Trabajo de Investigacion Yogurt Coco

UNIVERSIDAD UNIVERSI DAD NACIONAL NAC IONAL DE UCAYALI UCAYALI VICERRECTORADO VICERRECTORADO DE INVESTIGACION DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION E INNOVACION INNOVACION

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

Título:

“Formulación y elaboración de yogur

naural mediane !u!iución "arcial con lec#e de coco $Cocos nucifera)% Facultad:

Ciencia! Agro"ecuaria! Agro"ecuaria!

Carrera:

Ingenier&a Agroindu!rial

A!"#atura:

TECNOLOG'A E IND(STRIAS L)CTEAS

E$u!%o de !#&et!"ac!'#* In+e!igador re!"on!able*

Ing, CRISTINA ELENA -(I.ONES R(I/

In+e!igador colaborador*

 Alumno! de VII ciclo de Ingenier&a

 Agroindu!rial del cur!o de Tec Tecnolog&a nolog&a e Indu!ria! L0cea! L0cea!

Pucall%a( Per)

*+,I.

PRO/LEMA I.,.Título decr!%t!&o del %ro0ecto “Formulación y elaboración de yogur naural mediane !u!iución "arcial con lec#e de coco $ Cocos nucifera)%

I.*.For1ulac!'# de %ro2le1a En la región conamo! con una "roducción de lec#e de a"ro1 a"ro1ima imada dame men ne e 23 444 444 Liro Liro!5 !5d& d&a, a, El merc mercad ado o de yogu yogur r #a mo!rado un 6uere crecimieno de!de a7o! ar0!8 con un incremeno "re+i!o "ara e!e a7o 942:, E1i!en +ario! i"o! de yogur ;ue !e con!ume en nue!ro medio de!"urem >remiu ium, m, La! La! "rin "rinci ci"a "ale le!! end enden enci cia! a! "re+ "re+al alec ecie ien ne! e! en e!e e!e merc mercad ado o !on !on lo! lo! "rod "roduc uco o!! naurale!8 org0nico! y libre! de adii+o! ari6iciale! y con!er+ane!, De igual 6orma lo! !abore! e1óico!8 lo! bene6icio! e1óico!8 lo! bene6i bene6icio cio!! 6uncio 6unciona nale! le! y la comodi comodidad dad !e e!0n e!0n con+ir con+irie iendo ndo en "uno! "uno! im"or im"oran ane! e! "ara "ara lo! con!um con!umido idore! re!,, Lo! alo! alo! ni+ele ni+ele!! de inno+ación !on nece!ario! "ara com"eir lo ;ue #a !igni6icado ;ue lo! lo! "rod "roduc uco o!! de marc marca a de yogu yogur r domi domine nen n e!a e!a cae caego gor&a r&a,, Sin Sin embargo8 en el acual enorno económico8 la! +ena! de la! marca! "ro"ia! de lo! e!ablecimieno! minori!a! e!0n ganando cuoa de mercado y e! el "ro"ó!io inno+ar con un yogur con !u!iución de lec#e "or lec#e de coco8 6rua de!de el "uno de +i!a die<ico diur<ico e ideal "ara combair la reención de l&;uido, Tiene un alo conenido en 6ibra ;ue ayuda con lo! "roblema! de e!re7imieno,

I.3.I#troducc!'#

El yogur e! un "roduco ;ue !e obiene de la 6ermenación de la lec#e "or microorgani!mo! e!"ec&6ico! $Sre"ococcu!8 #ermo"#ilu! y Lacobacillu! bulgaricu!?, Tiene la caracer&!ica de !er alamene nuri urii i++o !abro abro!!o y 60c 60cil dige! ige!i ión ón,, Seg@n g@n lo! lo! nurie rien ne! e! y caracer&!ica! 6&!ica! $6irmea8 acide8? ;ue "o!ee el yogur naural !e +io con+eniene realiar la !u!iución "arcial de 24 B8 94B y 4 B de lec# lec#e e de coco coco dura duran ne e la o"er o"erac ació ión n de "a! "a!eu euri ria aci ción ón88 adicionando a!& un "orcenae de Lec#e en "ol+o de!cremada $L>D? "ara durane !u acción !obre el yogur8 no in6luya en !u e1ura y 6irmea "ro"ia del yogur naural, La lec#e de coco8 obenida de coco! +erde! coniene 0cido! gra!o! e!enc e!encial iale!8 e!8 lo cual cual con6ie con6iere re dic#a! dic#a! "ro"ie "ro"iedad dade! e! nurici nuriciona onale! le! al yogur naural8 a!iendo de e!e yogur un "roduco aun con m0! +alor alimenicio, En el "re!ene "re!ene in6orme !e deallan la! o"eracione! o"eracione! realiada! y lo! re!ulado! de la in+e!igación,

I.4.O25et!&o de la !#&et!"ac!'# O25et!&o "e#eral  Elaborar un yogur mediane la !u!iución "arcial de re! ni+ele! de lec#e de coco,

O25et!&o e%ecí6!co E+aluar la calidad organol<"ica del yogur naural elaborado con re! ni+ele! de !u!iución $24B8 94B y 4B? de lec#e de 

coco, Ideni6icar cu0l de e!o! ni+ele! da lo! meore! re!ulado! a la



calidad del yogur, E+aluar la renabilidad a ra+
I.7.8ut!6!cac!'# El de!arrollo de e!e "royeco "re!ena gran im"orancia "ara el de!arrollo de la región8 "ue! +a "ermiir la im"lemenación de una

microem"re!a ;ue de una u ora 6orma "ermiir0 generar em"leo8 de!arr de!arroll olland ando o un "roduc "roduco o inno+a inno+ador dor del del yogur yogur con !u!i !u!iuci ución ón "arcial de coco8 "roce!ado de 6orma naural8 ;ue "or el conenido de +iamina!

y

!ale!

minerale!

"re+iene

lo!

ra!orno!

ga!roine!inale!8 con!iderada una bebida i!oónica $re#idraane? nau naura ral8l8 idea ideall "ara "ara comb comba air ir la ree reenc nció ión n de l&;u l&;uid ido! o!88 rica rica en magne!io8 calcio y 6o!6oro 6ori6ica la! u7a!8 el cabello y lo! diene!,  Adem0!8 ayuda a "re+enir "re+enir la! manc#a! cu0nea!, cu0nea!,

I.-.Reu1e# El "re!ene rabao de in+e!igación realiado en lo! ambiene! de la (ni+er (ni+er!id !idad ad Nacion Nacional al de (caya (cayali8 li8 !e e+aluó e+aluó la! carac caracer er&! &!ica ica!! !en!oriale! del yogur naural con !u!iución "arcial de lec#e de coco "ara darle mayor +alor agregado a e!o! "roduco! abundane! en la región de (cayali, Se e+aluó la "ro"orción de lec#e de coco "ara elaborar el yogur naural8 mediane un di!e7o com"leamene al aar de re! raamieno! $24B8 94B8 4B de lec#e de coco? con 4 re"eicione!, De!"u
raamieno!, El cual no! indican ;ue el8 T2 $24B de lec#e de coco? "re!eno mayor ace"abilidad "or lo! "aneli!a!, ienra! el T9 $94B de lec#e de coco? "re!ena mayor ace"abilidad en cuano a la e1ura y a"ariencia, T $4B de lec#e de coco? "re!eno menor  ace"abilidad en lo! "aneli!a!, En la abla N :8 8 H y 8 !e mue!ra el an0li!i! de lo! re! raamieno! realiado a ra+
II.

MARCO DE REFERENCIA II.,. Lec9e La lec#e e! un l&;uido !ecreado "or la! gl0ndula! mamaria! de la! #embra! de lo! mam&6ero!8 ra! el nacimieno de la cr&a, E! un l&;uido de com"o!ición com"lea8 blanco y o"aco8 de !abor  dulce y reacción iónica $"=? "ró1imo a la neuralidad $Laca!a8 944?, La lec#e e! e!a "eculiar emul!ión de gra!a8 "roe&na8 #idrao! de carbono y !ale! minerale! en agua8 ;ue "roduce una !en!ación !ua+e en la boca8 con un e!"ecial !abor enre dulce y !alado $Arancea J Serra8 9443?,

II. II.,., ,.,.. Cal Cal!da !dad d de la la lec9e lec9e La lec#e cruda de buena calidad no debe conener re!iduo! ni !edimeno!K no debe !er in!&"ida ni ener color y olor anormale!K debe debe ene enerr un con conen enid ido o de bac bacer eria ia!! bao baoKK no debe debe con conen ener  er  !u!ancia! ;u&mica! $"or eem"lo8 anibióico! y deergene!?8 y debe

ener una com"o!ición y acide normale!, La calidad de la lec#e cruda e! el "rinci"al 6acor deerminane de la calidad de lo! "roduco! l0ceo!, No e! "o!ible obener "roduco! l0ceo! de buena calidad !ino de lec#e cruda de buena calidad, La calidad #igiara lograr e!a calidad8 !e #an de a"licar buena! "r0cica! de #igiene a lo largo de oda la cadena l0cea, Lo! "roducore! de lec#e a "e;ue7a e!cala encuenran di6iculade! "ara "roducir "roduco! #igi
Canidad $medida en +olumen o "e!o?, Caracer&!ica! organol<"ica! $a!"eco8 !abor y olor?, Caracer&!ica! de com"o!ición $e!"ecialmene conenido de

•

maeria gra!a8 de maeria !ólida y de "roe&na!?, Caracer&!ica! 6&!ica! y ;u&mica!K Caracer&!ica! #igi
•

calidad?,  Aduleración con agua8 con!er+ane!8 !ólido! a7adido! y enre

•

•

oro!, Re!iduo! de medicameno!, Como eem"lo! de m<odo! de "rueba! "ara e+aluar la lec#e "ara lo! "roducore! y "roce!adore! de lec#e de "e;ue7a e!cala de lo! "a&!e! en de!arrollo enemo! la "rueba del !abor8 olor y ob!er+ación +i!ual $o "rueba organol<"ica?K la! "rueba! con den!&mero o lacómero "ara medir la den!idad e!"ec&6ica de la

lec#eK la "rueba del cuao "or ebullición "ara deerminar !i la lec#e e! agria o anormalK la "rueba de acide "ara medir el 0cido l0cico en la lec#e8 y la "rueba de Gerber "ara deerminar el conenido de gra!a de la lec#e $FAO8 942:?, La lec#e con!iuye un alimeno de im"orancia uni+er!al8 !u ri;uea en "roe&na de alo +alor biológico8 !u a"ore de energ&a8 la conribución en minerale! o!eoró6ico! #acen ;ue e!a 6orme "are e!encial de la diea del #ombre, E! el alimeno naural ;ue mayor n@mero de !u!ancia! nurii+a! a"ora a la diea8 oro! !on m0! rico! ;ue ella en alg@n nuriene en "aricular8 "ero ninguno la !u"era como alimeno e;uilibrado en com"onene! nece!ario! "ara el !er +i+o $a!"e8 2:K Sa!re8 9449?, La calidad nuricional de la lec#e !e a!iena en el conenido de nuriene! b0!ico!8 a!& como en la ala dige!ibilidad y uiliación de once8 9449? !olo el a"ore de "roe&na! de alo +alor biológico8 de calcio y 6ó!6oro u!i6ican dic#a im"orancia, La lec#e con!iuye el meor a"ore de calcio8 "roe&na! y oro! nuriene! nece!ario! "ara la 6ormación de #ue!o! y diene!, Durane la in6ancia y adole!cencia !e acon!ea omar la lec#e enera8 ya ;ue con!er+a la energ&a y la! +iamina!  A y D ligada! a la gra!a $Ero!Mi8 944? La! condicione! nuricionale! y de calidad de la lec#e "ueden !er  +eri6icada! mediane deerminacione! 6&!ico  ;u&mica! y microbiológica! ;ue "ermie conocer !u! com"onene!, E! 6undamenal8 realiar un mue!reo adecuado de la maeria "rima ;ue llega a la 60brica y de6inir !i la lec#e re@ne la calidad re;uerida "ara !u en+&o al con!umidor $=ern0nde8 9449?,

II.*.

Lec9e 6er1e#tada La Norma del Code1 Alimenariu! "ara lec#e! 6ermenada! la! de6ine como a;uello! "roduco! l0ceo! obenido! mediane 6ermenación de la lec#e8 ;ue "ueden #aber !ido elaborado! a "arir de "roduco! obenido! de la lec#e con o !in modi6icacione!

en la com"o!ición con arreglo a la! limiacione! ;ue !e e!i"ulan en la !ección , de dic#a norma8 "or medio de la acción de microorgani!mo! adecuado! y eniendo como re!ulado la reducción del "= con o !in coagulación $"reci"iación i!oel
II.*.,. Cla!6!cac!'# de la lec9e 6er1e#tada La! lec#e! 6ermenada! !e "ueden cla!i6icar en 6unción de di6erene! "ar0mero!*

A. Se")# el t!%o de 6er1e#tac!'#: Fer1e#tac!'# lct!ca %ura:  Realiada "or culi+o! iniciadore! •

me!ó6ilo! $Lacococcu! laci! cremori! o Lacococcu! laci!8 Leucono!oc cremori! o laci!8 originando lec#e acidi6icada8 maada 6ermenada8 naa acidi6icada8 ymer8 lang6il y +iili? o "or  iniciadore! ermó6ilo! $Lacobacillu! bulgaricu!8 Sre"ococcu! #ermo"#ilu!8 Lacobacillu! acido"#ilu! y5o Pi6idobacerium •

bi6idum?, Fer1e#tac!'#

lct!ca

0

alco9'l!ca:

>roducida

"or 

Leucono!oc8 Lacobacilo! y Sacc#aromyce! M<6ir o Candida Mluy+eromyce! "ara "roducir M<6ir y Mumi!!8 re!"eci+amene, /. Se")# el co#te#!do "rao: >uede !er enri;uecida $!i !e le a7ade naa?8 enera8 !emide!naada o de!naada $onero8 944?,

C. Se")# la co#ce#trac!'# de la lec9e: E1i!en di6erene! +ariedade! de yogur en 6unción de la concenración de la lec#e ;ue !e uilice en !u elaboración8 llegando inclu!o a uiliar lec#e e+a"orada "ara obener el yogur concenrado $onero8 944?, D. Se")# el or!"e# de la lec9e: la mayor&a de la! lec#e! 6ermenada! !e realian con lec#e de +aca "ero ambi
II.*.*. Yo"urt E! una de la! lec#e! 6ermenada! m0! im"orane! en nue!ra culura occidenal y !e de6ine en la Norma de calidad "ara el yogur  $Real Decreo 25944? como el “"roduco de lec#e coagulada obenida "or 6ermenación

l0cica

mediane la acción

de

Lacobacillu! bulgaricu! y Sre"ococcu! #ermo"#ilu! a "arir de lec#e "a!eriada8 lec#e concenrada "a!eriada8 lec#e oal o "arcialmene de!naada "a!eriada8 lec#e concenrada "a!eriada oal o "arcialmene de!naada8 con o !in adición de naa "a!eriada8 lec#e en "ol+o enera8 !emide!naada o de!naada8 !uero en "ol+o8 "roe&na! de lec#e y5u oro! "roduco! "rocedene! del 6raccionamieno de la lec#e, Lo! microorgani!mo! "roducore! de la 6ermenación l0cica deben !er +iable! y e!ar "re!ene! en el "roduco erminado en una canidad m&nima de 24 colonia! "or  gramo o mililiro%, >odemo! decir8 bu!cando ora de6inición ;ui0! m0! cien&6ica y meno! legi!lai+a ;ue

la anerior8 ;ue un yogur e! una lec#e

6ermenada ;ue !e obiene de la ran!6ormación de la laco!a en 0cido l0cico debido a la acción de do! microorgani!mo!8 Lacobacillu! bulgaricu! $re!"on!able de la acidi6icación? y Sre"ococcu! #ermo"#ilu! $re!"on!able de lo! !abore! y aroma! caracer&!ico!?8 lo! cuale! deben !er +iable! y e!ar en la! canidade! deerminada! aneriormene "or la legi!lación $onero8 944?,

*.*.*.,.

Cal!dad del 0o"urt A. Co#trol de cal!dad del 0o"urt

Facore! ;ue a6ecan la calidad del yogur* Seg@n $Duran Ló"e8 9422? . Di+er!o! 6acore! deben !er  cuidado!amene conrolado! durane el "roce!o de 6abricación8 con obeo de obener un yogur de ala calidad8 con un adecuado !abor8 aroma8 +i!co!idad8 con!i!encia8 a"ariencia8 y libre de !uero !e"arado y con un "rolongado "eriodo de con!er+ación, •

Elecc!'# de la lec9e* La lec#e debe de !er de la m0! ala calidad baceriológica8 debe ener un bao conenido en baceria! y !u!ancia! ;ue "uedan im"edir el de!arrollo de lo! culi+o! &"ico! del yogur8 la lec#e no debe conener  anibióico!8 ni re!iduo! de !olucione! de lim"iea o agene!

•

de!in6ecane!, Nor1al!;ac!'# de la lec9e:  de acuerdo a la FAO5OS lo m0! #abiual e! un conenido de gra!a 4,3,3B, Q el conenido m&nimo de !ólido! no gra!o! de origen l0ceo debe !er del H,9B, Adii+o! en la lec#e* !e "ueden a7adir a la lec#e

•

!u!ancia! e!abiliane! y a@car o edulcorane!, Dea!reac!'#< el conenido de aire de la lec#e uiliada en la 6abricación de "roduco! l0ceo! acidi6icado! debe !er an bao como !ea "o!ible, =omogeniación* lo! moi+o! "rinci"ale! !on "re+enir la !e"aración de la naa durane el "eriodo de incubación y a!egurar una di!ribución uni6orme de la gra!a de la lec#e8 la e!abilidad y con!i!encia de la! lec#e! !e +en

•

meorada! "or la #omogeniación, Trata1!e#to t=r1!co: La lec#e !e raa 
baceria! del culi+o indu!rial, A!egurar ;ue el coagulo del yogur erminado !ea 6irme, Reducir el rie!go de !e"aración de !uero en el "roduco erminado, 2: Se con!iguen re!ulado! ó"imo! "or medio del raamieno 
•

Elecc!'# del 6er1e#to< lo! laboraorio! de 6ermeno! acualmene

uilian 
"ara "roducir 

6ermeno! del yogur "ara !ai!6acer re;uerimieno! e!"ec&6ico! •

de !abor y +i!co!idad, Pre%arac!'# del cult!&oK lo! culi+o! e!0n di!"onible! en el mercado como concenrado!8 congelado! y lio6iliado! de e!a manera !e e+ia la nece!idad de in+erir en una !ala de !e"arada de culi+o ,A#orro ;ue debe !er con6ronado con lo! co!o! de aba!ecimieno y de aba!ecimieno a"ro"iado de lo! culi+o!8 la gran +enaa e! ;ue la inoculación direca de la lec#e con un culi+o concenrado minimia el rie!go de conaminación8 ya ;ue !e e+ian la! ea"a! inermedia! de "ro"agación,

*.*.*.*.

T!%o de Yo"urt La norma INEN 93*944 no! dice el yogur !e "uede cla!i6icar en*

A. Se")# el co#te#!do "rao: T!%o I: Elaborado con lec#e enera8 inegral o lec#e inegral, T!%o II: Elaborado con lec#e !emide!cremado o !emide!naado, T!%o III: Elaborado con lec#e de!cremada o de!naada,

/. De acuerdo a lo !#"red!e#te ut!l!;ado:

•

Natural: No coniene adición de 6rua8 a@car o edulcorane!, Co# 6ruta: En !u "re"aración !e le adiciona "ul"a o umo de

•

6rua naurale!, A;ucarado: Se le adiciona aucare! come!ible! como

•

!acaro!a y5o gluco!a, Edulcorado* Coniene adición de edulcorane!8 ale! como

•

!orbiol8 !acarina, Co# otro !#"red!e#te: Se uilian oro! ingrediene! como

•

#oralia!8 miel8 c#ocolae8 cacao8 6ruo! !eco!8 coco8 ca6<8 cereale!8 e!"ecia!8 y oro! ingrediene! naurale!, Cuando !e

uilia ca6< el conenido m01imo de ca6e&na !er0 de 944 mg5Mg8 •

en el "roduco 6inal, Sa2or!;ado o aro1at!;ado: Se uilian !aboriane! o aromaiane!,

C. De acuerdo al %roceo de ela2orac!'#: •

 Yo"urt 2at!do: E! el "roduco en el ;ue la inoculación de la lec#e "a!euriada !e realia en an;ue! de incubación "roduci
•

"o!eriormene !e en+a!a,  Yo"urt coa"ulado o a6la#ado: E! el "roduco en el ;ue la lec#e "a!euriada e! en+a!ada inmediaamene de!"u
•

inoculación "roduci
•

obener una 6orma l&;uida,  Yo"urt co#ce#trado: Incubado en an;ue!8 concenrado y en6riado ane! de !er en+a!ado

*.*.*.*.,. Yo"urt #atural El yogur naural8 ambi
*.*.*.*.,.,. Caracterít!ca del 0o"ur #atural El yogur naural !e caraceria "or !er de color blanco y ener una e1ura y un !abor !ua+e!8 dulce en el ca!o de lo! yogure! aucarado! y un "oco 0cida y agria en el ca!o del yogur naural ;ue no e! edulcorado, >ero e! muy com@n enconrar yogure! de !abore! de 6rua! en el !u"ermercado8 a!& como yogure! con roo! de 6rua!

o cereale!, El yogur ambi
*.*.*.*.,.*. Valor #utr!c!o#al de 0o"urt #atural

Cuadro +,. In6ormación nuricional del Qogur Naural , rac!'# >,@+ "r.? Calor&a! 24 Mcal Gra!a! 3,39 g >roe&na! 3,4 g Carbo#idrao! ,9 g  A@car 4,4 g Fibra 4,4 g Cole!erol 99 mg Fue#te. Pa!e de dao! de nuriene! de (SDA

*.3. Coco >Cocos nucifera? *.3.,. Or!"e# e 9!tor!a El "rimer regi!ro de la "re!encia de la "alma de coco en la! co!a! del >ac&6ico americano !e remona al a7o de 2328 cuando Gonalo Fern0nde de O+iedo y Valdanam08 en >una Porica e I!la de coco! $en lo! l&mie! acuale! de >anam0 con Co!a Rica?, Re"oró8 adem0!8 !u "re!encia #acia el !ur8 cerca de la! co!a! del >er@, En cuano a la! co!a! del >ac&6ico me1icano8 !e re"ora ;ue e!a "alma era de!conocida #acia 238 a7o en el cual Al+aro de Guio noi6ica a =ern0n Coranam0 "ara !er  !embrado! en la! co!a! me1icana!, La e1"an!ión e!"a7ola en ierra! coninenale! de Amanam0 y la Ciudad de <1ico, En 232 6ondearon do! na+&o! en el >uero de Aca"ulco ;ue !alieron en 239

a e1"lorar la co!a nore de Nue+a E!"a7a, En 2338 =ern0n Coranam08 con el obeo de lle+ar +&+ere! a Franci!co >iarro $Coruero de Aca"ulco a la! comunicacione! con el mar  del !ur, La "o!ible "re!encia del cocoero de!de mediado! del !iglo VI en e!a región y la "ro6u!ión del culi+o y la uiliación del cocoero "ara el con!umo de aguamiel de coco como bebida embriagane #acia 23H48 #ace "en!ar ;ue e1i!ió e6eci+amene una "rimera inroducción "rocedene de >anam08 #acia 23, Lo! "rimero! +iae! e1io!o! a ra+ac&6ico me1icano a nue!ro "a&!, En el >er@ 6ue inroducida en la ciudad de Tara"oo en el !iglo VIII "or do! mi!ionera! e!"a7ola! de nombre! Camila y anuela orey, La "roducción en a;uello! a7o! !olo !er+&a "ara auocon!umo y "ara la criana de cerdo!8 "o!eriormene 6ue lle+ado "or lo! +iaero! llamado! bal!ero! a la ciudad de I;uio!8 en !u recorrido "or el =uallaga8 ara7ón8 (cayali y Amaona! !er+&a como rue;ue y !e #ac&a con "l0ano!8 "e!cado8 carne del mone y !al8 dic#o! "roduco! !er+&an "ara !aciar el #ambre de e!o! bal!ero! ya ;ue !u recorrido "or e!o! r&o! duraba "or un e!"acio de 94 d&a! #a!a !u de!ino 6inal ;ue era la ciudad de I;uio! $Trigoo Rodrigue8 !,6,?, $AG8 944?

*.3.*. Decr!%c!'# El coco e! una 6rua ro"ical obenida del cocoero (Cocos nucifera)8 la "almera m0! culi+ada a ni+el mundial, Tiene una c0!cara e1erior 

grue!a $e1ocar"io? y un me!ocar"io  6ibro!o y ora inerior dura8 +ello!a y marrón $endocar"io? ;ue iene ad#erida la "ul"a $endo!"ermo?8 ;ue e! blanca y arom0ica, ide de 94 a 4 cm y llega a "e!ar 983 Mg, El cocoero e! originario del A!ia8 de donde !e #a e1endido a odo el mundo, La 6orma de di!eminación "or el mundo e! oda+&a inciera8 !in embargo8 la! eor&a! a!ociada! a !u di!ribución en ona! "oblada! "or el #ombre !on la! m0! ace"ada! $ini!erio de Agriculura y Ganader&a8 !,6,?, El g
de!de el "uno de +i!a agronómica8 !ocioeconómico y agroindu!rial $enee! Aragao8 9449? $Sano!8 Oli+eira8 Car+al#o8 J orai!8 944?.

*.3.3. Tao#o1ía Cuadro +*. Cla!i6icación bo0nica del cocoero $Cocu! nuci6era L,? Clae: Mo#ocot0ledo#e ae Orde# >almale! Fa1!l!a >almae Su26a1!l!a Coco!ideae G=#ero Coco! Nuc&6era E%ec!e Fue#te. $Al6on!o J Ram&re8 944H?

*.3.4. Caracterít!ca /ot#!ca $AG8 944? Raí; El !i!ema radicular del cocoero e! 6a!ciculado8 !in ra&, La! ra&ce! "rimaria! !on la! encargada! de la 6iación de la "lana y de la ab!orción de agua, La! erciaria! $;ue !e deri+an de la! !ecundaria!? !on la! +erdadera! e1racora! de nuriene!, La! ra&ce! aci+a! !e localian en un radio de 9,4 m, del ronco8 a una "ro6undidad enre lo! 4,9 a 4,H m,8 de"endiendo de la "ro6undidad e6eci+a del !uelo y de la "ro6undidad del ni+el 6re0ico,

Tallo El ronco del cocoero e! un e!"ie no rami6icado, En !u e1remo !u"erior o 0"ice "re!ena un gru"o de #oa! ;ue "roegen el @nico "uno de crecimieno o yema erminal ;ue "o!ee la "lana, La in6lore!cencia e! la @nica rami6icación del allo, En oca!ione! !e "re!enan anomal&a! como la! rami6icacione! m@li"le!, Debido a ;ue el ronco no "o!ee eido meri!em0ico no engrue!aK !in embargo8 la! +ariacione! en la di!"onibilidad de agua inducen cambio! en el di0mero del ronco, El crecimieno en alura8 de"ende de la! condicione! ecológica! y de la edad de la "lana, Tambi
Bo5a La #oa del cocoero e! de i"o "innada y e!0 6ormada "or un "ec&olo ;ue ca!i circunda el ronco8 conin@a un ra;ui! del cual !e de!"renden de 944 a 44 6ol&olo!, El largo de la #oa "uede alcanar  lo! : mero! y e! menor al aumenar la edad de la "lana, En la! +ariedade! ala!8 la #oa "uede "e!ar enre 24,4 y 29,4 Mg, En condicione! ambienale! 6a+orable! com"arai+amene una "lana adula de lo! cocoero! alo! emie de 29 a 2 #oa! "or a7o8 en cambio el cocoero enano "uede emiir #a!a 2H #oa! en el mi!mo "er&odo, La co"a "re!ena de 93 a 4 #oa!,

Tro#co o etí%!te La e!rucura e! la cl0!ica de la! monocoiledónea!, E! de a!"eco ca!i li!o8 de color gri!0ceo8 muy abombado en la ba!e8 a e!a alura llega a 2,4 m, de di0mero8 mienra! ;ue a 9,4 m, de alura8 no !obre"a!a lo! 4 cm, No iene ona! de cambium,

El crecimieno ran!+er!al !e "roduce @nicamene en la edad em"rana, La! condicione! ecológica! 6a+orable! aumenan el e!"e!or del e!&"ie, El crecimieno en alura e! de car0cer +arieal

I#6lorece#c!a >o!ee in6lore!cencia! "aniculada!8 a1ilare!8 "roegida! "or una br0cea llamada e!"ada, La e!"ada !e de!arrolla en  o  me!e!8 de!"u
(

Flore 6e1e#!#a, La! 6lore! 6emenina!* Son globulo!a!8 rodeada! de br0cea!8 de alrededor de 93 mm de di0mero8  !<"alo! redondo! cónca+o! e imbricado!8  !<"alo! "e;ue7o!8 e!ilo coro con  e!igma!8  ó+ulo! normalmene uno 6
(

Flore 1acul!#a, E!a! "or lo general miden oc#o mil&mero! de largo, Tienen re! !<"alo! y !ei! e!ambre!, La! 6lore! ma!culina! !on de +ida m0! cora ;ue la! 6emenina!, En lo! cocoero! gigane! la! 6lore! ma!culina! !e abren ane! ;ue la! 6emenina! e!
•

"or

ano

#ay

un

"orcenae

alo

de

auo6ecundación, Fruto El 6ruo e! una dru"a mono!"erma8 6ormado "or una e"idermi! li!a8 con un !olo #ue!o ;ue "uede "e!ar de 2 a 2 U Mg rodeado de un me!ocar"o 6ibro!o y e!"e!o $ambi
ambi
*.3.7. Producto der!&ado del coco  A "arir del coco 6re!co !e "ueden obener di6erene! !ub"roduco!8 de"endiendo del grado de madure y del "roce!amieno*

A. Coco t!er#o: !e co!ec#a de lo! H a  me!e! cuando el agua ca!i llena la ca+idad inerna, (!o "rinci"al e! u!amene el agua8 como bebida re6re!cane y re#idraane, De igual 6orma !e con!ume en 6orma 6re!ca la carne8 ;ue iene una e1ura gelaino!a, /. Coco 1aduro: !u "roduco "rinci"al e! la carne ;ue e! e1ra&da y con!umida en !u 6orma naural, Lec9e de coco: !e obiene al "re!ionar la carne de coco8 !in adición de agua, Coniene m0! gra!a ;ue la lec#e de +aca y menor conenido de "roe&na!, Se uilia "ara la cocina y como ingrediene en bebida!, Cre1a de coco: !e obiene de la lec#e de coco concenrada8 igualmene !e uilia "ara la cocina8 "ara "re"aración de miel8 !iro"e8 enre oro! $De Ta66in8 2H?, /e2!da !ot'#!ca #atural: ;ue

"re!ena

un

balance

elecrol&ico igual al "re!ene en la !angre #umana, Durane la !egunda guerra mundial8 !e uiliaba el agua de coco "ara dar  ran!6u!ione! de "la!ma de emergencia $FAO?, Su! +enaa! !obre la! bebida! de"ori+a!8 !e "ueden ob!er+ar en el !iguiene cuadro, F!2ra de coco: Su! "rinci"ale! com"onene! !on la celulo!a y lignina, E!a @lima8 "ro+ee la re!i!encia y rigide a la 6ibra, Se encuenra denro de la caegor&a de 6ibra! 6uere! igual ;ue el #ene;u
cuerda!8 colc#one!8 al6ombra!8 ce"illo!8 !ombrero!8 enre oro!, F!2ra /la#ca: el m<odo radicional !e obiene de!"uo!eriormene !e uilian m<odo! mec0nico! de e1racción de 6ibra* a ra+
$4,2 4,9B?, Cuando !e e1rae de la co"ra8 ad;uiere un color  marrón amarillo8 y la calidad del aceie e!ar0 direcamene relacionada con la calidad de la co"ra $De Ta66in8 2H?, E! uiliado "ara la cocina8 como "roduco co!m<ico8 "ara el cabello y cuer"o8 a!& como8 "ara el u!o indu!rial, El aceie re6inado !e uilia "rinci"almene en la 6abricación de "roduco! de "anader&a8 "a!eler&a8 c#ocolae8 "roduco! 6armac
*.3.-. Coec9a de coco Seg@n $Ta66in8 2H?,La co!ec#a e! la aci+idad 6inal del "roce!o de "roducción del culi+o de cocoero, Se #a enconrado ;ue de!de el momeno de la 6ecundación del o+ario #a!a lo! oc#o me!e!8 !e 6orma el 9,2 "or cieno de co"ra8 a lo! nue+e me!e! el 33, "or  cieno8 a lo! 24 me!e! el , "or cieno8 a lo! 22 me!e! el ,2 "or  cieno8 momeno en ;ue el 6ruo #a alcanado !u madure 6i!iológica, De lo! 22 me!e! en adelane8 el eido de la en+olura 6ibro!a !e de!eca8 !e +uel+e roio y m0! cori0 ceo8 debid o a una r0"id a de! #id ra aci ón8 lo ;ue oca! ion a l a de!a"arición !imul0nea del agua de coco8 acom"a7ada "or una "ara con!umo en 6re!co !e

co!ec#a a iner+alo! de 9 a  me!e! y "ara "roducción de co"ra la co!ec#a !e realia cada  me!e!8 aun;ue !i !e coleca el 6ruo ca&do8 !e realia men!ualmene,

*.3.@. Pot coec9a de coco Tra#%orte de 6ruto: Seg@n $Ta66in8 2H?El !i!ema de ran!"oración de 6ruo! de"ende del +olumen de e!o! a !er maneado! y la di!ancia !obre la cual e!e +olumen "uede !er ran!"orado, En "e;ue7a! "arcela!8 e!o !e #ace a menudo "or lo! mi!mo! cam"e!ino!8 ya ;ue ni el n@mero de 6ruo!8 ni la di!ancia a la ca!a del cam"e!ino e! muy grande, Con el aumeno en cual;uiera de lo! do! 6acore!8 !e re;uerir0n oro! medio! de ran!"ore, E!e "uede +ariar de!de grande! cana!a! !obre biciclea!8 caballo! o burro!8 a carrea! irada! "or animale!, En "arcela! m0! grande!8 lo! 6ruo! generalmene !e recogen en carrea! irada! "or animale! y !on ran!"orado! al #orno de !ecado donde !on corado! y drenado! ane! de colocar!e en el #orno, En alguna! "lanacione! grande!8 lo! 6ruo! !e "aren inmediaamene y !e colocan en bol!a! ;ue conienen cerca de 4 6ruo! cada una !in embargo lo! 6ruo! abiero! em"iean a enmo#ecer!e en un d&a, Si lo! 6ruo! ienen ;ue !er ran!"orado! a una 60brica cenral 6uera de la "lanación8 e!o "uede #acer!e u!ando camione!, •

Al1ace#a1!e#to de 6ruto:

El almacenamieno ane! de de!ca!carar lo! 6ruo! no e! re;uerido de #ec#o8 aun;ue lo! 6ruo! muy +erde! "ueden !er  de!ca!carado!

m0!

60cilmene

de!"u
de

alg@n

almacenamieno, Durane "er&odo! de co!ec#a! m01ima!8 no odo!

lo!

6ruo!

de!ca!carado!

el

co!ec#ado! diariamene "ueden mi!mo

d&a

y

!er0

nece!ario

!er  el

almacenamieno, >ara manener ciera canidad "uede !er 

ambi
Decacarado El "rimer "roblema del raamieno de "o!co!ec#a del coco e! el de!ca!carado, Tradicionalmene8 e!o !e #ace manualmene "or rabao e!"ecialiado, El m<odo m0! !encillo de reirarle la meollo del 6ruo e! "ariendo el 6ruo en do! miade! o re! "are! con el u!o del mac#ee8 luego de!ca!carar8 "ara lo cual la "ul"a "uede !er e1ra&do,

*.3.. Lec9e de coco La mayor&a de la! 6uene! bibliogr06ica! !e7alan8 ;ue la lec#e de coco e! una emul!ión de gra!a en agua8 de color blanca8 obenida "or com"re!ión de la carne de coco de!inegrada8 em"leando o no8 !u agua o agua "oable8 y "o!erior amiado de la lec#e obenida8 con el obeo de eliminar la 6ibra cruda "re!ene en el "roduco 6inal $O#ler8 2K C#iec#an y col,8 9443K Tan!aMul y C#ai!aang8 9443?, La A>CC $A!&an and >aci6ic Conmuniy Coconu8 2?8 de6ine lec#e de coco como la emul!ión acuo!a obenida de la de!inegración del endo!"ermo !ólido $carne de coco? con "orción del endo!"ermo l&;uido $agua de coco?8 o el e;ui+alene o adicional de agua "oable, El CODE $2?8 la de6ine como una emul!ión diluida de endo!"ermo $almendra de coco? de coco de!menuado en agua con una di!ribución #omog
animale!, =arina de coco $COVENIN 22? y gra!a come!ible de coco $COVENIN 92H3?,

*.3..,.

Co1%o!c!'# cal!dad #utr!c!o#al 0 e#or!al Lo! +alore! "ro1imale! de la lec#e de coco 6luc@an debido a +ario! 6acore! como +ariedad del 6ruo8 localiación geogr06ica8 "r0cica! culurale!8 madure de la nue8 m<odo! de e1racción y canidad de agua incor"orada durane el "roce!o de e1racción En el cuadro 4* Se re"ora la com"o!ición 6i!ico;u&mica de la lec#e de coco cruda8 enlaada y congelada8 !eg@n el De"arameno de  Agriculura de lo! E!ado! (nido! $(SDA8 9443?, P0!icamene el agua y gra!a !on !u! "rinci"ale! con!iuyene!, Con baa canidad de "roe&na8 carbo#idrao!8 6ibra y cenia!, Cerca del 3 B de lo! l&"ido! !on de cadena !aurada!8 "rinci"almene re"re!enada! "or  el 0cido l0urico,

Cuadro +3. Com"o!ición 6&!ico;u&mica de lec#e de coco Nutr!e#te >? Bu1edad Proteí#a Lí%!do totale Ce#!;a Car2o9!drato F!2ra d!et=t!ca total A;)car total Lí%!do >? c!do "rao aturado Totale C%r!co Lur!co  

Cruda :8:9 989 98H 489 383 989 8

E#latada 98HH 9849 928 48 98H2  

Co#"elada 289 28:2 948H4 483 4  

9282 28 2483H

2H89 282 8:

2H8 282: 89

Fue#te. (SDA $9443?

De igual manera8 !e mue!ra en el cuadro 98 la cla!i6icación la lec#e de coco !eg@n el CODE $9442?8 en re! caegor&a! de acuerdo a !u conenido de gra!a* i"o A con m0! de 2 B8 P enre 2 y 2 B y C meno! del 24B "5",

Cuadro +4. E1raco !eco8 magro y conenido de gra!a "ara di6erene! lec#e! de coco Producto Lec9e de coco de cal!dad A Lec9e de coco de cal!dad / Lec9e de coco de cal!dad C

Etracto eco total > PP? Mí#.( M. 928H 938

Etracto eco 1a"ro > PP? Mí#. 8H

Mater!a "raa > PP? Mí#. 2

2:84928

84

2

298238

98

24

Fue#te. CODE $9442?

EL cuadro 4* Re!ume la com"o!ición nuricional de la lec#e de coco "ara do! marca! comerciale!8 ob!er+0ndo!e ;ue e! una 6uene "rinci"almene de gra!a y carbo#idrao! como !acaro!a8 almidón y 6ibra, La gra!a e! mayoriariamene "re!ene e! !aurada8 donde el 0cido la@rico re"re!ena la mayor "ro"orción, Lo! minerale! com@nmene enconrado! !on 6ó!6oro8 calcio y "oa!io, E! "obre en +iamina A y C8 y bao en "roe&na!8 la! cuale! !on b0!icamene alb@mina! y globulina!, El amino0cido limiane e! la meionina, La lec#e de coco8 "re!ena gran ace"ación moi+ada a !u! aribuo! !en!oriale!K color blanco cremo!o8 cuer"o y e1ura #omog
*.3..*.

A#tecede#te Lec9e de coco: Co1%o!c!'# tec#olo"ía 0 6u#c!o#al!dad. Nue&a o%ortu#!dade %ara u co#er&ac!'# 0 uo $Na+arro8 Ta"ia8 >
dao!

com"o!icionale!

$6i!ico;u&mico!

y

nurimenale!?8 a!& como lo! "roblema! de e!abilidad

6i!ico;u&mica8 microbiológico!

y

lo!

"rocedimieno! de

con!er+ación ;ue !e a"lican acualmene, La o"orunidad de e!e "roduco como un alimeno 6uncional y nue+o! "rocedimieno! de con!er+ación ambi
O2te#c!'# de la lec9e de coco co#ce#trada $Rodr&gue Camac#o8 944? . Debido a ;ue el coco e! una 6rua muy codiciada y a"eecida8 iene una gran im"orancia en nue!ro "a&! "rinci"almene en la región de E!meralda!8 >e!ando en odo! a;uello! agriculore! y en la idio!incra!ia de la +ida ;ue lo! obliga a "roducir m0! ganando meno!8 !e lle+a a cabo e!e "royeco con la 6inalidad de dar rabao a un !in n@mero de "er!ona! ;ue no lo ienen8 y meorar el e!ilo de +ida de lo! "e;ue7o! agriculore!, Durane muc#o! a7o! el coco #a !ido con!umido y codiciado "or lo! !ere! #umano! y animale!8 "or !u delicado olor y 6ino !abor8 "ero la "aca 6acilidad "ara "oder con!umirlo #ace ;ue muc#o! !e "ri+en de e!e "lacer8 "en!ando en ello! lo #emo! "roce!ado de una manera 60cil y !encilla "ara !u con!umo, En la acualidad el culi+o de e!e "roduco !igue creciendo y no cabe duda ;ue !er0 el reem"laane "er6eco de la lec#e de +aca,

*.4.

E&aluac!'# e#or!al La e+aluación !en!orial e! el an0li!i! de alimeno! u oro! maeriale! "or medio de lo! !enido!, E! una 
!en!orial re!ula un 6acor e!encial en cual;uier e!udio !obre alimeno! $WATTS8 QLIAI8 EFFERQ8 J EL'AS8 9442? .

*.4.,. Prue2a 9ed'#!ca La! "rueba! #edónica! e!0n de!inada! a medir cu0no agrada o de!agrada un "roduco,

*.4.,.,.

Prue2a de ecala 9ed'#!ca &er2al Seg@n $A>(NTES CIENTIFICOS 8 9422?, Con!i!e en "edirle a lo! "aneli!a! ;ue den !u in6orme !obre el grado de !ai!6acción ;ue ienen de un "roduco8 al "re!en0r!ele una e!cala #edónica o de !ai!6acción8 "ueden !er +erbale! o gr06ica!8 la e!cala +erbal +a de!de me gu!a muc#&!imo #a!a me di!gu!a muc#&!imo8 enonce! la! e!cala! deben !er im"are! con un "uno inermedio de ni me gu!a ni me di!gu!a y la e!cala gr06ica con!i!e en la "re!enación de caria! o 6igura! 6aciale!, For1ato +,. >ara e!cala #edónica +erbal

  Fue#te. #"*55a"une!cieni6ico!,org5a6eci+a!,#ml

*.4.,.*.

Prue2a de ecala 9ed'#!ca 6ac!al Seg@n $A>(NTES CIENTIFICOS 8 9422?, Se uilia cuando la e!cala iene un gran ama7o "re!en0ndo!e di6iculad "ara de!cribir lo! "uno! denro de e!a8 ambi
For1ato +*. >ara e!cala #edónica 6acial

 

*.4.,.3.

Fue#te. #"*55a"une!cieni6ico!,org5a6eci+a!,#ml

Prue2a de ace%tac!'# >ermie medir adem0! del grado de "re6erencia8 la aciud del "aneli!a o caador #acia un "roduco alimenicio8 e! decir !e le "reguna al con!umidor !i e!ar&a di!"ue!o a ad;uirirlo y "or ende !u gu!o o di!gu!o 6rene al "roduco caado,

*.4.*. Prue2a de Fr!ed1a# Seg@n $Re!re"o8 942:?, En e!ad&!ica la "rueba de Friedman e! una "rueba no "aram<rica de!arrollado "or el economi!a ilon Friedman, E!a "rueba "uede uiliar!e en a;uella! !iuacione! en la! ;ue !e !eleccionan en gru"o! de elemeno! de 6orma ;ue lo! elemeno! de cada gru"o !ean lo m0! "arecido! "o!ible enre !&8 el m<odo con!i!e en ordenar lo! dao! "or 6ila! o blo;ue!

reem"la0ndolo! "or !u re!"eci+o orden, Se uilia "ara com"arar  m0! de do! medicione! de rango! $mediana!? y deerminar ;ue la di6erencia no !e deba al aar $;ue la di6erencia !ea e!ad&!icamene !igni6icai+a?,

III.

MATERIALES Y MHTODOS 3.,Mater!ale !#u1o 0 e$u!%o

3.,., Mater!ale 

En+a!e! de "l0!ico,



Ta"a!,



Coladore!,



Cuc#ara!



Tabla! de "icar,



amiador 



Cuc#illo!,



>robea



Palde!,



arra!,



Tina!,



Le&a "ara la de!in6ección,



e!a de rabao,

3.,.* I#u1o 

 Agua "oable,



Culi+o



Coco



Lec#e 6re!ca,

3.,.3 E$u!%o 

Palana gramera,



Termómero



Lacoden!&mero,



E;ui"o de en6riado $Re6rigerador?,

3.*Metodolo"ía 3.*.,

Eter!l!;ac!'# •

E!e "roce!o e! de +ial im"orancia debido ;ue la #igiene e! un 6acor ;ue +a deerminar la obención de un "roduco de calidad e inocuo y ;ue no !e e aleren lo! "roce!o! de elaboración del yogur naural,

•

 Ane! de iniciar con el "roce!o de elaboración del yogur naural !e deben de e!eriliar odo! lo! maeriale! y el ambiene de rabao8 e!o "ara e+iar la conaminación cruada y la "roli6eración de microorgani!mo! in+a!ore! en nue!ra maeria "rima ;ue e! la lec#e,

I1a"e# +,: Eter!l!;ac!'# del I1a"e# +*: eter!l!;ac!'# ta1!;. de lo 1ater!ale.

3.*.*

Pre%arac!'# de la lec9e de coco DIAGRAMA DE FLU8O: ELA/ORACION DE LECBE DE COCO

3.*.*.,

Decr!%c!'# de %roceo a? Rece%c!'#: Lo! coco! a rece"cionar no deben de "re!enar la coloración marrón8 "or;ue e!o e! un indicador de ;ue ya "a!o a !edimenar!e el agua y a 6orma!e el germen "ara el de!arrollo de la "lana,

I1a"e# +3: rece"ción de coco!, 2? Pelado: Con la ayuda de un mac#ee ;uiar la 6ibra del coco $ca!cara? #a!a ;uedar!e !olamene con el endocar"io8 "o!eriormene !e realia un ori6icio "or el "oro de germinación 6uncional y +aciar el agua en un en+a!e,

I1a"e# +4: >roce!o de "elado del coco, c? De%ul%ado: En e!a "are !e rom"e el endocar"io y a"ro+ec#ar  !olamene el endo!"ermo,

I1a"e# +7: A"ro+ec#amieno del endo!"ermo, d? Aco#d!c!o#ado: -uiar oda! la! im"urea! $"ereneciene! al endocar"io? y ora! !u!ancia! ;ue "uedan e!ar im"regnada! al endo!"ermo,

I1a"e# +-: reirando la! im"urea! del endo!"ermo,

e? P!cado: Si el endo!"ermo !on muy grande! reducir el ama7o en cuadrio! "e;ue7o! "ara "a!ar a la e1racción8 e!o "ara no 6orarle muc#o a la e1racora,

I1a"e# +@: >roce!o de "icado, 6? Etracc!'#: Con la ayuda de una e1racora de ugo!8 !e riura el endo!"ermo y luego lo! #ace girar en una ce!a, El ugo debe !er  uiliado de inmediao debido a la o1idación ;ue la ma;uina crea,

I1a"e# +: Obención de lec#e de coco, Sol!do: E! el re!iduo ;ue la e1racora lo de!cara, Se le adiciona agua en un :4B y !e +uel+e a "a!ar "or la e1racora,

I1a"e# +: Sólido! del endo!"ermo, Etracc!'#: Se realia la !egunda e1racción con la 6inalidad de a"ro+ec#ar al m01imo la obención de lec#e de coco,

"? Lec9e de coco: e! el "roduco 6inal ;ue !e de!ea obener,

I1a"e# ,+: lec#e de coco, 3.*.3

Ela2orac!'# del 0o"urt DIAGRAMA DE FLU8O: ELA/ORACION DE YOGURT

3.*.3.,

Decr!%c!'# de %roceo

a? Trata1!e#to %rel!1!#ar de la lec9e: Se realian lo! an0li!i! "ara deerminar !i mi maeria "rima $lec#e? e!0 en ó"ima! condicione! "ara el "roce!o de elaboración de yogur naural,

I1a"e# +,: medición de la den!idad, 2? Sut!tuc!'#: Luego de la obención de la lec#e de coco8 e!e !e le me!cla con la lec#e, En e!a oca!ión !e rabaó con re! concenracione! di6erene! de 24B8 94B y de 4B8 con la 6inalidad de "oder e+aluar cu0l de ello! re!ula !er m0! ace"able ane el con!umidor,

I1a"e# +*: !e mue!ra la! re! concenracione! de lec#e de coco, a? Pateur!;ac!'#: Con la 6inalidad de eliminar la carga microbiana "re!ene! en la lec#e,

I1a"e# +3: "a!euriación de la lec#e,

2? E#6r!a1!e#to: De!"u
c? I#oculado: En e!a "are del "roce!o !e le incor"ora el culi+o o 6ermeno l0cico,

I1a"e# +7: adición del culi+o l0cico, d? I#cu2ac!'#: De!"u
e? E#6r!a1!e#to: Luego de la incubación lle+ar a en6riar a en6riar a una em"eraura a"ro1imada de  C8 con la 6inalidad de deener  la aci+idad de lo! microorgani!mo! del culi+o,

I1a"e# +@: en6riamieno de la lec#e, 6? /at!do: (ni6ormiar la con!i!encia del yogur,

I1a"e# +: baido del yogur,

"? E#&aado: Se realia en en+a!e! "re+iamene e!eriliado!, 9? Al1ace#ado: El "roduco 6inal debe !er con!er+ado a baa! em"eraura! "romedio de  C

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES IV.,. /ala#ce de 1ater!a D!a"ra1a +,. Palance de aeria de la >roducción de Qogur Naural con !u!iución "arcial de Lec#e

de Coco

al 24 B, Fue#te: Elaboración >ro"ia,

D!a"ra1a +*. Palance de aeria de la >roducción de Qogur Naural con !u!iución "arcial de Lec#e de Coco al 94 B, Fue#te: Elaboración >ro"ia,

D!a"ra1a +3. Palance de aeria de la >roducción de Qogur Naural con !u!iución "arcial de Lec#e de Coco al 4 B,

Fue#te: Elaboración >ro"ia,

IV.*. Re#d!1!e#to >ara deerminar el rendimieno em"leamo! la !iguiene 6ormula*  Peso Final  Rendimiento= x 100  Peso Inicial

•

Rendimieno de la >roducción de Qogur Naural con !u!iución "arcial de Lec#e de Coco al 24 B

 Rendimiento=

5.650 Kg 5.750 Kg

 x 100

 Rendimiento=98.26

•

Rendimieno de la >roducción de Qogur Naural con !u!iución "arcial de Lec#e de Coco al 94 B

 Rendimiento=

5.250 Kg 5.350 Kg

 x 100

 Rendimiento=98.13

•

Rendimieno de la >roducción de Qogur Naural con !u!iución "arcial de Lec#e de Coco al 4 B

 Rendimiento=

6.250 Kg 6.350 Kg

x 100

 Rendimiento=98.42

IV.3. A#l!! e#or!al El an0li!i! !en!orial con!i!e en e+aluar la! caracer&!ica! de un "roduco, La! caracer&!ica! e+aluada! 6ueron* aroma8 e1ura8 !abor8 color y a"ariencia, >ara medir e!ad&!icamene !e a"licó el m<odo de Friedman,

>ara realiar e!e an0li!i! !e uilió una 6ic#a !en!orial ;ue !e indica en el ane1o 498 en el cual !e deallan la! caracer&!ica! e+aluada! en el "roduco 6inal "or cada uno de lo! "aneli!a!, El "anel de degu!adore! e!u+o con6ormado "or 4 "er!ona!8 e!cogido! com"leamene al aar8 la! mi!ma! ;ue e+aluaron el aroma8 e1ura8 !abor8 color y a"ariencia del yogur naural con !u!iución "arcial de lec#e de coco, En el cuadro 438 !e mue!ra el an0li!i! del rango "romedio de lo!  raamieno!, La! media! obenida! "ara la +ariable aroma8 e1ura8 !abor8 color y a"ariencia, Indicando ;ue el8 T2 $24B de lec#e de coco? "re!eno mayor ace"abilidad en aroma y !abor "or lo! "aneli!a!, ienra! el T9 $94B de lec#e de coco? "re!ena mayor  ace"abilidad en cuano a la e1ura y a"ariencia, T $4B de lec#e de coco? "re!eno menor ace"abilidad en lo! "aneli!a!,

Cuadro +7. Rango "romedio de la! caracer&!ica! e+aluada! en cada raamieno VARIA/LES AROMA TEJTURA SA/OR COLOR APARIENCIA

T, 984H 984 982 984H 9824

RANGO PROMEDIO T* 28H3 982H 28H 9844 982H

T3 984 283 28H3 289 289

Fue#te: Elaboración "ro"ia,

En el Cuadro 43, Se mue!ra el an0li!i! de lo! re! raamieno! realiado a ra+
Cuadro +-.  An0li!i! de Friedman "ara la +ariable de aroma, PRUE/A DE FRIEDMAN N C#icuadrado gl Sig, a!inóica Sig, one Carlo

Sig, Iner+alo de con6iana al 3B

L&mie in6erior L&mie !u"erior

4 28: 9 489 48: 48:2 48H4:

Fue#te: >rueba de Friedman,

En el Cuadro 4:, Se mue!ra el an0li!i! de lo! re! raamieno! realiado a ra+
Cuadro +@.  An0li!i! de Friedman "ara la +ariable de e1ura, PRUE/A DE FRIEDMAN N C#icuadrado Gl Sig, a!inóica Sig, one Sig, Carlo Iner+alo de con6iana L&mie in6erior al 3B L&mie !u"erior 

4 3849H 9 484H2 484: 48444 4823:

Fue#te: >rueba de Friedman,

En Cuadro 4,

Se mue!ra el an0li!i! de lo! re! raamieno!

realiado a ra+
Cuadro +.  An0li!i! de Friedman "ara la +ariable de !abor, PRUE/A DE FRIEDMAN N C#icuadrado gl Sig, a!inóica Sig, one Sig, Carlo Iner+alo de con6iana L&mie in6erior al 3B L&mie !u"erior 

4 984:H 9 483: 483 4833 4829

Fue#te: >rueba de Friedman,

En el Cuadro 4H, Se mue!ra el an0li!i! de lo! re! raamieno! realiado a ra+
Cuadro +.  An0li!i! de Friedman "ara la +ariable de color, PRUE/A DE FRIEDMAN N C#icuadrado gl Sig, a!inóica Sig, one Sig, Carlo Iner+alo de con6iana L&mie in6erior al 3B L&mie !u"erior 

4 282: 9 4833 483 4833 4829

Fue#te: >rueba de Friedman,

En el Cuadro 4, Se mue!ra el an0li!i! de lo! re! raamieno! realiado a ra+
Cuadro ,+.  An0li!i! de Friedman "ara la +ariable de a"ariencia, PRUE/A DE FRIEDMAN N C#icuadrado gl Sig, a!inóica Sig, one Sig, Carlo Iner+alo de con6iana L&mie in6erior al 3B L&mie !u"erior 

4 8:: 9 4844H 48444 48444 4843

Fuene* >rueba de Friedman

En el Cuadro 24, No! mue!ra ;ue de acuerdo al !i!ema de rango! obenido! mediane la >rueba de Friedman al ni+el de !igni6icancia de 4,43 "ara la +ariable a"ariencia8 !e deerminó ;ue e1i!e di6erencia e!ad&!ica !igni6icai+a "ara lo! raamieno! $24B8 94B y 4 B de lec#e de coco,? !omeido! a caación8 lo ;ue indica ;ue dic#a caracer&!ica !eg@n el "anel de degu!adore!8 +ar&a, ienra! ;ue8 "ara la! +ariable!* aroma8 e1ura8 !abor y color8 !e deecó ;ue no e1i!e di6erencia! !igni6icai+a! "ara lo! raamieno! !omeido! a e+aluación organol<"ica8 lo ;ue ;uiere decir ;ue la! a"reciacione! "or "are de cada uno de lo! caadore! !on !imilare! "ara cada raamieno en cuano a aroma8 e1ura8 !abor y color !e re6iere,

Cuadro ,,. An0li!i! de Friedman "ara la! +ariable! de la e+aluación !en!orial, VARIA/LES

#

"l

AROMA TEJTURA SA/OR COLOR APARIENCIA

4 4 4 4 4

9 9 9 9 9

Fue#te: Elaboración "ro"ia,

PRUE/A DE FRIEDMAN SIG. MONTE NIVEL SIGNIFICANCIA CARLO CONFIANKA 48: 4843 Signi6icai+o 48:4 4843 Signi6icai+o 483 4843 Signi6icai+o 483 4843 Signi6icai+o 48444 4843 No !igni6icai+o

IV.4.

Costos de producción.

IV.4.,. Coto de %roducc!'# del 0o"urt co# ut!tuc!'# de lec9e de coco al ,+

Detalle Mater!a %r!1a e !#u1o Lec#e en "ol+o Culi+o En+a!e! Lec#e Coco  Mater!ale 0 e$u!%o Palde! Ga!  Agua Ma#o de o2ra ano de obra Coto !#d!recto de 6a2r!cac!'# CIF TOTAL

COSTO DE PRODUCCION U#!da  Coto Ca#t!da I1%ort d u#!tar!o d e g (nidad (nidad Liro! (nidad

94 24 2 2,3 2

4,2 4,3 3 3 24

9 , 3,44 ,34 24,44

(nidad (nidad (nidad

3  

2 2 2

2,44 ,44 4,H4

(nidad

4,

3

2,34

(nidad

4,3

3

9,3

COSTO FIO COSTO VARIAPLE COSTO TOTAL COSTO (NITARIO COSTO VARIAPLE (NITARIO COSTO FIO (NITARIO >RECIO DE VENTA >(NTO DE E-(ILIPRIO

Coto 6!5o

9,44 , 3,44 ,34 24,44 2,44 ,4 4,H4 2,34 9,34 22,4

22,4 9, 2,4 H,92 3,H 9, ,H3 9,

•

Coto &ar!a2le

Se iene una ganancia del 94 B

9,

IV.4.*. Coto de %roducc!'# del 0o"urt co# ut!tuc!'# de lec9e de coco al *+

Detalle Mater!a %r!1a e !#u1o Lec#e en "ol+o Culi+o En+a!e! Lec#e Coco  Mater!ale 0 e$u!%o Palde! Ga!  Agua Ma#o de o2ra ano de obra Coto !#d!recto de 6a2r!cac!'# CIF TOTAL

COSTO DE PRODUCCION U#!da  Coto Ca#t!da I1%ort d u#!tar!o d e g (nidad (nidad Liro! (nidad

94 24 2 2,3 2

4,9 4,3 3 3 2

 , 3,44 ,34 2,44

(nidad (nidad (nidad

3  

2 2 2

2,44 ,44 4,H4

(nidad

4,

3

2,34

(nidad

4,3

3

9,3

COSTO FIO COSTO VARIAPLE COSTO TOTAL COSTO (NITARIO COSTO VARIAPLE (NITARIO COSTO FIO (NITARIO >RECIO DE VENTA >(NTO DE E-(ILIPRIO

Coto 6!5o

Coto &ar!a2le ,44 , 3,44 ,34 2,44

2,44 ,4 4,H4 2,34 9,34 22,4

,

22,4 , :,4 ,92 :,H 9, 22,43 9,H

•

Se iene una ganancia del 94 B

IV.4.3. Costo de producción del yogurt con sustitución de leche de coco al 30%

Detalle )ateria pri$a e insu$os Leche en polvo Cultivo Envases Leche Coco  )ateriales y e*uipos

COSTO DE !OD"CCIO# "nid  Costo Cantid ad unitario ad Kg Unida d Unida d Litros Unida d

as "gua

Costo &o

Costo 'aria(le

20

0.3

6.00

6.00

10

0.5

3.33

3.33

1 1.5

5 5

5.00 7.50

5.00 7.50

1

15

15.00

15.00

5

1

1.00

1.00

37

1

37.00

7.!0

!

1

0.#0

0.#0

Unida d

0.3

5

1.50

Unida d

0.5

5

2.5

Unida d Unida d Unida d

Baldes

I$por te

)ano de o(ra $ano de o%ra Costos indirectos de +a(ricación C&' TOT,-

C*(+* '&,* C*(+* -"&"BLE C*(+* +*+"L C*(+* U/&+"&* C*(+* -"&"BLE U/&+"&* C*(+* '&,* U/&+"&* EC&* E -E/+" U/+* E EU&L&B&*

1.50

2.50 11.70

3#.33

11.70 3#.33 50.03 10.01 7.67 2.3! 12.01 2.7

•

(e tiene una ganancia del

V. •

CONCLUSIONES El an0li!i! de Friedman no! mue!ra con dealle ;ue e1i!en di6erencia! !igni6icai+a! con un iner+alo de con6iana del 3B eniendo un > +alor  de 48: re!"eco al aroma8 484: re!"eco al e1ura8 483 re!"eco al !abor y 483 re!"eco al color8 !iendo e!o! +alore! mayore! al grado de !igni6icancia $4843?8 ace"0ndo!e la #i"óe!i! nula ;ue no! indica ;ue oda! la! media! !on iguale!, Q el > +alor de 48444 re!"eco a la a"arienciaK !iendo e!e +alor menor al grado de !igni6icancia $4843?8 ace"ado!e la #i"óe!i! alernane ;ue no! indica ;ue la mue!ra e! di6erene, E! decir8 lo! re! ni+ele! de !u!iución de lec#e de coco $24B8 94B y 4B? no in6luyen en la calidad organol<"ica del yogur naural, En el an0li!i! !en!orial !e deerminó ;ue el T2 obu+o mayor  ace"abilidad "or lo! "aneli!a! en cuano al aroma8 !abor y color8 moi+o "or el cual !e indica ;ue el yogur naural elaborado con 24B de lec#e de coco iene mayor ace"abilidad8 no ob!ane !e debe indicar  ;ue el T9 $94B de lec#e de coco? iene +alor de ace"abilidad muy cercano! a lo! del T2, El co!o "romedio del "recio de +ena del yogur naural con !u!iución "arcial de Lec#e de coco e! de S5, 22,44 con una uilidad del 94B,

VI.

/I/LIOGRAFA 

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ANEJO , ELA/ORACIÓN DE YOGURT NATURAL CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LECBE DE COCO

ecepcin de la leche en el

Li4piea del lugar a tra%aar

 +ransporte de la leche

'iltrado de la leche

(e esterili los 4ateriales

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elado del coco

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esado de la ul a de coco

Leche de coco

"dicin de la leche de coco10 ) 20) 30)

Etraccin de la leche de coco

"dicin del cultivo

"n8lisis sensorial del 9ogurt natural de coco

ANEJO * FICBA SENSORIAL

INSTRUCCIONES: >rueba la! mue!ra! de yogur naural mediane !u!iución "arcial con lec#e de coco $coco! nuci6era? ;ue !e "re!enan a coninuación e indica u ni+el de ace"abilidad "ara cada una de la! caracer&!ica! marcado con una  el "uno de la e!cala ;ue meor de!cribe al "roduco,

(Q AGRADAPLE 7

MUESTRAS ,4+ 4+ -@4

AGRADAPLE NORAL 4 3

AROMA

TEJTURA

DESAGRADAPLE *

SA/OR

COLOR

(Q DESAGRADAPLE ,

APARIENCIA

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