INFORME DE LABORA LABORATORIO TORIO EVALUACION ORGANOLEPTICA DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS
1. OB OBJE JETI TIV VO: Estudiar el efecto pos-secado en las características organoléptica organoléptica de un pro produc ducto alim liment enticio icio fresc esco que que ha sido ido secado cado con ne nes de conservación.
2. FUN FUNDAM DAMENT ENTO O TEO TEORIC RICO: O: La deshidratación o dese deseca caci ción ón de alim alimen ento tos s cons consis iste te en elim elimin inar ar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura humedad velocidad velocidad y circulación circulación del aire. aire. El agua es el elemento elemento b!sico para la vida vida huma humana na per pero tamb tambié ién n para para la vida vida micr microb obia iana na por por lo que que al retirarla ayuda a darle una vida "til y m!s prolongada al alimento. El desecado provoca que el alimento en cuestión se redu#ca en tama$o debi debido do a que que ha perd perdid ido o gran gran part parte e de su volu volume men n %agu %agua& a& y como como resultado resultado se obtiene un alimento de consistencia consistencia m!s liviana y peque$a de un buen sabor y olor lor el cual es muy resistente y de f!cil transportación con un riesgo mínimo de descomposición o crecimiento microbiano. Ventajas e !"s a!#$ent"s ese%a"s 'n ali alime mento nto fr fresc esco o se desc descom ompo pone ne f!ci f!cilm lmen ente te debi debido do a difer diferen ente tes s factores como la acción de mohos levaduras bacterias y en#imas. (l e)ponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su color aspecto olor y sabor. *uando un alimento esta en descomposición es perjudicial para la salud. +ebi +ebido do a lo ante anteri rior or el homb hombrre ha busc buscad ado o mane manera ras s de cons conser erva varr los los alim alimen ento tos s en buen estado para poder disponer de ello ellos s en cual cualqu quie ierr temp tempor orad ada a del del a$o sobre todo en épocas de car carestí estía a y la dese deseca caci ción ón ha sido sido desde tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos.
Las &entajas e !a ese%a%#'n e a!#$ent"s s"n:
•
• •
• •
• •
,ueden conservar gran porcentaje de su sabor color consistencia y aspecto durante largo tiempo. e pueden volver a rehidratar para su consumo. us propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad. u tama$o es m!s peque$o y son de menor peso que en su estado natural. on de f!cil transportación y almacenamiento. acen mucho m!s costeable el transporte y reducen espacios en los almacenes. /iempo prolongado de conservación. e pueden deshidratar todo tipo de alimentos como0 frutas vegetales algas semillas granos carnes etc.
Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad organoléptica y nutricional en comparación con su estado fresco original iendo la calidad organoléptica la que se evidencia en primera estancia se hace necesario estudiar qué características organolépticas son las m!s afectadas luego que un producto fresco ha sido secado. e cabe agregar que de todos los métodos de secado conocidos el "nico que no genera perdida en calidad organoléptica y nutricional perceptibles es el método de L1231L14(+2 que no es aplicado en escala mayor debido a su costo que es apro)imadamente 5 veces m!s caro que el método de secado por aire caliente. (. MATERIALES ) METODOS: Mate*#a!es: (limentos deshidratas de origen animal y vegetal 6ecipientes planos M+t""s: er!n el e)plicativo e)perimental y constara de los siguientes pasos0 •
•
e preparan muestras de alimentos deshidratados tanto de origen animal como vegetal. e evaluar organolépticamente las muestras preparadas en cuanto a las características sensoriales de te)tura color olor y sabor. Las calicaciones ser!n cualitativas para cada características sensorial así para0
/E7/'6( %suave dura !spero& *2L26 %mencionar coloración&
2L26 %mencionar& (826 %mencionar& ,. RESULTADOS: e consignaran en la siguiente tabla0
ATRIBUTO SENSORIAL PRODUCTO DESHIDRAT ADO
/E7/'6(
*2L26
+ura
(marillo traslucido
s9olor
ana/"*#a
+ura
*rema con partes anaranjadas
s9olor
Man0ana
;!s o menos dura
%a*ne
;uy dura
Pa-a
2L26
*rema con bordes oscuros *afé oscuro con bordes cremas
s9olor
s9olor
(826 :o característic o (gradable pero no característic o +ulce y característic o característic o
. CUESTIONARIO: C'$" a3e%ta e! se%a" a !a %a!#a n4t*#%#"na! e 4n a!#$ent"5 La
mayor
o
menor
pérdida
de
nutrientes
depender!
del
procedimiento seguido. i se lleva a cabo en presencia de aire y en condiciones cuidadosamente controladas tiene poco efecto sobre la mayoría de los nutrientes e)cepto en el caso de adición de conservantes como el dió)ido de a#ufre que afecta al contenido en vitamina * y tiamina. Las vitaminas m!s susceptibles son aquellas que sensibles al calor y las hidrosolubles.
El chu$o andino conocido popularmente como
del
tubérculo
aumentando
sus
posibilidades
de
conservación. La lioli#ación consiste en congelar el alimento para luego
e)traer
el
agua
al
vacío
por
sublimación
es
decir
transformando directamente el hielo formado en vapor de agua.
64+ es&entaja t#ene 4n -*"4%t" es/#*ata" *es-e%t" a s4 esta" 3*es%"5
CARACTERISTICA
FRESCO
DESHIDRATADOS
P4een -e*e*se a!74n"s n4t*#$ent"s 8-*"te9nas &#ta$#nas;.
Se -4een -e*e* a!74n"s at*#<4t"s sens"*#a!es 8"!"*= %"!"*= sa<"*= et%.;
P4ee -*esenta*se "s%4*e%#$#ent" n" en0#$>t#%".
64+ n4t*#ente es/#*ata"5
es
3a%t"*
e
%a!#a
en
4n
a!#$ent"
La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor olor y consistencia del alimento fresco una ve# rehidratado. Es decir la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. ,ara conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas las hortali#as la carne el pescado la leche y los huevos pero siempre teniendo en cuenta importantes par!metros de su composición. 'no de los principales problemas que plantea la desecación es la o)idación de las grasas. ( e)cepción del agua la mayoría de los alimentos est!n constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los !cidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos form!ndose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento. El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. (unque sin agua los microorganismos no pueden vivir al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto nal. ,or ejemplo las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo ;aillard con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes sobre todo las hidrosolubles. > en muchas ocasiones las sustancias vol!tiles se pierden.
