Función Función de la grasa en panifcación Para productos productos panifcados, las grasas utilizadas con mayor recuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en orma líquida o sólida a temperatura ambiente.
Función de las grasas Las grasas brindan el aporte más signifcativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto fnal. n la masa o batidos in!iben la ormación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbu"as de aire, que se expanden cuando se someten al calor del !orno. #demás, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos !orneados mantengan la !umedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida $ til. La gran variedad de características de las grasas, las ! ace $tiles para dierentes aplicaciones. #l elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de usión, y su !abilidad para ormar emulsiones. %na grasa o aceite pueden producir una torta de textura rágil& los productos laminados y !o"aldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la !arina.'' Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa
Mantequilla La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema !asta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para ormar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panifcados. (in embargo, constituye una de las opciones más costosas.
Margarina La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsifcantes y preservativos. (u riqueza y comple"idad de sabor es inerior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es com$n debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panifcados, su ba"o costo y el !ec!o que se puede guardar al ambiente )no requiere rerigeración*. rerigeración*. l contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla+ las dos contienen alrededor de - por ciento de grasa y / por ciento de agua. (u punto de usión es / u grados mayor, por lo que es más ácil para traba"ar, en especial para la abricación de masas !o"aldradas 0como !o"aldres, croissants croissants y 1aneses0, pero por otra parte, de"a una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.
Manteca (Shortening) l t2rmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panifcación. (u equivalente en ingl2s, s!ortening, deriva de la !abilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que a3ade suavidad al producto fnal. 1esde un punto de vista más t2cnico, la manteca se refere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se ormula específcamente para el proceso. Por Por lo general, está !ec!a de aceites vegetales sometidos a !idrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. sto ocurre al calentar e inyectar gas !idrógeno al aceite purifcado. #ltos niveles de gas dan origen a productos de gran frmeza y con una prolongada vida $til.
studios realizados en a3os recientes, revelaron revelaron que los altos niveles de ácidos grasos 4trans5, que se producen debido al proceso de !idrogenación, son per"udiciales para la salud y contribuyen a la aparición de enermedades cardíacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no !idrogenada. stos tipos de grasa, son sólidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas, son más estables y tienen un punto de usión mayor que el de la mantequilla. #lgunos abricantes !an desarrollado m2todos alternativos para eliminar las grasas 4trans5, mediante la producción de manteca completamente !idrogenada, !idrogenada, libre de estos lípidos nocivos. 6tro m2todo, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de características símiles a la grasa estándar. estándar. Levadura
es el principal microorganismo responsable de la fermentación de la masa. La levadura que se emplea en panificación es la Saccharomyces cerevisiae.
Su función es que Posibilita la fermentación, transforma los azúcares a gas carbónico, alcohol y algunas sustancias aromáticas. umenta el valor nutritivo, suministra prote!na de buena buena calidad al pan. "onvierte una masa cruda en un producto ligero que al hornearse es #$$% digerible Proporciona el sabor caracter!stico al pan. TIPOS DE LE!D"#!
La levadura fresca. La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos. &s una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación. &s ideal para la fabricación del pan a mano pero tambi'n es perfecta paraa los que se elaboran a máquina. Se presenta en forma de daditos compactos, desmenuzables y ligeramente húmedos. (espu's de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, esta levadura se mezcla muy fácilmente con la masa. &s imprescindible guardarla en el frigor!fico para que conserve sus propiedades. La levadura seca instantánea La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad. (ebe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. "omo es fácil de utilizar, u tilizar, es idónea para un uso en máquina. m áquina. simismo, simismo, es ideal para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano. La levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes herm'ticos. Se conserva durante dos a)os y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco. *na vez abierta la bolsita, le recomendamos que conserve la levadura en una ca+a herm'tica y la utilice rápidamente para que mantenga toda su eficacia.
La levadura líquida asta en #-/ la levadura se comercializaba en estado l!quido, antes de que la levadura prensada hiciera su aparición.
&n la actualidad, la levadura l!quida está muy e0tendida entre los profesionales de la panader!a, especialmente en &stados *nidos, ustralia y &uropa 1ccidental. Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el público en general, que se vende en peque)as bolsas de 2- ml. 3luida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla fácilmente con la masa. Perfecto para los preparaciones en la mano y la máquina, que siempre garantiza un '0ito panader!as La levadura l!quida debe ser refrigerado entre $ y #$ 4 ".
La levadura seca activa La levadura seca activa tambi'n está muy e0tendida y es muy apreciada entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o peque)as bolitas. 5esiste muy bien a las condiciones climáticas dif!ciles, especialmente cuando la temperatura y el !ndice de humedad son altos. &s indispensable hidratar esta levadura antes del uso. Para ello, recomendamos que se disuelva en agua 6o leche7 antes de incorporarla a la harina.
Azúcar
se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel.
Funciones del azúcar en la panificación Sirve de alimento para la levadura 5esponsable de la coloración de la corteza del pan, debido a la caramelización del azúcar ctúa como conservador porque aumenta la presión osmótica, inhibiendo la proliferación de microorganismos bsorbe la humedad ya que es giroscópica y trata de guardarse con el agua Le da suavidad al producto
Leche
se utiliza leche l!quida entera o descremada, en polvo, condensada, suero.
Funciones de la leche en la panificacion 8e+ora la apariencia del pan, le proporciona color a la corteza ya que la lactosa se carameliza, además proporciona una coloración caracter!stica a la miga. 8e+ora la te0tura, el pan elaborado con leche es más suave
&leva el valor nutritivo del pan, proporciona al pan prote!nas.
8e+ora el sabor
umenta la absorción del agua
8e+ora la conservación ya que retiene la humedad
Masa madre: Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 2 d!as y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que est' sometido el cultivo. &s antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta a)adi'ndose a la masa de pan. 9arda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca Su función es que La masa madre le da da fuerza y un toque de acidez al amasi+o
Huevos:
Son un alimento muy nutritivo. Su peso apro0imado es de :$ g., de los cuales $g. pertenecen a la yema, 2/ g. a la clara y / g. a la cáscara. *nen los elementos gracias al agua que contienen, su función es que enriquecen la masa y le otorgan suavidad
Miel de Ae!a
&s un +arabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor caracter!stico. Las mieles var!an mucho en sabor y color, color, según su origen. Su función La principal principal razón para utilizar utilizar la miel de abe+a es su sabor, sobretodo si se considera que puede ser cara.
"A#$%L%&'A
A()*A& &l azúcar está presente en la pasteler!a con la misma importancia que la harina y tambi'n podemos encontrarla de varios tipos, como los contenidos en la harina, la lactosa 6procedente de la leche7, la fructosa 6contenida en las frutas7 o la sacarosa, e0tra!da de la ca)a de azúcar y la remolacha y que cuando está cruda presenta un color amarillento oscuro 6lo que conocemos como azúcar moreno7 y que cuando se refina y se le quita la melaza pasa a ser de color blanco 6lo que conocemos como azúcar blanco7. &l azúcar endulza, aromatiza, ayuda a la conservación del bizcocho 6además de a las frutas abrillantadas7, y tambi'n cumple una función decoradora si se emplea espolvoreada o mezclada
con otros ingredientes, como la clara de huevo, para formar decoraciones tridimensionales 6flores, figuras, etc7. &n el mercado podemos encontrarnos el azúcar de diferentes formas; •
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zúcar granulado; el que empleamos en las recetas de forma usual. zúcar glass; un azúcar pulverizado, de gran importancia para la reposter!a, r eposter!a, pues se usa en multitud de recetas y tambi'n como elemento decorativo. 9errones de azúcar; empleados normalmente para servir con el caf' o el t'. zúcar l!quido; usado tambi'n para endulzar el caf'.
&s importante saber que a)adir peque)as cantidades de azúcar a las masas de nuestros postres, produce una fermentación más activa, es decir, la sacarosa se descompone transformándose en glucosa y fructosa, elementos que alimentan a la levadura.
MA+$%,-'LLA La mantequilla, debido a sus caracter!sticas qu!micas, tiene una gran resistencia a las bacterias, por lo que es posible mantenerla a temperatura ambiente durante varios d!as sin que sea atacada por bacterias que la deterioren. Sin embargo, es capaz de absorber olores y sabores, por lo que debe ser guardada herm'ticamente o bien envuelta en papel plástico 6nunca en papel aluminio, ya que al contacto con 'l, se o0ida rápidamente7. La adición de estas grasas a las masas tiene como efecto varias funciones. Por un lado, está la función aireadora, muy importante, ya que es la que produce el aumento de volumen de las masas. &sto se debe a que la materia grasa captura el aire en forma de peque)as burbu+as que acumulan el calor durante la cocción en el horno. 1tra de las funciones es la de estabilizante, lo que evita que la masa se =caiga= durante el horneado. > finalmente, propician la conservación durante más tiempo, debido a que las grasas mantienen la humedad de los bizcochos, rellenos o cremas.
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&n reposter!a se utilizan los huevos de gallina, sirven para me+orar el aspecto y gusto de nuestras preparaciones, además de a)adirles valor nutritivo. demás, posee propiedades emulsionantes que actúa actúan n como como unió unión n en las las masas masas ferm ferment entada adas, s, adem además ás de apor aporta tarl rles es más más volu volume men, n, haciendo que el producto quede más espon+oso.
Pueden utilizarse frescos o productos ya pasteurizados que podemos encontrar en las cámaras refrigeradas de los supermercados. 9ambi'n es posible encontrar clara de huevo en polvo, pero su capacidad espumante es menor, ya que el huevo, en este caso, se encuentra deshidratado.
L%*H% La leche tambi'n aporta valor nutritivo a nuestras masas. La grasa que contiene la leche, al igual que la mantequilla, le da elasticidad, por lo que la masa adquiere más volumen. La caramelización de la lactosa es lo que le da color a la corteza de los bizcochos y panes. La leche, adem además ás,, cont contie iene ne gras grasas as que que ayud ayudan an a la cons conser erva vaci ción ón de las las masa masas. s. 1tro 1tross de sus sus componentes tambi'n ayudan a dar espon+osidad a las masas, como la case!na, sensible al ácido, y la albúmina, sensible al calor. demás, sus sales minerales fortifican el gluten, lo que da mayor consistencia. La leche es la base de numerosos productos, productos, como el queso o el yogurt y con ella pueden hacerse hacerse otros productos productos para usar como ingredientes, ingredientes, como la leche condensada, condensada, que puede ser usada para endulzar rellenos o para elaborar el dulce de leche, tambi'n usado para elaborar rellenos o coberturas. 9ambi'n se usa, mezclada con una cucharada de vinagre o de zumo de limón, para crear suero de leche, utilizado en bizcochos como el famoso Red Velvet .
#AL
Seguramente nos hemos preguntado más de una vez para qu' es esa pizca de sal que aparece en numerosas recetas. La respuesta es que la sal potencia y resalta el sabor de los demás ingredientes, además de absorber el agua, me+orar el color y espesar la corteza. 9ambi'n posee una última cualidad muy importante, y es que e+erce una función bactericidas
