Elaboracion de Queso Con Acido Acetico

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR ESCUINTLA

INFORME FINAL SEMINARIO I

“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO COMO AGENTE COAGULANTE DE LA CASEÍNA DE LA L A LECHE DE GANADO BOVINO”

TECNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

LUIS CARLOS ORDOÑEZ AVILA

NOVIEMBRE DE 2008

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR ESCUINTLA

INFORME FINAL SEMINARIO I

“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO (CH3COOH) COMO AGENTE COAGULANTE DE LA CASEÍNA DE LA LECHE L ECHE DE GANADO BOVINO”

TÉCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Luis Carlos Ordoñez Avila Estudiante de Seminario I

Número de carné: 2005 40765

Ing. José Pérez Coj Catedrático Seminario I

Ing. Osmín Abigail Galeano Rodas Asesor Técnico Seminario I

ESCUINTLA, NOVIEMBRE DE 2008

I. TITULO

“EVALUACIÓN DEL USO DEL ÁCIDO ACÉTICO (CH 3COOH) COMO AGENTE COAGULANTE DE LA CASEÍNA DE LA LECHE DE GANADO BOVINO ”

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II. RESUMEN La presente investigación determinó la conveniencia de la utilización del ácido acético como agente coagulante de la caseína de la leche de vaca a un 3% de grasa, con el fin de obtener un queso con características similares a los elaborados de forma tradicional. Tradicionalmente la elaboración de quesos se realiza en su mayoría por medio de la utilización de cuajo, pero esta no es la única alternativa ya que se cuenta también con la utilización de ácidos orgánicos para la coagulación de la caseína de la leche conocido como el método por vía ácida. (13.2.2) El presente estudio evalúo tres diferentes concentraciones de ácido acético en solución (8%,10% y 12%) tomando como testigo la utilización de cuajo líquido como medio de comparación entre el método tradicional y el método por vía ácida para la elaboración de quesos. Se determinó que los quesos elaborados con las soluciones de ácido acético y el queso elaborado con el cuajo líquido no presentaban diferencias significativas en cuanto a características organolépticas, organolépticas, lo que demuestra que el uso del ácido acético no afecta el olor, color, sabor y textura del queso elaborado por este método Al cuantificar el rendimiento se observó que el queso elaborado con solución de ácido acético al 12% obtuvo un mejor rendimiento, el cual fue de 0.38 lb de queso por litro de leche, el cual fue superior a las otras alternativas. Esto demostró que con el uso del ácido acético se obtiene un mejor rendimiento que con el uso de cuajo líquido. En cuanto al costo de producción la alternativa con un precio menor a las demás fue el queso elaborado con una solución al 12% de ácido acético el costo a nivel experimental fue de Q.15.13 / lb de queso, por lo que el costo del uso de ácido acético fue menor que al utilizar cuajo líquido. Por tanto se llega a la conclusión de que el uso de ácido acético como coagulante de la caseína de la leche resulta beneficioso para la elaboración de queso fresco.

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III. ÍNDICE

I. TÍTULO TÍTULO .................................. .................................................. .................................. .................................... ................................. ................................. ....................... .....i II. RESUMEN RESUMEN .................................. .................................................. .................................. ................................... ................................. ................................ ................ ii III. ÍNDICE ÍNDICE ................................. ................................................. .................................. .................................... ................................. ................................. ..................... ... iii IV. INTRODUC INTRODUCCIÓN CIÓN............................................... ................................................................. .................................... ................................. ...................... ....... 1 V.JUSTIFICA V.JUSTIFICACIÓN CIÓN.................................. ................................................... .................................. ................................... .................................. ...................... ...... 2 VI. MARCO MARCO TEÓRICO TEÓRICO ................................. .................................................. ................................... .................................. ................................. ................... 3 6.1 La Leche Leche ................................... ................................................... .................................. ................................... ................................. ............................... ............... 3 6.2 Queso ................................. ................................................. .................................. .................................... ................................. ................................. ..................... ... 5 6.2.1 Variedades de quesos .......................................................................................... 6 6.3 Cuajo Cuajo .................................. .................................................. .................................. .................................... ................................. ................................. ..................... ... 6 6.3.1 Etimologí Etimología a.................................. .................................................... ................................... ................................. .................................. ........................ ...... 6 6.3.2 Función y obtención .............................................................................................. 7 6.4 Coagulación por vía ácida de las proteínas de la leche ................. ........ .................. .................. ................... ............ .. 8 6.4.1 Agentes acidulantes ............................................................................................. 9 6.4.1.1. Sustancias generadoras de ácido ................................................................. 9 6.4.1.2.Ácidos minerales ............................................................................................ 9 6.4.1.3. Ácidos orgánicos ........................................................................................... 9 6.4.2 Cantidad de ácido a utilizar ................................................................................. 10 6.5 Ácido Ácido acético acético............................ ............................................. .................................. ................................... .................................. ............................. ............. 10 6.5.1 Producció Producción n.................................. .................................................. .................................. ................................... ................................. ..................... ..... 11 VII. OBJETIVOS OBJETIVOS ................................... ................................................... ................................. ................................... .................................. ....................... ....... 12 7.1 General General .................................. .................................................. .................................. ................................... ................................. ................................ ................ 12 7.2 Específico Específicoss................................................ .................................................................. ................................... ................................. ............................. ............. 12

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VIII. HIPÓTESIS HIPÓTESIS ................................... ................................................... .................................. ................................... ................................. ....................... ....... 13 8.1 Hipótesis científica .................................................................................................... 13 8.2 Hipótesis estadística ................................................................................................. 13 8.2.1 Hipótesis nula ..................................................................................................... 13 8.2.2 Hipótesis alternativa ........................................................................................... 13 IX. METODOLO METODOLOGÍA GÍA ................................... ................................................... .................................. ................................... ................................. .................. .. 14 9.1 Métodos de la investigación ...................................................................................... 14 9.1.1 Localización Localización del experimento................... .......... .................. .................. .................. .................. .................. ................... ............. ... 14 9.1.2 Material Materiales es .......................................... ............................................................ ................................... ................................. ............................. ............. 15 9.1.2.1 Materiales utilizados en la elaboración de queso fresco f resco por vía ácida .......... ......... . 15 9.1.2.2 Materiales utilizados en la elaboración de queso fresco por coagulación con cuajo cuajo líquido líquido ............................................ ............................................................. ................................... .................................. ....................... ....... 15 9.1.3 Metodología Metodología experimental................. ........ ................... ................... .................. .................. .................. ................... ................... ......... 16 9.1.3.1 Diseño experimental experimental.................. ......... .................. .................. .................. .................. .................. .................... .................... ........... 16 9.1.3.2 Manejo del experimento .................. ......... .................. .................. .................. .................. ................... .................... .............. .... 19 9.1.3.3.1 Procedimiento para la elaboración de queso por vía ácida ................ .... 19 9.1.3.3.5 Procedimiento para la elaboración de queso por adición de cuajo líquido líquido................................... ................................................... ................................. ................................... .................................. ............................. ............. 20 X. ANÁLISIS ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ................... .......... .................. .................. .................. .............. ..... 21 10.1 Determinación de la solución de ácido acético adecuada por litro de leche ......... ... 21 10.2 Rendimiento ............................................................................................................ 21 10.3 Análisis Sensoriales ................................................................................................ 22 10.3.1 Olor................................... ................................................... .................................. ................................... ................................. ............................. ............. 22 10.3.2 Color Color .................................... .................................................... .................................. ................................... ................................. .......................... .......... 23 10.3.3 Sabor Sabor ................................... ................................................... ................................. ................................... .................................. .......................... .......... 23 10.3.4 Textura Textura .................................. ................................................... .................................. ................................... .................................. ....................... ....... 24 10.4 Costos de producción.............................................................................................. 25 10.5 Tiempo de coagulación ........................................................................................... 25 10.6 Características físico-químicas ................................................................................ 26 10.6.1 Análisis de resultados de % de humedad ......................................................... 26 10.6.2 Análisis de resultados de % de grasa ............................................................... 26 10.6.2 Análisis Análisis de resultados resultados de pH................... ......... ................... .................. .................. .................. .................. ................... ............. ... 26

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XI. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 27 XII. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 28 XIII.BIBLIO XIII.BIBLIOGRAFÍA GRAFÍA................................. .................................................. .................................. .................................. .................................. ..................... .... 29 13.1 Referencias bibliograficas ....................................................................................... 29 13.2 Referencias electrónicas ......................................................................................... 29 XIV.ANEXOS XIV.ANEXOS .................................. .................................................. .................................. ................................... ................................. ............................. ............. 31

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3.1 Índice de de cuadros

Cuadro 1. Composición típica de diversos tipos de leche ................................................. 4 Cuadro 2. Cantidad de ácido por cada 100 Kg. de leche a 82 oC y el pH resultante en el queso.................................. .................................................. .................................. .................................... ................................. ................................. ......................... ....... 10 Cuadro 3. Descripción Descripción de cada uno de los tratamientos tratamientos a utilizar ............... .................. ......... ........... .. 16 Cuadro 4. Análisis de varianza para un diseño aleatorizado por bloques completos ....... 18 Cuadro 5. Libras de queso obtenidas por litro de leche en cada uno de las diferentes tratamientos (Soluciones (Soluciones de ácido acético y cuajo) cuajo) .................. ......... .................. ................... ................... ................... ............ 21 21 Cuadro 6. Análisis de varianza varianza de análisis sensorial sensorial de olor .................. ......... .................. ................... ................ ...... 22 Cuadro 7. Resultado del análisis de medias de Duncan ................................................. 22 Cuadro 8. Análisis de varianza varianza de análisis sensorial sensorial de color ............... .................. ......... ................. ........ 23 Cuadro 9. Análisis de varianza de análisis sensorial de sabor......23 Cuadro 10. Análisis de varianza varianza de análisis sensorial sensorial de textura .................. ........ ................... .................. ......... 24 Cuadro 11. Resultados de análisis físico-químicos ......................................................... 26 Cuadro 12. Costos de producción por 10 libras de queso solución de ácido acético al 8%.............................................. ............................................................... ................................... .................................. ................................. .............................. ............. 35 Cuadro 13. Costos de producción por 10 libras de queso solución de ácido acético al 10%............................................ ............................................................. ................................... .................................. ................................. .......................... ......... ....35 Cuadro 14. Costos de producción por 10 libras de queso solución de ácido acético al 12%............................................ ............................................................. ................................... .................................. ................................. .............................. ............. 36 Cuadro 15. Costos de producción por 10 libras de queso elaborado con cuajo líquido ... 36 Cuadro 16. Datos obtenidos obtenidos de la evaluación sensorial sensorial de olor .................. ......... .................. .................. ........... .. 37 Cuadro 17. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al olor ........... ........ ... 37 Cuadro 18. Datos para el análisis de medias de Duncan respecto al olor .................. ......... .............. ..... 38

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Cuadro 19. Análisis de medias de Duncan respecto al olor .................. olor .................................... ........................... ......... 38 Cuadro 20. Datos obtenidos obtenidos de la evaluación sensorial sensorial de color ............. .................. ......... .............. ..... 39 Cuadro 21. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al color ......... 39 Cuadro 22. Datos obtenidos obtenidos de la evaluación sensorial sensorial de sabor .................. ......... .................. ................. ........ 40 Cuadro 23. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al sabor ........ 40 Cuadro 24. Datos obtenidos obtenidos de la evaluación sensorial sensorial de textura .................. ........ ................... ............... ...... 41 Cuadro 25. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto a la textura ... 41

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IV. INTRODUCCIÓN Los productos productos lácteos lácteos elaborados elaborados en Guatemala Guatemala abarcan una una gran variedad, variedad, entre los los más consumidos esta esta el queso en sus diferentes diferentes variedades, variedades, que varían entre si por sus características organolépticas organolépticas ( olor, color, sabor y textura).

Normalmente la elaboración de los quesos se realiza con la utilización de cuajo tanto líquido como en pastillas, siendo esta casi la única alternativa que se utiliza para la obtención del queso a partir de la leche. Sin tomar en cuenta otros métodos como la coagulación por por vía ácida, que es un método utilizado utilizado con frecuencia en otros países países de América Latina.

Por lo cual esta investigación analizó la utilización del ácido acético como agente coagulante de la caseína de la leche para obtener una variedad de queso con características aceptables pero diferentes a las de quesos que normalmente se obtienen con cuajo para tal efecto se utilizaron tres diferentes concentraciones de ácido acético (8%, 10% y 12%) para seleccionar la concentración con mayor preferencia por medio de análisis organolépticos, además se tomó en cuenta el rendimiento y el costo para la selección de la concentración optima a utilizar. En cada una de las consideraciones se equiparó con queso elaborado con cuajo líquido para determinar las ventajas y desventajas del uso del método de coagulación por vía ácida.

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V.JUSTIFICACIÓN El queso fresco es la forma de consumo de aproximadamente el 87% de los lácteos producidos en Centroamérica. Uno de los procesos de cambio más generalizados en la cadena ganadera centroamericana en los últimos diez años, ha sido la separación entre la producción de leche en finca y la transformación quesera. Las queserías surgieron masivamente y se han consolidado como pequeñas y medianas empresas especializadas en la producción de queso, y con ello, la transformación en fincas ha disminuido. disminuido. (13.2.1) Los productos lácteos tienen una alta aceptación en el mercado guatemalteco. El queso es uno de los más importantes, la mayoría de los quesos se elaboran utilizando para cuajar la leche el cuajo, pero esta no es la única forma de coagular la leche para elaborar queso, existe también la elaboración de quesos mediante la coagulación por vía ácida o acidificación química directa (AQD), (AQD), utilizada en forma tradicional tradicional en en América Latina en la producción de queso blanco y se ha incorporado en la elaboración de queso Cottage, Ricotta y Mozarella con resultados variables. La AQD reduce los requerimientos de tiempo y mano de obra a la vez que independiza al quesero del manejo y cuidado de los cultivos lácticos (13.2.2) El ácido acético representa entonces una alternativa que puede utilizarse en la cuajada de la leche para elaborar quesos, siendo un método que puede ser de utilidad para producir quesos que presenten ciertas características que sean atractivas para los consumidores del mercado guatemalteco. Por tal razón con la utilización del ácido acético para la coagulación de la caseína de la leche, el Centro Universitario Universitario Del Sur colabora colabora con el mejoramiento mejoramiento tecnológico de las pequeñas y medianas empresas dedicadas a la producción de queso en la región de la costa sur, brindándoles brindándoles una nueva alternativa de producción.

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VI. MARCO TEÓRICO

6.1 La Leche Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene tiene un olor agradable agradable y sabor dulce. La densidad relativa relativa de la leche varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.

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La acidificación de la leche, o la adición de la enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal. La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche. Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución. La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composición típica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.(13.2.3)

Cuadro 1. Composición típica de diversos tipos de leche

Fuente: Enciclopedia Microsoft Microsoft ® Encarta ® 2004.

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6.2 Queso La definición internacionalmente internacionalmente aceptada para el queso ha sido hecha por la FAO/OMS 1. El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo de los tipos. Las posibilidades de utilización de las proteínas lácteas es tal que la elaboración de quesos ofrece ha dado lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes características referentes a sabor, contenido en sólidos y vida comercial. A excepción de una producción de quesos coagulados por acidificación, la leche utilizada en la elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas proteolicas La elaboración de quesos comprende un número de etapas principales comunes para la mayoría de los tipos. Existen también otros tratamientos que son específicos de ciertas variedades. La leche para la elaboración de quesos es tratada previamente, previament e, pre madurada en la mayoría de los casos y mezclada con cuajo. La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule formando un gel sólido, conocido como coagulo. Este se corta con herramientas especiales en pequeños cubos del tamaño deseado. Durante el posterior posterior proceso de elaboración, elaboración, los granos granos de coágulos son sometidos sometidos a tratamiento mecánico por medio de herramientas de agitación, mientras que al mismo tiempo se calientan de acuerdo a un programa previamente fijado. Los tratamientos térmicos y mecánicos combinados dan lugar a la sinéresis (separación del suero líquido de los granos de cuajada). El coágulo resultante se coloca en moldes de metal, madera o plástico, que determinan la forma del queso terminado. 1

Organizacion de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación / Organización Mundial de la Salud

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El queso se prensa, bien por su propio peso o bien por aplicación de presión en los moldes. El tratamiento durante durante la formación del coagulo y la presión posterior posterior determinan las características del queso. Una agitación, calentamiento y presión suaves dan lugar a un queso húmedo y blando, con una corta vida comercial, mientras que un tratamiento fuerte durante esas etapas etapas da lugar a un queso queso seco y duro que se puede puede conservar durante meses o años (13.1.1)

6.2.1 Variedades de quesos Cuando menos existen 18 distintas variedades de queso. Sin embargo, hay aproximadamente aproximadame nte 400 diferentes nombres aplicados a estas variedades. Los nombres generalmente son de origen local, el nombre de algún pueblo o ciudad frecuentemente se le da al producto. Las principales principales variedades son: cottage, Neufchatel, Cheddar, Camembert, Limburger, brick, Roquefort y Emmental o suizo domestico. (13.1.2)

6.3 Cuajo El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

6.3.1 Etimología La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.

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6.3.2 Función y obtención La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias ácidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0.18% de acidez titulable hasta los 0.46%.(13.2.4)

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6.4 Coagulación por vía ácida de las proteínas de la leche Las proteínas tienen una carga asociada al pH al cual se encuentran, en el caso de las caseínas estas presentan al pH de la leche fresca (6,7 a 6,8) una carga negativa. Cuando se reduce el pH por acción de los microorganismos ácidolácticos o por la adición directa de un ácido a la leche, las caseínas comienzan a ligar los iones hidrónio de carga positiva generando una aglomeración de las caseínas y la formación de coágulos, esta situación es reversible pues si continúa el descenso del pH por acción de una mayor concentración del ácido las proteínas pueden presentar una carga totalmente positiva y ocurre una nueva solubilización, esta forma de coagulación es reversible y se llama floculación y es la principal diferencia de la coagulación por vía enzimática. Así las proteínas presentan un pH particular al cual las cargas positivas y negativas alcanzan el equilibrio y se produce una aglomeración, el pH al cual ocurre esta situación se conoce como punto isoeléctrico isoeléctrico y en el caso de las caseínas se encuentra a un pH de 4,6. La elaboración de quesos mediante la coagulación por vía ácida o acidificación química directa (AQD), se utiliza en forma tradicional en América Latina en la producción de queso blanco y también se ha incorporado en la elaboración de queso Cottage, Ricotta y Mozarella con resultados variables. La aplicación de AQD se ha dirigido básicamente a variedades de queso que no requieren maduración. Al reemplazar los cultivos lácteos por ácido puro, solo se esta reemplazando una función del cultivo, que es la producción de ácido ya que las otras actividades que desempeñan los cultivos no pueden ser reemplazadas por el ácido. La AQD reduce los requerimientos de tiempo y mano de obra a la vez que independiza al quesero del manejo y cuidado de los cultivos lácticos. La elaboración de queso Mozarella sin cultivos, mediante AQD, toma solo la mitad del tiempo de elaboración requerido en el método tradicional. Sin embargo, se ha encontrado, que la perdida de sólidos en el suero 8 8

puede ser mayor comparada con el proceso tradicional., además la AQD puede ser usada para reducir la cantidad de cuajo a emplear en la elaboración de queso Mozarella, así también como para usar leches calentadas a temperatura superior a las de pasteurización con evidentes ventajas en el rendimiento.

6.4.1 Agentes acidulantes Los agentes acidulantes que se utilizan en la elaboración de quesos se puede clasificar en tres grupos:

6.4.1.1. Sustancias generadoras de ácido (D-Glucano-delta-lactona) La D- Glucano-delta-lactona al solubilizarse, por ejemplo, al agregarse a la leche, se hidroliza hidroliza lentamente formando sus ácidos correspondientes. correspondientes. El proceso de hidrólisis se completa de dos a tres horas. Este acidificante a sido usado con éxito cuando se requiere formación de un coagulo uniforme a pH 4.6, como es el caso del queso Cottage. El costo de la D-Glucano-delta-lactosa es una desventaja para su utilización, además del tiempo requerido para la hidrólisis.

6.4.1.2.Ácidos minerales El uso de ácidos minerales como ácido clorhídrico y fosfórico ha sido probada con éxito en la AQD. Al usar ácidos minerales se debe tener cuidado que este llene los requisitos de un acidulante grado comestible.

6.4.1.3. Ácidos orgánicos Entre los ácidos ácidos orgánicos más utilizados utilizados se encuentra el jugo de de frutas, vinagre (ácido (ácido acético diluido al 4 %), ácido acético glacial (ácido acético concentrado), ácido láctico, ácido cítrico y suero de queso ácido. El suero ácido a sido usado con éxito para reemplazar los cultivos en la elaboración de Ricotta, Mozarella, doble crema y quesillo.

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6.4.2 Cantidad de ácido a utilizar utili zar La tabla que se presenta a continuación proporciona las cantidades de ácido de diferentes ácidos por cada 100 Kg. de leche a 82 oC. (13.2.2)

Cuadro 2. Cantidad de ácido por cada 100 Kg. de leche a 82oC y el pH resultante en el queso ÁCIDO

PUREZA %

CANTIDAD/GRAMO

pH

Acético Glacial

95

165

5.30

Láctico

85

250

5.35

Cítrico

100

195

4.92

Fosfórico

85

195

5.15

Fuente: Grass Ramirez, José Fernando. Manual de laboratorio de tecnología De lacteos. Colombia 2008

6.5 Ácido Acético El ácido acético, o su forma ionizada, el acetato, es un ácido que se encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH 3COOH (C2H4O2), y, de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

Fórmula química; el grupo carboxilo, que le confiere la acidez, está en el lado izquierdo Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que sólo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos. 10 10

El punto de fusión es 16.6 °C y el punto de ebullición es 117.9 °C. En disolución acuosa, el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4.8 a 25°C, lo cual significa, que al pH moderadamente ácido de 4.8, aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada. La constante de disociación a 20°C es Ka= 1.75•10-5. Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetil transferasas, y en concreto histona acetil transferasas. Hoy en día, la vía natural de obtención de ácido acético es a través de la carbonilación (reacción con CO) de metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno en acetaldehído y posterior oxidación de éste a ácido acético.

6.5.1 Producción El ácido acético es producido tanto sintéticamente y por fermentación bacterial. Hoy en día, la ruta biológica proporciona cerca del 10% de la producción mundial, pero sigue siendo importante en la producción del vinagre. Cerca del 75% del ácido acético hecho en la industria química es preparada por carbonilación del metanol,. Los métodos alternativos aportan el resto.La producción mundial total de ácido acético virgen se estima en 5 Mt/a (millones de toneladas por año), aproximadamente la mitad es producida en los Estados Unidos. La producción de Europa es aproximadamente 1 Mt/a y está en descenso, y 0,7 Mt/a son producidos en Japón. Otro 1.5 Mt es reciclado cada año, llevando el mercado mundial total a 6.5 Mt/a. Los dos mayores productores de ácido acético virgen son Celanese y BP. (13.2.5)

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VII. OBJETIVOS 7.1 General 7.1.1

Evaluar el uso del ácido acético como sustituto sustitut o del cuajo en la coagulación de la leche de ganado bovino

7.2 Específicos 7.2.1

Determinar la concentración concentración más conveniente conveniente de solución de ácido acético (8%, 10% y 12%) por litro de leche al 3% de grasa para establecer su uso como agente coagulante del queso fresco.

7.2.2

Cuantificar el rendimiento obtenido del queso elaborado con las diferentes soluciones de ácido acético.

7.2.3

Evaluar las características organolépticas organolépticas del queso producido con diferentes concentraciones de ácido acético en relación con las características caract erísticas de un queso producido con cuajo.

7.2.4

Comparar el tiempo de coagulación entre los métodos por vía ácida y el tradicional por cuajo.

7.2.5

Efectuar

pruebas

físico-químicas

al

queso

concentraciones de ácido acético en solución

12 12

elaborado

con

las

VIII. HIPÓTESIS 8.1 Hipótesis Científica Es posible la utilización del ácido acético como agente coagulante de la caseína de la leche de ganado bovino al 3% de grasa para obtener queso con características organolépticas organolépticas aceptables. aceptables.

8.2 Hipótesis Estadística

8.2.1 Hipótesis Nula Las tres concentraciones de ácido acético en solución y el cuajo líquido utilizados como agente coagulante de la caseína de la leche de ganado bovino al 3% de grasa no presentan diferencia significativa en cuanto a características organolépticas. organolépticas.

8.2.2 Hipótesis Alternativa De las tres concentraciones de ácido acético en solución y el cuajo líquido utilizados como agente coagulante de la caseína de la leche de ganado bovino al 3% de grasa al menos una presenta diferencia significativa en cuanto a características organolépticas. organolépticas.

α=0.05

13

13

IX. METODOLOGÍA

9.1

Métodos de la investigación

Técnicas:

- Observaciones. Observaciones. - Experimentación. Experimentación. - Análisis Estadístico.

9.1.1 Localización del experimento Se elaboraron las diferentes muestras de quesos con las soluciones de ácido acético determinadas determinadas y la muestra de queso elaborado con cuajo en el laboratorio de lácteos del área de alimentos de Instituto Técnico De Capacitación y Productividad (Intecap) ubicado en la colonia Hunapú, Escuintla, Escuintla. Utilizando para la elaboración del queso leche al 3% de grasa adquirida en una industria láctea de la costa sur, bajo certificado de calidad. Las pruebas de % de grasa, densidad y acidez de la leche utilizada se realizaron en la misma industria donde se adquirió y se comprobaron los resultados de densidad y acidez en el laboratorio laboratori o de ciencia básica del Centro Universitario Del Sur. Las pruebas de pH, % de grasa y % de humedad del queso elaborado con las soluciones soluciones de ácido acético se realizaron en la industria donde se adquirió la leche. En el Centro Universitario Del Sur se realizó una encuesta a 10 personas seleccionadas por muestreo al azar para evaluar las características de las diferentes muestras de queso obtenido. 14 14

9.1.2 Materiales

9.1.2.1 Materiales utilizados en la elaboración de queso fresco por vía ácida

•

Leche de vaca al 3% de grasa

•

Ácido Acético Glacial Pureza 95%

•

Agua Desmineralizada

•

Cloruro de Sodio (NaCl) : Sal

9.1.2.2 Materiales utilizados en la elaboración de queso fresco por coagulación con cuajo líquido

•

Leche de vaca al 3% de grasa

•

Cuajo Líquido

•

Cloruro de Sodio (NaCl) – Sal

15 15

9.1.3 Metodología experimental

9.1.3.1 Diseño Experimental Para evaluar evaluar y comparar si los resultados resultados obtenidos obtenidos por las diferentes diferentes soluciones soluciones de ácido acético utilizadas utilizadas y la muestra de cuajo cumplen o no con la hipótesis propuesta, se utilizo un diseño experimental de bloques aleatorios. (13.1.3) El experimento se realizo con cuatro tratamientos (las muestras elaboradas con tres soluciones de ácido acético y una muestra con cuajo líquido que servirá de testigo) y una repetición.

Cuadro 3. Descripción de cada uno de los tratamientos a utilizar TRATAMIENTO

DESCRIPCIÓN

A

Queso elaborado con solución de ácido acético al 8%

B


C


D

Queso elaborado con cuajo líquido Fuente: Elaboración Propia, Seminario I, noviembre de 2008

Para cada una de las características organolépticas (color, olor, sabor y textura) a evaluar se utilizo un diseño de bloques aleatorios Los datos necesarios para la elaboración del diseño experimental se obtuvieron de una encuesta que se realizo a 10 personas (bloques) que juzgaron de acuerdo a una escala proporcionada (Muy malo: 1, Malo: 2, Regular: 3, Bueno: 4 y Excelente:5) las características organolépticas de cada uno de las muestras de queso que se elaboraron. Utilizando para esto el formato de recolección de datos que se presenta en anexos Los resultados de cada tratamiento fueron sometidos a un análisis de varianza a una significancia de α = 0.05. 16 16

La comprobación de hipótesis por varianza consistió en la verificación del valor que se obtuvo con el planteado, en los rangos cuantitativos cuantitat ivos prefijados. La prueba F de Fisher se utilizó con una probabilidad de 5%.

S2B calculado por las medias de muestra F= S2W calculado por la combinación de las varianzas de la muestra

Donde el valor F calculado debe ser menor que el tabulado en las tablas de F para n grados de libertad al 5% de significancia, si el valor F calculado es mayor, si existe diferencia significativa entre cualquiera de las soluciones utilizadas y la muestra elaborada con cuajo líquido. El resultado se mostrará mediante el siguiente cuadro de Análisis de varianza para un diseño aleatorizado por bloques completos

17

17

Cuadro 4. Análisis de varianza para un diseño aleatorizado por bloques completos Fuente de Variación

Suma de Cuadrados Σ y2i. - y2.. b N

Tratamientos

Σ y2 j. - y 2..

Bloques Error

b

N

SSt (por diferencia)

ΣΣ y2ij - y2

Total

Grados de Libertad

Media de Cuadrados

Fo

a-1

sstratamientos a-1

sstratamientos MSE

b-1

ssbloques b-1

(a-1)(b-1)

ssE (a-1) (b-1)

N-1

N

a

Fuente: Montgomery C.D. “Diseño y análisis de experimentos”. (2 .Ed). México 2000, Editorial Iberoamericana Iberoamericana.

Modelo Estadístico Yij = µ + ‫ז‬i + βj + εij I = 1,2.a j = 1,2.b Donde: Yij = Variable respuesta observada en el bloque I con tratamiento j µ = Efecto de la media general ‫ז‬i = Efecto del i-ésimo tratamiento βj = Efecto del j-ésimo bloque εij = Error aleatorio o experimental

18 18

9.1.3.2 Manejo del experimento 9.1.3.3.1 Procedimiento para la elaboración de queso por vía ácida Para la elaboración de queso por vía ácida, es necesario primero contar con la leche necesaria que cumpla con las características necesarias como % de grasa adecuada, densidad y acidez, por lo que antes de comenzar el proceso se le realizan análisis a la leche para comprobar si cumple con lo mencionado anteriormente. Al cumplir la leche con los parámetros requeridos se procede a calentar la leche a 82 0C. Luego se procede a la adición de la solución de ácido acético (se trabajo con tres soluciones de ácido acético al 8%, 10% y 12% en volumen disuelto en agua desmineralizada), desmineralizada), previamente se diluye la cantidad de ácido determinado en la cantidad de agua necesaria para la dilución requerida Se adiciona 18 ml solución / lt. Leche (igual para las tres diferentes soluciones). La adición de la solución se hace por partes, normalmente en tres, la caseína se precipita, se mueve la mezcla por unos 3 minutos y luego se deja reposar por 15 minutos para que se forme la cuajada. A continuación se desuera la cuajada, esta parte consiste en filtrar el suero de la caseína precipitada. Al eliminar la mayor parte del suero se procede a salar la cuajada, adicionando sal en una relación de 15 gramos por libra de cuajada, se mezcla por unos 5 minutos. Luego se coloca en bandejas y se refrigera hasta ser consumido.

19 19

9.1.3.3.5 Procedimiento para la elaboración de queso por adición de cuajo líquido Se utiliza leche que cumpla con las características necesarias como % de grasa adecuada, densidad y acidez, por lo que antes de comenzar el proceso se le realizan análisis a la leche para comprobar si cumple con los parámetros. La leche al cumplir con las características necesarias se pasteuriza a 65-67 0C por unos 5 minutos. Al terminar de pasteurizar la leche se deja en reposo hasta que alcance 35-37 0C. Al estar a la temperatura adecuada la leche se agrega el cuajo líquido en una relación de 0.1 ml de cuajo líquido por cada 1 litro de leche. Diluyendo el cuajo en agua destilada en una relación de 1:6. La leche se agita por 1 minuto. Reposar la cuajada por 30-45 minutos Cortar la cuajada por medio de liras o por utensilio limpio como un cuchillo Reposar por 20 minutos la cuajada cortada Desuerar la cuajada por medio de canalización o por medio de un colador .Al terminar el desuerado se desmenuza la cuajada para la adición de sal. Adicionar sal en una relación 15 gramos por cada libra de queso. Amasar el queso ya salado hasta alcanzar una distribución uniforme de la sal agregada Colocar el queso en las bandejas provistas para el empaque Almacenar a temperatura de refrigeración el queso ya empaquetado.

20 20

X. ANÁLISIS ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 10.1 Determinación de la solución de ácido acético adecuada por litro de leche

De las tres soluciones de ácido acético analizadas en la elaboración de queso fresco la que presento mejores mejores resultados resultados fue la solución al 12% 12% ya que presento un un rendimiento mayor en relación a las otras dos soluciones y al testigo además el costo de producción de una libra de queso es de menor costo en relación a las demás. En cuanto a características organolépticas como el color, sabor y olor ninguna de las alternativas presento diferencia significativa, solo se presento diferencia en el olor siendo el queso elaborado con cuajo el de mejores resultados. A continuación se detalla lo mencionado anteriormente.

10.2 Rendimiento Según los resultados promedio obtenidos el queso elaborado con solución de ácido acético al 12% presento el mejor rendimiento siendo este de 0.38 libras de queso por litro de leche. Demostrando que al utilizar esta solución más concentrada se tiene un mayor rendimiento en promedio.

Cuadro 5. Libras de queso obtenidas por litro de leche en cada uno de las diferentes tratamientos (Soluciones de ácido acético y cuajo) TRATAMIENTOS

LB/LT

8% 10% 12% CUAJO

0.28 0.34 0.38 0.30

Fuente: Elaboración Propia, Propia, Seminario Seminario I, noviembre de 2008

21 21

10.3 Análisis Sensoriales

10.3.1 Olor Según los datos presentados presentados en el cuadro 6 del diseño experimental aplicado aplicado al olor del queso elaborado, si existe diferencia significativa entre las diferentes alternativas de coagulación de la leche ya que se encuentra que Fc > Ft, los cálculos realizados para el diseño experimental se presentan en anexos en los cuadros 16 y 17.

Cuadro 6. Análisis de varianza de análisis sensorial de olor Fv Tratamientos

G.L. 3

SS 3.27

MS 1.09

Bloques

9

19.03 19. 03

2.11

Error

27

11.48

0.43

Total

39

33.78

Fc 7.71

Ft (0.05) 2.96

Fuente: Elaboración Propia, Propia, Seminario I, Noviembre Noviembre de 2008

Según los datos presentados en el cuadro 7 el atributo del olor es igual para los quesos elaborados con solución de ácido acético, pero significativamente diferente en el queso elaborado con cuajo líquido. Los cálculos realizados se presentan 18 y 19

Cuadro 7. Resultado del análisis de medias de Duncan Y1

Y2

Y3


22 22

Y4

10.3.2 Color Según los datos presentados presentados en el cuadro 8 del diseño experimental aplicado al color del queso elaborado, no hay diferencia significativa entre las diferentes alternativas de coagulación de la leche, los cálculos realizados para el diseño experimental se presentan en anexos en los cuadros 20 y 21.

Cuadro 8. Análisis de varianza de análisis sensorial de color Fv Tratamientos Bloques Error Total

G.L. 3 9 27 39

SS 0.48 14.53 14. 53 7.77 22.78

MS 0.16 1.61 0.29

Fc 1.65

Ft (0.05) 2.96


10.3.3 Sabor Según los datos presentados en el cuadro 9 del diseño experimental aplicado al sabor del queso elaborado, no hay diferencia significativa entre las diferentes alternativas de coagulación de la leche los cálculos realizados para el diseño experimental se presentan en anexos en los cuadros 22 y 23.

Cuadro 9. Análisis de varianza de análisis sensorial de sabor

Fv Tratamientos Bloques Error Total

G.L. 3 9 27 39

SS 0.10 9.10 19.90 29.1

MS 0.03 1.01 0.74

Fc 0.14


23 23

Ft (0.05) 2.96

10.3.4 Textura Según los datos presentados en el cuadro 10 del diseño experimental aplicado a la textura del queso elaborado, no hay diferencia significativa entre las diferentes alternativas de coagulación de la leche, los cálculos realizados para el diseño experimental se presentan en anexos en los cuadros 24 y 25.

Cuadro 10. Análisis de varianza de análisis sensorial de textura

Fv Tratamientos Bloques Error Total

G.L. 3 9 27 39

SS 1.30 6.60 19.20 27.1

MS 0.43 0.73 0.71

Fc 1.83

Ft (0.05) 2.96


El análisis estadístico aplicado a las diferentes alternativas utilizadas demostró que no hay diferencia significativa en relación a las características organolépticas color, sabor y textura entre las tres soluciones de ácido acético y el cuajo líquido utilizados. En cuanto al olor el queso elaborado con cuajo líquido mostro diferencia significativa en relación a los quesos elaborados con las tres soluciones de ácido acético, obteniendo mejores resultados. Por lo tanto, al utilizar ácido acético como agente coagulante se obtiene un queso con características similares al queso elaborado con cuajo líquido, solo diferenciándose en el olor esto debido principalmente al uso del ácido acético el cual cuenta con un olor característico, siendo considerado aceptable por los evaluadores.

24

24

10.4 Costos de producción

El costo de producción trabajando a nivel experimental con solución de ácido acético al 8% es por cada 10 libras de queso de Q.198.61 (Cuadro 12 anexos), para el queso elaborado con solución al 10% de Q.166.62 (Cuadro 13 anexos), para el queso elaborado con solución al 12% se de Q.151.27 (Cuadro 14 anexos) y el queso elaborado con cuajo líquido de Q.177.19 (cuadro 15 anexos) respectivamente. El tratamiento que tuvo un menor costo fue la solución de ácido acético al 12%, al utilizar esta solución se tienen menores costos, esto se debe principalmente a que el rendimiento es mayor por lo que para obtener 10 libras de queso se utiliza una menor cantidad de leche.

10.5 Tiempo de coagulación

El tiempo de coagulación que se aplica a los quesos elaborados por vía ácida es relativamente más corto que el tiempo que necesita el proceso de un queso elaborado por la adición de cuajo líquido, sin afectar el rendimiento que se podría pensar disminuiría al utilizar una menor cantidad de tiempo de coagulación, lo que se demuestra al tener rendimientos muy similares entre los dos métodos. Para el queso elaborado con las diferentes soluciones de ácido acético se utilizo un tiempo de coagulación de 15 minutos mientras que para la elaboración del queso por medio de cuajo líquido se utilizó como mínimo un tiempo de 30 minutos lo que implica que por el método por vía ácida se utilizó prácticamente la mitad del tiempo para la coagulación, esto debido a que por vía ácida se da una coagulación instantánea, lo que resulta beneficioso para el tiempo de proceso.

25

25

10.6 Características físico-químicas A los quesos elaborados con solución de ácido acético se les realizo análisis de % de humedad, % de grasa y pH, con el fin de determinar si cumplían con los parámetros establecidos por las leyes de nuestro país específicamente si cumplían con las normas COGUANOR correspondientes. Obteniéndose los siguientes resultados:

Cuadro 11. Resultados de análisis físico-químicos Humedad

Grasa

(%)

(%)

Queso con solución Ácido Acético al 8%

59.02

14.00

5.30


57.82

13.90

5.32


58.33

14.02

5.29

TIPO DE QUESO

pH

Fuente: Elaboración Propia, Propia, Seminario Seminario I, noviembre de 2008

10.6.1 Análisis de resultados de % de humedad Según las datos presentados en el cuadro 11 el % de humedad que presentaron los tres quesos elaborados con solución de ácido acético se encuentra dentro del parámetro establecido en la norma COGUANOR NGO 34 197(ver en anexos) para queso fresco el cual es de un máximo 70% de humedad en masa.

10.6.2 Análisis de resultados de % de grasa Según los datos presentados en el cuadro 11 el % de grasa de los tres quesos analizados cumplen con el parámetro establecido en la norma COGUANOR NGO 34 197(ver en anexos) para queso fresco el cual es de un mínimo de 1.23% de grasa en masa, en base húmeda.

10.6.2 Análisis de resultados de pH Según los datos presentados en el cuadro 11 el pH de los tres quesos analizados cumplen con el parámetro establecido en la norma COGUANOR NGO 34 199 (ver en anexos) para queso procesado tipo 1 el cual establece que el pH no debe ser menor a 5. Esto debido a que a un pH de 4.6 (para el caso de quesos elaborados por vía ácida) se da la formación de los coágulos de la caseína (13.2.2) 26

XI. CONCLUSIONES 11.1

La concentración más conveniente conveniente a utilizar es la solución de ácido acético al 12% según costo y rendimiento, el costo de ésta fue de Q.15.13/ lb de queso resultando menor a las demás alternativas incluyendo al cuajo líquido y un rendimiento de 0.38 lb de queso/lt de leche, el más alto entre las cuatro alternativas analizadas analizadas

11.2

Las tres soluciones de ácido ácido acético y el cuajo líquido utilizados utilizados como agente agente coagulante de la caseína de la leche de ganado bovino al 3% de grasa no presentan diferencia significativa significativa en cuanto a las características organolépticas organolépticas de color, sabor y textura, textura, mientras que que si hubo diferencia diferencia significativa significativa en cuanto cuanto al olor a una significancia de α = 0.05

11.3

El tiempo de coagulación por vía ácida es de 15 minutos mientras que al utilizar cuajo líquido se requiere un mínimo de 30 minutos, por lo tanto al utilizar el método por vía ácida el proceso es más corto, lo que resulta beneficioso ya que se utiliza menos tiempo para la elaboración del queso

11.4

Los análisis físico-químicos aplicados a los quesos elaborados con las soluciones de ácido acético demostraron que dichos quesos cumplen con los parámetros establecidos para queso fresco por las normas normas COGUANOR correspondientes correspondientes en cuanto a % de humedad, % de grasa y pH.

27

XII. RECOMENDACIONES

12.1

Realizar un estudio de la utilización de otros ácidos orgánicos como agentes coagulantes de la caseína de la leche

12.2

Efectuar pruebas pruebas con mayores mayores porcentajes porcentajes de ácido ácido acético en solución para determinar la conveniencia de aumentar las concentraciones midiendo las variables rendimiento, costo y características organolépticas, organolépticas, sin excederse en las concentraciones para evitar fenómenos como solubilización o problemas de toxicidad del producto.

12.3

Realizar un estudio de factibilidad de la utilización de ácido acético como coagulante de la caseína de la leche a una escala industrial.

28

XIII.BIBLIOGRAFÍA

13.1 Referencias bibliográficas

13.1.1 Alfa Laval Food Engineering AB. Equipo técnico . “Manual de Industrias Lácteas”. (2a .Ed). España 1990. Editorial Alfa-Laval. Pag 233

procesos industriales” industriale s” . (6a Ed) 13.1.2 Judkins H., Keener H. “La leche, su producción y procesos

México 1978, Editorial Continental. Pág.399.

13.1.3 Montgomery C.D. “Diseño y análisis de experimentos”. (2a .Ed). Mexico 2000, Editorial Iberoamericana. Iberoamericana. Pág. 119-126.

13.2 Referencias electrónicas

13.2.1 IICA. “Cadena Agroindustrial Del Queso” Nicaragua. 2004. Disponible en www.iica.int.ni. Fecha de consulta: 31 de julio de 2008

13.2.2 Grass Ramirez, José Fernando. “Manual De Laboratorio De tecnología De Lácteos” . Colombia 2008. Disponible en www.unicauca.com.co. Fecha de consulta: 6 de agosto de 2008

29

29

10.2.3 Enciclopedia Enciclopedia Microsoft ® Encarta ® 2004 Fecha de consulta: 5 de agosto de 2008

10.2.4 http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo Fecha de consulta: 6 de agosto de 2008

10.2.5 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_a %81cido_ac%C3%A9tico c%C3%A9tico Fecha de consulta: 8 de agosto de 2008

30

30

XIV.ANEXOS

31

Universidad de San Carlos de Guatemala Centro Universitario del Sur Técnico en Procesos Agroindustriales Agroindustriales Seminario I BOLETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL A continuación se le presentan cuatro quesos frescos. El queso A fue elaborado utilizando para cuajar la leche una solución de ácido acético al 8%, el B a 10%, el C a 12% y el D se utilizo cuajo en presentación de pastillas. Califique utilizando la escala que se le presenta a continuación como le parece cada uno de los quesos en relación a color, olor, sabor y textura:

Categorías

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Malo

Muy malo

Escala

5

4

3

2

1

OLOR

Queso

COLOR

Queso

Puntuación

Queso A

Queso A

Queso B

Queso B

Queso C

Queso C

Queso D

Queso D

SABOR

Queso

Puntuación

TEXTURA

Queso

Puntuación

Queso A

Queso A

Queso B

Queso B

Queso C

Queso C

Queso D

Queso D

32

Puntuación

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO ELABORADO POR VÍA VÍ A ÁCIDA

Recepción de la leche

Reposo por 15 min.

Desuerado

Estandarización Estandarización de la leche a 3% de grasa

Agitación por 3 min.

Adicción de sal (15 grs./ libra de cuajada)

Refrigeración Fuente: Elaboración Propia, Seminario I, Noviembre de 2008

33

Calentamiento a 82 0C

Adición de solución de ácido acético (18 ml sol./ lt de leche)

Amasado

Colocar en bandejas el queso

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO ELABORADO POR ADICIÓN DE CUAJO LÍQUIDO

Recepción de la leche

Reposo de 30-45 min.

Desuerado

Estandarización Estandarización de la leche a 3% de grasa

Agitación por 1 min.

Adicción de sal (15 grs./ libra de cuajada)

Refrigeración Fuente: Elaboración Propia, Seminario Seminario I, Noviembre de 2008

34

Pasteurización Pasteurización 65-67 0 C por 5 min.

Adición de cuajo líquido (0.1 ml sol./ lt de leche)

Amasado

Colocar en bandejas el queso

Cuadro 12. Costos de producción por 10 libras de queso solución de ácido acético al 8% Precio por Producto

Unidad (Q.)

Leche Bandeja Plástica

5.00

Unidad de

Unidades

Costo

medida

Utilizadas

(Q.)

Lt

35.7

178.5

20

6.00

Bandeja ½

0.30

libra

Sal

1.00

Libra

0.33(150gr)

0.33

Solución 8%

0.016

mililitros

642.6

10.28

Gas Propano

3.5

TOTAL

198.61

Fuente: Elaboración Elaboración Propia, Seminario Seminario I, Noviembre de 2008

Cuadro 13. Costos de producción por 10 libras de queso solución de ácido acético al 10% Producto

Precio por Unidad (Q.)


5.00

Unidad de

Unidades

Costo

medida

Utilizadas

(Q.)

Lt

29.4

147.00

20

6.00

Bandeja ½

0.30

libra

Sal

1.00

Libra

0.33(150gr)

0.33

Solución 10%

0.0185

mililitros

529.2

9.79

Gas Propano

3.5

TOTAL

166.62


35

Cuadro 14. Costos de producción por 10 libras de queso solución de ácido acético al 12% Precio por Producto

Unidad (Q.)


5.00

Unidad de

Unidades

Costo

medida

Utilizadas

(Q.)

Lt

26.3

131.5

20

6.00

Bandeja ½

0.30

libra

Sal

1.00

Libra

0.33(150gr)

0.33

Solución 12%

0.021

Mililitros

473.4

9.94

Gas Propano

3.50

TOTAL

151.27


Cuadro 15. Costos de producción por 10 libras de queso elaborado con cuajo líquido Producto

Precio por Unidad (Q.)


5.00

Unidad de

Unidades

Costo

medida

Utilizadas

(Q.)

Lt

33.3

166.5

20

6.00

Bandeja ½

0.30

libra

Sal

1.00

Libra

0.33(150gr)

0.33

Cuajo Líquido

0.26

mililitros

3.33

0.86

Gas Propano

3.50

TOTAL

177.19


36

RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL OLOR

Cuadro 16. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de olor ol or

R O L O

A

Tratamientos B C

D

3

3

3

4

1

3 3 5 2 5 2

3 3 4 3 4 3

3 4 5 3 4 3

3 5 4 4 5 5

2 3 4 5 6

4

3

3

4

8

5 4

5 5

5 5

4 5

9 10

Evaluadores

7

Fuente: Elaboración Propia, Seminario I, Noviembre de 2008

Cuadro 17. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al olor

T/B

Y.i

A

I 3

II 3

III 3

IV 5

V 2

VI 5

VII 2

VIII 4

IX 5

X 4

B C

3 3

3 3

3 4

4 5

3 3

4 4

3 3

3 3

5 5

5 5

D

4 13

3 12

5 15

4 18

4 12

5 18

5 13

4 14

4 19

5 19


37

Yi 36 36 38 43 153

Cuadro 18. Datos para el análisis de medias de Duncan respecto al olor

Quesos A B

Medias 3.60 Y1 3.60 Y2

Orden Ascendente Y1 = 3.60 Y2 = 3.60

C

3.80

Y3

Y3 =

3.80

D

4.30

Y4

Y4 =

4.30


Cuadro 19. Análisis de medias de Duncan respecto al olor

Y4 vs. Y1 Y4 vs. Y2

0.7 0.7

> >

0.53 0.52

R4 R3

Y4 vs. Y3

0.5

>

0.49

R2

Y3 vs.Y1 Y3 vs. Y2 Y2 vs. Y1

0.2 0.2 0

< < <

0.52 0.49 0.49

R3 R2 R2


38

RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL COLOR

Cuadro 20. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de color

R O L O C

A 2 3 4 5 4 5

Tratamientos B C 3 4 5 3 4 4 5 5 4 4 5 5

D 4 3 5 5 4 5

5

5

5

5

7

4 5 5

4 5 5

4 5 4

4 4 4

8 9 10

Evaluadores 1 2 3 4 5 6


Cuadro 21. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al color

T/B A B C D Y.i

I 2 3 4 4 13

II 3 5 3 3 14

III 4 4 4 5 17

IV 5 5 5 5 20

V 4 4 4 4 16

VI VII VIII 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 4 20 20 16

IX 5 5 5 4 19


39

X 5 5 4 4 18

Yi 42 45 43 43 173

RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL SABOR

Cuadro 22. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de sabor

R O B A S

A 2 3 4 5 4

Tratamientos B C 3 4 3 3 3 4 4 5 5 4

D 4 3 5 3 3

5

4

3

3

6

3 4 2 5

4 3 4 4

4 3 2 4

5 4 3 3

7 8 9 10

Evaluadores 1 2 3 4 5


Cuadro 23. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto al sabor

T/B A B C D Y.i

I 2 3 4 4 13

II 3 3 3 3 12

III 4 3 4 5 16

IV 5 4 5 3 17

V 4 5 4 3 16

VI VII VIII 5 3 4 4 4 3 3 4 3 3 5 4 15 16 14

IX 2 4 2 3 11


40

X 5 4 4 3 16

Yi 37 37 36 36 146

RESULTADOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA

Cuadro 24. Datos obtenidos de la evaluación sensorial de textura

A R U T X E T

A 2 3 4 4 5

Tratamientos B C 3 4 4 3 3 3 4 2 5 4

D 4 3 5 3 3

5

4

4

3

6

3 4 2 5

4 4 4 4

4 3 1 4

5 4 3 3

7 8 9 10

Evaluadores 1 2 3 4 5


Cuadro 25. Datos para la determinación de análisis de varianza respecto a la textura

T/B A B C D Y.i

I 2 3 4 4 13

II 3 4 3 3 13

III 4 3 3 5 15

IV 4 4 2 3 13

V 5 5 4 3 17

VI VII VIII 5 3 4 4 4 4 4 4 3 3 5 4 16 16 15

IX 2 4 3 3 12


41

X 5 4 4 3 16

Yi 37 39 34 36 146

42

43

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Elaboracion de Queso Con Acido Acetico

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