%os 8rocesos de e$aoració# e# $os <,e i#cide# e# (ra# +a#era $as 8ar%ic,$aridades c$i+@%icas de$ $,(ar de =aricació#. E$ <,eso %ie#e %odo e$ -a$or #,%ri%i-o de $a $ec'e co# $a <,e se =arica.

2e#!e ondensada o on#entrada or e-a8oració# a$ -ac9o se e:%rae de $a $ec'e ,#a 8ar%e de s, a(,a> de && a )0G ; $a $$a+a+os $ec'e co#de#sada o e-a8orada. ara <,e $a $ec'e #o L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 3;


%$se8are s, cre+a e# e$ e#-ase> se 'o+o(e#ia> es decir se 8rod,ce ,#a s,di-isió# +ec@#ica de $as (rasas e# 8ar%9c,$as 8e<,eKas. Es%a +edida +ejora si+,$%@#ea+e#%e $a di(es%ii$idad de $a $ec'e. E:is%e $a $ec'e co#de#sada a,carada ; #o a,carada. ara $a $ec'e co#de#sada a,carada #o es #ecesaria $a es%eri$iació#> 8,es e$ a4car %ie#e e=ec%o co#ser-ador. *a $ec'e co#de#sada só$o %ie#e i+8or%a#cia +e#or co+o +a%eria 8ri+a 8ara re8os%er9a.

2e#!e en Polvo or desecació# de $a $ec'e se o%ie#e $ec'e e# 8o$-o> casi $ire de a(,a> de co$or $a#co a $a#co a+ari$$e#%o> se $a 8,ede 8re8arar a 8ar%ir de $ec'e e#%era> $ec'e descre+ada> $ec'e @cida ; %a+i?# de cre+a. *a $ec'e e# 8o$-o 8,ede +ec$arse e# =or+a seca d,ra#%e $a 8re8aració# de $as +asas j,#%o co# $a 'ari#a o adicio#arse co# / -eces s, ca#%idad de a(,a. *a $ec'e e# 8o$-o es 'i(roscó8ica ; 8or %a#%o dee ser co#ser-ada e# $,(ar seco ; =resco.

+.=06E;O I(,a$ <,e $a $ec'e> $os ',e-os so# 8rod,c%os de ,so sec,#dario e# $a =aricació# de$ 8a#> so$o se ,%i$ia# 8ara $a e$aoració# de 8a#es es8ecia$es> c,;a ca$idad 8er+i%e +ejores 8recios. 7,#cio#es a  c d e = (

A,+e#%ar e$ -o$,+e# de$ 8a#. S,a-iar $a +asa ; $a +i(a. Mejorar e$ -a$or #,%ri%i-o. Da# saor ; co$or. A,+e#%a# e$ %ie+8o de co#ser-ació#. A;,da# a ,#a dis%ri,ció# de $a +a%eria (rasa. A;,da# a re%e#er e$ a(,a> 8or s, acció# e+,$si=ica#%e.

onserva#i$n *as c$aras se co#ser-a# as%a#%e ie# e# e$ =r9o e# reci8ie#%es 'er+?%icos ; <,e #o 8rod,ca# a$%eracio#esH e#%re ! ; & d9as 8ara $as 8re8aracio#es #o cocidas B+o,ssesH e#%re 10 ; 1& d9as 8ara $as 8re8aracio#es cocidas B+ere#(,e =ra#c?sH $as c$aras so8or%a# +,; ie# -arias se+a#as de L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 32


%$co#(e$ació#.H *as ;e+as di=9ci$+e#%e se 8,ede# co#ser-ar> só$o 2! 'oras e# e$ re=ri(erador> %e#ie#do c,idado de ',+edecer$as co# ,# 8oco de a(,a 8ara e-i%ar <,e se e#d,reca# ; e# ,# e#-ase cerrado.H ara co#(e$ar$as> %ie#e# <,e es%ar $i(era+e#%e a,caradas B10G de a4car ; $,e(o a%idas e#?r(ica+e#%e> co+e#ar a co#-er%ir$as e# +o,sse. E# es%a co#dicio#es se 8,ede# co#se(,ir de 3 a ! se+a#as de co#ser-ació# a H2&C.*os ',e-os so# ,# i#(redie#%e de +,c'a i+8or%a#cia e# $a e$aoració# de a$(,#os %i8os de 8a#es ; e# $a +a;or 8ar%e de $os 8rod,c%os de 8as%e$er9a. E$ ',e-o se co+8o#e de %res 8ar%es $a c@scara> $a c$ara ; $a ;e+a o -i%e$o. *a c$ara co#%ie#e =,#da+e#%a$+e#%e a$,+i#oides $a ;e+a +a%erias (rasas ;> a 8esar de s, 8oco -o$,+e#> es seis -eces +@s #,%ri%i-a <,e $a c$ara> co#%e#ie#do ade+@s (ra# ca#%idad de =ós=oro. *a c@scara es%@ rec,ier%a 8or dos +e+ra#as <,e =or+a# e# $os 8o$os de$ ',e-o dos c@+aras de aire. E$ %a+aKo de ?s%a de%er+i#ar@ $a ca$idad ; e$ %ie+8o de$ ',e-o> 8,es c,a#%o +a;or es s, %a+aKo +@s %ie+8o 'a %ra#sc,rrido desde $a 8,es%a. *a c$ara 8or o%ro $ado> re8rese#%a e$ &&G de$ 8eso de$ ',e-o ; es ,#a s,s%a#cia -iscosa> %ra#s8are#%e ; so$,$e> <,e se coa(,$a ; $a#<,ea a $a %e+8era%,ra de )&C. *a ;e+a corres8o#de a$ 33G de$ 8eso %o%a$. U# ',e-o +edio %ie#e ,# 8eso de )0 (ra+os a8ro:i+ada+e#%e> ; 8ara %e#er ,#a idea de s,s c,a$idades #,%ri%i-as> dos ',e-os 8ro8orcio#a# 1!0 ca$or9as> $o c,a$ e<,i-a$e a ,#os 3&0 (ra+os de $ec'e ; &0 (ra+os de car#e. Asi+is+o> es +,; i+8or%a#%e co#ocer $a =resc,ra de $os ',e-os> deido a <,e +ie#%ras +@s =rescos +@s #,%rie#%es %ie#e#. E$ ',e-o es ,# a$i+e#%o casi co+8$e%o> rico e# 8ro%e9#as> $98idos e 'idra%os de caro#o. *a +a;or co#ce#%ració# de $98idos es%@ e# $a ;e+a> do#de ade+@s 'a; -i%a+i#as $i8oso$,$es. E# $a c$ara %a+i?# se e#c,e#%ra# -i%a+i#as> 8ri#ci8a$+e#%e $a -i%a+i#a 62.Desde e$ 8,#%o de -is%a +icroio$ó(ico> es i+8or%a#%e des%acar <,e e$ ',e-o a#%es de ser 8,es%o es 8r@c%ica+e#%e es%?ri$> si ',iere co#%a+i#ació# se deer9a a i#=eccio#es e# $os o-arios de $as (a$$i#as 8or dis%i#%os +icroor(a#is+os e#%re $os <,e se e#c,e#%ra# $a Sa$+o#e$$a. *a co#%a+i#ació# de$ ',e-o> se 8rod,ce e#%o#ces 8ri#ci8a$+e#%e ,#a -e 8,es%os ; es%o es as9 8or<,e $a c@scara es 8orosa ; a %ra-?s de es%os 8oros 8odr9a# 8asar $os +icroor(a#is+os a$ i#%erior> 8odr9a#> 8or<,e e:is%e# e# $a c@scara dis%i#%os +eca#is+os de de=e#sa 8ara e-i%ar$o> desde dis%i#%as ca8as 8ro%ec%oras 'as%a s,s%a#cias a#%i+icroia#as. As9> se L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 33


%$8,ede a=ir+ar <,e e$ ',e-o es ,# a$i+e#%o +,; se(,ro> sie+8re ; c,a#do se rea$ice ,#a ,e#a +a#i8,$ació# 'i(i?#ica de $os +is+os. E$ ',e-o es ,# e$e+e#%o i+8resci#di$e e# $a 8as%e$er9a> es8ecia$+e#%e e# $as +asas =er+e#%adas ; a%idas. E# e$ caso de $as +asas =er+e#%adas> $a ,%i$iació# de ',e-o o%or(a e$ co$or a+ari$$o carac%er9s%ico <,e $as %or#a +@s sedosas ; s,a-es> co# ,# saor es8ecia$> a,+e#%a#do $a co#ser-ació# de $os 8rod,c%os. ara $as +asas a%idas> icoc',e$os> e$ ',e-o es =,#da+e#%a$ 8ara o%e#er ,#a ,e#a +i(a dar +a;or e+,$sió# ; a,+e#%ar e$ -o$,+e#> o%e#er ,#a %e:%,ra +as es8o#josa> ade+@s de 8er+i%ir <,e se co#ser-e# +@s $a#das d,ra#%e +@s %ie+8o.

+.MA3ER-AS 5RASAS *a +a%eria (rasa es e$ i#(redie#%e e#ri<,ecedor +@s i+8or%a#%e de $a +asa> 8,es $,rica> s,a-ia ; 'ace +@s a8e%i%oso e$ 8rod,c%o. *as +a%erias (rasas 8,ede# ser e$aoradas a 8ar%ir de acei%es 'idro(e#ados a#i+a$es o -e(e%a$es> o a 8ar%ir de (rasas a#i+a$es co+o +a#%eca de cerdo o (rasa de -ac,#o. E# $os co+ie#os de $a i#d,s%ria 8a#adera se ,%i$iaro# es%os 8rod,c%os> si# e+ar(o 8rese#%aa# di-ersos 8ro$e+as> co+o $a di=ic,$%ad de co#%ar co# e$$as e# cier%os 8er9odos de$ aKo> a$%eracio#es +icroio$ó(icas ; <,9+icas> 8ro$e+as de +a#i8,$ació# ; de a$+ace#a+ie#%o 8or s, cor%a d,ració#. os%erior+e#%e co# e$ a-a#ce %ec#o$ó(ico se so$,cio#a# es%os 8ro$e+as a$ a8arecer $as (rasas 'idro(e#adas> co# $as c,a$es se a$ca#a ,#a ca$idad co#s%a#%e ; ,#a +ejor es%ai$idad e# e$ %ie+8o> e-i%a#do ,#a r@8ida ra#cide de$ 8rod,c%o. 7,#cio#es

un#i$n lu%ri#ante Es $a +@s i+8or%a#%e e# e$ 8roceso de 8a#i=icació#. *a (rasase dis%ri,;e e# $a +asa ,#i=or+e+e#%e i+8idie#do $a =,(a de ',+edad de$ 8rod,c%o.

un#i$n aire adora I+8or%a#%e e# e$ ra+o de $a 8as%e$er9a> do#de se re<,iere i#cor8orar a$ a%ido (ra# ca#%idad de aire 8ara i#cre+e#%ar s, -o$,+e#. Es%a %area $a dee L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 34


%$rea$iar $a +a%eria (rasa> <,e ca8%,ra e$ aire e# =or+a de 8e<,eKas ,r,jas 8ara ac,+,$ar e$ -a8or d,ra#%e e$ 'or#eo> (e#era#do as9 e$ -o$,+e#.

un#i$n esta%ili)adora Co#=iere resis%e#cia a $oa a%idos 8ara e-i%ar Ps, ca9daQ d,ra#%e e$ 'or#eo. Se e#c,e#%ra es%rec'a+e#%e $i(ada co# $a =,#ció# aire adora de $a +asa e# $a 8a#i=icació#. Sir-e 8ara aco#dicio#ar e$ ($,%e#> 8er+i%i?#do$e ,# adec,ado desarro$$o.

onserva#i$n del produ#to *as 8ro8iedades de $os 8rod,c%os <,e #oso%ros 8ercii+os co# $os se#%idos> se co#ser-a# co# $a adició# de $a +a%eria (rasa. ro8iedad or(a#o$?8%ica. E$ 8rod,c%o se co#ser-a =resco d,ra#%e ,# %ie+8o +@s 8ro$o#(ado> deido a <,e +a#%ie#e ,#a +a;or ca#%idad de ',+edad re%arda#do e$ 8roceso de e#-ejeci+ie#%o.

Ala#enaiento 9 #uidado de las aterias 7rasas Todas $as +a%erias (rasas ; acei%es co+es%i$es se de%eriora# co# e$ %ie+8o. E$ 8a#i=icador dee es%ar se(,ro de ,sar 8ri+ero $as +@s a#%i(,as. *as +a%erias (rasas dee# a$+ace#arse a ,#a %e+8era%,ra de 21C> a =i# de <,e %e#(a# ,#a ,e#a co#sis%e#cia c,a#do se ,se. E$ aro+a ; e$ saor de $as +a%erias (rasas e:8,es%as a a$%as %e+8era%,ras ; a $a $, es8ecia$+e#%e $a de$ so$> se de%eriora# r@8ida+e#%e. E$ $,(ar de a$+ace#a+ie#%o dee co#ser-arse $i+8io> ie# -e#%i$ado ; $ire de o$ores =,er%es.

Por#entaFe de uso *as ca#%idades a ,%i$iar de8e#de# de$ %i8o de 8rod,c%o. Var9a as9 2G a$ !0G 8ara 8a#ader9a&0G a$ 100G 8ara 8as%e$er9a ; icoc'er9a.

oo ele7ir las aterias 7rasas ara e$e(ir $as +a%erias (rasas +@s adec,adas 8ara $a e$aoració# de$ 8a#> se dee e$e(ir e#%re a<,e$$as es8ecia$+e#%e =or+,$adas 8ara dic'o ,so. As8ec%os a co#siderar so#  

$as%icidad ; =aci$idad de +a#i8,$ació#. 7aci$idad de i#%e(ració# a $a +asa.


Un+e!sd%d N%$on%& de& C%&&%o F%$u&t%d de In.ene!/% Qu/,$%      

Adec,ado 8,#%o de =,sió# 8ara a$%as o ajas %e+8era%,ras. ,e #o 8rese#%e# o$or> saor o co$ores e:%raKos. Adec,adas co#dicio#es +icroio$ó(icas. E#-ases ; dosi=icacio#es e# %a+aKos adec,ados a$ 8roceso 8rod,c%i-o. Co#=iai$idad <,e o=rece e$ 8rod,c%or e# e$ aas%eci+ie#%o de$ 8rod,c%o. ,e se es8eci=i<,e c$ara+e#%e $a =ec'a de e$aoració# e# e$ e#-ase.

Punto de 8usi$n Es $a %e+8era%,ra e# <,e ,#a (rasa 8asa de$ es%ado só$ido a$ $9<,ido> c,a#%o +@s a$%o es e$ 8,#%o de =,sió#> +a;or ser@ $a ad'ere#cia a$ 8a$adar <,e e-ide#ciar@ e$ co#s,+idor. Ra#cide es c,a#do e$ 8rod,c%o se desco+8o#e> ad<,irie#do o$or desa(rada$e> saor 8ica#%e> ; co$ores -aria$es e# =,#ció# de s, (rado de ra#cide e i+8,reas. ",+edad es $a ca#%idad de a(,a co#%e#ida e# $a +a%eria (rasa.

III CONCLUSIÓN L%*o!%to!o de Qu/,$% de A&,entos Sste,%s Co&od%&es P0.n% N 1 36


%$E# co#c$,sió#> e$ ,so de $os +ejorados 'a re-o$,cio#ado $a 8a#ader9a desde s, i#-e#ció#> ;a <,e #os 8er+i%e ,# 8rod,c%o =i#a$ de +ejor ca$idad> +@s d,rai$idad> +ejor %e:%,ra ; saor> a;,da#do %a+i?# a %e#er +@s c$ie#%e$a ; re#o+re a ca,sa de $o a#%es +e#cio#ado.

IV#,I,LIO-RAFÍA •

MANUE* MORA*ES. Material Did"#ti#o de Panader

Aditivos o Mejoradores Utilizados en La Industria de Panificacion

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