Nectar de Maracuya Enriquecido Con Maca (Hey Ma-Ma)

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca

“Hey Ma-Ma”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA DE PRE-GRADO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DIRECTORA DE ESCUELA: Ing. Maria René Alfaro Bardales DOCENTE: Ing. Elvia Galindo Huayllani CURSO: Procesos Agroindustriales I AÑO: 4to

CICLO: 8vo SECCION: “B”

TEMA: Proceso de Elaboración de Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca “Hey Ma-Ma Ma-Ma””

ALUMNOS: 1. Díaz Vera, Diego Alexander 2. Enciso Pareja, Miguel Ángel 3. Leveau Guzmán, Emerson Luis 4. Noriega Ferrer, Juan Eduardo 5. Ochoa Dávila, Chistye Caroline 6. Ríos Quispe, Miluska Virginia

LIMA – PERU


“Hey Ma-Ma”

2016

INDICE Tabla de contenido

1.

............................................................................................................... 3 INTRODUCCION ................................................................................................................

2.

....................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ........................................................................................................................

2.1

........................................................................................................ 4 Objetivo General .........................................................................................................

2.2

................................................................................................ 4 Objetivos Específicos .................................................................................................

3.

........................................................................... ........ 4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................

4.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA ............................................................................... 4

5.

.......................................................................................... 5 REVISION BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFICA ...........................................................................................

5.1.

.......................................................................................... ................................. 5 Descripción del Producto .........................................................

5.1.1. 5.2.

............................................................................................................. 7 Materia Prima ..............................................................................................................

5.2.1.

............................................................................. ........ 7 Maracuyá (Passiflora edulis) .....................................................................

5.2.2.

.................................................................. 7 Maca Amarilla (Lepidium meyenii) ...................................................................

5.3.

....................................................................................................................... 7 Insumos ........................................................................................................................

5.3.1.

..................................................................................................................... ........................................................ 7 Agua .............................................................

5.3.2.

.................................................................................................................. ........................................................ 8 Azúcar ..........................................................

5.3.3.

................................................................... ........... 8 Conservante (Sorbato de Potasio) ........................................................

5.3.4.

Carboximetilcelulosa (CMC) ............................................................................. 8

5.4.

6.

.................................................................................................................. ........ 5 Néctar ...........................................................................................................

................................................................................................. 9 Materiales y Equipos ..................................................................................................

5.4.1.

............................................................................................................ ............................................. 9 Materiales ...............................................................

5.4.2.

................................................................................................................ ........................................................ 9 Equipos ........................................................

PROCESO DE ELABORACION ................................................................................... 11 6.1.

.............................................................................................................. 11 Formulación ...............................................................................................................

6.2.

......................................................................................... 12 Descripción del Proceso ..........................................................................................

6.3.

Proceso ...................................................................................................................... 17

6.4.

Diagrama de Flujo .................................................................................................... 22

6.5.

........................................................................................................................ 23 D.O.P. .........................................................................................................................

6.6.

Balance de Materia y Energía ................................................................................ 24

6.7.

.............................................................................................................. ...................................................... 25 Rendimiento ........................................................

.................................................................................................................................... ................................................................. 25 Costos ...................................................................


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2016

INDICE Tabla de contenido

1.

............................................................................................................... 3 INTRODUCCION ................................................................................................................

2.

....................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ........................................................................................................................

2.1

........................................................................................................ 4 Objetivo General .........................................................................................................

2.2

................................................................................................ 4 Objetivos Específicos .................................................................................................

3.

........................................................................... ........ 4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................

4.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA ............................................................................... 4

5.

.......................................................................................... 5 REVISION BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFICA ...........................................................................................

5.1.

.......................................................................................... ................................. 5 Descripción del Producto .........................................................

5.1.1. 5.2.

............................................................................................................. 7 Materia Prima ..............................................................................................................

5.2.1.

............................................................................. ........ 7 Maracuyá (Passiflora edulis) .....................................................................

5.2.2.

.................................................................. 7 Maca Amarilla (Lepidium meyenii) ...................................................................

5.3.

....................................................................................................................... 7 Insumos ........................................................................................................................

5.3.1.

..................................................................................................................... ........................................................ 7 Agua .............................................................

5.3.2.

.................................................................................................................. ........................................................ 8 Azúcar ..........................................................

5.3.3.

................................................................... ........... 8 Conservante (Sorbato de Potasio) ........................................................

5.3.4.

Carboximetilcelulosa (CMC) ............................................................................. 8

5.4.

6.

.................................................................................................................. ........ 5 Néctar ...........................................................................................................

................................................................................................. 9 Materiales y Equipos ..................................................................................................

5.4.1.

............................................................................................................ ............................................. 9 Materiales ...............................................................

5.4.2.

................................................................................................................ ........................................................ 9 Equipos ........................................................

PROCESO DE ELABORACION ................................................................................... 11 6.1.

.............................................................................................................. 11 Formulación ...............................................................................................................

6.2.

......................................................................................... 12 Descripción del Proceso ..........................................................................................

6.3.

Proceso ...................................................................................................................... 17

6.4.

Diagrama de Flujo .................................................................................................... 22

6.5.

........................................................................................................................ 23 D.O.P. .........................................................................................................................

6.6.

Balance de Materia y Energía ................................................................................ 24

6.7.

.............................................................................................................. ...................................................... 25 Rendimiento ........................................................

.................................................................................................................................... ................................................................. 25 Costos ...................................................................


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................................................................................................. 26 7. ANALISIS DE CALIDAD CALIDAD ..................................................................................................

7.1. Análisis Organoléptico Organoléptico ............................................................................................. 26 .............................................................................................. ............................... 28 7.2. Análisis Fisicoquímico Fisicoquímico...............................................................

7.2.1.

........................................................................................................... 28 Densidad ............................................................................................................

7.2.2.

....................................................................................................................... 28 pH ........................................................................................................................

7.2.3.

................................................................................................. 29 Acidez titulable titulable ..................................................................................................

7.2.4.

Solidos solubles (Brix) ..................................................................................... 29

............................................................................................ ............................... 30 7.3. Análisis Microbiológico Microbiológico .............................................................

8.

ANALISIS DE ESTUDIO DE MERCADO .................................................................... 31 .......................................................................................... 31 8.1. Análisis de la la Demanda ........................................................................................... ................................................................................................ 31 8.1.1. Definición del Bien .................................................................................................

8.1.2.

Variables que afectan a la demanda ............................................................. 31

8.1.3.

.............................................................................................. 32 Demanda Futura ...............................................................................................

8.2. Análisis de la la Oferta ................................................................................................. 32 8.2.1. Tipo de estructura de mercado ........................................................................... 32 8.2.2.

...................................................................... 32 Variables que afectan la oferta .......................................................................

8.2.3.

.................................................................................... 32 Competencia presente .....................................................................................

.................................................. 33 8.3. Análisis de las las variables de decisión decisión comercial comercial ...................................................

8.3.1. Decisiones sobre el producto .............................................................................. 33 8.3.2.

9.

Decisiones sobre el precio .............................................................................. 33

.............................................................................................. 33 ESTUDIO DE MERCADO ...............................................................................................

10.

ANALISIS ESTADISTICO COMPARATIVO ........................................................... 46

11.

RESULTADOS ............................................................................................................. 46

11.1.

............................................................................................................ .......................................... 46 Del proceso..................................................................

11.2.

................................................................................................. 47 De la formulación f ormulación ..................................................................................................

11.3.

............................................................................................ 47 De la pasteurización .............................................................................................

12.

........................................................................................................ 47 CONCLUSIONES .........................................................................................................

13.

............................................................................................... ............................... 48 RECOMENDACIONES ................................................................

14.

................................................................................................................... ...................................................... 48 GLOSARIO .............................................................

15.

........................................................................................................... 50 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................

16.

....................................................................................................................... 51 ANEXOS ........................................................................................................................


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1. INTRODUCCION

En el presente trabajo se muestra la elaboración de néctar de maracuyá enriquecido con maca, se pusieron a prueba 3 formulaciones de contenido de maca y maracuyá las cuales fueron sometidas a una prueba sensorial y se eligió el néctar que más aceptación aceptación tuvo. La idea de este bionegocio nace de nuestra preocupación por las personas que hacen esfuerzo físico diariamente y necesitan recuperar energías y a su vez que sea beneficiosa para su salud. Esta bebida consta de la combinación de una mezcla de la maracuyá (Passiflora edulis) y la maca (Lepidium meyenii ) que juntas nos brinda su poder energizante y también presentan un alto contenido de aminoácidos, vitaminas y minerales.


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2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General 

Elaborar el Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca “Hey Ma -Ma” cumpliendo con los estándares de Calidad.

2.2 Objetivos Específicos   

Conocer el proceso de la elaboración del Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca “Hey MaMa -Ma”. Plantear tres formulaciones de néctares enriquecidos enriquecidos con maca y elegir la más óptima. Realizar control control de calidad calidad al néctar de mejor formulación.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En el presente trabajo se muestra el proceso de la elaboración de néctar de maracuyá enriquecido con maca maca analizando la formulación óptima obtenida de la prueba sensorial sensorial por parte de los consumidores consumidores para que el el producto sea comercializado.

4. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA Lanzar al mercado una bebida refrescante y energizante que está dirigida al público en general, pero en especial a los universitarios que son los que tienen desgaste de energía energía en el día es por eso que este néctar presenta un valor agregado que es la maca.


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5. REVISION BIBLIOGRAFICA 5.1. Descripción del Producto El néctar de maracuyá enriquecido con maca es un producto constituido por la pulpa de la fruta y maca amarilla en polvo, finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, conservante químico (sorbato de potasio) y estabilizador (CMC). 5.1.1. Néctar

Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes. El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL NÉCTAR: Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta; los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto métrica a 20ºC en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2 (Soluciones, 1997). REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS NÉCTARES: El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga


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en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:  Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.  pH: 3.5 – 4.0  Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6 Mínimo 0.4.  Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.  Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.  Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.  Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.  Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.  Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.  Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.  Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTARES: 

Fermentación: Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.



Precipitación: En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica.


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5.2. Materia Prima 5.2.1. Maracuyá (Passiflora edulis)

La maracuyá es una fruta tropical o también llamada fruta de la pasión o parchita y de un sabor un poco ácido y con; La planta de maracuyá es trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas hasta de 20 metros de largo, tallos verdes, acanalados en la parte superior y glabra, zarcillos axilares más largos que las hojas enrolladas en forma espiral. Las hojas son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte superior; posee dos nectarios redondos en la base del folíolo, la lámina foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos. La maracuyá es una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los países norteamericanos, europeos y asiáticos que lo demandan con gran interés; tiene una gran importancia por las cualidades gustativas de sus frutos y por las cualidades farmacodinamias y alimenticias de su jugo, cáscara y semillas. (Avila & Matamoros, 2009) VALOR NUTRICIONAL: Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para él metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Además es una fuente de proteínas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energético de 78 calorías, compuesto por carbono, fósforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C (Espejo, 2008). 5.2.2. Maca Amarilla (Lepidium meyenii)

Es un alimento de alto valor nutricional y biológico, ya que su variada composición química tiene presencia de proteínas, grasas, glúcidos, calcio, celulosa, almidones, fosforo, yodo, hierro, complejo de vitaminas B y vitamina C.

5.3. Insumos 5.3.1. Agua

El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo contenido de sales. Para este fin se


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puede emplear equipos que aseguren una óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las características de la fruta. 5.3.2. Azúcar

El azúcar blanco más utilizado en la elaboración de néctares es la sacarosa o más conocido como azúcar de mesa. La sacarosa se extrae de la caña de azúcar (ésta contiene de 15 a 20% de sacarosa) y de las remolachas (éstas contienen de 10 a 17 % de sacarosa); es un disacárido que está formado por la unión de una molécula 30 de glucosa (dextrosa) con una de fructuosa (levulosa), su fórmula molecular es C12H22O. El azúcar contribuye a mejorar y resaltar el sabor y aroma del néctar. El contenido de azúcar de una fruta, verdura o cualquier otro alimento se mide en grados Brix (Perafan, 2010). 5.3.3. Conservante (Sorbato de Potasio)

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E, E)- hexa-2,4dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, y bebidas. 5.3.4. Carboximetilcelulosa (CMC)

Conocida como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural por modificación química, es soluble en agua, derivado de éter de celulosa. La CMC ha sido aprobada como aditivo interno alimenticio en la Unión Europea, Estados Unidos y muchos otros países. La toxicología de la CMC ha sido ampliamente evaluada por la FDA. El ADI (consumo diario aceptado) es de 25 mg/Kg de la persona. La CMC tiene la propiedad de no causar sinéresis del agua a temperaturas de congelación es decir, no existe una separación espontánea del agua 31 debido a la contracción del gel, por lo que se utiliza como estabilizador en alimentos congelados (mezclas de carnes, pescado y vegetales). Mientras el alimento es congelado, el éter de celulosa ayuda a mantener la humedad y evita que los vegetales o las frutas se quemen, además ayuda a estabilizar la solubilidad de jugos de fruta congelados (Castillo W., 2012).


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5.4. Materiales y Equipos 5.4.1. Materiales

Ollas

Jarras

Coladores

Recipientes de vidrio

Cuchillos

Botellas de vidrio

Cucharones

5.4.2. Equipos

Pulpeadora o licuadora: Apropiada para separar en forma continua pulpa, cascara y pepas de diferentes tipos de frutas y hortalizas para su posterior procesamiento de néctares.


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Cocina Industrial: Hecha de acero inoxidable, en donde se prepara el néctar en grandes cantidades.

Balanza: Instrumento que sirve para pesar la materia prima e insumos en cantidades exactas.

Refractómetro: Es un instrumento óptico de gran precisión que le permite medir rápidamente y con gran exactitud la concentración de sustancias (azúcar) en soluciones acuosas, basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz.

pH-metro: El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución.


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Termómetro: Es el instrumento para poder tener un control de la temperatura.

6. PROCESO DE ELABORACION 6.1. Formulación a) 2.5 %

INSUMO Pulpa de Maracuyá Maca Amarilla Agua Potable Azúcar

CANTIDAD 1L

CMC Sorbato de Potasio

5g

INSUMO Pulpa de Maracuyá Maca Amarilla Agua Potable Azúcar CMC

CANTIDAD 1L 250 g

Sorbato de Potasio

0.5 g

125 g 4L 517.2 g 0.5 g

b) 5 %

4L 517.2 g 5g


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c) 7.5 %

INSUMO Pulpa de Maracuyá Maca Amarilla Agua Potable Azúcar CMC Sorbato de Potasio

CANTIDAD 1L 375 g 4L 517.2 g 5g 0.5 g

6.2. Descripción del Proceso 1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La recepción de la maracuyá es la primera etapa en la elaboración del néctar y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. 2. SELECCION En esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. 3. PESADO Este proceso es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la maracuyá y la maca. 4. LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: - Inmersión: por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Inmersión en solución desinfectante, remoción de suciedad y tierra o enjuague con agua. - Agitación: en este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. - Aspersión: es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta


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la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidiera por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. 5. EXTRACCION DE CASCARA En esta operación se elimina el pedúnculo adherido al fruto, y se procede a cortar en dos o cuatro partes, de este modo es más fácil sacar la pulpa. El corte se realizará mediante cualquier instrumento cortante inoxidable y es completamente manual.

6. DESPULPEADO Este proceso consiste en obtener el jugo, libre de cascaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cascara, como en el caso del durazno o manzana, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficiente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. 7. ESTANDARIZADO En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: Dilución de la pulpa Regulación del dulzor Regulación de la acidez Adición del estabilizante Adición del conservante Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento de realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar , deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.     


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Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera: Por ejemplo: 1:3 Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente. FRUTA Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno Uva borgoña Tamarindo Mango Tuna

DILUCION Pulpa : Agua 1 : 4-5 1 : 2-2.5 1 : 3-5 1 : 2-2.5 1 : 3-3.5 1 : 2-3 1 : 2-2.5 1 : 2-3 1 : 6:12 1 : 2.5-3 1:3

Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro. Enseguida tomamos en cuenta el °Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro: FRUTA Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno Uva borgoña Tamarindo Mango

°Brix de la dilución Pulpa : Agua 13-14 13 13 12.5-13 13 12.5-13 12.5-13 13 14-15 12.5-13

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca Tuna

“Hey Ma-Ma”

13

Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 °Brix. Se recomienda que el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 °Brix. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:

  ú () (.   )(°   ° ) = 100  °  “Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”.

Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general. Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total. 



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Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. “Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca FRUTAS Frutas pulposas (manzana, mango, durazno) Frutas menos pulposas (Maracuyá, granadilla)

“Hey Ma-Ma”

% DE ESTABILIZANTE CMC 0,07% 0,10-0,15%

Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. 8. HOMOGENIZACIÓN Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. 9. PASTEURIZACIÓN Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado. 10. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.


“Hey Ma-Ma”

11. ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. 12. ALMACENADO El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

6.3. Proceso Desinfección de Utensilios y recipientes

1. 1L de agua 2. Lejía (Concentración HNa 4%) Concentración para desinfección de utensilios y recipientes: 100 ppm Procedimiento:

1. Realizamos los cálculos para determinar el volumen de lejía para una concentración de 100 ppm. C1: 0,04 <> 40 000 ppm C2: 100 ppm

 =

       =   = 

2.5 ml

V1: x V2: 1000 ml 2. Se concluye que para 1L de agua se requiere 2.5 ml de lejía. a) Desinfección de la fruta Materiales:

1. 3L de agua 2. Lejía (Concentración HNa 4%) Concentración para desinfección de frutas y verduras: 30 - 50 ppm Procedimiento:


“Hey Ma-Ma”

1. Realizamos los cálculos para determinar el volumen de lejía para una concentración de 100 ppm. C1: 0,04 <> 40 000 ppm C2: 30 ppm

 =

       =   

= 2.25 ml

V1: x V2: 1000 ml 2. Se concluye que para 3L de agua se requiere 2.25 ml de lejía. Procedimiento de Elaboración del Néctar 1. Para iniciar la realización de nuestro néctar, debemos empezar con el pulpeado de la fruta se recomienda solo extraer la pulpa y desechar las semillas propias de la fruta (Previamente se realizó el pulpeado y el refinado) además tamizar la pulpa y la maca.

2. Después de haber obtenido nuestra pulpa libre de impurezas, en una olla por cada 500 ml de pulpa de fruta que tenemos colocaremos 4 Litros de agua. Y procedemos a calentar.


“Hey Ma-Ma”

3. Mezclar 62.5 g de maca en la mezcla.

4. Se determina el Brix inicial para tener la cantidad de azúcar que se adicionara mediante la fórmula.

Brix Inicial: 4°

Brix Final: 13°


“Hey Ma-Ma”

5. Para iniciar el proceso de pasteurización, añadiremos 258.6 g de azúcar mezclado con 2.5 g de CMC para evitar la formación de grumos en la solución.

6. Se adiciona en poca cantidad el conservante Sorbato de Potasio.

7. Se determinó el pH del néctar.


“Hey Ma-Ma”

3.28

8. Se envasa el néctar que se obtuvo con mucho cuidado.

9. Se diseñó un modelo de embalaje para la presentación de nuestro producto.


“Hey Ma-Ma”

6.4. Diagrama de Flujo MARACUYA

SELECCION

PESADO

LAVADO EXTRACCION DE CASCARA Cascara

DESPULPADO MACA

MACA = 2.5%

Dilución: Agua: Pulpa

Agua: Pulpa = 4:1

Azúcar CMC Sorbato de Potasio

ESTANDARIZADO

Brix = 13° Estabilizantes = 0.1% Conservante = 0.01%

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

85° C por 5 min

ENVASADO

85° C

ENFRIADO

37° C

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR


“Hey Ma-Ma”

6.5. D.O.P. BOTELLA

6

PRESERVANTE

Inspección

5

Inspección

ESTABILIZADOR

4

Inspección

AZÚCAR

3

Inspección

AGUA

2

MARACUYÁ

Inspección 1

Inspección

1

Lavado

2

Corte

1

Despulpado

3

Homogenizado

4

Pasteurizado

72

Envasado

Néctar

INSPECCION

6

OPERACION

4

OPERACIÓN COMBINADA

2


“Hey Ma-Ma”

6.6. Balance de Materia y Energía Pulpa de Maracuyá: 0.5 L Agua: 2 L  Maca

2.5 L

en polvo: 2.5% concentración total

2.5 2500  100    = .      =

 Azúcar

   (    ) 100    2500   (13  4)  = 10013  = .   =

 CMC:

0.1% concentración total

0.1 2500  100  = .    =

 Sorbato

de Potasio: 0.01% concentración total

0.01 2500  100    = .      =

Pulpa de Maracuyá 0.5 L = 530 g Azúcar 258.6 g CMC 2.5 g

Maca en Polvo 62.5 g Sorbato de Potasio 0.25g Agua 2 L = 2000 g

Néctar 2853.85 g


“Hey Ma-Ma”

6.7. Rendimiento Hallar el peso real:

300   8  = 2400    1.025 ⁄ = 2400   =        100     2460  (%) =  100 2853.85 

(%) =

(%) =  %

Costos Para 5 litros de néctar de maracuyá enriquecido con maca: Costos directos: INSUMOS

PRECIO

3 kg de maracuyá

S/. 9.00

Maca

S/. 2.50

Azúcar

S/. 1.40

5 g de CMC

S/. 0.40

0,5 g de Sorbato de Potasio

S/. 0.025

Agua

S/. 0.0069644

TOTAL

S/.13.3319

Fuente: Elaboración Propia Costos Indirectos:

INSUMOS

PRECIO

16 Botellas

S/. 16.00

Etiquetado

S/. 4.00


“Hey Ma-Ma”

S/. 20.00

TOTAL Fuente: Elaboración Propia

Costo de Producción: CD + CIF = S/. 13.3319 + S/ 20.00. = S/. 33.3319

7. ANALISIS DE CALIDAD 7.1. Análisis Organoléptico Estimulo

Respuestas Persona

(Alimento o bebida)

(Conducta)

Impacto sensorial en el comportamiento humano Algunas aplicaciones del análisis sensorial se detallan a continuación: Determinación de normas, criterios de calidad para la clasificación y evaluación de productos. Control de calidad de productos determinando referencias sensoriales de los mismos. Evaluación de nuevos cambios en un proceso. Determinación de la estabilidad de un producto durante las distintas condiciones de almacenamiento. Desarrollo de nuevos productos a través del diseño y aplicación de pruebas sensoriales. Correlación entre los parámetros sensoriales, físicos, químicos, mecánicos, etc. Percepción humana-discriminativa, es decir, determinar si las adiciones o extracción mínimas de ingredientes son percibidas significativamente por el consumidor. Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que son percibidos por nuestros sentidos. En la siguiente tabla se aprecia las propiedades sensoriales más comunes relacionadas a cada sentido humano. 



 







Propiedad sensorial Color Apariencia Olor

Sentidos Vista Vista Olfato


“Hey Ma-Ma”

Olfato Aroma Gusto Gusto Sabor Olfato, gusto a) El color: Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Los cuerpos blancos reflejan la luz de todas las longitudes de onda, los cuerpos negros absorben todas las longitudes de onda. La medición del color se puede hacer utilizando escalas de color de manera visual o mediante un colorímetro. El color puede influir en la percepción de otro sentido, por ejemplo: un color desagradable puede ser asociado con un sabor desagradable. Esta propiedad tiene tres características: • El tono que es el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. • La intensidad que depende de la concentración de las s ustancias colorantes dentro de un objeto. • El brillo que depende de la cantidad de luz que es reflejada por un cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él. b) La apariencia o impresión visual: Es el aspecto exterior que muestran los alimentos, como expresión resultante del color, el tamaño, la forma y el estado del alimento. c) El olor: Es la percepción por el olfato de sustancias volátiles liberadas por los objetos. Existe una relación especial entre el olor y el tiempo de percepción. Después de haber retirado una sustancia olorosa, el olfato aún es capaz de percibir el olor por cierto tiempo. Es por esto, que en las pruebas sensoriales de alimentos, los ambientes deben ventilarse. Las pruebas de medición de olores deben ser rápidas porque las personas se acostumbran a los olores después de un determinado tiempo. d) El aroma: Se refiere a la percepción de un alimento oloroso después de colocarse en la boca. La muestra es disuelta en la mucosa del paladar y faringe y llega a los centros sensores del olfato, es decir, el aroma no es detectado en la nariz sino en la boca. El aroma es una de las propiedades más importantes de los alimentos. e) El gusto: Puede ser ácido (agrio), dulce, salado o amargo o una combinación de los cuatro. Esta propiedad es percibida por el órgano de la lengua. La habilidad de las personas para detectar cualquier tipo de gusto servirá para que participen en pruebas de sabor.


“Hey Ma-Ma”

f) El sabor: Esta propiedad combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. De allí que su evaluación sea compleja de medir. El factor diferenciador entre un alimento y otro está en el sabor. Ésta es la razón por la cual es necesario que los jueces evaluadores tengan su nariz, garganta y lengua en buenas condiciones.

7.2. Análisis Fisicoquímico 7.2.1. Densidad

Teórico

Macarena Punch •

1.03

Hey ma-ma •

1.025

7.2.2. pH

Teórico •

3.3 -4.2

Macarena Punch •

3.88

Hey ma-ma •

3.28


“Hey Ma-Ma”

7.2.3. Acidez titulable

Teórico •

0.4-0.6

Macarena Punch •

Hey ma-ma

2.2

•

6.5

7.2.4. Solidos solubles (Brix)

Teórico •

12 - 14°Bx

Macarena Punch •

8 °Bx

Hey ma-ma •

13°bx


“Hey Ma-Ma”

7.3. Análisis Microbiológico El análisis microbiológico del Néctar de maracuyá enriquecido con maca fue sometido al análisis del número más probable que consta en determinar si están presentes microorganismos patógenos adquiridos en la elaboración del néctar. Resultados: 1. No se evidencio presencia de microorganismos patógenos en el néctar de maracuyá enriquecido con maca. 2. A pesar de obtener un resultado negativo en la prueba del número más probable se sometió a las muestras negativas un análisis mediante placas Petri en agar EMB(Eosina Azul de metileno), finalmente no se evidencio ninguna unidad formadora de colonia en la placa. Imágenes de la prueba (NMP)

Agar EMB, evidenciando que la muestra es

Tubos negativos

negativa.

(10-3)


“Hey Ma-Ma”

8. ANALISIS DE ESTUDIO DE MERCADO 8.1. Análisis de la Demanda 8.1.1. Definición del Bien

El Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. 8.1.2. Variables que afectan a la demanda

a) Precio del Bien Para la determinación del precio del Néctar de maracuyá enriquecido con maca es importante tener los costos directos y costos indirectos de fabricación; también se debe tener en cuenta los precios de los productos con los cuales se compite en el mercado para poder fijar el precio de nuestro producto. b) Gustos y Preferencias Un aumento de los gustos y preferencias afecta la demanda de los consumidores que consumen el néctar de maracuyá, entonces la demanda se expande, el precio del mercado aumenta, luego, el consumo y la producción del néctar a nivel de mercado también se incrementan. c) Numero Poblacional Lo que se busca es llegar al 40% del mercado objetivo, Universidad Nacional Federico Villarreal, por lo cual el producto


“Hey Ma-Ma”

a ofrecer será de alta calidad y a un bajo costo, el cual será accesible al precio de nuestros bolsillos. 8.1.3. Demanda Futura

a) Mercado Objetivo El mercado objetivo de nuestro Néctar de maracuyá enriquecido con maca son los alumnos de la Universidad Nacional Federico Villarreal. b) Crecimiento del mercado objetivo Lo que se busca es llegar a un 0,5% de crecimiento del mercado mensual.

8.2. Análisis de la Oferta 8.2.1. Tipo de estructura de mercado

Competencia perfecta: Buscamos un mercado en la cual hay muchas empresas y cada uno vende un producto idéntico, pero nosotros nos enfocamos en alumnos de nuestra universidad ofreciendo un néctar con valor agregado (maca) a un precio asequible y con un sabor muy agradable. 8.2.2. Variables que afectan la oferta

a) Precio de materia prima e insumos b) Número de empresas en el sector 8.2.3. Competencia presente

Al ser nuestro objetivo los alumnos de nuestra universidad ubicada en el Cercado de Lima; nuestra competencia directa está conformada por las grandes marcas como: ¨Frugos¨, ¨Watts¨, ¨Pulp¨, etc.


“Hey Ma-Ma”

8.3. Análisis de las variables de decisión comercial

8.3.1. Decisiones sobre el producto

a) Definición: El néctar de maracuyá enriquecido con maca presentará las características fisicoquímicas establecidas por la norma y un sabor refrescante; esta bebida está dirigida a jóvenes universitarios, ya que uno de sus ingredientes principales, la maca, brinda energía y un alto valor nutricional. b) Tamaño: La capacidad del producto será de 300 ml. c) Envase: El contenido del néctar de maracuyá enriquecido con maca será en envases de vidrio. d) Embalaje: Los productos serán distribuidos en cajas de cartón, de 6 unidades por caja. e) Marca: La marca escogida para nuestro producto es “Hey Ma Ma” 8.3.2. Decisiones sobre el precio

El precio se fijará de acuerdo al costo de producción y teniendo en cuenta que debe ser un porcentaje menor que el de la competencia.

9. ESTUDIO DE MERCADO CATEGORIAS DE SEGEMENTACION DE MERCADO BASE DE SEGMENTACION CIUDAD

LIMA

LOCALIZACION

ANEXO 8 - UNFV

CLASE

UNIVERSITARIOS

PROVEEDORES DE MACA

La Salud Alimentos Naturales R.S.

PROVEEDORES DE MARACUYA PROVEEDORES DE ENVASE Justificación:


“Hey Ma-Ma”

Buscamos conocer el porcentaje de la población universitaria que consumiría un nuevo producto como es el néctar de maracuyá enriquecido con maca. Conocer las expectativas que tiene la población estudiada (universitarios) consuma nuestro producto. Conocer las preferencias y características que tienen en cuenta los consumidores antes de comprar un producto. Obtener los resultados de las encuestas haciendo uso de intervalos de confianza y pruebas de hipótesis.









ANALISIS ESTADISTICO DE LA ACEPTACION EN EL MERCADO DE UN NUEVO NECTAR DE MARACUYA ENRIQUECIDO CON MACA

I. TIPO DE VARIABLES: 

VARIABLE CUANTITATIVA CONTINUA: Edad de los alumnos encuestados pertenecientes a la UNFV. o Consumo general de MACA por los alumnos encuestados pertenecientes a la UNFV. Estimador aproximado para el precio que ha de tener 250 ml de o néctar de maracuyá enriquecido con maca dado por los alumnos encuestados de la UNFV. de los alumnos encuestados pertenecientes a la o Preferencia Universidad Nacional Federico Villarreal acerca de las determinadas formulaciones. o



VARIABLE CUALITATIVA NOMINAL: o

o

o

o

o

Sexo de los alumnos encuestados pertenecientes a la Universidad Nacional Federico Villarreal. Conocimiento de los alumnos pertenecientes a la Universidad Nacional Federico Villarreal sobre la maca. Conocimiento de los alumnos pertenecientes a la Universidad Nacional Federico Villarreal sobre los beneficios de maca. Productos a base de maca que a los alumnos pertenecientes a la Universidad Nacional Federico Villareal les gustaría consumir Aceptación de mercado de los alumnos encuestados pertenecientes a la Universidad Nacional Federico Villarreal de un nuevo producto como es el néctar de maracuyá enriquecido con maca.

II. ELABORACION DEL PLAN DE MUESTREO I. TIPO DE MUESTRA:


“Hey Ma-Ma”

Muestra Probabilística. II. TIPO DE MUESTREO: Muestreo Aleatorio Simple. III.IDENTIFICACIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA (n): N= 30 estudiantes de la Universidad Nacional Federico Villareal RECOLECCION DE LOS DATOS CON LA ENCUESTA

I. EDAD DE LOS ENCUESTADOS

ESTADISTICOS Total Count N N* Mean StDev Variance Median Moda Minimum Maximum

30 30 0 21.533 2.097 4.395 21.000 20 18 26

Fuente: Datos recogidos en el muestreo realizado a los alumnos de la Universidad Nacional Federico Villareal ubicada en el distrito del Cercado de Lima.


“Hey Ma-Ma”

I NT E R P R E T A C I ON D E L G R A F I C O -

II.

Las edades de los alumnos encuestados van de 18 a 26 años El 33% de los alumnos encuestados tiene 20 años La moda es 20 años siendo esta edad el valor con mayor frecuencia.

SEXO DE LOS ENCUESTADOS

INTEPR ETACION DEL GR AFICO -

III.

El 37% de alumnos encuestados es de sexo femenino El 63% de alumnos encuestados es de sexo masculino

CONOCIMIENTO SOBRE LA MACA:


“Hey Ma-Ma”

INTEPR ETACION DEL GR AFICO -

El 100% de alumnos encuestados conoce la maca.

IV.

CONOCIMIENTO SOBRE EL BENEFICIO DE LA MACA

I NT E R P R E T A C I ON D E L G R A F I C O -

El 3% de los alumnos encuestados no conoce los beneficios de la maca. El 46.67% de los alumnos encuestados conoce muy poco sobre los beneficios de la maca. El 50% de los alumnos encuestados conoce los beneficios de la maca

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca -

V.

“Hey Ma-Ma”

Con los datos recaudados podemos concluir que por una diferencia mínima los alumnos encuestados pertenecientes a la población universitaria conocen los beneficios de la maca.

PRODUCTOS A BASE DE MACA

I NT E R P R E T A C I ON D E L G R A F I C O

- El 17% de los alumnos encuestados le gustaría consumir la maca en

yogurt - El 10% de los alumnos encuestados le gustaría consumir maca en mermelada - El 27% de los alumnos encuestados le gustaría consumir la maca en galletas - El 47% de los alumnos encuestados les gustaría consumir la maca en néctar Podemos concluir que la mayoría de los alumnos encuestados aceptaría nuestra propuesta de néctar de maracuyá enriquecido con maca.

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca VI.

“Hey Ma-Ma”

CONSUMO DE MACA

ESTADISTICOS Total Count N

30 30

N* Mean StDev Variance Median Moda Minimum Maximum

0 1.100 1.155 1.334 1.000 1 0.000 5.000

Fuente: Datos recogidos en el muestro realizado a los alumnos de la Universidad Nacional Federico Villarreal ubicada en el distrito del Cercado de Lima.


“Hey Ma-Ma”

I NT E R P R E T A C I ON D E L G R Á F I C O

- La mayoría de los alumnos encuestados consume maca una vez a la

semana - El 50% de alumnos encuestados consume maca una vez a la semana - El 3% de los alumnos consume maca 5 veces a la semana - MODA: 1 La moda viene a ser 1 vez siendo este el valor con mayor frecuencia. - Podemos concluir que la maca no es tan consumida por los alumnos encuestados que representan a la población de universitarios.

VII.

CONSUMO DE NECTAR

ESTADISTICOS Total Count N N* Mean StDev Variance Median Moda Minimum Maximum

30 30 0 1.833 1.289 1.661 2.000 1 0.000 6.000



“Hey Ma-Ma”


- La mayoría de los alumnos encuestados consume néctar una vez a la

semana - El 30% de alumnos encuestados consume maca una vez a la semana - El 3% de los alumnos consume maca 5 veces a la semana - MODA: 1 La moda viene a ser 1 vez siendo este el valor con mayor frecuencia. - Podemos concluir que el néctar no es tan consumida por los alumnos encuestados que representan a la población de universitarios.

VIII.

PROBABILIDAD DE REEMPLAZAR UN NECTAR DE CONSUMO DIARIO A EL NECTAR DE MARACUYA ENRIQUECIDO CON MACA


“Hey Ma-Ma”


- El 83% de los alumnos encuestados si reemplazarían - El 3% de los alumnos encuestados tal vez lo reemplazarían mayoría de los alumnos encuestados - Podemos concluir que reemplazaría los nectares que suelen tomar por un nuevo néctar de maracuyá enriquecido con maca.

IX.

COSTO APROXIMADO QUE ESTAN DISPUESTOS A PAGAR POR EL PRODUCTO

ESTADISTICOS Total Count N N* Mean StDev Variance Median

30 30 0 2.000 0.2754 0.0759 2.000

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca Moda Minimum Maximum

“Hey Ma-Ma”

2 1.500 2.500



- El 56,67 % de los alumnos encuestados pagaría 2.00 soles. - El 16,67 % de alumnos encuestados pagaría 1.50 soles y 2.2 soles. - El 10% de los alumnos encuestados pagaría 2.50 soles.

La moda viene a ser S/2.00 siendo este el valor con mayor frecuencia. - Podemos concluir que el intervalo de precio que los estudiantes estaría dispuestos a pagar entre S/. 2.00 soles

X.

FORMULACIONES


“Hey Ma-Ma”

INTERPRETACION DEL GRAFICO -

El 77% de los consumidores prefiere el néctar de la formulación 2.5 %

XI.

PREFERENCIA DEL ENVASE DEL NECTAR:

INTERPRETACION DEL GRÁFICO - El 70% de los alumnos encuestados prefieren que el envase sea de plástico biodegradable


“Hey Ma-Ma”

- El 30% de los alumnos encuestados prefieren que el envase sea de

vidrio - Podemos concluir que la mayoría de alumnos encuestados preferiría un nuevo envase hecho con plástico biodegradable

XII.

IMPORTANTE PARA LOS CONSUMIDORES

INTERPRETACION DEL GRÁFICO

- Para 56,7% de los alumnos encuestados lo principal al comprar un

producto es el sabor - Para el 6,7 % de los alumnos encuestados lo principal al comprar un producto es el precio - Para el 13,3 % de los alumnos encuestados lo principal al comprar un producto es la marca - Para el 23,3 % de los alumnos encuestados lo principal al comprar un producto es la envoltura Podemos concluir que la mayoría de los encuestados le importa el sabor en los productos


“Hey Ma-Ma”

10. ANALISIS ESTADISTICO COMPARATIVO La validación de la prueba T-Student de dos grupos, en este caso Néctar “Hey Ma-Ma” y “Macarena Punch” Para esta validacion se calculo el P-value mediante T-student Tabla 1: Estadisticos de Prueba Two-Sample T-Test and CI: BRIX. BRIX2 Two-sample T for BRIX vs BRIX2 N Mean StDev SE Mean BRIX 7 12,571 0,535 0,20 BRIX2 7 7,571 0,535 0,20 Difference = μ (BRIX) - μ (BRIX2) Estimate for difference: 5,000 95% CI for difference: (4,377. 5,623) T-Test of difference = 0 (vs ≠): T-Value = 17,50 P-Value = 0,000 DF = 12 Both use Pooled StDev = 0,5345

Pvalue = 0,00 entonces Pvalue < 0,05 Cuando el Pvalue es menor que 0,05: 

Se acepta la hipótesis alterna Ha= ̅ ≠ u

11. RESULTADOS 11.1. Del proceso En el cuadro 1, se hace referencia a la cantidad de pulpa y residuo obtenidos en esta etapa del proceso.

CANTIDAD OBTENIDA (g) Materia Prima

Maracuyá Maca Despulpado Maracuyá Maca Refinado Maracuyá

3 000 g 62.7 g 780 g 62.6 530 g


“Hey Ma-Ma”

62.5 g

Maca Perdidas Maracuyá Maca

2470 g 0.2 g

11.2. De la formulación Formulación del néctar

INGREDIENTES Agua Azúcar CMC SORBATO

CANTIDAD (g) 2000 g 258.6 g 2.5 g 0.25 g

11.3. De la pasteurización

NECTAR

Volumen Total 2400 ml

pH 3.28

°Brix 13

12. CONCLUSIONES 1. Se usó las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta los °Brix, pH dan asi da resultado un producto agradable 2. El proceso empleado en la elaboración del néctar permitió la obtención de un producto que presenta estabilidad fisicoquímica, organoléptica y microbiológica en todas sus características. 3. Se llegó a una aceptable formulación durante el proceso utilizando diversas herramientas tantas como estadísticas y metodológicas. 4. En nuestro proceso no se necesitó usar el ácido cítrico ya que el pH estaba regulado. 5. Se usó el polvo de maca tostada para asi preservar sus características organolépticas y nutritivas.


“Hey Ma-Ma”

13. RECOMENDACIONES 1. La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto. 2. Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo(se oscureció un poco) 3. Para obtener un excelente producto se debe contar con buenas instalaciones y buenos equipos para la elaboración de un néctar que cumpla con todas las características requeridas tanto por los consumidores como por la normatividad. 4. Se recomienda dosificar los insumos para asi obtener un néctar agradable además el CMC deberá ser mezclado previamente con el azúcar para evitar grumos. 5. Para alargar la vida útil del producto, se deben llevar a cabo estudios de empaques que conserven sus características, además de tener en cuenta que los néctares se deben mantener refrigerados, sellados herméticamente y preferiblemente que contengan una etiqueta que los proteja de la luz.

14. GLOSARIO 1. MACA: Es un tubérculo anual o bienal originario de las partes altas de Perú y Bolivia, por eso se llama maca de Los Andes o maca del Perú y es ahí donde se cultiva también ahora ahora. Su fama le llega tanto por ser un alimento afrodisíaco natural que aumenta la fertilidad y aumenta la libido, como por sus cualidades nutritivas y curativas. 2. MARACUYA: Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción antioxidante, motivo por el cual su consumo es recomendado (teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas) para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores. 3. CMC: En la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar


“Hey Ma-Ma”

diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad. 4. NUMERO MAS PROBABLE También conocido como el método de los ceros de Poisson, es una

forma de obtener datos cuantitativos en concentraciones de elementos discretos a partir de datos de incidencia positiva/negativa. 5. NECTAR es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos. 6. SORBATO DE POTASIO El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C 6H7O2K y su nombre científico es ( E ,E )-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal. 7. GRADOS BRIX Miden el cociente total de sacarosa total en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro. 8. VISCOSIDAD: Consistencia espesa y pegajosa de una cosa. 9. REFRACTOMETRO Los refractómetros son instrumentos ópticos que sirve para determinar el porcentaje de sólidos solubles en una disolución líquida. Para ello, el refractómetro hace uso del principio de refracción total de la luz (originada por el tipo y la concentración de las sustancias disueltas en una disolución líquida por ejemplo El azúcar), el cual tiene lugar en la capa límite entre el prisma y la muestra. El índice de refracción del prisma determina el límite superior del rango de medición, ya que este debe ser siempre mayor que el de la muestra. El refractómetro mide por tanto la densidad de los líquidos, cuanto más denso sea un líquido mayor será la refracción.


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15. BIBLIOGRAFIA 





Espejo, C. (2008). PRODUCCIÓN DE MARACUYÁ. Recuperado el 12 de 06 de 2014, de http://www.monografias.com/trabajos58/produccionmaracuyaperu/produccion-maracuya-peru.shtml Avila, J., & Matamoros, M. (2009). APROVECHAMIENTO DE FRUTAS TROPICALES PARA OBTENER UN NÉCTAR DE LA MEZCLA PAPAYA (CARAICA PAPAYA) Y MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS, FLAVICARPA) DE LAS ZONAS AGRÍCOLAS DE PASAJE Y ARENILLAS DE LA PROVINCIA DE EL ORO. Machala: PRIMERA EDICION. Recuperado el 12 de 06 de 2014 OCAMPO, Olga 2000 “Néctares de frutas”. ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD “La selva”. Universidad Nacional de Colombia, pp. 20. Consulta: 16 de noviembre de 2015. http://www.bdigital.unal.edu.co/3331/1/olgapiedadocampogonzalez.2000.p d

CORONADO, Myriam y Roaldo, ROSALES 2001 ELABORACION DE NECTAR, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Lima: CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO, pp. 5-25. Consulta: 16 de noviembre de 2015. http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf





Castillo, W. (2012). EFECTOS DE LA DILUCION Y CONCENTRACION DE CORBOXINATIL CELULASA SODICA EN LA ESTABILIDAD Y ACEPTACION GENERAL DE NECTARES DE MENBRILLO. En D. I. Villalobos, Univercidad Nacional de Trujillo (pág. pag. 9). Trujillo.

Perafan. (2010). Azúcar utilizada en la elaboración de Néctares. Recuperado el 12 de 06 de 2014, de www.perafan.com




“Hey Ma-Ma”

16. ANEXOS ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL ENRIQUECIDO CON HARINA DE MACA I.

NECTAR

DE

MARACUYA

OBJETIVO Determinar la presencia de coliformes. Realizar un recuento de colonias.

II.

FUNDAMENTO TEORICO Desde un punto de vista microbiológico, es interesante realizar el análisis microbiológico del néctar de maracuyá enriquecido con maca ya que este producto será comercializado y al analizarlo se podría garantizar un adecuado manejo en el proceso de su elaboración.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS Agar nutritivo EMB Agua peptonada 0.1% Agua destilada Probeta (50, 100ml) Vaso precipitado 250 ml Botellas Balanza analítica Tubos de ensayo esterilizadas Tubos Durham esterilizadas Placas Petri esterilizadas Estufa Caldo Lactosado

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca IV.

“Hey Ma-Ma”

PROCEDIMIENTO TOMA DE MUESTRA: CARTILLA DE HIGIENE MUESTRA

FECHA DE ELABORACION

28-11-16

LUGAR DE PREPARACION DEL NECTAR

UNFV-ANEXO 8

HORA DE ELABORACION DEL NECTAR

10:32 a.m.

UBICACIÓN DEL PRODUCTO

CONGELADOR

PROTECCION DEL PRODUCTO

RECIPIENTE DE VIDRIO ALUMNOS

HIGIENE DEL VENDEDOR

LIMPIA

PROTECCION DEL VENDEDOR

CON PROTECCIÓN

CONDICION DEL VENDEDOR

ASPECTOIHIGIENICO

CONDICION DEL CABELLO

CON TOCA

UÑAS DEL VENDEDOR

CORTAS

CONTACTO CON EL PRODUCTO

CON GUANTES LUGAR

ZONA DEL LUGAR

HÚMEDA

PISO DEL LUGAR

MAYÓLICA

CONDICION DEL LUGAR

RELATIVAMENTE LIMPIO

MASCOTAS

NO HABÍA

ROEDORES E INSECTOS

NO SE EVIDENCIARON

PRUEBA PRESUNTIVA. PREPARACIÓN DE LAS DILUSIONES: 

Hacer los cálculos para el agua peptonada.

15  → 1000   → 200   = 3

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca         

“Hey Ma-Ma”

En un vaso precipitado medir 200 ml de agua destilada. Pesar con ayuda de la balanza analítica 3 gr de peptona. Mezclar los 200 ml de agua destilada y 3 gr de peptona hasta homogenizar. Vaciar la muestra preparada en 3 tubos de ensayo. (9 ml por tubo) Desechar 83 ml de agua peptonada y nos quedamos solo con 90 ml. Mezclar bien la muestra. Tomar 10 ml de la muestra con ayuda de una pipeta esteril. Mezclar los 90 ml de agua peptonada con los 10 ml de muestra. Tomar 1 ml de la dilución con ayuda de una pipeta esteril poner en un tubo de agua peptonada (10 -1) mezclar bien y pasar 1 ml de esta dilución (10-2) al segundo tubo (10 -3) hacer lo mismo para el tercer tubo (10-4).

PREPARACIÓN DEL CALDO LACTOSADO: 

Hacer los cálculos para el caldo lactosado:

Para 1000 ml -lactosa 5g -carne 3g -peptona 5g

 

 

Para -lactosa -carne -peptona 0,5g

100

ml 0,5g 0,3g

Verter el caldo lactosado ya preparado, en 9 tubos (9 ml de caldo lactosado por tubo) Tomar 3 ml del primer tubo (10 -2) y vaciar en 3 tubos con caldo lactosado. (1 ml en cada tubo) Repetir el paso anterior para los tubos de 10-3 y 10-4. Homogenizar los 9 tubos sembrados. Colocar tubos Durham a los 9 tubos preparados.

Néctar de Maracuyá enriquecido con Maca 10-2

1ml

1ml

“Hey Ma-Ma” 10-4

10-3

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

1ml

INCUBAR 37ºC 24 A 48 HORAS

 





Incubar los tubos a 37 ºC durante 24 y 48 horas. Pasadas las primeras 24 horas, anotar los tubos que muestren producción de gas. Volver a la estufa los tubos negativos para su incubación durante 24 horas más. Pasadas las 48 horas, anotar que muestren producción de gas. Con ayuda de la tabla del número más probable. Se identifican a los tubos positivos (aquellos que presentaron gas en la campana) y los tubos negativos. En nuestro caso con la muestra de néctar de maracuyá enriquecida con maca se evidencio que a las 24 horas que ninguno de los tubos presento fermentación.


“Hey Ma-Ma”

RESULTADOS DE LA PRUEBA PRESUNTIVA: FACTOR DILUCIÓN

− − −

DE

LECTURA DE LOS TUBS NMP TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO TUBO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 -

LECTURA E INTERPRETACION


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PRUEBA DE CONFIRMACION DE COLIFORMES TOTALES 



 

Sometemos a esta prueba un tubo negativo ya que pueden poseer organismos coliformes ya que pudo haber salido mal la prueba anterior. Sembramos por medio de estrías en placas con agar eosina azul de metileno (agar EMB ) Dejar en el horno a 37°C por 24 y 48 horas No se observó la presencia de colonias.

AGAR EMB

CONSULTAMOS CON NÚMERO MÁS PROBABLE NMP DE BACTERIAS, SEGÚN ICMSF ALIMENTOS Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) NÚMERO DE TUBOS POSITIVOS EN CADA DILUCIÓN

− 0

10−

NMP POR GRAMO

10− 0

<3


“Hey Ma-Ma”

Nectar de Maracuya Enriquecido Con Maca (Hey Ma-Ma)

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