UNIVERSIDAD UNIVERSI DAD POLITÉCNICA ESTATA ESTATAL L DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO 1. DAT DATOS PERSO PERSONA NALE LES S Nombre: Simón Quiroz Curo: Décimo D.I.A Fe!"#: 14-05-2013 M#$er%#: Industrias Lácteas II &. DOCENTE In!. "redd# $orres '. TEMA: TEMA: FLU(OGR FLU(OGRAMA AMA ELABORAC ELABORACI)N I)N DE YOGU YOGURT RT
*. OB(ETIVO •
In%esti In%esti!ar !ar so&re so&re e' (roceso (roceso de e'a&orac e'a&oración ión de' #o!urt) #o!urt) descri&iend descri&iendo o e' *'u+o!ra *'u+o!rama ma de e'a&oración de acuerdo a 'as normas internaciones de ca'idad) uti'izando 'a sim&o'o!,a citada (or 'a orma IS /000.
+. INTR INTROD ODUC UCCI CI)N )N +.1 Le!"e Le!"e Ferme,$#-# Ferme,$#-# Las 'eces *ermentadas son (roductos de consistencia semisó'ida cu#a caracter,stica más im(o im(ort rtan ante te es 'a tran trans* s*or orma maci ción ón de 'a 'act 'actos osa a de 'a 'ec 'ece e en ácid ácido o 'áct 'áctic ico o u otro otros s com(onentes) de&ido a 'a acción de microor!anismos es(ec,*icos ue se inocu'an en 'a 'ece. 'ece. stos stos microor! microor!anis anismos mos sue'e sue'en n ser Lactobacill L # Streptococcus Lactobacillus us bulgaricus bulgaricus L thermophilus S$. La *ormación de ácido 'áctico (roduce una acidi*icación) ue modi*ica e' estado co'oida' en e' ue ue se encu encuen entra tran n 'as (rote, (rote,na nas s de 'a 'ece 'ece # *orma *orma un coá!u coá!u'o) 'o) res(o res(onsa nsa&' &'e e de 'a consistencia caracter,stica *ina'. Además de 'a trans*ormación de 'a 'actosa se (roducen *enómenos de (rotó'isis # unas determinadas caracter,sticas nutriciona'es # ue tam&ién determinan su aroma) sa&or # consistencia. Las 'eces *ermentadas (ueden ser
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Le!"e erme,$#-# /!%-o0#!o"2%!# Los microor!anismos ue se adicionan en 'a e'a&oración de estos (roductos conducen a 'a *ormación de ácido 'áctico) a'coo' # dió6ido de car&ono. ' (roducto más conocido es e' 34%r ) (ero tam&ién está e' 7umis # e' "u'i.
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Le!"e erme,$#-# /!%-#: Se (roduce ácido 'áctico a (artir de 'actosa. ' (roducto (or e6ce'encia de este !ru(o es e' 5o6ur (ero tam&ién a# otros (roductos como Le&er !i(to) $arto 89n!aro. tro (roducto de reciente a(arición en e' mercado es e' I) (roducido &a+o 'a acción de Lactobacillus acidohilus) en 'u!ar de' !énero &u'!aricus) ue da 'u!ar a un (roducto menos aromático (ero más cremoso. n cuanto a su %a'or nutriti%o) es mu# simi'ar a 'a 'ece) con (ocas %ariaciones
Cu#-ro N7 81: Pr%,!%9#e e!"e erme,$#-# !o,um%-# # ,%e mu,-%#
LECHES FERMENTADA S Yo6ur
PA;S DE ORIGEN
MICROORGANISMOS
Armenia) $uru,a) u'!aria Armenia)$ur,a)u'!aria) s(a:a) "rancia ;ecenia) Asia ;entra'
Bu$$er0m%3
<<) ;anadá) In!'aterra
B%o6"our$=b%o6 #r-e
"ranc,a) s(a:a
Y#mer=#$$%
=a,ses nórdicos
Y#3u$
>a(ón
LT,SP LT bulgaricus, SP thermofilus SP casel, St.Lactis, St.cremoris, St.Diacetylactis SP lactis, SP cremoris, LT bulgaricus, LT acidophilus SP thermohilus, LT acidohilus, bifidobacterias SP lactis,St.Cremoris,Leuco nostoc cremoris LT casel
Fuente: DE!"#D$S L#CTE$S
> MARCO TE)RICO
>.1 INFORMACI)N GENERAL DEL YOGURT n 1/?2) 'a r!anización @undia' de 'a Sa'ud) de*inió e' #o!ur como (roducto 'ácteo coa!u'ado o&tenido (or *ermentación 'áctica !racias a 'a acción de' L # de' S$ a (artir de 'ece (asteurizada) concentrada) (arcia'mente desnatada # ',uida con adición o no de
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e6tracto seco de 'eceB. ' (roducto resu'tante es un a'imento %i%o) es decir) ue de&e contener 10.000.000C!ramo de micror!anismos %i%os) acti%os # %ia&'es. stas 'eces %i%as se conser%an en *r,o (ara !arantizar su %a'or &io'ó!ico) estimado en 24 d,as. ariedades de #o!ures • • •
Norm# o !/%!o *ermentado con L # S$ BIO *ermentado con L) S$ # i*ido&acterium &i*idum &i*idus acti%o ASSSIS A!$%me L) $ # Lacto&aci'us ;asei Imnunitas.
La c'asi*icación de 'os #o!ures se (uede acer atendiendo a di%ersos as(ectos) #a sean (or e' micror!anismo em('eado) o se!9n otros atri&utos
I,6re-%e,$e: 1 Eo!ur natura' 2 Eo!ur azucarado con adición de az9cares comesti&'es sacarosa o !'ucosa 3 Eo!ur edu'corado con adición de edu'corantes sor&ito') sacarina) cic'amato 4 Eo!ur con *rutas) zumos u otros (roductos natura'es 5 Eo!ur aromatizado con adición de aromatizantes (ermitidos. •
Te?$ur#
1 Eo!ur *irme incu&ado # en*riado en e' mismo en%ase 2 Eo!ur &atido es incu&ado en de(ósitos # en*riado antes de su en%asado 3 Eo!ur ',uido simi'ar a' &atido aunue e' coá!u'o se rom(e asta o&tener una *orma ',uida antes de' en%asado 4 Eo!ur con!e'ado incu&ado en tanues # con!e'ado como un e'ado en crema 5 Eo!ur concentrado incu&ado en tanues) concentrado # en*riado antes de ser en%asado.
>.1 DIAGRAMA DE PROCESOS INICIO
S$F11.5G HF3.2G 100G ca'idad i!iénica. =rue&as de 'a&oratorio aná'isis u,mico # *,sico. S$F12-14G $ F35 ;. $ FJ4 ; 30 min. $ F42 ;
Lece ntera ;ontro'
de
standarizado
=asteurización
n*riamiento
3
e%o'%er de manera ue) no a#a acumu'ación de !rasa. $ F 3?K; ;u'ti%o madre
'ácteo
8omo enizado
2
$ F 45K; 4-5 oras $
F
4
Incu&ación
M 11
@erme'ada A'm,&ar N10 G.
$ F O15 ; 5 min
Dosi*icador
de
', uidos
n%asado
$ F 4-10; 24 oras.
FIN >.& DESCRIPCI)N DEL PROCESO. Re!e9!%2,: La 'ece ue es de &uena ca'idad se (esa) (ara conocer cuanto entrará a' (roceso. La 'ece se *i'tra a tra%és de una te'a *ina (ara e'iminar cuer(os e6tra:os.
Co,$ro -e !#%-#-: La 'ece de&e ser sometida a un aná'isis (ara %er si es &uena (ara e' (roceso. De&en acerse (rue&as de acidez) (orcenta+es de !rasa) anti&ióticos # sensoria'es.
Formu#!%2,: La 'ece se estandariza a' 2G de !rasa # se a!re!a 3G de 'ece en (o'%o descremada (ara aumentar e' contenido de só'idos tota'es ue contri&u#en con 'a consistencia *ina' de' #o!urt.
P#$eur%@#!%2, La mezc'a se (asteuriza a J4K; durante 30 minutos. Lue!o se en*r,a a 42K;) aciendo circu'ar a!ua *r,a.
I,o!u#!%2, -e !u$%o /!$%!o: Se a!re!a un 2G de cu'ti%o. $am&ién se (uede a!re!ar entre 2 a 3 G de un #o!urt natura' si no se cuenta con cu'ti%o madre. ;uando se a!re!a e' cu'ti%o de&e a!itarse 'entamente. ' cu'ti%o 'áctico (uede aduirirse comercia'mente # una %ez iniciado e' (roceso (ueden mantenerse cu'ti%os (ro(ios) o com(rar'os cada %ez ue sea necesario.
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I,!ub#!%2,: Se ace en un &a:o mar,a a una tem(eratura de 42 K;) (or un tiem(o de 4 a 5 oras) o cuando 'a acidez a#a a'canzado 0.?0G. n este tiem(o 'a 'ece se coa!u'a como un *'an) e%itando e' des(rendimiento de suero.
E,r%#m%e,$o: Se de+a en*riar a' am&iente) (ara e%itar e' desuerado entre 4 M 15 K;. B#$%-o: Se ace a!itándo'o 'entamente (ara omo!enizar'o) au, se 'e (uede a!re!ar N a 10G de merme'ada de *rutas en (ro(orción 5050 *ruta az9car. $am&ién se 'e (uede a!re!ar co'or # sa&or arti*icia'.
E,##-o: Se %ierte en *rascos de %idrio o ('ástico) 'ue!o de&e ser re*ri!erado (or un tiem(o ue no e6ceda 'os ? d,as. Los en%ases de&en ser esteri'izados (re%iamente en a!ua ca'iente (or un tiem(o de 15 minutos.
FLU(OGRAMA ELABORACI)N DEL YOGURT NORMA ISO 9000
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CONCLUSIONES •
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La 'ece uti'izada (ara 'a e'a&oración de&e ser de ca'idad tanto sanitaria) micro&io'ó!ica) etc. De&ido a ue es un (roceso mu# ri!uroso en e' cua' necesitamos ue 'as o(eraciones se rea'icen adecuadamente manteniendo tiem(os # tem(eraturas de contro') con su constante %eri*icación e ins(ección a *in de e%itar des*ases o errores en e' (roceso. Los *'u+o!ramas son una erramienta 9ti' ue nos a#udan de una manera rá(ida a com(render 'os (rocesos # o(eraciones ue se %an a rea'izar en 'a e'a&oración de un (roducto manteniendo 'a secuencia esta&'ecida con 'a *ina'idad de !arantizar 'a inocuidad # ca'idad de' (roducto. La c'asi*icación de 'os 'ácteos se 'a ace de acuerdo a 'as necesidades de' consumidor de cada (a,s) es as, ue 'a $ I) esta&'ece 'as de*iniciones # reuisitos ue de&e cum('ir e' #o!ur.
BIBLIOGRAF;A Y LINCOGRAF;A
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