ESTUDIO TECNICO
1. LOCALIZACIÓN El local estará ubicado en el distrito de San Juan de Lurigancho, Lima. El local mide 200 m2, considerado que es el tamaño apropiado para un restaurante y viendo el tamaño del mercado y la existencia de demanda insatisfecha que se pudo observar en el estudio de mercado previamente ya realizado. La ubicación será de fácil acceso para la clientela, tanto en carro como de manera individual, debido a que se contara con una zona de estacionamiento. 1.1. Macro localización Se ha elegido la provincia de Lima para la localización del restaurante específicamente en el distrito de San Juan de Lurigancho, uno de los distritos más poblados localizados en la mencionada provincia.
1.2.Micro localización El restaurante estará ubicado en el paradero 9 de la Av. Canto Grande, ya que las encuestas arrojaron que la población preferiría que el restaurante estuviese ubicado ahí, además cabe recalcar que la mencionada avenida ,es una de las avenidas principales del distrito de San Juan de Lurigancho este lugar es el más más adecuado para la ubicación del restaurante ya que está ubicado cerca a centros comerciales, los mercados más conocidos en mencionado distrito y entidades religiosas amantes del cuidado de la salud, es por ello que debido a todos los beneficios que brinda dicha localización esta será la ubicación. 1
A continuación se presenta el mapa que señala la ubicación exacta del restaurante, el cual está ubicado a una cuadra del mercado Sagrado Corazón de Jesús.
2. TAMAÑO DEL LOCAL El tamaño del local se calculó con la ayuda del estudio de mercado donde se pudo deducir el tamaño del mercado, la existencia de demanda insatisfecha y los principales principales competidores de las zonas cercanas. Y es así que con miras de brindar un mejor servicio con estacionamiento, se estableció que el restaurante de comida vegetariana que se desea aperturar, contara con un local de un área de 200 m2.
2
2.1. CAPACIDAD DE PRODUCCION La superficie del local estará distribuida en dos, la cual será de la siguiente manera: 2.1.1. Zona de atención al público: Comprende el espacio del local destinado al servicio de los clientes, en esta zona irán distribuidos adecuadamente las mesas y las sillas.
2.1.2. Zona de trabajo: Esta zona está comprendida por las siguientes áreas:
3
Almacén: Dentro del almacén se colocará todos aquellos insumos que sean no perecederos y además del almacén se contará con una cámara de refrigeración y congelación (cuarto frio), para guardar la carne (gluten), frutas y verduras y evitar que entren en descomposición rápidamente. Preparación: Esta área será única y exclusivamente para elaborar la producción, por lo que contendrá suficientes mesas de trabajo y estufas múltiples. Zona de limpieza: Para así poder lavar adecuadamente los utensilios. Gerencia: Lugar de trabajo del área administrativa de la empresa. 3. INVERSIÓN 3.1. Mobiliarios y equipos Como en cualquier establecimiento de servicio, la primera impresión del cliente al entrar al restaurante es de vital importancia, con solo esa impresión se puede ganar o perder un cliente; por lo que la ambientación mediante la elección correcta y adecuada de los muebles y equipo es un factor que contribuye al éxito del restaurante. A continuación se detalla el costo de todos los equipos necesarios y los detalles de algunas maquinarias y equipos para que la empresa sea puesta en funcionamiento:
MESAS
4
CANTIDAD:
27
DESCRIPCION: PRECIO UNITARIO: S/. 40.00 TOTAL: S/. 1 080.00
SILLAS
5
CANTIDAD:
108
DESCRIPCION: PRECIO UNITARIO: S/. 20.00 TOTAL: S/. 2 160.00
MICROONDAS
CANTIDAD:
1
DESCRIPCION: MICROONDAS LG ML1181C Color: SILVER Tipo de controlador: DIGITAL Tipo de apertura de puerta: MANIJA Capacidad (litros): 28 Capacidad pies cúbicos: 0.98 FACIL DE LIMPIAR CON DORADOR FILTRAMIENTO DE CARBON TECNOLOGIA LIGHTWARE PRECIO UNITARIO: S/. 500.00 TOTAL: S/. 500.00
REFRIGERADORA
6
CANTIDAD:
1
DESCRIPCION: REFRIGERADORA MABE RML 290WPNSO 290LT. Capacidad: 290 LITROS Refrigeradora: NO FROST Sistema de enfriamiento: TWIST AIR Color: SILVER N° de puertas: 2 Diseño de puertas: ESCALONADAS Y MANIJAS ERGONOMICAS 1 parrilla de alambrón con revestimiento antioxidante en el congelador 2 parrillas de alambrón y 5 niveles de distribución en el conservador 4 anaqueles multiusos con tapa de vidrio DIMENSIONES: Alto: 148,3 cm Ancho: 58,4 cm Profundidad: 62,8 cm Garantía: 1 AÑO PRECIO UNITARIO: S/. 879.20 TOTAL: S/. 879.20
ESTUFAS
7
CANTIDAD:
2
DESCRIPCION: COCINA A GAS EG910DXF 6 QUEMADORES Color: INOX EFRIGERADORA RML 290WPNSO 290LT. Capacidad: 290 LITROS Refrigeradora: NO FROST Material: ACERO INOXIDABLE Válvula: POSEE SEGURIDAD CORTA GAS EN LA CUBIERTA 4 quemadores estándar, 1 jumbo y 1 triple ring Encendido electrónico: INTEGRADO EN LAS PERILLAS Control: SMART DIGITAL Horno a gas con capacidad para dos parrillas DIMENSIONES: 153 cm(alto con tapa), 94 cm(alto normal), 76cm(ancho), 71 cm(profundidad) Campana extractora con 3 velocidades de extracción. Capacidad de extracción: 150m3/h Garantía: 1 AÑO PRECIO UNITARIO: S/. 2,999 TOTAL: S/. 5,998.00
LICUADORA
8
CANTIDAD:
1
DESCRIPCION: OSTER LICUADORA 6881 16 VELOCIDADES Vaso: VIDRIO REFRACTARIO 1,25 LT Función: PROGARAMAS AUTOMATICOS Base: PLASTICO Potencia: 450 W Garantía: 1 AÑO PRECIO UNITARIO: S/. 179.00 TOTAL: S/. 179.00
EXTRACTOR
9
CANTIDAD:
1
DESCRIPCION: OSTER EXTRACTOR DE JUGO 3167 1 LT. Color: BLANCO Tubo de alimentación: EXTRA GRANDE PARA FRUTAS Y VEGETALES ENTEROS Filtro y cuchilla: ACERO INOXIDABLE Potencia: 450 W Garantía: 1 AÑO PRECIO UNITARIO: S/. 299.00 TOTAL: S/. 299.00
10
EQUIPOS PARA EL AREA ADMINISTRATIVA
COMPUTADORA
CANTIDAD:
1
DESCRIPCION: NOTEBOOK INTEL CORE i3 14-E012LA 14, 0” Pantalla: 14,0” DE DIAGONAL HD BRIGHT VIEW CON LUZ DE FONDO LED (1366X768) Procesador: 3ra GENERACION INTEL CORE i3 – 3110M Velocidad del procesador: 2,4 GBZ Memoria caché: 3MB L3 Sistema operativo: WINDOWS 8 Memoria RAM: 4 GB Disco duro: 500GB Peso: 2,10 KG Garantía: 1 AÑO PRECIO UNITARIO: S/. 1,499.00 TOTAL: S/. 1,499.00
IMPRESORA
CANTIDAD:
1 11
DESCRIPCION: IMPRESORA OJPRO 8100 WI-FI Ciclo de trabajo: HASTA 25000 HOJAS Tecnología de impresión: INYECCION TERMICA DE TINTA HP Velocidad del procesador: ARM R4 DE 360 MHZ Pantalla: 14,0” DE DIAGONAL HD BRIGHT VIEW CON LUZ DE FONDO LED (1366X768) Procesador: 3ra GENERACION INTEL CORE i3 – 3110M Velocidad del procesador: 2,4 GBZ Memoria caché: 3MB L3 Sistema operativo: WINDOWS 8 Memoria RAM: 4 GB Disco duro: 500GB Peso: 2,10 KG Garantía: 1 AÑO N° de cartuchos de impresión: 4 (negro, cian, magenta y amarillo) Peso: 11 KILOS PRECIO UNITARIO: S/. 319.00 TOTAL: S/. 319.00
ESCRITORIO
12
SILLON
CANTIDAD:
1
DESCRIPCION: SILLA GIRATORIA DE ALTURA REGULABLE Modelo: BCH-110 Color: NEGRO Ancho del asiento: 47cm Profundidad del asiento: 44cm PRECIO UNITARIO: S/. 137.00 TOTAL: S/. 137.00
ESTANTE
13
CANTIDAD:
1
DESCRIPCION: ESTANTE GRANDE CON 5 CCOMPATIMEINTOS Marca: TVILUM Modelo: SECTION Color: CAFÉ Medidas: 80 X 29 X 202 cm 18 mm de espesor de placas PRECIO UNITARIO: S/. 250.00 TOTAL: S/. 250.00 3.2. Información cuantificada de los equipos y maquinarias 3.2.1. Mobiliarios y equipos del restaurante CANT.
PRODUCTO
C/U
COSTO
27
Mesas (c/u 40.00)
40.00
1,080.00
108 96
Sillas (c/u 20.00) Vasos de vidrio
20.00 1.00
2,160.00 96.00
24
Jarras de Lt.
7.00
168.00
96 96
Platos de loza hondo "sopero" Platos de loza extendidos
1.50 1.60
144.00 153.60
96
Platos de loza para postres
1.20
115.20
14
96
Tenedores de acero inoxidable para presentación (25xdoc)
1.50
144.00
96
Cucharas de acero inoxidable para sopa
1.50
144.00
96
Cucharas de acero inoxidable para café
1.00
96.00
96
Cucharas de acero inoxidable para postre
1.00
96.00
96 8
Cuchillos de presentación Saleros
1.00 3.00
96.00 24.00
27
Manteles color champagne
15.00
405.00
TOTAL
4,921.80
3.2.2. Aparatos y accesorios de cocina CANT.
PRODUCTO
COSTO
1
Microondas LG ML1181C
500.00
500.00
1
Refrigeradora MABE RML 290WPNSO
879.20
879.20
2
Estufas a gas EG910DXF 6 Velocidades
2,999.00
5,998.00
2 1
Licuadora OSTER 6881 Extractor OSTER 3167
70.00 299.00
140.00 299.00
3
Tabla para picar
90.00
270.00
1 1
Fregadero Recipiente de 1mt. X 80cms.
150.00 20.00
150.00 20.00
5
Recipientes contenedores de materia prima
20.00
100.00
6 3
Contenedores de 10cm x 10cm Cuchillos chef
35.00 35.00
210.00 105.00
2
Chairas
50.00
100.00
2 1
Cestas de mimbre Varilla de acero
100.00 100.00
200.00 100.00
2
Cuchillos cebolleros
30.00
60.00
2 2
Cuchillos fileteros Pinzas largas de acero inoxidable
30.00 15.00
60.00 30.00
2
Espátulas
8.00
16.00
4 4
Tablas blancas 33x59 ½”
Recipientes de plásticos rectangulares
10.00 10.00
40.00 40.00
2 2
Sartenes de acero inoxidable mango largo Sartenes de teflón de 20cm
45.00 35.00
90.00 70.00
1
Rallador recto de acero inoxidable
15.00
15.00
6
Charolas de acero inoxidable
30.00
180.00
1 1
Colador malla de acero inoxidable Colador chino malla fina
10.00 10.00
10.00 10.00
1 2
Licuadora 5l. vaso acero inoxidable Palas de madera
120.00 3.00
120.00 6.00
2
Palas de acero inoxidable
10.00
20.00
2 1
Cucharones para caldo de 3 onzas Cucharon de 4 onzas
10.00 10.00
20.00 10.00
15
1
Cucharon de 8 onzas
10.00
10.00
2 1
Mesas Auxiliares Cuelga ollas de pared de acero inoxidable
230.00 50.00
460.00 50.00
1
Repisa de pared de acero inoxidable
50.00
50.00
1
Arrocera industrial eléctrica 3Kg.
60.00
60.00
TOTAL
10,498.20
3.2.3. Mobiliarios y equipos para sanitarios CANT.
PRODUCTO
2
Espejos
2 2 2
COSTO 10.00
20.00
Papeleras
5.00
10.00
Dispensador de jabón Dispensador de papel higiénico
8.00 8.00
16.00 16.00
TOTAL
62.00
3.2.4. Área administrativa y ventas CANT.
EQUIPO
1
Computadora
1
COSTO 3,000.00
3,000.00
Impresora
319.00
319.00
1 1
Escritorio Grande Silla
250.00 137.00
250.00 137.00
1
Estante
150.00
150.00
1
Caja Registradora
1,000.00
1,000.00
1
Teléfono
60.00
60.00
TOTAL
1 2 3 4
TOTAL COSTOS Mobiliario y equipos del restaurante Aparatos y accesorios de cocina Mobiliarios y equipos de sanitarios Área Administrativa y Ventas
4,916.00
4,921.80 10,498.20 62.00 4,916.00 20,398.00
4. PROCESO DE PRODUCCIÓN Control del Restaurante En un restaurante, el control del consumo, debe ser llevado por el capitán o el mesero en forma apropiada para que el valor de los platillos se cargue a la cuenta del cliente que solicito el servicio. 16
Además debe llevarse un registro de todos los platillos y bebidas que salgan, esto deja las operaciones claras ante el gerente o asesor financiero del establecimiento, que a su tiempo nos hará conocer la utilidad o pérdida del negocio. Es el área de bodega quien se encarga de revisar que exista todo lo necesario para dar un buen servicio, el responsable debe aplicar diferentes métodos para logar el objetivo de un buen control de cada producto que llegue y clasificarlo, además debe elaborar un reporte para tener una existencia determinada
Para poder definir adecuadamente cuales serán los procesos que se llevaran a cabo para poder realizar eficientemente el servicio en el restaurante de comida vegetariana, todo el proceso, desde la obtención de las materias primas necesarias hasta la prestación del servicio final, se verán plasmadas en los siguientes dos diagramas.
Diagrama de control de materias primas (adquisición y almacenamiento)
Realizar la solicitud de compra o lista de mercado
Se realiza el pedido a los proveedores
Transporte al área de preparación
Preparación de los alimentos
Recepción de la materia rima
Almacenamiento
Inspección
de la materia
de la materia rima rima
prima (bodega)
Preparación de los complementos
Trasporte al área del cocinado
Esperar la orden del cliente para servir
a) Realizar la solicitud de compra o lista de mercado Se realiza la solicitud de compra cada vez que se requiera de las materias primas para la elaboración de los platillos.
17
b) Se realiza el pedido a los proveedores Una vez elaborada la solicitud de compra se pasara a realizar el respectivo pedido. c) Recepción de la materia prima Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que se pidió. d) Inspección de la materia prima Se inspecciona cada uno de los alimentos para ver si cumplen con los requisitos exigidos de frescura, aspecto y calidad. e) Almacenamiento de la materia prima (bodega) Después que se recibieron las materias primas, lo primero que llegue al almacén se debe utilizar primero. Los materiales frescos que son de poca duración se pasan a refrigerar, mientras que los materiales secos se pasan a tapar herméticamente. f) Transporte al área de preparación Se lleva la materia prima necesaria que cocina requerirá. g) Preparación de los alimentos Se trasporta los ingredientes al área de preparación, debidamente pesado, para poder llevarse a cabo el lavado, pelado u otra requerimiento que sea necesario antes de ser llevado a cocción. h) Trasporte al área del cocinado Una vez pelados y lavados los materiales necesarios para la elaboración de los alimentos a elaborar, son llevados a ser cocidos, sazonados u triturados al área del cocinado. (Área que cuenta con las estufas, extractores, licuadoras, etc.) i) Preparación de los complementos Es aquí donde se pasa a elaborar todos aquellos detalles que acompañan a cada plato elaborado (detalles como hierbas picadas para colocar sobre cada plato para darle una presentación elegante) j) Esperar la orden del cliente para servir Esperar a que el mesero confirme el pedido con el cliente para pasar a servir el platillo respectivo.
18
Diagrama de flujo del servicio
En el siguiente diagrama se presenta todo el proceso de atención al cliente, desde su recepción, asignación de mesa, la atención recibida por los meseros y los demás servicios que brindara el restaurante de comida vegetariana:
Entrega de Instalarlos
cartas
en una mesa
menú
Atención personalizada del equipo de trabajo. (Capitán y Meseros)
Recepción de clientes
Atención de los Servir los pedidos a
pedidos de los
la mesa
clientes.
Cobrar la cuenta respectiva al cliente.
a) Recepción de clientes Se recibirá a los clientes de manera respetuosa al momento de ingresar al local. b) Instalarlos en la mesa Luego de haberlos recibidos amablemente, se procederá a ubicarlos en una mesa. c) Entrega de menús Una vez ubicados en alguna de las mesas del local, se procederá a entregarles la respectiva carta del menú, para que elijan el menú de su preferencia. d) Atención personalizada del equipo de trabajo Cuando el cliente ya haya elegido algo de la carta, el equipo de trabajo en cargado (meseros), procederán a tomar la orden con mucha cautela. e) Atención de los pedidos de los clientes 19
Con el pedido en mano, el mesero encargado de haber tomado la orden, acudirá al área de cocina a realizar el pedido respectivo, para que el equipo se cocina se encargue de servir o preparar e plato requerido por el cliente.
f) Servir los pedidos a la mesa Cuando el equipo de cocina, haya servido o preparado el respectivo plato, los meseros, inmediatamente, irán con la comida lista hacia donde está el cliente para servirlos. g) Cobrar la cuenta respectiva al cliente Una vez que el cliente decida retirarse del local, se realizara la respectiva cuenta en caja.
5. IMAGEN DEL RESTAURANTE
20
Menú
21
