EL TARWI TARWI : UNA SÚPER PLANTA RESUMEN En el proceso de evolución de las especies consideradas como plantas cultivadas, desde hace hace miles miles de año añoss han particip participad adoo los pob poblad ladore oress en los cultiv cultivos os and andino inos, s, que les encontraron una utilidad como alimentos y condimentos. Con la selección que efectuaban cada año, durante todo este tiempo, han ido aplicando sus conocimientos desde sus antecesores hasta nuestra nuestra actualidad. En donde los descendientes descendientes de estas especies fueron toman tomando do carac caracter teríst ística icass que los difere diferenci nciab aban an e inclus inclusoo se fueron fueron gener generand andoo nue nuevas vas especies, propicias para la alimentación de la población humana que se incrementaba día a día. Gracias a estos campesinos/as, de colla, estas especies se fueron criando en sus chacras y conservando en sus almacenes, de!ando aparte a las progenies que no ofrecían cond condic icio ione ness de f"ci f"cill reco recole lecc cció ión, n, tení tenían an mayo mayorr pres presen enci ciaa de prin princi cipi pios os tó#i tó#ico cos, s, desuni desunifor formi midad dad de madur madurac ación ión,, dificu dificulta ltadd de trilla trilla o cosec cosecha, ha, etc. etc. Es por todo todo esto esto importante reconocerlas, estudiar sus utilidades potenciales y conservarlas. Considerando la necesidad necesidad de impulsar impulsar el desarrollo, desarrollo, la conservació conservaciónn y uso sostenible sostenible de los recursos recursos gen$ticos sube#plotados del ecosistema andino, incluyendo la información generada y conservada por los agricultores.
INTRODUCCION El presente traba!o de investigación investigación es es acerca del del cultivo del del tar%i , cuya finalidad es la de conocer el mantenimiento y conservación de los suelos en la &ona ndina aplicables aplicables a la agricultura en el día de hoy .' a su ve& la aplicación del consumo del tar%i en la gastronomía y procesamiento tecnológico de la referida leguminosa. El tar%i planta leguminosa leguminosa herb"cea cuyo nombre científico es (upinus (upinus mutabilis mutabilis )%eet )%eet es sembrada en colla, en la periferie y sus &onas altas como cultivos rotativos para el mantenimiento y conservación conservación de los suelos agrícolas agrícolas de la &ona en en forma natural , y a su ve& estudiaremos las propiedades nutritivas del producto obtenido en la elaboración de dive divers rsos os pota pota!e !ess y su apli aplica caci ción ón tecn tecnol ológ ógic icaa en el proc proces esam amie ient ntoo del del prod produc ucto to.. *rimeramen *rimeramente te diremos que es una planta originari originariaa de nuestro nuestro *er+, llamado llamado tambi$n chocho, y es una leguminosa leguminosa herb"cea herb"cea erecta de tallos robustos, robustos, algo leñoso. leñoso. lcan&a lcan&a una altura de .-. m. )e cultiva principalmente entre 0- sobre el nivel del mar, en climas templadofríos. (os granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arve!a y se Es
lo un
conoce alimento
tambi$n lleno
de
como
chocho
o
chuchis
proteínas,
grasas,
hierro,
calcio
)e considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento.
muti. y
fósforo.
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: (os conocimientos tradicionales ancestrales de mane!o sustentable del tar%i y esos conocimientos ancestrales tienen que ser conocidos para su difusión y aprovechamiento en nuestra actualidad , ya que hoy en día est"n siendo olvidados en su aplicación agrícola, para ello interpretar el flu!o de información e#istente entre los pobladores locales y sus cultivos nativos, es importante en los agroecosistemas en nuestras &onas altoandinas, ya que en esta $poca los mane!os y t$cnicas de los países desarrollados est"n fracasando derivando su importancia en los cultivos nativos, tambi$n como fuente de me!oramiento gen$tico de sus cultivos nativos y en consecuencia de la seguridad alimentaria, local, regional y nacional. sí mismo su aplicación tecnológica es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico y margarinas.
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: 1 2dentificar qu$ beneficios aporta el chocho o tar%i en la ingeniería agronómica,
gastronómica y tecnológica3 III. OBJETIVOS: 3.1. GENERALES: 4econocer los beneficios del chocho o tar%i en la ingeniería agronómica, gastronómica y tecnológica con los conocimientos autóctonos de los pobladores .
3.2. ESPECÍFICOS:
4econocer la planta del tar%i como abono verde en el me!oramiento de los suelos
agrícolas. 2dentificar el valor nutritivo del tar%i en la gastronomía Elaborar productos tecnológicos a partir del tar%i como fuente proteíca natural.
CAPÍTULO I IV.
MARCO TEÓRICO:
5.6. ENFOQUE ETNOBOTÁNICO: LOS CONOCIMIENTOS CAMPESINOS (as bases teóricas y filosóficas de la E789:97;82C ciencia que estudia las interrelaciones del hombre con las plantas que nos permitieron interpretar el flu!o de información e#istente entre los pobladores locales y el mane!o racional de los cultivos
nativos, derivando su importancia de ser fuente de me!oramiento y conservación de sus suelos agrícolas y a su ve& su aprovechamiento
en su gastronomía y aplicación
tecnológica dando como consecuencia la seguridad alimentaria, local ,regional y nacional. (a b+squeda de alternativas a la severa erosión gen$tica de las plantas cultivadas y la perdida de los conocimientos tradicionales de mane!o y uso de los mismos, es una preocupación central en los recientes estudios acerca del mane!o racional y sostenible de los recursos fitogen$ticos silvestres así como de los ecosistemas donde se desarrollan o generan, de ahí que el conocimiento del uso que los grupos indígenas tienen sobre los agroecosistemas, se han vuelto fundamentales en el presente, por que ponen en entredicho la supuesta racionalidad de las formas modernas u occidentales de uso de los recursos, al revelar la variedad del usos y de productos obtenidos directamente de esos ecosistemas. Es así que el presente traba!o pretende e#plicar la concepción ideológica o cosmovisión sobre los conocimientos de mane!o y uso que tienen los pobladores locales en los agroecosistemas de colla, en donde cada campesino utili&a su tierra y familia como fuer&a de traba!o, y las practicas campesinas revelan un uso estrat$gico de los recursos naturales bióticos y abióticos, regidos por un pensamiento holístico de complementariedad, articulación ideológica y tecnológica que responde a una cosmovisión m"gicoreligiosa< propia del centro andino.
.2 .IMPORTANCIA DEL ESTUDIO: El estudio 2=E872>2C4 (9) :E8E>2C29) G498?@2C9),G)7498?@2C9 ' )A *(2CC2?8 7EC89(?G2C , promueve la creación de un registro comunitario que documente el potencial gen$tico vegetal, fundamentalmente de los cultivos nativos y el nivel de conocimientos tradicionales de mane!o y uso de los recursos e#istentes del departamento de Bunín, con el "nimo que dichos resultados sirvan principalmente a los intereses de los pobladores locales así como para el beneficio regional, nacional y mundial. El de!ar constancia escrita de los conocimientos de transmisión oral de los pobladores, establece su presencia, su identidad cultural en la relación hombrenaturale&a, con una cosmovisión andina propia, para que se recono&ca y respete el valor de sus tradiciones locales referidas al mane!o y uso de los recursos de su h"bitat. Estamos convencidos que el saber local acostumbra a subsistir en los espacios donde la gente sigue aplic"ndolo a su vida, así como acontece del departamento de Bunín, pues se dice a menudo que las tradiciones, mitos y conocimientos ecológicos de transmisión oral, no escritos son fr"giles y est"n en constante peligro de desaparición la cual se refle!a
parcialmente en el contenido del estudio, el que nos ha proporcionado una riquísima información sobre los principales patrones culturales de mane!o y uso de los recursos fitogen$ticos de importancia para los agroecosistemas del proyecto, las que facilitaran dentro de un enfoque sist$mico la planificación y desarrollo de acciones conducentes a la conservación de la agrobiodiversidad en chacras y proteger los parientes silvestres de los cultivos nativos en las "reas aledañas, a trav$s de la me!ora del mane!o agrícola de especies y h"bitat.
.3 .EL CONOCIMIENTO CAMPESINO ! EL VALOR DEL CONOCIMIENTO TRADICIONAL El conocimiento campesino, es el conocimiento acumulado y transgeneracional desarrollado por los pueblos y comunidades indígenas respecto a las propiedades, usos y características de la diversidad biológica. )u valor de importancia radica en los siguientes datos porcentualesD F de los cultivos alimenticios del mundo se originaron en las comunidades agrícolas del sur. 6 de refugios de la biodiversidad est"n en "reas mantenidas por el conocimiento tradicional de las Comunidades Campesinas y/o agrícolas de los países del sur. El F de las tierras y aguas con mayor diversidad biológica en el mundo no tienen protección gubernamental y son conservadas e#clusivamente por comunidades indígenas y locales. El FF de todos los e#pertos con pr"ctica en biodiversidad son miembros de comunidades indígenas y comunidades locales. - =e la salud mundial depende de los m$dicos locales y las medicinas indígenas. (a diversidad cultural alimenta la sostenibilidad de los ecosistemas tanto naturales como artificiales, por que proporciona en caso necesario un mayor abanico de alternativas adaptativas o lo que es lo mismo, un mas mullido co!ín ante posibles desastres naturales o provocados, dispensando los factores de riesgo, ofrece a los ecosistemas naturales donde se locali&an los parientes silvestres y a los n+cleos sociales la posibilidad de sobrevivir a largo pla&o ante el eventual fallo de un componente del agroecosistema.
..BASE LEGAL: (os conocimientos, inventos y pr"cticas de las comunidades indígenas o locales, encarnación de modos de vida tradicionales, revisten una importancia fundamental dada su utilidad para
recortar significativamente, los costes de la investigación y el desarrollo, es así que los conocimientos autóctonos hoy en día se han convertido en un activo fundamental para los países en desarrollo. Cabe así señalar que a+n ba!o la e#istencia de instrumentos !urídicos a nivel nacional e internacional que protegen los conocimientos referidos al mane!o y uso de la diversidad biológica a+n no est" bien esclarecida la protección y defensa de este rico patrimonio cultural. Es el Grupo de los *aíses @egadiversos fines, los que vienen tratando la tem"tica al respecto H(ineamientos de :onn, la =eclaración de Canc+n, =eclaración de CuscoI reconociendo ante todo los derechos soberanos de los Estados sobre sus recursos naturales de acuerdo a las disposiciones del Convenio sobre =iversidad :iológica Hrt. - JCon arreglo a su legislación nacional, respetar", preservar" y mantendr" los conocimientos, las innovaciones y las pr"cticas de las comunidades indígenas y locales que entrañen estilos tradicionales de vida pertinentes para la conservación y la utili&ación sostenible de la =iversidad biológicaI. simismo es importante tambi$n mencionar para el caso de los países de la Comunidad ndina de 8aciones, las =ecisiones 0F6 y 5-K, sobre el 4$gimen Com+n de cceso a los 4ecursos Gen$ticos, y específicamente para el caso del *er+ la (E' K-0F sobre Conservación y provechamiento )ostenible de la =iversidad :iológica y su Estrategia 8acional de :iodiversidad y finalmente la (ey L-66, sobre, 4$gimen de *rotección de los Conocimientos Colectivos de los *ueblos 2ndígenas vinculados a los 4ecursos :iológicos .
.".
EL
C#OC#O
O
TARWI:
NUESTRO
ALIMENTO
ANCESTRAL
.".1.ANTECEDENTES: El chocho o tar%i es una planta anual que pertenece a la >amilia (eguminosae y cuyo nombre científico es (upinus mutabilis )%eet.El tar%i es una leguminosa anual, de la cual se utili&a en la alimentación , el grano, conocido como chocho en el norte de *er+ y Ecuador, tar%i en el centro del *er+ y tauri en el sur del *er+ y :olivia Hchuchus en Cochabamba, :oliviaI. Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del vie!o mundo que a+n hoy son cultivados en Europa mediterr"nea, especialmente en España e 2talia, pero que tienen un n+mero cromosómico diferente. 8ombres con los que se le conoceD Muechua D tar%i, imara D tauri, Español D chocho HEcuador y norte de *er+I, tarhuiH)ur de *er+ y :olivia I, chuchusmutiH:oliviaI. 7iene una altura apro#imada de 6 a N m., su raí& principal es corta, sus flores varían en color desde el a&ul al morado y penden de las ho!as para atraer a los insectos polini&adores. (a vainas de N a 6 cm. de largo, contienen de a K semillas ovaladas de .K a 6 cm de di"metro. 7iene relevancia en la gastronomía de esos países desde la $poca prehisp"nica.
)u alto contenido de proteínas, mayor que el de la soya, lo hacen una planta de inter$s para la nutrición humana y animal.
.".2
#ISTORIA
DEL
C#OC#O
O
TARWI
)e cree que el cultivo de lupinus comen&ó apro#imadamente entre y N años a.C. )e cuenta que los lupinos especialmente (. albus se cultivaban en el antiguo Egipto por los Griegos y 4omanos. *or otro lado (. mutabilis era cultivado por los incas en los ndes en la &ona que hoy en día es Ecuador y :olivia. ntes de la invasión española a los territorios del continente mericano, la Oistoria no registra datos de que en el 7ahuantinsuyo haya e#istido desnutrición. )e han encontrado restos de semillas de tar%i en tumbas de 8a&ca H6N años CI y algunas pinturas estili&adas de esta planta est"n representadas en cer"micas tia%anaquenses HN 6 =CI de las regiones altoandinas, seg+n 7orres, 6FLK. nt+ne& de @ayolo H6F-Ipresenta varias evidencias de la importancia alimenticia que tuvo el (. mutabilis en la $poca prehisp"nica.=urante la $poca colonial, la primera referencia sobre el tar%i proviene del padre Palverde quien, en una carta al rey de España en 6N0F, sugiere que se paguen los impuestos con este grano.(a imposición de un r$gimen colonial que distribuyó las tierras a los invasores españoles, tra!o como consecuencia la p$rdida de la principal fuente de producción de alimentos de los pueblos conquistados, que al pasar al estado de esclavitud, tuvieron que cultivar los productos ordenados por el latifundista español, el cual impuso una tecnología agrícola distinta de la que a lo largo de miles de años los pobladores primitivos de m$rica habían desarrollado. ntes de la conquista española, los indígenas, sea en las &onas tropicales de la costa y la selva ama&ónica o en las altiplanicies andinas, domesticaron y cultivaron una variedad
de
plantas
alimenticias
que
formaron
parte
de
su
dieta.
El sistema de monocultivo fue impuesto en nuestros territorios, inclusive para algunos productos autóctonos como el maí& y la papa. (a consecuencia fue que si un latifundista cultivaba maí&, el +nico producto disponible para la alimentación de los indios que traba!aban en el latifundio y tenían un huasipungo Hterreno prestadoI, era solamente el maí&. =e la alimentación variada y balanceada que antes tuvo la población aborigen, pasó a una alimentación pobre, casi univalente, que produ!o la primera epidemia de desnutrición. (os indígenas dispusieron de un centenar de alimentos vegetales, incluyendo las frutas< destacan el maí&, que fue el cereal m"s consumido desde 8orteam$rica hasta Chile, así como el fr$!ol, acompañante obligado en el consumo del maí&, el chocho, la quinua y otros. (os indígenas de la Cordillera de los ndes, desde Colombia hasta :olivia, consumían en gran
cantidad el chocho, una leguminosa que !unto a la habilla blanca, tub$rculos como la papa, la oca, el melloco, la &anahoria blanca o arracacha y en la costa la yuca y el maní, rico en aceite y grasa, eran componentes permanentes de su mesa.
.".3.DESCRIPCIÓN: El chocho es uno de los alimentos vegetales m"s ricos en proteínas pues contiene del 5N al N. Es una planta que crece en terrenos semi secos, de muy pocas e#igencias agronómicas y de
rendimiento
m"s
óptimo
que
la
mayoría
de
los
cereales.
El chocho cuyo nombre científico es (upinus mutabilis )%eet es un producto nativo de la &ona andina y se cultiva especialmente entre los .N m.s.n.m hasta los 0.5, en terrenos arenosos, escasos de agua. Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del vie!o mundo que a+n hoy son cultivados en Europa mediterr"nea, especialmente en España e 2talia.
."..CLASIFICACIÓN TA$ONÓMICA : R%&'( : P)*'+*% D&,&-&': M/'()&(0+* C)*-%:M*/'()&(0-&* O4%' :F*5*)%F*6&)&*:F*5*7%*S859*6&)&*:F*5(&%*% T4&58: C+&-%*% G;'%4(:L80&'8S859/;'%4(:P)*+7*40*E-0%7&%:L.68+*5&)&N(654% B&'(6&*):L80&'8- 68+*5&)&-
.".". TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DEL C#OC#O O TARWI El tar%i se cultiva en "reas frías y &onas. =urante la formación de granos, despu$s de la primera y segunda floración, el tar%i es tolerante a las heladas. (os requerimientos de humedad son variables dependiendo de los ecotipos. (a planta es resistente a sequías durante la formación de flores y frutos, obteni$ndose buena
producción.
Como cualquier cultivo, su rendimiento depende del suelo en que se cultive , en las &onas altas tiene las características necesarias y el clima adecuado para crecer. (as laderas de
cerros con suelos delgados y org"nicos, pueden producir
una cosecha aceptable de
tar%i .(a siembra se reali&a en el mes de setiembre para que la cosecha a mayor tiempo de duración del proceso de producción sea me!or. El agricultor siembra el tar%i a parte de cosechar el producto con la finalidad de nitrificar o abonar el suelo de cultivo y lo reali&a en forma rotativa para obtener una me!or producción y es de la siguiente maneraD 6 *apa
.".<.
7rigo
0 7ar%i
CARACTERÍSTICAS
PARA
SU
CULTIVO:
=ensidad de siembraD K 6 Qg/ha >ertili&ación D8inguna 7ipo de siembraD l voleo o en surcos porque DAno al inicio de la floración Cosecha Drrancando a mano o segadoras 7rillaD mano, con golpes de bastón o a m"quina (a variedad ndino es posible cosecharla luego de siete meses, y su rendimiento es
de
0 quintales
por hect"rea.
.=.> .VALOR NUTRITIVO DEL C#OC#O O TARWI C9@*9)2C2?8 *94 6G4.=E *94C2?8 C9@E)72:(E 74R2 C9C2=9 74R2 C4A=9 74R2 O428 EnergiaScal gua *roteína Grasa Carbohidrato >ibra Ceni&a Calcio gm >ósforo mg Oierro mg 7iamina mg. 4ivoflavina mgm 8iacina mg cido ascórbico
C98 C)C4 6N6 KF.L 66.K -.K F.K N.0 .K 0 60 6.5 .6 .05 .FN .
)28 C)C4 LL 5K.0 6L.0 6L.0 6L.0 0.6.K N5 K .0 .K .5 .6 5.K
5N0L. 5F.K L.F 6.F L.F .K F0 55 6.0-
TABLA COMPUTO DE AMINOÁCIDOS DE LUPINUS MUTABILIS ?VARIEDAD SEMIDULCE@ ! LUPINUS ALBUS?VARIEDAD ASTRA @?6/ % **/ % 04(+%'* @289;C2=9)
*roteína
Composición de aaTT
Computo de aaHTI
(upinus
(upinus
(upinus
(upinus
mutabilis
albus
mutabilis
albus
patrón de aaT @g/g/prot.
2soleucina (eucina (isina @etioninaTCístina >enilalaninaU7irosina 7reonina 7riptófano Palina Oistidina
KK NN K0 05 66 0N 6F
5 L NL 0 LN 0L F 0
56 K5 5N N F0 00 66 0L
FF -
FL L FL
."..GASTRONOMÍA: El tar%i es una leguminosa que se cultiva en los andes de *er+, :olivia y Ecuador, desde $pocas prehisp"nicas. )e le conoce tambi$n como chocho o lupino, es apreciado por su alto contenido de proteínas y es utili&ado en la gastronomía peruana, sobre todo en la cocina serrana, en diferentes formas como sancochados o en crema.
*apa en salsa de tar%i *ur$ de tar%i Ceviche serrano @a&amorra Chupetes
.".1. TECNOLOGÍA DEL TARWI: LEC#E DE TARWI:
(a leche de tar%i es el e#tracto acuoso de tar%i, es una eVmulsión de color
blanco con apariencia seme!ante al de la leche de la vaca. (a leche de tar%i constituye una alternativa atrayente en la nutrición por proteínas y se me!ora la disponibilidad.
VALOR NUTRITIVO:
CARACTERISTICAS DE LA LEC#E DE TAWI (as proteínas son nutrientes estructurales de la dieta .)u función principal es de adoptar al cuerpo humano los materiales para la construcción de te!idos a trav$s de amino"cidos.
SE OBSERVA:
)e tienen m"s proteínas , m"s hierro ,m"s calcio y fosforo y una cantidad meno de calorías ,gasas ,carbohidratos que la leche de vaca y la leche materna, El valor nutricional de la leche del tar%i radica en que es altamente digerible, rica en proteínas, "cidos grasos indispensables y que se encuentra libre de colesterol y lactosa.
METODOS PARA LA PRODUCCION DE LEC#E DE TARWI L(- 0*-(- : *reparación de la leche de tar%i< >ormulación ,pasteuri&ación,
homogeini&ación, inoculación, tiempo de incubación y refrigeración. (eche de tar%i de alta calidad 7ipo de iniciadores 7ipo de a&ucares adicionados 7iempo de incubación de temperatura )e produce cultivando la leche del tar%i Hcon leche de vacaI con cultivos mesclados de )treptococcusthermophillus y lactobacillus bulgarucus. (as dos funciones del cultivoD (a producción de "cido l"ctico =esarrollo del sabor en el product (
V. ANÁLISIS DE DATOS: ".1. #IPÓTESIS: El tar%i aporta beneficios al suelo como abono verde natural me!orando la calidad de los suelos agrícolas y conteniendo un valor nutritivo alto aplic"ndola en su gastronomía y en la producción de leche de tar%i.
".2 VARIABLE ). V*4&*5)% I'%0%'&%'+% D Palor nutritivo del chocho o tar%i V*4&*5)% D%0%'&%'+%D Empleo del 7ar%i en la gastronomía, 7ecnología V*4&*5)% I'+%4,&'&%'+%: 7ar%i ".3. CONCLUSIONES: El chocho o tar%i utili&ado en los cultivos rotativos en las &onas altinas mulinayo me!oran la rique&a de los suelos en forma natural.
". SUGERENCIAS: )e debe cultivar el tar%i como cultivo rotativo en me!ora y conservación de los suelos agrícolas.
VI.9BIBLIOGRAFIA: 6. ANTONIO BRAC EGG.9 J=iccionario Enciclopedico de las *lantas Atiles del *er+W
Bunio
6FFF.H5N5I
. C ROERSC#. PLANTAS MEDICINALES EN ELE SUR ANDINO DEL
PERUH P9(.6, .< Soelt& )cientific :ooQs, Sonigstein . 6FF5.H5NI 0.JAROSLAV SOUUP ).=. : 6FLF, JPocabulario de los 8ombres Pulgares de la >lora *eruana y Cat"logo de los G$nerosW. HKI 5. ILSE RENMA!R DIANA CASAS JAMES C#A!TOR BEN#ARD GRAF
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