PRAKTIK KERJA LAPANG BIDANG MANAJEMEN SISTEM PELAYANAN MAKANAN (FOOD SERVICE)
PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DI INDUSTRI PANGAN, RUMAH SAKIT, RSUD PASAR REBO
12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP
Pembentukan Tim HACCP
Deskri si Produk
Identifikasi Penggunaan Produk
Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi
Konfirmasi Bagan Alir dengan Proses Produksi di lapangan
Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan
LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP DAN TUJUAN Fungsi dalam Tim Tim Leader
Nama
Jabatan di Perusahaan
Suhadi AMG, RD Endang S AMD, RD
Kepala Instalasi Gizi
Anggota Tim
Pak Erpin
Pelaksanaan Gudang
Anggota Tim
Ibu Tati
PJ. Makanan Biasa
Anggota Tim
PJ. Produksi
Keahlian Ahli dibidang Gizi Ahli Diet dan pengalaman praktisi HACCP 3 tahun pengalaman dalam penerimaan bahan makanan 30 tahun pengalaman dalam bidang produksi
LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK Langkah 2 : Deskripsi produk Nama Produk : Tempe bumbu kuning Komposisi : Tempe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos, salam, sereh, santan, kunyit, jahe Struktur Fisik dan Kimia : Tempe berwarna kuning Metode pengawetan :Metode pengemasan : piring saji di tutup dengan wraping plastic 0 Kondisi penyimpanan : suhu ruang (25 C- 26) CMetode distribusi : Sentralisasi Masa penggunaan : + 4 jam Persyaratan khusus dalam :pelabelan Penyiapan dan penggunaan : Hidangan siap disantap oleh pelanggan Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk
Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (penerimaan sampai dengan penyimpanan)
sereh, salam
Bawang merah, bawang putih ku as
Pengecekan spesifikasi
Pengecekan spesifikasi
Ketumbar,ke miri
Pengecekan spesifikasi
Kunyit, jahe, laos
Pengecekan spesifikasi
santan
Pengecekan spesifikasi
Penimbangan Penimbangan
Penimbangan
Penimbangan
Chiller 1 C
o
Sangrai Pencucian Chiller 8 C
o
Pengolahan jadi menjadi bumbu dasar
Pendingan
Blender
Disimpan di freezer suhu2.7
Chiller 8 o C
Chiller 8oC
Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)
Kunyit, ahe
ketumbar
disangrai digoreng didinginkan
Bawang merah, bawang putih
Tempe
Potong dadu digoreng
didinginkan
didinginkan Dihaluskan dihaluskan Dihaluskan Didinginkan Dipanaskan di wajan
Ditambahkan air
dididihkan
santan
Laos, salam, sereh
Langkah 5a : Verifikasi diagram alir bahan baku
sereh, salam
Bawang merah, bawang putih ku as
Pengecekan spesifikasi
Pengecekan spesifikasi
Ketumbar,ke miri
Pengecekan spesifikasi
Kunyit, jahe, laos
Pengecekan spesifikasi
santan
Pengecekan spesifikasi
Penimbangan Penimbangan
Penimbangan
Penimbangan
Chiller 1 C
o
Sangrai Pencucian Chiller 8 C
o
Pengolahan jadi menjadi bumbu dasar
Pendingan
Blender
Disimpan di freezer suhu-
Chiller 8
Chiller 8oC
Langkah 5b : Verifikasi diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)
Kunyit, ahe
ketumbar
disangrai digoreng didinginkan
Bawang merah, bawang putih
Tempe
Potong dadu digoreng
didinginkan
didinginkan Dihaluskan dihaluskan Dihaluskan Didinginkan Dipanaskan di wajan
Ditambahkan air
dididihkan
santan
Laos, salam, sereh
LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1) BAHAN BAKU NO 1.
2
BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES Penerimaan tempe
Penerimaan B. Merah, dan b. Putih kupas
B (M): Bacillus cereus
JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA Penyimpanan pada suhu ruang
B (M):Amilolitik
Penyimpanan
L
M
TN
F: Kotoran, Busuk
Penyimpanan
M
L
TN
IDENTIFIKASI BAHAYA
SIGNIFIKANSI BAHAYA PELUANG
KEPARAHAN
SIGNIFIKANSI
L
H
TN
3
Penerimaan jahe, lengkuas, dan kunyit
F: Kotoran
Terbawa dari suplliyer , penyimpanan.
H
L
TN
4
Penerimaan daun salam, sereh
F: Daun yang kering, kotoran
Penyimpanan
M
L
TN
Keterangan :
TINDAKAN PENCEGAHAN
Penyimpanan di tempat yang bersih dan sesuai, penyimpanan pada suhu yang tepat. SOP Penyimpanan Pemilihan (sortasi). penyimpanan dalam tempat yang kering dan bersih. Pencucian hingga bersih, penyimpanan di tempat yang bersih. Pemilihan (sortasi), dan penyimpanan di tempat yang
5
Penerimaan ketumbar
F: Kotoran
Penyimpanan
M
L
TN
6
Penerimaan kemiri
B :Jamur
Penyimpanan pada suhu yang lembab
L
L
TN
Keterangan : L = Low M = Medium
H = High N = Nyata
TN = Tidak Nyata
bersih. Penyimpanan pada suhu yang tepat dan suhu yang tepat Penyimpanan pada suhu yang tepat
TAHAPAN PROSES NO 1
BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES Pemotongan tempe
IDENTIFIKASI BAHAYA
F:Peralatan yang Kotor
JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA Penyimpanan alat
SIGNIFIKANSI BAHAYA PELUANG
KEPARAHAN
SIGNIFIKANSI
M
L
TN
F:rambut
Penjamah makanan
M
L
TN
K : logam berat
Pisau berkarat
L
M
TN
2
Pengupasan jahe, kunyit, dan lengkuas
F:Peralatan yang Kotor
Penyimpanan alat
M
L
TN
3
Pencucian bahan
B (M): E. Coli
L
H
TN
4
Penggorengan bawang putih, bawang merang, kemiri, ketumbar
F:Peralatan yang Kotor
Air yang digunakan Penyimpanan alat
M
L
TN
TINDAKAN PENCEGAHAN
Penyimpanan di tempat yang bersih, pengeringan alat setelah dicuci. Personal higiene, dan Pemakaian APD secara lengkap Pengecekan alat secara berkala dan pergantian alat dalam waktu tertentu Penyimpanan di tempat yang bersih, pengeringan alat setelah dicuci. Jaminan mutu air Penyimpanan di tempat yang bersih, pengeringan alat setelah dicuci.
5
6
7
Penghalusan bawang putih, bawang merang, kemiri, ketumbar
Penyimpanan di gudang kering
Pemorsian
Keterangan : L = Low M = Medium
H = High N = Nyata
F:Peralatan yang Kotor
Penyimpanan alat
M
L
TN
F: Sisa kulit
Tanah yang masih menempel pada kulit Penyimpanan
M
L
TN
L
L
TN
B (M):Mikroba perusak
Penyimpanan
M
L
TN
F : rambut
Penjamah makanan
M
H
N
B: Serangga
TN = Tidak Nyata
Penyimpanan di tempat yang bersih, pengeringan alat setelah dicuci. Pembersihan bahan dari tanah yang menempel SOP Penyimpanan SOP Penyimpanan Personal higiene, dan Pemakaian APD secara lengkap
LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2) NO 1
BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES Pemorsian
BAHAYA F:Rambut
P1 Y
P2 Y
P3
P4
CCP/BUKAN CCP CCP
LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)
NO 1.
BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP) Pemorsian
IDENTIFIKASI BAHAYA F:Rambut
TINDAKAN PENGENDALIAN Personal higiene, dan pemakaian APD secara lengkap
BATAS KRITIS Tidak ditemukan rambut pada makanan, dan penjamah makanan telah mengenakan APD secara lengkap.
LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)
NO 1
BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP) Pemorsian
BATAS KRITIS Tidak ditemukan rambut pada makanan, dan penjamah makanan telah mengenakan APD.
PROSEDUR MONITORING WHAT -Makanan yang akan disajikan -APD penjamah makanan
HOW -Melakukan pemeriksaan visual -Melakukan pemeriksaan terhadap kelengkapan APD penjamah makanan
WHERE -Tempat persiapan makanan/ dapur
WHO
WHEN
-Personil QC
-Saat makanan akan disajikan -Sebelum dan selama proses pengolahan makanan
LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7) BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP)
PROSEDUR MONITORING BATAS KRITIS
WHAT
Pemorsian Tidak Makanan ditemukan yang rambut disajikan pada dan -APD
HOW
WHERE
WHO
WHEN
Pemeriksaan Tempat Personil Setiap spesifikasi pemorsian pemorsian pemorsian saat pemorsian
makanan, penjamah dan makanan penjamah makanan telah mengenakan APD.
Pemecahan Bakteri Bakteri Pengawasan Saat Personil telur pemecahan Salmonella Salmonella pada saat sp sp pemecahan telur
Setiap pencampuran
TINDAKAN DOKUMENTASI VERIFIKASI KOREKSI & RECORD
-Mengganti Review form makanan higiene dan dengan yang sanitasi, serta baru form kelengkapan Mengingatkan APD penjamah penjamah makanan makanan untuk menggunakan APD yang lengkap
Rekaman form higiene dan sanitasi, serta form kelengkapan APD penjamah makanan
LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 7) CATATAN YANG DAPAT DISIMPAN JIKA DIPERLUKAN Dokumen HACCP 1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya 2. Detail Tim HACCP dan pertemuan-pertemuan 3. Data yang digunakan untuk validasi Diagram alir 4. Diagram Alir 5. Data Decision tree 6. Detail produk komposisi, penyimpanan, proses, dll –
Catatan HACCP- data detail untuk 1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier 2. Data monitoring CCPs 3. Catatan tindakan koreksi 4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil 5. Kalibrasi peralatan monitoring 6. Catatan training 7. Data audit/verifikasi sebelumnya
KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Menu Ayam Panggang yang disajikan untuk pasien di RSUD Pasar Rebo layak dikonsumsi. Makanan ini digunakan sebagai pelengkap makanan pokok dan sebagai sumber protein hewani.
SARAN Kelengkapan penggunaan APD yang sesuai dengan standar oleh penjamah makanan perlu diperhatikan kembali, serta aksesoris sebaiknya di lepas ketika menjamah makanan.
