Fatores de cocção

REL AÇÃO DE DE FATORES FA TORES DE DE CORREÇÃO E Í NDI CE DE DE CONVE CONVERS RSÃO ÃO (COCÇÃ (COCÇÃO) O) DE AL I M ENTOS

Elaboração: Profª. Mônica de Caldas Rosa dos Anjos – Nutrição - UFPR

1

Alimentos Abacate Abacaxi Abacaxi pérola Abóbora Abóbora paulista Abóbora rabutiã Abobrinha Acelga Acém Achocolatado Açúcar (qualquer tipo) Agrião Aipo Alcachofra Alcaparras em conserva Alcatra Alface crespa Alface lisa Alho Alho porro porro Almeirão Ameixa preta seca Ameixa rosada Ameixa roxa Amêndoa êndoa Amendoim Amido de milho Apresuntado Araçá

Fator de correção 1,14 – 1,34 1,33 – 1,68 1,46* 1,41 – 1,50 1,89 1,93* 1,36 – 1,61 1,15 – 1,64 1,33* 1,34 – 1,60 1,18 – 1,22 1,32 – 1,55 1,33 – 1,38 1,26* 1,02 1,54 – 1,66 1,43* 1,11 – 1,28 1,17* 1,0 1,0 1,78 1,11 – 1,58 1,34* 2,08 2,08* 1,0 1,12 – 1,20 1,16* 1,46* 1,09 – 1,33 1,31* 1,30 1,08* 1,35 – 2,22 1,62* 1,12* 1,18 1,17 – 1,22 1,19* 1,11 1,03 – 1,04 1,81 1,12 2,69 1,0 1,0 1,16

Í ndice de Conversão 0,77 0,93 – 0,98 0,93 0,94 -


2

Alimentos Arenque Arroz integral Arroz parboilizado Arroz polido Asa de frango Asa e sobreasa de frango Aspargo Ata Atum em conserva Aveia Avelã Azeite de oliva Azeitona Azeitona verde em conserva Bacalhau Bacon Banana d’água Banana maçã Banana nanica / caturra Banana ouro Banana prata Banana-da-terra Bardana Batata doce (cozida) Batata doce (frita) Batata inglesa (cozida) Batata inglesa (frita) Bebida L áctea Bergamota Berinjela Beterraba Biscoitos Bolachas Bonito Broto de alfafa

Fator de correção 1,78* 1,00 1,01* 1,0 1,0 2,24* 1,81* 2,0 2,56* 1,0 1,0 2,08 – 2,10 1,0 1,19– ,19 – 1,37 1,37 1,28* 1,4 2,52* 1,0 1,66* 1,58 1,53* 1,72 – 1,93 1,66* 1,22* 1,61 – 1,84 1,51 1,55* 1,86* 1,51 1,35 – 1,46 1,13 – 1,33 1,21* 1,35 – 1,46 1,21 – 1,22 1,06* 1,21 – 1,22 1,0 1,30 – 1,43 1,05 – 1,06 1,04 – 1,08 1,08* 1,07 – 1,09 1,61 – 1,88 1,53* 1,0 1,0 1,72* 1,0

Í ndice de Conversão 2,46 2,33 2,33 0,22 0,94 – 0,96 0,59 – 0,61 0,95 – 0,96 0,60 0,85 – 1,09 0,87 – 0,90 -


3

Alimentos Broto de feijão Café em pó – infusão Café solúvel Caju Camarão com casca Canjica Caqui café Caqui fuiu Cará Carambola Caranguejo Carne bovina Carne de ave Carne de pescado (cozida) Carne de pescado (frita) Carpa Castanha Castanha de caju Castanha-do-pará Cebola Cebola em conserva Cebolinha Cenoura Champignon em conserva Chicória crespa Chicória Chicória lilisa Chocolate em pó Chocolates Chuchu Coco maduro Coco ralado Coco verde

Fator de correção 1,0 1,0 1,0 1,28 4,10* 1,04 1,06 – 1,10 1,06 – 1,10 1,08* 1,29 – 1,31 1,35 2,56* 1,27* 8,33* 2,56* 1,31 1,0 2,0 1,10 – 1,14 1,03 – 2,44 1,53* 1,0 1,30 1,18* 1,21 – 1,25 1,17 1,16* 1,0 1,29 1,40 1,35* 1,12 – 1,15 1,13* 1,0 1,0 1,29 – 1,39 1,47 1,35* 1,79 2,04* 1,0 2,10 – 2,20 1,88 3,02*

Í ndice de Conversão 2,33 0,95 0,65 – 0,90 0,61 0,70 – 0,85 0,60 – 0,80 0,87 – 0,90 0,90 -


4

Alimentos Codorna Coentro Condimentos secos Contra filé Costela bovina (ponta grossa) Costela bovina (ripas) Couve brócolis Couve manteiga Couve-flor Coxa de frango Coxão duro Coxão mole Creme de arroz Creme de leite (qualquer tipo) Damasco fresco Damasco seco Doce de leite (qualquer tipo) Doce em calda Doce em pasta Doces cristalizados Ervilha em conserva Ervilha fresca Ervilha fresca Ervilha partida Ervi Ervillhaseca seca Ervilha torta Escarola Espinafre Extrato de tomate Faisão Farina de aveia Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de mandioca Farinha de milho Farinha de rosca

Fator de correção 1,49* 1,10 1,26* 1,0 1,25* 1,08* 1,13* 1,31 – 1,32 2,12 2,56* 1,39 – 1,42 1,60 – 2,22 1,50* 1,30 2,22 – 2,46 2,24* 1,50* 1,08* 1,10 – 1,13 1,05* 1,0 1,0 1,06 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,81 – 2,20 2,00 1,11 1,03* 1,04* 1,92 1,71* 1,15 1,78 1,79* 1,0 1,31 1,81* 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Í ndice de Conversão 0,95 0,98 2,15 -


5

Alimentos Farinha de trigo integral Farinha de trigo refinada Farinha L áctea Fava Fava fresca Fécula de batata Feijão branco Feijão carioca Fibra de trigo Figo Figo seco Filé mignon Frango Fruta da condessa Fruta-do-conde Fubá Funcho Geléia de frutas Gengibre Gergelim Germe de trigo Goiaba Grão-de-bico Inhame Iogurte de frutas Iogurte natural Ja J aca Jiló J iló K iwi L agarto agarto (posta (posta branca) branca) L agosta agosta Laranja L aranja baia L aranja lima L aranja pêra

Fator de correção 1,0 1,0 1,0 1,04 1,03 2,94 1,0 1,08 1,05 1,0 1,27 1,03 1,01 – 1,20 1,28* 2,38 2,05* 1,33 1,33 1,0 1,07* 1,0 1,54 1,11* 1,0 1,0 1,22 1,13 1,03 1,02* 1,25 – 1,33 1,40* 1,0 1,0 4,13 1,09 1,08* 1,10 – 1,42 1,11* 2,22 – 2,44 1,15* 2,78* 1,39 – 2,13 1,27 – 1,35 1,51* 1,24 – 1,26 1,46* 1,24 – 1,32 1,50*

Í ndice de Conversão 2,13 2,16 1,89 2,43 0,98 – 1,02 -


6

Alimentos L eite condensado (qualquer tipo) L eite em pó (qualquer tipo) L eite fluido (qualquer tipo) L entilha L ima L imão Taiti Linguado L ingüiça calabresa Maçã Maçã Argentina vermelha Maçã Fuji Maçã Gala Maçã Gold Mamão Mamão avaí Mamão Formosa Maminha Mandioca (cozida) Mandioca (frita) Mandioquinha Manga Manga Haden Manga Rosa Manga anga--es espa pada da Manteiga Maracujá azedo Margarina Massa para pastel Massa para pizza Massa tipo argolinha Massa tipo capelete Massa tipo caramujo Massa tipo espaguete Massa tipo parafuso Massa tipo pena Massa tipo ravióli Massa tipo talharim Mel Melado

Fator de correção 1,0 1,0 1,0 1,26 1,03 1,02* 1,14 – 1,25 2,26 1,43* 1,19 – 1,23 1,66* 2,56* 1,0 1,14 – 1,35 1,18* 1,24 – 1,30 1,24 – 1,29 1,24 – 1,25 1,20 – 1,25 1,47 – 1,79 1,50* 1,55 – 1,62 1,31 – 1,45 1,26* 1,37 – 1,51 1,31* 1,37 – 1,51 1,15* 1,36* 1,26 – 1,37 1,48 – 1,75 1,55 1,0 1,82 – 2,50 3,80* 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Í ndice de Conversão 2,31 0,64 1,08 – 1,12 0,81 – 0,93 1,22 0,95 2,78 1,51 – 1,73 2,94 2,83 1,94 2,57 1,86 – 2,05 1,92 -


7

Alimentos Melancia Melancia Melão Merluza Mexilhão Milho em conserva Milho verde Molho branco industrializado Molho de maionese Molho de soja Molho de tomate industrializado Molho inglês Moranga Morango Morgote Mortadela (qualquer tipo) Mostarda (folha) Músculo Nabo Nectarina Nozes Óleo vegetal Ostra Ovo de codorna Ovo de galinha Ovo de pata Ovo de perua Pães Palmito em conserva Patês (qualquer tipo) Patinho Pato

Fator de correção 1,60 – 1,71 2,17 1,90* 1,22 – 1,25 1,04 1,37* 1,66* 3,45* 1,0 2,61 2,43* 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,23 –1,30 1,02 1,04 – 1,20 1,12* 1,24 – 1,38 1,30* 1,0 1,51* 1,12* 1,08 – 1,15 1,11* 1,24 – 1,32 1,24* 2,16 2,50 – 6,14 1,0 7,76* 1,11 1,15 1,12 1,13* 1,15* 1,13* 1,0 1,0 1,0 1,10 – 1,13 1,14* 1,56 2,56*

Í ndice de Conversão 1,07 0,85 – 0,92 0,89 0,80 – 1,11 -


8

Alimentos Peito bovino Peito de frango Peixinho (carne bovina) Pepino Pepino caipira (com casca) Pepino caipira (sem casca) Pepino em conserva Pepino japonês (com casca) Pepino japonês (sem casca) Pêra Pêra Argentina (com casca) Pêra Argentina (sem casca) Pêra vermelha (com casca) Pêra vermelha (sem casca) Peru Pescadinha Pêssego Pêssego (com casca) Pêssego (sem casca) Picanha Pimentão Pimentão verde Pinhão Pintado Pistache Pitanga Polpa de tomate industrializada Polvilho Presunto (qualquer tipo) Proteína texturizada de soja Queijo (qualquer tipo) Quiabo Rabanete Radiche Repolho Repolho roxo Repolho verde Requeijão (qualquer tipo) Robalo

Fator de correção 1,10 – 1,15 1,25* 2,17* 1,16* 1,42 1,17* 1,09 – 1,14 1,28 – 1,51 1,0 1,08 – 1,09 1,32 – 1,37 1,20 1,18* 1,07 1,20 – 1,30 1,06 – 1,08 1,20 – 1,25 1,64 2,00* 1,25 1,26* 1,05 1,27 – 1,31 1,27* 1,26 1,57* 1,24 – 1,30 1,96 – 2,0 1,72* 1,03* 1,90 1,23* 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,06 1,22 1,31* 1,10* 1,49 1,72 1,35* 1,05 1,07 1,0 2,08*

Í ndice de Conversão 1,25 – 1,29 1,25 –1,48 -


9

Alimentos Rúcula Sagu Sal Salame (qualquer tipo) Salmão Salsa Salsicha (qualquer tipo) Sardinha em conserva Sardinha fresca Sobreasa de frango Sobrecoxa de frango Soja Tâm Tâ mara (com semente) Tâm Tâ mara seca (se (sem semente) Tam Ta marind indo Tan Ta ngerina ina Tapioc Tap ioca Tem Te mperos secos Tom To mate Tomate caqui Tom Tom To mate salad lada Torrradas To Trig Trigo o para quibe ibe Tru Truta Uva branca Uva Itália Uva Niágara Uva passa (com semente) Uva passa (sem semente) Uva preta Vagem manteiga Vinagre

Fator de correção 1,57* 1,0 1,0 1,0 2,17* 1,33 1,10 1,44* 1,0 1,0 1,65* 1,50* 1,31* 1,88* 1,15 1,0 2,08 1,40 – 2,10 1,30 – 1,43 1,36* 1,0 1,0 1,25 1,61* 1,04 – 1,06 1,02 – 1,05 1,0 1,0 2,04* 1,21 1,0 1,22* 1,0 1,11 1,0 1,28 – 1,33 1,02 1,41 1,26* 1,0

Í ndice de Conversão 4,50 1,02 -


10

Referências: Costa, V.; Rosa, M.C. Medidas caseiras (apostila). Santa Catarina: PET Nutrição/UFSC, 1997. Fonte dos ali alimentos em em negr negriito: Técnica ica diet ietética ica – seleç leção e prep reparo de alimentos. 5 ed. São Paulo: Atheneu, Ornellas, L. H. Té 1988. Fonte dos alimentos com *: Silva, S. M. C. S.; Bernardes, S. M. Cardápio – guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu theneu,, 2001. 2001.


11

Fatores de cocção

Recommend Documents