“FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE LICORES SIN Y CON AZÚCAR”
NOMBRE:
Brighitte Yomahira Mostacero Vargas
PROFESOR:
Samuel Cerro Ruiz
CODIGO:
2010 – 2010 – 35214 35214
AÑO:
5to año
CURSO:
Laboratorio de Tecnología de Bebidas Alcohólicas Tacna – Tacna – Perú Perú 2014
I.
TITULO “Formulación y elaboración de licores sin y con azúcar”
II.
OBJETIVO
Conocer fundamentos y procedimientos de la preparación de jarabes simples o acidulados para la incorporación a una mezcla Hidroalcohólica y obtener un licor.
III.
Preparar licores sin azúcar
Preparar licores edulcorados
FUNDAMENTO TEORICO 3.1. Definición de Licor
Licor de cereza, en Alcalá la Real, España. Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas
veces
Históricamente,
con derivan
sabor de
a
crema.
las
hierbas
medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los Benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados (absenta, por ejemplo).
Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la cocina. Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor. Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto, habría que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido. Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las bebidas. A modo general un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40º unas 470 kcal también cada 100 ml. Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la bebe no percibe su alta graduación ni aporte calórico por lo que sus efectos son los del consumo de alcohol más su gran aporte calórico en una cantidad reducida de líquido.
3.2. Historia de los licores
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pasiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
Existen tres tipos distintos de licores:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:
Nombre conocido del licor
Sabor
Color
% de alcohol
Anisette
anís
transparente
27
Anis
anís
transparente
39-48
Apricot
apricot
marrón
30
Blackberry
mora / zarzamora
rojo oscuro
30
Cherry
cereza
rojo brillante
30-32
Crème de Cacao
chocolate y vainilla
marrón o blanco
25-27
Crème de Cassis
grosella o pasas
rojo
12-25
Crème de Framboises
frambuesa
rojo
30
Crème de Menthe
menta
verde, blanco o rosa
30
Crème de Roses
rosas
rosado
30
Crème de Vainille
vainilla
marrón
30
Crème de Violettes
violetas
violeta
30
Curaçao
naranja
naranja
30-42
Danziger Goldwasser
naranja y pimiento
transparente
38
Kümmel
kümmel o carvi
transparente
39-46
Maraschino
cerezas
transparente
30-32
Ojen
anis
transparente
42
Ouzo
anis
transparente
45-49
Parfait Amour
violetas
violeta
27-30
Peach
durazno
marrón dorado
35-40
Prunelle
ciruela
marrón
40
Sloe Gin
endrina
rojizo
30
Swedish Punsch
rummy
amarilla
28-30
Triple Sec
naranja
transparente
38-40
Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas: Licor
Pais de origen
Sabor
Color
% de alcohol
Bénédictine
Francia
pimiento
dorado
43
B & B, D.O.M.
Francia
pimiento
dorado
43
Chartreuse
Francia
pimiento y anis
dorado
- 43
D.O.M.
amarillento
amarillo
Francia
pimiento y vino
verde
55
Cherry Heering
Dinamarca
cereza
rojizo
24
Cordial Medoc
Francia
naranja y cacao
marrón
44
Cointreau
Francia
naranja
transparente
40
Crème Yvette
Estados Unidos de violeta
violeta
33
pimiento y whisky dorado
40
Chartreuse verde
América Drambuie
Escocia
escocés Falernum
Barbados
lima y almendra
transparente
Forbidden Fruit
Estados Unidos de naranja y toronja naranja
6 35
América
(pomelo)
Galliano
Italia
naranja
dorado
40
Grand Marnier
Francia
pimiento
naranja rojizo
40
Gilka Kümmel
Alemania
kümmel (carvi)
transparente
43
Irish Mist
Irlanda
pimiento y miel
dorado
40
Liqeur d'Or
Francia
pimiento y limón
dorado suave
43
Strega
Italia
pimiento
dorado suave
42
Tia Maria
Jamaica
café
marrón
31
Vieille Curé
Francia
pimiento
dorado
43
En cada licor hay una especial combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales. La naturaleza, el estado y la proporción de los elementos citados y el procedimiento de transformación a que son sometidos determinan las propiedades del licor. Los licores están compuestos de alcohol puro o aguardientes destilados, de jarabes y de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de vinos, cereales, tubérculos; otros se obtienen a partir de aguardientes previamente envejecidos como el brandy, el cognac, el armagnac, el whisky, el vodka, la ginebra y el ron.
PREPARACION
MEDICION g azúcar / litro CANTIDAD de licor
Licores Secos
<50 g/l
40 y 50 g/l con 35 ºGL
Licores dulce
51 – 250 g/l
100, 125, 150, 180, 220, 250 g/l
Crema
< 250 g/l
302,350,400,450,500,550,600,650 y 700 g/l
1. Preparar del jarabe a la graduación escogida Por proporción o relación: Azúcar: agua 2:1 1: 0.5 = 66.5 °Be o 66% Ejemplo. 1:06 = 65°Brix o 65% 3 /4: 1 = 70°Be o 70%
A) 1kg de azúcar ocupa un volumen de 0.625 L. B) La relación más común para licores [] (Azúcar : agua → 1:05) Preparación en frio o caliente (> a 85ºC) mezclar diluir calentarla hasta hervir los kl de azúcar ocupa un volumen de 0,625. 2. Aditivos Ac. Cítrico (0.5 – 2g/l de jarabe) + conservador benzoato de sodio (0.5 – 1 g/l de jarabe).
3. Clarificador de jarabe: por cada 10 L de jarabe 2-3 claras de huevo batida a punto de nieve agregar un poquito de agua tibia 40 – 50 °C luego agregar al jarabe mezclando bien y llevar a fuego hasta ebullición con la coagulación de la albúmina y arrastre de impurezas posteriormente filtrar. En jarabe frio hay que dejar reposar por 2 – 3 días.
4. Para licores se suele usar jarabes de 55 – 65 °Brix o más o menos 30 – 35ºBe. 5. Preparar Licor (seco) 35% volumen y 50 m g/l de azúcar Licor (dulce) 30% volumen y 250 mg/l de azúcar Licor (crema) 25% volumen y 650 mg/l de azúcar 6. Del alcohol o aguardiente, debe ser alcohol etílico rectificado extra neutro de 96ºGL. Desodorizado, se puede pasar por un filtro de carbón activado o dejar reposar por 2-3 días, usar una proporción de 0.5 – 1.0 % volumen de carbón respecto del alcohol y filtrar. Con permanganato de potasio disolver 1 cucharada en 30 ml de agua, 0.125 g por litro de alcoholes impurezas (es una coloración morada y turbio por lo que se deja en reposos por 3 días y luego filtrar). Determinar el volumen de alcohol a usar.
=
V1= volumen de OH a 96.6 °GL C1= grado inicial del OH a rebajar V2= volumen final del licor a elaborar C2= grado final del licor
EJEMPLO 1:
V1= ¿vol de OH a 96.6ºGL C1= 96 grado o 0.96 V2= 5.0 L C2= 30 ºGL o 0.30
V1 = 5.0 x 0.30 0.96 V1 = 3.430 L
EJEMPLO 2: Preparar 1 L de licor de crema de menta de 40 ºGL y que tenga
270 g/l de azúcar totales.
1. Cantidad y volumen de azúcar:
1kg x 0.625 L. 0.270g x 0.625 = 0.168
2. Cantidad de alcohol de 96°GL:
- Cantidad de licor final: 1.0L - Graduación final: 40 ºGL - Cantidad inicial de OH - Graduación inicial del alcohol 96ºGL: 1.0 x 0,40 = 0.416 L de OH 96 GL 0.96
3. Formulación:
-
Alcohol de 96 → 41.60 →
0.416 L → 41.60
-
Azúcar 270g/l → 0.27 kg x 0.625 = 0.168 L 0.584 L → 16.80
- Agua por diferencia: 1,0 L – 0.584 L = 0.416 →
41.60 100.00
- esencia - colorantes
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materiales: alcohol rectificado de alta graduación. Ácido cítrico. Agua tratada. Conservante químico esencias y colorantes de uso alimentario. Jarabe de azúcar clarificado y en varias concentraciones. Cocina, ollas y utensilios. refractómetros b. Plantearse varias formulaciones de acuerdo ha contenido de grado alcohólico y azucares de los licores. Realizar ensayos. No olvidar que 1 Kg de azúcar no tiene igual volumen. Por el contrario, 1 Kg de azúcar ocupa un volumen de 0.625 L y si se disuelve en 0. 15 L de agua alcanzara un volumen de 1.125 L. la relación más común es 2:1 es decir 2 partes de azúcar y 1 parte de agua tratada
V.
PROCEDIMIENTO EXPERIMNTAL
1. Realizar los cálculos para la cantidad de azúcar y agua a agregar, se procede a realizar el jarabe.
2. Luego medir alcohol y agua tratada ; después mezclar
3. Mezclar el jarabe con el alcohol y agua. Agregar la esencia (menta) y colorante
Plantearse una formulación para un licor sin jarabe de azúcar a) Determinar el grado alcohólico final del licor a producir. b) Determinar el volumen de licor a elaborar c) Conocer el grado alcohólico inicial del alcohol a emplear d) Calcular el volumen de alcohol a utilizar e) Por diferencia calcular el volumen de agua a emplear
Emplear la fórmula: V1 C1 = V2 C2 DONDE: V1: volumen de alcohol empleara usar C1: grado inicial del alcohol a usar V2: volumen del licor a elaborar C2: grado fina de licor a elaborar
Ejemplo 1: se requiere elaborar 5.0 L de un licor de 40 % volumen. Determinar las cantidades de alcohol de 96 ° a usar y la cantidad de agua a mezclar
Solución: V1: ? C1: 96 °=V2:5 L C2:30° Donde 5 30 ° 1 =
96 °
= 1.56
EL VOLUMEN DE AGUA = 5.0 L – 1.56 L = 3.43 L
Ejemplo 2 disponemos de 10000 litros de un concentrado alcohólico de 62.6 ° y deseamos elaborar un licor de 40.1 °. Calcular a) El tamaño del lote de licor a fabricar b) El volumen de agua necesaria para reducir el grado inicial del concentrado
Solución: V1: 10000 C1:62.6 ° V2: ? C2:40.1° Dónde: 10000 62.2 ° 2 =
40.1 °
= 15610.9
EL VOLUMEN DE AGUA = 15610.9 - 10000 = 5610.9 L
Plantearse una formulación para un licor de cierta graduación con jarabe de azúcar de acuerdo a ensayo anterior (varios % de azúcar para licores secos, dulces y cremas)
a. Disponer de 1 litro de jarabe de azúcar clarificado y filtrado a determinada concentración b. Calcular los contenidos en azúcar y en agua de cada muestra considerando el cálculo del volumen del azúcar empleado asi como el agua en cada caso c. Disponer de alcohol de alta graduación (96 °) en cantidad de 1 litro o medio litro el cual saborizado y coloreado convenientemente y al gusto d. Calcular el volumen de licor a producir e. Determinar la graduación final del licor a producir
f. Calcular el volumen de alcohol a emplear g. Por diferencia determinar los volúmenes y % de cada ingrediente principal Ejemplo 1: se desea preparar 1 litro de licor crema de menta de 40 °GL que contenga 270 g/l de azucares totales. Calcular la cantidad de alcohol de 96° requeridos y el volumen de azúcar y agua necesarios
Solución: a) Calculo del volumen de azúcar en jarabe: 0.270 Kg/L
0.270 KG/L x 0.625=
0.168 L b) Calculo del volumen de agua (2:1) para ese azúcar : 0.135 L c) Calculo del volumen del jarabe : 0.168+0.135 = 0.303 L d) Calculo de volumen de alcohol de 96 °: e) formular V1: ? L C1: 96 ° V2: 1.0 L C2: 40 ° 1.0 40 ° 1 =
96
= 0.416
0.416 L de alcohol de 96 °
41.6 %
0.168 L de azúcar
16.8 %
0.584 L
58.4 % 41.6 % 100.0 %
f) calculo del agua por diferencia : 1.0 – 0.584 = 0.416 L g) esencias y colorantes : se emplean gotas o ml h) considerar que de los 0.416 L de agua para hacer el licor 0.135 L serán necesarios para elaborar el jarabe y el resto para reducir el grado alcohólico del alcohol inicial de 96 °
VI.
RESULTADOS
4.1. Cálculos: medir bien las cantidades alcohol, agua, azúcar o jarabe 4.2. Resultados: expresar los resultados de los cálculos efectuados 4.2.1. Calculo del volumen de azúcar en jarabe: 0.70 /L x 0.625 = 0.0437L de agua 4.2.2. Cálculo de volumen de agua (2:1) para ese azúcar: 0.035 L de agua 4.2.3. Calculo del volumen del jarabe: 0.0787 L 4.2.4. Calculo del volumen de alcohol de 96°: V1: ? C1: 96 ° V2: 0.75 C2: 15
0.75 15 ° 1 =
96
= 0.1172
4.2.5. Volumen de alcohol + volumen de jarabe 0.1172 + 0.07875 = 0.19595 L 4.2.6. Calculo del agua por diferencia: 0.750 – 0.19595 = 0.554 L
Los resultados fueron
Volumen de alcohol de 96°GL a usar = 0.19595 L
Volumen de jarabe a usar = 0.0.07875 L
Volumen total de agua a usar = 0.5541 L
La finalidad de realizar la mezcla del alcohol con agua es la de bajar el grado alcohólico hasta el deseado que en este caso fue de 15 grados. De debe disolver bien el azúcar durante la elaboración del jarabe para que este no cristalice cuando se enfríe. La elaboración de este licor de fantasía está de acuerdo con lo que se establece para dicha elaboración, y su conservación está dada por el grado alcohólico (15°) que inhibe el desarrollo de microorganismos
VII.
CONCLUSIONES
El licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
Se mezcló 0.1172 ml de alcohol de 96 grados con 0.5541 ml de agua. Se adicionó 0.07875 ml de jarabe invertido realizado en la práctica con ácido cítrico, bicarbonato de sodio azúcar y agua.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
http://bebidasycocteles.com/recetas-licores/gmx-niv80.htm Martes 4 de octubre del 2014, Tacna – Perú, 07:45 P.M.
http://www.portonartesano.com.ar/verdocumento84.html Martes 4 de octubre del 2014, Tacna – Perú, 08:15 P.M.
http://hostlandia.net/vinos/recetasdelicores.htm Martes 4 de octubre del 2014, Tacna – Perú, 08:48 P.M.
ANEXOS CUADRO 01: TABLA DE MEZCLAS PARA ELABORAR LICORES SIN AZUCAR PARA 100 LITROS DE LICOR
Grados en el licor final ° GL Litros de alcohol de 96 ° GL Litros de agua a emplear 5
5.200
94.800
10
10.400
89.600
15
15.600
84.400
20
20.800
79.200
25
26.000
74.000
30
31.300
68.700
35
36.500
63.500
40
41.700
58.300
45
46.900
53.100
50
52.100
47.900
55
57.300
42.700
