Calidad Carne-metodos y Procesos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “Alma Mater del Magisterio Nacional”

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION

ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE: MÉTODOS Y PROCESO.

POR: ELVIS CARLO C ARLO HERNÁNDEZ ALIAGA ALIAGA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN EDUCACION

LIMA – PERU 2009

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INTRODUCCIÓN El presente trabajo monográfico conlleva un estudio de reflexión sobre la importancia importancia que tiene el tema de la calidad de la car c arne, ne, en el convivir diario. Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos. Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones alteraciones de los otro o tross dos órdenes. órdenes. La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos.























M AR ARCO CO TEORICO TEORICO Los tejidos blandos que hacen parte de la canal de los animales de abasto son los los de may ma yor interés i nterés para para el industrial de la car ne. El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate y e n algunos casos del de l tipo de corte. Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado, exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del riñón); por canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado. Normalme Normalmennte en nuestro nuestro medio, ésta última operación operació n es total para las vísceras vísceras blancas, mientras que las rojas se dejan suspendidas de la canal, esto para facilitar la identificación de ellas en el proceso de inspección veterinaria posmortem previo a la distribución, lo cual no implica que las vísceras rojas hagan parte de la la canal. canal. Obsérv Obsér vese que q ue a diferencia del bovi bovi no, la canal porcina porci na no ha sido decapitada, lo cual es práctica común cuando se realizan otros cortes, por ejemplo el corte corte americano; esto conlle conlleva va a que que los los rendimi rendimientos entos en canal, medidos como peso de la canal caliente o fría dividido por el peso vivo del animal ayunado, expresado porcentualmente puedan presentar importantes diferencias diferencias debidas a la presencia o no de la cabez cabe za en e n la canal. Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado, desplumado, e viscerado, decapitado y sin patas. Por canal canal de pescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado y eviscerado, pudiendo pudiendo ser se r descamado o no. Las canales están compuestas macroscópicamente por carne, grasa y hueso, determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero" inicial inici al de la canal. Obviame Obviament ntee , en la medida medid a en que proporcionalme proporci onalment ntee el tejido muscular y luego el tejido adiposo como tejidos básicos aprovechables por la industria de carnes, sean superiores al óseo, el interés industrial se verá favoreci favorecido do y por ende será el primer pri mer índice índice de calidad ca lidad a evaluar. Una evaluación del rendimiento en canal y composición macroscópica























cárnicos potencialmente utilizables por la industria de carnes particular de que se trate trate . Por tratarse tratarse de entes biológicos, el sexo, la edad, la raza, el estado fisiológico, el plano nutrici nutricional, onal, la procedencia, procede ncia, etc., serán será n factores factore s que condicionará condici onaránn e influirá influiránn sobre los resultados, de tal mane mane ra que al momento de diseñar el experimento experimento en cuestión cuestión deberán ser ser tenidos tenidos en cuenta. La composición macroscópica de las ca ca nales nales de algunas especies animales, obtenidas obtenidas en las condiciones condiciones anotadas, anotadas, se presen prese ntan en la la Tabla 1.1. Tabla 1.1.

Composición macroscópica promedia de las canales de algunas

especies de animales. animales.

Especie

Condición

% de Carne

% de

% de

Grasa Hueso

Bovino Bovino

Cebú cruzados. Macho y Hemb Hemb ra

73.83

4.61

21.56

Ovi Ovi nos

Ove Ove jas a fricanas. fricanas. Machos y Hembras

64.78

5.33

29.89 29.89

Conejos Conejos

Cebados. Machos Machos y Hembras

71.00

9.30

18.70

Búfalos Búfalos

499.7 Kg de Peso Vivo. Vivo.

Machos y

73.66

4.03

21.22

Equinos Equinos

Percherón Percherón de 30 meses de edad. 650 Kg de peso vi vo

69.28

13.00

16.23

Porcinos

Landrace Landrace x Yo rk. 95 Kg de peso vivo

44.56

37.21

19.19

Hembras

El procedimiento de determinación general consiste en obtener de la canal cada uno uno de los los tejidos tejido s básicos que la compone compone n: hueso hueso,, grasa, músculo y tejidos asociados cuantificándolos exactamente, para obtener con posterioridad los respecti respecti vos rendimie rendimient ntos os porcentual po rcentuales. es.























I CON C ONT T ROL DE CA CALIDAD LIDAD 1.1 El concepto “calidad” El concepto concepto “ca lidad” posee, terminol termi nologicamente, ogicamente, varios se ntidos:

No valorativo: referido a las características de un producto, expresa las suma de las características de un producto. Desde este punto de vista serviría para distinguir entre productos de diferentes tipos y entre productos distintos de un mismo tipo. Valorativo neutral: referido a las características de un producto, expresa que éste presenta presenta cu c ua lidades importantes para su va loración o categorización. Valorativo positivo: referido a un producto, expresa que este presenta cualidades cualidades super s uperiores iores o extraornidarias. extraornidarias. Los conceptos de naturaleza y de actualidad son siempre no valorativos y abarcan características que generalmente están exactamente definidas, que son reproducibles reproducibles y q ue se pueden medir. En la industria de la carne y de sus derivados, se ha de disponer de características medibles para categorizar y valorar las materias primas, los productos intermedios y los productos acabados. Este objetivo solo se puede cumplir si se defina claramente y en el sentido de no valorativo el concepto calidad; la calidad de un producto es la suma de sus características. Cuantas mas características se puedan medir con métodos reproducibles, tanto mas completa completa será la determinación determinación de la calidad del producto producto . Esta división se encargara de la evaluación del nivel sanitario y de la toma de muestras para análisis microbiológicos y colaborara en la elección de los productos y del equipo de limpieza y en el desarrollo de procedimientos y planes de limpieza recomendados. El microbiólogo se ocupará de los factores que conducen o pueden conducir a contaminaciones indeseables ya sean producidos por bacterias patógenas, excretas humanos o animales, roedores, o insectos u otras sustancias repulsivas. Debe distinguirse la importancia























La calidad de los alimentos no esta uniformemente definida. Al juzgar la calidad de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en consideración el valor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la

rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que también la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor consumidor respecto al color, tex te xtura y sabor. El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las principales características de calidad y de la capacidad para elegirlas o producirlas. El término garantía de calidad que implica un factor de seguridad, el de de calidad, de examen continuo y el de tipificación, normalización o estandarización de la calidad, de uniformidad, con frecuencia

comprobación

se aplican en sustitución de control de calidad, refiriéndose a sistemas. Los sistemas de control de calidad varían ampliamente estando influidos por la motivación de las personas, la complejidad y tamaño del proceso de producción producción y las caracte caracte rísticas del producto qu q ue afectan a su s u comerciali comercializzación y a la seguridad del consumidor.

1.2 Grupos Grupos de característic características as La suma de las características se pueden subdividir e distintos grupos de características. 1.2.1 Características Características biológicas b iológicas que influyen en la valoración Entre las características biológicas que determinan la valoración del producto destacan la proporción de nutrientes principales (proteínas, grasas e hidratos

























aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales. En este grupo también se incluye incluye n las características higiénico-toxicologiítas. higiénico-toxicologiítas. Dentro de las proteínas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biológico, debido a que estas características permiten sacar conclusiones acerca del aprovec aprovechhamiento a nive nive l celular de los amin ami noácidos. La determinación de la digestibilidad de una proteína se realiza añadiéndole mezclas mezclas de enzimas bajo determinadas condiciones, utili zando ando como criterio de valoración el grado de proteólisis. Los métodos químicos parten de la composición de los aminoácidos y dan como resultado unos datos previamente escalecidos. Los métodos biológicos consisten en analizar el metabolismo de los animales de experimentación (ratas) y establecer las correspondientes balanzas de nitrógeno. nitróge no. Los resultados se expresa expresann a través del grado de eficacia eficaci a proteica y del aprovechamiento neto de la proteína. Para evitar los costosos experimentos con animales se recurre también a los microorganismos (Tetrahydromena ( Tetrahydromena pyriformis, Leuconostoc mesenteorides, etc.). Estos microorganismos tienen unas necesidades de aminoácidos similares a las del ser humano. El crecimiento de estos organismos sirve para conocer el valor nutritivo de la proteína proteína a nalizada. No obstante, el tecnólogo de la carne, de todas las características biológicas, solo le presta una gran atención al contenido en nutrientes principales. Utiliza como criterios de valoración de las materias primas y de los productos intermedios y acabados el contenido de proteína, en colágeno (proteína del tejido conjuntivo), en hidratos de carbono, en grasa y en agua. Según el producto producto a elaborar e laborar,, se va a efectuar efec tuar la estan esta ndarizació darizaciónn de las mate mate rias primas























exenta de colágeno), que es una medida del contenido en carne muscular sin tejido conjuntivo y sin grasa. El valor biológico esta influido también por el contenido en agua, en grasa y en hidratos de carbono; derivándose otros criterios: la relación agua/proteína, la proporción de proteína en la masa libre exenta de grasa y de hidratos de carbono y en la masa exenta de grasa. Estos criterios determinan los requisitos mínimos exigidos a los productos cárnicos, que quedan recogidos en las disposiciones legales nacionales e internacionales (Codex, Decretos, Código Alimentario), así como también en las especificaciones de la econ eco nomía.

1.2.2 Características Características organolépticas que influyen en la va loración loración Los fabricantes y los consumidores aprecian las características organolépticas de un producto desde distinto puntos de vista. Para el fabricante la importancia es, por regla general, en el siguiente orden: composición, sabor, textura y seguridad del producto. Al consumidor, sin embargo, lo quemas le importa es la apariencia del producto, y después su s u olor, sabor y consistencia. Las características sensoriales u organolépticas tiene, por tanto, una importancia especial en la valoración. El aspecto del producto, su apariencia al corte, su olor, su sabor y su consistencia se deben considerar como factores de igual peso en la valoración, no pudiéndose compensar uno con otros; aunque en ocasiones se sopesan una o varias características de estas en representación representación de la totalidad. Mediante Mediante determinados dete rminados métodos estadísticos estadísticos se pueden valo valo rar conjunt conj untamente amente todas estas es tas apreciaciones.























luz y el tiempo), ya que estos van a determinar la rapidez con la que se van a producir producir las transformaciones transformaciones químico-físicas químico -físicas y bacteriológicas del ali mento. En el valor al consumo también influyen el valor añadido previamente al producto, producto, la ido neidad del mismo para el fin fi n a que esta destin desti nado (abun (ab undanc dancia, ia, preparación, preparación, etc) y su presentación g lobal (envasado, apertura y etiq uetado). uetado). 1.2.4 Valor social El valor social abarca los aspectos sociales del producto. Incluye todas aquellas aquellas caracter caracteríísticas que contribuyen a l consumo, consumo, a la satisfacció satisfacciónn y ala auto auto reafirmació reafirmaciónn de la person perso na lidad. 1.2.5 Aptitud Aptitud para el consumo Cuando un producto se ha declarado apto para el consumo es que reúne todos los requisitos legales y cump cump le todos todos los acuerdos contract contractual uales es establecidos.

1.3 Realización del control de calidad La realización del control de calidad es esencial para conseguir una producción homogénea. La mas importante para el tecnólogo de la industria cárnica es efectuar la standardización y el control de calidad de las materias primas, ya que de esta superaciones, van a depender el poder realizar la producción conforme a las recetas y el poder corregir las eventuales fluctuaciones que se produzcan en el abastecimiento de las materias primas. La capacidad de























Los métodos estáticos y dinámicos que se emplean en el control de calidad tiene una función muy diferente. Los métodos estáticos estudian determinadas características en un momento determinado y los resultados obtenidos sirven para valorar el producto en ese momento determinado. Por el contrario, los métodos dinámicos, se basan en realizar pruebas a corto intervalos de tiempo, con el fin de predecir como se va a comportar el producto en un futuro. Los métodos dinámicos se aplican por esta razón, fundamentalmente para determinar determinar el valor al co co nsuma. nsuma. Los productos se someten someten a condiciones mas mas duras perfectamente determinadas, midiéndose la velocidad a la que se desarrolla las transformaciones objeto del control. A continuación se detallan algunos ejemplos de influencia sobre la “capacidad de conservación” (que

afecta al valor al consumo): la incubación acorta la fase de latencia y acelera el crecimiento de los microorganismos; la fuerte iluminación permite predecir las transformaciones de color y de la grasa; poniendo la grasa a altas temperaturas, en contacto con el aire se puede obtener la información sobre la estabilidad de la grasa (tiempo de inducción de los procesos li políticos). Los dispositivos para realizar estas pruebas se pueden improvisar con cierta facilidad pero también se pueden emplear con este fin aparatos complejos como, por ejemplo, instalación que simulan condiciones climáticas, armarios de incubación, equipos de iluminación (Sun test, lámparas de luz diurna) aparatos de aireación (ranzimat). A raíz de todo lo explicado acerca del control de calidad y de los distintos métodos empleados en los análisis, se puede deducir que las características más relevantes se pueden controlar aplicando métodos relativamente sencillos, bastando un personal bien entrenado para realizar las medidas. El grado de precisión de los resultados no siempre permite hacer una























1.4 Sanidad “La

sanidad es una manera de vivir. Es la calidad de vida reflejada en una vivienda limpia granja limpia, negocio o industrias limpios, vecindad limpia o comunidad limpia. Al ser un modo de vivir a sanidad surge de las personas, se nutre de los conocimientos y se desarrolla como una obligación y un ideal de las relaciones humanas”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos

cárnicos).

Si admitimos y comprendemos el amplio impacto del anterior concepto de la sanidad poco mas hay que decir que no sea resaltar los procedimientos específicos seguidos en la industria cárnica. Al tratar de los tipos de limpieza, sistemas de limpieza, detergentes, tratamiento de residuos, etc., en relación con los costos y la calidad de los productos siempre se tiende a menos me nospreciar preciar u olvidar los aspectos humanos o personales de la sanidad. La sanidad tiene diferentes significados contemplada desde diferentes ángulos. Para algunas personas sanidad es lo mismo que salud publica (ausencia de intoxicaciones alimentarías, riesgos de enfermedad, de aditivos no inocuos y ausencia de desperdicios, olores desagradables y de polución en las plantas procesadoras). La sanidad puede también ser definida como el control de microbios, roedores e insectos o como la eliminación de restos alimenticios y otros desperdicios indeseables. La sanidad puede implicar orden y pulcritud. Algunas personas interpretan la sanidad en términos de calidad de los productos y conservabilidad, conservabilidad, mientras que otras la co nsideran sidera n e n térmi térmi nos de costos. Todos estos aspectos afectan conjuntamente a la imagen que se hace el público del producto producto y de la compañía co mpañía e influyen en la condu cond ucta de los empleados. emp leados.

























exigencias mínimas legales. El programa sanitario es, sin embargo, de interés capital para toda empresa particular, puesto que los productos fabricados tienen que ser de calidad para que se vendan y cumplan las disposiciones legales. 1.4.1 Beneficio Beneficio de la sanidad Aparte de que los organismos legislativos sean cada vez más exigentes respecto a los niveles aceptables de sanidad, y de que que en e n el fu f uturo la sociedad imponga una superación continúa de los niveles sanitarios, a las propias empresas particulares particulares interesa seguir un bue bue n programa programa de sanidad. El costo adicional de producción que supone dicho programa queda compensado por el mayor valor del producto. La sanidad no solo mejora la calidad del producto, incremente su vida útil y reduce las pérdidas de alteración sino que influye muy favorablemente en la imagen que hace el público de la empresa que sigue sigue un buen programa programa san sa nitario. Para indicar la necesidad de determinados procedimientos de análisis se han citado con frecuencia en los Estados Unidos y en otros países diversas disposiciones y directrices legales. Los gobiernos de muchos países imponen























II CALIDAD DE LA CARNE El músculo constituye una compleja máquina química compuesta por una mezcla equilibrada de proteínas-suspendidas en soluciones salinas diluidas-y por cantidades variables de diferentes tipos de lípidos carbohidratos y partículas formes. En la primera parte redescriben las funciones metabólicas y las reacciones de estos componentes así como su disposición en la estructura del tejido y se han mencionado algunas de sus relaciones con la calidad de la carne. Conviene sin embargo , al referirse al empleo del músculo y tejidos a fines como alimento, exponer con mayor detalle aquellas características de calidad por la que satisface el consumo de carne y las características funcionales que deben tener los diferentes tipos de carne para ser empleadas en la fabricación de productos. ”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos).

Los factores que influyen en la mayor parte de las características de calidad son los mismos independientemente de la especie de que proceda la carne (vaca, cerdo, ternera, cordero). Por esta razón, si se hace mención a una especia dada, o es a título de ejemplo o bien se cita por haber sido la principal























apetitoso, nutritivo y agradable al paladar (Cauff 1969). En la carne de calidad ideal ide al debe conjuntarse la la capacidad capaci dad para retener e levado valor nutri nutritivo tivo cunado se somete a cocinado, una amplia serie de propiedades funcionales que exige la fabricación procesada de los productos cárnicos. Entre dichas propiedades funcionales pueden citarse la capacidad para retener el agua, formar emulsión, mejorar la viscosidad, producir geles y espuma, la capacidad para dispersar, formar fibras y pelícu pe lículas, las, estabili estabilizzar, ligar grasa, atrib atribuir uir al aroma y la la blan b landura, dura, tex te xtura y jugosidad del producto producto cocinado. La capacidad capaci dad e los tejidos para satisfacer todas estas exigencias depende de la edad del animal de su nutrición, de su constitución genética y de su estado de desarrollo así como también del metabolismo post-mortem y de los cambios físicos consiguientes.

2.1 Características generales de calidad de la carne de vaca, ternera, cerdo y cordero cordero 2.1.1 Carne de vacuno Se considera carne ideal a la que procede de animales relativamente jóvenes y que se h lla constituida por musculatura roja, consistente, ca tidades disc retas























categorización categorización del U.S.D.A. son la marmori marmorizzación y la edad, características más variables q ue el e l color, la con co nsistencia sistencia y la textura. El color de la carne de vacuno varía desde el rosa pálido hasta un color solame solame nte nte oscuro. La carne vacuna vacuna de corte oscuro (dark cuttin cutti ng beef Hall 1944) no tiene aceptación para la venta al por menor debido a que el consumidor no la la distingu disti nguee de la carne car ne de anima animales les viejos, o de la conservada en malas condiciones. La carne de corte oscuro que procede de animales jóvenes y sanos no es de mala mala calidad calida d en el estado cocinado. En comparación comparaci ón con la carne normal, de color rojo brillante, o con el músculo pálido, blando y exudativo, la carne vacuna de corte oscuro cocinado es menos tierna y puede retraerse menos y tener más jugo durante la preparación culinaria. El músculo de corte oscuro posee sin embargo el pH elevado por su bajo contenido en ácido láctico. El color blanco de la grasa es otra característica de la carne de buena calidad. La grasa de la carne de animales viejos o de vacas lecheras normalmente es amarille amarille nta, lo mismo que la grasa de los produ p roductos ctos procesados. 2.1.2 Carne de ternera ternera























marmorización y la consistencia y la exudación. Estas últimas pueden considerarse considerarse conjuntamente en categoriz categori zación general de la calidad de la carne de cerdo, que oscila la carne pálida, blanda y exudativa (PSE), nada deseable, a la carne de cerdo oscura, de consistencia firme y seca (DFD). La Universidad de Wisconsin (1963) ha establecido normas que permiten categorizar casi todos los músculos basándose en las características citadas. El grado de marmorización, marmori zación, q ue también es variab variable le en la la carne carne de cerdo, puede evaluarse evaluarse mediante mediante dich dic has normas. normas. 2.1.4 Carne de cordero La superficie de corte de carne de cordero de buena calidad también debe de ser consistente, carecer de jugo exudativo y tener una marmorización moderada y un color rojo brillante, ligeramente mas intenso que el de la carne vacuna. La carne de cordero no debe tener la parte magra de color oscuro y la grasa amarillenta, porque estas características le dan apariencia de carne de óvidos óvidos adultos.

PORCENT PORCENT AJE DE TEJIDOS EN LAS CARCASAS CARCASAS

























2.2 Parámetros Parámetros específic específicos os de la calidad calidad de la carne 2.2.1 Color: Intensidad y variaci va riación ón El color de la musculatura varía con la especie; la carne vacuna es de color oscuro, la de cerdo pálido y la de cordero tiene un color intermedio. La intensidad del color de la musculatura aumenta con la edad, existiendo diferencias claramente apreciables entre las carnes de ternera, novilla y vaca. Las diferencias del color mencionadas se deben en parte a la variación del contenido en mioglobina. El contenido en mioglobina de la carne de cerdo es muy bajo, del 0,06 % (Lawrie 1963) en comparación con el de la carne de cordero. Del 0,25% (Lawrie, 1952) y el de la carne vacuna, del 0,50 % (Lawrie, 1961). En general la concentración de mioglobina aumenta con la edad,























Factores Extrínsecos

Claro

Oscuro

Reposo Sangría Conservación Procesamiento

Con Buena Cámara Sin

Sin Mala Oreo Con

Contaminación

Sin

Con

En los músculos rojos predominan las fibras “rojas” sobre las fibras blancas”, al

contrario de lo que ocurre en los músculos blancos. La relación entre el color de músculo y el tipo de fibras, se pone claramente de manifiesto en un trabajo de Moody y CASSEUS (1968). Algunos músculos cómo los semitendinosus del























Para investigar cambios rápidos en la composición de los pigmentos de las carnes frescas conviene efectuar las medidas directamente sobre las muestras, en lugar de extraer primero los pigmentos (Stewart,1965) El método aconsejado para determinar los pigmentos totales se basa en la reflectividad de las muestras de carne a 525 micrómetros longitud de onda que corresponde al punto punto isosbiéstico de la mioglobina mioglobina , oximioglobina y metamioglobina. metamioglobina. Snyder (l965) ha descrito un método para el análisis cuantitativo de los pigmentos càrnicos basado en la reflectancia espectrofotométrica. La conversión de la mioglobina y oximioglobina en metamioglobina es acelerada por todos los factores capaces de desnaturalizar la porción globina de la mioglobina, como co mo el pH, el calor, las sales y la luz ultravioleta. 2.2.2 Exudación























La capacidad de retención de agua, que está directamente relacionada con la exudación y con la cantidad de jugo exprimible, puede determinarse durante diversas técnicas. 2.2.3 Consistenci Co nsistenciaa La carne de buena calidad debe tener una consistencia firme. La falta de consistencia consiste ncia es causada por los mismos factores factore s que determi de terminan nan la falta de capacidad para retener el jugo, inconveniente que se suma a la falta de consistencia. No obstante la consistencia es de por sí un atributo de calidad que tiene importancia en el procesado, en la elaboración de productos, en el fileteado y en la venta al por menor, donde son preferibles las carnes de consistencia firme. La consistencia es una propiedad que tiene particular























El grado de consistencia de la carne puede determinarse subjetivamente o por procedimientos objetivos con penetrómetros (Carpenter,1962). Para la medida objetiva se obtienen a bajas temperaturas cilindros de carne de fibras paralelas de 3,3mm. De diámetro y 2,6 cm. de altura, se introducen en tubos de vidrio de extremos abiertos, los tubos se insertan en el penetrómetro y el émbolo de éste se hace descender hasta que contacte con el tejido. La posición de contacto puede indicarla un circuito eléctrico. Seguidamente se deja libre el émbolo y se mide la distancia recorrida que es inversamente proporcional al grado de consistencia de la carne. En la interpretación de la medida hay que tener en consideración la presencia de depósitos de grasa intramuscular para no obtener obtener resultados erróneos. 2.2.4 Grasa intramuscular (Marmorización)

























cuantía y distribución de la grasa intramuscular también depende del tamaño y distribución de los vasos sanguíneos Los ácidos grasos componentes de la grasa intramuscular. Poseen cadenas carbonadas de diferentes longitud y grado de instauración. La composición en ácidos grasos es muy variable de una especie a otra, variando también con la dieta, crecimiento y ambiente.























Durante la preparación culinaria, la carne marmorizada probablemente tolera mejor elevadas temperaturas exteriores sin que el interior quede pasado, debido a que la grasa conduce peor el calor q ue la carne magra. Por este motivo la carne adecuadamente marmorizada puede someterse a métodos de cocinado severos. Además, puesto que durante el calentamiento apenas se separa grasa intramuscular, las carnes marmorizadas resultan muy apropiadas para obtener productos picados, ya que, además de aportar grasa























quieren un grado de pardeamiento mayor en iguales condiciones de temperatura y tiempo que los músculos normales. Sin embargo, el pH sumamente bajo inhibe la alteración microbiana tanto en la carne de cerdo PSE como en la de características normales. ”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos).

2.3.2 Relación Relación con la aceptabilidad























2.4 Alteraciones en las carnes Si las condiciones en las que se encuentra las carnes no son las adecuadas técnicamente, éstas son susceptibles de sufrir alteraciones, causando descomposición y hasta la putrefacción .La causa de estas alteraciones se debe ala presencia de microorganismos, que actúan sobre los compuestos químicos que tiene la carne y productos carnicos .Dependiendo del grado de























Al referirnos al factor temperatura , los microorganismos dividen en tres grupo : los psicròfilos , microorganismos que crecen bien a temperaturas de -2º a 7ºC; los mesófilos, microorganismos que crecen bien a temperaturas entre 10º a 40ºC y los termófilos microorganismos que crecen a temperaturas superiores a 45ºC. En cuanto ala humedad se considera que es un factor de gran importancia para

























Otros agentes contaminantes de las carnes y productos cárnicos tienen a ser

























a) Limo Superficial

























2.5 Al Alteracio teraciones nes de la calidad calidad de las carnes

























Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo pútridoesporógeno:

























III METODOS ANALITICOS







































































































































































































































































































































































































































































































Cabe recordar que, en principio, cada estudiante aprende de manera diferente, con su propio estilo de aprendizaje, es decir, que él construye sus aprendizajes utilizando sus propias estrategias para aprender, pero; al mismo tiempo, su ritmo de aprendizaje difiere del de los demás, tanto en tiempo como en eficiencia y calidad. Por ello es indispensable plantear estrategias variadas, y si fuera posible, personalizadas, tanto para dinamizar esos aprendizajes como para facilitar esos procesos. Se facilitan los procesos de aprendizaje de los estudiantes, si se tiene en cuenta, por ejemplo: que hay contenidos que no van a poder aprender, porque su nivel de maduración biológica no lo permite (Piaget); que muchas otras van a tener que descubrirse, por experiencia directa (Bruner y Dale); que algunos estudiantes, al carecer de las experiencias que sólo la interacción social habilita, habilita, requ req uieren de ex e xperiencias previas de esa

4.2 ¿Cómo verificar el logro de aprendizajes en los estudiantes? La presente interrogante está referida, concretamente, al proceso de evaluación evaluació n en s u más amplia acepción; por ello, parte de nuestros supuestos es que, uno de los intereses permanentes del docente consiste en valorar tanto los aprendizajes de sus estudiantes, como el de su propia intervención en ese proceso. Es decir, saber si se están produciendo los efectos que se esperaban en relación con la intencionalidad prevista en la Unidad pero, paralelamente, poder informarse si las estrategias de aprendizaje planteadas fueron las más pertinentes para la diversidad de los estudiantes en el aula, considerando su contexto contexto c ultu lt ural. Básicamente, es importante determinar el nivel de entrada de los estudiantes. Este propósito se logra con una evaluación de entrada. De igual manera, se debe conocer cómo se desarrollan los progresos de los estudiantes, en términos de aprendizaje durante la realización de los procesos (evaluación de proceso) y, finalmente, se debe tratar de averiguar con qué nivel de























dificultad o carencia en el proceso del aprendizaje, traducido en rendimientos no esperados, será necesario implementar de inmediato, tanto las acciones de recuperació recuperaciónn como como las de e valuación de esta misma na turale turale za. Además de lo manifestado, es necesario recordar, siempre, que la evaluación es un excelente medio para formar y educar. Con la autoevaluación, por ejemplo, se aprende indefectiblemente el valor de la autoestima y las actitudes en que se traduce en la práctica; con la coevaluación y la interevaluación, a su vez, se aprende la práctica de la crítica, la actitud democrática y la tolerancia, entre otras.

4.3 Tipos de unidades de aprendizaje























4.3.1 Unidad de aprendizaje La unidad de aprendizaje es una de las formas particulares de programación curricular que puede adoptar una unidad didáctica, la misma que toma esta denominación cuando los aprendizajes esperados se organizan y se desarrollan desarrollan en el a ula ula , en torno a un apre ndizaje “eje”.

En la práctica educativa, el docente luego de conocer la realidad de la Institución Educativa y de los estudiantes del aula, debe tomar decisiones para organizar su trabajo pedagógico. Esto supone analizar si existe la necesidad de trabajar el área relacionándola con otras, trabajarla de manera independiente, hacer participar a los estudiantes en la programación, u otras de la misma naturaleza. Para lograr dicho propósito es usual programar esas acciones mediante mediante unidades de apren apre ndizaje. La estructura básica de una una unidad unidad de apren apre ndizaje es:























4.3.2 Proyecto de aprendizaje aprendizaje Esta forma de programación se puede utilizar cuando existe una necesidad, interés o problema concreto en el aula o fuera de ella. La posible solución de la situación problemática que se logrará con el proyecto, debe concretarse en un producto, bien o servicio. A su vez, como los proyectos de aprendizaje están vinculados a la perspectiva del conocimiento globalizado, su programación y ejecución deben orientarse hacia la organización de los aprendizajes esperados, considerando procesos, estrategias y procedimientos que favorezcan el desarrollo de capacidades y actitudes. Todo esto relacionado con el tratamiento de la información que sea utilizable en la solución de problemas de la vida cotidiana o el p lanteamiento lanteamiento de hipótesis y teorías qu q ue contribuyan a la construcció construcciónn de nuevos aprendiz aprendi zajes. El desarrollo de un proyecto permite la participación activa de los estudiantes desde su concepción a nivel de idea, hasta su planteamiento como estudio de prefactibilidad y estudio definitivo, así como en el diseño de las obras y su ejecución, lo cual permite desarrollar su sentido de autonomía y su capacidad de indagación, mediante una labor que le conduzca a la obtención de resultados resultados propios. p ropios. Un proyecto puede ser desarrollado por cualquiera de las áreas curriculares o por un conjunto de ellas. Ejemplos de proyectos podrían ser los siguientes: “Redacción “Redacción de cartas e n idioma extranjero y s u e nvío nvío a Instit Instituc uciones iones Educativas de otros países”, “Diseño y exposición de una obra artística de pintura”; “Planificación y ejecución de una actividad deportiva”, “Diseño y

construcción de sólidos geométricos”, “Elaboración del inventario de bienes muebles e inmuebles de la Institución Educativa”, “Construcción y manejo de una

laguna

de

oxidación

de

aguas

servidas”;

“Diseño,

instalación

y

funcionamiento de un Sistema Agroecológico Escolar ”, “Elaboración de una revista sobre la historia de la Institución Educativa”, “Elaboración y publicación de un periódico periódi co mural mural seman se mana a l”, “Creación de una microempresa de fabricación de néctares con frutas de la























La estructura estructura básica de un proyecto proyecto de aprendizaje aprendizaje es:

4.3.3 Módulos de aprendizaje En la programación a nivel de aula, las unidades y los proyectos de aprendizaje, constituyen formas que permiten un tratamiento global e integrador de las experiencias educativas de los estudiantes, tal como están previstas en las diferentes áreas del currículo, pero no son las únicas. Es important importantee aproximarn apro ximarnos, os, por ejem eje mplo, a la utilidad utilidad d e los módulos de aprendiz aje, que posibilita po sibilitann la organización organización del trabajo trabajo educativo de forma diferente, pero igualmente igualmente eeficaz. ficaz. La Educación Secundaria, por su propia naturaleza, requiere que algunas áreas curriculares se trabajen con criterio de interdisciplinariedad, pero algunos de sus contenidos básicos o diversificados no necesariamente. En esa perspectiva, los docentes, al programar el currículo, se encuentran muchas veces, frente a contenidos de aprendizaje de un área que no se pueden desarrollar de manera integrada, se requiere por lo tanto, de una forma diferente para organizarlos y desarrollarlos. Esta forma de organización específica, se denomina “módulo de aprendizaje”. Un módulo de aprendizaje se debe entender como una forma de programación en la que se propone una secuencia de contenidos que permiten un desarrollo más analítico y diferenciado. Un tema específ espe cífico ico que necesitan aprend aprender, er, reforzar o profundizar los estudiantes, estudiantes, por p or ejem e jemplo, plo,

























La

estructura básica de un módulo de aprendizaje es:

Es

una programación específica donde se desarrollan capacidades y contenidos básicos de

una sola área. Por

ejemplo: El Univers Universo, o, pued p uedee organizarse organizarse en un módulo que comprenda contenidos contenidos como como

los siguientes: siguientes:























P ROGRAM ACI ÓN CU RRI CU L AR 20 0 9

I. DATOS INFORMATIVOS: 1.1. INSTITUC INSTITUC IÒN EDUCATIVA

:

“COLEGIO “COLEGIO EXPERIMENTAL E XPERIMENTAL DE

: : : : : : :

Chosica Chosica Educación para el trabajo 5º A, C, D Mañana 160 Horas Horas Bach. E lvis, HER HERNANDEZ NANDEZ

:

Lic. Sinforosa, Sinforosa, POMA

: :

Lic. Iris, EXEBI EXEB IO SALAZAR Lic. Laura Laura RIOS

APLICACION”

1.2. LUGAR 1 .3. U.G.E.L. U.G.E.L. 1 .4. Á REA 1 .5. GRADO GRADO 1 .6. TURNO 1 .7. HORAS LECTIVAS 1 .8. P ROFESORES ROFESORES ALIAGA 1 .9. JEFE DE TALLERES TALLERES HENOSTROZA 1 .10. S UB - D IRECTORA RECTORA 1 .11. D IRECTORA IRECTORA II. PRESENTACIÓ PRE SENTACIÓN N

El área de Educación para el Trabajo tiene por finalidad desarrollar competencias laborales, capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los estudiantes insertarse en el mercado laboral, como trabajador dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en el marco de una cultura e xportadora y e mprendedora. El colegio experimental de aplicación desarrolla los conocimientos de la Formación Ocupacional Ocupacional Específica Específica Modula Modula r que se orienta a desarrollar desarrollar























de la legislación nacional y los convenios internacionales relacionados al control control de calidad. III.

COMPETENCIAS:

GESTION DE PROCESOS

Gestiona procesos de compra de insumos y materiales para las diversas prácticas de laboratorio, gestiona sus recursos.

EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS

Ejecuta procesos de toma de muestras, análisis y reconocimiento reconocimiento en e n las div di versas prácticas realiz reali zadas.

COMPRENSIÓN Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

Comprende y aplica principios y procesos del diseño, que se aplican para la producción de bienes y / o serv ser vicios. Comprende, analiza y evalúa los diferentes métodos para determinar determinar la calidad calidad de los diversos tipos de carne.

IV. TEMA TEM AS T TRA RANSVERS NSVERSA ALES: T RIMESTRE

NOMBRE DEL TEMA TEM A T RA RANSVERS NSVERSA AL

I

Educación para la Convivencia la Paz y la Ciudadanía

II

Educación para el amor la familia y las sexualidad Educación ambiental

III

IV. PROPÓSI PROPÓS ITOS DEL D EL GRADO: GRADO: 4.1. Capacidades. CAPACIDADES

CAPACIDAD DE ÁREA

CAPACIDADES ESPECÍFICAS























TOMA DE DECISIONES COMPRENSIÓN Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

4.2.

Ejecuta. . Los procesos de análisis y evaluación. Confecciona inf ormativos ativos . Carteles inform Opera. Opera. . Equipos e utensilios. Emplea . Los métodos y técnicas para par a formular formular ideas Preliminares. Organiza . Las funciones para realizar un pequeño manual de buenas practicas.. Analiza . Las nor mas legales legales par a el control de calida de los alimentos. alimentos. Interpreta . La importancia de la calidad en cualquier sistema alimenticio, La nutrición en el ser humano.

Valores y Actitudes VALORES

1 RESPETO

3SOLIDARIDAD

2RESPONSABILIDAD

ACTITUDES Actitud Actitud frente al área Comportamiento No infring e las señales de Cumple Cumple con las norma no rmass d e seguridad y las indicaciones convivencia de la I.E. de operatividad de los equipos. Escucha las sugerencias y Escucha las opiniones de opini opini ones ones d e su compañe c ompañeros ros sus compa c ompañeros ñeros durante respecto respecto a sus activ acti vidades los trabaj trabaj os en equipo laborales Es servicial durante el trabajo Comparte Comparte sus s us equipos e en equipo. instrumentos de trabajo. Comparte Comparte conocimientos conocimientos e Apoya a sus compañeras ideas a sus compañeros. en la retroalimentación de la clase. Aplica las normas normas de Aplica normas normas de higiene seguridad. en su presentación personal. Asume la conducción de su equipo y cumple con las tareas laborales encomendadas

Contribuye Contribuye c on la conservación conservación de orden e higiene del aula.























V. ORGA ORG ANIZA NI ZACIÓ CIÓN N DE LA LAS S UNIDA UNIDADES DES DIDÁ DID ÁCT CTICA ICAS: S: 5.1. UNI UNID D ADES DIDÁCTICA DIDÁCTI CAS S DEL COMPONEN COMPON ENT T E DE INICIA INIC IACIÓ CIÓN N LABO LABORA RAL L UNIDAD DIDACTICA

CAPACIDADES

CONOCIMIENTOS

PERIODOS I II III IV

GESTION DE PROCESOS: PROCESOS: Entorno productivo • • Realiza procesos de Actividades ganaderas local y observación y análisis de regional. • lo leído y observado sobre Recursos naturales y las muest mu estras ras cárnicas. cár nicas. culturales potenciales para la • Organiza y ejecuta actividad productiva procesos de compresión ganadera del entorno local y UNIDAD DE lectora, resúmenes y regional • APRENDIZAJE mapas conceptuales y Necesidades y problemas en CONOCIENDO LAS teóricos. la actividad ganadera y la CARACTERISTICA venta de carne al por mayor y SENSORIALES LA EJECUCION DE P ROCESOS: ROCESOS: menor. CARNE • Interpreta especificaciones Dis Di seño del aprendizaj aprendizaje e • técnicas para la calidad d Análisis de productos sensorial de la carne similares y presentación cruda. comparati comparativva de soluci soluci ones. ones. • • Selecciona los tipos de Especificación técnica el carne y su diferenciación análisis organoléptico de la considerando las carne.. especi especi ficaciones técnicas. UNIDAD DE APRENDIZAE DESCOMPOSICION DE LA CARNE – – TES DE EBERT PROYECTO DE APRENDIZAJE Nro Nro.. 1 ELABORANDO UN CATALOGO CATALOGO DE CARACTERISTICA DE LA CARNE DE ANIMALES PROYECTO DE APRENDIZAJE Nro Nro.. 2 ELABORANDO UN MANUAL BPM (Buenas practicas de manufactura) manufactura)

ACTITU ACTI TUDES DES DE CO COMPORTAMIENTO MPORTAMIENTO

ACTITU ACTI TUDES DES ANTE EL ÁREA

























TITULO DE LA

TIPO DE

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD DIDACTICA Nº 1

Control de calidad

Unidad Unidad de Trabajo

60 hrs.


Control de calidad de la carne


60 hrs.


BPM


52 hrs.

UNIDADES

TIEMPO

CRONOGRAMA (Trimestres) I

II

III

5.2. UNID ADES DIDÁ DIDÁCT CTICA ICAS S DEL D EL COMPONE C OMPONENTE NTE TECN T ECNOLOGÍA OLOGÍAS S DE D E BA B ASE UNIDADES UNIDAD DIDACTICA Nº 1 UNIDAD DIDACTICA Nº 2 UNIDAD DIDACTICA Nº 3

TITULO DE LA

TIPO DE

UNIDAD

UNIDAD

Diseño

Unidad Unidad de Aprendizaje

13 hrs.

Gestión Empresarial


13 hrs.

Formación y Orientación Laboral


12 hrs.

TIEMPO

CRONOGRAMA (Trimestres) I

II

III























VII. VII.

ORIENT ORIENT ACIONES PA PAR R A L A EVALUACIÓN

La eva eva luación será será perman perma ne nte e i ntegral. La eva eva luación se se realizara consideran considera ndo los siguie siguienntes criterios: Gestión Gestión de procesos. Ejecución Ejecución de procesos. Comprensión Comprensión y aplicación aplicación de tecnologí tecnolog ías. Actitud Actitud ante a nte el área: La evaluación de los criterios se realizará mediante indicadores de evaluación. VIII. VIII. C ALENDA LEND ARIZA RI ZACIÓN CIÓN :

I TRIMESTRE II TRIMESTR TRIMESTRE E III TRIMESTRE PERIODO VACACIONAL IX. BIBLIOGRAFÍA: 

PAR PA R A EL DOCENTE: DOCE NTE:

20 de Marzo a l 16 de Junio 19 de Junio Junio al 29 de Septiembre Septiembre 2 de Octub Octub re al 22 de Diciembre Dici embre 24 de Julio a l 4 de Agosto























UNIDAD DE APRENDIZAJE N°1 I. DATOS INFORMATIVOS: I.E. APLICACIÓN APLICACIÓN LA CAN CANTUT TUTA A

:CENTRO EXPERIMENTAL EXPE RIMENTAL DE

ÁREA

: EDUCACI EDUCAC ION PARA EL TRABAJO

GRADO

: 5° “B”

N°DE HORAS SEMANALES DOCENTE DOCENTE

: 4H/S : Bach. E lvis Carlo Hernández Aliaga

II. JUSTIFICACI JUST IFICACION: ON: Es esta unidad se desarrollará el pensamiento crítico y el pensamiento analítico, analítico, para lo cu c ual será: Seleccionando contenidos diversificados de los componentes de compresión de la información, indagación, experimentación y juicio critico, enfatizando el tema tran tra nsversal de ed ucación. ucación.























V. VALORES VALORES

RESPONSABILIDAD

RESPETA

SOLIDARIDAD

ACTITUDES Se esfuer esfuerzza por conseguir el e l logro. Muestra empeño al realizar la tarea. Presenta Presenta sus sus tareas puntu p untualmente. almente. Participa u consulta permanentemente. Respeta Respeta la opinión opinió n de los demás. demás. Se respeta a si mismo y a los demás. Respeta Respeta la organizació organizaciónn del trabajo Grupal. Comparte sus conocimientos y materiales materiales con los demás. Apoya a sus compañe compañe ros de clase. Colabora con el desarrollo de la clase.

VI. ORGANIZACI ORGANIZACIÓN ÓN DE LOS APRENDIZA APREN DIZAJES: JES:

Control de Calidad de las Carnes























Interpreta Comentan información de sobre el Periódicos los 8 / 02 Laminas Interpreta método qu q u e procedimiento pizarra realizamos. s del Método. Diseña tema de En grupo investigación resuelven y sobre los averiguan los Libro de variados diversos 8 / 02 consulta Diseña métodos de métodos de Pizarra análisis análisis que análisis de la puede tener la carne. carne. Evalúa aportes de la Dialoga Periódicos ciencia y sobre los Laminas Evalúan 4 / 01 tecnolog tecnologíía en e n procesos Diccionari el análisis de geológicos. o la carne. Actitudes  Se refuerza por conseguir conseguir el logro. Participa y  Comparte sus conocimientos y materiales con es solidario los demás. VII. BIBLIOGRAFIA BASICA B ASICA::

Debate

Trabajo practico

Interrogació n oral Exposición de trabajo en grupo

























UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán y Valle “Alma “Alma mater d el Magisterio Nacional”

COLEGIO EXPERIMENTAL DE APLICACION APLICACION TITULO: EVALUACION SENSORIAL SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO VACUN O I DATOS INFORMATIVOS 1.1 INSTITUCION INSTITUCION EDUCATIVA: CEAUNE 1.2 ÁREA: Educación para el trabajo 1.3 AÑO Y SECCION: 5to “B” 1.4 DURAC DURACION: ION: 4H / S 1.5 PROFESOR (Bach): Elvis Carlo Hernández Aliaga II CAPACIDADES: Identifica Identifica e interpreta i nterpreta las diferencias se nsoriales nsoriales de los co rtes de carne. III ORGANIZACIÓN DEL APRENDIZAJE APRENDIZAJE CONTEN CONTENIIDOS DIVERSIFICADOS DEFINICION Calidad Carne Sensorial

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPERADOS COMPRENSION COMPRENSION DE LA INFORMAC INFORMACIION Identifica las características sensoriales de los diversos cortes? Establece las diferencias entre una carne

ACTITUDES ACTITUDES Y VALORES VALORES Respeto Responsabilidad Solidaridad























CARACTERISTICAS SENSORIALESORGANOLEPTICAS Describe factores que influyen en la aceptación en la compra de la carne de Color de la carne vacuno. Olor de la carne Sabor de la ca rne rne INDAGACION INDAGACION Y EXPERIMENTACION FORMA DE DETERMINAR LA CALIDAD Observa el proceso de evaluación de la calidad e la carne. SENSORIAL SENSORIAL DE LA CARN CA RNE E

ACTITUDES Respeta las normas de convivencia y seguridad seguridad del Aula-Laboratorio. Aula-Laboratorio. Manifiesta responsabilidad desarrollo desarrollo de las actividades.

en

el

JUICIO JUICIO CRITICO Analiza la importancia importancia que tie ne la calidad de la carne en la salud de los seres humanos.

IV SECUENCIA SECUENCIA D IDACTICA SITUACION DE APRENDIZAJE INICIO Recuperación Recuperación de sabe res previos. Generando Generando conflicto cognitivo.

ESTRATEGIAS Se plantea a los alumnos varias preguntas y a través de la lluvia de ideas se recibe respuestas. El alumno recepciona la información y estructura

RECURSOS

INDICADORES

Listado de Muestran preguntas entusiasmo deseo aprender. Plumón Pizarra

INSTRUMENTOS TIEMPO

Ficha y observación de

de

3 Min.























Planteamiento Planteamiento de hipótesis.

PROCESO Enfrentamiento Enfrentamiento de los saberes previos con los nuevos conocimientos

Generando Generando aprendi aprendizaje zaje

El profesor entrega la ficha de información y la guía guía de práctica. El alumno lee la ficha de información y subraya las ideas principales haciendo referencia a los puntos mas importantes. El docente muestra los 3 cortes de carnes. Los alumnos recepcionan la información por medio de la observación. El alumno identifica los elementos que tiene luego de su observación. Determina los criterios para organizar sus conocimientos. El alumno plasma sus conceptos visuales (ficha de información observación de las muestras de carne) para elaborar un cuadro

2 2 Explica el proceso de solución en el experimento.

10

Ficha de información. Multimedia Materiales para la práctica. Explicaran el proceso de solución en el experimento. Definen apropiadamente lo que es una solución.

20























SALIDA

AUTOEVALUACION Propuesta Propuesta de trabajo

Los alumnos presentan sus argumentos (vía oral) de la importancia de una buena características sensoriales de la carne para la compra y el consumo humano. Resuelven 2 o 3 preguntas preguntas sobre e l tema. Elaboran un listado de las soluciones mas comunes que se presenten presenten en casa.

Preparan soluciones diluidas y concentradas. Preparan soluciones en términos de % y solució soluciónn molar. Ficha de autoevaluación

3

V BI B IBLIOGRAFI BLIOGRAF IA 

Moreno G. (1975) “Higiene e inspección de la carne”

Fecha: …………………………………. ………………………………….























UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION EDU CACION Enrique Guzmán y Valle V alle “Alma “Alma mater del Magisterio Nacional”

FICHA DE INFORMACI INFORMAC IÓN N° 1 EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD CALIDAD DE LA CARNE DE DE VACUNO Introducción Los métodos sensoriales se basan exclusivamente en la experiencia individual del ser humano. La sensación sensorial es el único factor que determina el resultado del análisis, la decisión. Un resultado así obtenido puede llegar a ser muy exacto, pero forz for zosamente es subj s ubjee tivo. tivo. En los métodos sensoriales se tiene en cuenta la exactitud y la seguridad de

























Objetivos:   

Determinar Determinar la calidad sensorial de la carne ca rne de vacuno. Anali Anali zar las caracterí caracter ísticas significativas si gnificativas de las muestras. muestras. Comparar y reconocer cual es la mejor carne (de las 3 muestras) para el consumo.

MATERIALES MATERIALES Y MÉTODOS.























UNIVERSIDAD UNIVER SIDAD NACIONAL NACIONAL DE EDUCACIO ED UCACION N Enrique Guzmán y Valle V alle “Alma “Alma Mater del d el Magisterio Nacional”

GUIA GUIA DE PRACTICA N°1 “RECONOCIENDO LA CALIDAD DE LA CARNE” CARN E”

I .- PROBLEMA Qué Qué tipo de diferencias di ferencias vez entre un u na carn car ne fresca y otra en proceso de descomposición?























BIBLIOGRAFIA 

industriales. Gracey, J.F. (2001) “ Mataderos industriales. funcionamiento “ Editorial



tecnología y

Acribia - Zaragoza – España.

Ministerio Ministerio de Educación, Ed ucación, Diseño curricular básico.

Calidad Carne-metodos y Procesos

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