REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
S A T U R F E D A P L U P
MÓDULO DE APRENDIZAJE
: L E A D N E O I S A C A B P A U S C O O T A C U D I D L O A S R P E D
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP - 3
CUADERNO DE ESTUDIO VENEZUELA, 2005
R O D A R O B A L E
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialista en Contenido Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Elaboración y Diagramación Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas) Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui) Especialistas Validadores Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal) Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa 1ra Edició n 2005 Copyri ght INCE
ÍNDICE Pág. INTRODUCCIÓN
ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y PRODUCTOS DESHIDRATADOS
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Frutas confitadas
3
Características
3
Aditivos y preservativos
3
Utensilios y herramientas
3
Unidades de medición
4
Normas de manipulación e higiene de alimentos 4 Técnicas de elaboración y envasado Productos deshidratados Tipos
5 9 9
Métodos de deshidratación
10
algunos tipos de secadores
11
GLOSARIO
15
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
17
en donde los temas o puntos específicos presentan
INTRODUCCIÓN El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje
ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente.
del Ciclo de Formación Básico, Componente Técnico
Se recomienda que investigue en otras fuentes de
Productivo
estudio y comparta experiencias con sus compañeros;
denominado:
Elaboración
de
Frutas
Confitadas y Productos Deshidratados.
a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos
Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta a: Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados. Es importante resaltar que dichos contenidos, se ajustan al programa de formación diseñado según los requerimientos de la Salida Ocupacional y los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, de ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo de producción, a través de un proceso de formación
que
considera
las
capacidades
y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular;
adquiridos.
ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS Y PRODUCTOS DESHIDRATADOS Frutas confitadas El confitado es una sucesión de hervores de la fruta en un almíbar, hasta conseguir que
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
Azúcar
Ácidos cítricos
Sal común
Bicarbonato de sodio
UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
éste penetre en su interior. La densidad del almíbar debe ser
Cedazo de diferentes números
Cucharas de madera
Cuchillo de acero inoxidable
Tablas para troceado
Medidores
Espumaderas
Fregaderos de acero inoxidable
Bandejas
Ollas de tamaño variado
un poco mayor cada vez y debe haber un período de reposo y espera entre cada baño, de 12 a 48 horas. CARACTERÍSTICAS
Enteras o picadas
Ligeramente húmedas
Se utilizan como insumo para la elaboración de productos de panadería, pastelería, entre otros.
Son de colores Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
3
Tazones
Los hábitos de higiene personal:
Mesa para selección
Baño o ducha antes de la jornada laboral.
Mesa para preparación de acero inoxidable
Limpieza e higiene de los cabellos.
Mesa para escurrido de acero inoxidable
Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
UNIDADES DE MEDICIÓN
Termómetro de cocina (150ºC), para medir la
elaboración de alimentos.
temperatura.
Uso de gorro en las zonas de manipulación o
Peachimetro de bolsillo, para medir la acidez.
Cambio de ropa de trabajo.
Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
Refractómetro, para determinar la concentración de
desarrollo del mismo.
azúcar en una solución líquida.
adornos.
NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin
No
anillos entre otros)
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos
utilizar prendas (zarcillos, cadenas, pulseras y
Lavado d e manos siempre que:
a los alimentos, basándose en:
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Utilice el retrete o urinario.
Manipule cajas o embalajes.
Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
Manipule basuras o toque dinero.
Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación c on la higi ene comprende:
El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Existe una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe evitar:
Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros.
Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo).
Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de lim ieza actitudes hi iénicas.
Tocarse cualquier parte del cuerpo.
Secarse
el sudor, meterse los dedos en la nariz o
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO
boca, siempre que se haga deberá lavarse las 1. Elección de la fruta
manos.
Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o masticar chicle.
La fruta debe: Ser
consistente
Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
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Estar adecuadamente madura
Cuide que quede bien sumergida.
No ser demasiado blanda
Cueza a fuego lento hasta que se ablande.
Tener un sabor característico
Saque la fruta del agua.
Es muy importante controlar el punto de cocción de
2. Preparación Una
la fruta.
vez limpia la fruta, la puede usar con cáscara
o sin ella. Cuando
utilice frutas sin pelar (manzanas ácidas,
ciruelas, peras, duraznos, entre otros) deberá
Si
queda poco cocida, el azúcar no penetra en
ella, quedando oscura y dura.
pincharlas.
Si queda demasiado cocida se deshace.
No pinche las frutas peladas, sin semillas y sin
3. Proceso de confitado
carozo.
En el cuadro siguiente se presentan las indicaciones a
En
el proceso de elaboración, no utilice frutas de
seguir día por día.
diferentes clases; si se mezclan, se pierde el sabor característico de cada fruta.
Coloque la fruta ya preparada en una olla con agua.
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Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
Días
Cantidad de azúcar por Procedimiento 1/2Kg. De fruta
Tiempo de inmersión en el almíbar (horas)
1
Prepare un almíbar con 180 g. de azúcar en ¼ de agua. Si el almíbar no es suficiente, prepare más cantidad con igual proporción
Disuelva el azúcar llevando a punto de ebullición y vuélquelo caliente sobre la fruta. Esta debe quedar toda sumergida
Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)
2
Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar
Disuelva el azúcar en el almíbar. Llévelo a punto de ebullición y vuélquelo caliente sobre la fruta
Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)
Igual al día 2
Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)
Igual al día 2
Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)
Igual al día 2
Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)
Igual al día 2
Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)
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Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 60 g. más de azúcar
Igual al día 2
8
Separe la fruta del almíbar y agregue a éste 90 g. más de azúcar
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Fruta sumergida
10
Separe la fruta del almíbar y agregue 90 g. más de azúcar.
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14
Deje la fruta sumergida 24 horas (1día)
Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
Saque la fruta cuidadosamente. Ponga el almíbar en una cacerola y agregue la azúcar indicada. Revuelva bien hasta disolverla. Deje la fruta Agregue la fruta a sumergida 48 la cacerola. horas (2días) Hiérbala. Mantenga el hervor durante 3 ó 4 minutos. Retire del fuego y déjelo en reposos dos días. Deje la fruta sumergida 24 horas (1día) Repita el mismo procedimiento del día 8. El almíbar, tiene que lograr una consistencia como la miel al enfriarse. Fruta sumergida Fruta sumergida Fruta sumergida Saque la fruta del almíbar. Escúrrala sobre una rejilla de alambre que esté en una bandeja. Luego coloque la fruta en el horno a una temperatura no superior a 50 ºC.
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La fruta se considera seca cuando su aspecto exterior no es demasiado pegajoso y puede manipularse con facilidad.
Otro procedimiento es el abrillantado (cristalizado),
productos obtenidos por estos procedimientos.
El ambiente debe ser seco y fresco.
El período de conservación no debe ser mayor a 2 meses.
que consiste en tomar las frutas confitadas y rociarlas con azúcar hasta impregnarlas.
Otra forma es conservarlas en heladera y al usarlas, refrescarlas dándoles un pequeño hervor
4. Almacenamiento
Se aconseja mantener en la despensa los
en almíbar denso y luego abrillantar.
La fruta así preparada debe guardarse en cajas de cartón o madera.
Se coloca en capas, separadas con papel encerado.
También la fruta puede conservarse en frascos, cubriendo la boca de los mismos con un papel o tela.
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Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
De zumo (polvo para jugo instantáneo)
Productos d eshidratados La deshidratación es uno de los métodos más
Los
sistemas
de
rudimentarios y antiguos utilizados por el ser humano
deshidratación por rocío
para conservar alimentos, ya que al retirarles al
requieren la instalación de
máximo el contenido de agua (entre el 80 y 90%), se
un ventilador de potencia
evita el desarrollo de microorganismos.
apropiada, así como un sistema de calentamiento
TIPOS
de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios
De frutas
para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
Las frutas secas son una rica fuente de azúcares que pueden transformarse con rapidez en energía. Son además una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (ácido ascórbico).
Los aditivos y preservativos y las unidades de medición son las mismas empleadas en frutas confitadas.
Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
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MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN Existen diferentes métodos de secado y un mayor
entrada de aire frío por abajo y una salida de aire caliente arriba.
número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos utilizados por el ser humano para conservar alimentos, ya que al retirarles al máximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos.
Por acción solar: La manera más barata y fácil de
secar, es dejar que el sol haga todo el trabajo. El secado al sol se hace sobre unos marcos cubiertos con una manta de cielo. Sin embargo, es mejor tener un secador solar que
Secado po r aire caliente
atrape el calor del sol más eficientemente. Puede ser
El alimento se mantiene en contacto con una corriente
una caja con tapa de vidrio o un mueble un poco más
de aire caliente. El calor se suministra al producto
formal (preferiblemente de acero inoxidable), con una
principalmente por convección.
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Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
Secado por contacto directo con una superficie caliente
método por acción solar y se puede utilizar como
El calor se suministra principalmente por conducción y
permitan el secado al sol.
sustituto, cuando las condiciones climáticas no
consiste en colocar el alimento en contacto con la superficie caliente.
1 Secado mediante el aporte de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica. ALGUNOS TIPOS DE SECADORES Estufa al aire
Es un equipo sencillo que permite determinar el contenido de humedad de un alimento. La aplicación
2
de este método se basa simplemente en pesar la muestra luego será calentada hasta alcanzar peso constante, generándose de esta forma la pérdida de agua que sufre la muestra cuando se somete a una temperatura y tiempos adecuados al tipo de muestra. Horno
La fruta se coloca en el horno a muy baja temperatura, para evitar la cocción, éste proceso es semejante al Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
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3
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Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
Para zumos deshidratados:
Recepción e inspección de materia prima
Lavado El mismo puede realizarse por medio de soluciones de lavado o por rotación sobre rodillos con dopaje de detergentes. En ambos casos se requiere de enjuagues posteriores
Selección
La clasificación por tamaños contribuye enormemente al mejoramiento de los rendimientos obtenidos en la extracción
Clasificación
Extracción Existen dos sistemas de extracción: uno por piñas giratorias y otro de extracción integral donde simultáneamente se recupera el aceite esencial
Tamizado
Los pasteurizadotes más utilizados son los de placas y los tubulares. Este proceso se realiza no solo para disminuir la carga microbiana sino también para desactivar enzimas presentes
Desaireado
Pasteurización Es necesario eliminar el oxígeno disuelto, para evitar la oxidación acelerada por la pasteurización. La misma genera la disminución de las características nutricionales y organolépticas
Secado de roció
La cámara de secado mas común es de tipo cilíndrico con un cono inferior que hace un ángulo con la vertical en 40 y 60º para que pueda ser retirado de allí el polvo por gravedad. Esta unidad está aislada térmicamente para reducir pérdidas energéticas.
Envasado
Polvo p ara preparar b ebidas inst antáneas
Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
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GLOSARIO Deshidratar:
Consiste en eliminar el contenido de
agua del alimento con el fin de evitar su deterioro biológico.
Escaldar: pasar la fruta o la verdura por agua hirviendo durante un tiempo no mayor de 10 ni menor de 3 minutos.
Jarabe: es una disolución formada por agua y azúcar que se ha sometido a cocción.
Secadores:
Equipos
empleados
para
la
deshidratación en alimentos. Pueden ser: secador solar, secador de bandeja, estufa al aire entre otros.
Elaboración de Frutas Confitadas y Productos Deshidratados
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Deshidratadora Nacional de Alimentos S.A. de C.V.
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