UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias CURSO: Control de calidad PRÁCTICA 4: Evaluación física y organoléptica de un producto de panificación (Pan Tolete). FECHA DE LA PRÁCTICA: Miércoles 28 de junio del 2017 PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER ALUMNA: GONZALES LOZANO, Yuleisi
I.
INTRODUCCION
El pan es considerado como él más universal de todos los productos de panadería. Para obtener las características físicas y sensoriales de calidad es indispensable un excelente desarrollo de la estructura de la masa. Un elemento esencial en este proceso es el gluten proporcionado por la harina de trigo (aproximadamente 12 %). En países donde las condiciones climáticas no son apropiadas para este cultivo o dependen de la importación de trigo para la fabricación del pan, ha incitado a la unión de esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas alternativas en productos de panadería (1).
OBJETIVOS: -
Determinar las características externas e internas del pan tolete. Evaluar las características de aroma y gusto del pan tolete.
II. 2.1.
MARCO TEORICO Pan
El pan es un alimento esencial; por tratarse de un producto completo de antiquísima tradición, nadie niega al pan por el primer puesto entre los alimentos nutritivos con que cuenta la humanidad, porque lleva en si todas las sustancias necesarias para la conservación de nuestro organismo; no produce trastornos digestivos. El pan es una mezcla, de harina, agua, sal y levadura amasada convenientemente, fermentada y cosida al horno (Tejero Aparicio, 1992).
2.2.
Propiedades físicas químicas químicas y organolépticas del pan
De acuerdo con LEES (1982), las propiedades físicas, químicas y sensoriales del pan son: Humedad, Proteína, Ceniza,
Grasa, Carbohidratos, Acidez, pH, Color, Olor, Sabor y Textura.
2.3.
Características funcionales y sensoriales para la determinación de la calidad del pan
NAVARRO (2004), describe que, para el análisis del pan se debe tomar las muestras a una hora después del horneado, pesado y guarda al abrigo de la humedad. -
Características Sensoriales:
Estos difieren el origen, composición y método de elaboración, estos son: -
-
-
Parte Central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado. La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente y sonora, de olor y sabor agradable. Reacción ligeramente ácida al papel de tornasol.
III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales -
Pan tolete Quinua Probeta Jarra medidora Fuente de acero inoxidable Regla Balanza analítica Embudo Cuaderno de apuntes, lapiceros, cámara fotográfica. Indumentarias (guardapolvo, mascarilla, cubre cabello).
3.2. Metodología -
Elegimos un pan al azar, pesamos y anotamos. En una jarra de plástico llenamos la quinua con la ayuda de un embudo, luego con una regla pasamos para que quede al ras de la jarra.
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-
Esa medida lo guardamos y luego añadimos un poco a la jarra y agregamos el pan, después empezamos a llenar hasta que la quinua forme un cerrito, pasamos la regla al ras y lo que cayó en la fuente lo llenamos a la probeta y medimos el volumen, para luego encontrar la densidad del pan. Después hicimos las evaluaciones físicas del pan. También evaluamos las características organolépticas del pan.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro
01: Evaluación organoléptica del pan. Evaluación
física
Color de la capa: no uniforme
Quebramiento de la capa: medianos y grandes. Simetría: laterales, puntas y parte superior desigual.
Total CARACTERISTICAS INTERNAS Características de la costra: duro, muy gruesa.
Color de la miga: oscura Textura de la miga: falta de uniformidad.
Estructura de la célula de la miga: huecos. Total AROMA Y GUSTO Aroma: fuerte Gusto: gusto o masa. Total Gran total
GRUPO 1 2 3 4 5
VOLUMEN (CM3)
PESO (Gr)
260 28,13 185 25,95 200 24,98 215 24,1 242 25,07 La densidad que encontramos en el grupo 2 fue la siguiente: =
=
25,95 185
= 0,1403/
Si el puntaje del pan es igual o mayor que 75 se considera como bueno.
DISCUSION:
y
Valor máximo
CARACTERÍSTICAS EXTERNAS Volumen (185cm 3) Peso (25,95 gr )
Cuadro 02: Volumen y peso de los panes.
15 4 0.5 1 20.5
2
Según NAVARRO (2004), el pan debe tener las siguientes características: la parte central o miga debe ser blanca, adherida a la corteza, porosa y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado. La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente y sonora, de olor y sabor agradable. En la parte práctica solo algunas características tuvimos de acuerdo con la teoría, esto indica que los panes que elaboran en la ciudad lo hacen sin tener conocimiento a los requisitos dados. El puntaje que obtuvimos en nuestras evaluaciones fue de 48,5 eso indica que el pan es pésimo o regular.
4 4 V. 4 14 5 9 14 48.5
OBSERVACIONES:
las observaciones fueron en el aroma: levadura, manteca, y en el gusto a masa. El pan popular tiene que tener 30 gr de peso, para que sea un pan de consumo bueno.
CONCLUSIONES
Determinamos las características externas e internas del pan tolete. Evaluamos las características de aroma y gusto del pan tolete.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
GARCIA M. et al. 2007. Evalaucion de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha. Medellin. Volumen 60. Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?i d=179914078020 Mc Watters, 2003; K.H; Quedraogo, J.B; Resurrección, A.V; Hung, Y.C. and Phillips, R.D. Physical and sensory characteristics of sugar cookies containing mixturex of wheat, fonio (Digitaria elixis) and cowpea (Vigna unguiculata) flours. J Food Science Technol 2003; 38: 403-410. NAVARRO P. E. 2004 “Elaboración de pan”. Informe de prácticas de laboratorio – UNSM – T. Tarapoto – Perú.
Tejero
Aparicio, F. (1992). Panadería Española. Barcelona, Magnitud Editores.
VII.
CUESTIONARIO
2. ¿Cuál es el procedimiento de evaluación físicas internas e externas y organolépticas de las galletas? -
Evaluación de la composición química
Se determinó tanto a a muestra seleccionada de mayor preferencia como a la elaborada con 100% de harina de trigo, por el método de la AOAC 1990, el contenido de humedad (nº 925.09), ceniza total (nº 923.03), proteína (nº 979.09), grasa (nº 920.39), azucares totales y reductores (nº 925.36), fibra dietética (nº 985.29), almidón disponible. -
Evaluación de las características físicas de las galletas.
se presentan las características físicas de las galletas formuladas a partir de la harina compuesta con 12% harina de arracacha, comparadas con las galletas elaboradas con 100% de harina de trigo.
VIII.
ANEXOS
Figura 1: Pesado del pan tolete.
1. ¿Cuál es el procedimiento de evaluación físicas internas e externas y organolépticas del panetón? -
Características Organolépticas.
Apariencia
externa/forma:
Superficie redondeada con cuerpo definido de acuerdo al molde.
Apariencia interna: Miga con poros alargados y con presencia de pasas y frutas confitada.
Sabor/Aroma: Dulce, sabor a naranja y mantequilla
Color: Corteza marrón oscuro Miga: Amarillo huevo.
Características Fisicoquímicas Altura mínima: 16 centímetros -
Humedad: 22 % - 29 % Acidez (miga): Máximo 0.45 %
Figura 2: Medición de la quinua
Figura 3: Medición de la quinua con el pan.
Figura 4: Medición del volumen en la probeta.
Figura 5: Observación de las características físicas y organolépticas.
