NTC930 Crema de Leche

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 930 2008-09-24

PRODUCTOS LÁCTEOS. CREMA DE LECHE

E:

MILK PRODUCTS. MILK CREAM

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES:

crema de leche; producto lácteo; producto alimenticio; producto de consumo humano; crema de leche en polvo; HUT (UAT).

I.C.S.: 67.100.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Tercera actualización Editada 2008-10-01

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 930 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-09-24. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ANCOOLAC ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN DE CAMPESINOS PRODUCTORES DE LECHE DE UBATE -ASOCAM ASOCIACIÓN DE GANADEROS DE UBATE ASOGANCOLFRANCE CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS. COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA -COLANTACOOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. D.M.S. NUTRITINAL PRODUCTS DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES -DIANFERNANDO DEL CASTILLO, PROFESIONAL INDEPENDIENTE HUGO PARDO, PROFESIONAL INDEPENDIENTE INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS LTDA. -INCOLACTEOS LTDA.INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINSTITUTO COLOMBIANO DE CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ICTAUNIVERSIDAD NACIONAL INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINTERENZIMAS LTDA. J. ROMERO INGENIERÍA LA BUGUEÑA S.A. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA. LÁCTEOS DE UBATE LÁCTEOS EL POMAR LÁCTEOS EL RECREO LÁCTEOS LA ISLA MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBINA S.A. MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA -LA ALQUERÍAPRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A. ROBIN HOOD S.A. TETRA PAK

UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA -ICTA-

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: 3 M DE COLOMBIA ACEGRASAS ALIANZA TEAM ALMACENES ÉXITO ANALAC AQUALAB LTDA. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PROCESADORES DE LA LECHE -ASOLECHE ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI ASOLECHE BIOCONTROL LTDA. CALIFORNIA CÁMARA DE COMERCIO DE BUCARAMANGA CARULLA VIVERO S.A. CELEMA CENTRAL LECHERA DE MANIZALES CENTRO AGRO LECHERO COLÁCTEOS COLSUBSIDIO CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO CADENA LÁCTEA - ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOLECHERA COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA COOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHE DE LA COSTA COOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA -COOLECHERACRHODIA DANISCO DERILAC DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DISAROMAS DISPROALQUÍMICOS DOÑA LECHE ALIMENTOS S.A. EMPRESAS POLAR EXTRUCOL FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGAN-

FRESKALECHE S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN GRADESA GRANDES SUPERFICIES GRUPO ALIVAL LTDA. HELADOS MIMOS IMS CONSULTING LTDA. INDUCOLSA S.A. INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD PEREIRA IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LA CAMPIÑA S.A. LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LÁCTEOS EL CORTIJO LÁCTEOS SUPERIOR LARKIN LTDA. LECHERA DE MANIZALES CELEMA S.A. LEDESA LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL PARMALAT COLOMBIA PASCO PREPAC PROCESADORA DE LECHES S.A. PRODUCTOS AMY PRODUCTOS LÁCTEOS SANTO DOMINGO PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA -ALQUERÍA S.A.PRODUCTOS RAMO PROVEEMOS S.A. QUIOS LTDA. RENTAFRÍO S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA. ROBIN HOOD SECRETARÍA DE SALUD DEL META SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SENA-PLANTA LÁCTEOS

SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL CAUCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS TECNOALIMENTARIA TOLYHELADOS

UNIRED QUÍMICAS S.A. UNIVERSIDAD AGRARIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 930 (Tercera actualización)

CONTENIDO Página 1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ............................................................................4

3.1

DEFINICIONES.............................................................................................................4

3.2

CLASIFICACIÓN..........................................................................................................5

3.3

DESIGNACIÓN.............................................................................................................5

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................5

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................6

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................8

6.1

TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8

6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............................................................8

7.

ENSAYOS.....................................................................................................................9

8.

ROTULADO Y ENVASE.............................................................................................10

8.1

ROTULADO................................................................................................................10

8.2

ENVASE .....................................................................................................................10

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ALIMENTICIOS....................................................................................................11



Página ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................13 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la crema de leche ...............................................6 Tabla 2. Condiciones fisicoquímicos para la crema de leche según su uso....................7 Tabla 3. Requisitos microbiológicos de la crema de leche................................................7 Tabla 4. Límites máximos de metales pesados para la crema de leche ...........................8



PRODUCTOS LÁCTEOS. CREMA DE LECHE

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema de leche, la crema de leche para batir o montar, la crema de leche batida o montada, la crema de leche en polvo, que se destinan para el consumo directo y que han sido sometidas a pasteurización, esterilización o ultra alta temperatura UHT (UAT). 2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 666, Leche y productos lácteos. Toma de muestras. NTC 3856, Productos lácteos. Leche UAT-UHT -Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultra pasteurizada. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables. NTC 4433:2006, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. 1 de 13



NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico. Método de referencia. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva Staphylococcus aureus y otras especies. NTC 4978, Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable. Método de referencia. NTC 4979, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de sólidos totales en leche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche, helados y queso. Método de referencia. NTC 5477, Leche y crema de leche en polvo. Determinación de la acidez titulable. Método de rutina. NTC 5024, Leche y productos lácteos. Norma general para el uso de términos lecheros. NTC 5025, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de nitrógeno. NTC 5476, Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl Fischer . NTC 5532, Ácidos volátiles en aceites y grasas. Índice de Reichert. Meissel y Polenske. GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. APHA, Capítulo 8, literal 8-24, Determinación de Escherichia coli. FIL-IDF 100B:1991, Milk and Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony Count Technique at 30 °C. ISO 707:1997, Milk and Milk Products. Guidance on Sampling. ISO 4832:2006, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Enumeration of Coliforms. Colony-count Technique . ISO 4833:2006, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal method for the Enumeration of Microorganisms. Colony-count Technique at 30° C. ISO 5536:2002, Milk Fat Products. Determination of Water Content. Karl Fischer Method. ISO 6091:1980, Dried Milk.- Determination of Titratable Acidity (Reference Method). ISO 6579:2002, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Salmonella spp.

ISO 6611:2004, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-Forming Units Of Yeasts and/or Moulds. Colony-Count Technique at 25° C.

ISO 6888-1:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci. Staphylococcus Aureus And Other Species. Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium .

2



ISO 6785:2001, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella spp. ISO 6888-2:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci Staphylococcus Aureus And Other Species-. Part 2: Technique Using Rabbit Plasma Fibrinogen Agar Medium.

ISO 8261:2001, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Simples. Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

ISO 8968-1:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1: Kjeldahl Method. ISO 8968-2:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 2: Block-Digestion Method (Macro Method).

ISO 8968-4:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 4: Determination of NonProtein-Nitrogen Content.

ISO 8968-5:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 5: Determination of ProteinNitrogen Content.

ISO 11869:1997, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method. Official Method AOAC, 920.111, Fat in Cream. A. Roese-Gottlieb Method. Official Method AOAC, 920.107, Solids (Total ) in Cream. Official Method AOAC, 925.41, Acids (Volatile) in Oils and Fats (Reichert- Meissl and Polenske values). Titrimetric Method.

Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 °C - 100 °C for Feeds . Dry Matter on Oven Drying at 95 °C - 100 °C for Feeds.

Official Method AOAC, 946.01, Phosphatase (Residual ) in Cream. Official Method AOAC, 947.05, Acidity of Milk. Titrimetric Method. Official Method AOAC, 950.41, Phosphatase (Residual ) in Cream. Official Method AOAC 972.44, Microbiological Method. Microbiological Method. Official Method AOAC, 983.25, Total Coliforms, Fecal Coliforms, and Escherichia coli in Foods. Hydrophobic Grid Membrane Filter Method . Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method.

Official Method AOAC, 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry Rehydratable Film.

Official Method AOAC, 992.30, Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods. Substrate Supporting Disc Method.

3



3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Crema de leche. Producto graso, higienizado obtenido por reposo, centrifugación de la leche u otro procedimiento tecnológico adecuado. 3.1.2 Crema de leche para batir o montar. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 destinado a ser batido o montado. 3.1.3 Crema de leche batida o montada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido batido o montado con el fin de incorporar aire o un gas inerte y provocar su expansión, sin romper la emulsión de grasa en la leche descremada. 3.1.4 Crema de leche en atomizador. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido envasada a presión en recipientes rígidos fabricados con materiales adecuados para su uso y que contienen un gas apropiado y permiten mediante el uso de una válvula la distribución del producto contenido en el atomizador. 3.1.5 Crema de leche pasteurizada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometida a un proceso de pasteurización, es decir que ha sido sometido a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características físico químicas u organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 80 °C por 15 s o 90 °C por 10 s (pasteurización de flujo continuo) o a 85 °C por 10 min ó a 80 °C por 32 min (pasteurización discontinua) o su equivalente en otras tecnologías. 3.1.6 Crema de leche esterilizada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometido a un proceso de esterilización comercial dentro del recipiente en el que se expende al consumidor. Esterilidad comercial de un alimento tratado térmicamente es el estado que se consigue aplicando calor suficiente solo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con el objeto de liberar a ese alimento de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento durante su distribución y el almacenamiento (véase la NTC 4433). 3.1.7 Crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT). Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometida a un tratamiento térmico continuo en una combinación de temperatura y tiempo (135 °C a 150 °C con tiempos de aplicación apropiados que oscilan entre 2 s y 4 s), envasado asépticamente en recipientes estériles, impermeables y sellados herméticamente de manera que se aseguren las cualidades nutricionales fisicoquímicas y microbiológicas. 3.1.8 Crema de leche en polvo. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 la cual se obtiene por eliminación de agua de constitución. 3.1.9 Crema de leche reconstituida. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco (véase la NTC 5024). 4



3.1.10 Crema de leche fermentada. Crema de leche fermentada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 el cual se obtiene por fermentación de la crema (nata) o crema (nata) reconstituida por la acción de microorganismos adecuados (Microorganismos vivos mínimo 10 6 UFC/g) los cuales estarán presentes, serán viables y activos en el producto hasta la fecha de durabilidad mínima, dando como resultado una reducción de pH con o sin coagulación. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. 3.1.11 Crema de leche acidificada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que se obtiene por acidificación de la crema de leche por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminución del pH con o sin coagulación. 3.2

CLASIFICACIÓN

La crema de leche se clasifica, de acuerdo con el contenido de materia grasa láctica, en los siguientes tipos: a)

Rica en grasa (Doble crema o concentrada).

b)

Entera.

c)

Baja en grasa (Semicrema o liviana).

3.3

DESIGNACIÓN

La crema de leche debe designarse según la clase a que corresponda, seguido del proceso de higienización utilizado. EJEMPLO

Crema de leche entera pasteurizada.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1

En la elaboración de la crema de leche se pueden emplear los siguientes ingredientes:

-

Cultivos lácticos específico

-

Productos derivados exclusivamente de la leche, permitidos por la legislación nacional vigente, que contienen el 35 % en fracción en masa o más de proteínas lácteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de caseína, y los concentrados y combinaciones de los mismos) (véanse las normas NTC 5025, ISO 8968-1, ISO 8968-2, ISO 8968-4 e ISO 8968-5), y leches en polvo. Estos productos pueden utilizarse con la misma función que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades necesarias (que no superen los 20 g/kg), tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en el Anexo A (Normativo).

-

Edulcorantes naturales: solamente en cremas para batir o montar y cremas batidas o montadas, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

-

Gelatina y almidones, listados en el Anexo A (Normativo).

-

Cuajo y otras enzimas de coagulación

-

Cloruro de sodio 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA -


Y demás ingredientes lácteos permitidos por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius .

4.2 En la elaboración de la crema de leche se pueden emplear los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo). El empleo de aditivos no contemplados en el presente numeral debe someterse a previo estudio y aprobación por parte de la autoridad sanitaria correspondiente. 4.3

En la crema de leche, el color, olor y sabor deben ser característicos del producto.

4.4 La crema de leche debe cumplir con los límites máximos permitidos para contaminantes (Residuos de plaguicidas, de medicamentos veterinarios y de sustancias tóxicas) y toxinas (Aflatoxina M1) establecidos en la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius en su versión vigente (véase el Anexo A (informativo), [8, 9, 10, 11 y 12]). 4.5 La crema de leche debe estar exenta de grasas de origen vegetal o animal, diferentes a la láctica, el cumplimiento de lo anterior será verificado en la formulación o a través de una declaración del fabricante. 4.6 La crema de leche pasteurizada debe ser conservada permanentemente a una temperatura inferior a 6 °C (véase el Anexo A (Informativo), [3]). 4.7 Se debe tener en cuenta, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y/o cualquier otro sistema de gestión de la inocuidad para la elaboración, preparación y manipulación del producto (véase el Anexo A (Informativo), [1]). 5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 La crema de leche en sus diferentes tipos debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1 y en la Tabla 2. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la crema de leche Rica en grasa

Entera

Baja en grasa

Requisitos Mín.

Máx.

Mín.

Máx.

Mín.

Máx.

Materia grasa láctica, Fracción en masa, en %

48

-

35

< 48

18

< 35

Sólidos lácteos no grasos, Fracción en masa, en %

4,0

-

5,5

-

7,0

-

Acidez expresada como ácido láctico, Fracción en masa, en % (*)

-

0,20

-

0,20

-

0,20

22

32

22

32

22

32

Índice de Reichert Meissel Fosfatasa (*)

Negativa

Negativa

Negativa

Este parámetro de acidez no cobija las cremas ácidas ni las fermentadas

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa láctea, sólidos lácteos no grasos y la acidez expresada como ácido láctico se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

6



Tabla 2. Condiciones fisicoquímicos para la crema de leche según su uso Humedad Fracción en masa, máx. en %

Producto

Grasa láctea Fracción en masa, mín. en %

Acidez como ácido láctico Fracción en masa, en %

Proteína de leche en sólidos lácteos no grasos, Fracción en masa, en %

Crema de leche fermentada 0,5 mín. o acidificada Crema de leche entera para 28,0 batir o batida Crema de leche rica en 35,0 grasa para batir o batida Crema de leche en polvo 3,5 40,0 1,0 máx. 34 min. NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, grasa láctea, acidez expresado como ácido láctico y proteína de leche, se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

5.2 La crema de leche esterilizada y la crema de leche UHT (UAT) deben presentar fosfatasa negativa en planta. 5.3 La crema de leche pasterizada debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 3. Tabla 3. Requisitos microbiológicos de la crema de leche Crema Pasteurizada

Requisito n

m

M

Crema Fermentada

Crema en Polvo M

Crema UHT (UAT)

c

n

m

M

c

n

m

c

n

m

M

c

2

(*)

(*)

(*)

(*)

5

104 3 x 104 2

5

<1

-

0

Recuento de bacterias mesófilas aerobias, UFC/g

5

Recuento en placa coliformes, UFC/g

5

10

100

2

5

10

100

2

5

1

10

2

-

-

-

-

5

100

200

2

5

100 200

2

5

60

-

0

-

-

-

-

Recuento de mohos y 5 levaduras, UFC/g

100

200

2

5

100 200

2

5

100

500

2

-

-

-

-

4 x 103 8 x 103

Determinación de Escherichia coli

UFC/g Recuento de Staphylococcus aureus

coagulosa, positiva, UFC/g

Continúa...

7


NTC 930 (Tercera actualización) Tabla 3. (Final)

Crema Pasteurizada

Requisito

n Detección de Salmonella spp/ 25 g

1. 2. 3.

m

Crema Fermentada

Crema en Polvo

Crema UHT (UAT)

M

c

n

m

M

c

n

m

M

c

n

m

M

c

5 Ausencia -

0

5

Ausencia

-

0

5

Ausencia

-

0

-

-

-

-

Para leche fermentadas con posterior pasterización se aplican los requisitos de crema pasterizada. (*) El recuento de bacterias mesófilas aerobias no lo cobija, pero quedan microorganismos presentes. Para crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT) y/o esterilizada se aplica la prueba de esterilidad comercial, cuyo resultado debe corresponder a lo establecido en la NTC 3856 o en la NTC 4433 o en la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos. en donde = m = M = c = < = n

número de muestras por examinar índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad índice máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M léase menor de...

5.4 La crema de leche esterilizada y la ultra alta temperatura UHT (UAT) deben cumplir con la prueba de esterilidad comercial (véase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos). 5.5 La crema de leche debe cumplir con los límites de metales pesados establecidos en la Tabla 4. Tabla 4. Límites máximos de metales pesados para la crema de leche Requisito

Límite máximo en mg/kg

Arsénico expresado como As Plomo expresado como Pb

0,1 0,02

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666 (véase la norma ISO 707). Los planes de muestreo y la toma de muestras diferente a las especificadas en esta norma, pueden ser acordados entre las partes basándose en las NTC 4425 y NTC 4518. 6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.


MÉTODOS DE ENSAYO

7.1 Los siguientes ensayos se efectúan de acuerdo con lo indicado en los siguientes documentos normativos: -

Determinación de sólidos totales en la NTC 4979 o AOAC Oficial Methods 920.107.

-

Determinación de la materia grasa en la NTC 4722 o AOAC Oficial Methods 920.111.

-

Determinación de proteína en la NTC 5025 o en las normas ISO 8968-1, ISO 8968-2, ISO 8968-4, ISO 8968-5.

-

Determinación de la acidez titulable para leche y crema de leche en polvo. Método de rutina en la NTC 5477 o en las normas ISO 6091, ISO 11869 o en el Oficial Method AOAC 947.05.

-

Determinación de la acidez titulable. Método de referencia en la NTC 4978.

-

Determinación de fosfatasa en la norma AOAC Oficial Methods 950.41 o la norma AOAC Oficial Methods 946.01.

-

Determinación de ácidos volátiles en aceites y grasas -Índice de Reichert – Meissel y Polenske en la NTC 5532 o la norma AOAC 925.41.

-

Determinación del contenido de humedad. Método de Karl Fischer en la NTC 5476 o en la norma ISO 5536.

-

Determinación del contenido de humedad en la norma AOAC 934.01.

7.2 Los ensayos para el control microbiológico se efectúan de acuerdo con lo indicado en la GTC 125 ó la norma ISO 8261:2001, Milk and milk Products . General Guidance for the Preparation of Test Simples. Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

7.2.1 Recuento de bacterias mesófilas aerobias, UFC/g Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4833 ó en la FIL-IDF 100B:1991 , Milk and Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony Count Technique at 30 °C. 7.2.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma ISO 4832 o en la norma AOAC 991.14 o en la AOAC 992.30 o en la AOAC 983.25. 7.2.3 Determinación de E s c h e r i c h i a

c o l i , UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma AOAC 983.25 o en la norma APHA, capítulo 8, literal 8-24, o en la AOAC 991.14, o en la AOAC 992.30, o en la AOAC 983.25. 7.2.4 Recuento de S t ap h y l o c o c c u s

aureus

coagulasa positiva, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma ISO 6888-1 o en la norma ISO 6888-2. 9



7.2.5 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132 o en la norma ISO 6611. 7.2.6 Detección de S a lm o n e l l a

s p p ./25

g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6579 o en la norma ISO 6785. 7.3 Los ensayos para determinar plomo y arsénico se efectúan de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 986.15, Determinación de arsénico y plomo por espectrofotometría de absorción atómica. 8.

ROTULADO Y ENVASE

8.1

ROTULADO

8.1.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.1.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 8.1.3 Se debe declarar el contenido de grasa láctea en porcentaje en fracción en masa , en el rótulo. 8.1.4 Para la designación del producto debe tenerse en cuenta el numeral 3.3. Además debe declararse el tratamiento térmico utilizado en la elaboración. 8.1.5 En la crema de leche esterilizada y crema de leche UHT (UAT) debe incluirse en el rótulo la siguiente leyenda: "Una vez abierto el empaque manténgase refrigerado y consúmase en el menor tiempo posible". 8.2

ENVASE

Los envases deberán ser de un material atóxico, inerte a la acción del producto, con cierre hermético que impida su contaminación y que permita la refrigeración cuando sea el caso.

10


NTC 930 (Tercera actualización) ANEXO A (Normativo)

ADITIVOS ALIMENTICIOS Para crema en polvo se usa una dosis máxima de 5 g/Kg. solos o en mezcla o el nivel máximo permitido por las BPM. Tabla 1. Estabilizantes, espesantes y agentes estabilizadores No. INS Nombre del Aditivo Alimentario 1. Estabilizantes 170 Carbonatos de calcio 325 Lactato de sodio 326 Lactato de potasio 327 Lactato de calcio 331 Ácido cítrico 332 Citratos de potasio 333 Citratos de calcio 516 Sulfato de calcio 339 Fosfatos sódicos 340 Fosfatos de potasio 341 Fosfatos de calcio 450 Difosfatos 451 Trifosfatos 452 Polifosfatos 2. Reguladores de acidez 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio 270 Ácido láctico (L, D- y DL-) 330 Ácido cítrico 3. Espesantes y Emulsionantes 322 Lecitinas 400 Ácido algínico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 403 Alginato de amonio 404 Alginato de calcio 405 Alginato de propilenglicol 406 Agar 407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el Furcelaran) 410 Goma de semillas de algarrobo (goma garrofin) 412 Goma guar 415 Goma xantan 418 Goma gelán

Nivel Máximo 2 g/Kg solo o combinado.

2 g/Kg. solo o combinado, expresado como P2O5

Limitado por las BPM


Continúa..

11


NTC 930 (Tercera actualización) Tabla 1. (Final)

No. INS

Nombre del Aditivo Alimentario

Nivel Máximo

3. Espesantes y Emulsionantes (Continuación) 432

Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán

433

Polioxietileno (20), monololeato de sorbitán

434

Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán

435

Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán

436

Polioxietileno (20), tristearato de sorbitán

440

Pectinas

460

Celulosa

461

Metilcelulosa

463

Hiodroxipropilcelulosa

464

Hidroxipropilmetilcelulosa

465

Metiletilcelulosa

466

Carboximetilcelulosa

471

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

472 a

Esteres acéticos y de ácidos grasos del glicerol

472 b

Ésteres lácticos y de ácidos grasos del glicerol

472 c

Esteres cítricos y de ácidos grasos del glicerol

508

Cloruro de potasio

509

Cloruro de sodio

1410

Fosfato de monoalmidón

1412

Fosfato de di almidón, esterificado con trimetafosfato de sodio, esterificado con oxicloruro de fósforo

1413

Fosfato de almidón fosfatado

1414

Fosfato de dialamidón acetilado

1420

Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético

1422

Adipato de dialmidon acetilado

1440

Almidón hidroxipropilado

1442

Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

1450

Almidón octenil succinado sódico

1 g/Kg.

Limitado por las BPM Limitado por las BPM


4. Gases de envasado e impelentes – Para usar solamente con cremas batidas/montadas (incluidas las cremas envasadas a presión) 290

Dióxido de carbono (CO2)

941

Nitrógeno

942

Óxido nitroso (NO2)


5. Aromatizantes Extracto de vainilla


Vainilla Etíl vainilla

Y además otros aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius . 12


NTC 930 (Tercera actualización) ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2]

República de Colombia, Ministerio de la Protección Social. Decreto 616 de 2006. Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

[3]

República de Colombia, Ministerio de Salud. Resolución Número 02310 de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

[4]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para las natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003.

[5]

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

[6]

Reglamento CE 2073/2005 Diario Oficial de la Unión Europea, Anexo I. Criterios microbiológicos para los productos alimenticios, donde establece los límites máximos permitidos para crema de leche.

[7]

MERCOSUR. Capítulo VIII. Alimentos lácteos. Artículo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPA No. 33/2006 y NO. 563/2006).

[8]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193).

[9]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[10]

CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas. Codex Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).

[11]

CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).

[12]

CODEX ALIMENTARIUS, Lista de límites máximos para residuos extraños. Codex Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 3).

[13]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general para el uso de términos lecheros. Codex Alimentarius. 1999. (Codex Stan 206).

13

NTC930 Crema de Leche

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