NIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARI
PRESENTADO POR: LIZARRAGA ALCAZAR JOSE ANDRE LOPEZ SALAZAR EVELYN LUCIA POSTIGO QUIROA JIMENA LUCIA QUIROGA EZQUERRA HAYDELENA TAMO ENRIQUEZ KELVIN
PRACTICA N°15
INSPECCION FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTOS ENLATADOS
INTRODUCCION
En la actualidad, la demanda de los consumidores se ha orientado cada vez más hacia los alimentos considerados como más adecuados al actual estilo de vida rápida, y también hacia los inocuos (sanitariamente más seguros). Esto ha dado lugar a un gran avance en la fabricación y venta de un número, cada vez mayor, de alimentos envasados, especialmente los enlatados. in embargo, estos productos !ue son considerados como estériles, en muchas ocasiones son susceptibles de verse contaminados por microorganismos patógenos resistentes al calor, antes y después del procesado térmico, pudiendo constituir un foco importante de mala calidad y per"uicios contra la salud pública. El control de calidad de conservas involucra la evaluación del sellado de las latas. El cierre usado es el sello doble, !ue es a!uella parte de la lata !ue resulta al unir los componentes del cuerpo y de la lata, los ganchos de los cuales se entrelazan entre s# y forman una estructura metálica fuerte. $ada sello doble consiste de % grosores de tapa y & grosores de cuerpo, con un componente apropiado de revestimiento, todos enrollados forman un sello hermético. El sellado presenta defectos como son' arrugamiento, ves, sello flo"o, sello saltado, sello falso, sello cortado, entre otros, !ue también se analizan en un control de calidad, *demás, los sellos presentan medidas como' profundidad, espesor y altura, los cuales presentan variaciones de acuerdo al tipo de envase, su distinción se enmarca dentro del análisis f#sico+organoléptico de una conserva de pescado, como de cual!uier otro tipo de alimento enlatado. a siguiente práctica fue realizada con una conserva de filete de atún, la cual fue evaluada por medio de medidas e-ternas e internas, para luego hacer las respectivas discusiones en cuanto a su calidad como producto y como alimento para el consumo humano.
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RESUMEN:
En la práctica realizada en la inspección del envase de conservas se pudo reconocer los tipos de cierres !ue presenta una conserva y como poder identificarlos ya !ue se debe tener presente el aspecto microbiológico para el procesamiento de alimentos enlatados, para brindar productos sin alteraciones y aptos para el consumo humano directo. $omo sabemos los microorganismos re!uieren de determinadas condiciones para vivir y desarrollarse favorablemente y una de las condiciones principales es el /, temperatura, nutrientes y el o-#geno. 0ueno con la práctica se logró identificar !ue el / y la temperatura son los dos aspectos muy importantes para el desarrollo de microorganismos y los cuales pueden ser de diferentes tipos de microorganismos. $omo se sabe los alimentos de ba"o / necesitan un tratamiento térmico menos severo y mientras un alimento con un / alto re!uiere un tratamiento más severo como una esterilización y esto sucede en el caso de las conservas ya !ue tienen un / casi alcalino. En cuanto a sus cierres tiene !ue tener varios para asegurar !ue no ingrese el o-#geno y as# evitar !ue se proliferen los microorganismos dentro de la conserva, por otro lado también se evaluó el peso de las conservas como el peso neto, peso bruto y el peso escurrido y el grado de vació dentro de la conserva, pero en nuestro caso no se logró evaluar el vac#o de las conservas. Entre las pruebas organolépticas se evaluó el color, sabor y olor de las muestras e inclusive las caracter#sticas del doble cierre de la conserva, el gancho del cuerpo y la codificación de las conservas esta codificación se realiza en cuanto los ingredientes usados y en tipo de l#!uido de gobierno se utilizan. or otro lado se realizaron los cálculos pertinentes para cada una de las muestras como el espacio libre en la conserva y para esto necesitábamos saber el grosor del metal y el grosor del metal de la tapa y una recomendación para las mediciones se ten#a !ue calcular el promedio de las ocho medidas !ue se realizaron al envase de la conserva. En cuanto el cálculo del porcenta"e de engarce del gancho se deber#a tener cuatro datos como el gancho del cuerpo, grosor de la ho"a de metal del cuerpo, altura del cierre y como el grosor del metal de la tapa y as# tener resultados finales. OBJETIVOS •
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1eterminar el / de varios productos enlatados a fin de clasificarlos según su valor respectivo, y además establecer las relaciones del / con desarrollos de microrganismos, tipo de la!ueado, y tratamiento térmico. 2ealizar el análisis f#sico organoléptico de los productos enlatados.
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MARCO TEORICO
a alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de microorganismos !ue sobreviven al tratamiento térmico, o a los !ue llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través delas suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado. or lo general, si se conoce el alimento se puede predecir !ué tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de 3icroorganismo contaminante, puesto !ue la proliferación de microorganismos en los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar. or este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene !ue ce4irse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. Este tipo de control se denomina control f#sico de los productos enlatados. 5ale la pena se4alar !ue para completar la inspección se tienen !ue realizar análisis microbiológicos y sensoriales. El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las !ue son sometidos los envases, una vez !ue sale de la l#nea de producción para tener un producto !ue ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. ara ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como Espacio de Cabeza:
6n llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras !ue el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación del envase. Es por ello !ue un espacio de cabeza apropiado en latas es de 7,8+7,9 cm. Este espacio de cabeza permitirá'+:acilitar el mezclado.+*yudar a la transferencia de calor.+En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno, evitando e-plosiones violentas. Vacío:
a medida de vac#o es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir es una medida relativa !ue se puede medir con un manómetro, !ue en este caso espec#fico se denomina vacuómetro. 6n vac#o apropiado (;7+;< pulg /g) nos permite'+Evitar la corrosión y o-idación.+$onservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina *, $ y decoloraciones.+*liviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación. Sellado de las latas:
ara la preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan "untamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral !ue puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la :igura % se muestran las partes de una lata. os elementos 1el doble cierre
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Medidas de la lata
as medidas de la lata' diámetro y altura, se obtienen en los puntos e-tremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. a altura se toma entre los e-tremos libres de los sellos superior e inferior. as medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o métrico. En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada por e"emplo, una lata con diámetro &;; tiene & pulgadas más ;;=;9 de pulgada, otra con altura <7> tiene < pulgadas y >=;9 de altura. En el sistema métrico se dan en mil#metros. En la inspección e-terna del sello se miden la altura, espesor y profundidad. os valores obtenidos se comparan con los de tablas, en donde según el tama4o del bote se tiene valores m#nimos, má-imos e ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho del cabezal
PROCEDIMIENTO a! Dete"#i$aci%$ de P&:
6tilizando el abrelatas abrir la conserva cuidadosamente. uego e-tras una pe!ue4a muestra respectiva del alimento conservado (de &7 a %7 gr).1iluir con agua destilada (&7 a %7 ml) en un 0a?er y homogenizar. *l cabo de 8 minutos medir el ph en un papel tornasol. b! Peso b"'to( Peso $eto ) Peso esc'""ido:
$on la ayuda de la balanza se determina el peso bruto. El peso neto se calcula por diferencia entre el valor de peso bruto y el peso de la lata. El peso escurrido se determinara con la diferencia del peso neto y el peso del l#!uido drenado. c! Vacío:
e toma una conserva cerrada (sellada) y en el centro de la tapa con un golpe seco se punza la punta del vacuo metro y se procede a leer el vac#o correspondiente. d! Doble Cie""e:
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$on ayuda de un micrómetro se procede a medir las estructuras del envase !ue participan en el doble cierre, depresión de la tapa, grosor del sello y ancho del sello. ara medir las estructuras internas del doble cierre, con una ti"era se corta una porción de la lata !ue incluya al doble cierre, luego se procede a medir con un micrómetro el gancho del cabezal, el gancho del cuerpo y el traslape. e! A$*lisis +ísico O",a$ol-ptico:
e llevaran a cabo utilizando la tabla de análisis f#sico organoléptico adicional. e analizara olor, sabor, te-tura, estructura, deshidratación, o-idación, color, pardeamiento del alimento enlatado. *s# también como el li!uidó de gobierno. .! Codi.icaci%$ de Co$se"/as de pescado o #a"iscos:
@;@&' as dos primeras letras se refieren a la clave de identificación de la fibra !ue la produce. @%' a siguiente letra se refiere al tipo de producto envasado. uede ser' • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
A' Arated ' olido :' :ilete $' Brozos B' Brocitos 1' 1esmenuzados 3' 3edallones ' omitos @<' Esta letra se refiere a la especie del cual se ha hecho el producto. uede ser' ' ardina C' Curel 0' 0onito *' *tun 3'3achete $'$aballa E'*nchoveta @8' e refiere al l#!uido de gobiero.uede ser' D'*ceite *'*gua y sal ' alsa de tomate ' atural a fila siguiente se refiere a la fecha 11F 1ia 3F 3es *F a4o. uede ser dos números o solamente uno' 79 o 9.
MATERIA0ES:
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*bre latas *gua 1estilada 0a?er de ;77 ml apel tornasol para medir el / o potenciómetro $uchillo 0agueta,ipeta robeta de &87 y 877 ml 0alanza, precisión 7,; gr 5acuometro lato descartables, servilletas Bi"eras corta ho"alata 3icrómetro
MUESTRAS
roductos /idrobiológicos enlatados de diferentes especies RESU0TADOS: Codi.icaci%$ de la co$se"/a 1sa"di$as e$ salsa de to#ate2 34: la si,'ie$te let"a se "e.ie"e al tipo de p"od'cto e$/asado 5: grasa C: trazos 36: esta let"a se "e.ie"e a la especie del c'al se 7a 7ec7o el p"od'cto: S: sardina C: caballa E: anchoveta 38: se "e.ie"e al lí9'ido de ,obie"$o: O: aceite N: natural
5"ated de Sa"di$a Pe"'a$a
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N
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5"oso" del #etal del c'e"po 7.&% 7.;> 7.&; 7.;G 7.& 7.;G 7.&< 7.& ;<;
espeso" de tapa 7.&G 7.&G 7.&8 7.&9 7.&9 7.&8 7.&8 7.&> ;<=
alt'"a del ,"oso" ,a$c7o de la del cie""e tapa ;.<& ;.>% ;.%8 ;.H> ;.%G ;.HH ;.<% ;.> ;.<; ;.H9 ;.%8 ;.G> ;.<8 ;.>; ;.<; ;.>& >6; >?@
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CUESTIONARIO >!'e ca'sa el "ebla$deci#ie$to de los teidos e$ el t"ata#ie$to t-"#ico
El lavado y congelado, as# como los cambios de temperaturas, shoc? térmico !ue produce la coagulación de las prote#nas !ue atrapan el agua. El efecto del procesado térmico en el pescado también causa el reblandecimiento. <!Co#o se eplica el pa"dea#ie$to del pescado e$latado
os procesos de esterilización por encima de ;%7 $ reducen el pardea miento a más de ;77 veces si se compara con la esterilización a ;77 $. 4! Co#o se "elacio$a el co$cepto de 1cocido2 co$ los ca#bios de este"ilizaci%$
os cambios de esterilización se relacionan con el cocido de la siguiente forma' ues es sabido !ue el pescado se cose en tiempos muy cortos entonces a mayor número de tratamientos térmicos ocurre una sobre cocción. a cocción conlleva toda una serie de cambios f#sicos y bio!u#micos, estos van desde cambios !u#micos concretos, como la inactivación de enzimas a la destrucción de la tiamina, hasta cambios perceptible sub"etivamente al calor. 6! Eplica" el p"ocedi#ie$to pa"a calc'la" la "ete$ci%$ de la calidad %pti#a( #a$te$ie$do este"ilidad aceptable( p"op'esto po" T7isse$ ) col
8! I$te"p"eta" la ,"*.ica >8>
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1e la gráfica ;8.; podemos concluir diciendo !ue a menos temperatura de proceso para la destrucción de microorganismos el tiempo de procesos será mayor. =! Eplica" ca"acte"ísticas del e$/asado as-ptico
6na de sus caracter#sticas es !ue estriba en la menor e-posición a la temperatura !ue se traduce a una menor sobre cocción, me"orando de forma importante la calidad del producto. Este tipo de envasado no se puede aplicar para las conservas de atún con vegetales, debido a !ue las temperaturas a las !ue se somete podr#a afectarlas. $on la utilización de temperaturas superior a ;%7 $ se consigue la esterilización comercial, pero no se destruye menos del ;7 I del contenido de Biamina, menos !ue la esterilización comercial a ;77 $ destruirá la mayor#a de la Biamina. ! B'sca" i$.o"#aci%$ de las co$se"/as "eco"tables ENVASES +0E3IB0ES RETORTAB0ES UNA A0TERNATIVA PARA E0 EN0ATADO DE PRODUCTOS PESUEROS ASPECTOS TECNO0O5ICOS DE 0A BO0SA RETORTAB0E Ve$taas ) des/e$taas de bolsas "eto"tables
as bolsas retortables ofrecen venta"as potenciales sobre otros métodos de preservación de alimentos. En comparación con alimentos congelados, la bolsa retortable brinda mayor per#odo de vida útil y no re!uiere de medios de almacenamiento y transporte comple"os y caros. En comparación con enlatados, las bolsas retortables ofrecen las siguientes venta"as'
J u gran área superficial en proporción a su volumen, y la sección delgada de la bolsa, son factores !ue permiten reducir el tiempo re!uerido para el procesamiento dando como resultado un ahorro de la energ#a empleada además de un producto con me"ores caracter#sticas organolépticasK
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El volumen ocupado y el peso de las bolsas retortables es menor resultando en ahorros significativos, especialmente en las bolsas vac#as cuyo volumen es apro-imadamente ;8I del envase metálico para una misma capacidadK on convenientes y fáciles de abrir y prepararK ueden tener venta"as significativas en cuanto a su costoK in embargo tienen las siguientes desventa"as' El proceso es generalmente más largo y re!uiere de mayor mano de obraK 1ebido a !ue son menos robustas, las bolsas retortables necesitan de mayor protección a través de una bolsa o cartón como empa!ue secundario. as operaciones de empacado generalmente son más lentas compradas con una operación similar de congelado o conservas.
Co$st"'cci%$ de la Bolsa Reto"table
as bolsas retortables son hechas de materiales fle-ibles laminados cuyas caracter#sticas más importantes son la de resistencia al calor, gran fuerza de tensión e impermeabilidad a los gases y vapor de agua.
Estas deberán ser capaces de soportar las temperaturas de esterilización de ;&;L a ;&8L$ por hasta ;&7 minutos, debiendo ser suficientemente fuertes para resistir el manipuleo y el abuso durante el proceso de transporte y comercialización subsiguiente. e re!uiere también de sellos fuertes y herméticos además de impermeabilidad total a la transmisión de gases, vapor de agua y luz CONC0USIONES:
BIB0IO5RA+IA:
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