UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO 1. DATOS PERSONALES Nombre: Simón Quiroz Curso: Décimo D.I.A Fecha: 14-05-2013 Materia: Industrias Lácteas II 2. DOCENTE: Ing. Freddy Torres 3. TEMA: FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE YOGURT 4. OBJETIVO
Investigar sobre el proceso de elaboración del yogurt, describiendo el flujograma de elaboración de acuerdo a las normas internaciones de calidad, utilizando la simbología citada por la Norma ISO 9000.
5. INTRODUCCIÓN 5.1 Leches Fermentadas Las leches fermentadas son productos de consistencia semisólida cuya característica más importante es la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico u otros componentes, debido a la acción de microorganismos específicos que se inoculan en la leche. Estos microorganismos microorganism os suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophilus (ST). La formación de ácido láctico produce una acidificación, que modifica el estado coloidal en el que se encuentran las proteínas de la leche y forma un coágulo, responsable de la consistencia característica final. Además de la transformación de la lactosa se producen fenómenos de protólisis y unas determinadas características nutricionales y que también determinan su aroma, sabor y consistencia. Las leches fermentadas pueden ser:
Leches fermentadas ácido-alcohólicas: Los microorganismos que se adicionan en la elaboración de estos productos conducen a la formación de ácido láctico, alcohol y dióxido de carbono. El producto más conocido es el kéfir , pero también está el Kumis y el Fuli.
1
Leches fermentadas ácidas: Se produce ácido láctico a partir de lactosa. El producto por excelencia de este grupo es el yogur pero también hay otros productos como: Leber (Egipto), Tarto (Húngaro). Otro producto de reciente aparición en el mercado es el BIO, producido bajo la acción de Lactobacillus acidohilus, en lugar del género bulgaricus, que da lugar a un producto menos aromático pero más cremoso. En cuanto a su valor nutritivo, es muy similar a la leche, con pocas variaciones:
Cuadro N° 01: Principales leches fermentadas consumidas a nivel mundial LECHES PAÍS DE ORIGEN MICROORGANISMOS FERMENTADAS Yogur Armenia, Turquía, Bulgaria LT,SP Kefir Armenia,Turqía,Bulgaria,Espa LT bulgaricus, SP ña, Francia thermofilus Koumis Chechenia, Asia Central SP casel, St.Lactis, St.cremoris, St.Diacetylactis Butter-milk EEUU, Canadá, Inglaterra SP lactis, SP cremoris, LT bulgaricus, LT acidophilus Bioghourt/biogar Francía, España SP thermohilus, LT de acidohilus, bifidobacterias Yamer/lattfil Países nórdicos SP lactis,St.Cremoris,Leuconos toc cremoris Yakult Japón LT casel Fuente: DERIVADOS LACTEOS 6 MARCO TEÓRICO 6.1 INFORMACIÓN GENERAL DEL YOGURT En 1972, la Organización Mundial de la Salud, definió el yogur como “producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica gracias a la acción del LB y del ST a partir de leche (pasteurizada, concentrada, parcialmente desnatada y líquida con adición o no de extracto seco de leche)”. El producto resultante es un alimento vivo, es decir, que debe contener 10.000.000/gramo de microrganismos vivos, activos y viables. Estas leches vivas se conservan en frío para garantizar su valor biológico, estimado en 24 días. Variedades de yogures:
Normal o clásico: fermentado con LB y ST BIO: fermentado con LB, ST y Bifidobacterium bifidum (bifidus activo ASSENSIS) Actimel: LB, T y Lactobacilus Casei Imnunitas.
La clasificación de los yogures se puede hacer atendiendo a diversos aspectos, ya sean por el microrganismo empleado, o según otros atributos:
2
Ingredientes:
1) Yogur natural 2) Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosa o glucosa) 3) Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes (sorbitol, sacarina, ciclamato) 4) Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales 5) Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos.
Textura:
1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase 2) Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado 3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes del envasado 4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema 5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.
6.1 DIAGRAMA DE PROCESOS INICIO ST=11.5% G=3.2%
Leche Entera
100% calidad higiénica. Pruebas de laboratorio análisis químico y físico. ST=12-14% T =35 ºC. T =64 ºC 30 min. T =42 ºC 1 hora Revolver de manera que, no haya acumulación de grasa. T = 37°C Cultivo madre lácteo 2 cepas
Control de Calidad
Estandarizado
Pasteurización
Enfriamiento Homogenizado
Inoculación
B. Bul aricus St Termofilus. T = 45°C 4-5 horas T = 4 – 15 ºC
Incubación Enfriamiento 1
3
1 Mermelada Almíbar (8-10) %.
T = <15 ºC 5 min
Dosificador
de
líquidos T = (4-10)ºC 24 horas.
Batido Envasado
Almacenado
FIN 6.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Control de calidad: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.
Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.
Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 64°C durante 30 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 4 a 5 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado entre 4 – 15 °C. Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 8 a 10% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
4
7 FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DEL YOGURT NORMA
ISO 9000
INICIO
Leche Entera
Leche recibida y medida
Control calidad SI
ST=12-14% T =35 ºC.
Estandarizado
Leche Estandarizada
T =64 ºC 30 min.
Pasteurización
Leche Pasteurizada
T =43 ºC 1 hora
Enfriado
Leche Enfriada
Revolver de manera que, la grasa no se aglomere en partes.
Homogenizado
5
1
NO
Elaboración de otros productos
1
T = 37°C Cultivo madre lácteo 2 cepas B. Bulgaricus, St Termofilus.
Inoculación
Leche + 3 % fermento
T = 45°C 4-5 horas
Incubación
Leche Coagulada
T = (4 – 15)ºC
Enfriado
Yogurt
T = <15 ºC 5 min Mermelada Almíbar (8-10) %.
Batido
Yogurt Batido
Envasado
Yogurt en diferentes Presentaciones. T = (4-10)ºC Cámara de conservación..
Almacenado
FIN
6
8 CONCLUSIONES
La leche utilizada para la elaboración debe ser de calidad tanto sanitaria, microbiológica, etc. Debido a que es un proceso muy riguroso en el cual necesitamos que las operaciones se realicen adecuadamente manteniendo tiempos y temperaturas de control, con su constante verificación e inspección a fin de evitar desfases o errores en el proceso. Los flujogramas son una herramienta útil que nos ayudan de una manera rápida a comprender los procesos y operaciones que se van a realizar en la elaboración de un producto manteniendo la secuencia establecida con la finalidad de garantizar la inocuidad y calidad del producto. La clasificación de los lácteos se la hace de acuerdo a las necesidades del consumidor de cada país, es así que la NTE INEN, establece las definiciones y requisitos que debe cumplir el yogur.
9 BIBLIOGRAFÍA Y LINCOGRAFÍA VULCANO. (2007). DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO, Lima – Perú. DERIVADOS LACTEOS en línea. FAO. Fichas Técnicas , Elaboración De Yogurt , en línea.
7
