EVALUACION SENSORIAL BAJO LA IMPLEMENTACION DE PRUEBA DE TEXTURA, DE PREFERENCIA Y DUO- TRIO
Ángela Viviana Álzate Carvajal; Claudina Marcela Reyes Módulo de análisis sensorial Maestría en química, universidad del Quindío Resumen l análisis sensorial es de suma im!ortancia en la industria alimentaria, ya que contri"uye en la investigación y desarrollo de nuevos !roductos, sin dejar de lado las !re#erencias de los consumidores consumidores !otencial !otenciales es y las variaciones que !uede !resentar !resentar el alimento $asta llegar llegar a su consum consumo% o% &on di#ere di#erente ntess los #actor #actores es que in#luen in#luencia cian n la traza" traza"ili ilidad dad del !roduc !roducto to !or lo cual se $an esta"lec esta"lecido ido algunas algunas t'cnic t'cnicas as que utiliz utilizan an la e(!eri e(!erienc encia ia sensorial como una de las !rinci!ales estrategias utilizadas !ara la ins!ección de calidad, ace! ace!ta ta"i "ililida dad d e im!a im!act cto o del del !rod !roduc ucto to%% l ti!o ti!o de anál anális isis is sens sensor oria iall de!e de!ende nde de la in#ormación requerida en ese sentido el !resente tra"ajo !ermite evidenciar algunas de las estrategias de entrenamiento de jueces !ara la evaluación de atri"utos !rimarios, como la te(tura y sa"or mediante la im!lementación de !rue"as de !re#erencia y !rue"as discriminativas% Palabas Cla!e" análisis sensorial, investigación, evaluación, !rue"as discriminativas, !rue"as de !re#erencia% INTRODUCCI#N )a caracterización caracterización de un alimento es un !roceso largo y com!lejo que norm normal alme ment nte e invo involu luccrara rara a vari varias as disc disci! i!lilina nass cien cientí tí#i #iccas% as% l anál anális isis is sensorial es una de ellas y, concre concretam tament ente, e, la o"tenc o"tención ión del !er#il !er#il desc descri ri!t !tiv ivo o del del !rod !roduc ucto to es una una !art !arte e #undam #undament ental al de esta esta caract caracteri erizac zación ión%%* +ara esto se im!lementan 'cnicas que !ued !ueden en !ro! !ro!or orci cion onar ar in# in#orma ormacción ión im!ortante !ara esta"lecer correlaciones entr entre e los los atri atri"u "uto toss sens sensor oria iale less y la calidad del !roducto quien está dire direct ctam amen ente te rela relacciona ionada da con con las las !ro!iedades #isicoquímicos% l .nstituto de /limentos de 00 1.23, de#ine la evaluación sensorial como 4la
disci!lina cientí#ica utilizada !ara evocar, medir analizar e inter!retar las reacciones a aquellas características de alimen alimentos tos y otras otras sustan sustancia cias, s, que son !erci"idas !or los sentidos de la vista, ol#ato, gusto, tacto y oído5% * )a evaluación sensorial !ermite6 7 Conocer las reacciones que tiene un consumidor #rente a un !roducto% 7 Monitorear los e#ectos que !ueda !resen !resentar tar un !roduc !roducto to !or cam"io cam"ioss en los los !roc !roces esos os de ela" ela"or orac ació ión n 1cam"i 1cam"ios os de equi!o equi!os, s, !rovee !roveedor dores, es, materias !rimas, material de em!aque3% 7 Conocer la in#luencia y !artici!ación de la com!etencia en el mercado% 7 8eterminar cuándo se tiene el mejor !roducto !ara el consumidor%
/!oyar las áreas de Mercadeo, Calidad e .nnovación y 8esarrollo% )os m'todos instrumentales sirven !ara garantizar la calidad de diversos !roductos, !ero estos no miden todas las características de un alimento, !or tal motivo la evaluación que realiza el $om"re !or medio de sus sentidos ayuda a determinar sus varia"les organol'!ticas y así re#orzar la calidad de los !roductos% n Colom"ia están las 9ormas 'cnicas Colom"ianas !ara el análisis sensorial las cuales dan las directrices !ara realizar test y !rue"as discriminativas que !ermiten entrenar las !ersonas que se requieren !ara con#ormar un !anel de análisis sensorial% &iguiendo los !rocedimientos que !lantean la 9C :*-, <C *=>, 9C ?@@: y ?*>, se logra !reseleccionar y seleccionar evaluadores segAn sus ca!acidades y $a"ilidades !ara el análisis sensorial de alimentos% +ara lograr que un gru!o de !ersonas se conviertan en el instrumento de medición de la calidad sensorial de los !roductos, de"en estar !reviamente entrenadas "ajo la normatividad y legislación vigente% )as condiciones !ara el desarrollo y a!licación de las di#erentes !rue"as sensoriales, son los jueces, los cuales de"en ser seleccionados y entrenados, además es necesario !ro!orcionar las condiciones locativas "ásicas, !ara la sala de catación o ca"inas, !ara el sitio de !re!aración de las muestras% am"i'n se tiene un es!ecial cuidado en el momento de elegir la !rue"a que se va a a!licar, el #ormulario, el nAmero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de ve$ículo !ara ingerir la muestra, los reci!ientes que van a contener las muestras y la otra
entre otras% )o anterior "rinda la seguridad y con#ia"ilidad de los resultados, !ara !osteriormente a trav's del estudio estadístico, lograr un análisis signi#icativo !ermitiendo determinar la ace!ta"ilidad es!erada !or el consumidor% n el análisis sensorial desarrollado se im!lementaron las !rue"as de !re#erencia, de te(tura y !rue"a duoBtrio la cual se !resenta como selección entre - muestras 1/ y 3 esta"leciendo semejanza o di#erencia de un !atrón 1R3 conocido% )as !rue"as descri!tivas se esta"lecen con la #inalidad de encontrar descri!tores que tengan un má(imo de in#ormación so"re las características sensoriales del !roducto, usando !anelistas con mayor entrenamiento que en los em!leados en !rue"as discriminatorias, los cuales evalAan su !erce!ción con valores cuantitativos !ro!orcionales a una intensidad% &e !ueden de#inir con escalas estructuradas y equidistantes, donde el !anelista a trav's de estas valora su !erce!ción asignado un atri"uto !articular con una intensidad determinada%: MATERIALES Y METODOS n el entrenamiento se contó con la !artici!ación de = !ersonas% l !roceso de entrenamiento se dividió en dos eta!as6 eta!a teórica y eta!a !ráctica, las cuales se realizaron teniendo en cuenta las 9C :*-, -=@*,?@@?,::@ teniendo en cuenta los !arámetros esta"lecidos !or la norma y e(!licados !or el coordinador de !anel se im!lementaron las siguientes !rue"as $% PRUEBA DE TEXTURA &e evaluaron como materias !rimas !ara la evaluación de te(tura6
&% PRUEBA DE PREFERENCIA &e im!lementó esta !rue"a !ara $allar la di#erencia !erce!ti"le entre dos "e"idas re#rescantes una a "ase de zumo de limón y la otra con el #ruto macerado% Mues'a D?>: D*>-
Ma'e(a )(ma #ruto macerado zumo de limón
Cada !artici!ante determino cuál de las dos muestras es más !re#erida% ANALISIS Y RESULTADOS $% PRUEBA DE TEXTURA )a valoración de te(tura al tacto realizada !or los !anelistas no !resenta di#erencias signi#icativas en cuanto a la concordancia que la morita es el !resenta mayor dureza% Con *DDF de coincidencia entre la !erce!ción de los jueces%
)as !rue"as mecánicas realizadas al mordisco y masticación di#ieren en *=%==F y el ??%??F ya que el momento del mordisco uno de los jueces encuentra más #irme la goma y al realizar el
?% PRUEBA DUO- TRIO n esta !rue"a se !resentan tres muestras simultáneamente al juez% 0na de ellas está identi#icada como re#erencia y es id'ntica a una de las dos muestras identi#icadas con código% )a tarea del juez es identi#icar la muestra codi#icada más similar a la re#erencia% /l igual que la !rue"a triangular, !ermite identi#icar si $ay di#erencia entre dos !roductos, !ero no indica en qu' atri"uto di#ieren% +ara esta !rue"a los jueces de"erán reconocer cual de dos muestras cual di#iere del !atrón denominado como R, las muestras de"erán estar marcadas con nAmeros aleatorios% Mues'a D:E? DE@? !roceso de masticación - de los !anelistas encuentran con un carácter más correoso la goma que el "arrilete% &% PRUEBA DE PREFERENCIA juez juez juez juez juez juez
MUESTRA 0354 0152 1 2 3 4 5 6
x x x x x x
l ==%=F de los evaluadores coincidieron en desarrollar un mayor gusto !or la muestra D?>: y el ??%?F en la muestra D*>-, la !re#erencia de los : jueces se caracterizó !or !resentarse una mayor
intensidad de sa"or a limón en la muestra D?>:%
Internacional de Ciencias Sensoriales y de la Percepción. http://percepnet. com/cs22. htm%
?% PRUEBA DUO- TRIO n esta !rue"a se !uede realizar un análisis !or distri"ución "inomial, teniendo en cuenta si el resultado del estudio es de"ido al azar o si los !anelistas realmente !erci"ieron di#erencias entre las muestras% &e !uede im!lementar la cuación * !ara calcular la !ro"a"ilidad de acierto o se !uede im!lementar la +rue"a C$iBcuadrada%
-% IlivasB
Virginia 9evárezBMoorillón y María
*BE% ?% Vázquez
Cruz,
M%
/%
1-D*>3% 'odelación
matemática de la calidad #isicoumica y sensorial del #ruto de tomate (Solanum lycopersicum) 18octoral
l ==%=F de los !anelistas coincidieron en decidir que la muestra di#erente a la de re#erencia era la DE@? res!uesta la cual #ue acertada de acuerdo a lo indicado !or el coordinador de !anel%
dissertation3%
:% /ngulo, I%, G IJMa$ony, M%
1-DD3% )as !rue"as de !re#erencia en alimentos son más com!lejas de lo imaginado% Interciencia , *+1?3, *EEB*@*%
REFERENCIAS *%
)%, 2a"rellas, C%,
I
Encuentro
5.
&ánc$ez arrera, .% C%, G /l"arracín Hernández, K% 1-D*D3% /nálisis sensorial en carne% ,e-ista Colom"iana de Ciencias Pecuarias (Colom"ian ournal o# animal science and -eterinary medicine) , 2*1-3, --EB
-?%
